Manual de Prácticas de Laboratorio de Análisis de Alimentos – FIQIA

PRACTICA N° 3

ANALISIS

PROXIMAL

Se conoce como análisis proximal al conjunto de determinaciones básicas que se realiza sobre
los alimentos, con el fin de obtener una primera aproximación de su composición química, la
que permitirá posteriormente caracterizar al alimento en cuestión.
Los análisis básicos que se incluyen son: humedad, rasa, proteínas, ceniza, fibra
bruta, carbohidratos ó nifex.
!ste "ltimo rupo de componentes los carbohidratos totales o nifex es
calculado por diferencia de #$$ menos el total de porcentaje hallado de:
humedad % rasa % ceniza %
 proteína. &ebe tener presente que esta fracción puede incluir los carbohidratos solubles de los
insolubles, y si se quiere expresar como carbohidratos solubles deberá restarse tambi'n la
fracción de fibra.
( continuación se describen los protocolos de estos análisis básicos y tradicionales de
mucha aplicación en alimentos.

DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZA

I.- OBJETIVO:

) *onocer el porcentaje de humedad que poseen los alimentos utilizando el m'todo de

secado en la estufa.
) *onocer el porcentaje de ceniza de un alimento utilizando el m'todo de inición en la
mufla.

II.- FUNDAMENTO:
&eterminación de la +umedad
!l m'todo más eneralizado para esta determinación, se basa en la p'rdida de peso que
sufre una muestra por calentamiento, hasta llear a peso constante.
La p'rdida de aua puede realizarse por diferentes mecanismos calor seco,
rayos infrarrojos, sol-entes deshidratantes, etc., en función a la cantidad de muestra a
trabajar.

#
 !l uso de los rayos infrarrojos "ltimamente tiene mucha aplicación e importancia, por 
 brindar los reportes de humedad en tiempos cortos de  ó / minutos, "tiles sobre todo en
aquellas industrias donde la humedad o los sólidos totales de la muestra está directamente
relacionado con el precio de la materia prima: industria láctea, industria molinera, etc.
Los molinos de ranos como trio, arroz, cebada, etc, requieren los resultados de
humedad en forma inmediata, a la lleada del material al molino, de allí que tena
que usarse instrumentos cada -ez más sofisticados y muestras cada -ez más peque0as.

CENIZA

Las cenizas se refieren a los residuos inoránicos que permanecen despu's de la inición
u oxidación completa de la materia oránica. !l conocimiento básico de las
características de -arios procedimientos para la determinación de cenizas es muy
necesario para la obtención de procedimientos confiables. 1res principales
tipos de determinación de cenizas existen: #2 *alcinación por secado el
cuál funciona para la mayoría de los alimentos. 2 *alcinación por -ía h"meda
u oxidación h"meda, este es para muestras con alto contenido de rasas 3carne y
productos cárnicos2, como una preparación para el análisis mineral y /2
*alcinación de plasma a baja temperatura, tambi'n llamado calcinación a
bajas temperaturas, el cuál funciona para muestras que contienen elementos
-olátiles. 4uchas muestra secas 3tales como ranos de trio, cereales,
-eetales deshidratados2 no requieren una preparación, mientras que los -eetales frescos
necesitan ser secados antes de calcinarse. 5roductos con alto contenido de
rasa necesitan ser secados y desenrasados antes de calcinarse. 6rutas y -eetales
deben estar sujetos a
 procedimientos adicionales a la determinación de cenizas, tales como cenizas solubles en
aua y alcalinidad de cenizas. 5or otro lado el contenido de cenizas puede ser expresado
tanto en base h"meda o base seca


III.- MATERIALES Y METODOS:

3.1. Mat!"a#$
) 4uestras alimenticias di-ersas ) 4ufla
de orien: animal, -eetal, etc., y ) 9alanza de precisión $.$$#
diferente estado físico: líquidos, ) !spátula para pesar 
sólidos secos y h"medos. ) 5inza mecánica
) *ápsulas de porcelana ) *ocina el'ctrica
) !stufa reulado a #$78* ) 4ortero de porcelana con pistilo
) &esecador

