¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES

CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT

Sosa Ingredients
Pol. Ind. Sot d’Aluies - 08180 Moià - Catalunya - Spain
T. +34 938 666 111 - www.sosa.cat - sosa@sosa.cat
NUESTROS TÉCNICOS

Óscar Albiñana Javier Guillén

Experto en innovación Experto en pastelería y chocolatería
Cocinero y pastelero de formación. Formado en pastelería, domina todas
Especialista en ingredientes técnicos. sus ramas. A cargo de la creación de
la parte dulce.
CAT CAST ENG
CAST FR ENG IT PORT

Guillermo Corral Eduard Azuaza Jean Sivieude

Coordinador de Aula Sosa Asesor técnico Asesor técnico
Cocinero y pastelero de formación Cocinero de formación. Especialista Pastelero de formación.
multidisciplinar. en cocina y postres de restaurante. Especialista en chocolatería y
pastelería.
CAT CAST FR ENG IT CAT CAST FR ENG RUM
CAST FR ENG DE
IT

NUESTROS TÉCNICOS 1
¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

ALGINAT
Alginato de sodio

Código Peso u/caja

Dosificación: 5 g/kg
VEGAN 38467 750 g 6u

PROPIEDADES
Gelificante cuando interactúa con medios cálcicos.

MODO DE USO
Para esferificación directa, mezclar con la elaboración deseada.
Para esferificación inversa, mezclar en el baño de agua.

APLICACIÓN
Cualquier líquido con un pH ≥ 4 y con un contenido en agua superior al 80%
(esferificación directa).
Alérgenos
OBSERVACIONES Sin alérgenos
Por sí solo actúa como espesante. Utilizar siempre agua mineral para la
esferificación inversa. En medios grasos presenta problemas de disolución.
En medios grasos encuentra incompatibilidades. En medios alcohólicos
ofrece problemas dependiendo del grado de alcohol y la falta de agua.

ELABORACIONES
Esferificación directa / Esferificación inversa.

Alginat tiene una función espesante y gelifica en

contacto con productos ricos en calcio. La gelificación
que se produce es termoirreversible, por lo que se
mantiene gelificada incluso a altas temperaturas.

ALGINAT 2
¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

CLORUR
Cloruro de sodio

Código Peso u/caja

Dosificación: 8-10 g/kg
VEGAN 38548 750 g 6u

PROPIEDADES
Sal cálcica.

MODO DE USO
Mezclar el cloruro con el agua mineral.

APLICACIÓN
Baño para la elaboración de esferificación directa.

ELABORACIONES
Esferificación directa.
Alérgenos
Sin alérgenos

Clorur es una sal cálcica. Actúa como secuestrante

y agente fijador. En la técnica de la esferificación se
utiliza para hacer reaccionar el Alginat y elaborar la
esfera líquida en el sistema directo.

CLORUR 3
¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

GLUCONOLACTAT
Gluconato cálcico y lactato cálcico

Código Peso u/caja

Dosificación: 20 g/kg
VEGAN 38683 500 g 6u

PROPIEDADES
Enriquecedor de calcio.

MODO DE USO
Incorporar a la mezcla que deseemos enriquecer.

APLICACIÓN
Mezclas para la esferificación inversa pobres en calcio.

OBSERVACIONES
Totalmente insípido.
Alérgenos
Sin alérgenos
ELABORACIONES
Esferificación inversa.

Gluconolactat es una mezcla de dos sales de calcio,

ideal para la técnica de la esferificación inversa, sin
aportar sabor alguno al alimento en preparación.

GLUCONOLACTAT 4
¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

BASES DESARROLLADAS

BASE 1 CAVIAR

BASE 2 ESFERAS TERMOIRREVERSIBLES

BASE 3 MULTIESFERIFICACIONES

BASE 4 ESFERAS SECAS

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 5

¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

BASE 1 CAVIAR

CAVIAR DE FRESA

Caviar de fresa VEGAN

Código Ingrediente Marca g % g/kg

34444 Puré de fresa Ravifruit 300 70,92 709,22

Agua 50 11,82 118,20

Jarabe TPT 50 11,82 118,20

39382 Pasta concentrada de fresas Sosa 20 4,73 47,28

38467 Alginat Sosa 1 0,24 2,36

38546 Kit pH Sosa 2 0,47 4,73

Baño de Clorur

Para 400 g Total 423 1000

Triturar todos los ingredientes, excepto el baño de Clorur, durante 5 minutos. Llenar el
Caviar Box y crear el caviar disponiendo gotas dentro del baño de Clorur.

