INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA

El pan es el sustento de la vida, se come diariamente en todo el mundo, y

se prepara de muchas formas; desde los panes preparados con varios
cereales y las delgadas baguettes elaboradas con harina blanca fina, a los
panes oscuros y hú medos cuyas texturas recuerda a la de los pasteles,
pasando por las de frutas y frutos secos, planos crujientes, cocidos sobre
una plancha y los panecillos de pastas levadas, las donas y los bollos
especiados. Las posibilidades para el panadero entusiasta son
francamente inmensas.

Si observamos los productos para la elaboració n de los panes son casi

siempre los mismos: harina, azú car, huevos, agua o leche y agentes
fermentadores, de ahí la importancia de medir todo con precisió n, ya que
pequeñ as diferencias en las proporciones o procedimientos pueden
significar grandes diferencias en el producto final.

Los panaderos generalmente hablan de formulas en lugar de recetas para

la elaboració n de sus panes, y con toda razó n, ya que al fabricar panes se
trabaja má s como si se estuviera en un laboratorio químico que en una
cocina, pues científicamente todos los productos y la manera en que son
combinados llevan a cabo reacciones durante el amasado y el horneado,
dando como resultado panes específicos.
En la panadería ademá s de medir con exactitud los ingredientes existe
otro punto de importancia, que es el uso exacto de ingredientes
específicos.

DESARROLLO DEL GLUTEN

El gluten es una sustancia formada de proteínas presentes en la harina de

trigo, la cual da estructura y elasticidad de los panes. Para que se
desarrolle gluten es necesario que las proteínas absorban agua y luego
cuando la masa se mezcla y trabaja el gluten forma hebras largas y
elá sticas y mientras la masa fermenta, estas hebras capturan gases en
pequeñ as bolsas o células y permiten que el producto crezca. Y al
hornearse el gluten como todas las proteínas se coagula o solidifica
creando la estructura del producto.
Lo importante para el panadero no es el almidó n con el que se elaboran
los panes, sino el contenido de proteína o de gluten para que el pan forme
su estructura y depende del control de gluten el resultado de los panes
será firme y poroso (alto contenido de gluten) o podrá ser muy blando lo
que indica un bajo contenido en gluten. El panadero puede utilizar
diferentes secretos para ajustar el desarrollo del gluten:

1. Selecció n de harinas:
Las harinas se clasifican en fuertes o débiles. Las fuertes provienen del
trigo duro y tienen un alto contenido en proteína y las débiles
provenientes de un trigo suave son bajas en contenido proteínico. Por lo
que para panes utilizaremos harinas fuertes y para pasteles suaves.
Ú nicamente las harinas del trigo tienen gluten si se utilizan harinas de
centeno o de otros granos, la formula se tendrá que balancear
revolviéndole harina alta en gluten o de lo contrario el pan estará muy
pesado.

2. Grasas:
Las grasas se utilizan para disminuir las hebras del gluten, cubriéndolas
para lubricarlas y evitar que se peguen. Se podría decir que las grasas
suavizan, por ejemplo un pan francés tiene muy poca o nula grasa en
cambio un pastel contiene mucha grasa.

3-líquidos:
Ya que el gluten debe absorber el agua para desarrollarse, la cantidad de
agua en cada fó rmula afectara la dureza o suavidad del pan. Por ejemplo
las galletas o pastas de pie tiene poco agua para que estén muy blandas.

4-métodos de amasado:
Por lo general entre má s se bate una masa, se desarrolla má s gluten. Por
lo que los panes tendrá n que amasarse mucho má s que los pasteles.
Aunque si se sobre bate la masa de pan las hebras de gluten se alargan
tanto que se parten y ya no crecen.
 CLASIFICACION DE LOS PANES

I -existen panes que contienen poca grasa y poca azú car como son los
panes italianos y franceses, roles, pizzas resultando panes de costras
duras. A algunos otros se les añ ade huevo y leche por los que tiene costras
má s suaves, o también existen los panes integrales o de centeno así como
con semillas y especias.

2-también hay panes altos en grasa, azú car y huevo como los brioches,
roles dulces, panes rá pidos, etc. Que pueden tener cubiertas dulces y/o
rellenos.

3-existen los panes a los que la grasa se incorpora en capas, dando por
resultado que sean desmoronosos corno los cuernos y el danés.

MÉTODOS

Hay 3 razones para mezclar las masas de levadura: combinar los

ingredientes para que estén uniformes y suaves, distribuir la levadura y
desarrollar el gluten. Hay dos métodos para este fin

I -método directo:
Todos los ingredientes se juntan en un paso. Aú n la levadura se pone
directamente o se puede disolver antes de agregarse.

2-método directo para masas enriquecidas:

Se modifica un poco el método directo para distribuir las grasas y
azú cares. Primero se disuelve la levadura en un poco de agua. Se junta el
azú car, grasas, sal, leche y sabores sin batir mucho, se agrega poco a poco
huevos, enseguida líquidos y por ú 1timo harina y levadura.

3- método de esponja:
Se hace en dos pasos, primero se junta el líquido o parte de é1 con la
levadura y un poco de harina a formar una pastita suave y se deja
fermentar a que suba. Se poncha y se agrega el resto de harina y demá s
ingredientes.
 PASOS PARA LA PRODUCCIÓN DE PANES DE LEVADURA:

Existen 12 pasos para la producció n de los panes de levadura, estos se

aplican por lo general, pero pueden variar dependiendo de un producto
en particular.

I -pesar los ingredientes:

Los ingredientes se pesan con bascula, ú nicamente se pueden medir por
volumen el agua, leche y huevos.

2-amasado:
Se revuelven los ingredientes primero para distribuirlos de una manera
homogénea y luego para desarrollar el gluten. Aquí usando las técnicas y
pasos señ alado por el chef el alumno podrá determinar si a una masa le
falta líquido o si está muy suave cuanta harina añ adirle. Así como el
tiempo de amasado para la textura ideal.

3-fermentacion:
Es el proceso por el cual la levadura actú a con el azú car y almidones y
produce en la masa dió xido de carbono y alcohol. Aquí se recomienda
colocar a reposar la masa en un recipiente con aceite para provenir la
formaci6n de la costra, lo cual no es necesario si la humedad es alta 75%.
Luego se cubre el recipiente y se deja que la masa suba a una temperatura
de 27º c.
La fermentació n se completa cuando la masa dobla en volumen.
Si no se deja subir la masa el suficiente tiempo no desarrolla ni el
volumen ni textura ideal, y por el contrario si se deja fermentar en exceso
o a temperatura má s alta la masa se vuelve pegajosa, difícil de trabajar y
un poco á cida. Hay que tomar en cuenta que las masas con poco gluten
como las de centeno y las enriquecidas se dejan fermentar menos tiempo
que las altas en gluten.

4 -ponchado:
No es golpear la masa, sino simplemente desinflarla para expandir el
dió xido de carbono, relajar el gluten, redistribuir la levadura e igualar la
temperatura.
Lo ideal es levantar las orillas de la masa y envolverlas hacia el centro,
presionar, voltear de cabeza la masa, dejar fermentar por segunda vez y
dependiendo del producto volverla o no a ponchar,
5-porcionar:
La masa se divide y pesa con el fin de repartir la masa en piezas
uniformes, antes de darles forma. Aquí la masa pierde peso en un 10% a
13% por lo que es recomendable agregarle entre 50 a 60 grs extras por
cada 500 grs. De masa.

6- redondear:
Las porciones se trabajan para formar bolas suaves, con el objeto de
simplificar má s tarde el moldeado del pan y ayudar a que retenga los
gases formados por la levadura

7-asentar:
Las porciones redondeadas se dejan reposar 1 0 a 15 min para relajar el
gluten y que se sigan fermentando.

8-moldeado:
La masa es moldeada en hogazas o rollos, y se colocan en moldes o
charolas.

9-reposo:
Después de la fermentació n se debe dejar reposar la masa para que
aumente el volumen del pan ya con la forma deseada, esto se hace
dejando reposar el pan entre 27 y 35 ºC para mantener esta temperatura
se coloca el pan en una cá mara de reposo o se puede cubrir el pan para
mantener la temperatura dejá ndola en un lugar tibio
Si se deja reposar poco, el volumen as pobre y la densidad muy pesada y
se sobre pasa se obtiene una textura grumosa y sin sabor. Si se reposan
masas enriquecidas se dejan reposar menos que las otras.

10-horneado:
Aquí se expanden y atrapan los gases, se coagula la proteína y se
gelatinizan los almidones, en otras palabras el producto se pone firme y
guarda su forma, también se forma la costra.
Por lo general los bollos se hornean a temperatura má s alta que los panes
grandes, y la temperatura en general ideal es de 175 a 220 ºc.
Cuando se quiere por resultado panes con costra dura se debe poner un
recipiente con agua en el horno para formar vapor. También es
recomendable usar vapor para panes de centeno los 10 primeros minutos
de horneado.
Es recomendable hacer un corte al pan antes de hornearlo usando un
cuchillo filoso para evitar, que crezcan disparejos.

11 -enfriamiento:
Es recomendable desmoldar los panes aú n calientes poniéndolos en
rejillas para que escape el exceso de humedad y el alcohol formado
durante la fermentació n. Los bollos pueden quedarse en su charola ya que
hay suficiente circulació n de aire.
Si se desean costras suaves, antes de enfriarse los panes deben barnizarse
con mantequilla derretida.
No enfriar los panes en donde les dé corriente de aire porque las costras
se rompen.

12. ALMACENAMIENTO:
Si se va a consumir el pan dentro de las primeras 8 horas, se puede dejar
en la rejilla, si no es recomendable envolver los panes fríos en papel auto
adherente. Es má s recomendable congelar los panes ya envueltos

LOS SECRETOS DE UN CHEF

La temperatura es crucial. Para calcular la temperatura correcta del agua

y la de todos los ingredientes del pan debe sumar 54º c. Por lo que si la
cocina esta a 20 º c, el harina a 18 ºc, el agua deberá estar a 16 ºc. En días
calurosos quizá s se deba utilizar agua fría.
Amasar enérgicamente durante 10 min. A medida que la masa se estira y
extiende con la palma de la mano el gluten se desarrolla formando hebras,
dando como resultado un pan suave.
Deje reposar la masa en una atmó sfera cá lida y hú meda. Una bolsa de
platico grande, ligeramente hinchada y bien cerrada es ideal.
Si es posible, hornee en un horno convencional, es mejor que los de aire.
Pero cualquiera que sea el horno, este debe estar bien caliente, ademá s
con una fuente con agua para producir vapor.
Para lograr una corteza crujiente, se recomienda poner el pan
directamente sobre la rejilla del horno los ú ltimos 5 min. De horneado.
 TABLA DE CAUSAS Y DEFECTOS DE LOS PANES

FALTAS: CAUSAS:

Forma
 Poco volumen mucha sal, poca levadura, harina débil poco o
sobrebatido, impropia fermentació n, horno muy caliente.
 Mucho volumen poca sal, mucha levadura, mucha masa porcionada,
sobrereposo.
 Poca forma mucho liquido moldeado impropio, reposo impropio,
mucho vapor en el horno.

Textura
 Densa o granulosa poca levadura, poca fermentació n, mucha sal,
poco liquido
 Rustica o abierta mucha levadura, mucho liquido, amasado
incorrecto en tiempo, fermentació n inadecuada, sobrereposo,
molde muy grande.
 Veteado amasado incorrecto, maloldeado
 mucha harina para espolvorear
 Pobre o moronosa fermentació n larga o poca,
 Sobre reposo, temperatura de horneado baja, harina débil, poca sal.
 Migas grises tiempo de fermentació n o a temperatura alta.

Costra
 Muy obscura mucha azú car o leche, poca fermentació n, horno muy
caliente, mucho tiempo de horneado, poco vapor al principio del
horneado.
 Muy pá lido poca azú car o leche, mucha fermentació n, mucho
reposo, horno bajo, poco tiempo de horneado, mucho vapor al
hornear.
 Muy gruesa poca azú car o grasa, mucha fermentació n, mucho
horneado o muy alta temperatura poco vapor
 Ampollas mucho liquido, fermentació n incorrecta
Sabor
 Insípido poca sal
 Pobre ingredientes viejos, poca fermentació n.

MATERIAS PRIMAS PRINCIPALES EN LA PANADERÍA:

 Huevos
Son un ingrediente importante en la composició n de algunos tipos de
panes y de casi todos los productos de bollería y pastelería. Poca, o muy
poca importancia, se les da. El conocerlos por su categoría, la forma má s
correcta de conservarlos, así como los problemas que acarrea la mala
prá ctica de su manipulació n y las enfermedades de las que son
portadores, es de gran importancia para el panadero
Y el pastelero.
Un huevo está constituido por la siguiente estructura de fuera hacia
dentro

 Cá scara.
Compuesta por carbonato cá lcico. Representa el 12 por ciento del peso
del huevo y su color varía segú n el plumaje de la gallina. La gallina blanca
pone huevos blancos.
La cá scara está recubierta por dos membranas que forman en los polos
del huevo dos cá maras de aire. El tamañ o de esta cá scara determinará la
calidad y el tiempo del huevo, cuanto mayor es su tamañ o má s tiempo ha
transcurrido desde la puesta.

 Albú mina o clara.

Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia viscosa y
transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65º c.

 Yema.
Representa el 33 por ciento del peso. Es la parte má s nutritiva del huevo y
su color.
 FUNCIONES DE LOS AZUCARES

 Endulzar.
Es la principal funció n que se espera de los azú cares aportados a las
masas fermentadas.

 Estabilizar y controlar la fermentació n.

Con la adició n de pequeñ a cantidad de azú cares la fermentació n se
desarrolla má s rá pidamente, pero a medida que se va aumentando la
dosificació n la fermentació n puede incluso paralizarse. De tal forma que
cuando se aumente la cantidad de azú car má s levadura hay que añ adir.

 Alimento de la levadura.
La sacarosa puede ser desdoblada en azú cares simples fermentables por
la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable,
por lo que añ adida en pequeñ as cantidades aportan una fuente de
carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante
la fermentació n.

 Proporcionar volumen a la pieza.

Junto con el resto de ingredientes, en los productos de bollería ayudan a
proporcionar la miga má s suave y blanda y al desarrollo de la pieza en el
horno.

 Aroma y sabor.
El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados como
á cidos volá tiles y aldehídos, son los responsables del sabor y el aroma.
Actú a como conservante. Con la mayor adicció n de azú cares y sobre todo
de aquellas masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran
medida la actuació n de hongos en los productos.

 Levadura
La levadura prensada también denominada bioló gica o de panadero, es
un ingrediente bá sico en todas las masas fermentadas. Su calidad así
como su regularidad, ha ido aumentando progresivamente en los ú ltimos
añ os. Anteriormente su falta de calidad y bajo poder fermentativo eran
algunos de los problemas má s importantes que el panadero tenía en la
fabricació n del pan. La levadura no solamente tiene una gran influencia
en la fermentació n, sino también en las condiciones de fuerza de la masa.
Por tanto su dosificació n, la forma de incorporarla, su conservació n y
manipulació n son temas importantes para el panadero.

Existen en el marcado tres formas de presentació n física de la levadura, y

dentro de ellas, diversos tipos:

• Levadura prensada.
• Levadura líquida (levadura en crema).
• Levadura seca.

FUNCIONES DE LA SAL EN LA PANIFICACIÓN

El uso de sal en panificació n tiene unas funciones especiales y el añ adir la

dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena
calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:
Fortalece el gluten, la sal actú a sobre la formació n del gluten
reforzá ndole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la
dosificació n aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas
blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la
sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su
manejabilidad.

Aumenta la absorció n de agua. Con la presencia de la sal en la masa el

gluten absorbe má s agua, es decir, aumenta la fijació n del agua al gluten,
permitiendo añ adir má s agua en las masas. De tal forma que la humedad
en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el gluten.

Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la

capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentació n. En muy
frecuente en las fermentaciones largas añ adir un poco má s de sal, con el
fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas
de la fermentació n.

También es de uso general añ adir el doble de sal en verano en aquellas

masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son
conservadas en cá mara frigorífica.
 EL GLUTEN EN LA PANADERÍA

El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente amarillento, con un

contenido en humedad del 9 a 12 %, que añ adido a la harina aumenta el
contenido proteico de la misma y sirve ademá s para que ciertos panes
especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse
sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo
modo, con su adició n pueden adecuarse procedimientos tecnoló gicos de
panificació n.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén

de la amasadora proporciona una materia elá stica denominada masa, la
cual proporcionará unas características variables a la calidad de la
proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas está n formadas por un
grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la
gliadina y la glutenina.

Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el

amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular
impermeable a los gases.

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secá ndola después a

Temperaturas no muy elevadas el amasado es un proceso continuo y
automá tico donde la harina se mezcla con un 80 o 90% de agua,
amasá ndose perfectamente, condició n indispensable para la obtenció n de
un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se
separa del gluten hú medo y de la lechada de almidó n. El gluten hú medo
se seca por un procedimiento de secado rá pido, eliminando así el agua
con celeridad y asegurando un gluten seco con una pérdida mínima de
vitalidad.
 CÁMARA DE FERMENTACIÓN TRADICIONAL

En este sistema de fermentar se emplea solamente calor y humedad, la

temperatura que habitualmente se ha estado aplicando es de entre 28-
32º c, y la humedad de entre 70% y 85%.
La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentació n obliga a
elevar estas temperaturas y humedades.
En la fermentació n del pan, al igual que en la del vino, la temperatura y el
tiempo van a tener consecuencias positivas o negativas, dependiendo de
las condiciones en que se lleve a cabo esa fermentació n.

En el caso particular de la fermentació n panaria, cuando la temperatura

sobrepasa los 28º c la producció n de á cido lá ctico y butírico es
proporcional a medida que aumenta la temperatura. También, las
reacciones enzimá ticas que se producen en la masa son má s activas a
altas temperaturas; todo ello provoca que a partir de esta temperatura la
masa se desarrolle má s débil y el impulso del pan en el horno sea
exagerado, obteniéndose panes de sabor insípido y con baja
conservabilidad.

Sin embargo, si la fermentació n se lleva a cabo a má s baja temperatura

(26º c), la formació n de á cido lá ctico y butírico es menor, esto conlleva
que el pan fermente má s lentamente pero a su vez con má s cuerpo, las
enzimas al ser menos activas no producen tanto volumen y el sabor del
pan es má s sabroso.
 FOCACCIA

INGREDIENTES:

 15 grs. Levadura fresca

 500 grs. Harina
 2 cditas. Sal de grano
 6 cdas. Aceite extra virgen
 2 cditas sal
 280 ml agua tibia

PROCEDIMIENTO:

Charola rectangular o redonda engrasada.

Disolver la levadura con 140 ml de agua, agregar resto de agua y 3 cdas de
aceite, ponerle la mitad de harina y la sal, batir, agregar resto de harina a
formar una pasta suave no pegajosa.
Colocar en una mesa enharinada trabajar 10 min, colocar en un recipiente
enaceitado, cubrir, reposar 2 hrs.
Ponchar, extender en forma de la charola, colocarla dentro, cubrir,
reposar 45 min, marcar los dedos por encima haciendo hoyitos, cubrir
reposar 1 hora.
Bañ ar con el resto del aceite, espolvorear con la sal, rociar con agua,
hornear 5 min, rociar de huevo con agua, hornear 15 min mas, comer
tibia.
Variaciones: al final del amasado agregar 85 grs. De aceitunas negras
picadas o una cda de romero picado.
 GRISSINIS

INGREDIENTES:

 225 GRS. Harina

 15 grs. Levadura fresca
 2 cdas aceite de oliva extra virgen
 1 ½ cda. Sal
 135 ml. Agua tibia
 ajonjolí

PROCEDIMIENTO:

Charola enaceitada.
Cernir harina y sal, hacer una fuente, en el centro poner levadura y un
poco de agua a disolver, poner un poco de agua y reposar por 20 min la
esponja, agregar aceite y resto de agua, juntar con el harina a formar una
masa firme.
En una mesa enharinada trabajar 10 min a que quede elá stica, colocar en
un recipiente enaceitado, cubrir y reposar por 1 hora.
Ponchar la masa, extender en forma rectangular, barnizar con mas aceite,
espolvorear de ajonjolí, cortar tiras de 1 centímetro de ancho, rodar
jalando a formar tiras de 25 centímetros de largo, colocar en una charola
y hornear por 15 min.
Voltear para que doren parejo
 PAN DE CAJA

Método de esponja: aquí se fuerza la masa a tener una fermentació n lenta,

dejando reposar primeramente una combinació n de agua, levadura y
harina suficiente a formar una pastita y luego se trabaja con el resto de
ingredientes.

