MANUAL DEL INSTRUCTOR

NOMBRE DEL CURSO:

FORMACIÓN DE PANADEROS

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INDICE
INTRODUCCION
ANTECEDENTES HISTORICOS
HISTORIA DE LA PANIFICACION EN MEXICO
EL PAN Y SUS ELEMENTOS
ELEMENTOS BASICOS DEL PAN
MASA PARA PAN FRANCES
PELONAS- TELERAS
RESOBADO- PAMBAZO
ROSCA DE HUEVO, BAGUETTE
BOLILLOS, MASA PARA BIZCOCHO
PAN FINO, CONCHAS
TRENZAS, FUENTE
ROSCA DE REYES, MASA PARA PAN DANES
CUERNOS, CORBATAS
BIGOTES, MASA PARA HOJALDRE
VOLOVANES, EMPANADAS DE HOJALDRES, FIGURAS CON MASA DE HOLDRES
CONCLUSION
REPOSTERIA, INTRODUCCION
VARIEDAD DE PASTELES Y RELLENOS
PAN PARA PASTEL DE TRES LECHES, MASA PARA PAYS
MASA PARA GALLETAS VARIEDAD DE PASTELILLOS
ROSCA MARMOL, BRAZO GITANO
PINGUINOS. BRAWNIES
CUBILETES, DONAS
PIZZA HOJALDRADA, VARIEDAD DE RELLENOS
CREMA PASTELERA, CHOCOLATE CON MEREMELADA DE FRESA
CREMA CHANTILL, MOKA CON NUEZ
POSTRES VARIOS, PASTEL IMPOSIBLE
FLAN NAPOLITANO,
CONCLUSION
SEGURIDAD E HIGIENE
INTRODUCCION
CONSEPTOS BASICOS DE SEGURIDAD EN EL TRABAJO
FORMAS DE CONTAMINACION MAS COMUNES
CONCLUSION
CONCLUSION FINAL
BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION

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EL PAN, COMO ES SABIDO, FORMA PARTE DE LA CULTURA Y
TRADICIÓN DE NUESTRO PAÍS; ES POR ESTA RAZÓN QUE SE CREE
QUE, PROBABLEMENTE, SEA EL LUGAR CON MAYOR VARIEDAD DE TAL
PRODUCTO, DEBIDO A LA MEZCLA DE SABORES: INDÍGENA, ESPAÑOL,
FRANCÉS, ENTRE OTROS.

EL DELICIOSO PAN REPRESENTA MUCHO MÁS QUE UN ALIMENTO, YA

QUE SU OLOR Y SU SABOR PUEDEN TRANSPORTARNOS A LUGARES Y
MOMENTOS ESPECIALES DE NUESTRA VIDA; ESTO AUNADO A LO
EXPRESADO EN EL PÁRRAFO ANTERIOR, NOS LLEVA AL OBJETIVO
PRINCIPAL DE ESTE MÓDULO, EL CUAL ES “QUE EL PARTICIPANTE SEA
DEBIDAMENTE FORMADO EN EL TAN IMPORTANTE OFICIO DE LA
PANADERÍA”.

Y ES POR ESTO QUE INTENTAREMOS RESPONDER LAS DUDAS QUE AL

RESPECTO PUDIERAN GENERARSE; COMENZANDO POR PRECISAR
QUE EL PAN ES EL RESULTADO DE LA MEZCLA DE UNA BUENA HARINA
DE TRIGO, UN AGUA POTABLE, UN AGENTE DE FERMENTACIÓN, (EN
GENERAL LEVADURA DE PANADERÍA), SAL Y A VECES UN POCO DE
ADITIVO, QUE DESPUÉS DE UN AMASADO Y FERMENTACIÓN
ADECUADA, UNA DIVISIÓN Y UN FORJADO CORRECTO, UNA
FERMENTACIÓN FINAL Y UNA ACERTADA COCCIÓN, DARÁN COMO
RESULTADO EL VERDADERO BUEN PAN, UN PAN DE CORTEZA
CRUJIENTE, DE MIGA COLOR BLANCA, CREMOSA, DE OLOR SEDUCTOR,
APETITOSO, SABROSO Y CON BUENA CONSERVACIÓN.

CON EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA, MUCHOS OBSTÁCULOS SE

HAN LIBRADO Y UN NUEVO SENDERO DE ALTERNATIVAS SURGIÓ AL
MERCADO INTERNACIONAL. LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN SE
CARACTERIZA POR LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CIEN POR
CIENTO MANUALES Y NATURALES, PASANDO LOS SECRETOS DE SUS
FORMULAS DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN.
LA ACTIVIDAD PANIFICADORA CONSTITUYE UN FACTOR
FUNDAMENTAL, UNA NUTRITIVA Y APETITOSA OPCIÓN DE VIDA. NO
PODEMOS NEGAR LA IMPORTANCIA CON LA QUE REPRESENTAMOS
UNA ANCESTRAL CULTURA, LA CUAL NOS HA SITUADO COMO LOS
GUARDIANES DE SABORES, OLORES, FORMAS Y COLORES DE
NUESTRA HERENCIA ARTESANAL.

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

ORIGEN DEL PAN

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Hasta hace unos tres mil años antes de nuestra era, el ser humano se nutría,
supuestamente, de granos de cereales aplastados en forma de torta plana. Con el
descubrimiento de la fermentación de la masa de estos cereales, pudo consumirlos, después
de cocerlos, en forma de pan.

Se ha dicho que la fermentación de la masa de cereales nació a orillas del río Nilo, una ama
de casa o un panadero real, pudieron haber olvidado una masa cruda preparada para torta,
permitiendo, con la ayuda del clima caluroso y húmedo, como lo es el de Egipto, y de
levaduras ambientales, que dicha masa se descompusiera provocando su fermentación. A
partir de este probable hecho, añadiendo una porción de esa masa fermentada a una nueva,
se provocaría la fermentación de esta última.

Hay que precisar que, además, se encontró rápidamente la forma de separar la cascarilla del
cereal de la harina obtenida, colándola, práctica que ya era común en Egipto 2500 años
antes de Cristo.

Así, durante el segundo milenio antes de nuestra era, ya se elaboraba pan con levadura en
los países de oriente medio. Hay que observar, sin embargo, que, en aquella época, el pan
simbolizaba la pureza y se consumía los días consagrados a Dios.

EL PAN EN LA ANTIGÜEDAD
La producción de harina data del período neolítico, en el cual ésta se obtenía a partir de la
papilla que resultaba de machacar el trigo con piedras planas, para poder elaborar unos
panes duros y chatos en forma de galletas.

Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia. Se sabe
que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y
molidos.
En el antiguo Egipto (3000 a.C.), se desarrolló Pan extraído de las ruinas de Pompeya
la técnica de cultivo del trigo a lo largo del valle fértil del río Nilo.

Los egipcios descubrieron la fermentación e inventaron el primer horno para cocinar. Por lo
tanto, fueron los primeros en elaborar un pan parecido al que se conoce hoy en día. Se
conocen hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y pasteles en
Egipto, según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le
añadían (miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.)

Más tarde, en la Grecia clásica (500 ac), se perfeccionó la molienda y se consiguieron

harinas más refinadas.

Es por eso que en este capítulo enfocaremos nuestra atención a la historia del pan y sus
orígenes de que nos puede dar testimonio la información que surge de las más conocidas
culturas y épocas de nuestro planeta.

En las primeras décadas del pasado siglo XX, hace su aparición el amasado mecánico, sin
embargo, la ausencia de fuerza motriz, a la que se añade la prevención de los consumidores
y obreros contra el pan elaborado mecánicamente, frena el uso de este nuevo tipo de
amasado.
Con la aparición del motor eléctrico, su práctica se hará más cómoda, pero, a pesar de la
superioridad del trabajo mecánico, reconocida en un estudio realizado en París por los

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panaderos (1908-1909), en 1914 solo se encuentran 6000 amasadoras mecánicas en una
población de 45 mil panaderos. En 1920 en el plano tecnológico se impone el croissant
hojaldrado, aparece el modo de panificación directa, la panificación con masa madre natural
retrocede y la realizada con el sistema poolish es frecuentemente abandonada.

Sin embargo, en el ámbito parisiense es la gran época del pan francés, pese a las harinas
de la época, flojas pero dotadas de un buen gluten con amasado mecánico de corta duración
y la aplicación de un método directo que comprende una fermentación de unas cuatro horas,
seguida de una división y un formado manual, una segunda fermentación adecuada y una
buena cocción en horno de ladrillo, cuyo acondicionamiento exigió un primer calentamiento
con leña y los siguientes con fuel-oíl o gas.

Durante los años 1957 y 1958 se puso en práctica el amasado intensivo en la producción de
panes voluminosos de miga muy blanda, de una blancura privilegiada debido a la presencia
del 0.7% al 1% de harina de haba, cuya utilización se vuelve sistemática, pero este pan no
tiene sabor y es de conservación muy mala.

• LA MOLIENDA

Otra evolución de gran importancia se manifestará durante el último decenio del siglo XIX: la
sustitución de los molinos de muelas con molinos de cilindros. También entonces los
panaderos parisienses llevaron a cabo un serio estudio, durante dos años, de la calidad de
las harinas obtenidas con ambos métodos, para finalmente determinar que la molienda con
cilindros era la mejor.

• USO DE PRODUCTOS DE COCCIÓN

GRECIA
El verdadero pan de consumo corriente, más ligero, obtenido también mediante la
fermentación, es el pan con levadura considerado impuro. La producción del pan con
levadura se extendió por todo el Oriente Medio, a causa de las guerras y de las migraciones
humanas que éstas provocan, llegando así hasta Grecia y los países del Sur de Europa.
Serán los griegos quienes por primera vez construyan hornos adecuados para la cocción del
pan, y serán también ellos los primeros en confeccionar pasteles utilizando masas
enriquecidas con leche, huevos, aceite y miel.

ROMA

Los romanos debieron, adoptar la panificación y establecer severas normas sobre la

producción del pan y la incorporación de los panaderos responsables de la misma.
Consecuentemente, la fabricación de pan se impuso en todos los países que sufrieron la
invasión romana.
Las legiones romanas dependían tanto del pan, que se fundaron panaderías exclusivamente
militares que almacenaban enormes reservas de pan y cereal.

A los romanos se debe dos mejoras en cuanto a la producción de pan: la mejor conservación
del grano y el perfeccionamiento de la molienda. Para lo primero inventaron los graneros,
para lo segundo las pesadas muelas de los molinos que eran movidos por animales o por
esclavos, pero posteriormente idearon un sistema de canalización del agua a los molinos
que se ha transmitido casi hasta nuestros días.

5
EDAD MEDIA “ÉPOCA OSCURA DEL PAN”

Poco se sabe sobre la práctica de la panificación de la edad media, aunque la importancia

del pan en la alimentación de las poblaciones creció considerablemente. Los señores
feudales en sus territorios y la autoridad real, reglamentaban severamente su producción: el
pan se convirtió en un alimento básico de primera necesidad.

La invasión de los bárbaros supuso la desaparición del arte de moler por medio del agua.
Afortunadamente en los conventos y abadías se conservó la molienda aprendida de la época
de los romanos.

En España había sobre todo molinos de agua, pero también de viento y molinos movidos
por bestias de carga que se llamaban “tahuna” que en árabe significa panadería de donde
proviene el término “tahona” (tahonero se llamaba o llama en España a los panaderos).

En esta época oscura para el desarrollo del pan se elaboraba, casi siempre, con carácter
doméstico y se horneaba en hornos públicos. A fines de la edad media los panaderos se
agruparon en cofradías. Era el final de una etapa y el amanecer de otra.

ÉPOCA MODERNA

Las primeras técnicas de la panificación que conocemos nos llegan de mediados del siglo
XVII, y por supuesto, son a base de masa madre natural. A partir de 1670, el parlamento en
Francia autoriza el uso de la levadura de cerveza, pero se trataba de una levadura que se
conserva mal y cuyo uso permanece limitado al ámbito de las fábricas cerveceras. Además,
no se emplea para acelerar la fermentación si no es asociada a la siembra con masa madre
natural.

Asimismo, el hecho de que en Francia la sal, hasta la revolución, fuese demasiado cara,
impedía que se usara en la elaboración del pan. Solo a principios del siglo XIX comienza a
ocupar un lugar en la composición de la masa, su presencia mejora físicamente esta última y
también su sabor.
La panificación experimentará otras evoluciones a lo largo del siglo XIX.

Durante el tercer decenio de ese siglo se creará una levadura industrial, de mejor
conservación que la de cerveza y más eficaz que ésta. Importada, en un principio, de
Holanda, se fabricará posteriormente en el norte de Francia (a partir de 1853) y en la región
parisiense (a partir de 1874). La aparición de esta levadura dará lugar a un modo de
producción de pan obtenido únicamente a base de levadura. Este método, conocido con el
nombre de “poolish” nació probablemente en Polonia y los panaderos vieneses serían los
primeros en explotarlo.

También el pan obtenido de esta forma, compuesto de harina, agua, levadura y sal, será
conocido con el nombre de pan vienés y fabricado en París a partir de 1840, por el varón
austriaco Zang, empleando a obreros panaderos traídos de Viena.

Es hasta 1920-1930 que se puede comprar en las panaderías de París un pan llamado
“francés”, elaborado a base de nasa madre natural y un pan vienés obtenido con levadura
por el método de poolish.

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EL PAN EN LA EPOCA ACTUAL CONTEMPORÁNEA o TECNOLÓGICA

AVANCES PRINCIPALES

• AMASADO MECÁNICO
En el siglo XIX la primera guerra mundial y 6 años de penuria (producción de harina morena
con alto contenido de ácido fítico –anti calcificador y anti asimilador- y de panes atípicos
con exceso de fibra), favorecieron la implantación de amasadoras mecánicas.