Tools

Código Herramienta Marca

35673 Caviar Box 100% Chef

Baño de Clorur

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Agua 1000 99,50 995,02

38548 Clorur Sosa 5 0,50 4,98

Para 1 kg Total 1005 1000

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 6

Mezclar los ingredientes durante 5 minutos con ayuda de un batidor eléctrico y
reservar.
 Triturar todos los ingredientes, excepto el baño de Clorur, durante 5 minutos. Llenar el
Caviar Box y crear el caviar disponiendo gotas dentro del baño de Clorur.

¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES

CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?
Tools

Código Herramienta Marca

35673 Caviar Box 100% Chef

Baño de Clorur

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Agua 1000 99,50 995,02

38548 Clorur Sosa 5 0,50 4,98

Para 1 kg Total 1005 1000

Mezclar los ingredientes durante 5 minutos con ayuda de un batidor eléctrico y

reservar.

Caviar de fresa Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 7

¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

BASE 2 ESFERAS TERMOIRREVERSIBLES

ESFERIFICACIÓN DE CEREZA

Esferificación de cereza
Código Ingrediente Marca g % g/kg
34481 Puré de cereza Ravifruit 250 15,50 155,04

34353 Azúcar (1) Sosa 50 3,10 31,01

38683 Gluconolactat Sosa 5 0,31 3,10

38696 Goma xantana Sosa 2,50 0,16 1,55

38467 Alginat Sosa 5 0,31 3,10

Agua 1000 62,02 620,16

34353 Azúcar (2) Sosa 150 9,30 93,02

39054 Trehalosa Sosa 150 9,30 93,02

Para 1,6 kg Total 1612,5 1000

Mezclar muy bien el agua con el Alginat, el azúcar (2) y la trehalosa durante 5 minutos.
Dejar el baño en la nevera unos 30 minutos. Mezclar la pulpa de cereza con el azúcar (1),
la goma xantana y el Gluconolactat. Con un biberón y la cuchara esferificadora hacer
una esfera en el baño de Alginat. Reposar en el baño de Alginat durante 30 segundos y
sacarlo suavemente con una cuchara de esferificación. Limpiar la esfera con un baño de
agua limpia y reservar las esferas en un baño de aceite antes de usar.

Tools

Código Herramienta Marca

36033 Molde de silicona Truffles 5 Ø22 h19,5 mm Silikomart

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 8

¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

BASE 3 MULTIESFERIFICACIONES

MULTIESFERIFICACIÓN
DE TOMATE Y BURRATA

Multiesferificación de tomate y burrata

Código Ingrediente Marca g % g/kg
Esfera de tomate 100 8,33 83,33

Esfera de burrata 100 8,33 83,33

Baño de Alginat 1000 83,33 833,33

Para 200 g Total 1200 1000

Retirar las esferas del baño de Alginat, sin limpiarlas, y colocarlas en el molde deseado.
Disponerlas de manera aleatoria y dejarlas reposar 5 minutos. Desmoldar.

Esfera de tomate

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Zumo de tomate licuado 250 97,28 972,76

37874 Gelespessa Sosa 2 0,78 7,78

38683 Gluconolactat Sosa 5 1,95 19,46

Para 25 unidades Total 1257 1000

Triturar todos los ingredientes 5 minutos excepto el baño. Crear la esferificación

en el baño de Alginat.

Esfera de burrata

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Burrata 300 74,63 746,27

Leche 100 24,88 248,76

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 9
37874 Gelespessa Sosa 2 0,50 4,98

Para 40 unidades Total 402 1000

 Código Ingrediente Marca g % g/kg
Esfera de tomate 100 8,33 83,33

Esfera de burrata 100 8,33 83,33

¿QUÉ APLICACIONES
Baño de Alginat
SON POSIBLES 1000 83,33 833,33
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN? Total 1200 1000
Para 200 g

Retirar las esferas del baño de Alginat, sin limpiarlas, y colocarlas en el molde deseado.
Disponerlas de manera aleatoria y dejarlas reposar 5 minutos. Desmoldar.