CILANTRO Y PIMIENTA

Esponja:
 ½ taza agua mineral
 ¾ taza harina
 1 cda. Levadura fresca
Pan:
 2 ½ tazas agua mineral
 1 ¼ tazas cornmeal
 ½ taza cilantro picado
 3 ¼ a 4 ¼ tazas harina
 1 cda. Levadura fresca
 1 cda. Sal
 2 cdas. Pimienta negra martajada

ESPONJA:
Juntar agua y levadura, reposar 1 min, mover con cuchara de madera a
disolver, agregar harina a formar una pastita, mover a que despegue de la
cuchara cuando se presiona contra el recipiente, cubrir, reposar de 2 a 10
hrs. Colocar la esponja en un recipiente, agregar agua y levadura, revolver
a homogenizar, agregar cornmeal, revolver, enseguida cilantro, pimienta
y harina suficiente a formar una masa un poco espesa. Colocar en una
mesa enharinada, trabajar a que quede elá stica 15 min, agregando harina
necesaria a formar una masa suave. Formar una bola, colocar en un
recipiente enaceitado, cubrir, reposar 2 hrs. Ponchar, formar una bola,
volver al recipiente, cubrir, reposar 30 min. Ponchar de nuevo, amasar un
poco en una mesa enharinada, cortar en dos, aplanar con la mano un
poco, formar bollos apretados, cubrir y reposar.
Colocar en el horno, aplicar agua fría atomizando a las paredes y piso del
horno, cocinar 3 min, abrirlo, atomizar agua de nuevo, hornear 20 min,
reducir un poco el fuego, hornear 20 min mas, enfriar
 JITOMATES DESHIDRATADOS Y TOMILLO

ESPONJA:
 ½ Taza agua mineral
 ¾ taza harina
 1 cda. Levadura fresca

PAN:
 2½ botella agua mineral
 1 cda. Levadura fresca
 5 ¼ a 6 ¼ tazas harina
 200 grs jitomate deshidratados en aceite picados
 ¼ taza tomillo fresco picado
 1 cda . Levadura fresca
 1 cda. Sal

PROCEDIMIENTO:

Esponja igual que la anterior.

Procedimiento igual.
 HIERBAS Y CEBOLLA

ESPONJA:
 ½ Taza agua mineral
 ¾ taza harina
 1 cda. Levadura

PAN:
 1 cda. Aceite olivo
 2 ½ tazas agua mineral
 6-7 tazas harina
 ¼ taza cebollín picado
 1/3 taza ajo picado
 1 taza cebolla picada fino
 ¼ cda levadura fresca
 1 cda sal
 ½ taza eneldo fresco picado
 ¼ taza echalote picado

PROCEDIMIENTO:

Esponja igual. Juntar cebollas y aceite, ponerlas en una charola, hornear

moviendo de vez en cuando por 15 min. Enfriar.
Procedimiento igual, agregar después de trabajar la masa en la mesa la
cebolla, cebollín, echalotes, eneldo y ajos.
 ROLES DE CANELA

INGREDEINTES

 6-7 tzas harina

 2 cdas sal
 1 tza agua
 125 gr mantequilla
 ½ tza azú car
 4 ½ cdas levadura seca
 1 tza leche
 1 huevo

PROCEDIMEINTO:

Juntas 2 tazas de harina, sal, azú car y levadura, revolver.

Calentar agua, leche, y mantequilla agregarlos a la harina, así como huevo,
batir 3 min má s.
Ir agregando harina restante hasta que tome punto de buñ uelo
Colocar en un recipiente engrasado cubrir y dejar reposar sacar, ponchar,
extender la masa, barnizar con mantequilla azú car, canela, nuez y pasas.
Enrollar apretando y cortar, colocar en charola, reposar a dobla su
volumen y hornear a dorar.
 BISQUETS

INGREDIENTES

 5 pzas huevo
 150 gr azú car
 3 cditas sal
 550 gr mantequilla
 15 gr levadura seca
 5 cditas polvo de hornear
 1 kg. harina
 240 ml leche

PROCEDIMEINTO

Batir huevos con azú car y sal. Agregar levadura, mantequilla seguir
batiendo, agregar el resto de los ingredientes.
Sobre una mesa extender la má s en forma rectangular, cortar los bísquets,
barnizar con huevo, dejar reposar
Hornear a 180 grados o hasta q dore.
 BOLLOS
BÁ SICOS

INGREDIENTES:

 5 a 6 tzas. Harina
 2 cditas. Sal
 1 tza. Agua
 ½ tza. Mantequilla
 ¼ tza. Azú car
 4 ½ cditas. Levadura seca
 1 tza. Leche
 1 pza. Huevo

PROCEDIMIENTO:

Juntar 2 tzas. Harina, azú car, sal, levadura y revolver bien.

Calentar agua, leche y mantequilla, agregarlo al harina así como huevo,
batir 3 min. Agregar 2 a 3 tzas. De harina a que despegue del recipiente.
Colocar sobre mesa enharinada, amasar a que quede elá stica 10 min.
Agregando má s harina, colocar en recipiente engrasado y cubierto,
reposar 1 hora. Ponchar, darle la forma deseada, colocar en charola
engrasada, tapar, reposar 30 min.
Hornear 20 min. Enfriar, si se desea barnizar con mantequilla
Nota: si se desean hacer con anticipació n, siga el procedimiento hasta
ponchar la masa, tape y refrigere la masa y al día siguiente dé le forma,
repose y hornee.

INTEGRALES

INGREDIENTES:

 3 tzas. Harina
 3 tzas. Harina Integral
 2 cditas. Sal
 1 tza. Agua
 ½ tza. Mantequilla
 ¼ tza. Azú car
 4 ½ cditas. Levadura seca
 1 tza. Leche
 1 pza. Huevo

PROCEDIMIENTO:

Juntar 2 tzas. Harina,

azú car, sal, levadura y
revolver bien.
Calentar agua, leche y
mantequilla, agregarlo al
harina así como huevo,
batir 3 min. Agregar 2 a 3
tzas. De harina a que
despegue del recipiente.
Colocar sobre mesa
enharinada, amasar a
que quede elá stica 10 min. Agregando má s harina, colocar en recipiente
engrasado y cubierto, reposar 1 hora. Ponchar, darle la forma deseada,
colocar en charola engrasada, tapar, reposar 30 min.
Hornear 20 min. Enfriar, si se desea barnizar con mantequilla

AVENA

INGREDIENTES:

 1 ¾ a 2 ¾ tza. Harina
 ¼ tza. Azú car
 2 ¼ cditas. Levadura seca
 3 cdas. Mantequilla
 ¾ tza. Harina integral
 1/3 tza. Avena
 1 cdita. Sal
 1 tza. Leche
 1 pza. Huevo
 Cobertura: 1 clara, 1 cda. Agua, 1 cda. Avena

PROCEDIMIENTO:

Juntar 1 tza. De
harina, avena,
azú car, sal y
levadura, revolver
bien.
Calentar leche y
mantequilla,
agregarlas al harina
así como huevos, batir 2 min. Agregar de ½ a 1 tza. De harina a que se
desprenda del recipiente la masa
Sobre una mesa enharinada amasar a que quede elá stica 5 min.
Agregando má s harina, colocar en un recipiente enaceitado, tapar,
reposar 1 hora.
Engrasar una charola, ponchar la masa, dividir en 16, bolear, poner en la
charola, tapar, reposar 45 min.
Juntar agua y clara, barnizar los bollos, espolvorear con avena, hornear 30
min. Desmoldar, servir tibios

ROMERO

INGREDIENTES:

 2 a 2 1/2 tza. Harina

 1 cdita. Sal
 1 tza. Agua
 3 cditas. Romero seco martajado
 1 cdita. Azú car
 2 ¼ cditas. Levadura seca
 clara ligeramente batida

PROCEDIMIENTO:

Juntar 1 tza. Harina, azú car, sal y levadura, revolver.

Calentar agua, agregarla al harina, batir 2 min. Agregar ½ tza. A 1 tza. De
harina a que despegue del recipiente.
Sobre una mesa enharinada, amasar a que quede elá stica, 5 minutos
agregando el resto del harina.
Colocar en un recipiente enaceitado, tapar, reposar 30 min.
Ponchar la masa, dividir en 12, bolear, colocar en charola engrasada,
tapar, reposar 15 min.
Barnizar con clara, espolvorear con romero, hornear 20 min. Se
recomienda colocar un recipiente con agua en el horno para que forme
vapor. Enfriar.

PAPA Y CEBOLLÍN

INGREDIENTES:

 2 a 2 ½ tza. Harina
 1 cda. Azú car
 1 cditas. Sal
 1 tza. Leche
 1 pza. Huevo
 ½ tza. Puré de papa
 2 cditas. Cebollín picado
 2 ¼ cditas. Levadura seca
 ¼ tza. Crema á cida

PROCEDIMIENTO:

Juntar ¾ tza. De harina, puré, azú car, cebollín, sal y levadura

Calentar leche y crema. Agregarlo al harina, así como huevo, batir 3 min.,
agregar resto de harina, cubrir y reposar 45 min.
Engrasar una charola, sobre una enharinada trabajar la masa a que quede
elá stica y no pegajosa. Dividir en 12, bolear, colocar en la charola, tapar,
reposar 30 min.
Hornear 35 min., enfriar. Si se desea espolvorear con harina encima de los
bollos.

AJONJOLÍ

INGREDIENTES:

 1 ¾ a 2 tza. Harina
 1 cda. Azú car
 2 ¼ cditas. Levadura seca
 ¼ tza. Mantequilla
 ½ tza. Cornmeal o harina para hotcakes
 1 cdita. Sal
 1 tza. Leche
 1 pza. Huevo

PROCEDIMIENTO:

Juntar 1 tza. Harina, cornmeal, azú car, sal y levadura, revolver bien.
Calentar leche y margarina, agregarlos al harina, así como el huevo, batir
2 min. Agregar 1 tza. De harina cubrir y reposar 45 min.
Engrasar 12 recipientes para muffins. Ponchar la masa, poner por
cucharadas en los moldes, espolvorear con ajonjolí, tapar, reposar 30 min.

MIEL

INGREDIENTES:

 3 ½ tza. Harina
 2 ¼ cditas. Levadura seca
 ½ tza. Aceite
 1 pza. Huevo
 1 yema huevo
 1 cdita. Sal
 1 tza. Leche
 2 cdas. Miel
 Cubierta: 1/3 tza. De azú car glass, 2 cdas. De mantequilla suave, 1
cda. De miel, 1 clara

PROCEDIMIENTO:

Juntar 1 ½ tza harina, sal y levadura

Calentar leche, aceite y miel, agregar la harina, así como huevo y yema,
batir 3 min. Agregar 2 tzas. De harina, cubrir y reposar 1 hora.
Engrasar 2 moldes de pastel. Ponchar la masa, colocar en una mesa
enharinada, amasar dividir en 20, bolear, colocar en los moldes.
Juntar los ingredientes de la cubierta, barnizar, cubrir y reposar 30 min.,
barnizar de huevo y hornear 30 min.

CEBOLLA Y CENTENO
(12 PIEZAS)

INGREDIENTES:

 ¾ Tza. Cebolla picada

 ½ tza. Mantequilla
 2 cdas. Azú car
 ¾ cditas. Sal
 ½ tza. Leche
 1 ¼ tza. Harina
 ¾ tza. Harina de centeno
 3 cditas. Polvo para hornear
 ½ cditas. Alcaravea martajada
 2 pzas. Huevo

PROCEDIMIENTO:

Saltear cebolla en mantequilla, enfriar.

Juntar las 2 harinas, azú car, polvo para hornear, sal y alcaravea.
Agregar leche, huevos y cebolla. Hornear 15 a 20 min. Servir tibios.
 TOCINO Y QUESO

INGREDIENTES:

 2 tazas. Harina
 3 cditas. Polvo para hornear
 1 ¼ tza. Leche
 1 pza. Huevo
 90 grs. Queso rallado
 3 cditas. Azú car
 1/8 cditas. Pimienta de cayena
 2 cdas. Grasa de tocino (aceite + ¼ cditas. Sal)
 6 rebs. Tocino picado dorado.
 MUFFINS

PASAS Y ALL BRAN (24-30)

INGREDIENTES:

 2 tzas. All bran cereal

 ½ tza. Aceite
 2 ½ tza. Harina
 1 ¼ cditas. Bicarbonato
 ½ cditas. Sal
 2 ½ tza. Yogurt
 2 pzas. Huevo
 1 ½ tza. Azú car
 1 cditas. Polvo para hornear
 ¾ tza. Pastas

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente juntar cereal y yogurt, reposar 5 min. A que se ablande el

cereal. Y yogurt.
Agregar aceite y huevos, mezclar.
Ponerle la harina y resto de los ingredientes. Hornear en caparacillos 20
min.

PLÁ TANO Y GERMEN DE TRIGO

INGREDIENTES:

 ½ Tza. Mantequilla o margarina suave

 1 ½ tza. Puré plá tano
 1 cditas. Vainilla
 1 ½ tza. Harina
 1 cta.
Polvo
para
hornear
 ¼ cditas.
Sal
  ½ tza. Azú car moscabado
 ¼ tza. Leche
 2 pzas. Huevo
 ½ tza. Germen de trigo
 1 tza. Nuez picada
 1 cditas. Bicarbonato

PROCEDIMIENTO:

Acremar mantequilla y azú car, agregar puré, leche, vainilla y huevos,

revolver bien.
Agregar harina, germen, polvo para hornear, bicarbonato y sal, por ú ltimo
nueces.
Llenar capacillos o moldes engrasados 2/3, hornear 25 min. Enfriar 5
min. Desmoldar, servir tibios.

PLÁ TANO Y
CHISPAS DE
CHOCOLATE

INGREDIENTES:
  ¾ Tza. Azú car
 1 tza. (2) plá tanos puré
 2 pzas. Huevo
 1 cditas. Bicarbonato
 ¾ tza. Mini kisess chocolate
 ½ tza. Mantequilla suave
 ½ tza. Crema á cida
 2 tzas. Harina
 ½ cditas. Sal
 ½ tza. Nuez picada

PROCEDIMIENTO:

Engrasar y enharinar un molde.

Acremar la mantequilla y azú car, agregar puré de plá tano, crema y huevos
Añ adir harina, bicarbonato y sal. Por ú ltimo envolver chispas de chocolate
y nuez.
Hornear 170ºc por 1 hora. Enfriar 15 min. Desmoldar, enfriar por
completo.

MANZANA Y ESPECIAS
INGREDIENTES:

 1 tza. All bran cereal

 ¾ tza. Azú car
 2 pzas. Huevo
 3 cditas. Polvo para hornear
 ½ cditas. Canela
 ¼ cditas. Nuez moscada
 1 tza. Leche
 ½ tza. Mantequilla suave
 1 ½ tza. Harina
 ½ cditas. Sal
 ¼ cditas. All spice
 1 tza. Manzanas peladas picadas FINAMENTE

PROCEDIMIENTO:

Engrasar y enharinar un molde.

Hidratar el cereal en la leche por 5 min.
Acremar la mantequilla y azú car, agregar huevos, cereal, enseguida
harina, polvo para hornear, especies, envolver manzanas
Hornear 1 hora, enfriar 10 min. Desmolda, enfriar por completo.
 ROMPOPE

INGREDIENTES:

 2 pzas. Huevo
 1 tza. Rompope
 2 cditas. Ron
 2 ¼ tza. Harina
 ½ cditas. Sal
 1 tza. Azú car
 ½ tza. Mantequilla derretida
 1 cta. Vainilla
 2 cditas. Polvo para hornear
 ¼ cditas. Nuez moscada

PROCEDIMIENTO:

Amolde engrasado y enharinado

Batir los huevos, agregar azú car, rompope, mantequilla, ron y vainilla,
revolver bien. Agregar harina, polvo para hornear, sal y nuez moscada.
Hornear 50 min. Enfriar 10 min. Desmolda, enfriar por completo.
 ARÁ NDANOS Y
QUESO CREMA

INGREDIENTES:

 180 grs. Queso

crema
 2 tazas harina
 1 ½ cditas.
Polvo para
hornear
 ½ cditas. Sal
 ¼ tza. Mantequilla derretida
 1 ½ tza. Ará ndanos picados
 1 pza. Huevo
 1 tza. Azú car
 ½ cditas. Bicarbonato
 ¾ tza. Jugo manzana
 1 pza. Huevo ligeramente batido
 ½ tza. Nuez picada

PROCEDIMIENTO:

Engrasar y enharinar un molde

Acremar queso crema, agregar huevo, junto, apartar.
Aparte juntar harina, azú car, polvo para hornear, bicarbonato y sal,
agregar jugo de manzana, mantequilla, huevo. Envolver ará ndanos y
nueces.
Poner la mitad del batido en el molde, alisar, poner encima el queso
crema, enseguida tapar con el resto del batido. Hornear 1 hora aprox.
Enfriar 15 min. Desmoldar, enfriar por completo.
 DONAS

INGREDIENTES:

 1 kg. Harina
 200 gr. Azú car
 15 gr. Sal
 15 gr. Levadura
 12 pzas. Huevo
 600 gr mantequilla
 1 lt. Aceite para freír

PROCEDIMIENTO:

Se bate harina y todos los polvos a batir y poco a poco el huevo hasta
incorporar, seguir batiendo hasta que despegue de la batidora y esté
elá stica después incorporar la mantequilla y seguir batiendo hasta que
vuelva a despegar. Extender la pasta y cortar los círculos de las donas,
dejar reposar hasta que fermente y se fríe. Después se decoran con glass
royal de diferentes sabores.

GLASS ROYAL:

 1 clara huevo
 250 grs. Azú car glass
 ½ pza. Limó n
 cocea
 miel maple
PROCEDIMIENTO:

Mezclar todos los ingredientes, mezclando perfectamente y después se le

da el sabor deseado y se pueden decorar con nuez granillo, almendra etc.

DONAS (2)

INGREDIENTES:

 455 grs. Harina

 60 grs. Azú car
 70 ml leche a temperatura ambiente
 70 grs. Mantequilla
 8 grs. Sal
 8 grs. Levadura seca
 4 huevos ligeramente batidos

PROCEDIMIENTO:

Cernir harina y sal, agregar azú car, hacer una fuente.

Aparte disolver la levadura con 2 cdas leche, ponerla en la fuente junto
con el resto de leche mantequilla y huevos, juntar el centro y poco a poco
incorporar con el harina, batiendo 10 minutos, con los dedos a que este
pegajosa, cubrir, refrigerar 4 hrs.
Ponchar, extender en una mesa enharinada, cortar círculos de 7.5 cms. Y
medio hacerles un corte al centro má s pequeñ o, reutilizar los recortes a
obtener 18 donas.
Colocarlas en una charola engrasada, reposar descubiertas 30 min., freír,
escurrir, poner en papel y aun tibias revolcar en azú car o glasear.
 DONAS DE PAPA INTEGRAL

INGREDIENTES

 1 ¼ tzas Leche caliente

 ½ tza Mantequilla
 ½ tza Jugo de naranja
 3 Huevos
 1 caja Escarcha de papa
 3 tzas Harina normal
 1 tza Harina integral
 2 cdas
Polvo
para hornear
  1 tza Leche condensada
 Aceite para freír
 Azú car
 Canela

PROCEDIMIENTO

A la leche caliente se le agrega la mantequilla, aparte se revuelven los

huevos el jugo de naranja y se le agrega la leche, se vacía la escarcha de
papa y se deja reposar por 5 min. Aproximadamente. Enseguida se le
agregan las harinas, el polvo para hornear y la leche condensada y se
amasa. Se extiende la masa en una capa de 2 cm. De grueso, se cortan las
donas, se doran en aceite y ya listas se revuelcan en el azú car y canela.

PIZZAS

MASA BÁ SICA PARA PIZZA

2 círculos de 30 cm.
8 porciones

INGREDIENTES
  150 GR.        Harina
 5 gr.              Levadura
 60 ml.           Agua
 5 gr.              Sal
 20 ml.          Aceite de oliva
 5 gr polvo de hornear.

PROCEDIMIENTO

Cernir la harina sobre un recipiente, hacer un hueco en el centro, vaciar la

levadura y el agua; tapar con un trapo seco y dejarla reposar en un lugar
tibio (en 15 minutos aproximadamente doblará su volumen).
Poner sal y aceite, amasar hasta lograr una pasta con consistencia firme
pero elá stica.
Dividir la masa en dos partes y estirarlas con la palma de la mano hasta
formar dos círculos de 30 a 35 cm.
Colocar las bases en charolas para pizza; barnizarlas con aceite de oliva.
Cubrir con el relleno seleccionado y hornear durante 12 a 15 minutos a
200ºC.
 

MASA PIZZA

INGREDIENTES

 400 grs harina

 15 gr. levadura fresca
 200ml agua tibia
 2  cdas aceite de oliva
 1/2 cditas sal    
PARA LA SALSA

 6 pzas.          Jitomate
 ½ pza.          Cebolla
 2 dientes   Ajo
 1 cda.          Aceite de oliva para freír
 Sal al gusto
 1 pizca de especias variadas ( orégano , pimienta, clavo)

PROCEDIMIENTO

Sofreír un la carne en un poco de aceite.