• MEJORAMIENTO DEL PAN

En el año 1927, en la ciudad de Praga, se reúnen científicos e ingenieros de quince países

europeos con la intención de discutir los problemas asociados con la elaboración del pan.
Esta primera reunión se denomina: Internacional Cereal and Bread Congress (bajo los
auspicios de la International Association for Cereal Chemistry), y tras ella, se fueron
celebrando otras con una periodicidad bianual. Durante los años de la Gran Depresión, se
intentó por primera vez en la historia fortificar el pan añadiéndole vitaminas, antioxidantes y
minerales, con la intención de mejorar los nutrientes ya presentes en la propia masa del pan,
debido a que éste era uno de los alimentos mayoritarios de las poblaciones urbanas. El
director Luis Buñuel dirige un documental denominado Las Hurdes, tierra sin pan donde
muestra a la comunidad el estado precario de la economía española de la época.

EL PAN EN LA ACTUALIDAD
Con el desarrollo de la industria, muchos obstáculos se han librado y un nuevo sendero de
alternativas surgió en el mercado internacional. La industria de la panificación se caracteriza
por la elaboración de productos cien por ciento manuales y naturales, pasando los secretos
de sus fórmulas de generación en generación.
La actividad panificadora constituye un factor fundamental, una nutritiva y apetitosa opción
de vida. No podemos negar su importancia, con la que representa una ancestral cultura, la
cual la ha situado como guardiana de sabores, olores, formas y colores de esa herencia
artesanal.
En 30 años la panificación ha evolucionado más rápidamente que las posibilidades de
adaptación de los profesionales.
Cuando somos es consciente que el pan es algo que se come, se nos plantea la totalidad de
su sabor y lo que hemos de hacer para preservarlo.
7
 H
ISTORIA DE LA PANIFICACIÓN EN MÉXICO

En México, la elaboración y consumo del pan tiene que ver con cierta tradición de nuestro
pasado indígena. Cuando el hombre mesoamericano se volvió sedentario, su alimentación
era tan precaria como sus costumbres, el maíz lo consumía en estado silvestre, y no fue
hasta después de miles de años cuando pudo perfeccionar el cultivo para obtener de él,
verdaderas cosechas. Con la nueva forma de cultivo y la obtención adecuada de maíz, la
mujer preparaba el nixtamal, dejando toda la noche el maíz en agua de tequezquites para
molerlo al día siguiente, luego, con las manos mojadas, iba palmeando la masa obtenida,
hasta hacer con ella un círculo perfecto y blanco, el cual una vez cocido se consumía para
acompañar los alimentos, que los mexicanos conocemos como “tortilla”. Posteriormente, los
españoles introdujeron distintos tipos de cereales, entre ellos el trigo.

Con el mestizaje de las costumbres y creencias que se dio en el México colonial, nuestros
antepasados indígenas incluyeron en su dieta habitual nuevos alimentos, es decir,
empezaron a intercalar en su comida diferentes especias y cereales. Los pambazos, cocoles
y virotes fueron los primeros panes que se elaboraron en el nuevo mundo.

Los aztecas incluyen a su manera dentro de sus rituales, un pan que después consumirían
también, el “pan de muerto”. Este pan que es una hogaza semiesférica que se adornaban
con huesos y lágrimas hechas de la misma masa, hace alusión a dos festividades
consecutivas del calendario mexica. Llamadas fiestas de los muertos y fiestas de los
muertos grandes.

En los siglos XVIII y XIX durante el imperio de Maximiliano los franceses trajeron el más
popular de los panes mexicanos, el bolillo. Durante este periodo llegaron al país nuevos
españoles. Quienes, al instalar molinos de trigo y maíz, dejaron atrás viejas técnicas como el
uso del metate.

Con la harina producida en esos lugares se pudo elaborar el pan que se expendía y se
vende actualmente en las panaderías, ya que de aquellas costumbres aún conservamos las
tradicionales teleras y las numerosas variedades de pan dulce entre las que figuran:
conchas, hojaldre, cuernos y chilindrina, etc.

En esa época los conventos fueron importantes centros de producción de pan, ya que
contribuyeron con los buñuelos, los que hasta hoy en día se degustan en noches especiales
como navidad y año nuevo. De igual importancia resulta la contribución que los
norteamericanos hicieron a la panadería durante ese periodo al introducir a nuestro país el
famoso pan de caja (pan blanco).

El siglo XX, junto con la Revolución Mexicana trajo a México nuevos cambios en su rutina y
dieta alimenticia, en un principio, la ampliación de carreteras aunada al crecimiento
tecnológico, propiciaron que las empresas comercializaran productos como el pan, que
antes tenía un proceso de producción tradicional (familiar).

Ya en nuestros días, los alimentos envasados y la modernidad de la maquinaria y equipo

remplazaran al horno de leña, al metate y al molcajete. En 1998, el 90% de las panaderías
mexicanas estaban completamente automatizadas.

En general solo basta darle una ojeada a la modernidad y afianzarse en las recetas de la
abuelita, para darse cuenta que en cualquier panadería, los avances tecnológicos no se

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deben detener, sino que se deben conjugar con las habilidades y entrega del tradicional
panadero

EL PAN Y SUS ELEMENTOS

INTRODUCCIÓN
El pan es un alimento apetitoso, saludable y muy nutritivo que forma parte importante de
nuestra alimentación y cultura gastronómica. Desde siempre ha sido uno de los alimentos
básicos para la alimentación de los pueblos; a destacar desde el punto de vista de su
sencillez, valor nutritivo y bajo precio. Se elabora a base de harina, principalmente de trigo,
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agua y sal; pero además, es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), de bajo
contenido graso (1 g. x c/100 g) y aporta proteínas procedentes del grano de trigo, vitaminas
y minerales, como el gluten, que confiere a la harina la característica de poder ser
panificable, es buena fuente de vitaminas del grupo B y de elementos minerales: La riqueza
en estas sustancias nutritivas, depende del grado de extracción de la harina y de si se ha
enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración en dichas sustancias.

Es por lo anterior, que se pretende en esta unidad dar a conocer lo más importante de lo
referente a los elementos básicos del pan

ELEMENTOS BÁSICOS DEL PAN

HARINA

Diferentes tipos de harina: harina de trigo, maíz, centeno, papa, sarraceno, cebada etc.
En la cultura europea la harina de trigo es la materia prima por excelencia a la hora de
elaborar pan. Sin embargo, en otras zonas como la americana o la asiática el trigo no es tan
utilizado, al ser otros cereales los más comunes.

El acceso a nuevas plantas de cereales o leguminosas, sobre todo después de los

descubrimientos y las perspectivas que se abrieron a partir de los siglos XVI y XVII, han
propiciado que la panadería europea, y por extensión la española, hayan adaptado muchos
de estos nuevos productos a sus procesos de producción, algunos ya muy utilizados como
complemento de harina de trigo, para hacer determinados panes especiales.

En este módulo estudiaremos la harina de trigo y otras harinas.

HARINA DE TRIGO

A1-1) PROPIEDADES FISICAS DE LA HARINA DE TRIGO

Entre las más importantes están:
Color
Olor
Sabor
Granulometría
Madurez

COLOR: la harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente
azulada puede ser anormal y advierte sobre indicio de una operación de numerosas
impurezas, son productos de un nivel de extracción elevada o un mal acondicionado del
trigo.

OLOR: una harina normal tiene su propio olor ligero y agradable. Las harinas alteradas
poseen por lo general un olor desagradable.

SABOR: su gusto tiene que ser fresco y agradable las alteradas poseen un sabor amargo,
agrio y rancio.

GRANULOMETRÍA: el grano de finura de la harina varía según los molinos solo la práctica
permite al panadero discernir al tacto la granulometría de la harina; una prueba como ésta
permite separar las partes más gruesas llamadas redondas de las más finas llamadas
planas de la harina.
10
MADUREZ: diferencia a la más apta para su uso, mayor tolerancia en su manejo.

Una harina madura produce piezas de mayor volumen (tamaño), una miga de mayor calidad
y una textura más pura. El reposo de la harina puede hacerse con una buena ventilación y
una temperatura máxima de 20 grados centígrados a una unidad máxima de 75º. No se
deben encimar más de 10 sacos de harina y deben reposar directamente en el piso.

TIPOS DE TRIGO, CARACTERISTICAS Y USOS

Tipos de trigo Características Usos

Trigo fuerte Industria panificadora

Trigo medio fuerte Pan hecho a mano
Trigo suave Extensible Galletas y pasteles
Trigo tenaz Baja extensión Galletas y pasteles
Trigo cristalino Duro Pastas y macarrones.

COMPARACIÓN DEL TRIGO CON OTROS CEREALES

GRAMOS MILIGRAMOS
Cereales Agua Calorías Proteínas Calcio Hierro Tiamina
Trigo 12 333 10.5 35 3.9 0.38

Trigo duro 12 332 13.8 37 4.4 0.45

Arroz 13 357 7.5 15 1.4 0.33

Maíz 12 356 9.5 10 2.3 0.45

Cebada 12 332 11.0 33 3.6 0.46

Centeno 12 319 11.0 38 3.7 0.41

Avena 9 338 11.2 60 5.0 0.50

Sorgo 12 355 9.7 32 4.5 0.50

DEFECTOS DE LA HARINA DE TRIGO

Falta de fuerza
Exceso de fuerza
Desequilibrio
Tenacidad
Extensibilidad
Incorrecta actividad enzimática
Baja actividad
Exceso de actividad
Con degradación

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Falta de fuerza

Harina inadecuada (falta de fuerza) cuando la harina es floja la masa es débil poco
resistente a la presión del gas es decir tiene poca tolerancia, por lo tanto el gluten es débil y
por eso deja escapar parte de gas que se produce durante la fermentación.
NOTA: No podemos clasificarla como de mala calidad sino inadecuada.

Exceso de fuerza

Las harinas demasiado fuertes requieren un tratamiento especial que modifique la fuerza
final en la masa por ejemplo: cuando nos encontramos con una harina más fuerte de lo
normal hay que añadir más cantidad de agua aumentar el tiempo de amasado, reducir lo
temperatura final, así como la cantidad de levadura.
NOTA: el pan obtenido de una harina con tal defecto, tiene menos volumen y la corteza
tiende a volverse chiclosa.

Harina fuerte

Harina llamada de fuerza: es la que contiene gran cantidad de gluten, esta es una sustancia
elástica muy útil en la elaboración del pan y en la mayoría de las masas que deben
fermentar aumentan el volumen y las hacen esponjosas. Este tipo de harina se emplea
generalmente mezclada con la harina de fermentación moderada ya que esta última
contiene menos gluten.

La harina de fuerza se emplea en masas para pan brioche, enzainados y pan de molde.
La harina de más fuerza tiene mejor calidad de marca.

Harina media o normal

Se emplea por lo general para la repostería especialmente para tortas, bizcochos. Leonesas,
choux, hojaldres, etc.
Harina media o normal: es el resultado de la mezcla entre la harina de fuerza y la floja tiene
menos gluten y por lo tanto una fermentación moderada hace que la masa resulte menos
elástica.

Harina floja
Es la que tiene menos gluten y por lo tanto la fermentación es débil es adecuada para la
elaboración de pastas que no deban subir tales como: pastas para té, tortas planas. Son
aquellas masas que no deben tener correa elástica. Un bizcocho no debe quedar correoso y
una pasta para té no debe encogerse al hornear.

Harina Integral
Obtenida del grano de trigo completo. Si se emplea harina integral en la elaboración de las
masas estas resultan menos esponjosas aunque más sabrosas ya que tiene salvado lo que
las hace ligeramente laxantes.
La harina integral suele emplearse generalmente en la elaboración de pan de caja integral,
bollos, galletas, etc.

A lo largo de los años el panadero se enfrenta con cambios en la calidad de la harina, las
diferentes temperaturas y humedades ambientales que provocan un exceso o una falla de
fuerza en la harina por consecuencia en la masa repercutiendo en la calidad del pan.

12
Desequilibrio
La capacidad y calidad de la harina, al convertirse en lámina, al ser estirada, es el término
que empleamos para definir el equilibrio.

El equilibrio ideal de las harinas está en función del tipo de pan y sobre todo de la longitud.

Tenacidad y extensibilidad

Tenacidad es la resistencia que presentan las harinas al estiramiento

Extensibilidad es la capacidad para ser extendidas.

Las harinas tenaces, denominadas también masas nobles: aquellas que durante el amasado
dan la impresión de que nunca lleguen a amasarse desgarrándose durante el proceso.
Durante el forjado la sobrepresión que ejercen los rodillos y lona de la laminadora se daña la
masa, y a veces se rompe o se pica también se puede apreciar durante la fermentación;
aquellas que son demasiado broncas se hacen demasiado redondeadas y con poca base de
contacto de barras sobre el tablero o barras incluso dificulta la expansión de los gases
durante la fermentación produciendo de forma escasa y áspera. Hay otros factores que
intervienen en el exceso de tenacidad común: Amasado insuficiente, masas duras altas
temperaturas un formado demasiado apretado.

OTRAS HARINAS
Harina de centeno
Harina de arroz
Harina de castaña
Harina de maíz (maicena)
Harina de soya

HARINA DE CENTENO

El centeno es el segundo cereal de mayor consumo en panificación, después del trigo. Se

cultiva principalmente en los países del norte de Europa, y en España, en zonas frías, o en
suelos pobres de montañas, la harina que se obtiene de su molturación es más oscura que
la de trigo. Tiene escasas proteínas- y sustancias propias de éstas,- por lo que la masa que
se obtiene es pegajosa y con poca cohesión.

