Universidad Nacional Agraria
La Molina
DIVERSIFICACION EVOLUTIVA DE LOS
USOS DEL CUY : PROYECCION e IMPORTANCIA
Por: Ing. Mg. Sc. José Sarria Bardales.
Profesor Principal de Animales Menores - Cuyes.
Departamento de Producción Animal.
Facultad de Zootecnia – UNALM.
Huancayo, 12 -14 de Octubre, 2017
Ponencia N° 1
Desarrollo Bio-productivo de las culturas Pre-Incas y del Incanato
Antiguas culturas pre-incas Culturas pre-incas intermedias Imperio Incaico
5.000 a.C. – 100 d.C. 100 – 1432 d.C. 1432 – 1533 d.C.
5.100 years 1.300 years 100 years
Junto con otras especies animales constituyeron
durante 6.500 años el suministro de proteínas
para el consumo humano , hasta la llegada de los
españoles . Alrededor de 7.000 años hasta la
actualidad.
EXPANSION del CUY por MOTIVO de la MIGRACION y GASTRONOMÍA
Norteamérica
Laboratorio, consumo de
migrantes
2. Europa
4. Asia (Futuro?)
3.África
Asia
1. Andes
Originario de los andes centrales
sudamericanos (Perú),
se expande mundialmente para
diversos usos; y desde
finales del siglo pasado incluso
para consumo de su carne.
ORIGEN e HISTORIA del CUY
Sudamérica: Andes Centrales.
Distribución actual: Perú (Sierra y costa); Sur de Colombia,
Geográfico Andes ecuatorianos y Bolivianos
Linneo (1759) : 1° clasificación (propuesta)
Origen C. aperea (Prea brasilensis)
Genético Selva - Brasil
(taxonómicamente)
Von Hering y otros : 2ª clasificación ( Aceptada)
C. cutleri - C. tshudii
Andes - Perú
Uso del cuy como alimento 5,000 años a.C. (Cuevas prehistóricas Ayacucho).
Domesticación 300 a 500 a.C. (Cultura Paracas) : Cavia cutlerii
Domesticación tiene entre 2,500 y 3,000 años (por lo menos).
Historia Cavia porcellus actual desciende directamente del silvestre (Cavia cutleri o Cavia tscudii)
(Resumen) Especie descrita zoológicamente por 1ra. vez por Naturalista suizo Conrad von Gesner (1554).
Crianza tradicional empírica es MAYORITARIA aún en nuestros días.
Inicio de Tecnificación: UNALM (1960) Dr. Carlos Luna de la Fuente (Propulsor visionario).
IMPORTANCIA DE LA ESPECIE
- CUALITATIVAMENTE -
1) ESPECIE NATIVA.
2) PRESENTE en ZONAS de MAYOR DESNUTRICION.
3) ACEPTADA y PREFERIDA.
4) EXPANDIDA a OTRAS REGIONES.
5) ALTAMENTE RÚSTICA.
6) CARNE DE ALTO VALOR BIOLOGICO (Proteína y otros).
7) VIABILIDAD ECONOMICA y POTENCIAL de RENTABILIDAD.
8) VENTAJAS COMPETITIVAS con OTRAS ESPECIES.
- CUANTITATIVAMENTE -
POBLACION TOTAL ___________________________________________ 20 a 22 millones
c.p.c. (estimado) = Entre 1.0 y 1.5 Kg./hab/año
SACA ANUAL (Consumo)-________________________________ 65 a 66 millones
PRODUCCION de CARNE_________________________________ 16,467 TM / año
IMPORTANCIA RELATIVA _____________________ 4 a 5% de la Prod. Nacional
COSTA 9%
SIERRA 90%
DISTRIBUCION
SELVA 1%
TOTAL 100%
SEGÚN TIPO de GRANJA en Perú (estimados)
Población de cuyes en:
GRANJAS EMPIRICAS y FAMILIARES 98% de la Población
COMERCIALES 2% de la Población
Perú 22 millones de animales
POBLACION de CUYES en
países ANDINOS Ecuador 11 millones de animales
(estimaciones referenciales) Bolivia 6 millones de animales
Colombia 3 millones de animales
USOS del CUY
(Resumen)
• Fuente proteica
• Ferias-Festividades : Gran Consumo
1. ALIMENTACIÓN HUMANA • Principal USO en la región andina.
• Expansión a la Costa e Internacionalización
• Muchas cualidades.