Licuar los ingredientes para la salsa y sazonar con la sal.
Untar las pizzas con la salsa y encima repartir la carne, aceite, cebolla y
queso.
Hornear cada pizza durante 10 a 15 minutos a 200ºC, o hasta que gratine
el queso.
 
 INGREDIENTES PARA LA PIZZA
 
 Queso pizzero
 Jamó n
 Chorizo
 Piñ a almíbar
 Champiñ ó n
 Peperonni
 Morró n rojo y
verde.
 Cebolla
 Jalapeñ o
 

DETALLES A TENER EN
CUENTA PARA HACER
LA MASA PARA PIZZA
Las masas de pizza pueden ser de molde o a la piedra. Las masas a la
piedra, son las má s finas y crocantes se cocinan en hornos de piedra
calentados con leñ a. Se caracterizan por su sabor a pan recién horneado.
La masa de molde, son las má s gruesas y esponjosas ideales para los
amantes de las porciones generosas.
 
El amasado es muy importante, la consistencia a lograr será suave y
elá stica o hasta que la masa se despegue de las manos, má s o menos 5
minutos sobando la masa.

El en procedimiento de estirar los bollos sobre la placa para horno pude

untarse las manos con aceite y con la ayuda de los dedos darle forma.
Antes de hornear la masa puede pintarla con salsa de tomate por encima.

Para obtener una masa gruesa deje leudar sobre la placa de horno media
hora. Puede hornear la masa hasta que tome color o esté dorada por
debajo en horno caliente y una vez fría congelar envuelta en papel de film

transparente.

Para cocinar no es necesario descongelar, directo del congelador hornear

sobre una placa de horno untada con aceite y todos los ingredientes
encima. Quedará má s crocante.
También puede congelar el bolo de masa introducido en una bolsa de
plá stico para congelados, durará un mes.
 REPOSTERIA BASICA

PASTELES DE GRASA

Contiene grasa, ya sea mantequilla, margarina, manteca o aceite. Siempre

se acompañ a de azú car, huevos, harina, polvo para hornear y líquido.
En algunas ocasiones lleva semillas y frutas. Se comienza acremando la
grasa (con consistencia pomada), se añ ade azú car hasta que blanquee un
poco. Toma tiempo pero lo má s importante es que se disuelva lo mejor
posible.

Luego se añ aden los huevos enteros o yemas solamente (segú n lo indique

la receta) ya en este paso el azú car se disuelve completamente pues
recibe líquido.
Al agregarlos será n uno a uno dando tiempo a que se integren, o de lo
contrario todos de una vez y se dará el mismo tiempo de batido que de
uno por uno. La harina se pondrá cernida (para oxigenar la masa y que
nuestro pastel quede esponjoso) y junto al polvo para hornear (no es
regla que estén juntos, só lo es para evitar que se nos olvide agregarlo, no
pasa nada si lo agregamos separado de la harina); en caso de llevar algú n
ingrediente seco (como cocoa o semillas) se añ ade al mismo tiempo que la
harina; estos se alternan con los líquidos si fuera el caso de que los
huevos se agregaron separados, las claras se baten a punto de turró n, se
vierten sobre la pasta fuera de la batidora y se unen en forma envolvente
(este paso da mayor oxigenació n a nuestra pasta, por lo que quedará má s
esponjoso y alto).

Los moldes se engrasan ya sea con desmoldador, mantequilla, margarina

o manteca y se espolvorea harina en todos los casos excepto con el
desmoldador). Se hornea con el calor indicado en la receta. Cuando se
vierte en el molde no es recomendable golpearlo sobre la mesa ya que
podemos perder todo el oxigeno que adherimos, ú nicamente alisamos con
una espá tula. No se sobrebate (a menos que quiera trabajar con esta pasta
un panque), ya que esto desata la producció n de gluten y forma pasteles
con pico. La masa es tersa, lisa, no tiene burbujas ni demasiado brillo, “no
se corta”.

MEDIDAS PARA CANTIDADES DE PASTA EN MOLDES

Aquí tomaremos la medida de pasta de la receta de kg. X kg. (Kg. De

harina por kg. De mantequilla) que en peso ya terminado nos dará
aproximadamente 6 kg. Y rendirá para 60 personas aproximadamente
(podrá ser mas); cada kilo de peso nos rendirá de 10 a 12 personas.

PARA 1 KG.

Se necesitan moldes:
Rectangular DE 30 X 45 CM.
Cuadrado DE 50 X 50 CM.
Redondo DE 50 CM.
Se recomienda que se elabore en dos moldes dividiendo la pasta en dos.

Rectangular DE 30 X 45 CM.
PARA 700 GRS. Cuadrado DE 40 X 40 CM.
Redondo DE 40 CM.

Rectangular DE 25 X XX CM.
PARA 500 GRS. Cuadrado DE 30 X 30 CM.
Redondo DE 30 CM.

Rectangular DE 20 X 30 CM.
PARA 250 GRS. Cuadrado DE 20 X 20 CM.
Redondo DE 20 CM.

Se calcula que la rebanada será de 15 grs. C/u aproximadamente con las

siguientes medidas: 24 cm2 de volumen, con 5 cm. De alto.

6 CM.
4 CM.

5 CM.
4 X 6 CM. X 5 ALTO
15 GRS. C/U
24 CM2 X 5 DE ALTO
 6 CM.
2.5 CM.
5 CM.
2.5 X 2 CAPAS
5 CM.
DE 5 CM.
TOTAL X 10 CM. ALTO

GUÍA PARA CORTAR PASTELES

Estos esquemas nos explican como cortar pasteles en las formas má s

comunes siendo la rebanada de 6 cm. Aproximadamente cada capa tendrá
una altura de 5 cm.

CÍRCULOS:
El primer paso cuando se trata de pasteles de pisos, tendremos que
separar el segundo piso (ya que el primero se estila que se separe para los
novios) (costumbre europea y de e. U. A.)
Para cortar pasteles redondos se cortará n círculos de la medida de 6 cm.
Aprox. Dependiendo de la medida de el pastel será n el nú mero de círculos
que se marcaran.
El piso superior se cortará en cuartos, sextos y octavos.
 FLOR O PÉTALOS
Será semejante a la del círculo como lo muestra el diagrama

HEXAGONALES:
Continuamos como los pasteles redondos.

CUADRADOS:
Se hacen los cortes de cuatro cm. En franjas y cruzamos las siguientes
franjas de 6 cm. Y así dividimos la totalidad del pastel.

OVALADOS:
Tendrá s que hacer un corte de 2 cm. En la parte superior y así formar un
rectá ngulo y sacar las rebanadas lo mejor posible, este corte no será muy
exacto pero sigamos la muestra.
 PASTEL BÁSICO

GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS GRS
INGREDIENTE
. . . . . . . . . .
100
MANTEQUILLA 100 200 300 400 500 600 700 800 900
0
AZÚ CAR 80 160 240 320 400 480 560 640 720 800
100
HUEVO 100 200 300 400 500 600 700 800 900
0
100
HARINA 100 200 300 400 500 600 700 800 900
0
ROYAL 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
INGREDIENTE ML. ML. ML. ML. ML. ML. ML. ML. ML. ML.
LECHE 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500
VAINILLA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
5 A 10 A 15 A 20 A 25 A 31 A 35 A 40 A 45 A 50 A
PERSONAS
6 12 18 24 30 36 42 48 54 60

1 CDITA. =5 GRS.
1 CDA. = 10 GRS.

PASTEL BASICO DE KILO POR KILO 300 grs.

 (RECETA BASE SABOR VAINILLA)

Horno precalentado
De 180º a 200ºc
Desmoldador
Rinde de 15 a 20 personas

INGREDIENTES

 300 grs. Mantequilla

 240 grs. Azú car
 300 grs. Huevo
 300 grs. Harina (cernida)
 3 ml. Vainilla
 150 ml. Leche
 15 grs. Polvo de hornear

PROCEDIMIENTO

Acremar perfectamente mantequilla y agregar azú car hasta que esponje,

aproximadamente 10 minutos. Agregar las yemas una por una.
Después harina con el polvo de hornear poco a poco alternando con la
leche y la vainilla.
Dejar de batir al tomar una
consistencia muy tersa
Esta masa se coloca en un
recipiente y se une en forma
envolvente con las claras batidas
a punto de turró n hasta que
desaparezcan los grumos.
Verter en el molde ya engrasado
y enharinado perfectamente
Hornear aproximadamente una
hora a calor medio 200°
Sacar y dejar enfriar.
 TIPS PARA DISMINUIR O AUMENTAR EL PASTEL DE KG. X KG.

El kilogramo de harina, huevo, azú car, etc. Rinden aproximadamente de

50 a 60 personas siendo una rebanada de 4x6 cm. Aproximadamente.
Partiendo de esta receta podrá s dividirla o aumentarla segú n las personas
que quieras. Para los pasteles de boda, primera comunió n, etc. Deben ser
de dos capas con sabor (relleno) entre ellas y para darle mayor realce al
decorado. Nota: se puede aumentar el huevo hasta 25 piezas (este realce
deberá estar separado ya que rinden mas) por kilo.

Esta receta se puede variar segú n el sabor deseado:

 Vainilla: la receta original

 Chocolate: a la receta original se le quita una taza de harina y se le

aumenta una taza de cocoa y una taza de leche (omitir la vainilla)

 Nuez y almendra o cualquier otra semilla: a la receta original se

le quita una taza de harina y se le aumenta de nuez o almendra
molida, si es nuez omites la vainilla y usas extracto de nuez y si es
de almendra, extracto de almendra y así con cualquier semilla y
sabor.

 Naranja: disminuyes el azú car a 600 grs. La leche se cambia por

jugo de naranja natural. Se omite la vainilla se aumentan dos
cucharadas de ralladura de naranja.

 Piña o cualquier otra fruta en almíbar: (excepto durazno)

disminuyes azú car a 400 grs. Y será una lata de fruta por kilo de
harina, se disminuye la leche al gusto a que quede la consistencia
deseada (la fruta se pondrá molida)

 Durazno: mueles los duraznos sin el almíbar, si se le agrega leche.

Disminuir el azú car a 600 grs
 PASTEL BASICO DE KILO POR KILO 300 grs.
(RECETA BASE SABOR VAINILLA) DOBLE HUEVO

Horno precalentado
De 180º a 200ºc
Desmoldador
Rinde de 15 a 20 personas

INGREDIENTES

 300 grs. Mantequilla

 240 grs. Azú car
 600 grs. Huevo
 300 grs. Harina (cernida)
 3 ml. Vainilla
 75 ml. Leche
 15 grs. Polvo de hornear

PROCEDIMIENTO

Se acrema perfectamente la mantequilla y se le agrega el azú car hasta que

esponje, aproximadamente 10 minutos.
Ya pasado este tiempo se le agregan las yemas una por una.
Enseguida la harina con el polvo de hornear poco a poco alternando con
la leche y la vainilla.
Se deja de batir al tomar una
consistencia muy tersa. Esta
masa se coloca en un
recipiente y se une en forma
envolvente con las claras
batidas a punto de turró n
hasta que desaparezcan los
grumos.
Verter en el molde ya
engrasado y enharinado
perfectamente se hornea aproximadamente una hora a calor medio 200°
se saca se deja enfriar.

PASTEL DE ZANAHORIA

Pastel grasa
Molde 26 cm.
Horno precalentado a 200°

INGREDIENTES:

 1 tza Aceite
 4 Huevos enteros
 2 cditas. Polvo de hornear
 2 cditas. Canela
 ½ tza Nuez molida
 1 tza Azú car granulada Ó moscabado
 2 tzas Harina cernida Ó 1 taza de harina normal y
 1 tza Harina integral
 1 cditas. Sal
 3 tzas Zanahoria rallada ó Manzana ó plá tano ó calabacita Ó
betabel
 1 cditas. Bicarbonato

PROCEDIMIENTO:

Batir el aceite huevos y azú car, ya incorporado se le agrega la harina con

canela y polvo de hornear.
Por ú ltimo la zanahoria con nuez y sal.
Verter en un molde de 26 cm., sacar, desmoldar y dejar enfriar.
INGREDIENTES PARA EL BETÚ N:

 2 Paquetes de philadelphia de 190 grs. (muy fríos)

 100 grs. Mantequilla
 ½ kg. Azú car glass
 1 cditas. Vainilla
 100 grs. Nuez para decorar
 Para pintar color de zanahorias: naranja y verde

PROCEDIMIENTO PARA EL BETÚ N:

Acremar mantequilla con el queso, agregar azú car poco a poco a formar
un betú n muy cremoso por ú ltimo se l0e agrega la vainilla. Se decora el
pastel muy frío.

El pastel se parte en 2, se rellena con el betú n, se decora con el mismo, y

con pequeñ as zanahorias utilizando el mismo betú n pintado de color
naranja y verde. Se utiliza la duya #10 para el color naranja y la duya #68
para el color verde.

Poner nuez
molida alrededor.
 PASTEL TIPO Á NGEL
 

      También son llamados bizcochos, bizcochuelos, genoisse o esponja. los

pasteles de este tipo suben só lo gracias al aire que se proporciona al batir
con el batidor de globo y el tiempo en que se bate el huevo, agregamos
azú car para dar mayor consistencia y preparació n al recibir a la harina
(en este paso es indispensable darle mucho tiempo de batido).

En este tipo de pasta es muy importante el la temperatura a la que se

hornee; el horno debe estar precalentado a la temperatura requerida y
nunca disminuirla, ya que esto puede hacer que baje nuestro pastel. la
harina debe estar perfectamente cernida, por lo menos 3 veces con polvo
para hornear (esto no es regla) para agregarse a la mezcla (de huevos y
azú car ya batida) con un cernidor en forma de lluvia; esto debe hacerse
por lo menos a 15 cm. de altura, haciendo movimientos de arriba abajo y
uniéndola de forma envolvente para formar una pasta homogénea
(algunas veces el volumen baja, esto es normal mientras el tiempo de
batido del huevo con el azú car sea el adecuado).

por ultimo se agrega la grasa derretida y tibia junto con los extractos y se
dará la ú ltima batida a mano y pala. se vierte sobre el molde engrasado, se
hornea segú n la receta. el color debe ser dorado y estar firme. este tipo de
pastel siempre va bañ ado. existe un tipo de variació n llamado
bizcochuelo, para hacerlo basta agregar 20% extra de la cantidad de
harina, por otro ingrediente. por ejemplo: en un bizcocho normal uso 200
grs. de harina; para un bizcochuelo usaré 200 grs. de harina má s 40 grs.
de cocoa, nuez, plá tano, etc.   
 PASTEL TIPO CHIFFON

INGREDIENTES

 10 huevos
 1 taza azú car refinada
 1taza harina cernida
 1 cd. Polvo de hornear
 30 gr. Mantequilla derretida
 1 cd. Vainilla

PROCEDIMIENTO

Batir las claras (dejar que esponje) con la mitad del azú car
Después por separado mezclar yemas y el resto del azú car
Juntar ambas mezclas
Agregar harina en 3 tiempos
Por ú ltimo agregar la mantequilla y la vainilla
 BIZCOCHO ESPONJOSO

( genoise, biscuit)
Molde de 26 cm.
Rinde 12 personas
Horno a 180º a 200º
 
 
INGREDIENTES
 
 8 huevos enteros
 1 taza de azú car
 2 tazas de harina
 1 cda. De polvo para hornear
 3 cditas. Mantequilla derretida
 2 cditas. De vainilla
 

 
PROCEDIMIENTO
 
Batir los huevos aproximadamente 10 minutos con el azú car o hasta que
esponje o blanqueen perfectamente, se retiran de la batidora y se le
agrega la harina y el polvo de hornear ya cernidos en forma de lluvia con
movimientos envolventes (esto se hace en 3 pasos) y enseguida la
mantequilla derretida.
Se vierte en un molde de 26 cm. Y se hornea de 180º a 200º  hasta que
dore.
 
VARIACIONES
 
 Vainilla.- aumentar 2 cdas. De vainilla
 Chocolate.- quitar 4 cdas de harina y aumentarlas de cocoa
 Café.- agregar 2 cdas. De café disuelto en agua
  Almendra.- agregar 50 grs. De almendra molida y 1 cda de esencia
de almendra
 Nuez.- agregar 50 grs. De nuez molida y 1 cda. De esencia

CREMA PASTELERA (RECETA BASE)

 
 
INGREDIENTES
 
 1 lata leche condensada                                                      
 2 ½ tazas leche de vaca                                               
 4 yemas
 75 grs. fécula de maíz (equivale a 7 ½  cucharadas)
 Rajita de canela
 Mantequilla necesaria para poner en la superficie para que no
forme nata
 

 
PROCEDIMIENTO
 
Se pone a la lumbre la leche condensada con 2 tazas de leche, las 4 yemas
y la canela (ligeramente batidas). Ya cuando  suelta el hervor se le agrega
la fecula de maiz disuelta en la ½ taza de leche. Se mueve con pala de
madera, y cuando espesa se retira del fuego y se pasa la mantequilla por
la superficie.
 
VARIACIÓN.- se puede cambiar la leche de vaca por leche evaporada o
agua segú n sea la calidad que se desee.
 
CHOCOLATE.- se agregan de 5 a 6 cucharadas de cocoa. Cuando la leche
ya se calentó .
 
FRUTAS.- se pone jugo de naranja o mandarina en lugar de leche de vaca.
Se omite la leche condensada y se agregan 300 grs. De azú car.
 
 
 
 
 
 

JARABE UNIVERSAL (RECETA BASE)

 

 
INGREDIENTES
 
 1 litro agua
 500 grs. azú car
 ½ limó n
 ½ naranja
 1 raja de canela
 

PROCEDIMIENTO
 
Se hierve el agua con el azú car y se le agrega el limó n, la naranja y la
canela. Se deja hervir por 10 min. Y se le quita el limó n y la naranja, se
apaga y se deja enfriar.
 
 JARABE DE COCOA (RECETA BASE)

Rinde aproximadamente ¾ litro

 
INGREDIENTES
 
 1 ½ taza azú car
 1 taza cocoa cernida
 1 taza agua caliente
 Una pizca de sal
 2 cdas. De vainilla
 
 

PROCEDIMIENTO
 
Se disuelve el azú car y la cocoa en el agua caliente, se agrega la sal y  la
vainilla y se mueve a desbaratar cualquier grumo, se pone   a la  lumbre a
que hierva  aproximadamente 5 minutos, se deja enfriar un poco y se
cuela, se pone en el refrigerador.
 PASTEL TRES  LECHES
 
Pastel angel
Molde de 26 cm.
Horno precalentado
200ºc
Desmoldador
Rinde 12-14 personas
 

INGREDIENTES
 
 1 receta Bizcocho
 
INGREDIENTES JARABE
 
 1 lata de leche condensada
 1 lata de leche evaporada
 2 tazas de leche de vaca
 ¼ de taza de brandy ó rompope ó amareto ó licor de café

PROCEDIMIENTO
 
Se saca el pastel  y se
voltea, se deja dentro del
molde para bañ arlo por
la parte de abajo ya que
absorbe mejor (se bañ a
caliente) se deja en el
molde hasta que enfríe.
Se desmolda y se decora con crema batida, merengue italiano o el de tu
gusto.

PIÑ A COLADA
 
Pastel angel
Rinde 12 a 14 personas
 

INGREDIENTES
 
 1 bizcocho esponjoso de vainilla de 26 cm. (receta base)
 1 jarabe calahua de coco
 1 jugo de piñ a de lata
 2 tazas de leche evaporada
 ¼ taza de ron blanco
 
RELLENO
 
 1 receta de crema pastelera (receta base) con 1 cda. De sabor de
coco
 
BETÚ N
 
 ½ lt. De crema de nata
 200 grs. De coco tostado
 1 taza de piñ a en almíbar
 

 
PROCEDIMIENTO
 
Licuar el calahua, el jugo de piñ a, la leche y el ron. Se corta el bizcocho en
3 partes, se bañ a cada uno y se rellena de crema pastelera y coco, y así
cada capa hasta terminar. Se embetuna con la crema de nata y se decora
con coco tostado y piñ a desmenuzada.
PASTEL CHOCOLATIN

Pastel angel
Molde 26 cm.
Rinde 12 rebanadas

INGREDIENTES
 
PAN
 1 receta de biscocho esponjoso de chocolate dividido en dos
 
BETÚ N
 1 receta de crema pastelera preparada con leche evaporada y 4 cds.
De cocoa
 
DECORADO
 200 gr. De nuez molida
 100 gr. De chocolate claro rallado
 
JARABE
 1 lata de leche condensada
 2 latas de leche
evaporada
 

PROCEDIMIENTO
 
ARMADO DE PASTEL
Se coloca una capa de
biscocho esponjoso y se bañ a
con el jarabe de leches, se rellena con la crema pastelera y se espolvorea
con nuez.
Enseguida se coloca la siguiente capa de biscocho y se bañ a también con
el jarabe de leche. Por ultimo se cubre con la crema pastelera y se decora
con nuez y chocolate rallado.
 BETÚ N
Se prepara la crema pastelera agregando la cocoa desde que se pone a
hervir la leche. (todo el procedimiento será como de costumbre).
 JARABE DE LECHE
Licuar las leches para bañ ar los biscochos.