El centeno se utiliza en panificación para elaborar panes de sólo este cereal y panes
especiales, mezclando harina de centeno con harina de trigo; dependiendo de las
proporciones, se pueden conseguir panes más o menos intensos.
Al trabajar con el centeno, es necesario tener algunas precauciones. Por ejemplo, para
conseguir un buen valor panadero, es aconsejable una buena acidificación de la masa.

Su capacidad de absorción es importante, se obtiene una masa pegajosa, y, por lo tanto, su

trabajo es dificultoso. Pero, mezclando adecuadamente con harinas de gran fuerza, se
consiguen panes ricos en proteínas y con una larga conservación, debido a su contenido en
humedad.
HARINA DE ARROZ
La harina de arroz puede hacerse bien de arroz blanco o de arroz integral. Para hacer la
harina, se quita la cascarilla y se obtiene así el arroz crudo, que se muele para obtener arroz
en polvo o harina de arroz.

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La harina se usa para hacer algunas recetas, o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros
cereales para elaborar otras. A veces se le añade frutos secos o verdura deshidratada para
aportar sabor y más nutrientes. La harina de arroz es un sustituto particularmente bueno de
la harina de trigo para quienes padecen intolerancia al gluten.
Hay muchos platos que se elaboran con harina de arroz, incluyendo los fideos de arroz y
postres como el mochi japonés y el cascarón filipino.

HARINA DE CASTAÑA
Se utiliza en Córcega para su variedad de Polenta, en el Périgord, en Italia, para la
elaboración de postres
La harina de castaña es un alimento muy utilizado en la dieta de los ancianos y en estados
carenciales. Se utiliza en la elaboración de galletas, cookies con pepitas de chocolates o de
tejas. A

HARINA DE MAÍZ
Se entiende por harina de maíz al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante
diferentes métodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios de América es en esta
parte del mundo donde se consume más asiduamente, especialmente en Latinoamérica
donde es parte fundamental de las cocinas de Colombia, México, Perú y Venezuela.
Existen varios tipos conocidos de harina de maíz entre ellos:
Harina maíz precocida: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Es la modalidad más
comercial y más práctica para utilizar en las ciudades y por comensales citadinos.
Harina maíz pelado: donde hierve el maíz desgranado con cal, para despojarlo de su
cáscara.
Harina maíz pilado: donde se muele el maíz aún crudo y se cuece después.
Harina maíz tostado: donde se tuesta el maíz antes de molerlo. El producto canario gofio
millo, denominado en Venezuela fororo, es un tipo de harina de millo.
Frangollo: harina gruesa o rolona, utilizada en Canarias para un postre del mismo nombre.

HARINA DE SOYA.
La harina de soya es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja.
Se usa en repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje de proteínas.
Además de la habitual, también existe la harina kinako, que a diferencia de la anterior se
obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo es usada para hacer dulces en Japón y
es una notable fuente de proteínas.

COMPONENTES DE LA MASA DE HARINA DE TRIGO PARA PAN

La composición de la masa de harina destinada para la fabricación del pan es:

Almidón--------------------------70%
Agua menos del---------------15%
Proteína-----------8% al------12%
Azúcar 1% al-–--2%
Materias grasas—12% al---14%
Vitaminas------b1---pp.---------e

ALMIDON

Es el elemento principal de la harina en el estado natural en la almendra harinosa del grano

del trigo, se presenta bajo la forma de polvo compuesto en granos de tallos diferentes al

14
almidón común no se disuelve en agua fría ni en alcohol ni en éter, por el contrario
calentados a una temperatura entre 55 y 70 grados centígrados los granos de almidón
estallan y se amontonan formando un engrudo, 3 granos de almidón absorben 1 cm, de
agua. En la elaboración del pan el almidón proporciona gran parte de azúcar simple,
proteína, gluten: el gluten como tal no existe en el grano de trigo en estado natural en la
almendra harinosa se encuentra dos fracciones proteínicas la gliadina y gluteina que
asociadas con el agua forman el gluten. La gliadina y la gluteina son cadenas con y sin
enlaces que le darán a la masa viscosidad.

AGUA

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan, su calidad tiene
una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella
obtenidos. Esta agua debe ser potable, es decir, apta para el consumo, libre de
contaminantes y microorganismos.

Funciones:
Las sustancias minerales disueltas en el agua le confieren facilidad para trabajar la masa.
Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten.
Mantiene y determina la consistencia de la masa.
Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
Solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.
Hace posible la acción de las enzimas.

Es importante que el agua esté en una proporción adecuada y medida constantemente una
vez incorporada a la masa, ya que las proteínas y almidones la van integrando y
absorbiendo; esto hace que pase a formar parte de la masa, aumentando su peso.

PROTEINAS

GLUTEN DE TRIGO
El gluten es el compuesto que permite la fermentación de los panes, representa el 80% de
las proteínas del trigo y no se encuentra en otro tipo de harinas, salvo en la de centeno en
un grado muy inferior. Es comprensible, entonces, que muchos panaderos se hayan
mostrado renuentes ante la solicitud de que sustituyan la harina de trigo por cualquier otra.
Sin embargo, el Instituto Nacional de Nutrición (INN) afirma haber elaborado, tras
evaluaciones a diversas mezclas de masa, un pan con 70% de harina de trigo y 30% de
otros cereales.

AZUCARES
AZÚCAR GRANULADO

El azúcar es desde el punto de vista químico un hidrato de carbono glúcido.

Tipos de azúcar: según su tamaño y moléculas los distintos tipos de azúcar son:

Monosacáridos, son hidratos de carbono con moléculas muy pequeñas de glucosa y

fructosa. Son fácilmente asimilables por la levadura.

15
Disacáridos: tienen la molécula más grande, por ejemplo; maltosa, sacarosa y molactosa,
debido a ese tamaño no pueden penetrar a veces a través de la membrana de la levadura.

Polisacáridos: son hidratos de carbono con moléculas mayores que la de los grupos
anteriores ejemplo: dextrina, por ser de consistencia gomosa, son difíciles de asimilar por la
levadura.

Dentro de la técnica panadera, también es necesario hacer una distinción entre azúcares
persistentes, azúcares producidos y azúcares añadidos.

1. Los azúcares persistentes catalizan el 1.5% del peso de la harina son del tipo
monosacáridos.
2. Los azúcares producidos provienen de las transformaciones de una parte de los gramos
añadidos del almidón de la harina (polisacáridos) presentes en ella y que con la ayuda de las
enzimas de las harinas transforman la maltosa y la glucosa.
3. Entre los azúcares añadidos a la masa utilizada están la glucosa o llamada también
dextrosa y la sacarosa (disacáridos), esta última conocida como azúcar ósido.

Los sacáridos (por ejemplo: la glucosa y la fructuosa), en el interior de las células en la

levadura, gracias a las enzimas, son transformadas en bióxido de carbono y alcohol.

La producción de gas debe ser óptima, pues condiciona el volumen final de los productos
terminados. Si no se añade azúcar a la masa, la levadura comienza a digerir los azúcares
persistentes en la harina.
En panificación se utilizan la sacarosa o el azúcar de caña.

Funciones del azúcar en la panificación:

directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del
agua.

El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Sirve de

alimento para la levadura.

Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizarían del azúcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese Le da suavidad al producto. Su
porcentaje es muy reducido, pero juega un papel importante en el momento de la
fermentación de la masa.

Endulzar adecuadamente es la función que se espera del azúcar aportado en las masas
fermentadas, ya que:
1. Estabiliza y controla la fermentación, la cual debido a la misma se desarrolla más
rápidamente, pero si se aumenta demasiado, la fermentación puede detenerse de tal forma
que cuando se aumenta la calidad de azúcar hay que añadir más levadura.

2. Aumenta la eficacia de la levadura, aportando una fuente de carbohidratos para iniciar y

mantener la actividad de la fermentación. Proporciona volumen a la pieza junto con el resto
de los ingredientes, produce una miga suave y blanda y conforma la pieza en el horno.

16
3. Ciertos compuestos del azúcar, combinados con los ácidos que se clasifican, son los
responsables del sabor y del aroma.

4. Junto con los conservantes, sobre todo en masas batidas, disminuye en gran medida la
actividad de hongos en los productos.

5. Da colorido a la corteza: la calidad de los azúcares, las proteínas, con el calor y el vapor
desprendido durante la cocción proporciona el colorido de la corteza manteniendo dicha
corteza más fina.

6. El azúcar prolonga la vida de un producto terminado, al retener más humedad.

MATERIAS GRASAS

Según su origen las grasas se dividen en:

Grasas animales
Grasas vegetales

Entre las grasas animales más utilizadas en la panificación, están:

Manteca o grasa de cerdo: brinda un buen sabor al pan.
Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.

Los aceites o grasas vegetales se obtienen sometiendo las semillas de las plantas
oleaginosas a un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc.).

Características de las grasas

Elasticidad, va acorde a la dureza (manejabilidad) de la grasa

Punto de cremaje, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión
con azúcar o harina.
El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado líquido.

Función de la grasa en panificación

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificación suministran 9.000 calorías por kilo.
Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener
fresco el pan.

VITAMINAS Y MINERALES

PRODUCTOS FRESCOS QUE CONTIENEN VITAMINAS Y MINERALES

HARINA ENVASADA Y ADICIONADA CON VITAMINAS Y MINERALES

El pan es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2,
piridoxina o B6 y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos de carbono,
proteínas y grasas, entre otras funciones) y de elementos minerales tales como el fósforo, el

17
magnesio y el potasio. También contiene sodio si se añade sal en el proceso de elaboración.
La riqueza en estas sustancias nutritivas depende del grado de extracción de la harina y de
sí se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración.

LEVADURA

LEVADURA SECA GRANULADA

MASA MADRE

Es una sustancia compuesta por ciertos hongos capaces de transformar los almidones y
azúcares en alcohol, este proceso es el que denominamos fermentación o levado y sin el
cual no se puedan elaborar ciertos tipos de masas tales como para el pan los bolillos. La
levadura es un producto viviente por lo cual le afecta el frío o el calor. Una buena levadura
debe desmenuzarse fácilmente en la mano y no debe desprender olor desagradable, su
color permanece claro. La levadura percute independientemente en la calidad de pan su
fermentación es alta en medios azucarados.

La levadura tiene 2 tipos de vida en ausencia de aire y en presencia de aire.

Cuando dispone de poco oxígeno utiliza los azúcares para producir energía necesaria
provocando una reacción en audiencia denominada fermentación. Cuando se encuentra en
presencia de aire se produce la oxigenación de los azúcares transformándolos en energía
necesaria para vivir.

La fermentación es el proceso más importante en la elaboración de una masa con levadura

por lo cual debe prestársele debida atención. La temperatura ambiente juega un papel
esencial ya que las masas no deben someterse a temperaturas extremas es decir ni muy
bajas ni muy altas.

Existen en el mercado varios tipos o formas de presentación de levaduras y son:

Levadura prensada
Levadura seca
Levadura líquida
Levadura en crema

La levadura prensada también denominada biológica o de panadero, es un ingrediente

básico en todas las masas fermentadas. Su calidad, así como su regularidad, ha ido
aumentando progresivamente en los últimos años. Anteriormente su falta de calidad y bajo
poder fermentativo eran algunos de los problemas más importantes que el panadero tenía
en la fabricación del pan. La levadura no solamente tiene una gran influencia en la
fermentación, sino también en las condiciones de fuerza de la masa. Por tanto, su
dosificación, la forma de incorporarla, su conservación y manipulación son temas
importantes para el panadero.
La levadura prensada. Es la más utilizada por su eficacia y economía. Como materia viva
que es, su contenido en agua es del 70%, quedando 30% de materia seca.
Se presenta en paquetes de 1/2 Kg., 1 Kg. o 5 Kg. precortados. Para las grandes
panificadoras se fabrican sacos de 25 kg para ser disueltos en agua, y dosificarla
en las amasadoras automáticamente.

18
La diferencia más notable entre la levadura en pastillas y la de sacos residen en la
preparación de ésta, que se presenta granulada, lo que se favorece con un contenido
ligeramente superior de materia seca. La levadura previamente disuelta en agua, suele dar
mejor rendimiento, dependiendo de las características de la masa.

Levaduras secas o deshidratadas. Aunque existen en el mercado dos tipos de levaduras

deshidratadas, la activa y la instantánea, es ésta última la más empleada ya que puede
añadirse a la masa sin tener que pre hidratarla previamente.

Cuando se utiliza levadura seca instantánea, deben tenerse en cuenta cuatro

consideraciones:
– Una vez abierto el paquete, hay que consumirlo en 24 horas.
– No debe añadirse directamente sobre el agua fría, sino que ha de incorporarse una vez
que se hayan mezclado harina y agua.
– 350 gramos de levadura seca equivalen a un kilogramo de levadura fresca prensada.
– También debe tenerse en cuenta que la gasificación inicial de la masa es menor en
comparación a la obtenida con levadura prensada, lo que puede provocar una menor fuerza
en la masa cuando llega al formado. Para obtener la misma fuerza,
Deberá darse más reposo a la masa.

Levadura líquida Se suministra en cisternas refrigeradas, y solamente está destinada a las

grandes panificadoras que, por su gran consumo, disponen de tanques refrigerados para su
almacenamiento, y de sistemas automáticos para su conservación.

La levadura en crema es exactamente la misma que la líquida, tal y como se encuentra

antes de la filtración y empaquetado.

En cuanto a su velocidad de fermentación, existen dos tipos de levadura:

Estándar
Rápida

La levadura estándar, también llamada normal o lenta es de fermentado lento y la más

utilizada en panificación doméstica.

La levadura rápida es más activa, fermenta más rápidamente, y se trata de una cepa distinta
de las de tipo estándar, expresamente cultivada para adaptarse a una panificación rápida.

Dosificación y su efecto en la fuerza de la masa

La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 g y los 30 g por kilogramo
de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas,
la dosificación es superior hasta en 10 g. por kilo de harina.