3.%. Mt&'&#&()a:

/
  Dt!*"+a,"+ ' /*'a' 0&! S,a'& ,&+ $t/a:
- *olocar los crisoles  horas antes para obtener el peso constante de cada uno en la
estufa de laboratorio a #$7 8*.
- !n un mortero con pistilo triturar de ; a #7  de la muestra en estudio
- *olocar en cada uno de los crisoles 7. de producto seco ó #$. de producto fresco.
- 5esar de manera indi-idual cada uno de los crisoles con la muestra para obtener el
 peso exacto. <ecuerde no tocar con las manos los crisoles, use las pinzas
en toda operación.
-  *on la pinza de dos puntas, colocar los crisoles con muestra en la estufa, la cual
debe ser raduada a #$78 *. esperar  horas.
- =na -ez transcurrido el tiempo, introducir los crisoles en el desecador y esperar de #$
a #7 minutos para que se libere el calor. 1ener precaución con la tapa del desecador,
ya que si no se tiene precaución se puede mo-er o caerse, debido a la liberación
de la enería calórica de la muestra y el crisol.
- 5esar los crisoles con la muestra y anotar.
- >ol-er a colocar los crisoles en la estufa a la misma temperatura por espacio de /$
minutos. Lueo colóquelos en el desecador por #$ minutos y tome el peso. !sta
operación se debe realizar por lo menos dos -eces más, hasta obtener el peso
constante de los crisoles con la muestra.
- <ealizar los cálculos de acuerdo con la siuiente fórmula:

2 P1  P% 4
5H/*'a'6 7 188
*

P1 6 peso de la capsula con la muestra h"meda, en ramos

P% 6 peso de la capsula con la muestra seca, en ramos
* 6  peso de la muestra en ramos

 Dt!*"+a,"+ ' ,+"9a 0&! ,a#,"+a,"+ 0&! $,a'&.


 - 5re-iamente realizar el tarado de los crisoles 3 horas2 para obtener el peso constante
de cada uno de ellos.
- 5esar en cada capsula   de muestra homoeneizada.
- 5re calcinar la muestra en la placa de calentamiento, e-itando que se inflame lueo
- colocar los crisoles con la muestra en la mufla e incinerar a 77$8* por / horas, hasta
obtener cenizas blancas o risáceas.
- 5reenfriar en la mufla apaada y si no se loran cenizas blancas o
risáceas, humedecerlas con aua destilada, secar y someter nue-amente a
incineración.
- &ejar enfriar en el desecador y pesar 
- <ealizar los cálculos.
2 P1  P% 4
5C+"9a$ 6 7 188
*
P1 6 peso del crisol -acío en ramos
P% 6 peso del crisol con las cenizas, en ramos
* 6  peso de la muestra en ramos

IV.- RESULTADO Y DISCUSION:

- !a";/ #&$ 'at&$ &<t+"'&$

 PROCEDIMIENTO EN DETERMINACI=N DE HUMEDAD:

1. 1riturar la muestra 3alleta, trio de a-ena u otros2 en una cápsula con ayuda de
un mortero2
%. 5esar en una balanza (nalítica la muestra 3 7 ramos2
3. *on ayuda de una espátula colocar la muestra en un crisol
>. !ncontrar el peso de un crisol % la muestra 37 ramos2
?. 5oner el crisol en la estufa a #$78* por  horas

  DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (Galletas)

7
P1 6 /7.;?
P% 6 /7.@$
* 6 7
2 P1  P% 4
5H/*'a' 6 7
188 M
 3/ 2
7.;? B+umedad C x #$
$ 7
A/
7.@$ H/*'a' 6 3.% 5

  DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (Harina de Trigo)

