“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”

“UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ

CARRIÓN”

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN SENSORIAL

PRÁCTICA N°5: PRUEBA DISCRIMINATIVA TRIANGULAR

DOCENTE: ING. MIRANDA CABRERA, Danton Jorge
CICLO: VIII
RESPONSABLES:

MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jeferson

LA ROSA, Yaquelyn

HUACHO - PERU

2018
 INTRODUCCION
Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para
hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el
análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los
productos, es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos, y determinar su
aceptación por el consumidor. La evaluación sensorial se define como el método
científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas
percibidas a través de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído (Stone y Sidel
1993). La calidad de un alimento está determinada por diferentes aspectos: cantidad y
calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin embargo,
lo que determinará la aceptación o rechazo del mismo está relacionado con la percepción
subjetiva del consumidor, es decir aspectos ligados a la preferencia del color, sabor,
textura, consistencia, presentación, etc. del producto. Por esto es importante que al
introducir un alimento al mercado o cambiar algún aspecto del mismo realizar pruebas
sensoriales al grupo al cual va dirigido el alimento. Para las pruebas discriminativas
pueden usarse jueces semi entrenados, cuando las pruebas son sencillas, tales como la
comparación pareada simple, el dúo trío o la triangular; sin embargo, para algunas
comparaciones más complejas como la comparación pareada de Scheffe o las
comparaciones múltiples es preferible que lo jueces sean entrenados ya que hay que
considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y evaluar la magnitud de
la diferencia.
 PRACTICA Nº 05: PRUEBA DISCRIMINATIVA TRIANGULAR

I. OBJETIVOS
 Indicar el grado de diferencia de las muestras.
 Determinar la aceptabilidad de las muestras.
II. MARCO TEORICO

El principio de la prueba triangular es: Presentación simultanea de tres

muestras dos de las cuales son idénticas, el juez debe indicar cuál es la muestra
diferente. Casos en que se aplica:

a) Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos, las

diferencias pueden ser ya sea, sobre el conjunto de características o sobre
una característica en particular.
b) Entrenamiento y control de jueces.
c) Se usa cuando se cuenta con pocos jueces o cuando estos no están bien
entrenados
2.1.Pruebas discriminativas:

No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento,

se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en
algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas
discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada
simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento

2.1.1. Prueba triangular

Consiste en presentar al catador tres muestras codificadas

convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera
parte es diferente. El catador debe indicar cuál es la diferente. La
prueba recibe su nombre de la forma de presentarla: generalmente
cada muestra ocupa el vértice de un triángulo y se indica al catador
que empiece la degustación por uno de ellos y siga en orden.

Según (Sancho, 2002).

 Aunque es una prueba sencilla y de fácil interpretación está
sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones y prejuicios.
Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra un
número igual de veces en cada una de las posiciones del triángulo,
pero esto complica la prueba. Según (Anzaldua, 1994)

2.1.2. Objetivos de la prueba

Su objetivo fundamental es el establecimiento de discrepancias entre dos

productos de cualidades parecidas. Pueden determinarse diferencias para los
atributos organolépticos más importante o únicamente para una propiedad.
Consiste en presentar al juez catador tres productos, uno de ellos repetido,
para que seleccione la muestra dispar. La prueba está indicada para evaluar
el impacto de diferentes fórmulas en un producto, el cambio de proveedores
o la existencia de fluctuaciones en la fabricación de distintos lotes. Cada tipo
de prueba sensorial tiene un objetivo, así tenemos las pruebas sensoriales
discriminatorias, cuyo objetivo es detectar la diferencia, que deben ser muy
pequeñas; que puedan tener un grupo de muestras. La importancia en la
industria alimentaria de este tipo de pruebas es respecto al cambio de ciertas
materias primas o aditivos, para aminorar costos, y comprobar si dicho
cambio representa una diferencia significativa en el producto final; Otra
aplicación es en el campo de control de calidad, para verificar la
homogeneidad de lotes.
Ejemplo:

Prueba triangular

3 puntos. 3 muestras, 2 iguales: Identificar la diferente

2.2 Tipos de jueces

a) Juez Experto

Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento,
posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir
y evaluar las características del alimento.

b) Juez Entrenado

Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad
sensorial, o algún sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica
y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir
en una prueba.

c) Juez semi-entrenado

Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados,
que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que
generalmente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de
una definición muy precisa de términos o escalas.

d) Juez consumidor

Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con
alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni
han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.

2.3 Condiciones de las pruebas para mejores resultados al momento del análisis.

Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados.
Los alimentos calientes generalmente se sirven de 60 a 66º C, las bebidas que
suelen tomarse frías, se sirven de 4 a 10º C; los helados a una temperatura de 1 a
2º C y el resto de alimentos a temperatura ambiente, 16º C.
Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor
u olor al producto. Además, se deben utilizar recipientes idénticos para todas las
muestras, se prefieren los transparentes o blancos para facilitar la evaluación del
color

Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968)

recomienda que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una
muestra sólida.

Horario para las muestras: Uno de los factores que más puede afectar los
resultados de las pruebas de análisis es la hora en que se realizan las pruebas. No
deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Ya que, si el juez acaba
de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces
podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para
la hora del almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le
agradará.

Lavado bucal: Se suministra al catador un vaso de agua para lavado bucal después
de cada muestra. En el caso de alimentos grasos se utilizan galletes de soda para
remover de la boca el sabor residual dejado por el alimento.
III. MATERIALES Y METODOS

3.1.LUGAR DE EJECUCION
Laboratorio de Instrumentación de la Facultad de Alimentarias –
UNJFSC Huacho, practica dirigida por el ING. MIRANDA
CABRERA, Danton Jorge.