La cantidad de levadura, así como el momento de su incorporación, juegan un papel

importante en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor
fuerza, y, para compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor cantidad
de levadura se aumentará el tiempo de reposo.

La levadura no solo tiene influencia en la fermentación, sino también en las condiciones de

la fuerza de la masa. La forma de incorporarla, su conservación y su manipulación son
temas importantes.

19
Recomendaciones:

1.-Control de su caducidad
2.- Adecuado almacenaje
3.- Evitar congelamiento
5.- Sacarla gradualmente de la cámara fría
6.- Incorporar al principio o al final del amasado según la fuerza que se quiera
Imprimir a la masa.
7.- No mantenerla junto a la sal

Incorrecta actividad enzimática

La levadura interviene en la actividad enzimática de la harina y de la forma en que dicha
actividad se desarrolle será baja, excesiva o con degradación.

SAL
El cloruro de sodio o sal posee la facultad de disolverse fácilmente en agua aportando a la
masa un sabor característico.
A excepción del pan sin sal, se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderías
le brindan la atención como saborizante regulador de la fuerza y equilibrio de la masa como
factor determinante de calidad.

OBTENCIÓN DE SAL
Se obtiene del mar en salineras naturales y minas de rocas de sal. La sal marina se extrae
del mar o lagos salados por medio de la evaporación del agua que trae un proceso de
refinación y de purificación y está lista para su comercialización.

La salmuera es un depósito natural de sal que se extrae perforando pozos hasta el extracto
salino y se introduce una tubería por donde se inyecta agua hasta obtener una salmuera
evaporándose el agua hasta que la sal queda en granos se seca y se clasifica por grano
definido.

LA SAL EN LA HISTORIA DEL PAN

La primera vez que se empleó sal en el pan por algún panadero, debió de ser al utilizar agua
de mar, pudiendo observar que la masa aumentaba su fuerza, y tenacidad y el sabor del pan
se incrementaba. El uso de la sal en el pan quedó relegado cuando se tuvo que panificar con
harina de alta fuerza. A principio del siglo XIX se añadió una dosis pequeña, entre 4 y 6
gramos por kilo; en 1960, cuando se produce el cambio fundamental que ocasiona la falta de
sabor del pan, se incrementa.

La velocidad de la amasadora produjo algunas modificaciones como la sobre oxigenación de

la masa, esto hizo que el panadero corrigiera esta ausencia del sabor aumentando la dosis
de la sal.

CARACTERÍSTICAS DE LA SAL
La sal se emplea en la panadería disuelta en agua, debe ser limpia y sin sustancias
insolubles que se depositan en el fondo; es frecuente que algunos panaderos utilicen la sal
gorda prácticamente poco aconsejable, puesto que no se disuelve bien y provoca que
aparezcan manchas obscuras sobre la corteza del pan, lo ideal es utilizar sal fina y fácil de
disolver.

FUNCIONES

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El uso de la sal de la panificación tiene funciones especiales y añadir la dosis correcta es
una de las condiciones para conseguir una buena calidad del pan.

EFECTOS DE LA SAL EN EL PAN

1. Fortalece el gluten, actúa sobre la formación del gluten reforzándolo, medida que después
aumenta, la falta de sal se manifiesta con masas blandas pegajosas y la miga del pan se
desmorona.
2. Aumenta la absorción del agua con la presencia del gluten.
3. Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la
levadura incluso, puede detener la fermentación.
4. Tiene un efecto antioxidante cuando se incorpora al final del amasado, existe alguna
oxidación superior la miga del pan se vuelve blanda y en ocasiones carente de sabor y por lo
contrario cuando se incorpora al principio frena el ablandado, pero le da potencia al aroma y
al sabor.
5. Produce una corteza fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza de tal forma
que en el pan sin sal la corteza es pálida y de mal aspecto en comparación con el que sí
lleva sal.
6. Mejora el aroma y el sabor con algunas reacciones que se producen durante la
fermentación y cocción. La sal aumenta la concentración y tiene la capacidad de la retención
de la humedad en la miga prolongando la conservación del pan.

¿CÓMO DESCUBRIR QUE LA MASA NO TIENE SAL?

Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado puede advertirse que la masa es
más blanca de lo normal, tiende a pegarse en el recipiente y durante la fermentación tiende
a aflojarse.
Dado que la fermentación se desarrolla muy rápidamente si se ubica al incorporar la sal, lo
mejor es añadir directamente a la masa aumentando al tiempo de amasado, pero la sal debe
ser fina.

¿CUÁNDO INCORPORAR SAL?

Incorporar la sal al comienzo o al final del amasado dependiendo del color de la miga que
quiera obtener. Cuanto más se tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor la miga
más blanca pero el sabor del pan será más insípido, también influye el momento de la
incorporación.

SAL EN EL EQUILIBRIO:

Cuanto más pronto se agregue la sal, será más tenaz la masa; por el contrario, cuanto más
tarde se le agregue más extensible será la masa

HUEVO

Es un ingrediente importante en la composición de algunos tipos de pan, casi todos los

productos de pastelería. Muy poca importancia se le da.

Así como los problemas que ocurren a la mala práctica de su manipulación y las
enfermedades de las que son portadores lo anterior es de gran importancia para panaderos
y pasteleros. Un huevo está constituido por la siguiente estructura de afuera hacia dentro.

21
Cáscara: está compuesta por carbonato de calcio representa el 12 % del peso del huevo y
su color varía según el plumaje de la gallina. La cáscara está cubierta por 2 membranas:
albúmina o clara, representa el 55% del peso del huevo, es una sustancia viscosa y
transparente soluble y coagula y se blanquea a la Temp. De 65°.

Yema: representa el 33% del peso del huevo es la parte más nutritiva, y su color depende
de la alimentación de la gallina, está compuesta principalmente agua y proteína.

Clara: su forma líquida pasteurizada y refrigerada congelada y disecada.

El huevo se clasifica por su frescura y peso, las categorías de esta clasificación son:

1. Extra fresco
2. De segunda calidad. (Fresco destinado a la venta)
3. De uso industrial es el más empleado en la panadería y repostería. Se clasifica
según su peso.

El huevo, como producto natural, puede presentar alteraciones microbiológicas como:

“Salmonelosis”, la salmonela es un germen que contamina los alimentos. Proviene del

huevo, provoca fiebre y diarrea es por ello que hay que tener cuidado en épocas calurosas.

“Estafilococos” esta bacteria se encuentra fácilmente en el agua y en el suelo;

frecuentemente causa infección. Los huevos deben conservarse en frío a 5 y 8 °.

INFLUENCIA DEL HUEVO EN LA PANADERÍA Y PASTELERÍA.

En las masas fermentadas el huevo da a la miga color amarillo natural, que la vuelve más
sedosa y delicada aumentando la conservación del producto, además le da un sabor
característico. En las masas batidas ricas en huevo, la yema permite tener una buena miga,
permitiendo el aumento del volumen en el batido, lo que repercutirá en un mayor
esponjamiento, conservando el producto natural blanco durante más tiempo.

Los huevos extra-frescos poseen una cama de aire de 4 Mm., esta característica la conserva
durante 7 días máximo, cuando se le denomina frescos, la cámara de aire es de 6 Mm.

La frescura, el tamaño y la calidad de los huevos varían considerablemente en las 3

categorías, la frescura es la más difícil de determinar.

Una forma de calcular la edad aproximada del huevo consiste en agitarlo suavemente muy
cerca del oído. Si no es muy fresco no se escuchará ningún movimiento, mientras que el
contenido de un huevo que no es fresco su movimiento dentro de la cáscara es más
pronunciado. Otro método para juzgar la frescura es la prueba de flotabilidad para los
huevos enteros, se basa en el hecho de que la capacidad de flotación del huevo se
incrementa con la edad (tiempo), el huevo recién puesto llena toda la cáscara exceptuando
una pequeña cámara de aire en el extremo más ancho de 2 a 3 semanas, el huevo tendrá
flotabilidad siguiente para mantener se en una posición vertical dentro del agua. Al mismo
tiempo se producen cambios químicos que aumentan la fluidez de la clara y de la yema.

Estos cambios en la consistencia afectan los huevos respecto a la cocción. Las yemas
firmes y las claras densas son características adecuadas de los huevos frescos.

22
La mayoría de los problemas que se le presentan al panadero son originados por las
diferencias en el proceso: tiempo inadecuado de amasado, temperaturas inadecuadas, falta
o exceso de reposo, elevadas dosis de levadura, consistencia inadecuada, fermentación
incorrecta, humedad excesiva, etc. Sin embargo, hay fallas de la harina que se deben a los
sofisticados controles que poseen las harineras.

MASA PARA PAN FRANCÉS

A pesar de su nombre, el pan francés fue elaborado por primera vez en Viena, Austria, a
mediados del siglo XVIII. Surgió como consecuencia de la utilización de nuevos hornos de
vapor para la cocción, y fue durante ese siglo que se elaboró el mejor pan francés,
fermentando toda la noche con levadura natural que le proporcionaba el mejor color, olor y
sabor que se puede encontrar. La gran demanda de pan después de la Segunda Guerra
hizo que se mecanizara su elaboración, perdiendo así su esencia original. Actualmente se
elaboran una gran variedad de panes con la masa básica del pan francés.

23
PELONAS

4 kg. de harina 1 kilo de harina

60 grs. de sal 20 grs. de sal
20 grs. De mejorante 5 grs. de mejorante
160 grs. de azúcar 40 grs. de azúcar
80 grs. de levadura 20 grs. de levadura
2 lt. De agua aprox. 500 ml de agua

PROCEDIMIENTO

1. Pesar los ingredientes

2. Vaciar los ingredientes secos en la amasadora

3. Integrar los ingredientes agregar los ingredientes restantes en segunda velocidad, trabajar
hasta obtener una masa elástica.

4. Retirar de la amasadora, pesar y dividir en bastones.

5. Bolear los bastones y se le unta manteca dejar reposar 10 minutos

6. Se pasa a la cortadora

7. Bolear cada porción y se deja reposar

8. Forjar nuestro producto (aplanado las orillas)

9. Barnizar y espolvorear ajonjolí

10. Llevar a cámara de fermentación de 60 a 90 min. O hasta que doble el volumen

11. Se precalienta el horno a 250ºc y se hornea a 230ºc por espacio de 10 minutos

TELERAS

INGREDIENTES

4 kg. De harina 1 kilo de harina

50 grs de sal 12 grs de sal
80 grs de azúcar 20 grs de azúcar
70 grs de levadura 17 grs de levadura
20 grs. De mejorante 5 grs de mejorante
2 lt. De agua aprox. 500 ml de agua

24
PROCEDIMIENTO

1. Pesar los ingredientes

2. Vaciar los ingredientes secos en la amasadora
3. Integrarlos en primera velocidad, de tres a cuatro minutos.
4. Cambiar a segunda velocidad, agregar líquido, amasar durante 5 min. hasta obtener una
masa suave y elástica.
5. Retirar de la amasadora, pesar y dividir en bastones.
6. Bolear los bastones y untar manteca.
7. Pasar a la cortadora.
8. Bolear cada porción y dejar reposar con harina suficiente abajo y arriba del producto.
9. Forjar el producto haciendo surcos con un rodillo.
10. Poner en charolas enharinadas.
11. llevar a cámara de fermentación (según la temperatura de 45° a 60° por espacio de 60 a
90 min.)
12. Se precalienta el horno a 250ºc y se hornea a 230ºc por espacio de 10 minutos

RESOBADO
INGREDIENTES
1 kilo de harina
15 grs de sal
25 grs de azúcar
5 grs de mejorante
30 grs de manteca vegetal
500 ml de agua

PROCEDIMIENTO

1. Pesar los ingredientes

25
2. Vaciar los ingredientes secos en la amasadora

3. Integrarlos en primera velocidad, de tres a cuatro minutos.

4. Cambiar a segunda velocidad, agregar líquido, amasar durante 5 min. incorporar la

manteca hasta obtener una masa suave y elástica.

5. Retirar de la amasadora, pesar y dividir, en bastones.

6. Bolear los bastones y untar manteca.

7. Se pasa a la cortadora.

8. Se bolea cada porción y se deja reposar con harina suficiente abajo y arriba del producto.

9. Forjar el producto haciendo surcos con un rodillo.

10. Poner en charolas enharinada.

11. llevar a cámara de fermentación (según la temperatura de 45° a 60° por espacio de 60 a
90 min.)

12. Se precalienta el horno a 250ºc y se hornea a 230ºc por espacio de 10 minutos

PAMBAZO

MASA DE PAMBAZO
INGREDIENTES

4 kg. de harina 1 Kg. De harina

60 grs de sal 15 grs de sal
300 de azúcar 50 grs de azúcar
60 grs. De levadura 15 grs de levadura
320 grs de manteca vegetal 80 grs de manteca vegetal
2 lt. De agua aprox. 500 ml de agua

PROCEDIMIENTO

1. Pesar los ingredientes

26
2. Vaciar a la amasadora para preparar la masa.

3. Pesar, una vez que esté lista, dividir para los bastones.

4. Bolear y dejar reposar de 10 a 15 min.

5. Pasar los bastones por la cortadora para sacar las respectivas porciones.

6. Volver a reposar 10 min.

7. Bolear y bañarlos con harina colocando en una base de harina deben quedar bien
cubiertos cuando la harina se cuartea u observamos que ya doblaron, se aplanan un poco,
se colocan en charolas bien enharinadas.