P1 6 /@.@/
P% 6 /@.$#
* 6 7
2 P1  P% 4
5H/*'a' 6 7
188 M

3 /@.@/ A /@.$# 2
B+umedad C x #$
$ 7
H/*'a' 6 1@ 5

  DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (Avena)

P1 6 /D.7
P% 6 /?.;
* 6 7
2 P1  P% 4
5H/*'a' 6 7 188
M

3 /D.7 A /?.;$ 2
B+umedad C x #$
$ 7
H/*'a' 6 1% 5
  DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (Galletas)

?
 P1 6 ;7.7$
P% 6 ;$.DD
* 6 7

2 P1  P% 4
5H/*'a' 6 7
188 M
3 ;7.7$ A ;$.DD 2
B+umedad C x #$
$ 7

H/*'a' 6 ?.> 5

 PROCEDIMIENTO EN DETERMINACI=N DE CENIZAS:

1. 1riturar la muestra 3alleta, trio de a-ena u otros2 en una cápsula con ayuda de un
mortero2
%. 5esar en una balanza (nalítica la muestra 3 7 ramos2
3. *on ayuda de una espátula colocar la muestra en un crisol
>. !ncontrar el peso de un crisol % la muestra 37 ramos2
?. 5oner el crisol en la estufa u hornilla para precalcinar 
@. Lle-arlo a la mufla a 778* A ?$$8* por  horas

 DETERMINACIÓN DE CENIZAS PR CA!CINACIÓN " SECAD EN 



 H#UE!AS DE A$ENA
EFG<4( 1H*FI*( 5!<=(F(J
1.-CARACTERSTICAS ENERALES DEL BIEN
 D+&*"+a,"+ '# <"+: +GK=!L(S &! (>!F(
 D+&*"+a,"+ t,+",a: 1ipo de alimentos: Fo 5erecibles
 !/0& ' a#"*+t&$: *ereales y deri-ados
 U+"'a' ' *'"'a: iloramo 3M2
 D$,!"0,"+ +!a#: !s el producto obtenido de ranos de a-ena 3(-ena Sati-a, L o
(-ena bizantina, L2 pre-iamente limpiados, secados, estabilizado, descascarados,
cortados trans-ersalmente o no, precocidos o no y que han sido aplastados para formar
las hojuelas, escamas o copos pudiendo o no estar areado de sustancias nutriti-as u
otros inredientes permitidos.

D
%.- CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
Las +ojuelas de (-ena deberán pro-enir de ranos de a-ena enteros, limpios, sanos, libres de
infestación por insectos y de cualquier otra materia extra0a objetable por lo
que deberán cumplir con los requisitos establecidos en la F15 $7.$//.
Las hojuelas de a-ena deberán ser preparadas, procesadas y en-asadas bajo
condiciones hii'nicas sanitarias acordes con prácticas correctas de fabricación.
 Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la <esolución 4inisterial FN 7#)
$$?O4IFS( EForma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de Pranos y otros,
destinados a 5roramas Sociales de (limentaciónJ.

3.- ATRIBUTOS DEL BIEN

• R;/"$"t&$ &!(a+&#0t",&$:
• Las hojuelas de a-ena tendrán un color cremoso, brillante y uniforme, poseerán un sabor
y olor natural, por lo que estarán libres de sabores y olores indeseables como ario,
amaro, rancio y mohoso.
• R;/"$"t&$ )$",&-;/)*",&$:
• +umedad : 1%.8  1%.? 5

• R$/#ta'& + # #a<&!at&!"&:

5CENIZAS 6

P1: 5eso del crisol -acío en 3/7.?/ 2

P%: 5eso dl crisol con las cenizas 3/#./# 2
*: 5eso de la muestra en ramos 37 2
(plicando formula: B *enizas C @?.B 3falto tiempo2

5CENIZAS 6

CENIZAS 6

R$/#ta'&: loramos determinar mediante los análisis de laboratorio que el

porcentaje de cenizas de &/#a$ ' a+a fue superior al maren que establece LA
NORMA TCNICA PERUANA 3F152 , debido a que por falta de tiempo falto calcinarse la
muestra.