Esfera de tomate

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Zumo de tomate licuado 250 97,28 972,76

37874 Gelespessa Sosa 2 0,78 7,78

38683 Gluconolactat Sosa 5 1,95 19,46

Para 25 unidades Total 1257 1000

Triturar todos los ingredientes 5 minutos excepto el baño. Crear la esferificación

en el baño de Alginat.

Esfera de burrata

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Burrata 300 74,63 746,27

Leche 100 24,88 248,76

37874 Gelespessa Sosa 2 0,50 4,98

Para 40 unidades Total 402 1000

Triturar todos los ingredientes 5 minutos excepto el baño. Crear la esferificación

en el baño de Alginat.

Baño de Alginat

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Agua 1000 99,50 995,02

37097 Alginat Sosa 5 0,50 4,98

Para 1 L Total 1005 1000

Mezclar los ingredientes y triturar durante 5 minutos. Reservar.

Multiesferificación de tomate y burrata Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 10

¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

BASE 4 ESFERAS SECAS

ESFERA SECA DE CIRUELAS

Esfera seca de ciruelas VEGAN

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Vino tinto 1000 34,11 341,06

37182 Ciruelas secas Sosa 400 13,64 136,43

38683 Gluconolactat Sosa 20 0,68 6,82

37874 Gelespessa Sosa 12 0,41 4,09

Baño de Alginat 1000 34,11 341,06

34353 Azúcar Sosa 500 17,05 170,53

Para 1,4 kg Total 2932 1000

Hervir las ciruelas con el vino. Dejar enfriar. Triturar esta mezcla y colarla. Triturar
durante 5 minutos con el resto de los ingredientes excepto el baño. Realizar las esferas
con el baño de Alginat. Dejar las esferas secar en azúcar durante una hora y media.

Baño de Alginat

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Agua 1000 99,50 995,02

37097 Alginat Sosa 5 0,50 4,98

Para 1 L Total 1005 1000

Mezclar los ingredientes y triturar durante 5 minutos. Reservar.

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 11

 LAS PROPUESTAS
DE NUESTROS TÉCNICOS
¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

BASE 1 CAVIAR

MOJITO DE FRESA
MOJITO DE FRESA

Mojito de fresa VEGAN

Código Ingrediente/Subreceta Marca g % g/kg Los porcentajes y gram

están expresados en re
Caviar de fresa 80 27,12 271,19 total de los ingrediente

Lima 30 10,17 101,69

Menta fresca 10 3,39 33,90

Azúcar moreno 15 5,08 50,85

Ron 60 20,34 203,39

Soda 40 13,56 135,59

Hielo pilé 60 20,34 203,39

Para 1 unidad Total 295 1000

Cortar la lima en trozos y disponer en la base de un vaso con la menta y el azúcar.

Aplastar para sacar los jugos. Añadir el hielo pilé, el ron y la soda. Terminar con el caviar
de fresa encima.

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 13

¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN? MOJITO DE FRESA

Caviar de fresa

Código Ingrediente Marca g % g/kg

34444 Puré de fresa Ravifruit 300 70,92 709,22

Agua 50 11,82 118,20

Jarabe TPT 50 11,82 118,20

39382 Pasta concentrada de fresa Sosa 20 4,73 47,28

37097 Alginat Sosa 1 0,24 2,36

38546 Kit pH Sosa 2 0,47 4,73

Baño de Clorur

Para 400 g Total 423 1000

Triturar 5 minutos todos los ingredientes excepto el baño de Clorur. Llenar el

Caviar Box y crear el caviar disponiendo gotas dentro del baño de Clorur.

Tools

Código Herramienta Marca

35673 Caviar Box 100% Chef

Baño de Clorur

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Agua 1000 99,50 995,02

38548 Clorur Sosa 5 0,50 4,98

Para 1 kg Total 1005 1000

Mezclar los ingredientes durante 5 minutos con ayuda de un batidor eléctrico y

reservar.

