MASAS
INGREDIENTES (PORCENTAJES Y TIPOS DE HARINA)
Calculado para 500gr de harina en total.
Harina, la panificable mas recomendada suele ser de 11 gramos de proteína
Se recomienda mezclar harinas para obtener un mejor sabor, como harina integral o de centeno en
un 10%.
La harina la contamos como el 100% de la receta y sobre eso se hacen los porcentajes del resto de
ingredientes
Harina de trigo duro hace una miga mas compacta y densa.
Harina cuanta mas fuerza mas correosa la corteza.
Agua, depende del tipo de pan que queramos hacer y del tipo de harina necesitaremos un
porcentaje concreto de agua.
El porcentaje promedio de todas las recetas varia entre un 60 y un 65%. Masas como la gallega
suelen tener un 80 o 90% de hidratación ( la harina especifia do país admite esta cantidad de agua)
Para introducir el agua en la harina haremos un hueco en el centro y la integraremos poco a poco
mezclando bien todos los ingredientes.
A mas agua acepte la masa (cuanta mas fuerza, mas agua permiten) mas boquetes tendrá la miga y
también será mas complejo trabajar la masa, se recomienda amasado francés en estos casos.
El exceso de agua en una masa hace que la mesa sea mas costosa de manejar y que en el formado
se nos desparrame creando una especia de torta.
La harina junto con el agua forman el gluten de la masa, un amasado en exceso haría que en el
tiempo de fermentado o reposo se que de sin gluten.
Levadura, se alimenta del gluten creado por el agua y la harina.ç
Si usamos levadura fresca cogeremos un 0,4% de la cantidad de harina esto serian 2 gr. En muchas
recetas ponen el 2% (10gr) pero en nuestro caso sabe mucho a levadura
En el caso de la levadura seca (siempre de panadero) el equivalente sería 5gr de seca por casa 15gr
de fresca. Así por 2gr de fresca seria 0,6gr de seca, o en caso de llevar 10 gr de fresca
necesitaríamos 3,3gr de seca.
La levadura fresca se deshace en agua, ha de estar entre 32 y 38 grados para que se active. Con
menos temperatura tardará mas y con mas morirá.
Sal Se suele utilizar un 2% de la cantidad total de harinas.
MEZCLADO Y AMASADO
El mezclado de la masa ha de ser suave, se puede hacer a maquina a velocidad media durante 5 o
10 min o a mano haciendo paradas (tapando la masa) cada
Amasar es mezclar la harina y el agua para formar el gluten
REPOSOS Y FERMENTADOS
La temperatura ambiente optima para la acción de levaduras seria entre 22 y 25 grados. Habrá que
dejar mas tiempo en caso de menor temperatura o menos tiempo para que no tenga un exceso de
fermentación y pierda fuerza de gluten que es lo que ocurre con un exceso de fermentación en frio.
En lugares templados la primera fermentación se hará entre 1 y 3 horas y en lugares frios esta
fermentación puede estar entre 4 y 8h
La fermentación en bloque haría referencia a la primera fermentación (la mas corta). La
realizaríamos en un recipiente untado con aceite y bien tapado durante unas 3 o 4 horas a
temperatura ambiente. Aquí trabajamos el sabor del pan.
Comprobacion fermentación. Si se toca con un dedo y la marca se vuelve a su sitio pco a poco esta
listo para hornear.
FORMADO
En el formado del pan tenemos que tener mucho amor y delicadeza para no romper las cadenas de
gluten que se forman en la fermentación. Hay que intentar que repose tras el formado en algún
recipiente que ayude a mantener la forma del pan. (Banetone)
REPOSO ANTES DEL HORNO
El reposo a temperatura ambiente (entre 20 y25 grados) hace que el proceso de la levadura sea
mas rápido, en frio el proceso será de mucho mas tiempo ya que ralentiza el efecto de las
levaduras. También en un proceso lento de reposo y fermentación se consigue mas aroma y sabor
en el pan que en un proceso mas rápido.
El reposo no puede ser excesivo porque si lleva mucha levadura la masa se quedara sin fuerzas.
Si el reposo es en frio hay que sacarla con tiempo del frio para que el centro del pan este a
temperatura hambiente antes de entrar al horno, sino hara que la corteza se forme antes que el
centro se expanda
HORNEADO
El horno se precalienta 30 min antes de entrar el pan. La bandeja un poco mas baja del centro
Hay dos procesos de horneado. El húmedo y el seco. El húmedo hace que por la acción de las
levaduas el pan tome volumen desde el centro y se expanda creando la miga.
En el horno ha de entrar muy caliente el pan, se debe calentar a 5 grados mas de lo indicado para equilibrar el calor
que perdemos al introducir el pan.
En el proceso húmedo se necesita crear vapor en el interior del horno
Si hay un exceso de vapor al final del horneado no se forma bien la corteza. Se puede recomendar dejar el horno
abierto con el canto de una cuchara de madera los últimos 10 min de horneado para secar el ambiente.
