1.

ANTECEDENTES

1.1. Origen de la cerveza

El origen de la cerveza se remonta a nueve mil aos, en el Oriente Medio, en la regin
que hoy ocupa Irak, donde era fabricada por los sumerios. A partir de entonces
emprendi un largo viaje que, durante varios siglos y numerosos experimentos, la
llevaran a perfeccionar su sabor y calidad. Hoy, es una de las bebidas predilectas a
nivel mundial.
La cerveza no necesariamente fue la primera variedad de bebida fermentada que lleg
al paladar humano, sin duda fue una de las ms antiguas y hoy es, quiz, la ms
popular del mundo.
En los pases nrdicos de la antigedad de la cerveza coexiste con el hidromiel y es
elaborada a partir de diversos cereales (avena, cebada, centeno y trigo).
Hacia el ao 1000, en el momento de su conversin al cristianismo, el mundo nrdico
solo conoce una organizacin arcaica lo que agrupa a la familia y la relacin con otras
es la religin, lo que une a los hombres entre ellos y con los dioses es la cerveza
bebida sagrada.
El cristianismo priva a la cerveza de su objeto de fervor sin desposeerla por ello de su
vocacin simblica; situada hasta entonces en el centro del sacrificio pagano, en
adelante nuestra bebida ocupara un segundo plano dentro de las fiestas cristianas.
En el continente americano, los aztecas fabricaban una cerveza a partir del maz y en
Asia los chinos fabricaban una cerveza a partir del arroz. As como en frica se
elaboraba una especie de cerveza a partir de las races del mijo y del sorgo.
En definitiva, todo material potencialmente fermentable, por contener hidratos de
carbono, puede dar origen a un lquido alcohlico de mayor o menor graduacin.

Este lquido fermentado, es sometido a filtraciones, clarificaciones y eventualmente a

otras operaciones fsicas y qumicas, es el que en el caso de los cereales se denomina
cerveza.

1.2. Origen de la cerveza en Mxico

Fue en 1542 cuando el monarca Carlos V autoriz que en la Nueva Espaa se pudiera
elaborar cerveza, misma que se produca en una fbrica establecida en Amecameca, la
cual era dirigida por el espaol Alfonso de Herrera.
Traan maestros cerveceros europeos para poder hacerla, que tenan la habilidad,
prctica y experiencia necesarias. Esta primera cervecera permaneci alrededor de
cuatro o cinco aos, pues no tena las condiciones para subsistir. Adems, las primeras
cervezas salan muy caras y, por lo mismo, la produccin era mnima. Por ello, se
decidi mejor traerla en barcos, pero este transporte deba tener ciertas condiciones
para que la bebida no se echara a perder.
La investigadora del INAH relata que cuando Mxico se independiz, lleg una ola de
inmigrantes europeos y estadounidenses que preferan la cerveza al pulque que era
una de las bebidas principales en el pas, porque ste les pareca que no tena sabor.
En la primera mitad del siglo XIX, los europeos empezaron a establecer fbricas
artesanales, pero tenan que traer maestros cerveceros para poder elaborarla, a
quienes se les peda firmar un contrato en el que se estableca que no deban ensear
aqu la tcnica porque era algo casi secreto. En Europa, desde la Edad Media, los que
haban adquirido una prctica excelente para elaborar cerveza eran los monjes,
inclusive algunas marcas tenan el nombre de los monasterios donde se produca.
Las primeras cerveceras se establecieron en la Ciudad de Mxico, preferentemente
cerca de algn ro, porque se utilizaba mucha agua para elaborar la bebida. Sin
embargo, no prosperaron porque deban importar el lpulo, una especie de planta que
traan de Europa, de la cual se utiliza la flor hembra sin fecundar.

