Osiris Trujillo Ortega.

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ANALISIS SENSORIAL EN DERIVADOS LACTEOS. 31 de octubre de 2018
Casi todos nosotros somos hábiles para detectar y diferenciar a través de nuestros

sentidos la riqueza de nuestro entorno y todos sus detalles, y cada percepción individual

determina la actitud hacia todas las cosas que existen sobre la tierra. Algunas sensaciones

evocan un sentimiento placentero mientras que otras evocan muestro disgusto o rechazo.

Nuestras sensaciones son por lo tanto siempre determinadas por sentimientos de placer,

indiferencia, disgusto, aceptación o rechazo.

La apreciación de los alimentos se produce fundamentalmente a través de la percepción

sensorial y en las modernas tecnologías, a pesar de disponer de procedimientos de analítica

instrumental, cada vez son los científicos más conscientes de la necesidad de potenciar los

métodos analíticos basados en dicha apreciación sensorial, que en definitiva son los más

adecuados para la valoración final de la calidad de los alimentos (León Crespo y Galán

Soldevilla, 1991); ya que el análisis de los componentes químicos y de las propiedades

físicas de un alimento aporta información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el

consumidor, pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo.

Definición

El Análisis Sensorial o Evaluación Sensorial es el análisis de los alimentos u otros

materiales a través de los sentidos.

Es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las

reacciones a aquellas características de los alimentos que se perciben por los

sentidos de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la

evaluación sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, el

“instrumento”• utilizado son personas entrenadas.

El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la

calidad de los alimentos ya que a los análisis físico-químicos o microbiológicos, dan una

información acerca de alguna de sus propiedades, adulteraciones, contaminaciones,

composición, que el análisis sensorial complementa.

Aplicaciones

La evaluación de la calidad sensorial de los alimentos cada día cobra más importancia en la
industria alimentaria, dado las exigencias del mercado competitivo actual y su repercusión

en el desarrollo de cualquier empresa o entidad productora.

Si para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento el análisis sensorial se ha

demostrado como un instrumento de suma eficacia, cuando ese alimento se quiere

comercializar amparado por una denominación de origen o de calidad resulta,

imprescindible, porque además de cumplir los requisitos normales de cualquier alimento, en

este caso se le exige algo más y es que posea aquellos atributos característicos que

justifican su calificación como producto protegido por la denominación de origen, es decir,

que debe tener la personalidad y las señas de identidad que le hacen ser reconocible por su

nombre.

Técnicas:

Las técnicas de análisis sensorial, son técnicas de medición y

análisis tan científicas como la estadística, la fisiología, la

psicología y otras ramas de la ciencia y aplican los mismos

principios que actúan en la selección de dichos alimentos en

el mercado. De ahí que, lejos de abandonar estas técnicas, el

progreso del análisis de los alimentos radica en su

perfeccionamiento, haciendo uso de los conocimientos cada

vez más profundos que se tienen de las verdaderas

motivaciones que inciden en la elección de los alimentos y de

las modernas tecnologías de análisis aplicables en esta parcela de la tecnología.

Como se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variación de

sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de sensaciones es muy

diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada

fácilmente por circunstancias externas o del medio (Jellinek, 1985), uno de los mayores

problemas asociados al análisis sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta

humana sea precisa y reproducible. El control de las condiciones, tanto del entorno y de las

muestras a analizar como de los sujetos participantes en las pruebas sensoriales, facilitará la

obtención de resultados objetivos. Actualmente, se encuentran recogidos los métodos y

protocolos para el desarrollo del análisis sensorial en las correspondientes normas ISO e

IRAM.

EL ANALISIS SENSORIAL DEL QUESO

Evaluar o analizar sensorialmente un queso, consiste en examinarlo mediante nuestros

sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos.

Como estos caracteres desempeñan un papel determinante en la decisión de compra del

producto por el consumidor, el análisis sensorial es un auxiliar e suma importancia para el

control y mejora de la calidad de los quesos.

Condiciones de evaluación:

Ambiente (FIL 99 A: 1987, ISO 22935-1: 2007) debe ser tranquilo, luminoso, aireado y

libre de olores extraños.

Evaluadores: antes de realizar la degustación, se debe evitar el uso de alcohol,

fumar, los alimentos con especias, el café. También se debe evitar el estar fatigado

y/o cansado, un excesivo número de muestras y cualquier otro factor que

perjudique la habilidad del evaluador.

La norma FIL 99 A:1997 para evaluación sensorial de productos lácteos establece que

cada atributo se deberá evaluar separadamente y que la evaluación sensorial de los quesos

deberá realizarse en relación con los siguientes atributos:

ï‚· Apariencia Exterior

ï‚· Apariencia Interior

ï‚· Consistencia/textura

ï‚· Flavor (olor y gusto)

DETERMINACION DE PH EN DERIVADOS LACTEOS. Osiris Trujillo Ortega. 3D
31 de octubre de 2018

La calidad del sabor y la textura del queso es el resultado de una temperatura y un pH bien llevado. Medir el
pH asegura que los estándares de calidad se han cumplido. La mayoría de los quesos tienen un pH entre 5,1
a 5,9. De todas formas este rango tiene excepciones tales como el Camembert que tiene un pH de 7,4.
Durante el proceso de elaboración del queso el pH se mide en diferentes puntos. Cada tipo de queso puede
tener un diferente proceso y nível de pH. Es importante que los fabricantes sepan las diferencias y traten a
cada variedad de queso con la calidad y el cuidado que se merece. Medir el pH permite al fabricante controlar
el proceso de elaboración del queso.

INSTRUCCIONES:
1. Adición del cultivo iniciador (la temperatura debe ser menor a los 20°C), el nivel de pH (inducido el cuajo):
5,1-5,3; (inducido el ácido): 4.

2. Coagulación (temperatura 30°C), usualmente el nivel de pH debe estar entre 5,35-5,45. En algunos casos
puede estar tan bajo como en 4.

3. Prensado (temperatura ambiente: 16-18°C para quesos suaves y 25°C para quesos duros. El nivel de pH
debe caer entre 5,0-5,3.

4. Encurtido en solución salina (temperatura de la solución: 15°C), nivel de pH óptimo: 5,2 (excepto quesos
suaves como el Roquefort donde el nivel de pH debe estar a 4,7).

Durante la madurez el nivel de pH se incrementará hasta alcanzar el valor óptimo. Mire la tabla inferior.

Valor óptimo del queso finalizado

Americano, templado 4,98
Camembert 7,44
Cheddar 5,90
Cottage 4,75 - 5,02
Crema, Filadelfia 4,10 - 4,79
Edem 5,40
Roquefort 5,10 - 5,98
Parmesano 5,20 - 5,30
Suizo Gruyere 5,68 - 6,62

NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas,

información comercial y métodos de prueba.