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 14

¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

BASE 2 ESFERAS TERMOIRREVERSIBLES

CLAFOUTIS DE CEREZAS
CLAFOUTIS DE CEREZAS

Clafoutis de cerezas
Código Ingrediente/Subreceta Marca g % g/kg Los porcentajes y gram
están expresados en re
Masa sablée 400 29,30 293,04 total de los ingrediente

Masa de clafoutis 600 43,96 439,56

Esferificación de cereza 200 14,65 146,52

38489 Azúcar lustre Sosa 15 1,10 10,99

Cerezas frescas 150 10,99 109,89

Para 4 unidades Total 1365 1000

Llenar los círculos de tarta de 16 cm de diámetro con la masa sablé. Hornear durante
15 minutos a 170 °C y dejar enfriar. Verter la mezcla del clafoutis y colocar 5 esferas de
cereza en la masa. Hornear a 160 °C durante otros 15 minutos. Enfriar y decorar con
azúcar lustre y algunas cerezas frescas.

Masa sablée

Código Ingrediente Marca g % g/kg

39711 Harina Frolla Molino Quaglia 125 45,45 454,55

36637 Mantequilla 82% Elle&Vire 75 27,27 272,73

38489 Azúcar lustre Sosa 50 18,18 181,82

34371 Huevo Sosa 25 9,09 90,91

Para 275 g Total 275 1000

Mezclar la harina con el azúcar lustre y la mantequilla y trabajar con las manos
ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 15
hasta obtener una textura arenosa. Añadir el huevo y chafar con una espátula de
plástico contra la mesa hasta que nos quede una masa regular. Formar una bola,
 Esferificación de cereza 200 14,65 146,52

38489 Azúcar lustre Sosa 15 1,10 10,99

Cerezas frescas 150 10,99 109,89

¿QUÉ APLICACIONES
Para 4 unidades
SON POSIBLES Total 1365 1000

CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

Llenar los círculos de tarta de 16 cm de diámetro con la masa sablé. Hornear durante
15 minutos a 170 °C y dejar enfriar. Verter la mezcla del clafoutis y colocar 5 esferas de
cereza en la masa. Hornear a 160 °C durante otros 15 minutos. Enfriar y decorar con
azúcar lustre y algunas cerezas frescas.

Masa sablée

Código Ingrediente Marca g % g/kg

39711 Harina Frolla Molino Quaglia 125 45,45 454,55

36637 Mantequilla 82% Elle&Vire 75 27,27 272,73

38489 Azúcar lustre Sosa 50 18,18 181,82

34371 Huevo Sosa 25 9,09 90,91

Para 275 g Total 275 1000

CLAFOUTIS DE CEREZAS
Mezclar la harina con el azúcar lustre y la mantequilla y trabajar con las manos
hasta obtener una textura arenosa. Añadir el huevo y chafar con una espátula de
plástico contra la mesa hasta que nos quede una masa regular. Formar una bola,
enfilmar y reservar una hora en nevera antes de usar.

Masa de clafoutis

Código Ingrediente Marca g % g/kg

36614 Nata 35% Elle&Vire 800 43,48 434,78

Leche 200 10,87 108,70

Huevos 400 21,74 217,39

Clafoutis de cerezas
34353 Azúcar Sosa 180 9,78 97,83

Ron 20 1,09 10,87

Cointreau 20 1,09 10,87

39711 Harina Frolla Molino Quaglia 220 11,96 119,57

Sal qs

Para 1840 g Total 1840 1000

Triturar en un robot todos los ingredientes durante 3 minutos.

