No. 04" $ 16.00 USD $2.75 ; Con Masa deINGREDIENTES BASICOS EN LA PANADERIA LOS BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA NUEVA ESPANA Los primeros cultivos de trigo se hicieron en reas aledaiias a la capital de la Nueva Espaia, desplazando al maiz y ol frijol. Con el tiempo, ef cultivo del trigo se extendio al Bajio y a los valles de Puebla y Tlaxcala, El grano se traia desde esos lugares a los molinos de la capital ‘A inicio de la Colonia, os indigenas se resistieron ‘a sembrar el trigo en sus propias tierras, aunque se velan obligados a hacerlo en tierras ‘de otorgamiento, concedidas por el virrey a los ‘espafioles, Para justificar el despojo de tierras se decia que los indigenas no querian aprender Tas nuevas técnicas de cultivo. Desde luego, ppreferian el maiz por su sabor, textura, arraigo {forma de cultivo. Pero ademas existian razones sobradas para esa resistencia. Por una parte, estaba la imposicin espafiola de trabajar las tierras de otorgamiento, Por otra, el doble impuesto que ol indigena debia pagar por cl caltive del trigo: uno, el que cobraba el cacique (sostenido por el poder colonial) cuando el ‘igo y otros productos de origen espafiol fueron incorporados al sistema tributario indigena; otro, el diezmo directo impuesto por los espafioles sobre el cultivo.Ademis, los espafioles ejercian control sobre los molinos, cobrando por su uso. Para fines del siglo XVI , os indigenas hi aprendido muchas de las nuevas técnicas y, sobre todo, habian generalizado précticas que originalmente aplicaban al maiz. La produccion de trigo ya se efectuaba a gran escala y se habian expedido gran ntimero de otorgamien- tos de tierras que desplazaban a los indigenas y sus cultivas. Los indios asignados a e805 ‘otorgamientos cultivabsan trigo y también hacian tras tareas, como /a elaboracién de pan y la construccién de molinos. Los primeros molines llamadés herides de molino, ‘consistian en ruedas de 4labe instaladas a la.orilla de rios o donde reeibieran el impacta del agua conducida en declive por zanjas o heridos. El impacto del agua hacia mover fa rueda, su efe y los pifiones, lo cual daba fuerza a las muelas de pledra colocadas horizontalmente, que trituraban los granos de trigo y producian la harina para los amasijos. Desde los primeros tiempos, los heridos de malino sélo se construian por quienes obtenian del virrey las llamadas mercedes o privilegios reales. De 1540 a fines del siglo XVI, se otorgaron 200 mercedes, algunas de ellas a solicitantes indigenas y muchas los frailes. Desde entonces, estos dltimos produe jeron la harina que requerian los conventos, hospi- cios, escuclas y hospitales que se establecieron ert a Nueva Espatia. Durante ta Colonia, Ia vida de los indigenas se vio fectada por los intereses espatioles y mas tarde, por los criollos. Los efectos mas desgarradores y de mas profunde impacto fueron el despojo de Sus tierras, por a expansion de: pastizales y cultivos de trigo, asi como por intereses mineros y el ‘otorgamiento de indios como mane de obra esclava, Desde la primera epoca de la Colonia se estable- cieron los mecanismos legales para desplazar a los Indios de sus tierras, Unes fueron las:encomiendas y concesiones; otros, las peticiones de cambio de Cultivo. En este caso, lo que se hacia era compro- bar la necesidad de cambiar de maiz a trigo en las tierras deseadas. La mayor parte de las veces, el cambio era concedio y como generalmente los indios no podian emprender por si mismos el nuove culkivo, se justificaba el despojo. Estos despojos continuaron hasta fines del siglo XVIAl ser despojados, os indios debian for- zosamente realizar la labranza a la cual se habfan resistido, sélo que ahora en tierras de esparioles. Otros debieron trabajar en la construc- ion de molinos y otros edificios que los espafioles equerfan, welts MeL codal y otros plies somal de Cultures Popedlarcs, Educacton Piiblica en 1983, uillerms Bonfil Batol y MarioALGO DEHISTORIA A buen bambre ne bay pan duro, { a pan duro diente aqui. LOS TIPOS DE PAN Parte Durante el vig) XVI se elaboraban en la ciudad - de México varios tépas de pan que variaban en cuanto su elaboracién, compusicién y peso. De acuerdo ain