De Estados Unidos vena la cebada pero no tena la calidad suficiente, por lo que en
Mxico se empez a cultivar este cereal.
Una de las primeras cerveceras se estableci en lo que hoy es la calle Revillagigedo, a
cargo de la familia Cantolla, procedente de Espaa, pero no tuvo xito. Otra ms se
instal en el Ex Convento de San Agustn, ubicado en Isabel la Catlica y Repblica de
El Salvador, cuyo terreno abarcaba toda la manzana y para hacerse de recursos,
rentaba una parte a la cervecera, que permaneci abierta de 1829 a 1861, cuando se
hizo la desamortizacin de bienes eclesisticos y se cerr el establecimiento.
Otra fbrica se instal en el Hospicio de Pobres, ubicado en Balderas y Avenida Jurez,
que tambin arrend una parte de su terreno porque necesitaba recursos para la
atencin de hurfanos y enfermos. Una ventaja que tena el hospicio es que posea
mercedes de agua, y eso permita a los productores contar con el recurso suficiente
para elaborar la cerveza. Eran extranjeros, de origen europeo en su mayora, los que
alquilaban estos lugares.
Asimismo, al norte del pas, en Sonora y Chihuahua, se establecieron algunas de las
primeras cerveceras, lo mismo que en Jalisco, las cuales eran trabajadas por
productores ingleses y alemanes. Posteriormente, se abrieron ms cerveceras al sur
del pas.
Al llevar la cerveza de un extremo a otro del territorio nacional, era necesaria una buena
tcnica para que se conservara en buen estado, sino se echaba a perder.
La inestabilidad del siglo XIX no hizo posible que se fortalecieran las fbricas de
cerveza. Sin embargo, a mediados de esa centuria empez a haber una mayor
demanda de esta bebida, que poco a poco fue desplazando al pulque. La cerveza
tambin se consideraba medicinal, a los nios se les daba un traguito para
tranquilizarlos por efectos del lpulo.
Hasta principios del siglo XX empezaron a surgir las grandes empresas cerveceras,
como Modelo, fundada por espaoles en 1925, cerca del ro San Joaqun para tener el
agua suficiente, quienes trajeron a fabricantes extranjeros para su elaboracin.
3

Esta empresa empez a expandirse y en el ao de 1950 adquiri una fbrica de

cerveza en Yucatn, que era muy productiva, pero curiosamente al adquirirla dej de
serlo. Sin embargo, sigui su crecimiento llegando a comercializar ocho marcas y
fusionndose con socios mexicanos.
Poco a poco se fueron abriendo ms empresas con capital nacional, como Corona
que actualmente exporta a muchos pases, Indio, Tecate, Cuauhtmoc, Yucateca,
Moctezuma, etctera, las cuales se vieron favorecidas con el ferrocarril y el transporte
martimo.
La cerveza mexicana se vende mucho en todo el mundo y es muy apreciada. Hoy por
hoy, Mxico ocupa el dcimo lugar en el consumo de cerveza, siendo los principales
consumidores Alemania (que organiza durante un mes el Oktoberfest, en el que se
sirven galones de esta bebida), Espaa, Francia, Repblica Checa, Austria, Blgica,
Reino Unido, Dinamarca y Estados Unidos, que cuenta con infinidad de fbricas. [9]

2. MATERIAS PRIMAS

2.1. Cebada
Es una planta herbcea con flores anuales y hermafrodita de fecundacin autgama y
su cultivo se extiende por las zonas templadas
Las sub especies ms importantes para la industria cervecera son:
a) H hexastichon (cebadas hexsticas) de 6 carreras de otoo a primavera con
flores laterales infrtiles
b) H distichum (cebada dstica) de dos careras de otoo o primavera con flores
laterales infrtiles

Figura 1.- Espiguillas de cebada de seis hileras (izquierda)

y dos hileras (derecha).

