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Sena 2

El documento presenta un taller sobre los procesos de elaboración de queso. Resume los procesos de cinco tipos de queso en diagramas de flujo y compara el proceso de elaboración del queso cheddar y camembert en una tabla, destacando sus similitudes y diferencias. También incluye una representación gráfica del proceso de elaboración del queso camembert con imágenes de cada etapa.

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jorge luis altamar cervera
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El documento presenta un taller sobre los procesos de elaboración de queso. Resume los procesos de cinco tipos de queso en diagramas de flujo y compara el proceso de elaboración del queso cheddar y camembert en una tabla, destacando sus similitudes y diferencias. También incluye una representación gráfica del proceso de elaboración del queso camembert con imágenes de cada etapa.

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SENA

Taller: procesos de elaboración del queso

Presentado por:
Jorge Luis Altamar Cervera

Expuesto a:
Claudia Caviedes
Instructora Agroindustria Virtual
SENA – Regional Magdalena

Fundación, Magdalena
22 de septiembre de 2020
- Diagramas de flujo que sintetice el proceso de elaboración de cinco (5) tipos de queso
- Tabla comparativa sobre el proceso de elaboración del queso Cheddar y del queso
Camembert, estableciendo semejanzas y diferencias.
QUESO CHEDDAR QUESO CAMEMBERT
Procedente del reino unido (Somerset) Originario de Francia (Normandía)
Como materia prima se usa la leche de vaca cruda o La leche de vaca pasteurizada es usada como materia
pasteurizada prima
Tratamiento térmico inicia 85 º C Tratamiento térmico 34
Su forma es cilíndrica con 35 a 33 centímetros de Su forma es cilíndrica con 10,5 a 11 cm de diámetro con
diámetro, también hay en formas de bloques alturas de 2,5 a 3,5 cm.
Pasta dura, su color varía de paja pálido amarillo oscuro Pasta blanca untuosa y suave
o anaranjado
Está elaborado con leche de vaca grasa (45 à50% Posee el 45% de materia grasa
materia grasa) semi graso
Su cubierta puede ser de cera roja Su cobertura es mohosa y blanquecina
Es usado el estreptococo lactis subespecie Cremoris Se usa el moho Penicillium Candidum
Se comercializa en recubrimientos plásticos Se comercializa en cajas de madera
Humedad máxima del 39% Humedad máxima del 52%

- Representación gráfica del proceso de elaboración del queso Camembert, con


imágenes o fotografías.
1. Pasteurización HTST: de la leche cruda de vaca

2. Cultivos lácticos: Con leche pasterizada se añaden cultivos lácticos mesófilos,  acompañados,


generalmente, de termófilos. También se añaden las esporas de los mohos (Penicillium candidum, o P.
camembertii)
3. Cuajado: con un coagulante microbiano. A  temperatura entre 28-34º C en un tiempo de 30-45 minutos.

4. Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1,5-2,5 cm, y se deja reposar durante unos 30
a  45 minutos.
5. Agitación: se realiza en dos etapas; en una primera se agita suavemente la cuajada ya troceada durante
unos 15-30 minutos, hasta obtener un tamaño de grano homogéneo, y una segunda etapa de unos 30-45
minutos hasta alcanzar la consistencia y elasticidad propias de esta variedad.

6. Desuerado: se separa el suero de la cuajada, extrayendo aproximadamente el 50% del contenido


7. Moldeado: se llena el molde, introduciendo la masa de la cuajada de una vez, evitando su
manipulación excesiva. La masa se deja reposar en el molde, desuerando por gravedad, durante varias
horas. A medida que la cuajada se va acidificando y presentando una textura flexible y de consistencia
media.(El laboratorio del chefgonin)

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