2. INVESTIGACIÓN • Diversas pruebas y experimentos.
3. SALUD HUMANA • Propiedades Anti- Cancerígenas.
• Propiedades nutricionales de excepción
4. FOLKLORICO • Curandería Medicinal.
• Curandería Emocional.
5. MASCOTAS • Esparcimiento / compañía.
• Razas de Cuyes Mascotas Gran desarrollo actual (Ej.: FAEC, Francia)
• Comercial.
6. PUBLICITARIO
• Político.
• Artístico
1. Uso en la Alimentación Humana
Avances Tecnológicos del Cuy de Carne
57 AÑOS
1960 2017
• Tamaño camada: 1.5 a 2.0 • Tamaño camada: 2.8 a 3.4
• Incremento Peso: 4 a 7 g/día • Incremento Peso: 16 a 20 g/día
• 1 Kg. : 16 semanas (4 meses) • 1 Kg. : 8 semanas ( 2 meses)
• Área : 1 m2. • Área : 1.5 – 2 m2.
• Tipo de cuyera : Pozas. • Tipo de cuyera : Pozas y Jaulas.
• Rendimiento carcasa: 56% • Rendimiento Carcasa: 75%
• Mortalidad inicial: 30% • Mortalidad inicial: 7 a 15 %
• Requerimientos nutricionales: • Requerimientos nutricionales:
No importantes.
Si importantes.
• Sanidad: No importantes • Sanidad: Si importantes.
• Granjas de 200 reproductoras • Granjas de 14,000 reproductoras.
Representación Gráfica del Progreso de la Especie
Prognosis
Progreso
Boom del cuy
0 1960 1990 2000 2017
UNALM
tiempo
GASTRONOMÍA en PAISES ANDINOS
Preparaciones culinarias modernas
Tecnificación actual de su carne)
Participantes del Dakar, 2013.
Arequipa, Perú.
Internacionalización
Preparaciones culinarias nativas, Ecuador.
Cuyes en Camerún
Harare en Zimbawe, Africa
Cuyes en Colombia
“Restaurant 360°”
DEBIDO A : 2. Uso en Investigación
• Fácil Reproducción
• Nacimiento completo
• Destete temprano
• Incapacidad de síntesis de vit. C
• Habilidad para desarrollar anticuerpos
• Pelo-piel : similares al humano
• Susceptible al shock anafiláctico
• Sensibilidad a las radiaciones
SE USA EN :
• Estudio de enfermedades infecciosas
• Aislamiento de gérmenes
• Estandarización de antígenos
• Evaluación de proteínas
• Evaluación de analgésicos, soporíferos, sueros
• Estudio de vacunas y efectos residuales
• Cosmetología
• Estudio de productos de control arterial
3. Uso en Salud Humana
CARACTERISTICAS PARTICULARES de la CARNE de CUY
ATRIBUTOS COMPOSICION COMPARATIVA DE LA CARNE DE CUY
ATRIBUTOS
COMPLEMENTARIOS
ALTA DIGESTIBILIDAD
TRAZAS DE COLESTEROL Y TRIGLICERIDOS
------------------------------------------------------------------------------------------
PROPIEDADES ANTICANCERÍGENAS.
PRESENCIA DE ACIDOS GRASOS ESENCIALES
PROPIEDADES ANTINEOPLÁSICAS
Enzima Aminoácido Producto Inocuo
ASPARRAGINASA ASPARRAGINA ACIDO ASPARTICO
Pág. 14.
Fuente citada:
Ph. D. José Valle - Riestra
ACIDOS GRASOS ESENCIALES
LINOLEICO (L.A.) Bajos en vacuno, ovino y caprino
Ácidos Grasos
LINOLENICO (L.N.A.) Inexistentes en las anteriores carnes
LINOLEICO PRECURSOR DE Ac. Graso ARAQUIDONICO (A.A.)