PANQUÉ DE NARANJA

Pastel de grasa
Molde rosca 24 cm.
Rinde aproximadamente 12 porciones
Horno precalentado a calor regular
Desmoldador
 

INGREDIENTES:
 
 1 tza Mantequilla
 ¾ tza Azú car
 4 Huevos separados
 2 tzas Harina
 ¾ tza Jugo de naranja
 2 cdas. Polvo de hornear
 

PROCEDIMIENTO:
 
 Acremar  mantequilla con el azú car hasta  que esponje, agregar  yemas  1
x 1 sin dejar de batir, la harina con el polvo de hornear, alternando con 
jugo de naranja
Por ú ltimo  claras batidas a punto de turró n en forma envolvente.
Ya caliente el horno se hornea el pan por 30 minutos.
Sacar y  desmoldar bañ á ndolo con el jarabe, al que se le puede agregar un
poco de licor de naranja (controy).
Decorar al gusto.
 
 
 
 
  

TARTA CON FRUTAS

Pastel grasa
Molde tarta de 30 cm.
Horno precalentado a 150º-180º
Desmoldador
Rinde de 14 a 16 personas

INGREDIENTES:

Pan
 270 grs. Harina
 200 grs. Azú car
 1 cda. Polvo de hornear
 ½ cditas. Sal
 ½ tza Aceite
 6 Huevos separados
 ¾ tza Agua helada
 1 Limó n (el jugo)
 Ralladura de 1 limó n
 1 tza Jarabe universal o
almíbar de durazno

DECORADO:
  1 Receta de crema pastelera (receta base)
 Fruta: fresas, durazno, kiwi, uvas
 Brillo

PROCEDIMIENTO:

Batir con globo aceite y azú car a incorporar, enseguida agregamos las
yemas. Por ú ltimo alternar los polvos restantes y el agua con el jugo y la
ralladura.

Agregar en forma envolvente las claras batidas previamente a punto de

turró n,  se hornea
a fuego bajo ¾ de
hora,
Desmoldar
y bañ ar con jarabe
universal. Rellenar la
tarta con crema
pastelera y decorar
con las frutas

barnizá ndolas con brillo.

 
TIP:
El agua helada, el jugo de limó n y la raspadura pueden ser sustituidos por
jugo y raspadura de naranja.
 
 
 
 
 VOLTEADO DE PIÑ A
 
Pastel de grasa
Molde de 30 cm.
Horno precalentado a 200° c calor medio
Rinde aproximadamente 16 rebanadas 
Mantequilla y azú car moscabado

INGREDIENTES:
 
 250 grs. Mantequilla
 250 grs. Azú car
 8 Huevos (separados)
 350 grs. Harina
 2 cditas. Polvo para hornear
  1/2 de tza Almíbar de piñ a
 190 grs. Queso philadelphia
 2 Rebanadas de piñ a picada
 1 Lata de rebanadas de piñ a (lavadas y secas)
 50 grs.  Cerezas rojas (partidas por mitad)
 50 grs. Ciruela pasa (sin hueso)
 100 grs. Mantequilla (para engrasar)
 50 grs. Azú car mascabado
 

PROCEDIMIENTO: 

Acrema mantequilla junto con queso crema y  azú car enseguida se le

agregan las yemas y se bate hasta esponjar, agregar harina junto con el
polvo de hornear (cernidos) alternando con el almíbar de la piñ a y por
ú ltimo las claras batidas a punto de turró n en forma envolvente. Verter en
un molde de aproximadamente 30 cm. Ya engrasado con la mantequilla a
dejar una capa gruesa y espolvoreada con el azú car mascabado y con las
piñ as, y ciruelas bien acomodadas (lavadas y secas) se hornea
aproximadamente 40 minutos a calor regular y ya dorado se saca y se
desmolda inmediatamente.
Se barniza con un poco de brillo  y se acomodan por ú ltimo las cerezas.

PASTEL DE COCO
 
Rinde 14 personas aprox.
 

INGREDIENTES:
 
 1 Pastel bá sico de kilo x kilo de 300 grs. Sabor vainilla (receta
base)
 ½ Litro de crema para batir sabor natural
 Saborizante concentrado de coco
 Coco rallado y tostado para decorar
 

JARABE PARA BAÑ AR

  1 lata de leche evaporada
 1 lata de kalahua (leche de coco)
 1 taza de leche de vaca
 
 

PROCEDIMIENTO:
 
Ya frio el pan, cortarlo en tres capas.  Aparte  licuar las leches, colocar y
bañ ar una capa de pan, cubrir con crema para batir, (ya batida  con el
concentrado de coco); poner la siguiente capa de pan, las leches rellenar
igual con crema. Se decora con la misma crema y con coco al gusto.

PASTEL MOKA HELADO

INGREDIENTES

 1 receta Pastel chiffon

 Chocolate semi-amargo
 Nuez

CREMA DE MANTEQUILLA
 350 grs. Mantequilla
 1 lata Leche condensada
 3 Yemas
 1 cda. Café
 Unas gotas de agua
PROCEDIMIENTO

CREMA DE MANTEQUILLA
Acremar la mantequilla, agregar la leche condensada y las yemas, una a
una. Después disolver el café en la cucharada de agua y agregarlo a la
mezcla.

ARMADO DEL PASTEL

Cortar el pastel en 2. Untar en la primera capa un poco de crema de
mantequilla, agregar nuez y rallarle encima chocolate semi-amargo.
Colocar la otra parte del pastel, cubrir completamente con la crema de
mantequilla, y volver a agregar nuez y chocolate encima. Espolvorear
azú car glass.

MERENGUES

El merengue (o meringue) es un tipo de postre, hecho con clara de

huevo batida y azú car, preferiblemente glasé, a los que se le puede añ adir
aromatizantes, como vainilla, coco, almendras... Son muy ligeros y dulces.

Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. Pueden
ser blandos si se utilizan dos cucharadas de azú car por clara o duros si se
utilizan cuatro cucharadas.

El merengue también se
puede cocinar. Se hace en el
horno a muy baja
temperatura durante un largo
periodo de tiempo en el caso
de merengues blandos y
menos tiempo y má s
temperatura en el caso de los
duros. La forma de
terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su
interior hú medo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que
se humedece.

Existen tres tipos de merengue:

 MERENGUE FRANCÉ S O MERENGUE

Es el merengue bá sico, se realiza batiendo las claras y añ adiéndole el
azú car. A las pocas horas de montarse se baja.

 MERENGUE ITALIANO
Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola (104º), en vez de
azú car, necesitá ndose 30 g de azú car por clara. Se mezcla con las claras
batidas, echá ndolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con
esto logramos que estas se cocinen un poco y que se mantenga firme
durante bastante má s tiempo que el anterior. El resultado final es algo
má s duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin
bajarse. Es el má s indicado para mousses, suflés u otras preparaciones
aireadas.

 MERENGUE SUIZO
Este merengue se realiza batiendo las claras con el azú car en un
recipiente al bañ o maría, durante unos diez minutos. Se logra un
merengue má s firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno
de tartas o frutas.
 

HISTORIA

La teoría con má s fuerza es la que dice que fue inventado en 1720 por un
tal gasparini, pastelero de meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra
teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco
estanislas leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría
de la palabra polaca "marzynka".
Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron
en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era
muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de
moda en la corte francesa.

A la joven reina maría Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho

los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de
almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para
elaborarlos con sus propias manos era el castillo de trianon.

En la obra españ ola "arte de repostería" de 1747 de Juan de la mata,

aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el
siguiente texto: "aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de
necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena
para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto".

Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una
cuchara antes de meterse en el horno (lo que en Españ a se llama
suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue
introducida por antoin carême, cocinero francés.

 
 
 
PLANCHAS DE MERENGUE  (RECETA BASE)
 

Papel estrella
Manga
Duya #12
Para 3 discos de 22 cm o cuadrados
 

INGREDIENTES
 3 claras
 210 grs. azú car glass
 30 grs. fécula de maíz
 
 

PROCEDIMIENTO
 
Colocar las claras en un bol agregar la mitad del azú car comenzar a batir
hasta obtener un punto consistente.
Colocar la otra mitad del azú car en forma de lluvia y la fécula mezclar en
forma envolvente.
Poner en la manga con la duya y poner papel estrella marcado a 22 de
diá metro e ir poniendo el merengue en forma de espiral meter al horno
en calor mínimo y la puerta abierta aprox. 2 horas.
Apagar el horno y dejar los discos adentro del horno y dejar que se
enfríen.
 

TIP.- se podrá n realizar planchas de la forma que se desee.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
MERENGUE SUIZO  (RECETA BASE)
 
 
INGREDIENTES
 
 4 claras
 20 cdas. azú car refinada (200 grs.)
 1 cda. vainilla
 2 cdas. azú car glass
 
 

PROCEDIMIENTO
 
Poner en un bol profundo y muy limpio (cuidar que no tenga residuos de
grasa y resistente al calor) las 4 claras sin batir y agregar el azú car
refinada, colocar el bol a bañ o maría sobre fuego alto (la base del
recipiente no debe tocar el agua). Con batidora eléctrica se bate hasta que
tome punto sedoso y espeso. Se retira del fuego con cuidado y se perfuma
con la vainilla.
Al colocar sobre el postre se espolvorea con el azú car glass.
 

TIP.- no dejar que la temperatura de la mezcla suba a má s de 50°c (se

deberá sentir calientita). No sobrebatir ya que puede azucararse y perder
textura. Tabla para la proporció n de azú car por clara.
 

FÓRMULA
1 clara = 40 grs. / 30 x 50
 
Ejemplo.- 500 grs. Clara lo divido / 30 = 16x50= 833 de azú car
Ejemplo.- 4 claras = 160 grs. / 30= 5.3x50= 266 grs. De azú car
 
*este merengue es cremoso y no muy dulce.
 
 
 
 
MERENGUE ITALIANO (RECETA BASE)
 
 

INGREDIENTES
 
 320 grs. azú car
 100 mlt. agua
 4 claras
 ½ cditas. vainilla o 1 cditas. De jugo de limó n
 

PROCEDIMIENTO
 
Poner en una cacerola el azú car, cubrir con agua hasta tapar el azú car y
después colocar sobre fuego bajo. Se mezcla con cuchara de madera hasta
que el azú car se disuelva, se hierve hasta que tome punto de bola. (Se
prueba poniendo agua con hielos y dejando caer una pequeñ a bolita, se
toma con los dedos índice y pulgar a hacer esa bolita, esto tarda aprox. 10
min.).
Al mismo tiempo en lo que la miel toma su punto, batimos claras en la
batidora hasta que tomen punto de nieve bien firme. Cuando se logró el
punto de bola (en miel) y punto de nieve (en claras) se vierte la miel
sobre las claras batiendo a toda velocidad, se sigue mezclando hasta que
se enfría la mezcla, se perfuma con la vainilla.
 

TIP.- fó rmula
1 tanto clara x2 azú cares x 30% de agua
 
Ejemplo.- 40 grs. De claras x 80 de azú car x 30% de agua = 24 mlt. De
agua
 
 
 
 
 

MERENGUE FRANCÉ S (RECETA BASE)

 

 
INGREDIENTES
 
 100 grs. clara
 250 grs. azú car
 
 

PROCEDIMIENTO
 
Batir claras y agregar la mitad del azú car en forma de lluvia y enseguida la
otra mitad al final.
 
 
 
FORMULA.-
1 tanto de clara x 2 ½ de azú car

Ejemplo.- 1 litro de clara x 2 ½ kg. De azú car.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

PASTEL HELADO

INGREDIENTES

 1 receta Pastel chiffon

 1 lt. Nieve de vainilla
 1 receta Merengue francés

PROCEDIMIENTO
Preparar la receta del pastel chiffone, colocar en una charola en una
charola con papel estrella y hornear a 180°C por 30 min.
Untar la nieve y enrollar cuidadosamente, para que no se vaya a romper.
Y meter al congelador para que tome una consistencia muy dura.
Al finar untar el merengue y flamearlo un poco, para que tome un color
do.
 PAVLOVA DE FRESA
 
 

INGREDIENTES
 
 3 discos merengue 24 cm
 300. fresas
 100 grs azú car refinada
 ¾ lt. crema para en batir (, ya batida con azú car)
 200 grs fresas rebanadas
 

 
PROCEDIMIENTO
 
Hacer un puré con los 300 grs de  fresas, deberá quedar un poco grande
las fresas, agregar azú car y cocer por 10 min. Dejar enfriar muy bien, ya
frío agregar a ¾ partes 2 tazas de crema e incorporar perfectamente.
Colocar un disco sobre una charola y cubrir con la crema de fresas y así
hasta terminar con los 2 discos sobrantes y la crema de fresas.
Decorar sobre el ú ltimo disco con crema y terminar con fresas naturales
cubriendo toda la superficie del merengue con crema, y reservar el resto
del puré para cuando se sirva o poner alrededor de la pavlova como salsa.
 

TIP.- las fresas podrá n ser cambiadas por cualquier fruta de la estació n o
enlatada, si este fuera el caso no es necesario cocer la fruta y reduzco
azú car a la mitad.
 MERMELADAS

 
    Preparar una mermelada en casa lleva tiempo, pero el resultado vale la
pena tanto en sabor como en economía.

Se debe escoger fruta madura o un poquito  verde, pues la fruta pasada

contiene menos pectina (esencial para que cuaje y se conserve la
mermelada),  que no esté maltratada  y lo má s fresca posible. Debe
lavarse bien y despojarse de hojas  y tallos: cada receta específica si es
necesario pelar o no la fruta.
 
       Las frutas má s duras tardan má s en cocerse y es necesario suavizarlas
antes de agregar el azú car, las que son suaves  y jugosas requieren menos
agua y su cocció n es má s rá pida. Muchas veces es preciso poner las
semillas, los huesos, el bagazo o las cá scaras en una bolsita de manta de
cielo, para que den mejor sabor a la preparació n, pero sea fá cil quitarlos.
 
 Hay que estar completamente  seguro de que las cá scaras y las frutas
está n suaves antes de añ adir el azú car, pues ésta tiende a endurecerlas, el
azú car siempre debe incorporarse a fuego muy lento y mover bien la
mezcla para que se disuelva perfectamente. Las mermeladas de cítricos se
preparan de la misma forma que las de otras frutas, pero como la cá scara
es parte importante de los ingredientes necesitan  un tiempo de cocció n
mayor.
 
     La mermelada terminada debe contener  65% de azú car para que se
conserve bien, por lo que generalmente se añ aden 500 grs. de azú car para
la misma cantidad de fruta, si esta tiene poca pectina se agregan solo 350
grs. y si tiene mucha, hasta 750 grs.
 
    Es importante hacer las mermeladas en una cacerola grande y alta, pues
cuando sueltan el hervor pueden derramarse.
 
    En las frutas cítricas la pectina, se encuentra en la semilla y en la piel
blanca bajo la cá scara, ambas se pueden envolver en manta de cielo como
se señ ala en la parte de arriba.
 PARA HACER LAS JALEAS
 
   Las frutas se lavan y se pesan, no es necesario pelarlas ni quitarles las
semillas ni los rabitos, pues después se van a colar, las frutas grandes se
parten en trozos.
 
     Se necesita una bolsa de manta para colar, que se amarra a las patas de
una silla puesta al revés. La bolsa se moja con agua caliente y todavía
hú meda se vierte en ella la jalea, se deja escurrir durante dos horas o toda
la noche, pero no má s de 24 horas. Nunca se debe exprimir la bolsa,
porque la jalea se opaca. El procedimiento para preparar las jaleas es
sencillo, pero un poco má s largo que el de las mermeladas y rinde menos
que éstas, pues hay que colar la fruta.
 
     La cantidad de azú car depende de la cantidad de liquido obtenido y
generalmente se agregan 500 grs. por cada dos tazas.
 
 

COMPOTAS

     Las frutas para las compotas se preparan enteras por mitades o por
cuartos y se cuecen en un almíbar ligero, se perfuma a continuació n segú n
la clase de fruta. Estas frutas se colocan en un molde especial conocido
como compotera y s recubren con su jarabe.
 
    La proporció n bá sica para una compota es por cada kg. De fruta 100 gr.
de azú car y 10 gr. de grasa.
 
    Se pueden servir frías o calientes. Procurar que la fruta no esté
demasiado madura.

PARA HACER LAS CONSERVAS

Debe escogerse fruta muy fresca y con buen aspecto y una vez lavada y
cortada se coloca en capas en la cacerola, alternando con el azú car y se
deja de un día para otro, así se endurece la piel y la fruta no perderá su
forma.

Las conservas no requieren agua y el resultado es un jarabe espeso con la

fruta suspendida. Se deben dejar enfriar completamente antes de
envasarlas, para que la fruta se reparta equitativamente.
 

FORMAS DE SABER QUE LA MERMELADA ESTA LISTA

 Para probar el punto

     Cuando se piense que la preparació n esta lista, se apaga el fuego y se
prueba el punto. Lo má s fá cil es hacerlo con un termó metro, pero si no se
tiene se pueden emplear otras técnicas.
 
 Termó metro
     Se pone en una jarra con agua caliente, se seca y se mete en la mezcla
previamente meneada, debe colocarse en el centro de la preparació n, sin
permitir que toque el fondo del cazo. Las mermeladas y jaleas está n listas
cuando el termó metro marque 104°. Después se vuelve a poner el
termó metro en el agua caliente.
 
 La prueba de la cuchara
    Se mete una cuchara de madera en la mezcla hirviendo, se saca y se
esperan unos segundos para que se enfríe y se forme una  costra delgada,
se vuelve a echar la preparació n en el recipiente. Se ha logrado el punto
correcto cuando la mermelada o la jalea se escurre de la cuchara en una
gota grande o forma escamas al desprenderse.
 
 La prueba del plato
     Se refrigeran varios platos antes de empezar a preparar la receta.
Cuando esta lista se pone una cucharadita en un plato. Se deja enfriar
ligeramente y, con cuidado, se empuja con el dedo, si se forman arrugas es
que la mermelada ya está lista, en el caso de las jaleas, debe quedarse la
gota cuajada, pero no dura.
 MERMELADA DE FRUTAS

 
INGREDIENTES:

 900 grs Fresas partidas por la mitad

 1 tza Agua
 1 Limó n, su ralladura y su jugo
 900 grs Azú car
 

PROCEDIMIENTO:
 
Poner  las fresas, azú car, agua, jugo de limó n y ralladura todo junto a
hervir, de 30 a 45 min. aprox.
Espumar, dejar  enfriar un poco se envasa y se tapa.
 
 COMPOTA DE MANZANA

 
INGREDIENTES:

 1 kg. Manzana
 100 gr. Azú car
 10 gr. Mantequilla.
 Jugo de 1 o 2 limones
 
 

PROCEDIMIENTO:

Pelar la manzana y quitarle el corazó n echarles jugo de limó n y dejarlas

un momento en agua fría. Cocerlas enseguida con el azú car a 12 grados
con vainilla, puede cocerse entera o por mitad. Vigilarlas con mucho
cuidado mientras se cuece para retirarlas en el momento que alcancen el
grado de cocció n deseado.
 
 
 MERMELADA DE NARANJA Y FRESAS

 
INGREDIENTES:
 
 1 kg. Naranjas bien lavadas
 2 Limones su ralladura y su Jugo
 2 tzas Agua
 1 Manta de cielo o magitel
 1 kg. Fresas sin rabito y bien lavadas
 1 ½ kg. Azú car
 

 
PROCEDIMIENTO:
 
Las naranjas se pelan con un pelador de papas y la cá scara se corta en
tiras delgaditas, los gajos se separan y se limpian  guardando el bagazo y
las semillas. Las tiritas de cá scara de naranja se ponen en una cacerola
grande con la ralladura, el jugo  de los  limones  y el agua, en la bolsa de
manta de cielo doble se guardan el bagazo y las semillas de las naranjas y
los limones, se cierra y se mete en la cacerola. Se deja hervir la fruta
lentamente durante 45 minutos o hasta que las cá scaras de naranja estén
suaves, se retira la bolsita y se exprime
para que su jugo caiga dentro de la
cacerola, se añ aden los gajos de naranja
y las fresas y se deja hervir todo a fuego
lento durante 10 min. o hasta que la
fruta esté suave, pero sin perder su
forma, se añ aden el azú car y se menea
con cuidado para que se disuelva, se
sube la lumbre y se deja hervir  hasta
obtener el punto deseado, se espuma,
se deja enfriar un poco, se envasa, se
tapa y se etiqueta.
 
