REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
caramelos blandos
Son productos fácilmente masticables elaborados a base de azúcares en forma de
almíbares, que adquieren una consistencia semisólida, gelatinosa o pastosa,
cuando están fríos (NTC, 2008).
El toffee es un caramelo blando cremoso que tiene como ingrediente diferenciado
la mantequilla o la leche, estos componentes le otorgan una textura blanda y
masticable. Además, posee un delicioso sabor para obtener las características
organolépticas del toffee se debe de alcanzar unos grados menos que la fase de
bola dura. Por esta razón y por la presencia de mantequilla en la composición, se
alcanza una consistencia blanda pese a que la temperatura que se obtiene es un
poco menor a la fase bola dura (Gianola, 1983).
Clasificación
Los caramelos blandos de acuerdo a la naturaleza de sus ingredientes y a su
proceso de fabricación se clasifican en:
Caramelos blandos lácteos o de leche: Es el producto definido como
caramelo blando con adición de leche o sus derivados. El producto final debe
presentar sabor lácteo y el contenido de proteína láctea no debe ser inferior
a 0,5 % en fracción en masa (NTC, 2008).
Caramelos blandos recubiertos rellenos o no: Es el producto definido como
caramelo blando con o sin relleno, recubiertos por una capa de azúcar,
chocolate u otros ingredientes permitidos por la legislación nacional vigente
(NTC, 2008).
Caramelos blandos rellenos (lácteos o no): Producto conformado por un
caramelo blando, el cual sirve de cubierta o costra, de una porción de relleno,
ambos en proporciones definidas, los tipos de rellenos son producto
obtenidos de una mezcla de composición variable de azúcares, jarabe de
glucosa, goma de mascar, pulpa de frutas, miel de abejas, grasas, chocolate,
café y otros ingredientes aptos para consumo humano permitidos por la
autoridad sanitaria competente. El relleno posee sabor y textura propios que
lo diferencian de la cubierta. Los rellenos pueden ser líquidos, semilíquidos
o pastosos y sólidos (NTC, 2008).
MATERIALES Y MÉTODOS
materiales
460 g de azúcar blanca
80 g de glucosa
340 g de leche evaporada
120 g de margarina sin sal
6 ml agua
21 g de sal refinada
equipos
Olla de acero o perol
Espátula de madera
Lamina de polietileno
Lamina de polipropileno
Termómetro de escala 100 – 200°C
Metodología
Fundir el azúcar junto con el agua, agregar la glucosa cuando está en ebullición;
pasado unos minutos (5 min. aproximadamente), luego agregar la mantequilla sin
sal seguir la cocción hasta que se incorpore todos los componentes (leche
evaporada), seguir la cocción a fuego lento hasta que tenga la consistencia de
caramelo, agregar la sal (aproximadamente 40 – 50 minutos); cuando la
consistencia sea adecuada al llegar los 120°C retirar del fuego, dejar enfriar en un
molde por espacio de 10 minutos, llevar al refrigerador por espacio de 2 a 3 horas,
posteriormente cortar de forma deseada.
BIBLIOGRAFÍA
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3207 (2008). productos alimenticios.
caramelos blandos. Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y
Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C.
GIANOLA C., (1983). La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y
Confitería, Editorial Paraninfo, Madrid España.