calidad, empezando por los més finos, existicron fos siquienten: HsA) Pan especial: en esta clasifieacion entraba tanto el pan francés y el espaol, como el llae mado floreada especial. Se trataba de panes que debian contener solo a flor de la harina euya elaboracién incluia ciertos procesos especiales, empezanclo con el trig que: debia molerse en tahonas y no en molinos, hidraulicos, debia ser limpiado a mano y no lavado. La masa llevaba manteca, poca levadu= ray debia trabajarse a pufio. Lo anterior hacia que el producto fuera mis terso y fino, por todo ello de menor peso, Pocos opera- ‘ios sabian elaborar lot panes especiales y s6lo algunos duerios de panaderfa podian costearlo, por lo que su produccion en la ciudad era bajisima; ol pan francés, por ejem- plo, sélo se elaboraba cn dos panaderias de la ciudad, una proveia al Virrey y la otra al arzobispe, B) Pan floreado: se elaboraba a base de hari- ‘nas escogidas de primera calidad, como el trigo candeal, harinas que, ademas, debian cernirse una y otra vez para evitar que pasara el salvado; de este pan podian elabo- rarse dos tortas cuya figura debia ser dife- renre a la'del resto de los panes, general- in forma de bollos y roscas. Se sélo en las panaderias. C) Pan comin: en este caso se peermitia la ~ mezcla de harina, flor con una quinta parte de cabezuela, que era la harina mis grue- ssa que salia después de obtenida Ia flor: man se podian hacer toreas " y su forma debia ser de “bonete cortado”. Se vendia solo en las pulperias. 1D) Pambazo o pan bajo:en este tipo de pan se mezclaban los “esquilmos” 0 restos de harina cernida con harina proveniente de trigos averiados o de cali dad inferior; las panaderias elaboraban minimas cantidades de pambazo, un méxi- mo del 4% de la harina que entraba a la cluded ‘duos y desechos del salvado mezclados con alguna porcién de harina. Cabe aclarar que frecuentemente se equipara- ban en calidad el pambazo y la semita, denominando de ambas maneras al pan mas corriente. Biblingraias Laas Panaderia Trabajadores. Ciudad de Mévice Si EBitado por Ediviones de la Cesw Chatta. Autor: Virginia Garcia Acista.TECNOLOGIA DE ALIMENTOS | AMASAMIENTO es Améuame y pégame pero ne me dejes can las ganas de probarte. Elamasado amano © a maquina es esencial para obtener un pan de miga esponjosa y de buen sabor, el amasado es una ctapa funda- ‘mental para conseguir que la masa leude adecundamente. Primero, completa el proce- so de mezcla distribuyendo el cultivo de la levadura en lr masa, Después, el amasado ‘continuo permite que las proteinas de la harina se trasformen en gluten, que con- vierte la masa en algo elistico y flexible. El adecuade desarrollo del gluten en fa masa ‘es esencial para un pan de buena calidad. Sin ‘embargo, a masa que es muy rigida para amoldarse después, no se puede batir lo sufi- ‘ence con una cuchara para lograr este propésito. Se puede desarrollar el gluten en la masa con una mezcladora eléctriea Pero se debe utilizar una mezcladora con adita- mento de gancho- para masas y la velocidad del mezclador debe regularse para evitar una sobrecarga del motor. También, la masa puede amasarse manualmente. Necesita tra- bajarse para formar numerosos nticleos de células gaseosas por medio de la inelusién de aire y para dar clasticidad y capacidad de retencion de gas a la masa. Las fugas de gas de las células en las masas sobretrabajadas hacen que la clasticidad se desarrolle menos, RR Se requiere mucho estiramiento y doblamiento, pero hechos con suavidad y en forma tal que las bandas del gluten ya,for- madas no se rompan.Algunes golpes de, amasamiento firmes,ritmigos y cortos, con > ciertos lapsos de descanso entre uno y otro para que la masa se relaje, son mejores para desarrollar elasticidad en la masa. ‘Cuando el gluten se ha desarrollado suficiente- mente, la masa pierde sui pegajosidad y se_ hace estirable y elistica. Numerosas burbujas dlininutas aparecen justo por debajo de la superficie. Los cambios obvios que se llevan’ 2 abo en la masa de levadura cuando se amasa adecuadamente son una evidencia, convincente de que existe incluso “algo mvigico en el estiramiento de fa masa”. ‘Amasindose manualmente, se echa a perder mis masa por