 SALSA PICANTE DE MANGO
“CHUTNEY”

 INGREDIENTES:
 
 3 Mangos verdes firmes
 150 ml. Vinagre de sidra
 130 gr. Azú car moscabado
 1 Chile jalapeñ o pequeñ o
 2.5 cm. Raíz de jengibre fresco, pelado y cortado en trocitos
 1 Diente de ajo finamente picado
 Cardamomo
 ½ cditas. Semillas de cilantro
 1 Hoja de laurel
 ½ cditas. Sal
 
 
PROCEDIMIENTO:
 
Pelar los mangos y cortar la pulpa en trozos o gajos pequeñ os. Cocer los
mangos con el vinagre a fuego lento por 10 minutos. Añ adir el azú car
moscabado, el chile, el jengibre, el ajo, los cardamomos y el cilantro a
fuego suave, removiendo muy bien. Reducir el fuego y dejar cocer con el
cazo destapado durante
30 minutos hasta que
adquiera una
consistencia de almíbar
espesa.  Almacenar en
envases esterilizados 1
semana antes de usarse.
Una vez abiertos
refrigerar.
 
 
 CONSERVA DE FRUTAS
 

INGREDIENTES:
 
 1 kg Durazno
 1 kg Azú car
 

PROCEDIMIENTO:
 
Pelar el durazno y cortar a la mitad, quitar el hueso. Dejar reposar con el
azú car en un molde o refractario grande durante 12 ó 24 horas. Después
cocer hasta obtener un almíbar ligero.
 

TIP: para pelar los duraznos  meterlos en  agua hirviendo...

 
 
 JALEA DE MANZANA

  
INGREDIENTES:
 
 ½ kg. Manzanas
 ½ litro Agua
 500 grs. Azú car
 ¼ De vaina de vainilla
 

 
PROCEDIMIENTO:
 
Partir en cuartos la manzana y cocerlas con el agua a fuego medio.  En
cuanto estén cocidas colar el jugo sin prensar la fruta.
En un cazo poner el jugo, el azú car y la vainilla. Cocer esta mezcla y
colarla con una manta de cielo.
 

  
 RELLENO DE PERA 

INGREDIENTES:
 
 5 Peras
 300 grs Azú car
 350 mlts Agua
 1 Limó n (el jugo)
 

 
PROCEDIMIENTO:
 
Hacer un almíbar con el azú car, el agua y el jugo de limó n. Pelar las peras
y cortarlas a la mitad, “pochear” unos minutos segú n su estado de
madurez.
Colar y reservar el almíbar.
 
 
NOTA: (poche o pochear es cocinar un alimento a fuego lento, ó sea a
punto de ebullició n. en el caso de las frutas estas se deben blanquear
antes de
introducirlas en
agua hirviendo con
azú car, el almíbar
restante puede ser
usado como jarabe
universal.
 REPOSTERÍA Y PASTELERÍA AVANZADA

HISTORIA DE LA REPOSTERÍA

La repostería fina es parte de nuestra cultura gastronó mica. Desde la

temprana edad media representa la irresistible sensació n de un exquisito
manjar. Así que desde esos ayeres en las celebraciones que tenían en las
casas de ricos y pobres, se servían cuando ya se había saciado el hambre,
esos manjares se tomaban por saciar un antojo, no por calmar un estó mago
hambriento.

La repostería fina tiene que ser un espectá culo para la vista y un festín para
el paladar. La misma forma de batir, hornear y decorar no es pura obligació n
¡la repostería es un placer creativo!

No es un arte nuevo. Los egipcios, los griegos, los romanos hicieron dulces
con harina, fruta, y miel y dieron a conocer sus recetas al mundo, las mujeres
del centro de Europa ofrecían a los dioses bollos trenzados en lugar de sus
propias trenzas, las recetas de pan se remontan desde la mitad de la edad
media, la primera referencia que se tiene es del añ o 1329

El tradicional llamado panetela o panettomme fue creado en Milá n a fines del

siglo XV en la confitería della. El creador fue pane di Toni de ahí su nombre.
De ahí que los monjes preparaban los primeros pasteles en los asadores de
las cocinas conventuales. Se utilizaba la manteca, harina y como saborizante,
el agua de rosas.

A fines del siglo XVIII fue cuando los molineros aprendieron a obtener la
harina fina de trigo ya que usaban la harina de salvado, la harina blanca hizo
posible toda una variedad de productos de repostería y así empezaron a
circular las primeras recetas.

En las bodas, bautizos y otras celebraciones, las mujeres servían tartas

rellenas de crema, confituras, mazapá n y frutas naturales de la estació n. Se
empezó a batir por separado las claras y las yemas y se introdujo el horno.
La primera tarta parecida al bizcocho (genoisse) y los primeros merengues
fueron a mediados del siglo XVIII. A mediados del siglo XIX se abrió una era
de finísimos postres y pasteles bellamente decorados, teniendo la harina
blanca y el azú car cristal a precio razonable, ya que esta solo se conseguía a
precios altísimos en farmacias, en calidad de producto estimulante.

Durante la época del romanticismo se promovían las tertulias de señ oras

para tomar café y en torno a las largas mesas de pasteles y chocolate y se
rodeaban de un ambiente meramente burgués.
Fue ahí donde el pastelero vienés francés sasher creó su famoso pastel de
chocolate que siempre en cualquier repostería fina seguiremos imitando y
por las mismas fechas ser creó la versió n del bizcocho sin grasa.

LOS INGREDIENTES Y SUS DIFERENTES PROPIEDADES

LA GRASA

La importancia de la grasa radica en la capacidad de unir y reforzar los

aromas de todos los ingredientes reblandece la pasta, la dota de una
estructura findente y esto ayuda para que no se reseque, en alguna variedad
de repostería por ejemplo los pasteles de grasa, la esponjosidad depende
solo de la grasa, cuanto má s se utilice má s tierno será el pastel.

La grasa que se utilice depende del propio gusto o de la receta

correspondiente, en el siglo pasado se utilizaba grasa de ganso y manteca de
cerdo, en cambio en la actualidad se utilizará en recetas específicas. El aceite,
juega el mismo papel.

Una buena margarina es también apropiada ya que se distribuye sin

problemas y al batirse se vuelve esponjosa y porosa y en cuanto al sabor no
se pone en primer plano sino que aromatiza perfectamente con todos los
ingredientes.

LA HARINA

La harina es tan importante como la grasa. La habitual es la harina fina y

blanca ya que esta absorbe mucho líquido, huevo, grasa y aglutina los
ingredientes y hace una masa uniforme.
En las recetas de repostería y pastelería cuando te piden harina se debe
suponer que nos está n hablando de harina fina de tipo 405. Hay otra casi
tan blanca como la anterior, pero el harina de usos mú ltiples de tipo 550 que
también se puede utilizar en las mismas recetas nos da una diferencia, y
encontraremos que la 405 está hecha de cereales blandos y ésta contiene un
porcentaje alto de gluten hace que la masa sea viscosa y que tras la cocció n
se seque.

Esta es especial para panadería por eso para la masa, la levadura y pastas de
hojaldre es recomendable el tipo de harina que es alta en gluten ya que
proporciona una gran elasticidad. La harina utilizada en panaderías se llama
de doble adherencia porque contiene mucho má s gluten que la recomendada
para la repostería.
 SELVA NEGRA

El nombre deriva del alemá n schwarzwalderkirschotorte que

significa TORTA SELVA NEGRA con cerezas.

 Los ingleses dirían Black forest gateau

 Los americanos Black forest cake
 Los franceses gateau de la foret noire
 Los italianos torta selva Nera,

El origen de la torta se ubica en el siglo XVI cuando el chocolate ya se había

acentuado en Europa, y en la zona llamada foresta negra en alemá n der
schwarzwald situada en el estado de baden-wurttemberg.

El nombre evoca la oscuridad y el misterio de una regió n conocida por sus

cerezas algo agrias las cuales s obtiene el kirsch o kirschwasser, un destilado
doble, transparente... La combinació n de la cereza, el kirsch, la crema de
leche y el chocolate hace de esa torta una tentació n.
 SELVA NEGRA

Pastel de grasa
Horno precalentado a calor medio
2 moldes de 23 cm
Rinde 12 rebanadas
Desmoldador

INGREDIENTES:

PAN:
 200 grs. mantequilla
 200 grs. azú car
 5 huevos
 100 grs. De chocolate (derretido y tibio)
 1/4 tza leche
 2 cdas. cocoa (disuelto en poco agua tibia)
 2 cdas. café instantá neo (disuelto en poco agua tibia)
 1 ½ tza harina
 1 cda. polvo de hornear
 2 tzas jarabe universal
 ¼ tza brandy o licor de cereza

DECORADO
 ½ lt crema lincont
 1 tza azú car glass
 100 gr cerezas negras
 100 gr nuez picada
PROCEDIMIENTO

Se bate la mantequilla hasta cremar, se agrega el azú car y las yemas hasta
que esponje, enseguida se agrega el chocolate derretido y frío, el café y la
cocoa (formando una pastita) y para terminar la harina con el polvo de
hornear, alternando con la leche, por ú ltimo las claras a punto de turró n. Se
vierte en un molde engrasado y enharinado en horno precalentado

Por 30 o 40 minutos. Se desmolda y se bañ a con jarabe universal, se decora

con crema batida y cerezas.

PROCEDIMIENTO DECORADO:

Batir la crema e ir agregando poco a poco el azú car hasta que espese. La
crema deberá estar muy fría.

Se rellena entre las dos capas con crema cerezas y nueces, se termina
decorando todo con crema, se colocan las cerezas, nueces y chocolate en
virutas.
 TRUFFE
Pastel de chocolate originario de Francia elaborado con un bizcochuelo de
chocolate y bañ ado con jarabe y licor y así decorado con una deliciosa crema
de mantequilla su combinació n de chocolate con licor lo hace llamar
TRUFFE.

PASTEL TRUFFE

Rinde 12 rebanadas
Horno 200°
Molde 26 cm.
Desmoldador

INGREDIENTES:

PAN
 1 receta de pastel de bizcocho esponjoso de pastel á ngel

CREMA DE MANTEQUILLA
 200 grs. margarina (temperatura ambiente)
 200 grs. mantequilla (temperatura ambiente)
 2 yemas
 160 grs. azú car
 1/3 agua

GANACHE
 100 grs. cobertura de chocolate
 20 ml. agua
 5 grs. manteca vegetal o crema de cacao

JARABE PARA ENVINAR

 1 taza de jarabe por ½ taza de brandy
PROCEDIMIENTO:

CREMA DE MANTEQUILLA:

Caliente el azú car en un recipiente con el agua y deje cocer hasta hacer una
miel, al mismo tiempo monte las yemas a punto de listó n y agregue la miel de
azú car en forma de hilo, continú e batiendo hasta que se entibie y dejar
enfriar batiendo con batidor de globo. Agregue la margarina y la mantequilla
en trocitos pequeñ os y bata hasta blanquear.

GANACHE:

Pique el chocolate y coló quelo en un tazó n con la manteca y el agua,

derrítalos a bañ o maría.

PARA ARMAR EL PASTEL:

Mezcle la crema de mantequilla con el ganache para formar una mezcla de

chocolate. Corte el pastel en tres capas. Ponga sobre una base la primera
capa y envine, unte crema de mantequilla y repita la operació n hasta
terminar, decore con la duya rizada y espolvoree con la cocoa, ponga una
cereza al centro.
SACHER

Cuando el dieciseisañ ero aprendiz de repostería, Franz sacher, en su

segundo añ o de aprendizaje, tuvo la idea de preparar un pastel ligero de
chocolate, con una capa de mermelada de albaricoque, y cubierto de
chocolate glaseado, nunca hubiera pensado que ese pequeñ o postre se
convertiría en una especialidad nacional austríaca, conocida y apreciada en
todo el mundo tal y como, efectivamente, ha sucedido, añ adiendo que,
después de 170 añ os, la receta del pastel original “SACHER”, sigue siendo
secreta.

Como tampoco pudo pensar en los problemas que se originaron un siglo

después, con motivo de los derechos de propiedad literaria relativos a su
invenció n.
 PASTEL SACHER

Pastel de grasa
Molde 28 cm
Rinde 16 rebanadas
Horno 200° c
Desmoldador

INGREDIENTES

 225 grs. mantequilla

 300 grs. harina
 150 grs. azú car
 8 yemas
 8 claras a punto de turró n
 150 grs. pan molido
 150 grs. chocolate amargo derretido 3 cdas. Leche
 1/8 de tza coñ ac o brandy
 2 cdas. polvo de hornear

DECORADO

 300 grs. chocolate semiamargo (derretido a bañ o maría)

 1 tza mermelada de chabacano

PROCEDIMIENTO

La mantequilla se bate muy bien y se le agrega el azú car, se le añ aden las

yemas una por una y se incorporan el pan molido, la harina, el polvo de
hornear, el chocolate y el licor. La pasta queda seca.

A esta mezcla se le agregan cuidadosamente las claras y se vierte en un

molde engrasado. Se mete al horno precalentado durante 30 minutos, se deja
enfriar y se desmolda el pastel, se parte por mitad y se rellena con la
mermelada. Se cubre con el chocolate derretido, esto se hace sobre una
rejilla y ya cubierto todo se pasa a la charola.
 PASTEL DE CHOCOLATE ALEMÁ N

Pastel de grasa
Horno a 200° c
2 moldes de 26 cm
Rinde 12 rebanadas
Desmoldador

INGREDIENTES

PAN
 250 grs. mantequilla
 5 huevos separados
 1 ½ tza azú car
 3 tzas harina
 3 cditas. polvo de hornear
 ½ cditas. sal
 1 tza leche
 200 grs. chocolate semiamargo

CAJETA
 1 tza leche evaporada
 1 tza azú car
 125 grs. mantequilla
 1 ½ tza coco rayado
 ½ tza nuez molida
 3 yemas

PROCEDIMIENTO
Se bate la mantequilla hasta cremar, se le incorpora el azú car y las yemas
hasta esponjar, se le agrega el chocolate derretido y frío.
Enseguida la harina con el polvo de hornear y la sal alternando con la leche y
por ú ltimo las claras batidas a punto de turró n. Se vierte en dos moldes de 26
cm. Se mete al horno a calor regular por espacio de 30 a 35 min. Se saca, se
desmolda y se embetuna con la cajeta.

CAJETA
Se pone en una cacerola todos los ingredientes y se mueve con fuego medio
hasta que tome un color dorado, con esto se cubre el pastel así caliente.
 PASTEL DE GRAND MARNIER

                                                                                                   Pastel de grasa

Molde rosca 24     
 horno 180°
rinde 12 rebs
Desmoldador
 INGREDIENTES:

PAN                                                                          

 ½ Tza Mini chips de chocolate                              
 ¼ cditas. Grand marnier o licor de naranja
 1 ½ cditas. Harina
 3 Huevos enteros
 1 tza Crema á cida  ó ¾  taza de crema Con ¼ taza de yogurt
natural.
 1 ½ cditas  Vainilla
 2 ½ tza Harina cernida
 ½ tza Almendra sin pelar, tostadas y finamente molidas
 1 tza Azú car
 1 ½ cda. Polvo de hornear
 1 cditas.  Bicarbonato
 ¾ cditas. Sal
 2 cdas. Ralladura de naranja
 1 tza Mantequilla suavizada

MIEL DE GRAND MARNIER

 ½ Tza Azú car

 ¼ tza Jugo de naranja
 1/3 tza  Grand marnier, controy o licor de naranja.
 

PROCEDIMIENTO

 El chocolate se mezcla rá pidamente con el Grand marnier (ó licor de

naranja) hasta que este brillante, se agrega la harina y se revuelve bien para
que se cubran los trocitos de chocolate. Se deja aparte los huevos se baten 
con un cuarto de taza de crema á cida (ó   crema con yogurt natural) y la
vainilla. En un tazó n grande se mezclan los ingredientes secos y se baten a
velocidad  lenta durante 20 segundos. Se añ ade la mantequilla y el resto de la
crema  poco a poco sin dejar de batir y al final se incorpora la mezcla de
chocolate. Esta masa se vierte en un molde de rosca previamente  engrasado,
se empareja la parte de arriba  con una espá tula y se mete al horno
precalentado a 175° durante una hora. El pastel se empezará a encoger de los
lados. Se desmolda, y se le aplica con una brocha la miel. Se espolvorea con
azú car glass.
 

MIEL DE GRAND MARNIER

 
Se ponen los 3 ingredientes al fuego hasta que se disuelve el azú car, se
mueve de vez en cuando sin dejar hervir.
 

TIRAMISU

El tiramisú es un postre
moderno, no
tradicional. Tiene su
origen en la parte este
del norte de Italia, en
la regió n del véneto
(cuya capital es Venecia) el tiramisú (del italiano tiramisú) es un postre frío
de cuchara que se monta en capas.

No existe una receta ú nica de elaboració n, sino variantes a partir de una

serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos
productos.

Un tiramisú se compone siempre de un ingrediente só lido y seco,

humedecido en café, sobre el que se superpone (de forma alterna o no) una
crema ; se presenta espolvoreado con cacao en polvo.

Partiendo de estos elementos bá sicos, es posible realizar diferentes

versiones del postre utilizando distintos representantes de los mismos y
añ adiendo otros ingredientes. El ingrediente só lido y seco pueden ser
galletas, bizcochos, lenguas de gato, etc.

El queso que se suele utilizar en el tiramisú es el mascarpone (por su dulzor y

consistencia natosa); no obstante, cualquier queso fresco (sin sabor
marcado) que, una vez batido, pueda convertirse en una crema es igualmente
indicado.

Al café (en principio, café solo), se le puede añ adir algú n tipo de licor para
aromatizarlo y reforzar el sabor.
Por ú ltimo, es habitual espolvorear el postre con cacao en polvo para
provocar sensació n de contraste con el dulce y para reforzar el regusto a
café.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

TIRAMISU

 Origen: italiano 
                                                                                               refractario 
                                                                                               rinde 12 rebanadas 

INGREDIENTES:

 1 caja de soletas                                                        

JARABE:

 1 Receta de jarabe universal con        

 2 cdas. Café
 ¼ Tza Brandy  
 

RELLENO:

 500 ml. Crema para batir (sin batir)

 300 grs. Queso crema
 300 grs. Queso mascarpone, ó requesó n
 1 tza Azú car glass
 

DECORACIÓ N:

 3 cditas. De cocoa
 

PROCEDIMIENTO:

Se coloca una capa de soletas  y enseguida se bañ a con el jarabe con café
express y se cubre con la crema del relleno, esto se repetirá 4 veces y
terminamos con crema, decoramos con espá tula, y se espolvorea con cocoa.
 

CREMA DEL RELLENO Y BETÚ N

 
Se acrema el queso crema con el mascarpone (requesó n), se agrega poco a
poco la crema batiendo con el globo, enseguida el azú car glass.
 
 
TIP: este postre se podrá servir  en un molde refractario o presentar en
copas.
 
 
 
 

SAVARIN CON FRESA

 
molde de rosca de 26 cm
rinde 10 rebanadas
desmoldador  
INGREDIENTES

 1 Sobre de levadura seca (11 grs.)                               

 ½ tza Leche tibia                                                          
 3 Huevos                                                                                      
 2 cdas. Azú car                                                                  
 1 cditas. Sal
 290 grs. Harina
 7 cdas. Mantequilla derretida y fría
 
DECORADO

 1 tza Jarabe universal

 Fresas frescas
 Crema batida (para la orilla)
 Brillo
 

 
PROCEDIMIENTO
 
Precalentar el horno a 190° c, engrasar el
molde. En un tazó n mezclar la levadura con la
leche y dejar reposar 15 minutos. Ya listo batir los huevos con la levadura, el
azú car y la sal, incorporando el harina. Mezclar por 5 min., batir hasta que la
masa se desprenda de los lados del tazó n. Agregar la mantequilla derretida
en chorrito fino, poner la masa en el molde. Cubrir la masa con una toalla
hú meda y ponerla en un lugar caliente sin viento, dejar que la masa suba por
mas o menos una hora o hasta que llegue al doble de su tamañ o. Hornear la
pasta por 25 min. O hasta que dore. Sacar la pasta del horno y dejarla enfriar.
Desmoldar el savarín y bañ arlo con jarabe universal.  Se rellena el centro de
la rosca con fresas y se barniza con brillo. Se termina decorando con crema
batida alrededor de la orilla.

Ó PERA
 

Pastel á ngel
Rinde 10 rebanadas
 
INGREDIENTES
 
 2 recetas pastel chiffon (delgados) dividido  en 4 sabores:
o Vainilla
o Chocolate
o Almendra
o Café
 ½ Receta de jarabe universal
 1 receta de crema de mantequilla receta base sabor
 Vainilla
 Chocolate (jarabe)
 Almendra
 Café disuelto
 150 grs. De chocolate Turín derretido
 

PROCEDIMIENTO
 
Colocar una capa de pastel chiffon de sabor chocolate y bañ ar con jarabe
cubrir con  crema sabor vainilla, enseguida colocar el bizcocho de sabor
vainilla bañ ar con jarabe y cubrir con crema sabor chocolate, la tercer capa
será de café y se bañ a, también se cubre con crema sabor almendra, la ultima
capa será de almendra.
 