3.2.MUESTRA

En la práctica se utilizó como muestra dos tipos de Chocolate (del mismo

sabor y de dos marcas diferentes).

 Laive

 Gloria

3.3.MATERIALES

 Muestras (2 marcas de Chocolate).

 Agua mineral.

 Vasos descartables.

 Servilletas.

3.4.MÉTODO

Se entrega al juez 3 muestras simultáneamente las 3 muestras, dos de ellas

se servirán por duplicado y la otra es diferente.

A continuación, se les entrega la ficha de evaluación, la cual cuenta con

las respectivas indicaciones para realizar la prueba triangular.
 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Muestras iguales Muestras diferente

334 y 335 333

RESULTADOS DE LA PRUEBA
N° JUECES MUESTRA CHOCOLATADA
333 334 335
1 Meriza X
2 Joselyn X
3 Nicho X
4 Sandra X
5 Apolinario X
6 Uribe X
7 Rubina X
8 Giuliana X
9 Kelly x
10 Lizandro x
11 Jackie X
12 Cjuro X
13 Renzo X
14 Sara x
15 Luis X
16 Dominga X
17 Estefani X
18 Erika X
TOTAL 15 3 0

APLICACIÓN DEL CHI CUADRADO (X2): APLICADA A LA PRUEBA DEL

TRIANGULO.

𝟐
𝟐
((𝟒𝑿𝟏 − 𝟐𝑿𝟐 ) − 𝟑)
𝑿 =
𝟖𝒏
Dónde:
X1 = Número de respuestas acertadas
X2 = Número de respuestas no aceptadas
n = Número total de respuestas

PROCEDIMIENTO

1. Planteamiento de hipótesis:

 H0: No hay diferencias entre ambas muestras

 H1: Hay diferencia entre ambas muestras

2. Elección del nivel de significación: 0.05 o 0.01 %.

3. Tipo de prueba de hipótesis: Chi-Cuadrado (X2).

4. Suposiciones:

 Los datos siguen una distribución estadística

 Los datos son extraídos al azar

5. Criterios de decisión

 Se acepta H0 si X2 calculado ≤ X2 Tab. GL=2-1=1 =3.84

 Se rechaza H0 si X2 calculado > X2 Tab. = 3.84

Desarrollo de la prueba estadística. Cálculo del valor de X 2,

para una probabilidad de evento 1/3 (prueba de triángulo):

𝟐
𝟐
((𝟒𝑿𝟏 − 𝟐𝑿𝟐 ) − 𝟑)
𝑿 =
𝟖𝒏

Calculando:
𝟐
((𝟒(𝟏𝟓) − 𝟐(𝟑)) − 𝟑)
𝑿𝟐 =
𝟖(𝟏𝟖)

𝑿𝟐𝒄𝒂𝒍 = 𝟏𝟖. 𝟎𝟔𝟐𝟓

1. Seguidamente del resultado obtenido del Chi-cuadrado, se

va a la tabla para interpretación de resultados de la prueba
triangular

PRUEBA DE TRIÁNGULO
Número de respuestas correctas necesario para establecer diferencia
significativa.
Número total de Nivel de significancia
jueces Nivel 5% Nivel 1% Nivel 0.1%
18 10 12 13
V. CONCLUSIONES Y DISCUIONES
CONCLUSION:
Se concluye que si existe diferencia entre las dos muestras de Chocolatada
en empaques de (Laive Y Gloria) por lo tanto se Rechaza H0 “por motivos
de no existir diferencia entre ambas muestras”. Porque el X2calculado
(18.06) es mayor que el X2 tabulado.

Se concluye para realizar este tipo de pruebas no necesariamente se necesita

con jueces entrenados.

La prueba realizada ayudo a los estudiantes a medir el grado de acierto y se

sensibilidad que presentan cada uno

DISCUSIONES:
Se puede mencionar que para el análisis sensorial de esta práctica la diferencia
no se pudo notar a simple vista, pues no hubo condiciones adecuadas para que
esto sucediera tal como es el caso el color de las dos muestras lo cual no nos
indicó automáticamente cual era diferente.
VI. REFRENCIA BIBLIOGRAFICA
 WATTS; YLIMANKI; JEFFERY; Elías “Métodos Sensoriales
Básicos para la Evaluación de Alimentos”. Universidad de Monitoba.
Winnipeg-Monitoba Canadá, 1992.
 D. Pearson “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos”.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España.
 MAHECHA LATORRE, Gabriela “La Evaluación Sensorial en el
Control da Calidad de Alimentos Procesados”. Editorial Carrera 7ª
Bogotá D.E. 1985.
 TORRECIILA, R. G ; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989).
Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control
de la calidad en la Industria Alimentaria. Ed. Universitaria 2007. 2da
edición.
 ANZALDUA, M. Antonio “La Evaluación Sensorial de los Alimentos
en la Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza-España
 ANEXO

HOJA DE CALIFICACION PARA TRIANGULO

Nombre del Juez: __________________________ Fecha: __________

Muestra Evaluada: _________________________ Prueba N: _________

Tiene ante Ud. tres muestras dos de éstas son idénticas y una diferente. Por favor
marque la muestra diferente coloque un puntaje a todas las muestras de acuerdo a
la presencia o ausencia de un mal sabor.

MUESTRA CODIGO DE MUESTRA EN QUE DIFIERE

DIFERENTE

Comentarios:
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