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1.3 Factores Que Afecta La Calidad

Este documento describe varios factores ambientales que afectan la calidad de las frutas y hortalizas después de la cosecha, incluyendo la temperatura, la humedad, el oxígeno, la luz, el tiempo de almacenamiento, y las lesiones mecánicas durante la recolección y el transporte. La temperatura, la humedad y el oxígeno influyen en la proliferación de microorganismos, mientras que la luz puede destruir vitaminas y afectar los colores. Las lesiones mecánicas facilitan la inv

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jose juan mendez
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1.3 Factores Que Afecta La Calidad

Este documento describe varios factores ambientales que afectan la calidad de las frutas y hortalizas después de la cosecha, incluyendo la temperatura, la humedad, el oxígeno, la luz, el tiempo de almacenamiento, y las lesiones mecánicas durante la recolección y el transporte. La temperatura, la humedad y el oxígeno influyen en la proliferación de microorganismos, mientras que la luz puede destruir vitaminas y afectar los colores. Las lesiones mecánicas facilitan la inv

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Factores que afecta la

calidad

Manejo postcosecha de frutas y hortalizas


Las enfermedades post-cosecha de los
productos hortofrutícolas son aquellas que
se presentan después de la cosecha,
provocando el deterioro de los mismos
antes de ser consumidos o procesados.

El deterioro de frutas y hortalizas influyen


una serie de factores ambientales:
temperatura, la humedad y sequedad, el
aire y más particularmente el oxígeno, y la
luz, y junto a todas ellas, evidentemente, el
tiempo, puesto que todas las causas de la
degradación de los alimentos progresan
con el tiempo.
TEMPERATURA

Dentro de la escala moderada de temperatura en la que se manejan los alimentos,


de 10 a 38 °C, para cada aumento de 10 °C se duplica aproximadamente la
velocidad de las reacciones químicas, incluyendo las velocidades tanto de
reacciones enzimáticas como no enzimáticas.
El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, rompe las emulsiones, destruye las
vitaminas y reseca los alimentos al eliminar la humedad.
El frio no controlado también deteriora los alimentos, las frutas y hortalizas que se
han congelado y descongelado. Estos daños por frio se presentan en algunas frutas
y hortalizas como plátanos, limones, calabazas, tomates, etc. Que pueden
presentar manchas y otros daños en la epidermis si se mantiene a temperaturas
inferiores a 10 ° C.
HUMEDAD Y SEQUEDAD

Muchos productos son sensibles a la presencia de agua física en su superficie,


producidas por la condensación debida a cambios de temperatura, esta agua física
puede producir hidropatías que habitualmente llevan la aparición de manchas y otros
defectos superficiales.
En el caso de alimentos vivos, como frutas y hortalizas, la humedad que se produce es
debida a la respiración y transpiración de los mismos. La presencia de agua interviene
también en el desarrollo de los microorganismos. La cantidad más pequeña de
condensación superficial es suficiente para permitir la proliferación de baterías o el
desarrollo de mohos.
AIRE Y OXIGENO

Los efectos que el oxígeno tiene sobre el desarrollo de


los microorganismo, el aire y oxigeno ejerce efectos
destructores sobre las vitaminas (particularmente las
vitaminas A y C), sobre los colores, los sabores y otros
componentes de los alimentos
LUZ
La luz es responsable de la destrucción de algunas
vitaminas, particularmente la riboflavina, la vitamina A y
la vitamina C. además puede deteriorar los colores de
muchos alimentos. Los alimentos que tienen sensibilidad
a la luz pueden ser fácilmente protegidos contra ella por
medio de envases que no permita su paso
RECOLECCIÓN
Las lesiones mecánicas durante la recolección y la manipulación pueden provocar
defectos y facilitar la invasión de Moo patógenos. La situación puede agravarse
por inclusión de suciedad procedente del campo de cultivo.
TRANSPORTE Y MANIPULACIÓN

La manipulación poco cuidadosa y el


transporte pos caminos irregulares producen
lesiones mecánicas. A temperaturas
elevadas, el producto se calentará en
exceso, especialmente si no se dispone de
sistemas de ventilación o refrigeración
adecuados.
Actividad

De los videos antes vistos identifica las buenas y malas practicas que se
llevaron a cabo y los factores que intervienen en la calidad de sus
productor hortofrutícolas

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