Cubrimos con chocolate derretido y enfriamos 2 horas aprox., ya pasado este
tiempo cortamos las orillas para formar un rectá ngulo y terminamos
haciendo rayas con crema sobrante.
Decoramos con una clave de sol hecha en cualquier técnica.
 
TIP.- podremos cortar para hacerlas individuales.
 CHESSE CAKE

      Si bien el origen exacto del hoy famoso cheesecake es desconocido, se

supone que su nacimiento tuvo lugar en Grecia hace varios cientos de
añ os. Pero, de lo que sí se tiene certeza es de que formó parte del menú que
degustaron los atletas que participaron en los primeros juegos olímpicos de
la historia, que tuvieron lugar en el añ o 776 antes de Cristo.

La exquisita torta se difundió a través de Europa después de que los romanos

conquistaron Grecia. Mientras el imperio avanzaba sobre los distintos países,
los colonizadores iban descubriendo que la elaboració n de queso era algo
comú n a todos los pueblos, e incorporaban nuevas técnicas culinarias que
aplicaban para recrear el cheesecake enriqueciéndolo con diferentes
combinaciones. 

 Integrado definitivamente al patrimonio gastronó mico europeo, este postre

cruzó el atlá ntico con el flujo de inmigrantes que llegaron a estados unidos
en busca de mejores condiciones de vida. En 1872 un quesero
norteamericano al intentar copiar el neufchâ tel, un queso de origen francés,
terminó creando un queso cremoso que con el tiempo daría lugar al
nacimiento del famoso philadelphia, indiscutido ingrediente del american
cheesecake.
 

PASTEL DE QUESO

        Un pastel de queso es un postre hecho a base de requesó n o, má s

comú nmente, queso crema, azú car y algunas veces otros ingredientes, tales
como: huevos, crema de leche y frutas (normalmente siendo éstas bayas:
fresas, moras, zarzamoras, mora azul, ará ndanos e, inclusive, limones o
naranjas, etc.); todos estos ingredientes se colocan en una pasta hecha de
galletas molidas. Ciertos tipos de saborizantes pueden ser agregados, tales
como vainilla o chocolate.

Tarta de queso polaca ciertos tipos de pasteles de queso son má s parecidos a

las tartas que a los pays (del inglés, pie) y otros má s parecidos a los pasteles
o tortas. El requesó n, conocido como "ricotta", es grandemente utilizado en
Italia y es batido con otros ingredientes para darle una consistencia parecida
a la de la crema batida. Frecuentemente, la base es má s estilo repostería,
horneado, y este pastel de queso es mucho má s ligero que uno tradicional no
cocinado.

"Pastel de queso" se utiliza también para describir el cremoso sabor a queso

de la tarta. Dentro de este marco, existen yogurts, helados, sorbetes,
brownies y galletas con sabor a pastel de queso.

      la ciudad de nueva york es vista como fuente de excelentes pasteles de

queso., es el lugar por tradició n para disfrutar de un buen pastel de queso
estilo nueva york.
Casi todos los pasteles de queso modernos en los estados unidos utilizan
queso crema; en Italia y Alemania se utiliza requesó n. No só lo el tipo de
queso afecta la textura y el sabor, sino la habilidad de incorporar otro tipo de
ingredientes, para el pastel de queso helado es recomendable no utilizar
ninguna fruta que contenga enzimas "come proteínas" vivas, tales como
papaya, piñ a o mango sin cocinar éstas primero, si no el pastel de queso no
cuajará .

OTROS NOMBRES

 En argentina: pastel de queso.

 En Españ a: tarta de queso.
 En México: pay de queso.
 En inglés: cheesecake.
 En alemania: kä sekuchen.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

PASTEL DE QUESO O REQUESÓ N

Molde 23 o 24  cm. (empapelado

por la parte de abajo)
horno 180° c
bañ o maría
rinde 8 rebanadas

INGREDIENTES:
 
  1 Lechera                                                                     
 3 Queso crema 190 grs. c/u ó 600 grs. De requesó n
 4 Huevos                                                                            
 ½ tza Harina                                                 
 1 cditas Vainilla
 1 tza Crema para batir (presto, rich’s o lincont) (sin batir)

 
 TÉ CNICA:
 
Acremar  quesos en la batidora, agregar  la lechera y  huevos seguir batiendo,
por ú ltimo  harina con la crema para batir y  vainilla.
Deberá quedar una pasta tersa, verter en el molde meter  al horno a bañ o
maría a 180° c aproximadamente de 1 hora a 1 hora y media.
Quedara un pastel suave pero dorado
Sacar  y dejar enfriar.
Desmoldar  y  decorar con fruta y crema alrededor.
 
 

PASTEL DE QUESO
DE 3 CHOCOLATES
 

molde de 26 cm.
redondo
papel encerado
 

INGREDIENTES: 
  2 recetas Pastel de requesó n
 100 grs. Chocolate semiamargo derretido y tibio
 100 grs. Chocolate claro derretido y tibio
 100 grs. Chocolate blanco derretido y tibio

 
DECORACIÓ N:

 1 receta de ganache

PROCEDIMIENTO: 

Preparar la receta de pastel de requesó n y dividir en 3 partes iguales.

Agregar los chocolates a cada porció n.
Verter sobre el molde la capa de chocolate oscuro,  hornear aprox. 15 min.
Sacar del horno verter la capa de chocolate claro, repetir la operació n, así a
terminar con la capa de chocolate blanco.
Ya perfectamente horneado desmoldar
 dejar enfriar.
 

DECORACIÓ N:

Bañ ar con el ganache y enfriar, decorar con figuras de chocolate.

GANACHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES:

 125 grs. Chocolate semiamargo

 125 grs.  Crema natural
 15 grs. Glucosa
 
PROCEDIMIENTO:

Colocar en un tazó n de acero inoxidable o vidrio el chocolate, la crema la

glucosa a bañ o María hasta que se derrita el chocolate y todo se haga una
mezcla.
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 PASTEL DE QUESO Y CHOCOCHIP
 

aro de 23 cm.
papel aluminio
desmoldador
 

INGREDIENTES: 

BASE:
 30 Galletas oreo de chocolate molidas
 90 grs. Mantequilla derretida
 50 grs. Nuez molida
 
RELLENO:
 300 grs. Queso crema
 300 grs. Requesó n
 1 tza Crema natural
 1 tza Azú car
 1 cda. Vainilla
 30 grs. Grenetina disuelta en ½ a de agua
 1 tza Chips de chocolate
 ½ tza Nuez troceada
 

DECORACIÓ N: 

 1 tza Crema batida

 100 grs. Chips de chocolate
 20 Galletas oreo mini
 
PROCEDIMIENTO:

Unir galletas, mantequilla y nuez a formar una arena hú meda.

Colocar en el fondo del aro y enfriar 15 min.
Batir los quesos con batidora, agregar crema y azú car, enseguida vainilla con
la grenetina hidratada y liquida. Terminar con los chips y la nuez.
Verter en el aro con la base de galleta y refrigerar 1 hora mínimo.
Sacar y decorar con la crema, chips y oreo.
 MOUSSE
 

     Las mousses dulces son postres suaves, con una excelente presentació n y
con una gran aceptació n. Este postre suele considerarse “de lujo”, ya que
resulta relativamente caro, pero al poderlo preparar con antelació n hace que
sea perfecto para una ocasió n especial. Se puede presentar desmoldado o
dentro del molde, adornado con crema montada, fruta o frutos secos,
convirtiéndose así en un bonito centro de mesa.
   
 la mousse se suele hacer con huevos, incorporando a veces má s cantidad de
yemas que de claras; se baten con azú car sobre el fuego al bañ o maría hasta
que se logra una consistencia espesa y cremosa. Después, esta mezcla se
cuaja y se enriquece con crema ligeramente montada. A veces se añ ade con
movimientos envolventes, clara de huevo montada para que quede má s
ligera.
En otras ocasiones se hacen sin huevo, (con nata, azú car, gelatina y
aromatizados).

INGREDIENTES BÁ SICOS

     las mousses son sencillas de hacer y con pocos ingredientes. Los huevos
son su base, que deben ser grandes y estar a temperatura ambiente.

     el azú car má s aconsejado es el azú car en polvo, ya que se disuelve muy
bien cuando se bate con los huevos sobre el fuego al bañ o maría. Por cada
huevo entero suele ponerse 25 grs. De azú car, aunque esto puede variar de
una receta a otra.

     en la mezcla se incorpora, con movimientos envolventes, crema

ligeramente montada. Esto le da su característica textura suave.de vez en
cuando se incorporan, siempre con movimientos envolventes, claras de
huevo montadas cuando la mousse está a punto de cuajar.
 
 SABOR DULCES

     las mousses pueden hacerse de mú ltiples sabores, desde los tradicionales
chocolate o café hasta la má s delicada de las frutas.
     el café puede ser instantá neo o molido. En ambos casos hay que hacer una
infusió n en agua para que se pueda extraer el sabor del café y, si es molido,
es necesario colarlo antes de añ adirlo a la mezcla de mousse. El chocolate
utilizado habitualmente es del oscuro y amargo.

     con la fruta podemos lograr mousses de bello aspecto y muy refrescantes.
La fruta apropiada es la que produce puré suave bastante líquido o la que se
reduce simplemente a zumo; también se pueden utilizar zumos preparados.
Las má s usadas son las naranjas, limones, limas, frambuesas, fresas, moras,
manzanas, albaricoques, melocotones y paraguayas.

    para dar má s sabor a las mousses se pueden añ adir licores, pero con
mesura, ya que si nos pasamos podemos ahogar el sabor de la mousse. Los
má s habituales son Grand marnier, licor de café, licores de frutas, coñ ac o ron
negro.

DESMOLDAR Y SERVIR

     la mousse debe ponerse en un molde y mientras cuajan en el refrigerador

hay que taparlas con papel de aluminio o film de cocina para que no se
impregnen del sabor de otros alimentos.

Al ir a servirlas hay que sacar la mousse del refrigerador y desmoldarla, si así

lo requiere la receta, 30 minutos antes para que pierda un poco el frío y
recobre su sabor.

     par que resulten má s atractivas, se pueden adornar con crema montada,
chocolate rallado, frutos secos, frutas, etc.
 
 
 
 
 
 
 
 
 PAY DE LIMON IMPERIAL
 

postre en frío
rinde 16 porciones aprox

INGREDIENTES

CUBIERTA PARA EL MOLDE                    

 30 galletas marías                                         
 100 grs. mantequilla                              
 1 cditas. azú car                                          
 1 cditas. canela                  
 

RELLENO DE PRIMERA BASE

 
MOUSSE

 2 latas leche condensada

 1 lata leche evaporada
 10 limones (el jugo)
 20 grs. grenetina disuelto en 1 taza de agua fría
 

DECORADO

 ½ litro crema para batir (ya batida)

 Canela molida
 
RELLENO SEGUNDA BASE
 
MALAKOF

 1 tza azú car

 3 cdas. fécula de maíz
 ½ tza jugo de limó n
 ½ tza agua fría
 3 huevos
 2 o 3 tzas crema para batir batida
 20 grs. Grenetina disuelta en 1 taza de agua
 Color verde follaje (una gota)
 
 
UTENCILIOS

 Molde broche o aro 26 cm

 Manga con duya  estrella gde
 Batidora
 

PROCEDIMIENTO
 
CUBIERTA PARA EL MOLDE

Moler  galletas, unir con  mantequilla derretida, canela y  azú car hasta
formar  una arena mojada cubrir la parte de abajo del molde ú nicamente, las
paredes no, estas se engrasan con un poco de aceite.
 

PRIMERA BASE

licuar, leches, limó n y  grenetina hidratada en el agua y disuelta en micro a

bañ o maría verter  en la base de la galleta dejar  cuajar.
 
SEGUNDA BASE

Poner  azú car, 

fécula,  jugo de
limó n,  agua y
huevos, batir con un
batidor de globo hasta
espesar, agregar  
grenetina y 
color dejar entibiar.
Agregar   crema
batida, verter sobre
la primera capa y se deja enfriar. Ya frío  desmoldar con cuidado
 

DECORADO

batir  crema poner en una manga de estrella grande, cubrir la parte de arriba
y se espolvorea con la canela. Y rajitas  de limó n.
 

TIP: recuerda que se elaborara en un molde de broche de 26 cm  o aro  y este

debe estar perfectamente engrasado en aceite antes de agregar tus capas de
relleno.
 

 
 
 
 MOUSSE DE YOGURTH A LA FRESA
 
Postre en frío
Rinde 14 rebanadas

INGREDIENTES                                                           
 
BASE DE PAN
 
 150 grs. harina
 80 grs. almendras molidas
 ½ cditas. Polvo de hornear
 150 grs. mantequilla
 80 grs. azú car
 1 huevo
 ¼ cditas. sal
 

RELLENO
 
 300 grs. fresas (o cualquier otro tipo de fruta picadas) y 150 grs
cortadas por la mitad (procurar que todas tengan el mismo tamañ o)
 450 grs. yogurt natural (cremoso)
 150 grs. azú car refinada
 1 cditas. Ralladura de limó n
 75 mil. jugo de limó n
 250 grs. crema para batir ( ya montada)
 30 grs. grenetina disuelta en 1 taza de agua
 ½ cditas. sal
 

DECORACIÓ N
SALSA DE FRESAS

 10 fresas
 ½ t. Azú car
 Color rojo
 Crema batida muy suave para formar la telarañ a.
 
UTENCILIOS

 Molde broche o aro 26 cm

 Manga
 Duya # 4
 Batidora

PROCEDIMIENTO

PAN
Acremar  mantequilla, agregar  azú car y el resto de los ingredientes verter en
molde o aro  hornear  a calor regular  deja enfriar. Poner las mitades de las
fresas alrededor del molde procurando que estas queden paraditas. Esto se
puede ayudar con un poco de grenetina puesta con una brochita
 
RELLENO
Mezclar  azú car con  yogurt,  sal,  ralladura y  jugo de limó n con la grenetina
ya disuelta. Agregar  crema en forma envolvente con movimientos de arriba
hacia abajo, Se distribuyen las fresas cortadas en pedazos. Dejar otras en
rebanadas gruesas y acomodar. Poner la capa de preparado para tapar todas
nuestras fresas. Dejar cuajar ya listo desmoldar con mucho cuidado. Verter
capa de salsa de fresas y decoramos con una telarañ a con crema batida.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

CARLOTA ROYAL O NAPOLEÓ N

 

Postre en frió
Molde de 26 cm. Cubierto papel aluminio
Rinde 12 rebanadas.

INGREDIENTES
 
 1 receta de
pastel
chiffon
horneado
en dos partes  ,
corta do en
rebanadas y
relleno de
zarzamora
 1 receta de
crema
bávara
  1 lata de coctail de frutas
 Brillo
 

CREMA BÁVARA
 
INGREDIENTES
 
 1 taza leche
 1 taza azú car
 4 yemas
 20 grs d grenetina
 ½ taza agua fría
 ½ cditas vainilla
 1 taza crema para batir (ya batida)
 

PROCEDIMIENTO
 
Hervir  leche con la mitad del azú car. Batir  yemas con la otra mitad del
azú car agregar la leche hirviendo. Ponerlo al fuego de nuevo moviendo hasta
que espese, procurando no dejar que hierva poner  grenetina a hidratar en
agua fría, agréguesela, ya disuelta se deja entibiar un poco unir en forma
envolvente con la crema batida.
 

TIPS
 
DE FRESA:
Agregar ½ taza de fresas molidas a la leche hirviendo
 
DE CHOCOLATE:
 agregar ¼ de taza de cocoa a la leche hirviendo
 
DE CAFÉ :
 agregar 3 cucharadas de café a la leche hirviendo
ARMADO
 
Cubrir un molde
hondo con papel
aluminio. Acomodar
las rebanadas
de niñ o envuelto de
½ cm. De grosor,
forrando el molde
dejarlo aparte.
Mezclar en un tazó n la
ensalada de frutas  y
la crema bávara,
ponerlas sobre el
niñ o envuelto, ya acomodado en el molde cubrir con el biscocho
sobrante refrigerar por lo menos  3 horas. Sacar el pastel del molde y cubrir
con brillo.

 
 MOUSSE TRICOLOR
 
Aro de 24 cm.
 INGREDIENTES
 
BASE DE MOUSE
 8 yemas
 200 grs. azú car glass
 1 ½ lt. crema para batir
 8 claras
 30 grs. grenetina disueltos en ¼ taza de agua
 100 grs. azú car refinada
 
MOUSE DE CHOCOLATE
 200 grs. chocolate semiamargo
 
MOUSE DE FRUTA
 250 grs. fresas molidas y cocidas
 
MOUSE DE LIMÓ N
 El jugo de 1 limó n
  Ralladura de 1 limó n
 

DECORADO
 Fresas 100 grs
 Lascas de chocolate
 Rodajas de limó n
 
 
PROCEDIMIENTO
 
Batir  yemas con azú car glass hasta blanquear, verter  grenetina hidratada y
liquida, batir la crema e incorporar a lo anterior. (reservar)
Calentar  claras y azú car a 40º y batir hasta lograr un merengue firme.
incorporar a la mezcla anterior y dividir en 3 partes.
Agregar el sabor, chocolate, fresas y limó n. Verter cada capa dejando 10 min.
En el refrigerador entre cada capa. Refrigerar 3 horas, desmoldar  y decorar.
 MOUSSE  TROPICAL
 
 
INGREDIENTES
 
BASE

 145 grs. galletas

 ¼ taza coco molido
 90 grs. mantequilla fundida
 

RELLENO

 125 mlt. jugo de naranja

 30 grs. grenetina en ¼ taza de agua
 350 grs. queso crema
 90 grs. azú car glass
 2 cdas. jugo de limó n
 425 grs. Mangos de lata escurridos
 450 grs. piñ a de lata (triturada y escurrida)
  1 ¼ taza crema líquida (batir después de medir)
 Crema, kiwis, mangos, piñ a (para decorar)
 

DECORACION

 Fruta (piñ a, mango, durazno, kiwi, cereza, etc.)

 Crema montada
 

UTENCILIOS

 Molde broche o aro 23 cm

 Batidora
 

PROCEDIMIENTO
 
Unir ingredientes de la base cubrir el molde o aro con papel aluminio y
engrasar. Colocar los ingredientes ya unidos de la base y refrigerar 10
minutos, colocar en una cacerola el jugo de naranja y deje hervir 2 min.
Hidratar  grenetina verter al jugo de naranja. Batir  requesó n y azú car hasta
cremar, agregar jugo de limó n, mango y  piñ a, incorporar jugo de naranja y 
grenetina. Batir crema y añ adirla en forma envolvente con batidor de globo,
verter sobre la base. Ya frío desmoldar y decorar con fruta y un poco de
crema. 
 PASTA UNIVERSAL DE GALLETAS
 

 
INGREDIENTES:

 500 grs. Mantequilla

 250 grs. Azú car glass
 750 grs. Harina cernida
 2 Huevos enteros
 
 

PROCEDIMIENTO:
 
Acremar  mantequilla y se  agrega  azú car glass, agregar  el resto de los
ingredientes, cuidando de no sobrebatir.
Formar figuras al gusto y hornear de 15 a 20 minutos a 180°.
Espolvorear con azú car glass o granulada segú n sea el caso.

 
TIP.- esta pasta se puede combinar para variar el sabor con anís, café, canela,
cocoa, almendra, piñ ó n, etc.
 
 
 
 

GALLETAS DE CHOCOCHIP
 
 
INGREDIENTES:
 
 150 grs. Mantequilla
 125 grs. De azú car refinada
 125 grs. Azú car moscabada obscura
 1 huevo
 1 cditas. Extracto de vainilla
 250 grs. Harina de trigo
 ½ cditas. Bicarbonato
 ½ cditas. Sal
 125 grs. Nueces picadas
 160 grs. Chips horneables (kisses)

PROCEDIMIENTO:
 
Acremar mantequilla en la batidora,  agregar azú cares y huevo.
Mezclar hasta que se incorpore bien.
Agregar harina, bicarbonato  sal,  chips y  nuez por cucharadas.
Hacer bolitas con las manos y se presiona  con los dedos y poner en charolas
a 180° - 200°. 
 