8. Se dejan reposar en la cámara de fermentación de 60 a 90 min.

9. Se precalienta el horno a 250° y se hornea a 200° por espacio de 10 a 15 min.

ROSCAS DE HUEVO

INGREDIENTES

4 kg. De harina
20 grs. De sal 5 grs. De sal
20 grs. De mejorante 5 grs. de mejorante
600 grs. de azúcar 150 grs. De azúcar
80 grs. De levadura 20 grs. De levadura
1 ½ Lt. De agua 375 ml. de agua aprox.
10 yemas 2 yemas
6 huevos 2 huevos
2 cdas. De canela. 1 cda. De canela.

PROCEDIMIENTO

27
1. Pesar los ingredientes

2. Vaciar los ingredientes secos en la amasadora

3. Agregar los huevos

4. Agregar las yemas.

5. Integrar el agua, hasta obtener una masa elástica.

6. Retirar la masa de la amasadora, pesar en bastones, dejar reposar las porciones por 10
min.

7. Pasar los bastones por la cortadora y dejar reposar las porciones por 10 min.

8. Forjar las porciones, dándole forma de rosca, colocar en charolas engrasadas y dejar
reposar dentro de la cámara de fermentación por espacio de 60 a 90 min.

9. Precalentar el horno a 250° y hornear a 220° de 10 a 15 min.

BAGUETTE
INGREDIENTES

6 kg. De harina 1kg de harina

90 de sal 15 grs de sal
30 grs. De mejorante 5 de mejorante
75 grs. de azúcar 12 de azúcar
120 grs. De levadura 20 grs de levadura
3 lt. De agua 500 ml de agua

PROCEDIMIENTO

1. Pesar los ingredientes

2. Vaciar los ingredientes secos en la amasadora e integrar, agregar el resto de los

ingredientes en segunda velocidad, y trabajar hasta obtener una masa elástica.

28
3. Retirar la masa de la amasadora, pesar y dividir en bastones.

4. Bolear los bastones y untar manteca y reposar por 10 min.

5. Se cortan en porciones según el tamaño boleamos cada porción.

6. Forjar el producto extendiendo con rodillo he ir enrollando apretando dando dobleces

hacia adentro en las partes externas volviendo a repetir la operación para apretar la masa.

7. Poner en charolas acanaladas previamente engrasadas.

8. Llevar a cámara de fermentación (según la temperatura de 45° 0 60° por espacio de 30

min.) y después sajar con una navaja.

9. Se precalienta el horno a 270° y se hornea a 250° por espacio de 10 minutos.

BOLILLOS
INGREDIENTES

4 kilo de harina 1kilo de harina

60 grs. De sal 15 grs de sal
60 de levadura 15 grs de levadura
20 grs de mejorante 5 grs de mejorante
50 grs. de azúcar 15 grs de azúcar
2 litros de agua 500 ml de agua

PROCEDIMIENTO

1. Pesar los ingredientes

2. Vaciar los ingredientes secos en la amasadora e integrar.

3. Incorporar el resto de los ingredientes en segunda velocidad, trabajar hasta obtener una
masa elástica.

29
4. Retirar de la amasadora, pesar y dividir en bastones.

5. Bolear los bastones y untar manteca dejar en reposo 10 min.

6. Se pasa a la cortadora se bolea cada porción.

7. Forjar el producto aplanando con 2 golpes manuales dando dobleces hacia dentro y
boleando, repetir los golpes para apretar la masa.

8. Poner en charolas acanaladas y previamente engrasadas.

9. llevar a cámara de fermentación (según la temperatura de 45° a 60° por espacio de 60

min.)

10. Retirar de la cámara y dejar reposar en el exterior por 30 min. Y después sajar con
navaja.

11. Se precalienta el horno a 270ºc y se hornea a 250ºc por espacio de 10 minutos

PREPARACIÓN DE MASA PARA BIZCOCHO

INGREDIENTES
5 kg. De harina 1 kilo de harina
1250 kg. De azúcar 250 gramos de azúcar
100 grs. De sal 20 gramos de sal
600 grs. De margarina 120 grs. margarina
30
600 grs. De mantequilla. 120 grs. mantequilla
100 grs. De leche en polvo 20 grs de leche en polvo
40 huevos 8 huevos
75 grs. De levadura 15 grs de levadura
500 ml. de agua 100 ml de agua
Aceite para la mesa aceite para la mesa

PROCEDIMIENTO

1. Pesar los ingredientes, colocar en el tazón harina, levadura, sal, leche, margarina, huevo,
la mitad de la mantequilla y la mitad del agua.

2. Hacer un premezclado en primera velocidad, agrega más agua, y continúa trabajando en

segunda velocidad hasta que la masa despegue.

3. Apagar la batidora, tocar la textura de la masa, debe ser suave, lisa y elástica, de lo
contrario agregue más agua y continúa trabajando en segunda velocidad.

4. Agregar el resto de la mantequilla y el azúcar, amasa en segunda velocidad hasta que

esté suave, lisa y elástica, dejar reposar 1 hora hasta que doble, saca el gas y tornea la
masa, deja reposar en el refrigerador 8 horas.

PAN FINO
INGREDIENTES
1 kg. De masa para bizcocho
400 grs de manteca vegetal.
5 grs de bicarbonato
15 grs. De canela.
400 grs. de harina.
Pasta para el relleno y ajonjolí para los cocoles.

PROCEDIMIENTO
1. Se coloca la masa para bizcocho en la amasadora

2. Se integran los demás ingredientes.

3. Se retira la masa de la amasadora se pesa y corta.

4. Se bolea y se van dando formas a las figuras como son: gusanos, piñones, muelas,
chamucos.

31
5. Se colocan en charolas engrasadas.

6. Se precalienta el horno a 220° y se hornea a 180° por 15 min.

CONCHAS
INGREDIENTES

Masa para bizcocho

Pasta para cubrir las conchas
1.500 kg. De manteca vegetal.
1.500 kg. De azúcar glass
1.500 kg. De harina

100 grs. De cocoa.

3 tazas de manteca vegetal.

PROCEDIMIENTO

1. Se pesa la masa para dividir las porciones de 70 grs. Aprox. Y se procede a bolear cada
porción, se coloca en charolas engrasadas, se dejan crecer un poco se aplanan.

2. Se unta la parte superior con manteca y se coloca tortilla de pasta, se le pasa el

marcador para conchas, se dejan reposar hasta que doble su volumen.

3. Hornea, 210° durante 20 min. o hasta que tome color.

32
 P
ROCEDIMIENTO DE LA PASTA.

1. Crema la manteca a punto de pomada, agregar el azúcar poco a poco, agregar la harina
poco a poco por último la cocoa, o si se desea se deja natural.

TRENZAS
INGREDIENTES

Masa para bizcocho

Queso crema
Huevo para barnizar o margarina
Azúcar glass.

PROCEDIMIENTO

1. Se dividen las porciones tomando de tres en tres, se extiende con palotes haciendo
rectángulos, se rellena con el queso y se procede a enrollar formando cordones de 30 cm.
cada uno.

2. Se le hace el trenzado, se coloca en charolas engrasadas y se le da brillo con el huevo,

se rocían con azúcar o bien después de horneadas se barnizan con margarina, se revuelcan
en azúcar.

3. Se dejan reposar hasta que doblen 50 a 60 min.

Se hornean 210° por 25 min.

33
FUENTE

INGREDIENTES

Masa para bizcocho

Crema pastelera
Huevo para barnizar
Pasitas

PROCEDIMIENTO

1. Se pesan las porciones, se toma cada porción y se bolea, se colocan en charolas

engrasadas hasta que doblen un poco, enseguida se ahuecan con los dedos.

2. Se rellenan con crema pastelera, se rocían con pasas, se le da brillo con el huevo.

3. Se lleva a cámara de fermentación por 50 a 60 min.

4. Se hornea a 210° por 20 o 25 min.

34
ROSCA DE REYES

INGREDIENTES:
1 kilo de masa de bizcocho o danés
Queso crema
Acitrón de colores
Cerezas
Muñecos

PREPARACIÓN:

Divide la masa en dos porciones y forma rectángulos rellena con el queso, acomoda los
muñecos, procede a cerrar formando un rollo de manera que quede apretado. Coloca en
charola engrasada dándole forma de rosca adorna con el acitrón y las cerezas barniza con
huevo y deja reposar en cámara hasta que doble antes de meter al horno rocía con azúcar
mete a horno precalentado a 200ºC por 30 minutos o hasta que este cocida

PREPARACIÓN DE LA MASA PARA PAN DANÉS

5 kg. De harina 1 kilo de harina

75 grs. De levadura. 15 grs de levadura
500 grs. De mantequilla 100 de mantequilla
40 huevos 8 huevos
75 grs. De sal 15 grs de sal
750 ml. De leche 150 ml de leche
1 kg. De azúcar 200 grs de azúcar

PARA EMPASTAR. PARA EMPASTAR

35
2.500 kg. Margarina Flex azul. 500 de margarina Flex azul

PROCEDIMIENTO

1. Coloca en el tazón harina, levadura, la mitad del azúcar. Agrega la mantequilla, el huevo,
la sal, agrega un poco de leche. Has un premezclado en primera velocidad, agrega más
leche hasta lograr que se despegue del tazón y que la masa este suave, lisa y elástica,
agrega el azúcar restante y amasa en segunda velocidad.

Retira de la amasadora y deja reposar hasta que doble su volumen, saca el gas y refrigera
por 1 hora.

Se extiende la masa y se procede hacer el empaste con la margarina suavizada

distribuyéndola encima de la masa, se dobla en tres, esta operación se hace tres veces más.

2. Se refrigera por 8 horas.

CUERNOS DE DANÉS

Masa para pan danés

Huevo para barnizar

Manteca vegetal.

Charolas

PROCEDIMIENTO

1. cortar la pasta en partes y extender como 70 x 20 cm. Y corta triángulos de 10 cm de

ancho.
2. enrollar estirando ligeramente las puntas hacia el centro, coloca en charolas engrasadas,
barnizadas con huevo batido y llevar a la cámara de fermentación hasta que doblen.
3. Se hornea a 210° por 25 min., o hasta que estén firmes y tomen color.

CORBATAS

INGREDIENTES

Masa para danés

36
150 grs. De margarina fundida.

Azúcar.

PROCEDIMIENTO

1. saca la masa del refrigerador, extiende 70 x 20 cm. Corta rectángulos de 10 cm de

ancho.
2. dobla los rectángulos en forma de moño y tuerce ambos extremos, coloca en charolas
engrasadas y deja que doblen su volumen.
3. hornea a 210° por 25 min. O hasta que estén firmes, barniza con margarina espolvorea
con azúcar.

BIGOTES

INGREDIENTES

Masa para pan danés

150 grs. De margarina fundida.

PROCEDIMIENTO

1. Saca la masa del refrigerador, corta la pasta y extiende 70 x 20 cm. , corta triángulos de
10 cm. De ancho.

2. rellena con chocolate para repostería. Enrolla los triángulos estirando ligeramente las
puntas, coloca en charolas engrasadas, deja que doblen su volumen.

3. hornea a 210| por 25 min., o hasta que estén firmes, barniza con margarina, espolvorea
con azúcar.

37
MASA PARA HOJALDRE

INGREDIENTES
1kilogramo de harina
2 cucharadita de sal
100 gramos de mantequilla
600 ml de agua fría
Harina para extender

PARA EMPASTAR
800 gramos de margarina para hojaldre

PREPARACIÓN:

1. Haz una fuente con la harina coloca la sal, mantequilla y vierte la mitad del agua;
incorpora los ingredientes del centro e integra la harina. Agrega el resto del agua y amasa
ligeramente hasta obtener una consistencia martajada es decir sin cuerpo.

2. enharina la mesa y coloca la masa; deja reposar por 20 minutos con un corte de cruz y
tapada con un trapo húmedo. Extiende en forma de cruz dejando un montículo en el centro.
Suaviza la margarina y colócala en el centro; envuelve bien la masa como sobre

3. aplana con golpes de rodillo, extiende en forma rectangular utilizando harina por debajo;
dobla en tres partes iguales. Con esto logras la primera vuelta, gira un cuarto de vuelta y
vuelve a extender y dobla en tres, cubre con un trapo húmedo y deja reposar 20 minutos
repite este proceso por dos veces más para lograr seis vueltas; tápala con plástico y
refrigérala por 12 horas y está lista para trabajar.

VOLOVANES

38
INGREDIENTES:
500 gramos de masa de hojaldre
Harina para extender
Huevo para barnizar

PARA EL RELLENO
300 gramos de jamón picado
200 gramos de queso tipo americano picado
Chiles jalapeños finamente picados

PREPARACIÓN:
Espolvorea harina en la mesa divide la masa en dos porciones y extiende con rodillo cada
una de 1cm de grosor corta círculos coloca en charolas barniza con huevo coloca el relleno
tapa presionando las orillas barniza con huevo deja reposar en refrigeración por 30 minutos
hornea a210°c por 30 minutos hasta que doren.

Para el relleno mezcla los ingredientes.

EMPANADAS HOJALDRADAS

Extiende la masa en superficie enharinada y corta círculos de tamaño mediano con el rodillo
dale forma ovalada barniza con huevo rellena con queso crema mezclado con azúcar glass
cierra y presiona las orillas coloca en charolas empapeladas y barniza hornea a 210°c por 30
minutos o hasta que estén doradas

PIZZA HOJALDRADA
INGREDIENTES.

700 gramos de masa hojaldre

500 gramos de jamón picado

300 gramos de queso tipo americano
Mezclar ambos ingredientes.

PREPARACIÓN:
Extiende la masa sobre superficie enharinada de 1cm de grosor
Y corta dos placas de acuerdo a la forma de la charola, coloca una placa en la charola y
barniza la orilla distribuye el relleno coloca encima la otra placa con la ayuda de un rodillo,
presiona la orilla rocía con azúcar deja reposar media hora hornea a 210°c por 40 minutos
o hasta que este dorada.

FIGURAS DE PANES CON MASA DE HOJALDRE.

