ALMIDÓN
TECNOLOGÍA NO ALIMENTARIA I
UNIVERSIDAD DE SUCRE
PROGRAMA DE ING. AGROINDUSTRIAL
DOCENTE:
KAREN CONTRERAS LOZANO
MSc. Ing. Agroindustrial
El almidón es el polisacárido de reserva (polímero de glucosa)
de muchas plantas, que representa la principal fuente de energía
para el hombre. Es un material semicristalino sintetizado como
agregados insolubles en agua fría llamados gránulos, cuya
morfología y estructura son características de cada especie
(Rivas, 2012).
El almidón
✓ Sustancia de reserva predominante en las plantas y
proporciona entre el 70-80% de las calorías consumidas
por los humanos en el mundo.
✓ El mismo y sus productos de hidrólisis constituyen la
mayor parte de los carbohidratos digestibles.
De donde se obtiene?
Se encuentra en una gran variedad de tejidos incluyendo el polen,
hojas, tallo, raíces, bulbos, frutos y semillas.
Semillas de cereales: maíz, maíz céreo, maíz rico en amilosa, trigo, arroz
Tubérculos: papa, batata, yuca
✓ El almidón se presenta en la naturaleza como
complejas partículas discretas (gránulos).
El trigo, el centeno (Secale cereale) y
la cebada (Hordeum vulgare) tienen
dos tipos de granos de almidón: los
grandes lenticulares y los pequeños
esféricos.
ALMIDÓN
Una molécula de almidón puede tener de 2000 a 10.000
unidades de glucosa; ambas compuestas por D-glucosa.
ESTRUCTURA QUIMICA DEL ALMIDÓN
ESTRUCTURA QUIMICA DEL ALMIDÓN
AMILOSA + AMILOPECTINA
Amilosa
a amilosa es un polímero que consta de moléculas de glucosa
enlazadas con uniones glucosídicas α (1-4); el número de unidades
varía entre los diferentes tipos de almidones pero generalmente se
encuentra entre 1.000 unidades de glucosa por molécula de amilosa
(Mc Murry, 2008).
Tiene algunas ramificaciones ocasionales (1%) que pueden ser muy
largas o muy cortas, pero están separados por largas distancias de
manera que la estructura es esencialmente lineal.
✓ Las moléculas de amilosa tienen pesos moleculares
alrededor de 106
✓ El acoplamiento de la posición axial–ecuatorial de las
unidades alfa-D glucosa con enlaces alfa 1-4 en las
cadenas de amilosa da a las moléculas una forma de
espiral o hélice con giro a la derecha.
El interior de la hélice contiene solo átomos de
hidrógeno, y es por tanto lipofílica, mientras que
los grupos hidroxilo están situados en el exterior
de la hélice.
Los almidones de cereales contienen lípidos
(~1,5%) y su contenido está relacionado con el
contenido de amilosa. El complejo formado por
estos componentes afecta la estructura y
funcionalidad del amidón.
La mayoría de los almidones contienen
alrededor del 25% de amilosa.
Amilopectina
La amilopectina es un polímero ramificado formado por cadenas
lineales constituidas por 15-35 moléculas de glucosa unidas por enlaces
α-(1-4). Las ramificaciones están unidas a las cadenas lineales por
enlaces α-(1-6) que forman los puntos de ramificación (Mc Murry, 2008).
La amilopectina tiene 5-6 %de enlaces α (1-6) y está constituida de
alrededor de 100.000 moléculas de glucosa.
Almidones céreos (waxy)
Algunos almidones están constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina
de papa es la única que posee en su molécula grupos éster
fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6,
mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.
Gránulos de almidón
Están formados por moléculas de amilosa y amilopectina.
Contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas
(laminas).
Representación de la estructura de un gránulo de almidón. A) Microscopia electrónica de barrido
de un granulo de almidón. B) Lamelas semicristalinas separadas por láminas amorfas. C) Regiones
amorfas y cristalinas. D) Lámina cristalina formada por las dobles hélices de la amilopectina. Los
puntos de ramificación constituyen las regiones amorfas. FuenteDonald et al. (1997).
Gránulos de almidón
Yuca
(Manihot
esculenta
crantz)
Ñame (D22)
Ñame (D.
Rotundata)
Ñame (D.
alata)
Batata
(Ipomeas
batatas)
Tamaño
Nombre Amilosa del
Almidón Forma del gránulo
científico (%) gránulo
(µm)
Manihot Esférico, ovalado,
Yuca 17 5-35
esculenta esférico - truncado.
Esférico, ovalado,
Zea mays Maíz 25 3-26
poligonal.
Dioscórea Ñame
30 5-50 Ovalado, elipsoidal.
alata criollo
Dioscórea Ñame Ovalado,
21-24 7-60
rotundata espino poliédrico, esférico.