Esferificación de cereza

Código Ingrediente Marca g % g/kg

34481 Puré de cereza Ravifruit 250 15,50 155,04

34353 Azúcar (1) Sosa 50 3,10 31,01

38683 Gluconolactat Sosa 5 0,31 3,10

38696 Goma xantana Sosa 2,50 0,16 1,55

38467 Alginat Sosa 5 0,31 3,10

Agua 1000 62,02 620,16

ALGINAT / CLORUR / 34353 Azúcar

GLUCONOLACTAT (2) Sosa 150 9,30 93,02 16

39054 Trehalosa Sosa 150 9,30 93,02

 34353 Azúcar Sosa 180 9,78 97,83

Ron 20 1,09 10,87

Cointreau 20 1,09 10,87

¿QUÉ APLICACIONES
39711 SON POSIBLESMolino Quaglia
Harina Frolla 220 11,96 119,57
CON LA TÉCNICA Sal
DE LA ESFERIFICACIÓN? qs

Para 1840 g Total 1840 1000

Triturar en un robot todos los ingredientes durante 3 minutos.

Esferificación de cereza

Código Ingrediente Marca g % g/kg

34481 Puré de cereza Ravifruit 250 15,50 155,04

34353 Azúcar (1) Sosa 50 3,10 31,01

38683 Gluconolactat Sosa 5 0,31 3,10

38696 Goma xantana Sosa 2,50 0,16 1,55

38467 Alginat Sosa 5 0,31 3,10

Agua 1000 62,02 620,16

34353 Azúcar (2) Sosa 150 9,30 93,02

39054 Trehalosa Sosa 150 9,30 93,02

Para 1,6 kg Total 1612,5 1000

Mezclar muy bien el agua con el Alginat, el azúcar (2) y la trehalosa durante
5 minutos. Dejar el baño en la nevera unos 30 minutos. Mezclar la pulpa de
cereza con el azúcar (1), la goma xantana y el Gluconolactat. Con un biberón y
la cuchara esferificadora hacer una esfera en el baño de Alginat. Reposar en el
baño de Alginat durante 30 segundos y sacarlo suavemente con una cuchara de
esferificación. Limpiar la esfera con un baño de agua limpia y reservar las esferas
en un baño de aceite antes de usar.

Clafoutis de cerezas

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 17

¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

BASE 3 MULTIESFERIFICACIONES

TOSTA DE ACEITUNAS,
TOSTA DE ACEITUNAS, TOMATE Y BURRATA

TOMATE Y BURRATA

Tosta de aceitunas, tomate y burrata

Código Ingrediente/Subreceta Marca g % g/kg Los porcentajes y gram
están expresados en re
Galleta de aceituna negra 40 18,18 181,82 total de los ingrediente

Multiesferificación de tomate y burrata 160 72,73 727,27

Gel de albahaca 16 7,27 72,73

Brote de albahaca fresca 4 1,82 18,18

Para 4 unidades Total 220 1000

Disponer la multiesferificación sobre la galleta. Añadir unos puntos de gel de albahaca y

un brote de albahaca fresca.

Galleta de aceituna negra

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Mantequilla 80 20,30 203,05

Parmesano rallado 90 22,84 228,43

37732 Tomate concentrado Culinary Journey 10 2,54 25,38

36883 Harina de almendra Marcona Sosa 70 17,77 177,66

34423 Harina Petra 1 Molino Quaglia 90 22,84 228,43

Sal 3 0,76 7,61

38935 Pimentón rojo ahumado Sosa 1 0,25 2,54

38771 Maltodextrina Sosa 10 2,54 25,38

38025 Harina de aceituna negra Sosa 30 7,61 76,14

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 18
39045 Tinta de calamar liofilizada Sosa 10 2,54 25,38

Para 350 g Total 394 1000

 están expresados en re
Galleta de aceituna negra 40 18,18 181,82 total de los ingrediente

Multiesferificación de tomate y burrata 160 72,73 727,27

Gel de albahaca 16 7,27 72,73

¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
Brote de albahaca fresca 4 1,82 18,18
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN? Total 220 1000
Para 4 unidades

Disponer la multiesferificación sobre la galleta. Añadir unos puntos de gel de albahaca y

un brote de albahaca fresca.