@
  DETERMINACIÓN DE CENIZAS PR CA!CINACIÓN " SECAD EN GA!!ETA DE
 SDA
EFG<4( 1H*FI*( 5!<=(F(J
1.-CARACTERSTICAS ENERALES DEL BIEN:
 D+&*"+a,"+ '# <"+: P(LL!1( &! SG&(
 D+&*"+a,"+ t,+",a: 1ipo de alimentos: Fo 5erecibles
 !/0& ' a#"*+t&$: 5anificación y alletería
 U+"'a' ' *'"'a: iloramo 3M2
 D$,!"0,"+ +!a#: La alleta de soda son piezas de forma reular obtenidas del
amasado de harina de trio, aua, sal, manteca, leudantes y otros insumos permitidos, la
que es laminada y cocida, obteniendo su forma y estructura característica, crocante y
color que -a desde crema claro a marrón pardo.
%.- CARACTERSTICAS TCNICAS DEL BIEN
La alleta de soda se elabora con harina de trio, manteca, aua, sal, leudantes, entre otros
insumos, que lueo de su preformado es cocida en hornos hasta obtener sus características de
textura, color y sabor conocidos. Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en
la <esolución 4inisterial F8 #$$)$#$O4IFS( EForma Sanitaria para la
6abricación,
!laboración y !xpendio de 5roductos de 5anificación, Palletería y 5asteleríaJ.
3.-ATRIBUTOS DEL BIEN:

• H/*'a': M7"*& 1%5

• (cidez 3expresada en ácido láctico2: 4áximo $.#$B
•  Qndice de peróxido : 4áximo 7 m!qOM
• C+"9a$ t&ta#$: M7"*& 35

o R$/#ta'& + # #a<&!at&!"&:

5CENIZAS 6
P1: 5eso del crisol -acío 3/7./ 2
P%: 5eso de crisol con las cenizas 3/7./2
*: 5eso de la muestra en ramos 37 2

5CENIZAS 6

CENIZAS 6

;
R$/#ta'&: se loró determinar mediante los análisis de laboratorio que el porcentaje de
cenizas de (a##ta ' $&'a es 1.GB cumpliendo el -alor que establece la NORMA
TCNICA PERUANA 3F152 de 35 como máximo, por ende este resultado fue exitoso.

- C&*0a! #&$ !$/#ta'&$ ;/ &<t/& + #a 0!,t",a ,&+ #&$ ;/ */$t!a #a$
Ta<#a$ P!/a+a$ ' C&*0&$","+ ' A#"*+t&$  Ma+/a# ' 'at&$ 0a!a I+
(+"!)a ' #&$ A#"*+t&$  +/+," $/ '"$,/$"+.

!n la determinación de *enizas en Palleta de soda su rano aceptable se"n la 1abla 5eruana

de *omposición de (limentos es de . B promedio, se loró determinar mediante los
análisis de laboratorio que el porcentaje de cenizas de (a##ta ' $&'a es 1.GB cumpliendo
el -alor que establece la NORMA TCNICA PERUANA 3F152 de 35 como máximo. Los
resultados son aceptables. !n cambio mediante los análisis de laboratorio la determinación
de +umedad en

#$
 (a##ta ' $&'a  fue de 3.%5 cumpliendo el -alor que establece la NORMA
TCNICA PERUANA 3F152 de #%5 como máximo, aceptándose el reporte de los
resultados.