 
 
 
 
 
 
 

PASTICETAS

 
INGREDIENTES:
 
 750 grs. Harina
 500 grs. Mantequilla
 250 grs. Azú car glass
 1 cditas. Vinagre de alcohol
 4 Yemas
 
 
PROCEDIMIENTO:
 
Batir  mantequilla con  azú car glass y 4 yemas de huevo
Agregar harina y por ú ltimo el vinagre, verter en una pistola o duya de
estrella.
Acomodar en una charola engrasada, hornear a calor bajo durante 15 o 20
minutos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

GALLETAS INTEGRALES DE ZANAHORIA Y PASAS

 
 
INGREDIENTES:
 
 250 grs. Margarina suavizada
 220 grs. Azú car moscabado
 1 cditas. Polvo para hornear
 1 cditas. Canela molida
 1 cditas. Cá scara de naranja finamente rallada
 ½ cditas. Jengibre molido
 ½ cditas. Nuez moscada
 2 Huevos
 1 cditas. Vainilla
  185 grs. Harina integral
 185 grs. Zanahoria rallada
 90 grs. Avena
 185 grs. Pasitas
 60 grs. Nueces
 

 
PROCEDIMIENTO:
 
Batir  margarina, agregar  azú car moscabado, polvo de hornear, canela, 
cá scara de naranja,  jengibre y  nuez moscada.
Batir bien y añ adir  huevos y  vainilla
Agregar  harina y por ú ltimo  zanahoria,  pasas,  nuez y  avena.
Colocar en charolas dejando 5 cm. De separació n
Hornear 30 minutos a 180ºc.
 
 
 
 
 
 

 
ALFAJORES DE MAICENA
 

 
INGREDIENTES:
 
 150 grs. Manteca pomada
 150 grs. Azú car glass
 4 Yemas
 1 Huevo
 100 grs. Harina
 400 grs. Maicena
 5 grs. Polvo p/hornear
 500 grs. Cajeta
  100 grs. Coco rallado

PROCEDIMIENTO:
 
Acremar manteca, agregar azú car,  huevo y yemas, enseguida los
ingredientes secos cernidos; refrigerar por 40 minutos aproximadamente,
Palotear a 5 cm. De grosor, cortar en redondo de 5 cm aproximadamente de
diá metro,
Hornear a 150º en charolas enharinadas (sin engrasar) aproximadamente 10
minutos.
Enfriar y rellenar con cajeta tapar y decorar con coco rallado.  
 
 
 
 

 
 
 
 
EMPANADAS DE CUARESMA

 
Cortador redondo de 8 cm
Rodillo
Brocha
Rinde 20  pzas aprox

INGREDIENTES:
 
PASTA
 320 gr Harina
 200 gr Manteca
  5 gr Sal
 10 gr Azú car
 125 ml Agua
 
RELLENO

 1 receta de crema pastelera o relleno de piñ a O relleno de fresa

 

PROCEDIMIENTO:
 
Hacer un volcá n con  harina y en el centro agregar todos los demá s
ingredientes hasta quedar una pasta elá stica. Refrigerar 15 min, pasar rodillo
para extender un poco, extender y  cortar en círculos, rellenar con  crema
pastelera sellar bien y  repulgar.
colocar en charolas y  hornear a 200° c de 15 a 30 min a que doren
espolvorear con azú car.
 
 

POLVORON DE NUEZ
 

 INGREDIENTES:
 
 300 grs. Mantequilla
 1 pizca Sal
 1 cditas. Ron blanco
 100 grs. Azú car glass
 250 grs. Nuez molida
 375 grs. Harina

 
PROCEDIMIENTO:
 
Poner  todos los ingredientes y hacer una pasta uniforme, formar bolitas y
hornear a 180º por 15 minutos.
deja enfriar y revolcar en azú car glass.
 HOJALDRE

El hojaldre es una masa crujiente , que se elabora con harina, una grasa
(mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal.
Elaboració n

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal
(Amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee
(Empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetició n de dicha
operació n hace que vayan quedando finas lá minas impermeabilizadas por la
grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa
durante la cocció n y dichas lá minas se separan como las hojas de un libro.

Probablemente la forma má s antigua de elaboració n, que todavía se emplea

en países á rabes o en Grecia, fuera el formar el hojaldre mediante la adició n
de lá minas muy finas de masa, previamente extendidas una a una. La grasa
empleada en esta preparació n puede ser má s líquida, aceite, puesto que la
manteca de cerdo, empleada antiguamente en Españ a,
Segú n Método de Elaboració n

El Hojaldre es denominado Francés o Directo cuando el amasijo (masa)

envuelve al empaste (materia grasa), Inverso o Invertido cuando el
empaste es envuelto por el amasijo, y Rápido cuando la masa es una sola en
cuya elaboració n todos los ingredientes fueron unidos desde el comienzo.
Segú n Composició n (cantidad de materia grasa)

El Hojaldre Real o Verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y

harina para su elaboració n. En cambio, el Tres Cuartos utiliza, como dice su
nombre, tres cuartas partes de materia grasa cada una de harina, mientras
que el Medio Hojaldre es el que lleva 500 gr. de manteca por kilo de harina.

HISTORIA

EL hojaldre fue creado por el pintor impresionista Claude Gelée, nacido en

el añ o 1600 en Lorena, Francia. Ademá s de pintar, trabajaba para un maestro
pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina.
Claude se mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le
Lorrain"(De Lorena), por su pueblo natal. Un día en su trabajo decidió
inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, indiferente a
los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro del
bollo de masa, que después sería cocinado.

El resultado fue un éxito, aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego

de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la técnica del plegado y
alternado de masa y materia grasa, para una mejor separació n de las lá minas
de masa durante la cocció n.
Uso

El uso má s antiguo puede que fuera la bstela á rabe (o pastela) que ha

dado en Españ a los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre,
con rellenos variados. Se emplea también en platos salados, como el volová n
(vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres
y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como
saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto.

PASTA DE HOJALDRE (RECETA BASE)

Rinde 600 grs.

INGREDIENTES:

 ¼ Cdita. Sal
 300 grs. Harina
 225 grs. Margarina
 1 tza Agua fría,
 Mas lo necesario para formar una pasta suave
PROCEDIMIENTO:

Revolver sal y harina, se trabaja junto con el agua a formar una pasta suave,
se hace un corte de cruz ya hecha una bola, se deja refrigerar por 10 minutos.

Formamos un cubo con la margarina y harina, se trabaja la margarina a

suavizarla un poco con las manos. Extendemos la masa a formar un cuadro y
colocamos en el centro el cubo de grasa encerrá ndolo con la masa, volvemos
a extender y formamos una cartera repetimos lo mismo tres veces má s. Se
refrigera y ya para trabajarla le damos 2 ó 3 dobleces má s y queda lista.

* LOS DOBLECES SON SENCILLOS

Los recortes no se hacen bola, se unen y se vuelven a hacer 1 ó 2 dobleces. Y

se trabaja como se desee.

HOJALDRE HOLANDÉ S O RÁ PIDO

INGREDIENTES:

 500 grs. Harina

 400 grs. Manteca o margarina para hojaldre
 550 mlt. Agua aprox.
 10 grs. Sal

PROCEDIMIENTO:
La manteca o margarina debe estar muy fría. Se corta en dados y se mezcla
con la harina y la sal, se agrega el agua y se va amasando tratando de no
romper los dados de margarina hasta formar una pasta que no se sienta muy
seca (si es necesario agregar má s agua) se dan 5 vueltas simples (seguida
una de otra).
Al finalizar dejar descansar 30 minutos en el refrigerador antes de usar.

Vuelta simple.-

1 2 3

MIL HOJAS
La mil hojas, como su nombre indica, es la forma que adopta el hojaldre
una vez cocido después de un proceso de elaboración a través del cual la
masa de hojaldre se pliega para luego dar forma a estas finas capas, la cual se
va intercalando capa de hojaldre y crema así hasta finalizar con un glaseado.

PASTEL MIL HOJAS

Charolas para horno

Manga
Duya #3
 Cople
Horno precalentado a 200º C
Rinde 10 personas

INGREDIENTES:

 1 kg. De pasta de hojaldre (receta base) (2 recetas)

 2 recetas de crema pastelera (receta base)

PROCEDIMIENTO:

Se extiende la pasta hojaldre con un rodillo y se hacen cuatro tiras

aproximadamente de 30 cm. De largo y 10 de ancho, se pica para que no se
infle, y se acomoda en charolas para hornear. Se mete al horno a calor
regular. Ya que estén dorados se sacan y se dejan enfriar

Se acomoda la primera capa y se cubre con crema pastelera. Se pone la

segunda y se repite el procedimiento y la ú ltima capa se pondrá invertida. Se
cubren los lados con crema pastelera y tomando un poco de pasta de
hojaldre doradita, se desmorona y se decoran los lados.

INGREDIENTES DE GLASEADO:

 3 tzas Azú car glass

 Agua, la necesaria (no má s de ¼ de taza)
 El jugo de 1 limó n
 Chocolate semiamargo derretido y tibio (en manga con duya #3)

GLASEADO
El azú car glass se vierte en un recipiente y se le agrega poco a poco el agua
con el limó n a formar una pasta suave. Se coloca sobre el pastel que quede
liso. Por ú ltimo formando rallas con el chocolate y formando espigas con un
cuchillo.
 PAY DE MANZANA

Molde de pay de 24 cm.

Horno 180º
Rinde 10 rebanadas

INGREDIENTES:

 1 receta de pasta de hojaldre (receta base)

RELLENO:

 1 kg. De manzanas peladas y cortadas en gajos (golden)

  100 grs.
Mantequilla
 1 tza Azú car
 1 cda
Canela
 3 Yemas

PROCEDIMIENTO:

Poner a cocer las manzanas con el azú car, la canela y la mantequilla hasta
que quede tronadora, se retira se
deja enfriar y se cuela.
Se extiende la pasta y se forma el
molde de pay. Se rellena con la
manzana y se tapa con la pasta, se
barniza con yema de huevo y se
mete a hornear hasta que dore.
Es recomendable servirlo con nieve
de vainilla o caliente con un trozo de
queso manchego.

STRUDELL
 La etimología de strudel parecer provenir de la palabra alemana Strudel
(remolino).

El Apfelstrudel o Strudel de manzana es una tarta muy conocida

internacionalmente que tiene origen compartido por turcos, hú ngaros y
finalmente austriacos, precisamente es en Austria donde asciende hasta lo
má s alto. Las amas de casa lo preparaban manejando con gran destreza la
masa hasta dejarla tan fina que fuera posible leer un perió dico a través de la
misma. Este es sin duda el secreto del éxito de este delicado pastel de
manzana y uvas pasas.

STRUDELL DE MANZANA

Charola para horno

Brocha
 Rinde 12 personas aprox

INGREDIENTES:

 ½ K. Pasta hojaldre (receta base)

 50 grs. Mantequilla derretida
 100 grs. Pan molido
 6 Manzanas peladas y cortadas en gajos (golden)
 ½ tza Brandy
 100 grs. Azú car
 50 grs. Nuez
 50 grs. Pasas
 100 grs. Azú car glass
 3 Yemas

PROCEDIMIENTO:

Extender la pasta hojaldre en rectá ngulos, sobre una charola barnizar con la
mantequilla y espolvorear el pan molido, colocar las manzanas que deberá n
estar revolcadas en el brandy, se espolvorea con azú car y má s pan molido, se
ponen las nueces y las pasas, se cubre y se voltea. Se barniza con yema de
huevo y se espolvorea con azú car glass, se hornea hasta que dore.

EL HOJALDRE Y SUS USOS

 Condes

 Empachos
 Orejas

 Moñ os

 Cuernitos

 Conos

 Rollitos de sabor

 Persianas de manzana

 Volovanes

 Banderillas

 Rehiletes

 Cremonas
 GELATINA BÁ SICA DE AGUA

INGREDIENTES:

 750 ml Agua
 300 gr Azú car
 30 gr Grenetina hidratada en 1 taza de agua
 Escencia vainilla, naranja, etc.…

PROCEDIMEINTO:
Calentar los 750 ml de agua, agregar azú car hasta disolver y por ultimo
grenetina hidratada y liquida.

GELATINA LECHE ESPECIAL

INGREDIENTES:

 1 lata Leche condensada

 1 taza Leche evaporada
 1 taza Leche de vaca
 30 gr Grenetina hidratada en una taza de agua

PROCEDIMEINTO:

Calentar las leches, agregar grenetina hidratada y liquida.

GELATINA DE AGUA ESPECIAL

Molde rosca imperial de 24 cm

INGREDIENTES

 50 grs. Grenetina
 ¼ litro Agua
 400 grs Azú car
 ½ litro Agua caliente
 1 Limó n, el jugo
 1 Lata de duraznos en mitades (el almíbar se reserva)
 Frutas (fresas, zarzamoras, cerezas enteras)
PROCEDIMIENTO

Hidratar grenetina en el ¼ de litro de agua.

Calentar ½ litro de agua agregar azú car hasta que se disuelva y agregar jugo
de limó n y el almíbar de los duraznos, verter la grenetina liquida.
Engrasar el molde con aceite y rellenar de frutas hasta el tope
Llenar de la gelatina hasta tapar la fruta.

GELATINA VINO BLANCO CON UVAS

INGREDIENTES:

 3/4 litro Agua

 250 gr  Azú car refinada
 30 gr Grenetina hidratada en una taza de agua
 1/4 tza Vino blanco.
 1 kg Uvas verdes
 

POCEDIMIENTO:
 
Calentar agua, agregar azú car, la grenetina hidratada y  liquida y por ú ltimo
el vino.

GELATINA DE VINO TINTO

INGREDIENTES:
  ¾ Litro Concentrado de Jamaica
 300 gr Azú car
 40 gr Grenetina hidra6tada en una taza de agua
 1 tza Vino tinto

PROCEDIMIENTO:

Calentar el agua de Jamaica, agregar azú car refinada.

Hidratar grenetina, hacerla liquida y verter en el líquido de Jamaica
Apagar el fuego y por ultimo integrar el vino tinto.

GELATINA DE COLORES

INGREDIENTES
  1 receta
gelatina
bá sica de agua
 1 receta
gelatina
especial de leche
 Saborizantes
(fresa,
limó n, piñ a y
uva)

PROCEMIDIENTO

Preparar la gelatina de leche, dividirla en 4 y agregar un sabor diferente en

cada una.
Se prepara la gelatina de agua, y se coloca una ligera capa en un molde. Se
refrigera por unos 15 minutos. Después se colocan figuras de las gelatinas de
leche, se vierte un poco má s de la gelatina de agua, y se vuelve a refrigerar.
Este paso re repite 3 o 4 veces má s.
Para terminar se vierte una capa de gelatina de leche.

-
 GELATINA
DE FRUTAS

INGREDIENTES

 1 receta gelatina de agua especial

 ½ receta gelatina especial de leche
 Frutas (fresa, durazno, kiwi, uva)

PROCEDIMIENTO
Hidratar grenetina en el ¼ de litro de agua, calentar ½ litro de agua agregar
el azú car hasta que se disuelva, después agregar el jugo de limó n y el almíbar
de los duraznos.
Verter la grenetina liquida. Colocar una ligera capa de gelatina de agua, y una
vez cuajada se colocan las frutas de forma decorativa. Después se agrega
otra pequeñ a capa de gelatina de agua, con cuidado de que las frutas no se
muevan de su lugar. Se repite nuevamente este procedimiento. Al final se
vierte una capa de gelatina especial de leche.
 GELATINA
MOSAICO

INGREDIENTES

 1 receta gelatina bá sica de agua

 1 receta gelatina especial de leche
 Saborizantes (fresa, limó n, piñ a y uva)

PROCEDIMIENTO

Calentar los 750 ml de agua, agregar azú car hasta disolver y por ultimo
grenetina hidratada y liquida.
Se separa en 4 partes iguales, se le agrega a cada una un sabor diferente y re
refrigera. Se prepara la gelatina de leche y se deja enfriar.
Se cortan en cuadros medianos las gelatinas de sabor, se colocan en un
recipiente y se vierte encima la gelatina de leche.
 GELATINA DE ROMPOPE Y CAFÉ

INGREDIENTES

 1 taza Rompope
 1 taza Leche evaporada
 1 taza Leche de vaca
 30 grs. Grenetina hidratada en una taza de agua
 1 receta Gelatina bá sica de agua
 Café

PROCEDIMIENTO

Calentar las leches y el rompope,

agregar grenetina hidratada y liquida.
Reservar.
Hacer la gelatina bá sica de agua
sabor café, agregando 2 0 3
cucharadas.
Cortar en cubos medianos la
gelatina de café, colocarlos en un
molde o copa, para presentació n
individual, y verter la gelatina de
rompope.
 RECETA DE FONDANT CLÁ SICO

INGREDIENTES

 ¼ taza agua
 1 cda. grenetina
 2 cdas. glicerina
 ½ taza glucosa
 1 cda. esencia de almendra, vainilla, ron o brandy
 2 cdas. manteca vegetal
 1 kg. azú car glass cernida
 fécula de maíz (la necesaria)

PROCEDIMIENTO

En un recipiente diluya la grenetina en el agua y deje hidratar por unos

minutos a que esponje, añ ada la glucosa, glicerina, esencia y ponga a disolver
en bañ o maría, sin dejar hervir, retire del fuego y agregue este jarabe a ½ kg.
de azú car glass, mezcle con pala de madera o raspa. Se lleva esta masa a una
superficie limpia para amasar, adicionando el otro ½ kg. de azú car glas poco
a poco, hasta lograr una pasta manejable que se desprenda de sus manos y
de la mesa. Debe de tener mucho cuidado con el azú car glass, no vaya a dejar
el fondant seco, puede sobrar azú car. Se guarda el fondant en una bolsa de
plá stico mientras se prepara el pastel. La mesa donde va a extender la masa.
Se engrasa un poco y se espolvorea de fécula de maíz o azú car glass y con un
rodillo se hace una tortilla del tamañ o que la necesita, el pastel ya debe estar
resanado con betú n de mantequilla y humedecido con jarabe, agua, licor,
almíbar, etc. para que la cubierta se pegue. Con ayuda del rodillo levantar la
tortilla y colocarla sobre el pastel, con las manos bien secas se suavizan las
imperfecciones que pueda tener la cubierta, se cortan los sobrantes y queda
listo para decorar. Las burbujas se revientan con un alfiler, esta masa se
puede guardar en una bolsa de plá stico dentro de un envase con tapa en el
refrigerador. Se debe usar lo má s pronto posible. Amase el fondant antes de
extenderlo, si la pasta está seca se le agrega agua gota a gota, si está pegajosa
azú car glass, amase hasta que suavice.

CONSEJOS PARA TRABAJAR PASTA LAMINADA O FONDANT

Podemos poner a fuego directo o a bañ o maría la grenetina, sin dejarla

hidratar y añ adir directamente la glucosa, la glicerina, el color, el sabor, sin
dejar que hierva y moviendo constantemente a integrar perfectamente todos
los ingredientes hasta que la grenetina se desbarata perfectamente.

Si la masa esta pegajosa es que tiene glicerina de má s.

Podemos disminuir la glicerina, si el fondant está muy brillante en lugares
hú medos. si queremos cambiar el sabor del fondant añ adir 2 o 3 cucharadas
de queso crema, esencia de vainilla o ½ limó n colado. También podemos
añ adir 1 taza de pasta de almendra, aunque obscurece el fondant.

Siempre guarde el fondant en bolsa de plá stico mientras no lo usemos.

No debemos trabajarlo junto al ventilador o corriente de aire.
Para mantenerlo suave sobre el pastel cubrirlo con tapa plá stica o
simplemente donde no haya corriente de aire.

Cuidado de no añ adir má s grenetina porque el fondant queda tieso. Podemos

engrasar la mesa con manteca vegetal, mantequilla, pam o margarina para
trabajar el fondant.
Si queremos pintar nuestros diseñ os, podemos hacerlo con colores en pasta
diluidos con un poco de agua o vodka, o con colores en polvo, en seco o con
poca agua o vodka.
 FONDANT DE MAZAPÁ N DE LECHE

INGREDIENTES

 4 tazas leche en polvo (1 lata chica de leche)

 4 tazas azú car glass
 1 yema huevo
 1 cda. margarina
 1 cda. esencia de almendra
 1½ taza leche
condensada
 1 taza pasta
de almendras
(opcional)
 fécula maíz
(la necesaria)
PROCEDIMIENTO

Prepara una mesa completamente limpia y lisa. Revolver leche y azú car en
un tazó n y agregar la yema, margarina y esencia, por ultimo ir añ adiendo la
leche condensada a formar una pasta manejable que se despega fá cilmente
de las manos y de la mesa. En este momento se le puede agregar la pasta de
almendra. Si la pasta está floja se le añ ade azú car glass y si está reseca añ adir
leche condensada. Deje reposar unos minutos dentro de una bosa plá stica.
Con esta pasta cubrimos el pastel o hacemos bonitas figuras como frutitas,
verduras, animalitos, etc.

PASTA DE ALMENDRA (OPCIONAL)

 ½ kg. de azú car glass

 ½ kg. de almendra pulverizada
 2 claras de huevo

Procedimiento:
Revolver todo hasta quedar una pasta manejable

FONDANT DE BOMBÓ N

INGREDIENTES

 1 paquete bombones (410) grs. si es blanco 2 bolsas

 ¼ taza agua
 1 cda.
glicerina si
es bombó n de la
rosa
 esencia
almendra al
gusto o gotas de
limó n
 1 kg.
azú car glass
cernida
 fécula de maíz (la
necesaria)
PROCEDIMIENTO

Segú n el color que hayamos escogido rosa o blanco, pesamos los 410 grs. o
añ adimos el color deseado.
Colocamos los bombones en trocitos en un tazó n con el agua y los ponemos a
bañ o maría, cuando estén derretidos se vierten sobre una fuente. Se le
agrega la mitad del azú car glass poco a poco, hasta formar una pasta
manejable y elá stica, que se despegue de las manos y de la mesa. Te puede
sobrar ¼ taza de azú car o quizá se termine toda, depende de la humedad del
ambiente, este fondant se emplea para cubrir pasteles pero muy
especialmente para decorar con drapeados y tira bordada, por su tersura y
elasticidad.