Galleta de aceituna negra

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Mantequilla 80 20,30 203,05

Parmesano rallado 90 22,84 228,43

37732 Tomate concentrado Culinary Journey 10 2,54 25,38

36883 Harina de almendra Marcona Sosa 70 17,77 177,66

34423 Harina Petra 1 Molino Quaglia 90 22,84 228,43

Sal 3 0,76 7,61

38935 Pimentón rojo ahumado Sosa 1 0,25 2,54

38771 Maltodextrina Sosa 10 2,54 25,38

38025 Harina de aceituna negra Sosa 30 7,61 76,14

39045 Tinta de calamar liofilizada Sosa 10 2,54 25,38

Para 350 g Total 394 1000

TOSTA DE ACEITUNAS,
Mezclar la maltodextrina, la harina y el resto por separado. Una vez mezclados,
TOMATE Y BURRATA
trabajarlos juntos en forma de masa homogénea. Estirar entre dos papeles de
horno a un grosor de 2 mm. Cortar en forma de galleta usando un molde. Colocar
entre dos tapetes de silicona perforados y cocinar al horno 145 °C durante 13 mi-
nutos. Una vez frías, pintar con manteca de cacao para preservar el crujiente.

Multiesferificación de tomate y burrata

Código tomate
Tosta de aceitunas, Ingrediente
y burrata Marca g % g/kg
Esfera de tomate 80 50 500

Esfera de burrata 80 50 500

Para 160 g Total 160 1000

Sin limpiar las esferas, retirarlas del baño de Alginat y colocarlas en el molde
deseado. Disponerlas de manera aleatoria y dejar reposar 5 minutos. Desmoldar.

Esfera de tomate

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Zumo de tomate licuado 250 19,89 198,89

37874 Gelespessa Sosa 2 0,16 1,59

38683 Gluconolactat Sosa 5 0,40 3,98

Baño de Alginat 1000 79,55 795,54

Para 250 g Total 1257 1000

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 19

Triturar todos los ingredientes 5 minutos excepto el baño. Crear la esferificación

 Multiesferificación de tomate y burrata

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Esfera de tomate 80 50 500
¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
Esfera de burrata 80 50 500
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN? Total 160 1000
Para 160 g

Sin limpiar las esferas, retirarlas del baño de Alginat y colocarlas en el molde
deseado. Disponerlas de manera aleatoria y dejar reposar 5 minutos. Desmoldar.

Esfera de tomate

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Zumo de tomate licuado 250 19,89 198,89

37874 Gelespessa Sosa 2 0,16 1,59

38683 Gluconolactat Sosa 5 0,40 3,98

Baño de Alginat 1000 79,55 795,54

Para 250 g Total 1257 1000

Triturar todos los ingredientes 5 minutos excepto el baño. Crear la esferificación

en el baño de Alginat.

Esfera de burrata

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Burrata 300 21,40 213,98

Leche 100 7,13 71,33

37874 Gelespessa 2 0,14 1,43

Baño de Alginat 1000 71,33 713,27

Para 400 g Total 1402 1000

Mezclar los ingredientes y triturar durante 5 minutos. Reservar.

Tosta de aceitunas, tomate y burrata

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 20

¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES TOSTA DE ACEITUNAS,
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN? TOMATE Y BURRATA

Baño de Alginat

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Agua 1000 99,50 995,02

37097 Alginat Sosa 5 0,50 4,98

Para 1 L Total 1005 1000

Mezclar los ingredientes y triturar en un robot durante 5 minutos. Reservar.

Gel de albahaca

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Albahaca fresca 30 187,50 1875

Agua 200 1250 12500

38674 Gelcrem Frío Sosa 20 125 1250

Sal 2 12,50 125

Para 16 g Total 16 1000

Escaldar la albahaca y pasarla por agua fría. Mezclar con el agua y triturar bien.
Colar y triturar 2 minutos con el resto de los ingredientes

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 21

¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES
CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

POLLO CON CIRUELAS

BASE 4 ESFERAS SECAS
POLLO CON CIRUELAS

Pollo con ciruelas

Código Ingrediente/Subreceta Marca g % g/kg Los porcentajes y gram
están expresados en re
Pollo a baja temperatura 90 64,29 642,86 total de los ingrediente

Salsa de pollo 10 7,14 71,43

Esfera seca de ciruelas 10 7,14 71,43

Espinacas frescas 20 14,29 142,86

36985 Piñón nacional Sosa 5 3,57 35,71

Aceite de oliva 3 2,14 21,43

Sal 1 0,71 7,14

Pimienta 1 0,71 7,14

Para 1 ración Total 140 1000

Saltear las espinacas, añadir los piñones y ligar con la salsa. Disponer en el centro del
plato. Añadir dos rodajas de pollo marcado en la sartén para que quede crujiente.
Añadir sal, pimienta y unas gotas de aceite de oliva. Acabar disponiendo las esferas de
ciruela y dos brotes de espinaca cruda.

