2de27 (ate . Curso basico de bolleria Harinas clasificacion 3 Influencia de los ingredientes en ‘el amasado 6 Croissants L’Atelier 8 : Croissant Relleno ant e Kouign- amman 13 . Roll de canela 15 . Napolitana 17 . Xuixos 18 > Hojaldre 19 . Hojaldre invertido/Chausson aux pommes 24 . Brioche caramelizado orelys 23 3 _CBollerfa Salada 25 F Roll de tomate, mozzarela, pesto 25 rf Napolitana cerdo confitado kimchi 26 ; Brioche cesar 26 > Brioche planchado ricotta ,mortadella 27 > > ’ , ’ , ’ ’ , » , , , ,4de27 ( th ( Curso basico de bolleria W: expresa [a fuerza de Ia harina, mayor es la w mayor es Ia fuerza de la harina. P: expresa la tenacidad{ resistencia de la masa al estirado) L: expresa la extensibilidad de la Harina ( capacidad de la masa a convertirse en una lamina sin retraerse a soltarla).wevvrvrvervews 7de27 (ati ( Curso basico de bollerfa Ralentiza la fermentacion. Aumenta la humedad de las masas. Dificulta la union de las protefnas (aumenta el amasado). La leche Coloracién , textura, sabor. Para las masas frescas es ideal la leche fresca. En las masas congeladas la leche fresca aumenta la formacién de acido lActico y acético modificando la estructura de la masa es preferible utilizar leche en polvo, su actividad enzimatica es menor al tener un tratamiento térmico previo. Los huevos Coloraci6n sabor . La lecitina de la yerna de huevo ayuda ala extensibilidad de la masa y mejora la flexibilidad, mejorando la retencién de gas, obteniendo mas volumen y una corteza més blanda. La mantequilla Coloracién, sabor, textura, aislante. 82% de grasa, punto de fusi6én entre 28°c 32° La mantequilla seca Tiene un contenido en grasa de 84% y un punto de fusién por encima de 32°¢ B4ec -9de27 (ati ( . Curso basico de bolleria Para los rolls laminara 3mm Fermentar a 25° 1h 30 75% humedad Pincelar con yema’ de huevo mezclada con nata (90g de yerna ,10g de nata liquida) Coccién a 170°c 18 minutos12de27 ( t - ( ; Curso basico de bolleria 500 kg azticar glace 100 g agua Mezclar el agua con el azticar. Rellenar los croissants y glasear al horno 30 segundos a 180°c. Croissant mango pasi6n Compota de mango pasi6n 900 g pulpa de mango 100 g pulpa de fruta de la pasién 500 g azticar 20 g pectina nh Calentar la pulpa a 40°c. Afiadir el azicar mezclado con la pectina. Hervir 30 segundos y enfriar Glasa fruta de la pasién 500 kg azticar glace 50g agua 50g pulpa fruta de la pasién Mezclar el azticar glace con la pulpa y el agua. Rellenar los croissants y glasear al horno 30 segundos a 180°c.1S de 27 (tii Curso basico de bollerfa Roll de canela Una lamina de masa extendida a 3mm. Crema pastelera canela 500g leche 100 g azticar 4yemas 10 g canela en polvo 40g maizena Blanquear las yernas con el azlicar Hervir la leche Volear la leche encima de las yernas y cocer todo junto con varillas hasta ebullicién. Hervir 1 minuto y enfriar rapidamente. ‘Afiadir la canela en polvo. Enrollar la masa con una fina capa de crema. Pincelar con agua la parte inferior. Cortar rodajas de 2,5 cm: Fermentar, cocer a 170°c, 17 minutos. Glasear los rolls en caliente con glasa al agua» . . » » » » . 18de 27 (| ad ( . Curso basico de bolleria Xuixos, T° base 52°c 50 g azticar 30 g mantequilla l2gsal 300 g harina de fuerza w360 300 g harina media fuerza w 220 300 g agua 30 g levadura 500 g manteca de cerdo ‘Amasar la harina ,con el azticar, la sal, la levadura y la mantequilla, ‘Amasar 15 minutos Reposar 30 minutos. Enfriar a 3°c 40 minutos. Dar 1 pliegue simple y un pliegue doble con la manteca de cerdo. Reposar la masa 2 horas. Extender en triangulo a 2,2 mm Rellenar de crema. Fermentar a 25°c 1 hora Freir con aceite de girasol.2\de 27 () it (i Curso basico de bollerfa Hojaldre invertido/Chausson aux pommes Hojaldre invertido 140g mantequilla seca 3g vinagre alcohol 209 sal 400g harina media fuerza w220 180g agua Amasar la harina con la sal ,la mantequilla y el agua. Extender en cuadrado, filmar y enfriar 12 horas en nevera. 900 g mantequilla seca 500 g harina de fuerza w320 Amasar la mantequilla con la harina .Extender en cuadrado y enfriar en nevera 12 horas. Extender la mantequilla en recténgulo, poner en el centro la masa, doblar los laterales encima, extender y dar un pliegue doble. Dejar en reposo en nevera 2 horas. Dar otro pliegue doble, dejar otro reposo de 2 hora y acabar con dos pliegues simples. Extender el hojaldre a2mm . awuvevvve reve T TUES weer crew eve verervery 23de27 ( a ( : Curso bisico de bolleria Brioche caramelizado orelys 11kg harina de fuerza w360 20g sal 100 g azicar 20g azticar invertido 40g levadura 12 huevos 500 g mantequilla Amasar la harina con la sal, el azticar, el azUcar invertido, la levadura. Anadir uno a uno los huevos, dar mucha elasticidad a la masa. Cuando la masa se desprende de las paredes, aftadir la mantequilla. Dejar en reposo 1 hora, romper la fermentacion. Poner en nevera 12 horas. (Romper la fermentacion dos veces). Formatear y fermentar, {tiernpo de fermentacion 2 horas a 26 °c) Crema Orelys 500 g leche 100 g azticar 4 yemas de huevo 40g Maizena 125 g chocolate orelys Valrhona Hervir la leche. Blanquear las yemas con el azticar . Afiadir la maizena. Volear encima de las yemas la leche hirviendo. = Cocer al fuego hasta ebullicin . ‘Ajiadir el chocolate orelys en caliente . Enfriar .25de27 Curso basico de bolleria dtdier, Bolleria Salada Roll de tomate, mozzarela, pesto Masa de croissant extendida a 3mm en lamina de 50cm x30 Pesto 125 g de aceite de oliva puro 25 g de hoja de albahaca blanqueadas 30g de hojas de perejil blanqueadas 209 de pifiones crudos 25g de parmesano rallado Idiente de ajo 3gsal Juntar todo excepto el aceite y triturar, cuando este hecho pasta, afiadir el aceite.Reservar tapado, remover antes de usar. 3 mozzarella de bufala Hojas de ricula 100 g tomate semi seco Enrollar la masa de croissant, pincelar con agua. Enrollar. Cortar el rollo en rodajas de 2cm. Fermentar, cocer a 170°c 15 minutos.wwwwverewwrrrwwwwerr errr rrr rrr rrr 27 de 27 (at ( : Curso basico de bollerfa Brioche planchado ricotta ,mortadella Masa de brioche extendida a 3mm en lamiria de 40cmx40 200g mortadella 180g ricotta Rellenar la masa de brioche a modo de ravioli con Ia ricotta y la mortadella Fermentar . Cocer en plancha .