BANDERILLAS, PALOMAS, PALMERAS, OREJAS, CUADROS CON MERMELADA,

BARRITAS HOJALDRADAS

BANDERILLAS
FORMA DE ELABORAR LA FIGURA

39
500 gramos de masa hojaldre
Extiende la masa en una superficie enharinada haz un rectángulo de 40 x 50 y 1cm de
grosor coloca sobre una charola y deja reposar 30 minutos unta con agua y espolvorea con
azúcar corta tiras de 3cm de ancho. Hornea a 220°c por 20 minutos.

PALOMAS:
500 gramos de masa hojaldre
Extiende la masa sobre una superficie enharinada con un grosor de 5mm y corta cuadros de
10cm y haz un corte un corte en una esquina del cuadro unta con un poco de aceite y dobla
y dobla las esquinas hacía el centro deja reposar media hora hornea a 220°c por 20 minutos
revuelca en azúcar glass o granulada

PALMERAS:
500 gramos de masa de hojaldre
Azúcar
Espolvorea la mesa de trabajo con azúcar extiende la masa y haz un rectángulo de 30 x15
cm y 6 cm de grosor recorta las orillas para que quede parejo marca una línea con el revés
de un cuchillo y espolvorea con mucha azúcar gira la masa para el lado más corto y empieza
a enrollar empujando con las palmas de las manos hacía delante hasta llegar al centro de la
masa, dar la vuelta al rectángulo y enrolla la mitad restante hasta obtener dos canutillos
adosados con cuchillo filoso corta rodajas de 1cm de grosor coloca en charolas
empapeladas hornea 210 ºC a media cocción voltea para que dore parejo durante 20
minutos.

CUADROS CON MERMELADA:

500 gramos de masa hojaldre
Mermelada o crema pastelera
Huevo para barnizar

Divide la masa en dos porciones extiende sobre una superficie enharinada y haz un
rectángulo de 20 x 30 y 1cm de grosor y corta cuadros coloca sobre charolas barniza con
huevo y coloca en medio mermelada o crema pastelera deja reposar 30 minutos y hornea a
180°c por 30 minutos o hasta que doren barniza con brillo caliente si trabajas con crema
adorna con frutas.

BARRITAS HOJALDRADA
250 gramos de masa de hojaldre
Huevo para barnizar
Mermelada de piña
Brillo

Extiende la masa sobre una superficie enharinada y haz un rectángulo de 30 x 20 y 1cm de

grosor divide por la mitad del lado más largo y rellena con la mermelada procede a enrollar
haz lo mismo con la otra mitad. Corta tramos de 10 cm de largo coloca en charola
engrasadas y empapeladas y barniza con huevo deja reposar media hora hornea a210°c
por 30 minutos o hasta que doren barniza con brillo caliente.

40
 CONCLUSION

Conocer los antecedentes históricos del pan nos ayuda a entender el porqué de la
importancia de un producto tan antiguo como la civilización misma.

Cada cultura ha aportado de una u otra forma sus conocimientos y prácticas para la
elaboración de un producto que a todos agrada en cualquiera de sus presentaciones. Así,
todas las culturas, en todos los tiempos han intervenido para dar al pan mejor sabor, color,
olor, etc., enriqueciéndolo y haciéndolo irresistible al paladar.
La importancia de conocer los elementos que conforman el pan es obvia; un buen panadero
debe estar consciente de ello, ya que de esto depende el éxito en su elaboración.
Es por eso que aprender a conocer estos elementos y su papel en la formación del pan,
nos hará expertos en la materia
La importancia de conocer los diferentes tipos de masa para pan y la variedad que con ellas
se preparan es innegable.
Es importantísimo demostrar que somos conocedores de la materia y que estamos
preparados para desempeñarnos como excelentes PANADEROS

41
 UNIDAD IV
REPOSTERÍA

INTRODUCCIÓN
HISTORIA DE LA REPOSTERIA

Sería necesario remontarnos muy lejos para hallar el origen de la repostería, pero se ha
establecido que los griegos, fueron sus principales precursores, esto se desprende que se
han encontrado documentos, donde se encuentran distintos tipos de postres y pasteles.

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el

almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y
embutidos.

En Grecia se preparaban los obélie, pastelillos, cocidos en moldes y los kollabés. Existían
panes salados, llamados alci. EL amylion era una rosquilla dulce y el Pyanon era una mezcla
de distintas semillas que se cocían en el vino nuevo y se endulzaba con miel, y su centro se
rellenaba de pastelillos de queso.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles,
postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el
postre.

El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, confituras y queso”
(Brillant Savarin)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende
alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también

42
engloba el queso.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su
confección y por las diferentes presentaciones que puede tener un postre o pastel.
Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos,
leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores.

1.- VARIEDAD DE PASTELES Y RELLENOS

VARIEDAD DE PASTELES

A.- DISTINTOS TIPOS DE MASA PARA REPOSTERÍA

MASA ESPONJOSA
MASA PARA PAY

43
MASA PARA GALLETAS

(MASA ESPONJOSA)

PAN PARA PASTEL DE TRES LECHES

10 huevos
250 grs. De azúcar
300 grs. De harina
1 cdita. De polvo para hornear
90 grs de margarina fundida
1 cda de vainilla

PROCEDIMIENTO

1. Pesar los ingredientes.

2. Separar las claras de las yemas.

3. Batir las claras a punto de turrón, agregar el azúcar poco a poco, agregar las yemas y la
vainilla.

4. por último agregar la harina cernida con el polvo para hornear en forma envolvente, por
último, la margarina.

5. Se engrasa y enharina un molde, se vacía el batido y se mete a horno precalentado a

180° por espacio de 30 a 40min.

44
MASA PARA PAY

INGREDIENTES PARA LA PASTA

1 kg. De harina
20 grs. De sal
100 grs. De azúcar
500 grs. De margarina o 400 grs. De manteca vegetal.
4 Yemas
4 Huevos
4 Cdas.. De vainilla.
1 cda. De polvo para hornear.

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

1 queso crema de 180 g.
1 Lata de leche condensada.
½ Lata de leche evaporada
6 Huevos
1 cda. de vainilla.
4 cdas. De fécula de maíz.

INGREDIENTES PARA LA MERMELADA DE PIÑA:

1 piña mediana pelada y finamente picada.
Azúcar: La mitad de lo que pese la piña.
1/2 cda. De canela molida.
4 cdas. De fécula de maíz disuelta en un poquito de agua

PROCEDIMIENTO PARA LA PASTA.

1. Se pesan los ingredientes.
2. Se cierne la harina con el polvo para hornear.
45
3. Se mezcla la margarina o manteca hasta que se haga arenosa, agregando el azúcar y los
huevos, con esta masa se cubre los moldes para pay y se reserva.

Procedimiento del relleno de queso

1. Se mezclan en la licuadora los ingredientes, y se vacía sobre el molde ya preparado.
Procedimiento del relleno de piña:
1. Se pone al fuego la piña con el azúcar, hasta que se haga una mermelada, se le agrega
la canela y la fécula moviendo continuamente, hasta que espese, se retira del fuego y se
deja enfriar, se rellenan los moldes, se cubre el molde con masa en forma de tortilla o
enrejado se le hace la orilla. Y se hornea a 170° por espacio de 45 a 50 min.

MASA PARA GALLETAS

INGREDIENTES
1 kg. De harina
500 grs. De mantequilla
5 Huevos
100 grs. De leche en polvo
300grs. De azúcar
20 grs. De polvo para hornear
Liquido el necesario
4 cdas. De vainilla.

PARA ADORNO

Nueces, grageas, almendras, choco chips, granillo o mermelada.

PROCEDIMIENTO

1. Se bate la mantequilla, se integra el azúcar hasta que tome punto de pomada, se le

agrega los huevos uno a uno, la vainilla y sigue batiendo.

2. Se le integra la harina previamente cernida con el polvo para hornear y la leche en polvo.
Se procede a amasar y a dar formas a las galletas.

3. Para elaborar las galletas fantasía, se toma la porción del tamaño de una nuez, se coloca
en charolas engrasadas y se ahuecan con el dedo y se rellenan con mermelada.

Para las galletas de grageas se rocían con ellas, se meten a horno precalentado a 170° por
espacio de 45 min. o hasta que doren.

DISTINTOS TIPOS DE GALLETAS

46
VARIEDAD DE PASTELES

B.- DISTINTOS TIPOS DE PASTELILLOS CON DISTINTOS TIPOS DE MASA

ROSCA MARMOL
BRAZO GITANO (NIÑO ENVUELTO)
PINGÜINOS
BROWNIES
CUBILETES
DONAS
PIZZA HOJALDRADA

ROSCA MARMOL

16 claras
500 grs. de harina
400 grs. De azúcar
4 cdita. De polvo para hornear
50 grs. De chocolate en polvo
50 grs. De cocoa
500 ml. de leche
400 grs. De mantequilla
250 grs. de chocolate cobertura
100 grs. De nuez
Cerezas para adornar
1 cda. De vainilla.

PROCEDIMIENTO
47
1. Pesar los ingredientes
2. Batir la mantequilla hasta cremar, incorporar el azúcar poco a poco.
3. Agregar la harina previamente cernida con el polvo para hornear, agregando la vainilla
alternando con la leche.
4. Batir las claras a punto de turrón, e integral al batido anterior en movimiento envolvente
5. Se dividen dos porciones agregando a una el chocolate en polvo y la cocoa.
6. Se engrasa el molde, se vacía el batido alternando los colores. Se mete a horno
precalentado a 180° por espacio de 50 a 60 min.
7. Se desmolda y se deja enfriar, se decora con cobertura de nuez y cerezas.
BRAZO GITANO

INGREDIENTES

12 Yemas
12 Claras
2 Huevos
200 grs. De azúcar
200 grs. De harina
50 grs. Fe fécula de maíz
1 cda. De polvo para hornear
Ralladura de limón o vainilla.
½ Taza de leche.
¼ Taza de brandy

PROCEDIMIENTO

1. Batir las claras a punto de turrón, agregar el azúcar poco a poco.

2. Agregar las yemas una a una y la ralladura de limón.

3. Por último agregar la harina previamente cernida con la fécula y polvo para hornear en
forma envolvente, alternando con la leche y brandi.

4. Se engrasa una charola y empapela y se vacía el batido, procurando que quede bien
nivelado.

5. Se mete a horno precalentado a 170° por espacio de 15 a 20 min.

6. Se espolvorea un lienzo con azúcar, se voltea el pan sobre de él, se le retira el papel y se
deja de 10 a 15 min. Y se cortan las orillas, se rellena al gusto.

7. Se procede a enrollar, se mete a refrigeración, se sirve en rebanadas.

48
PINGÜINOS

INGREDIENTES

1 Kg. De harina
100 grs. De fécula de maíz
800 grs. De azúcar
½ cdita. De sal
50 grs. de cocoa
300 grs. De chocolate en polvo
7cdita. De polvo para hornear
1cdta de bicarbonato
200 grs. De leche en polvo
2 cda. De leche en polvo
400 ml. de leche
18 Huevos (9 enteros, 9 yemas)
1 kg. De margarina.

PROCEDIMIENTO

1. Se pesan los ingredientes.

2. Se ciernen los ingredientes secos por tres veces y se mezclan con el azúcar.

3. Se crema la margarina, y se le agrega manual y poco a poco la harina, huevo, alternando

con la leche hasta terminar.

4. Se engrasan los moldes para mantecadas, se vacía el batido y se mete a horno

precalentado a 170°, por espacio de 25 a 30 min.

5. Se deja enfriar, se desmolda, se le retira la corteza superior y se mojan con jarabe de tres
leches.

6. Con duya lisa se rellenan por la parte inferior, se cubre con chocolate fundido la parte
superior.

49
BROWNIES

100 grs. De mantequilla

160 grs. De chocolate semiamargo
240 grs. De azúcar
6 huevos
1 Taza de nuez molida
125 grs. De harina
1 cdita. De polvo para hornear
50 grs. De cocoa.

PARA EL GLASEADO:
100 ml. De leche
300 grs. De cobertura de chocolate
1 cda. De margarina.

PROCEDIMIENTO

1. Derretir la margarina con el chocolate y dejar enfriar, mezclar con las yemas, el azúcar y
la nuez.

2. Cernir la harina con el polvo para hornear y cocoa

3. batir las claras a punto de turrón, agregar la harina en forma envolvente y el chocolate.

4. Engrasar y enharinar una charola, vaciar el batido, nivelar bien, se mete a horno a 170°
por espacio de 30 min. o hasta que este cocido, se desmolda y se deja enfriar, se cubre con
el glaseado, se rocía con chispas de chocolate, se cortan rectángulos de 5x4 cm.

50
CUBILETES

5 kg. De harina
1.500 kg. De margarina
1.500 kg. Manteca vegetal
20 grs. De polvo para hornear
1 kg. De azúcar
20 Huevos
500 ml. De agua.

RELLENO

3 kg. De queso fresco

1.250 kg. De azúcar.
30 Huevos
500 grs. De margarina
30 ml. Vainilla
20 grs. De fécula de maíz
600 ml. De crema.

PROCEDIMIENTO

1. mezcla la harina, margarina, manteca, el polvo para hornear y el azúcar hasta que quede
una pasta arenosa.

2. Agrega los huevos y el agua, integra con la raspa hasta formar una masa, si es necesario
se refrigera.

3. Extiende en superficie ligeramente enharinada de 3mm. De grosor y corta círculos y forra

los moldes, deja reposar 20 min.