un amasamiento incorrecto que por un amasamiento excesivo hecho correctamente. Un error comin cuando se amasa manualmente es que el panadero se cansa antes de que el gluten se haya desa- rrollado. Aumentanda el tiempo de amasamiento o el niimero de amasados en tun 50 a 100 % mas arriba que lo que unoconsidera dptimo, €s posible que no hhaga daiio y con frecuencia mejora la cali- dad del pan. ©» Es importante dprénder a reconocer los signos que indican que una masa yaha sido correctamente amasada: -En ningtin momento Ia masa debe amasarse toscamente, *No poner la harina en la tabla cuando las & ‘mas dos porciones de la masa se estin amasando. *Si la masa se pega a la tabla, engrisela ligera- ‘mente y se acabara el problema. De esta forma podemos aprender a asociar las caracceristicas de tacto y apariencia de la ‘masa con un producto horneado de buena calidad. “Sia medida que procede el amasamiento a superficie de la masa se aprecia rugosa y aterronada, es probable que esti siendo maltratada y que las bandas de gluten estin rompigndose en lugar de desarrollarse y disponerse en una forma ordenada. FERMENTACION DE LA MASA DE LEVADURA Después del amasado, la masa esta lista para ‘esponjarse, Debe ponerse en un utensiio ‘con tapadera que cierre bien para evitar que fa superficie se seque. Ademas, la superficie debe aceitarse ligeramente y la masa cubrirse con papel encerado o con una ‘oalla limpia, una vez que dobla su volumen, se poncha y se procede a elaborar las. figuras deseadas.= PUCHAS Ss (inde de $a 6 piezas de 90 2.80 gr cada una) : estas panes, come otros tats que yt nose baer, i bb ewan are norubre algo picaresco, ya que we des redacionaba con una parte fermeniina. De tas exitten sais versiones pore MANERA DE PREPARAR: ING REDIENTES: gr de masa, de bizcocho 75 gr de coco rallado. 100 gr de azéear 2 huevos para barnizar | Precaliente el horne 25 minutos antes de hornear a 150°C. Divida la masa en porciones de 90 gr y boléelas. a 2 Presioneles los 3 Coléquelas en una 4 Barnicelas con huewo extremos para que el cen- —charola previamente yy déjelas reposar por 10 tro quede grueso. Después engrasada y hagales un minutos, vuelvalas & dies forma de bolilo corte a lo largo con una ——_barnizar: raspa (espatula) de plistico. Luego presionelas un poco de manera uniforme. 8 Hornéelas a 180°C por 20 minutos © hasta que ‘tengan color dorado, Tp: 5 6 7 +5) su horno calenta mucho, Espolvoréeles azticar Adorne con coco Déjelas reposar en. péngae dobte charola para encima del corte, rallado sobre el azGcar. un lugar cilido hasta que Ghia he sanese doblen su velumen, es- PIOJOSAS (Rinde 5 ras de 90 gr 6 6 de 80 gr) | Fate na un pare que se vende antignamente a las celeses baja. se les Mara a por lw ptojas que Ionian los cords y que von muy pareeidos al aj MANERA DE PREPARA INGREDIENTES: | Precaliente el horno a 150°C por 25 minutos antes de hornear. 500 gr de masa de bizcocho 2 huevos para barnizar 20g de ajoniol 2 Divida Ia masa en 3 ‘Coldquelas en una charola previamente porciones de 90 gr y bolée- engrasads, aplistelas ligeramente con sus dedos y déjclas las. hasta que doblen su tamafio, de preferencia en un lugar calido. Ai homear, use doble charoia para déjelas secar y hornéelas a 170°C durante 25 minutos © | i A aaa con tors acts Sib cuitr que los panes se quemen. hasta que tomen color dorado.NIDOS (Rinde 5 piczas de 90 gr 6 6 de 80 gr) Ss rrallade ctl tas rareitas Wel akan. INcREDIENTES: | Precaliante el horno a 150°C por 25 minutos antes de hornear: 500 yr de masa de bizcocho 2. hnvevos para barnizar 180. gr de coco rallado 90 gr de mermelada al gusto D maeietae Wistiemcaren A pemseavais porciones de 80 gr y bolée- 20 minutos en una charola con el dedo pulgar para fas. previamente engrasada,de _posteriormente rellenarlo referencia en un lugar cali- de mermelada, en este caso do. usamos de chabacano. Tos: “Al hoemear, use doble charla para mar que fs panes se qvemen. 