Pollo a baja temperatura

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Muslo de pollo 500 97,09 970,87

Sal 10 1,94 19,42

Pimienta 5 0,97 9,71

Para 500 g Total 515 1000

ALGINAT / CLORUR /Deshuesar y sazonar

GLUCONOLACTAT bien los muslos de pollo. Enrollar en una ballotina y meter 22
en una bolsa al vacío. Cocer durante una hora a 64 °C en un horno de vapor.
 Pimienta 1 0,71 7,14

Para 1 ración Total 140 1000

¿QUÉSaltear
APLICACIONES SON
las espinacas, añadir POSIBLES
los piñones y ligar con la salsa. Disponer en el centro del
CON plato.
LA TÉCNICA DE de
Añadir dos rodajas LApollo
ESFERIFICACIÓN?
marcado en la sartén para que quede crujiente.
Añadir sal, pimienta y unas gotas de aceite de oliva. Acabar disponiendo las esferas de
ciruela y dos brotes de espinaca cruda.

Pollo a baja temperatura

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Muslo de pollo 500 97,09 970,87

Sal 10 1,94 19,42

Pimienta 5 0,97 9,71

Para 500 g
POLLO CON CIRUELAS Total 515 1000

Deshuesar y sazonar bien los muslos de pollo. Enrollar en una ballotina y meter
en una bolsa al vacío. Cocer durante una hora a 64 °C en un horno de vapor.

Salsa de pollo

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Agua 200 44,94 449,44

37695 Salsa Teriyaki Culinary Journey 200 44,94 449,44

38673 Gelcrem Hot Sosa 15 3,37 33,71

Pollo con 37258

ciruelas Fondo de pollo Culinary Journey 30 6,74 67,42

Para 440 g Total 445 1000

Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullicion. Reservar.

Esfera seca de ciruelas

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Vino tinto 1000 34,11 341,06

37182 Ciruelas secas Sosa 400 13,64 136,43

38683 Gluconolactat Sosa 20 0,68 6,82

37874 Gelespessa Sosa 12 0,41 4,09

Baño de Alginat 1000 34,11 341,06

34353 Azúcar Sosa 500 17,05 170,53

Para 1,4 kg Total 2932 1000

Hervir las ciruelas con el vino. Dejar enfriar. Triturar esta mezcla y colarla. Tritu-
rar durante 5 minutos con el resto de los ingredientes excepto el baño. Realizar
las esferas con el baño de Alginat. Dejar las esferas secar en azúcar durante una
hora y media.

Baño de Alginat

ALGINAT / CLORUR / Código Ingrediente

GLUCONOLACTAT Marca g % g/kg 23

Agua 1000 99,50 995,02

 37874 Gelespessa Sosa 12 0,41 4,09

Baño de Alginat 1000 34,11 341,06

34353 Azúcar Sosa 500 17,05 170,53

¿QUÉ APLICACIONES SON POSIBLES

Para 1,4 kg Total 2932 1000

CON LA TÉCNICA DE LA ESFERIFICACIÓN?

Hervir las ciruelas con el vino. Dejar enfriar. Triturar esta mezcla y colarla. Tritu-
rar durante 5 minutos con el resto de los ingredientes excepto el baño. Realizar
las esferas con el baño de Alginat. Dejar las esferas secar en azúcar durante una
hora y media.

Baño de Alginat

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Agua 1000 99,50 995,02

37097 Alginat Sosa 5 0,50 4,98

Para 1 L Total 1005 1000

Mezclar los ingredientes y triturar durante 5 minutos. Reservar.

Pollo con ciruelas

ALGINAT / CLORUR / GLUCONOLACTAT 24