Solanum Esférico, poligonal
Papa 19-22 15-100
tuberosum ovalado.
Ipomoea
Batata 8-38 2-42 Esférico, ovalado.
batata
Arracacia Arracach
20 9-21 Poliédrico.
anthorriza a
Tabla 2. Propiedades estructurales de almidones nativos.
Fuente: Rodríguez, (2008); Moorthy, (2002); Hernández et al., (2008).
Gelatinización del almidón
Cuando el almidón es sometido a calentamiento en
presencia de agua´sufre un fenómeno que se denomina
gelatinización.
Gelatinización Retrogradación
Calentamiento Enfriamiento
La comprensión de los pasos que se producen durante la
gelatinización y retrogradación del almidón son claves para
una mejor predicción de las propiedades funcionales de
almidón procesado a partir del conocimiento de la estructura de
gránulos nativos.
Gelatinización del almidón
El agua penetra,
cadenas y
segmentos de
Los gránulos de Aumentando la
almidón se separan,
almidón intactos no temperatura, los
disminuye el tamaño
son solubles en agua gránulos de almidón
y número de
fría, pero pueden pueden formar
regiones cristalinas.
sufrir un pequeño enlaces de
En este proceso se
hinchamiento. hidrógeno.
produce
la lixiviación de la
amilosa.
Gelatinización del almidón
Figura 3. Representación esquemática de los cambios estructurales del gránulo de
alidón durante el proceso de gelatinización. Fuente: Srichuwong y Jane, (2007).
Gelatinización del almidón
La gelatinización total se produce normalmente dentro de
un intervalo amplio de temperatura, siendo los gránulos
más grandes los que primero gelatinizan.
Los gránulos de almidón son cristales que tiene áreas
organizadas (cristalinas) y áreas relativamente
desorganizadas (amorfas).
La gelatinización se lleva a cabo cuando se aplica
suficiente energía para romper los enlaces de hidrógeno
intermoleculares que se encuentran en el área cristalina,
compuesta principalmente por amilopectina.
Viscoamilograma – Perfil de viscosidad de la pasta
Breakdown Setback
Los gránulos de
almidón de
papa, yuca y
maíz céreo
presentan picos
de viscosidad
más altos que los
de maíz y trigo.
Esto es debido a
que los
almidones de
papa, yuca y
maíz céreo
tienen mayor
capacidad de
absorción de
agua.
Retrogradación
Se define como la insolubilización y la precipitación
espontánea, principalmente de dos moléculas de
amilosa, debido a que cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre sí por puentes de
hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos.
Reordenamiento de las moléculas de amilosa y
amilopectina
Pérdida de agua (envejecimiento del pan y sinéresis)
La amilopectina retrograda lentamente, por lo tanto los
almidones céreos tienen menos tendencia a sufrirla.
PROPIEDAES ESTRUCTURALES Y
FUNCIONALES DE LOS ALMIDONES
Morfología de los gránulos
Depende de la fuente botánica
Determina la capacidad de
absorción de agua y la
suceptibilidad de los gránulos a
la acción de agentes físicos,
químicos y enzimáticos.
Es útil para identificar el origen
del almidón y las posibles
adulteraciones.
Contenido de amilosa
Depende de la fuente
botánica
Determina las propiedades
funcionales del almidón.
Varía de 10 a 30%.
Los almidones de maíz céreos
(waxy) tienen menos de 1% de
amilosa debido a una
modificación genética.
Cristalinidad
Los almidones presentan
estructuras semicristalinas y
estructuras amorfas, y su relación
es un factor importante en el
comportamiento de las
propiedades funcionales del
almidón.
Las regiones cristalinas están
compuestas principalmente por
las cadenas externas de
amilopectina mientras que zonas
amorfas se relacionan con la
amilosa.
Patrones de difracción de
Los almidones waxy poseen rayos X en almidones
mayor grado de cristalinidad.
Cristalinidad
Temperatura de
gelatinización
Los gránulos de almidón son fisicoquímicamente inertes, y
poco digeribles por el organismo humano. Para cambiarlos a
un producto funcional, generalmente, el almidón se calienta
en exceso de agua para pasar eventualmente de una forma
semicristalina y relativamente indigerible a una forma amorfa
fácilmente digerible (Tester & Debon, 2000).
Es la temperatura a la cual inicia la formación del gel de una
suspensión de almidón en agua (hinchamiento de los
gránulos).
Esta determinada por la morfología de gránulo y la
capacidad de absorción de agua.
a) Gránulos de almidón
nativo.
b) El agua penetra en la
zonas amorfas y se
hinchan los gránulos.
c) Se rompe el granulo
y la amilosa se
difunde fuera del
mismo.
d) La amilosa lixiviada
forma una matriz
alrededor del
granulo produciendo
la gelificación
COMPOSICIÓN Y DIFERENCIAS
Capacidad de absorción de agua
Cuando se calienta una suspensión acuosa de almidón, los
gránulos se hinchan por una absorción progresiva e irreversible
de agua aumentando su tamaño.