V. CONCLUSIONES:

La determinación de humedad y cenizas son pruebas indispensables en la realización

del análisis bromatolóico de cualquier alimento. !s importante desde el punto de -ista
sanitario así como tambi'n del control del proceso y de la calidad del producto terminado

 C&+,#/$"&+$ + #a 't!*"+a,"+ ' /*'a':

- A+a: el porcentaje de humedad en la a-ena que fue del #B si se encuentra
entre los ranos que están establecidos, por lo tanto si esta conforme el porcentaje de
humedad que contiene la a-ena.
- Ha!"+a: el porcentaje de humedad en la harina fue del ?B y este -alor no se encuentra entre
los ranos establecidos para la cantidad de humedad en la harina ya que su máximo -alor es
del #7.7B, Se debe de tener en cuenta las condiciones climáticas de humedad que pueden
influir en dicho resultado.
- A+a: =na -ez realizado todo el procedimiento y encontrado el -alor de la humedad de la
a-ena determinamos que esta posee un -alor de 1%5 la cual nos indica que comparada con
la norma IF!F de acuerdo a humedad de a-ena se puede presentar hasta un #B y obtu-
imos un resultado no muy bueno ya que está muy cerca al #B.

• C&+,#/$"&+$ + #a 't!*"+a,"+ ' ,+"9a$:

- A+a: el porcentaje de cenizas en la a-ena fue del @?.B y este -alor no se encuentra
entre el rano que está establecido ya que faltó tiempo para que se termine la práctica.

a##ta: el porcentaje de cenizas en la alleta fue del $.#B y este -alor si se encuentra
entre el rano que está establecido ya que el máximo -alor para cenizas en alletas es del
/B y obtu-imos un -alor muy bueno.

##
VI. CUESTIONARIO:

@.1. / &0"+a '# *t&'& 0a!a t+! /+a !!+,"a '# ,&+t+"'& ' /*'a' '
#&$ 0!&'/,t&$ a(!&"+'/$t!"a#$ KPa!a ;/ t"0& ' 0!&'/,t&$ +& $&+ a0#",a<#
KP&! ;/
Los m'todos de secado son los más comunes para -alorar el contenido de humedad en los
alimentos se calcula el porcentaje en aua por la perdida en peso debida a su eliminación
 por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
(unque estos m'todos dan buenos resultados es preciso tener presente que:
 (lunas -eces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.
 ( cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo
que se
-olatilizan otras sustancias además de aua.
 1ambi'n pueden perderse otras materias -olátiles aparte de aua.
5or lo que debe tomarse mayor precaución en lo siuiente:
 Los productos con un ele-ado contenido en az"cares y las carnes con un
contenido alto de rasa deben deshidratarse en estufa de -acío a temperaturas que no
excedan de D$8*.
 Los m'todos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos,
como las
especias, ricas en sustancias -olátiles distintas del aua.
 La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los
az"cares reductores 3reacción de 4aillard2 libera aua durante la deshidratación y se
acelera a temperaturas ele-adas. Los alimentos ricos en proteínas y az"cares reductores
deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de -acío a ?$8*.

@.%. C&+ #&$ 'at&$ &<t+"'&$ $ta<#9,a /+ #"$ta'& ' #&$ (!/0&$ ' 0!
&'/,t&$ a#"*+t","&$ $(+ ,&+t+"'&$ ' /*'a' & *at!"a $,a $"*"#a!$
 0#a+t #a
$/$,0t"<"#"'a' ' 'a& 0&! ata;/ *",!&<"a+&.

=n listado de los rupos de productos alimenticios, se"n contenidos de humedad o materia

seca similares es:
 (rroz
 Leuminosas
 Palletas
 +arina de trio

#
  (limentos secos
Son más susceptibles al ataque de mohos y le-aduras ya que tienen un bajo ni-el de humedad.

VII. BIBLIORAFIA:

 5rincipios de los procesos químicos. 9y Glaf (.+ouen, enneth 4. Ratson, <.(. <aatz.

 9oletín del Instituto Facional de In-estiaciones (limentarias) &eterminación de humedad y

cenizas.

 4'todos de (nálisis de &eterminación de +umedad. 4aría Kes"s 4icó 9allester.

 (nálisis de &eterminación de +umedad A Ineniera (roindustrial =nhe-al +uánuco 5er".

#/
#