DRAPEADOS
Extender la pasta laminada sobre fécula de maíz, hasta obtener una lamina
delgada como tela.
Cortar en rectá ngulos o cuadrados, tanto para la caída como para el moñ o de
acuerdo a las medidas requeridas.

TIRA BORDADA
Extender la masa delgada como tela, cortar una tira larga y con una uñ a
cortar ondas por un lado, hacer hoyitos simétricos al gusto con la duya #7 y
plisar, ir pegando sobre le pastel con agua o glass.

CONSEJOS PARA TRABAJAR EL FONDANT DE BOMBÓ N

Cortar los bombones utilizando tijeras mojadas
Si la pasta está seca añ adir ½ cda. de glicerina o poco agua
Si la pasta está floja añ adir má s azú car glass

La cubierta esta pegajosa, por lo que hay que tener manos y raspador
mojados

Esta receta alcanza para decorar 1 pastel de 30 cm. con drapeado y moñ o
Debemos hacer el fondant de bombó n necesario para cubrir el pastel el
mismo día que vamos a decorar porque se hace muy duro, no se puede
guardar

Si vamos a cubrir pasteles, se recomienda elaborar las recetas una por una

Se debe humedecer el pastel antes de colocar la cubierta

Para extender el fondant, primero debemos rociar pam o aceite, luego fécula
de maíz o azú car glass segú n sea necesario
Esta masa tarda má s en secar

Si queremos podemos cubrir el pastel con otro fondant, pero el drapeado y

tira bordada, solo se hace con el fondant de bombó n.

FONDANT DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

 ¼ taza agua fría

 1 cda. grenetina
 ½ taza glucosa
 4 cdas. glicerina
  1 cda. vainilla
 ½ taza cocoa sin azú car
 1 kl. azú car glass

PROCEDIMIENTO

Se mezcla la grenetina en el agua fría, se deja reposar hasta que se hidrate. se

le añ ade la glucosa, el aceite, la glicerina, el saborizante y se pone a disolver
en bañ o maría, sin que hierva, solamente a quedar la mezcla cristalina. Servir
½ kilo de azú car glass junto con la cocoa y agregar a la mezcla anterior,
revolver con batidora o con pala de madera. Vierta la mezcla sobre de la
mesa y amase con el azú car restante a formar una masa blanda que no se
pegue en las manos ni en la mesa.
Cubra la pasta con plá stico mientras prepara la mesa para extender la pasta.
Limpiar la mesa, engrase y cubra con cocoa en vez de glass para que no se
manche de blanco la pasta.

NO ME OLVIDES
MARGARITAS
TULIPAN
ROSAS.
CLAVEL. LILIS
CAMPANA AZUL
HISTORIA
EL DESCUBRIMIENTO

El chocolate no fue descubierto por nuestros antepasados hasta principios del s.

XVI, cuando Cristó bal Coló n y su tripulació n, anclados en la isla de Guanja frente a
las costas de Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla
unas pequeñ as nueces de forma ovalada y color marró n. Con ellas se elaboraba el
"xocolatl" una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad.
Para conseguir esta preciada bebida se tostaba el fruto y se molía.

A la masa pastosa se le añ adía agua, se calentaba la mezcla y se

retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se batía y se
mezclaba con harina de maíz para espesarla. Diversas especias
añ adidas como la pimienta le daban un curioso y fuerte sabor que
no fue muy apreciado por los descubridores

No es hasta la llegada de Herná n Cortés a México en 1519 cuando podemos

hablar del verdadero descubrimiento del cacao por parte de los españ oles,
que dieron a este fruto el nombre de "amígdala pecuniaria" o almendra del
dinero, ya que era usado también como moneda de cambio.

EL FRUTO DE LOS DIOSES

Los mayas empezaron a cultivar el á rbol del cacao hace má s de 2000 añ os.
En la cultura maya se le daba un gran valor a sus semillas, que se utilizaban
como moneda y, gracias a sus cualidades nutritivas, como alimento.

La cultura azteca fue la continuadora de esta

tradició n. Para los aztecas, el cacao era un regalo de
los Dioses, recibido a través de quetzalcoatl, su
dios de la cultura y jardinero del paraíso. Segú n la
mitología azteca, quetzalcoatl, al ser expulsado del
Paraíso, prometió a su pueblo que regresaría.

Así cuando Hernán Cortés apareció en las costas de su Imperio pensaron

que era la reencarnació n de quetzalcoatl. Moctezuma, emperador de los
aztecas, lo recibió como una divinidad y le ofreció en un vaso de oro el
"alimento de los dioses", reservado a personas de alta posició n social.

Herná n Cortés se dio cuenta pronto del valor nutritivo y tonificante de esta
bebida, que permitía a los soldados españ oles estar todo el día de marcha sin
ningú n alimento má s y favoreció y extendió su cultivo

LA EXPANSIÓ N DEL CHOCOLATE

La versió n má s aceptada dice que el cacao se introdujo en Españ a a través de

algunos monjes que viajaban en las expediciones de Cortés. Uno de ellos
envió cacao al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, donde se elaboró
por primera vez en Europa el chocolate. Sin embargo, hubo que esperar casi
un siglo hasta que, para adaptarlo al paladar europeo, se empezase a
endulzar con miel, y un poco má s tarde, con azú car, dando origen a un
chocolate de sabor parecido al actual.

En nuestro país, el chocolate alcanzó una gran popularidad, gracias a que la

Iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno y a su adaptació n
como bebida oficial de los reyes y de la corte españ ola.

A inicios del S. XVII las infantas españ olas, en especial María

Teresa, hija de Felipe IV, que casó con Luis XIV de Francia (el
Rey Sol), fueron introduciendo la costumbre de tomar
chocolate en la corte de Francia, cuyos ciudadanos instauraron
la costumbre del chocolate líquido, a diferencia de Españ a
donde se tomaba chocolate espeso.

Así se extendió su consumo por toda Europa, donde se

abrieron salones en las principales ciudades y beber chocolate se convirtió
en un signo de distinción y elegancia.

A finales del S XVIII, el chocolate se empieza a preparar con leche y azú car, y
las damas francesas ponen de moda los "bon bon", trocitos de chocolate
para degustar a cualquier hora. Es solamente a partir de inicios del S XIX
cuando se empieza a fabricar el chocolate en forma de tabletas, tal y como lo
conocemos hoy en día.

CULTIVO

El á rbol del cacao o cacaotero recibe el nombre científico de theobroma

cacao L. que significa "alimento de los dioses" y proviene del griego. Este
nombre se lo atribuyó el botá nico sueco Carl Linneo.
Existen dos grandes grupos de esta planta: el criollo y el forastero . Esta
ú ltima es una variedad en expansió n por su mayor facilidad de cultivo y
manejo.

El cacaotero es una planta tropical que crece en una franja geográ fica muy
determinada con centro en el Ecuador y que se extiende por el norte y el sur
unos 20º sin sobrepasar nunca el Tró pico de Cá ncer ni el de Capricornio.
La zona debe reunir unas condiciones geográ ficas y climá ticas favorables.
Debido a la delicadeza y fragilidad de este cultivo, se debe buscar el cobijo de
otros á rboles má s grandes como la mandioca, el plá tano o el ñ ame. A la
sombra de estos á rboles se crea el cacahuatl, nombre que recibe la
plantació n del cacao.

La recolecció n del cacao suele hacerse de cuatro a seis meses después de la

fecundació n de la flor. En algunas zonas hay dos períodos de recolecció n, de
unos cuatro meses de duració n cada uno. En otras, se hace una ú nica
recolecció n que dura de 6 a 7 meses.

BENEFICIADO DEL CACAO

Una vez recogidos los frutos del cacao, se inicia un largo proceso de
preparació n, conocido con el nombre de beneficiado del cacao, que da
como resultado la materia prima a partir de la cual la industria chocolatera
elaborará los derivados del cacao.

Primero se separa la pulpa de la semilla. Es la fermentación, que mejora

el aroma y el sabor del grano. En las plantaciones má s pequeñ as se realiza
envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de bananeros o en
grandes cestas de mimbre, mientras que en las plantaciones má s grandes se
desarrolla en grandes tanques de madera o cemento.

Una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana
aproximadamente para eliminar la humedad. En ocasiones se usa el calor del
fuego y cá maras de secado. Cuando el cacao suena como papel estrujado, el
secado puede darse como terminado.

Después se retiran las impurezas, las semillas rotas o deficientes y se

clasifican los granos de cacao en funció n de su tamañ o.
La ú ltima fase es la del envasado, en sacos de papel o de yute. Las semillas
del cacao ya está n listas para ser enviadas a la industria chocolatera.

PAÍSES PRODUCTORES DE CACAO

Los países africanos son actualmente los mayores productores de cacao. Se

está mejorando la calidad con cruces entre especies y mejoras en todo el
proceso del cultivo del cacao.

El cacao procedente de Asia es menos aromá tico y má s pá lido, ideal para la

elaboració n de chocolate con leche y algunas coberturas.

Los cacaos má s apreciados son los americanos, muy variados y de gran

calidad

ELABORACIÓ N DEL CACAO EN POLVO Y DEL CHOCOLATE.

La semilla de cacao pasa por un largo y cuidadoso proceso de

transformació n, con métodos de elaboració n tradicionales que han variado
poco a lo largo de los siglos y que son la garantía de la pureza y la calidad del
producto final:

1 - Producción de la pasta de cacao

Los granos de cacao se tuestan, es en este proceso donde desarrollan todas
sus cualidades aromá ticas. Después se descascarillan y se muelen,
obteniéndose así la pasta del cacao.

2. Obtención del cacao en polvo

Se somete la pasta de cacao a un proceso de alcalinizació n para neutralizar
su acidez. Se prensa para extraer la mayor parte de la manteca de cacao. Las
tortas resultantes se muelen, dando lugar al cacao en polvo.

3. Obtención del chocolate

La pasta de cacao se mezcla con azú car pulverizado y diversos aromas. Se
refina la pasta resultante y se procede al conchado, proceso que permite
obtener una emulsió n perfecta. Después se enfría y se moldea el chocolate,
que queda listo para su empaquetado
La producció n mundial ascendió a aproximadamente 5,8 millones de
toneladas en 1998 segú n fuente de CAOBISCO. Los principales países
productores de chocolate: Estados Unidos, Alemania, Reino Unido, Francia y
Brasil, situá ndose Españ a en décima posició n.

PRODUCTOS DE CHOCOLATE Y DERIVADOS DEL CACAO

El chocolate y otros derivados del cacao se han consumido de formas

diversas a lo largo de los siglos. En la actualidad, se pueden encontrar en los
comercios multitud de productos:

TABLETAS DE CHOCOLATE

El consumidor puede degustar un amplio surtido de

Tabletas de Chocolate, entre las que se distinguen el
Chocolate negro, cuando el porcentaje de Cacao supera
el mínimo establecido por la legislació n se puede
añ adir un calificativo de calidad al producto, como por
ejemplo extrafino. el Chocolate con leche, el Chocolate
blanco, el Chocolate con frutos secos y Chocolates
rellenos (trufa, café, praliné, licor, etc.).

CHOCOLATINAS, BARRITAS Y GRAGEAS

Favorecen el consumo entre comidas y ayudan a reponer energías có moda y

rá pidamente a las personas que realizan esfuerzos físicos e intelectuales.
Bombones
Popularizados por las damas francesas del siglo XVII que llevaban trocitos de

chocolate en cajitas para degustarlos a cualquier hora, hoy día existen en

multitud de combinaciones y formas, con variados rellenos, sin má s límite
que el de la imaginació n.

SOLUBLE DE CACAO

Imprescindible en el desayuno, tomado con leche, o en la merienda, espeso

"a la españ ola" o má s claro, "a la francesa", segú n el gusto del consumidor

TEMPERADO DE CHOCOLATE

PRIMERA POSIBILIDAD:

La cobertura se pone a derretir lentamente en una cá mara regulada o en una

templadora. En ese caso la temperatura de la cobertura no debe superar
jamá s la de su puesta a punto.

La cobertura se reblandece lentamente y luego se funde sin disgregarse o

descomponerse. Una vez conseguida de ese modo su temperatura de
utilizació n, esta a punto, y por lo tanto preparada para su empleo, después de
un control que confirma su puesta a punto.

Este método es muy largo; hay que calcular de 4 a 6 horas para una barra de
cobertura de 2.5 kg.; también requiere una regulació n muy precisa de la
fuente de calor, lo que no siempre es fá cil con termostatos pocos sensibles.

SEGUNDA POSIBILIDAD:

 Fundir
Picar el chocolate y ponerlo a fundir rá pidamente, ya sea en estufa calentada
a 50/55 ºc, ya sea metiéndola en el horno y removiendo regularmente con
una espá tula bien seca, ya sea al bañ o maria revolviendo prá cticamente sin
parar y teniendo cuidado de que no caiga agua en el chocolate.
Sea cual fuere el método utilizado para fundir la cobertura, esta no debe
jamá s sobrepasar la temperatura má xima, o sea, 55 ºc para la cobertura
fondant (negro) y 50 ºc para cobertura con leche.
Mas allá de estas temperaturas, la cobertura cristaliza (el azú car forma
grá nulos imperceptibles), se espesa y pierde su calidad gustativa.

 Homogenizar
La cobertura así derretida esta disgregada (descompuesta); así pues, es
preciso rehacer la homogeneidad de la masa. Para ello, hay que marmolearla,
es decir, enfriar la masa vertiendo una gran parte de la cobertura sobre un
má rmol (mesa) muy limpio y muy seco y removiéndola sin parar con la
ayuda de un triangulo o una paleta hasta obtener un enfriamiento regular.

Al contacto del má rmol, la cobertura corre el peligro de cuajarse; así pues, es

preciso extenderla y recogerla tantas veces como sea necesario, hasta lograr
un ligero espesamiento que pueda prever controlando la temperatura con la
yema del dedo índice (sensació n de frescor).

En esta fase, el conjunto de la cobertura sobre el má rmol debe retirarse

rá pidamente (meterla de nuevo en el cuenco) y mezclarla con el resto de la
cobertura, evitando que se forme un bloque.
Una vez conseguida la homogeneizació n perfecta de esta mezcla, controlar la
temperatura, que debe ser la del cuadro, o sea:
De 27 a 29 ºc para la obertura fondant,
De 26 a 28 ºc para la cobertura con leche.

Este control se lleva a cabo con la mano (yema del dedo) o con el labio
inferior (sensació n de frescor): este método requiere una cierta experiencia;
o con la ayuda de un termó metro preciso situado en el centro de la masa; se
sostiene inmó vil, durante el control.
En el caso de una temperatura que sobrepase la del cuadro: echar de nuevo
un poco de cobertura sobre el má rmol y empezar otra vez la misma
operació n.

Advertencia: la primera vez, verter mucha cobertura sobre el má rmol (por lo

menos las ¾ partes), esto permite retirarla mas pronto y obtener un buen
enfriamiento de la masa.
La segunda vez, verter el cuarto restante de la cobertura; el conjunto no debe
perder mas que algunos grados (corre el peligro de enfriarse, solidificarse o
fragmentarse).

 Poner a punto
Cuando se ha conseguido la temperatura del cuadro, basta con calentar unos
grados la cobertura para lograr su temperatura de utilizació n, o sea:
De 30 a 32 ºc para la cobertura fondant,
De 29 a 30 ºc para la cobertura con leche.
Atenció n: no calentar demasiado (la temperatura solo debe aumentar de 1 a
3 ºc).
Si la cobertura esta demasiado caliente, se disgrega de nuevo: se dice que se
desliga, entonces hay que volver a empezar la puesta a punto (fundir –
homogeneizar – poner a punto).

ADORNOS DE CHOCOLATE

FIGURAS CON DUYA

Fundir el chocolate (obscuro, claro o blanco) poner en una manga y duya 1, 2

o 3. Trabajar sobre el papel de estrellas o tapete de silicó n haciendo figuras
como flores, corazones o haciendo contraste.
Se trabaja liso o sobre un acocador forrado con papel de estrellas.

FIGURAS CORTADAS
Fundir chocolate y esparcir uniformemente con una espá tula sobre papel
estrella y dejar enfriar (no tanto que se rompa al cortar) tiene que estar
pegajosa al tocarla; cortar con cortador de diferentes formas, retirar con una
espá tula, no tocar con la mano ya que se mancha.
También se puede cortar con cuchillo.

CÍRCULOS DE CHOCOLATE

175 grms. De chocolate semiamargo

3 cucharadas de crema de leche
Fundir a bañ o maría los 2 ingredientes

Con la misma técnica anterior cortamos círculos

( rellenar entre cada una y decorar)

GANACHE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES

 125 gms. chocolate semiamargo

 125 gms. crema natural
 15 gms. glucosa

PROCEDIMIENTO

Colocar en un tazó n de acero inoxidable o vidrio el chocolate, la crema la

glucosa a bañ o maria hasta que se derrita el chocolate y todo se haga una
mezcla.

ENJAMBRE DE SEMILLAS
INGREDIENTES

 1 kg. Cobertura de leche o blanca

 750 grs. nuez o pasas
 1 cda. agua con ron

PROCEDIMIENTO

Se funde la cobertura, se le agregan las nueces o pasas mezclando

perfectamente y enseguida se le pone el agua con el ron en forma de
chisguete, moviendo rá pidamente porque se endurece y no se puede volver a
fundir.
Se forman volcanes sobre papel encerado y se refrigeran durante 20 min. Se
pueden trampar con chocolate temperado a 30º y refrigerá ndose por 30 min.
Má s.

ENJAMBRE DE CORN FLAKES

INGREDIENTES

 ½ kg. cobertura de leche o blanco

 75 grs. manteca de cacao
 350 grs. hojuelas de maíz
 50 grs. nueces
 50 grs. pasitas

PROCEDIMIENTO

Preparar el chocolate en la forma acostumbrada. Se le agregan las hojuelas

de maíz, se forman bolitas en una charola con papel encerado y se meten al
refrigerador de 15 a 20 min. Se pueden hacer también paletas en conos de
plá stico o papel, se meten al refrigerador de 20 a 30 min. Si se llega a enfriar
la mezcla se pone otra vez en bañ o maría.

PASTEL SORPRESA

Pastel de grasa
 Rinde 14 rebanadas aprox.

INGREDIENTES

 1 receta de pastel de chocolate o vainilla, de 26 cm. De diá metro

(receta base)
 1 receta de gelatina de leche con frutas de 22 cm. De diá metro (receta
base)

GELATINA DE LECHE
INGREDIENTES

 1 leche condensada
 1 lata leche evaporada
 1 taza de leche
 1 taza de agua con 30 grs. De grenetina
 1 taza de duraznos en almibar cortadas en cuadritos

Se hierven las leches. Por aparte se hidrata la grenetina en el agua y se

disuelve en horno microondas o a bañ o maría se vierten las leches y por
ultimo los duraznos.

DECORACION

 1/2 litro de crema para batir

 100 grs. Chocolate para cobertura

PROCEDIMIENTO
Cortar el pan a una tercera parte enseguida ahuecarlo dejando libre el
espacio que necesitamos para poner la gelatina adentro. Se rellena con un
poco de crema y se pone la gelatina dentro. Tapamos con la tapa que se dejo
del pan, se cubre con la crema y se bañ acon un poco de cobertura de
chicolate, se decora al gusto.

TIP
Con el sobrante de pastel se hacen ratones: el pastel del rellemo sobrante se
une con un poco de leche o crema para batir. Se amasa y se forman ratones y
se bañ a cada uno con cobertura de chocolate. Se le ponen orejas de mitad de
almendra, ojos y cola con crema pintada de negro.

PASTEL DE QUESO CON CHOCOLATE

 Molde – 23 cm.
Empapelado

INGREDIENTES

 600 grs. Queso crema o requesó n

 3 huevos
 3 cdas. harina
 150 grs. chocolate semi-amargo derretido
 1 lata leche condensada
 ½ taza nueces picadas
 ½ taza chips – chocolate horneable

PROCEDIMIENTO

Preparar el molde engrasado y empapelado.

Licuar todos los ingredientes, excepto la nuez y los chips. Estos los
agregamos al final en forma envolvente.
Se hornea por 1 hr. Aproximadamente a bañ o maria.
Se desmolda y se bañ a con ganache y se decora con lá minas de chocolate.

OTRAS COSAS PARA HACER CON CHOCOLATE

 TORTUGAS

 CANASTAS