Taller principios de alimentación y nutrición
Micronutrientes
1. Cuantos minerales son esenciales para el ser humano y en donde se
almacenan?
Se han descrito aproximadamente 20 minerales esenciales para el hombre. Se
almacenan en los tejidos corporales.
2. Como se clasifican los minerales y mencionen los diferentes minerales que
hacen parte de cada grupo.
Se clasifican en dos grandes grupos:
- Macrominerales: Se llaman así porque se necesitan más de 100 gramos por día
y son: calcio, fosforo, magnesio, sodio o potasio, cloro y azufre.
- Microminerales: Se llaman así porque se necesitan en trazos o sea en
proporciones menores de 100 gramos al día, o sea, en muy pequeñas cantidades
y son: hierro, cinc, yodo, selenio, flúor, manganeso, cromo, cobre, molibdeno,
cobalto.
3. Diferencias entre vitaminas y minerales.
Las vitaminas a diferencia de los minerales son sensibles a agentes físicos y
químicos, por lo que pueden ser fácilmente destruidas, en cambio los minerales
son elementos inorgánicos que siempre mantienen su estructura química, son más
estables, estos no son destruidos o alterados por el calor, el oxígeno o los ácidos.
4. Que entiende usted por lixiviación?
La lixiviación es un proceso por el cual se extrae uno o varios solutos de un sólido,
mediante la utilización de un disolvente líquido. En el caso de los minerales
cuando se colocan en agua de lavado y cocción (el disolvente liquido) y esta agua
no se consume, en el agua se van todos los minerales, ejemplo, cuando se
remojan las lentejas o frijoles y no se utiliza esa agua para la cocción, la mayor
parte de los minerales queda en el agua del remojo, o sea, que se pierden.
5. Que sucede en una persona si consume altas cantidades de minerales que
superan la ingesta máxima tolerable?
Cuando una persona consume en exceso minerales puede intoxicarse.
6. Describa la biodisponibilidad de minerales.
La biodisponibilidad de los alimentos es la medida en que un nutriente puede ser
absorbido y utilizado. La biodisponibilidad es variable y depende de varios factores
como la capacidad de ciertas sustancias de unirse a algunos minerales creando
un compuesto complejo que el organismo no puede absorber.
7. Cuáles son las funciones de los minerales en el cuerpo?
Las funciones de los minerales en el cuerpo son:
- Tienen una función plástica al formar parte de la estructura de muchos tejidos.
- Son constituyentes de huesos y dientes.
- Controlan la composición de los líquidos extracelulares (sodio, cloro) e
intracelulares (potasio, magnesio y fosforo)
- Forman parte de enzimas y otras proteínas que intervienen en el metabolismo
como las necesarias para la producción y utilización de la energía (hierro, cinc y
fosforo)
8. Como se clasifican las vitaminas?
Se clasifican en dos grandes grupos en función de su solubilidad:
- Liposolubles: (A, D, E y K) Llamadas así porque no son solubles en el agua,
necesitan un disolvente orgánico como los lípidos, por eso se vehiculizan en la
grasa de los alimentos. Si se consume en exceso estas vitaminas se vuelven pro-
oxidantes lo que causaría un daño en las células que nos predispondría a un
cáncer.
- Hidrosolubles: (vitaminas del grupo B y vitamina C) contenidas en los
compartimientos acuosos de los alimentos. Si se consumen en exceso muchas se
van en la orina.
9. Porque es necesario el consumo de vitaminas desde la dieta?
Porque el no consumirlas puede derivar en la aparición de enfermedades:
- La deficiencia de vitamina A puede producir ceguera.
- La falta de vitamina D puede retardar el crecimiento de los huesos.
En cambio el consumirlas nos puede ayudar a prevenir enfermedades:
- La vitamina C ayuda a prevenir la aparición del escorbuto (deficiencia de
vitaminaC) y de ciertos tipos de cáncer.
- La vitamina E ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y defectos en el
tubo neural en el feto.