LINOLENICO PRECURSOR DE Ac. Graso DOCOSAHEXAENOICO (D.H.A.)
A.A. y D.H.A. Integran de manera importante:
a) Neuronas (especialmente cerebrales).
b) Membranas celulares (protección contra agentes externos)
Sistema inmunológico.
c) Cuerpo de espermatozoides.
4. Uso en Medicina Folklórica
USO FOLKLORICO “MEDICINAL”
JUBEO, PASAR EL CUY, LIMPIA, SOBA, etc. USO FOLKLORICO “EMOCIONAL”
BAJAN LA FIEBRE (Aplicados en los pies con hierbas)
ALEJAR EL MAL.
CURA DE ORZUELOS (Gotas de grasa derretida)
TRAER BUENA SUERTE.
CURA DEL DOLOR DE OIDO (Gotas de grasa derretida)
ADIVINAR EL PORVENIR
EXPULSION DE ESPINAS (Ungüento de grasa derretida)
CONTROLA HEMORRAGIAS (Compresas sangre de cuy)
5. Uso como Mascota
MASCOTA.
CONCURSOS.
Nomenclatura de los cuyes según la FAEC
Categorías Clases (tipos) Variedades (Razas)
1. Unicolores de pelo liso (UPL). BYR, BYN, BYF, BYB, Negros, Pizarra, Lila, Habano, Beige, Rouge, Dorado
Cuyes de pelo corto y (YN y YR), Leonado, azafrán y Crema. (Y= yeux= ojos)
liso.
2. Aguti. Dorado, Gris habano, crema, salmón, argenté, canela y agouti “sólido”.
3. Brillantes (Feu= fuego). Negros Pizarra, Lila, Habano y Beige. Negros con panza crema y negros
con panza blanca.
4. Diseñados. Arlequín, Multicolores (Bringe= muchos colores, tricolores), Dálmata,
Himalaya, Holandés (fajado), Ruano.
5. Coronados. Coronado ingles no satinado y Coronado americano no satinado
6. Abisinio. Todos los colores admitidos menos los no definidos.
Cuyes de pelo duros o
preparados. 7. Rex y Tedy americano de Todos los colores admitidos menos los no definidos.
pelo duro
8. Tedy suizo. Todos los colores admitidos menos los no definidos.
9. Shelty. Shelty, Shelty corona, Peruano.
Cuyes de pelo largo. Todos los colores admitidos menos los no definidos.
10. Texel. Texel, Texel coronado y Alpaca.
11. Lunkarya Todos los colores admitidos menos los no definidos.
12. Satinado pelo corto Todos los colores definidos.
Cuyes de pelo satinado.
13. Satinado coronado Todos los colores definidos.
14. Satinado Shelty o Peruano Todos los colores admitidos menos los no definidos.
Clase 1……. y sus variedades
Unicolores de pelo corto y liso (UPL); Variedad Blanco de ojos color rojo (BYR)
Ojos negros
Piel negra
Ojos oscuros
Piel rosa
Ojos azules
Negro
Pizarra
Lila
Habano
Clase 2……. y algunas variedades
Dorado
Habano
Plata
Clase 3…….. y algunas variedades.
Fuego, brilloso
Clase 4……y algunas variedades
Arlequín
Dálmata
Tortuga de Carey
Himalaya
Tortuga de Carey con blanco
Holandés
Clase 5…… y algunas variedades
Coronado Ingles
Coronado Americano
Clase 6, Clase 7 y Clase 8
Abisinio
(Rosetas)
Rex
Peluche Suizo
Clase 9 y Clase 10
Pelo hacia atrás
raya en medio
Peruano
Pelo largo,
grueso y ondulado
Clase 10 y Clase 11
Alpaca
Pelo largo, áspero
y forma rizos
Clase 12, Clase 13 y Clase 14
COMERCIAL 6. Uso Publicitario
POLITICO.
ARTÍSTICO
Universidad Nacional Agraria - La Molina
“Cultivando…… al hombre y al campo”
Muchas Gracias….!