4. Aparte se mezclan los ingredientes de relleno y se vierte en los moldes ¾ partes del
mismo.

5. Hornea a 170° por 25 min. o hasta que cuaje.

51
DONAS

INGREDIENTES
2 kg. De harina
8 Huevos
250 grs. De margarina
160 grs. De azúcar
1 cda. De sal
30 grs. De levadura
1 Litro de jugo de naranja o agua
Chocolate fundido o crema pastelera.
Aceite para freír
Grageas

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar los ingredientes secos, agregando un poco de jugo de naranja o agua,

2. Agregar la mantequilla, huevo, esencia, y más agua si es necesario, amasar hasta

obtener una masa elástica.
3. Extender con rodillo de 1 cm. de grosor.

4. Se cortan con un molde para, o se bolean las porciones perforando con el dedo dándole
la forma.

5. Se acomodan en charolas enharinadas y se llevan a cámara de fermentación hasta que

doblen.

6. Se ponen a calentar aceite suficiente, y se van friendo.

7. Se revuelcan en azúcar o se bañan con chocolate y grageas, o se rellenan con crema

pastelera.

52
PIZZA HOJALDRADA

INGREDIENTES

1 kg. Pasta de hojaldre

Jamón
Queso americano
Chiles en vinagre
Huevo para barnizar.
Azúcar.

PROCEDIMIENTO

1. Se extiende la pasta en superficie enharinada de 1 cm. de grosor y se cortan 2

rectángulos del tamaño de la charola donde se va hornear.

2. Con la ayuda de un palote, se pasa a la charola distribuyendo el queso, jamón, chiles

finamente picado, se barnizan las orillas y se coloca la tapa presionando las orillas y
haciendo cortes, se barniza y se espolvorea azúcar.

3. Se mete a horno a 220° hasta que deshoje, y se le reduce a 180° para que se termine de
cocer.

2.- VARIEDAD DE RELLENOS PARA PASTEL

53
CREMA PASTELERA
CHOCOLATE CON MERMELADA DE FRESA
CREMA CHANTILLY CON FRESAS O DURAZNOS
MOKA CON NUEZ

CREMA PASTELERA

2 Latas de leche
2 Latas de leche condensada
1 Lata de leche evaporada
350 grs. De crema pastelera o fécula de maíz.
3 cdas. De vainilla.
Canela en rajas suficiente
4 Yemas
Rompope al gusto.

PROCEDIMIENTO

En un recipiente se mezclan muy bien las leches, y se ponen al fuego, agregando la

canela, se deja hervir, se le retira la canela, se le agrega la crema disuelta en un poco leche
junto con las yemas, se mueve rápidamente y se deja que siga hirviendo hasta que tome el
espesor deseado, por último, se le agrega el rompope.

CHOCOLATE CON MERMELADA DE FRESA

54
INGREDIENTES:

¾ Litro de leche natural

1 Litro de leche condensada
90 Gramos de crema pastelera
1 Lata de leche evaporada
1 Lata de media crema
250 Gramos de chocolate en polvo
1 Frasco de mermelada de fresa

PROCEDIMIENTO

Se mezclan en la licuadora todos los ingredientes (excepto la mermelada) y se vierten en un

recipiente para cocer a fuego lento, moviendo continuamente hasta que tome punto espeso.

Se deja enfriar antes de utilizarlo para relleno.

Se rellena una capa con esta crema y otra con la mermelada.

Nota:- También se puede combinar con fresas frescas.

CREMA CHANTILLY CON FRESAS O DURAZNOS

55
La chantilly, es una crema clásica y no sólo se usa en repostería. Por ejemplo pruebe poner
cuando se sirva un café, sea instantáneo o no, un poco de crema chantilly coronando la
taza. Su preparación es muy fácil.

MOKA CON NUEZ

1 Taza de mantequilla
1 huevo
2 ½ tazas de azúcar en polvo
1 cucharadita de Nesquik de chocolate
1 cucharadita de vainilla
1 cucharada de Nescafé Tradicional
1 copita de whisky o coñac
Nueces picadas para decorar y combinar con la crema

PREPARACIÓN:

CREMA MOKA:
Batir la mantequilla hasta que esté cremosa, incorporar el huevo, el azúcar cernida con el
Nesquik, el Nescafé Tradicional , la vainilla y el licor, incorporar la mitad de las nueces.
Dividir el bizcocho en dos partes y humedecer cada una de las capas con almíbar.
Rellenar la torta con la crema moka y cubrirla totalmente con la misma crema (si así se
desea) decorando con las nueces picadas

REPOSTERÍA

56
3. POSTRES VARIOS

PASTEL IMPOSIBLE

QUESO NAPOLITANO

PASTEL IMPOSIBLE
1 flan napolitano preparado según receta dada en la página siguiente

PARA EL PAN.

1 paquete de harina preparada para pastel de chocolate

½ Taza de aceite de maíz
4 Huevos
½ Taza de leche
Cajeta la necesaria.

PROCEDIMIENTO

PASO 1. Se cubre el molde con cajeta. Aparte se bate en un tazón el aceite con los huevos,
se le integra la harina alternando con la leche.

PASO 2. Se vacía el batido al molde ya preparado y con la ayuda de una cuchara, se vacía
el flan, se tapa con papel aluminio haciendo un pequeño orificio en la parte de en medio y se
mete a horno precalentado a 170° por espacio de 1 hora hasta que esté cocido, para
desmoldar se deja enfriar.

FLAN NAPOLITANO

INGREDIENTES

57
8
Huevos
1 Lata de leche condensada
1 Lata de leche evaporada
2 Tazas de leche de caja
180 grs. De queso crema
2 cdas. De vainilla

PARA EL CARAMELO
½ Taza de azúcar
3 cdas. De agua.

PROCEDIMIENTO

1. Se pone al fuego el azúcar con el agua en una flanera, hasta que se haga miel y adquiera
un color dorado.

2. Se mezclan en la licuadora, los demás ingredientes, se vacía sobre el molde ya

preparado y se mete a horno a baño maría a 180° de 45 a 50 min. o hasta que cuaje para
desmoldar, se deja enfriar.

CONCLUSIÓN

58
Para deleitar un paladar exigente un repostero tiene que ser un
conocedor de los diferentes tipos de masa e ingredientes para
preparar los deliciosos postres que dicho paladar prefiera.

Estudio y perseverancia son las claves para lograr ser un repostero

conocedor y ejemplar.

UNIDAD V

SEGURIDAD E HIGIENE

59
Estos obreros parece que se olvidaron de las medidas de seguridad en el trabajo, ni
arneses, ni cuerdas ni nada, para qué? si el compañero está fuerte y te puede sujetar por los
pies sin ningún problema.

INTRODUCCION

En la actualidad, el avance tecnológico y la incorporación de múltiples productos químicos

en los procesos de trabajo, han dado lugar a que la seguridad e higiene laboral adquiera
cada vez mayor importancia, fundamentalmente, en la preservación de la salud de los

60
trabajadores, pero también en la búsqueda de que las empresas sean cada vez más
productivas.

Como consecuencia la participación de los patrones y los trabajadores es determinante para

estructurar y ejecutar medidas preventivas, acorde a las situaciones de riesgo en los centros
de trabajo. Con el propósito de fanatizar esta participación, se han establecido las
comisiones de seguridad e higiene en el trabajo, organismos que se encargan de vigilar el
cumplimiento de la normatividad en este campo y promover la mejoría de las condiciones en
las que se desarrollan las actividades laborales.

La Secretaria de Trabajo y Previsión Social a través de la dirección general de Seguridad e

Higiene en el trabajo, aplica el programa de Autogestión de Seguridad e Higiene en el
trabajo, que comprende dos vertientes: la de programas preventivos en la materia y la de
consolidación operativa de las Comisiones de Seguridad e Higiene. Este documento
constituye el elemento fundamental sobre el cual se realizan los talleres de Asistencia
Técnica para esta última estrategia.

Asimismo, está dirigido a proporcionar los conocimientos básicos par en el taller

correspondiente, cuyo propósito es que los integrantes de estos organismos puedan
investigar las causas de los accidentes y enfermedades de trabajo, así como poner medidas
preventivas y realizar su seguimiento.

CONCEPTOS BÁSICOS DE SEGURIDAD EN EL TRABAJO

Seguridad en el trabajo es el conjunto de acciones que permiten localizar y evaluar los

riesgos, y establecer las medidas para prevenir los accidentes de trabajo.

La seguridad en el trabajo es responsabilidad compartida tanto de las autoridades como de

empleadores y trabajadores.

Cuando se presenta un accidente en la empresa intervienen varios factores como causas

directas o inmediatas de estos mismos. Estos pueden clasificarse en:

a) Condiciones inseguras: se refieren al grado de inseguridad que pueden tener los

locales, la maquinaria, los equipos, las herramientas y los puntos de operación.

61
 b) Actos inseguros: Es la causa humana que actualiza la situación de riesgos para que se
produzca el accidente. Esta acción lleva aparejado el cumplimiento o norma de seguridad,
explícita o implícita, que provoca dicho accidente.

Las condiciones inseguras más frecuentes son:

 Estructuras e instalaciones de los edificios y locales deteriorados impropiamente diseñadas,

construidas o instaladas.

 Falta de medidas de prevención y protección contra incendios.

 Instalaciones en la maquinaria o equipo impropiamente diseñadas, construidas, armadas o

en mal estado de mantenimiento.

 Protección inadecuada, deficiente o inexistente en la maquinaria, en el equipo o en las

instalaciones.

 Herramientas manuales, eléctricas, neumáticas y portátiles, defectuosas o inadecuadas.

 Equipo de protección personal defectuosa, inadecuado o faltante.

 Falta de orden y limpieza.

 Avisos o señales de seguridad e higiene insuficientes, o inadecuados.

Los actos inseguros más frecuentes que los trabajadores realizan en el desempeño de
sus labores, son:

 Llevar a cabo operaciones sin previo adiestramiento.

 Operar equipos sin autorización.
 Ejecutar el trabajo a velocidad no indicada.
 Bloquear o quitar dispositivos de seguridad.
 Limpiar, engrasar o reparar maquinaria cuando se encuentra en movimiento.
 Realizar acciones de mantenimiento en líneas de energía viva sin bloqueo.
 Viajar sin autorización en vehículos o mecanismos.
 Transitar por áreas peligrosas.
 Sobrecargar plataformas, carros, montacargas, etc.
 Usar herramientas inadecuadas.
 Trabajar sin protección en lugares peligrosos.
 No usar el equipo de protección indicado.
 Hacer bromas en el sitio de trabajo.

62
 Realización de acciones de mantenimiento en líneas de energía viva sin bloqueo

Los factores que pueden propiciar la ocurrencia de la condición o del acto inseguro, como
causas indirectas o mediatas de los accidentes, son:

1- La falta de capacitación y adiestramiento para el puesto de trabajo, el desconocimiento

de las medidas preventivas de accidentes laborales, la carencia de hábitos de seguridad en
el trabajo, problemas psicosociales y familiares así como conflictos interpersonales con los
compañeros y jefes.

2- Características personales: la confianza excesiva, la actitud de incumplimiento a normas

y procedimientos de trabajo establecidos como seguros, los atavismos y creencia erróneas
acerca de los accidentes, la irresponsabilidad, la fatiga y la disminución, por cualquier motivo
de la habilidad en el trabajo.

CONTROLES DE SEGURIDAD EN EL TRABAJO

Los controles de seguridad que deben considerarse
en el centro de trabajo, son:

A) CONTROLES DE INGENIERIA:

 Diseño de procesos con seguridad.

 Aislamiento por sistemas cerrados.
 Sistemas de extracción y humidificación.
 Protecciones en los puntos de operación y mecanismos de transmisión.

B) CONTROLES ADMINISTRATIVOS:

 Supervisor
 Rotación de personal
63

Descansos periódicos.
 Disminución del tiempo de exposición

C) EQUIPO DE PROTECCION DE PERSONAL:

 Caretas.
 Mandiles.
 Mascarillas.
 Guantes.
 Zapatos de seguridad etc.

La supervisión, como una actitud planeada, sirve para conocer oportunamente los riesgos a
que están expuestos los trabajadores, antes de que ocurra un accidente o una enfermedad
de trabajo, que pueda provocar una lesión o la pérdida de la salud del trabajador.

La supervisión debe hacerse, de acuerdo con las necesidades en forma periódica (diaria,
semanal o por lo menos mensual). Y siguiendo una guía que contenga los puntos por
comprobar que debe complementarse con la observación de otros detalles importantes de
seguridad.

En esta actividad, las Comisiones de Seguridad e Higiene deben apoyar a las autoridades
para que se dé cumplimiento a la normatividad.

El orden y la limpieza en la prevención de los riesgos de trabajo son de gran importancia ya

que falta de los mismos en los centros laborales son la causa de un gran número de
accidentes especialmente en: incendios, explosiones, contactos con corriente eléctrica,
golpeado por: caídas, resbalones y sobreesfuerzos.

Además, con el orden, la limpieza y la prevención de riesgos de trabajo, se obtiene un

ambiente más agradable para el desarrollo de las actividades laborales.

FORMAS DE CONTAMINACION MÁS COMUNES

1.- QUÍMICA.
2.- FÍSICA
3.- BIOLÓGICA.

1). Química: Los factores más comunes es a través de los productos de la limpieza
(detergentes, cloro, pinol, etc.) insecticida o cualquier otro producto que tiene contacto
directo con los ingredientes o alimentos.

2). Física: Esta suele de ser a través del polvo, cabello, anillo, metales, tornillos, etc.

3). Biológica: Virus, parásitos, bacterias e insectos.

64
LA SALUD EN NUESTRAS MANOS.

Las normas de higiene son indispensables en los oficios en donde se manipulan alimentos:
cocineros, panaderos, pasteleros etc. La transmisión de gérmenes que pueden provocar
intoxicaciones se realizan por distintos medios uno son las manos que acumulan gran
cantidad de ellos y transmitirlos fácilmente.

Las manos son el primer ejemplo: transmisión de microbios, no se dirá suficiente. Mas que
obligación es un deber moral para todos aquello que tienen que manipular alimentos.