10. Que vitaminas tienen mayor riesgo de pérdidas durante los procesos de
cocción y por qué?
Las vitaminas que tienen mayor riesgo de pérdida durante el proceso de cocción
son las hidrosolubles como las vitaminas del complejo B, el ácido fólico, el potasio,
el sodio y la vitamina C siendo esta última la que sufren más deterioro. Esto es
debido a que estas vitaminas son las más sensibles a las altas temperaturas
(termosensibles).
11. Describa el mecanismo de absorción y transporte de vitaminas.
Las vitaminas son absorbidas principalmente en el intestino delgado mediante
mecanismos de difusión pasiva, difusión facilitada o transporte activo.
- Las vitaminas liposolubles son absorbidas por vía linfática pasando a la
circulación sanguínea para alcanzar los tejidos donde ejercen su papel para ser
después eliminadas a través de las heces y de la orina. Estas vitaminas para
circular en la sangre necesitan transportadores, en muchos casos específicos
para cada una de ellas.
- Las vitaminas hidrosolubles pueden circular libremente en la sangre.
12. Cuáles son las vitaminas que bajo consumo excesivo podrían generar un
riesgo para la salud?
De todas las vitaminas solo la A y D pueden ser toxicas para el organismo en
cantidades elevadas. Otras pueden cambiar de antioxidantes a pro-oxidantes con
su consumo excesivo como son la C, E, y A.
13. Enumere las principales funciones de las vitaminas.
Las vitaminas están implicadas en cuatro grandes tipos de funciones:
- Actúan como coenzimas: son los aceleradores de las reacciones bioquímicas
que hay en el cuerpo. (A, K, B, C)
- Transferencia de protones y electrones (E, K, B2)
- Estabilización de membranas (E)
- Función de tipo hormonal (D)
Aceleradores de esas reaccione bioquímicas que hay en el cuerpo
14. De acuerdo a la prevención de enfermedades cual podría ser otra clasificación
de las vitaminas?
Podría ser la siguiente:
- Antianémicas (B12, ácido fólico)
- antioxidantes (C, E, carotenos)
- antixeroftalmicas (A)
- antirraquíticas (D)
- Antihemorrágicas (K)
15. Cuál es la importancia del consumo de antioxidantes?
Es importante su consumo porque evita el daño de los tejidos ayudando a retrasar
el envejecimiento.
16. Que es estrés oxidativo?
El estrés oxidativo es el exceso de producción de radicales libres, (moléculas que
pueden dañar las células y contribuir al envejecimiento), producido por el
consumo habitual de tabaco o de grandes cantidades de alcohol y la
contaminación ambiental en las grandes ciudades.
17. Mencione los micronutrientes que tienen importancia en el metabolismo
energético.
Se han descrito 13 sustancias que tienen importancia en el metabolismo
energético y son: las vitaminas A, D, E, K, C y todas las vitaminas del complejo B
(B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12).
18. Que micronutrientes tienen poder antioxidante?
Los micronutrientes que tiene poder antioxidantes son la vitamina E (presente
principalmente en los aceites vegetales), la vitamina C, los carotenos (abundantes
en algunas frutas y verduras y el selenio, entre otros.
19. Clasifique los alimentos que tienen vitaminas en común.
- Alimentos que tienen vitaminas del complejo B, en común:
B1: Jugo de tomate, cerdo, leche de soya, calabacín, sandia, harinas
fortificadas.
B2: Hígado, lácteos, champiñones, harinas y granos fortificados.
B3: Lácteos, huevos, carnes, granos, nueces, alimentos con proteínas.
B6: Carnes, papas, legumbres, frutas no cítricas, hígado, soya, cereales
fortificados.
B12: Todos los productos de origen animal incluyendo la leche, los cereales
fortificados.
Ácido pantoteico: Vísceras de los animales, champiñones, aguacates, brócoli.
Ácido fólico: Granos fortificados, vegetales de hoja, legumbres, semillas, hígado.