6 Barnice cada nido con huevo batido, Déjelos que deblen su volumen. ‘Puede usar ovo sabor de meme. cuide no escurrir sobre ta charola. Déjelos _posteriormente hornéelos 2 180°C lade, como fesa,fumbuesa, —_secar y vuélvalos a barnizar, luego durante 20 minutos © hasta que estén orana, espolvorécles el coco rallado. dorados.i REHILETES ig CON MERMELADA em (Rinde aproximadamente 8 piezas) Einta versiin de rebiletes eat beck con nnaoa de bisevcke, es celaboran con masa de bojaler: cn otras que se MANERA DE PREPARAR: INGREDIENTE! 500 pr de masa 1 racer home 10° dita 5 mie antes de hornear, Extienda Ia masa con un rodillo en « SES Se forma rectangular de I cm de grosor. al gusto 2 huevos batidos para barnizar ¥ 2 Empareje el rectin- 3 Corte cuadros de 4 Extienda ligeramente gulo corvindole kas orillas 19 em. -eada uno sin perder la figu disparejas. ra, cortelos de las 4 esqui- nas sin llegar al centro (aproximadamente: de 2 em cada corte). Tis 5 Intercale los cortes y presiénelos 6 Coloque los rehiletes en una charo- “Al horn, use doble chorola para hacia el centro para formar un rehilete ‘fa engrasada con 10 em entre cada unc, ‘elar que fos panes se quemen. came le muestra Ia foro. dejelos doblar su volumen.MS Pongales mermelada en el centro y 8 barnicelos de nuevo con huevo. Barnicelos con i huevo y déjelos secar. Hornéelos a 200°C 9 durante 25 minutos o hasta que estén dorados.- _ PERLAS ota seri te perk nics antigua que ta publica en ls prinenss ndmerss MANERA DE PREPARAR: INGREDIENTE: 500 gr de masa de bizcocho: 200 gr de mantequilia 200 gr de azticar refinada 1 por 25 minutos antes de hornear: Precaliente el horno a 150°C 2 Divida la masa en 5 Coléquelas en una charola previamente engrasada porciones de 80 gr y bolée- dejandoles 10 cm entre cada una, aplascelas ligeramente has, ‘con sus dedos y déjelas reposar hasta que incrementen su volumen, luego hornéelas a 180°C durante 20 minutos © hasta que tomen color dorado. Tips AT borneat, use able chrarola para evitar que los panes se quemen, Bit Be A cascruiaryconumplins "O Wiealntncniit tity cdhiera facimente plistico pongales mantequilla alrededor: espolvorelas.PASTA BASE PARA PANES CON MASA DE BIZCOCHO Ce 100 gr de manceca vegetal 100 gr de azticar glass 100 gr de haring 1 Haga una fuente con la harina, et 2 ‘Amase y forme una pasta manejable. azicar glass y la manteca. PASTA BASE Be) 2 ne qutri piney manejable. 300 gr de pasta base 15 gr de cocoa Tips «Puede conservor fa pasta en una bosa dentro del refxgerador. 1 Incorpore la cocoa a Ia pasta base amasando perfectamente. ‘Esta pasta se utiliza pora las CoronasESFERAS jas de 70 gr cada una) (Rinde 5 Su nonabre deriva de an paresie oon 5 Has cafes navidenas MANERA DE PREPARA! 2 5 sasouerw INGREDIENTE l Precaliente el horno ‘Obtenga cinco por- a 150°C por 25 minutos ciones de masa de 70.gr——_charola engrasada con 10 cada una y boléclas. em de separacién entre ellas 500 gr de masa de bizeocho 2. nuevos para barnizar antes de hornear doles mis gordita la parte del centro como lo muestra la la masa en forma rectangu- lar, foro, Tps *Es recomendable usar debe chre- 1 pore etar que fos panes se quemen, . Puede agregarle «la masa de bie- 6 Cértele kas orillas e Corte cinco tiras de 8 A cada una higale un para que quede pareja aproximadamente 1.5m flequito como lo muestra la de ancho y 10 cm de largo. foto y cértelas a la mitad, ceacho otra sabar respetando tas eantidades que marcadas.oz MANERA DE PREPARAR: INGREDIENTES: 1 Precaliente el horno a 150°C por 300) iat ce mses 25 minutos antes de hornear. de bizeocho 150 gr de pasta de chocolate 100 gr de azdcar Manteca, la necesaria 9 3 4 Obtenga siete por- Acomiédelas en una Aplistelas con los clones de masa de 70 gr ——_charola engrasada con 10 dedos sin que pierdan su cada una y boléelas. em de separacién entre forma redonda y Gntelas elas ‘con manteca, Tips: 5 6 Al homear, use doble charola pore Corte de la pasta de Con eada una haga una tortilla para ponerlas enci- femtar que ls poncs se quemen chocolate siete porciones ma de las tortillas de masa,no cubra toda Ia masa de biz- ya que cada horno tiene tempe- de 30 gr aproximadamente. —cocho, como lo muestra la foto. rors diferentesi Posteriormente 8 Marqueles cuadros en 9 Por tiltimo, cérteles flequitos con la la pasta de chocolate sin _espolvoréeles azuicar spatula de plistico dan- ——_cortar la masa, doles forma de sol. 10 Mee Hornéelas a 180°C — por 25 minutos o hasta que estén doradas,