T + agua
Las moléculas vibran
Formación de
rompiéndose los
nuevos puentes de
puentes de Separación de
hidrogeno con el
hidrogeno que fragmentos de las
agua, provocando
estabilizan las dobles cadenas.
hinchamiento de los
hélices de las
gránulos.
regiones cristalinas.
Poder de hinchamiento
El poder de hinchamiento puede definirse como el máximo
incremento en volumen y peso que el almidón sufre cuando se
le permite hincharse en agua durante calentamiento y
depende de la fuerza y naturaleza de las fuerzas asociadas
dentro de la red del gránulo de almidón.
Los factores que afectan las fuerzas asociativas incluyen: la
proporción de amilosa/amilopectina, peso molecular de las
fracciones, grado de ramificación, conformación, y la longitud
de las ramas exteriores de la amilopectina (Techeira, 2008).
Entre más pequeños sean los gránulos tienden a hincharse a
menores temperaturas
Solubilidad
Se relaciona con la cantidad de moléculas solubles luego del
rompimiento de la estructura. A menor peso molecular mayor
solubilidad.
La solubilidad indica el grado de asociación existente (enlaces
intragranulares) entre la amilosa y amilopectina.
La solubilización del almidón conduce a la destrucción parcial
de la estructura granular dependiendo de la especie botánica
y la cristalinidad del almidón nativo (Less, 1982).
Estabilidad al congelamiento y
deshielo (sinéresis)
Se relaciona con la perdida de agua luego del proceso de
congelamiento y descongelamiento de las pastas de almidón.
La congelación modifica los atributos de calidad de las pastas
de almidón congeladas (Hurtado, 1999). Durante el
enfriamiento, las moléculas de almidón en la pasta se hacen
menos solubles y sufren retrogradación, fenómeno que se
favorece por los largos tiempos de almacenamiento y
particularmente las bajas temperaturas (Ferrero, 1994).
Comportamiento de las pastas
durante el calentamiento y
enfriamiento (Perfil de viscosidad)
Comportamiento de las pastas
durante el calentamiento y
enfriamiento (Perfil de viscosidad)
1. Durante la fase de calentamiento se registra un incremento en
viscosidad conforme los gránulos empiezan a hincharse en ese
punto, los polímeros de bajo peso molecular, particularmente las
moléculas de amilosa, empiezan a lixiviar de los gránulos.
2. Se alcanzá un pico de viscosidad cuando la mayoría de los
granulos se han hinchado.
3.Durante la etapa de retención (a 90 - 95°C) los gránulos
empiezan a romperse, continúa la solubilización de los polímeros
y se presenta el alineamiento molecular. En este punto, se
registra una caída en la viscosidad.
4. Durante la fase de enfriamiento, la amilosa y la amilopectina
solubilizadas empiezan a reasociarse, registrándose otro
aumento en viscosidad.
Espectroscopía de infrarrojo (FT-IR)
La espectroscopia de infrarrojo ha sido utilizada para evaluar el
grado de modificación alcanzado en almidones nativos a través
de tratamientos químicos. Esta técnica permite conocer la
introducción de grupos funcionales en la estructura del gránulo
(Adebajo & Frost, 2004). El principio básico detrás de la
espectrometría molecular es que las moléculas absorben energía
de la luz en longitudes de ondas específicas, conocidas como sus
frecuencias de resonancia (vibración) (Páez, 2014).
Interacción con otros
componentes
Agua: grado de hinchamiento
Azúcares y sales: competencia por el agua de
hidratación. Cambios en las propiedades reológicas.
Reducen velocidad de gelatinzación y la viscosidad final
Emulsionantes y lípidos: Reducen la temperatura de
gelatinización
pH: <5 o >7 reducen la temperatura de gelatinización y
aceleran el proceso de cocción.
DATOS DE PRODUCCIÓN DE ALMIDONES
PRECIO APROXIMADO DE 1 TON
$ 300.000 – 900.000
PRODUCCIÓN
A nivel mundial los almidones nativos y modificados es de 35 millones de
toneladas según Ospina, 2012.
Se dice que hace una década era de 20 millones, sin embargo el
aumento es debido al incremento de demanda en China siendo esta la
principal fuerza de crecimiento.
PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN
Córdoba 216000 Ton/año
Sucre 150000 Ton/año
Total 366000 Ton/año
PRODUCCIÓN
PRODUCCIÓN DE ALMIDÓN
ADS 20000 Ton/año
PRODUCCIÓN DE ALMIDÓN
Método seco
PRODUCCIÓN DE ALMIDÓN
Método Húmedo