- Alimentos que tienen vitamina C en común: Cítricos, melón, fresa, papaya,
mango, tomate, vegetales verdes como pimentón, brócoli y lechuga.
- Alimentos que tienen vitamina A en común:
A: Productos lácteos, huevos, hígado y mantequilla.
Betacaroteno: Todos los vegetales verde oscuro como la espinaca, frutas y
verduras anaranjadas como el durazno melón, zanahoria, batata y calabaza.
- Alimentos que tienen vitamina D en común: Leche, margarina y mantequilla
fortificadas, carne, huevos, hígado y pescados grasos como el salmón y aceites
de pescado como la emulsión de Scott.
- Alimentos que tienen vitamina E en común: Vegetales de hoja verde, aceites
vegetales, granos, hígado, yemas de huevo, semillas y nueces.
Alimentos que tienen vitamina K en común: Hígado, vegetales de hoja, leche.
20. Clasifique los alimentos que tienen minerales en común.
- Alimentos con sodio: Sal, salsa soya, carnes, leches, pan, en todas las comidas
procesadas como los enlatados.
- Alimentos con potasio: Alimentos naturales no procesados, carnes, leche, frutas
(banano, fresa), brócoli, zanahoria, alcachofa.
- Alimentos con calcio: Todos los lácteos, legumbres y vegetales verdes como el
brócoli.
- Alimentos con fosforo: Todos los tejidos animales, carne de vaca, cerdo, pollo,
pescado, leche y huevos.
- Alimentos con magnesio: Nueces, legumbres, granos enteros, vegetales verde
oscuro, frutos del mar, chocolate.
- Alimentos con hierro: Carnes rojas, pescado, frutos del mar, las conchas
(almejas), huevos, legumbres, frutos disecados.
- Alimentos con yodo: Sal yodada o fortificada, todos los alimentos de origen
animal, frutos del mar.
- Alimentos con zinc: Todos los alimentos que contienen proteína como las carnes
rojas, pescado, pollo, frutos del mar con concha y granos enteros.
- Alimentos con selenio: Frutos de mar, vísceras, granos y vegetales.
- Alimentos con cobre: Frutos del mar, nueces, legumbres, granos y semillas.
21. Usted como manipulador de alimentos como puede contribuir a la retención de
nutrientes?
Teniendo en cuenta los siguientes aspectos.
- Que tengan un buen almacenamiento, en temperaturas adecuadas y recipientes
sellados. Como por ejemplo la vitamina C y el ácido fólico porque se pierden muy
fácilmente con el calor y la humedad. Evitar que los alimentos con vitamina B2 no
sean alcanzados por la irradiación de los rayos ultravioletas empacándolos en
recipientes opacos o cajas enceradas como la de la leche.
- Dejar destapados unos minutos algunos vegetales como las crucíferas (brócoli,
coliflor) porque tienen azúcar, esta muchas veces le cae mal a las personas,
entonces tenemos que dejar que sus compuestos volátiles salgan para que no
hayan intolerancias en muchas personas que sufren del colon por el tránsito
intestinal lento.
22. Cuáles son las vitaminas que requieren un aporte más regular o habitual
desde la dieta y porque?
Las vitaminas que se deben consumir más regularmente son las hidrosolubles que
son las que se pueden perder más fácil.
23. Que son fotoquímicos y cuál es la importancia para la preservación de la
salud?
Los fotoquímicos son sustancias que se encuentran en los alimentos de origen
vegetal que no son nutrientes esenciales pero tienen beneficios para la salud:
- Protege contra el cáncer: neutralizan los radicales libres e inhiben enzimas que
activan carcinógenos.
- Protege el sistema cardiovascular: evita la oxidación del LDL, reduce la síntesis y
utilización de colesterol y afecta la presión sanguínea y coagulablidad.
- Retarda el envejecimiento y sus enfermedades asociadas.
Los fotoquímicos también confieren color, aroma y sabor a los alimentos, como los
carotenos y los flavonoides.