Las intoxicaciones alimenticias son enfermedades que parecen consecuencia de la ingestión

de alimentos contaminados.

Estas intoxicaciones alimenticias se producen en (diarrea, náuseas, malestar, retortijones) y

síntomas más inquietantes que pueden necesitar hospitalización.

Bajo las uñas pueden alojarse tantas bacterias como habitantes en una ciudad.

Una infección de cutícula puede concentrar tantas bacterias como habitantes en el mundo.

Un anillo puede contener bacterias como habitantes en América.

¿Cómo evitar la contaminación química?

Separar los productos de limpieza del área donde se preparan los alimentos debemos
tener un espacio destinado para los productos de limpieza.

Mantener limpios los contenedores a recipientes clasificados y etiquetados. Seguir

cuidadosamente las cajas y paquetes que sean próximos a utilizar además de seguir las
instrucciones relacionadas con la política de limpieza.

¿Cómo evitar la contaminación física?

No utilizar ningún tipo de joyería cuando estemos sirviendo o preparando alimentos es

muy fácil que un pendiente o alguna pieza de joyería pueda caer dentro de los alimentos
Notificar al responsable si hay equipo deteriorado, así como utensilios techos o paredes.

¿Cómo evitar la contaminación biológica?

Aunque la contaminación física o química son muy importantes de combatir, la

contaminación más dañina resulta encontrarse en los microorganismos por ejemplo:
mientras una persona puede ser infectada por un arete en una ensalada, un gran número de
personas pueden ser infectadas por una microorganismo que puede crecer y multiplicarse.
Estos microorganismos son: bacterias, virus parásitos, algunas levaduras y moho.

Bacterias

El ejemplo más importante es la salmonela que se encuentran en el pollo y carne de

res. Si una persona es infectada por salmonela presentara: diarrea, dolor de estómago,
vómito…… síntomas que se pueden presentar de 6 a 72 horas después de haber ingerido el
alimento contaminado. De la bacteria que produce intoxicación el ejemplo más relevante son

65
los estafilococos comúnmente encontrados en el jamón en otras carnes así como alimentos
comunes de consumo diario.

Infección----Salmonela

BACTERIAS

Intoxicación---- Estafilococos

¿Cómo se producen las bacterias?

Las bacterias se producen por división; cada tipo de organismos se divide por mitad
creciendo dos nuevas células se dividen otra vez creando y multiplicándose nuevas células
que volverán a dividirse de tal manera que una bacteria crecerá en dos nuevas 4, 8, 16 y se
mantendrá multiplicándose, creándose una gran población rápidamente.

Diferencia entre limpiar y desinfectar

Limpiar: Quitar toda la mugre y/o suciedad visible.

Desinfectar: Aplicar una solución (cloro, yodo o cualquier otro desinfectante) con esto se
logra eliminar la mayoría de los microbios causantes de enfermedades que puedan estar
presentes aunque no lo veamos a simple vista, ejemplo: podemos lavar con agua y jabón las
mesas de trabajo, tablas, utensilios etc. Pero esto no es suficiente ya que pueden tener
microbios que solamente se eliminan con la desinfección.

Etapas en las que se pueden contaminar los alimentos.

Cada alimento se puede contaminar con cualquier de los pasos de la cadena comercial
ejemplo: en el rastro donde se sacrifica el animal, la forma de transportar la carne, en el
mercado al tenerlo a temperatura inadecuada, en el restaurant por falta de control, en las
temperaturas de cocción o por refrigeración a temperaturas incorrectas y así hasta llegar al
comensal y así. Es muy importante mencionar que todos los que estamos involucrados en el
servicio de alimentos estemos consientes de la higiene dado que planeamos y
desarrollamos una receta hasta servirla.

La salud del manipulador de alimentos.

El estado de la salud de todas aquellas personas que tienen contactos con los alimentos
es esencial. No hay que dudar en separar momentáneamente de su puesto de trabajo

66
aquellos operarios que tienen forúnculos, llagas infectadas y otras enfermedades que
puedan transmitirse.
El problema es más complejo cuando las personas aparentemente sanas, son
portadoras de gérmenes patógenos (rinofaríngeos) y fecales.

En una población normal, especialistas estiman que una persona de cada dos es
portadora de estafilococos potencialmente patógenos, si la separación del puesto de trabajo
no es posible, es necesario disminuir los riesgos tomando un máximo de precauciones,
¿Cómo? Imponiendo una higiene personal muy rigurosa particularmente en lo que respecta
a las manos.

“aunque no hagamos nada limpiemos nuestras manos “

El lavado de las manos y la limpieza de las uñas deben efectuase lo más frecuentemente
posible en efecto de los gérmenes de nuestra flora, persona (los estafilococos en particular)
se multiplican en nuestro interior de las glándulas sudoríparas, forúnculos, estafilococos
patógenos sebáceas y funículos filosos, son atraídos naturalmente por la raza y el sudor de
la superficie de la piel o albergan los gérmenes colonizadores incluso y especialmente
después de lavarse las manos a intervalos regulares y siempre cualquier antes y después de
cada interrupción, antes y después de hacer algo. En lo se refiere a guardias por gérmenes
hay en abundancia: uñas largas, esmaltes de uñas cuarteadas, (joyas, añillos, pulseras,
aretes etc.) melenas, sudor, cabellos que caen, escamas procedentes de rascarse el cuero
cabelludo, vestidos y zapatos de calle.

Que hay que prohibir: estornudar o toser sobre los alimentos, soplar para enfriar el plato,
probar varios platos, salsas etc. Con el dedo o con la misma cuchara, secar la gota que cae
de la nariz con los dedos.

1.- Usar un paño de cocina para todo.

2.- Manosear una herida abierta.
3.- Rascarse la nariz con los dedos.
4.- Llevarse los dedos de la mano a la boca.
5.- Morderse las uñas.
6. Chupar la punta del cartucho para decorar.

¿Como debemos lavarnos las manos?

No basta con humedecernos las manos o la punta de los dedos, o con utilizar un poco de
jabón, la operación debe efectuarse a conciencia para que sea eficaz con este orden:

1. Lavarse las manos con agua y jabón bactericida envasado con

esterilizador.
2. Limpiarse las uñas con un cepillo
3. Secarse con aire caliente.

Este tipo de secado es demasiado largo y se tiende a terminar de secarse las manos sobre
la ropa de trabajo o los paños de cocina, para incorporarse lo más rápido posible con solo
secarse las manos con pape desechable, son eficaces pero tienden a irritar la piel, con el
seca manos textiles es lo ideal a condición de que sea un solo uso y presentados en un
dispensador automático enrollable.

67
Contaminación cruzada.

Es cuando se utiliza un mismo utensilio 2 veces como un cuchillo para cortar o cambiar algo
sin lavarse antes de volverse a utilizar.

La contaminación cruzada se refiere a las sustancias dañinas o microbios a los alimentos a

través de las manos cuando tocan alimentos crudos y después alimentos cocidos o listos
para consumirse; trapos, esponjas de cocina que no se lavan ni se desinfectan y se utilizan
para limpiar superficies y equipos.

Evita la contaminación cruzada, lavando y desinfectando todo lo que tenga contactos con
los alimentos crudos.

Infecciones
Si te encuentras enfrente de gripe, tos, o una infección, heridas de la piel, estas enfermo del
estómago, mantente alejado del manejo de los alimentos ya que pueden contaminarse y
enfermar a otras personas.

¿Cuándo lavarnos las manos?

El ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, es importante de
recordar que todos estamos involucrados y que si queremos preparar y comer alimentos
seguros, debemos poner en práctica algunas reglas básicas.
Las manos están en contacto con las múltiples cosas que están cargadas de
microbios, por lo tanto necesitamos lavarnos las manos:

- Después de ir al baño. - Después de sacar la basura.

- Después de toser. - Antes de preparar alimentos
- Después de tocar carne cruda. - Antes de comer.
- Cuando se toca el dinero. - Después de peinarse.
- Después de fumar. - Después de saludar. Etc.

Es importante lavar y desinfectar los trapos después de cada uso, no olvidemos

mantenerlos en una solución de cloro o yodo para que se desinfecten.

No utilizar trapos secadores, dejar que los platos y los utensilios sequen al aire libre.
Fauna nociva y cómo controlarla

La fauna nociva como las cucarachas, ratones y moscas contaminan todo lo que tocan
transmitiendo así millones de microbios que causan enfermedades para el ser humano, hay
que recordar que estos animales provienen del drenaje, basura y excremento y que al entrar
en contacto con los alimentos pueden causar graves problemas de salud.

Hay tres reglas básicas para el control de fauna nociva:

1. Mantenerla afuera.
2. No darles alimento ni refugio.
3. Eliminarlos o matarlos.

Medidas para prevenir la proliferación de cucarachas.

68
 L
a
cucaracha es una plaga difícil de combatir pues se alimenta de lo que encuentra, incluso
puede sobrevivir mucho tiempo sin comer además de ser resistente al frío, podemos
encontrarlas en neveras o congeladores donde hay temperaturas muy bajas, también es
resistente a muchos insecticidas, al calor, etc.

Las cucarachas contaminan todo lo que toca su saliva, las patas, y su excremento
contienen millones de bacterias transmisoras de enfermedades.

1. Al recibir la mercancía inspeccionar los embarques que lleguen y no introduzcan

cartones o costales a los almacenes o áreas de servicio. Ya que éstos pueden atraer a las
cucarachas o a sus huevecillos. Es importante que al recibir la mercancía se cambien todas
las taras o rejillas propias del establecimiento, para que estén limpias y desinfectadas.

2. Eliminar escondites o rincones que puedan servir de criadero, informando a

mantenimiento para que rellene las grietas y fisuras en el piso o paredes, manteniendo las
coladeras o tapas en su lugar.

3. Colocar anaqueles limpios, los cuales deben de estar a una distancia de 15 cm.,
sobre el piso, esto facilita las labores de limpieza, eliminando escondites para las
cucarachas, y evitando así su proliferación.

4. Limpiar todo lo que se derrame de inmediato ya que de lo contrario servirá de

alimento para cucarachas.

5. Mantener los alimentos tapados incluso, pan, tortillas, totopos, pan molido etc.,
que normalmente se deja sin tapar y son una excelente fuente de alimentación.

MEDIDAS PARA EVITAR LAS MOSCAS.

Además de ser un insecto repulsivo, la mosca es portadora de muchas enfermedades, su

principal fuente de alimentación es la basura y animales muertos por tal motivo debe
evitarse, que entre en contacto con los alimentos que se van a preparar o a servir.

1. Mantener bien tapadas o cerradas las bolsas de basura y sacarlas con

frecuencia.

2. Evitar la acumulación de basura que provoque malos olores que atraen a las
moscas, pon atención a tus botes y área de almacenaje de basura, es importante
mantenerlos limpios.

3. Verificar que mosquiteros de puertas y ventanas estén en buen estado

4. Limpia debajo y detrás de anaqueles, equipo y mesas de trabajo.

5. Hay diferentes formas de controlar las moscas e insectos como los repelentes; si los
utilizamos debemos tener cuidado ya que son productos químicos que pueden resultar
tóxicos, si se colocan trampas de electro función, hay que tener especial cuidado en donde

69
 se coloquen ya que no se puede hacer esto en áreas de producción, de esta forma
evitaremos que sus restos caigan en el área o directamente sobre los alimentos.

Medidas para evitar a los roedores

Los ratones son la razón de grandes pérdidas en la industria de los alimentos, ya que
además de contaminar son destructores de empaques de madera o de cartón dejando sus
restos por todas partes y al secarse se mezclan con el polvo que vuela por el aire dejando
en el área millones de bacterias; para detectar si hay roedores puede utilizar las siguientes
técnicas:

1. Observa si los alimentos, empaques o paredes presentan rasgaduras, mordeduras o

agujeros.

2. Aplica un poco de talco por los lugares por donde pueden ser que pasen los ratones,
observa si marcan sus huellas.

3. Observa si hay marcas o heces fecales.

Medidas para evitar la entrada de roedores.

1. Mantener las puertas y verificar el buen funcionamiento de los sellos automáticos,

para que no queden rendijas por donde puedan entrar.

2. Mantener las coladeras tapadas y el buen estado, tapar huecos y escondites, muros
y pisos.

3. Limpiar y recoger todos los restos de comida.

4. Procurar que personas especializadas coloquen trampas y venenos,

recordando que manejar este producto pueden contaminar los alimentos y ser
mortales para el ser humano.

CONCLUSION

LA BIBLIA EXPONE QUE CUANDO HAY IGNORANCIA HAY MUERTE.

ESTO ES TOTALMENTE CIERTO CUANDO SE TRATA DE SEGURIDAD E

HIGIENE EN EL TRABAJO.

70
ES MEJOR CONOCER TODO LO INHERENTE A LAS NORMAS DE

SEGURIDAD E HIGIENE PARA EVITAR LA IGNORANCIA Y LA MUERTE.

CONCLUSION FINAL

Si pretendemos ser excelentes conocedores y profesionistas de la panificación, debemos

apasionarnos por todo lo que a ella se refiera, por todo lo inherente a ella, por sus

antecedentes, su historia, su desarrollo, su aplicación, su mejoramiento, de esta manera nos

71
desenvolveremos en su ámbito como peces en el agua, defenderemos nuestras

convicciones y mejoraremos todo lo concerniente a la misma.

Lo lograremos con nuestro interés, nuestro ánimo y nuestro conocimiento. A cada uno de

nosotros le corresponde poner lo mejor de nosotros mismos para llegar a la meta que nos

hemos trazado.

BIBLIOGRAFÍA

72
LA GRAN ENCICLOPEDIA DEL PAN.

PASTELERIA ARTESANAL.

EL ARTE DE LA DECORACION

73