Una variedad de cebada de alta calidad maltera debe de poseer una serie de
caractersticas fsicas y bioqumicas:
Caractersticas fsicas del grano:

Tamao grueso y uniforme

Forma redonda
Cascarilla (glumilia) fina y rizada
Color amarillo claro
5

Caractersticas bioqumicos:
Ausencia de letargo
Buena capacidad de absorcin de agua
Germinacin rpida y uniforme
Mximo rendimiento en la malta (mnimas en prdidas de peso por respiracin,

raicillas y plmula)
Desagregacin (digestin enzimtica de las paredes celulares y matriz proteica)

mxima y uniforme
Elevada actividad proteoltica y citolitica

La malta de cebada contiene diversas amilasas (enzimas resultantes de la germinacin

del grano) las cuales facilitan la ruptura de las cadenas de hidratos de carbono del
almidn. Los granos de la cosecha contienen aproximadamente de 30 a 35% de
humedad y para poder almacenarlas durante un ao deben secarse hasta un 13% de
peso en humedad.
Cuadro 1.- Color y sabor de maltas

EBC (escala de color en grados European Brewing Convetion)

2.2. Agua

El agua es una de las materias primas y su calidad es de vital importancia, ya que

constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza. Generalmente se extrae de pozos
profundos y debe ser apropiada para consumo humano (potable), adems de contener
algunos minerales que favorecen las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de
elaboracin.
El agua tiene gran influencia sobre la calidad de la cerveza. En general, las aguas duras
son adecuadas para las cervezas oscuras, mientras que las aguas de poca dureza son
ideales para la fabricacin de cervezas claras.
Las sales que se encuentran en el agua no solo influyen directamente sobre el sabor
sino tambin de forma directa y travs de sus efectos sobre las reacciones enzimticas
y coloidales que se producen a todo lo largo del proceso de fabricacin. Sin embargo,
los distintos iones tambin ejercen una accin especfica, aun no lo suficientemente
estudiada, ejemplo:

El ion sulfato confiere a la cerveza un carcter ms amargo

El ion cloruro las hace ms dulces
El hierro influye sobre la marcha de la fermentacin y adems produce cervezas

que se enturbian ms fcilmente

El ion nitrato, a concentraciones elevadas, puede dar mal sabor a la cerveza.

2.3 Lpulo

El lpulo es una planta que se cosecha en zonas fras. De esta planta se utiliza
nicamente la flor femenina Hummulus lupulus, que es la que contiene las sustancias
que imparten el amargor caracterstico a la cerveza y un olor caracterstico. Siendo sus
componentes voltiles el - y -cidos.

Figura 2:-Hummulus lupulus

Los lpulos se clasifican en aromticos y amargos. Se utilizan los amargos por que
exigen menos proporcin de lpulo en la cerveza, mientras que los aromticos suelen
utilizarse para cervezas muy selectas.
Una buena muestra de lpulo comercial debe de tener la siguiente composicin
Cuadro 2.- Composicin de los lpulos comerciales

2.4. Levadura
8

La levadura son organismos unicelulares que en el proceso de fermentacin

transforman los azcares del mosto en alcohol, gas carbnico y otros productos
secundarios que en su conjunto dan las caractersticas a cada tipo de cerveza.
Las levaduras ms ampliamente usadas en la industria cervecera pertenecen al gnero
Saccharomy cescerevisiae.
Las necesidades para el desarrollo global de las levaduras de cervecera son:
a. Una fuente carbonatada de energa, conocida como azucares fermentables
b. Factores de crecimiento (vitaminas): El mosto proporciona una rica fuente de
vitaminas y aunque las levaduras difieren mucho en sus necesidades de
vitaminas para el crecimiento, normalmente existe un aporte adecuado
procedente de la cuba de maceracin.
c. Iones inorgnicos (otros elementos): Desempean un papel estructural y otros
con fines enzimticos
d. Oxigeno (principalmente durante las primeras fases de fermentacin)
e. Agua

2.5. Adjuntos
Se les llama adjuntos a cereales cuyas propiedades complementan a la malta y ayudan
a la brillantez y estabilidad coloidal de la cerveza. Los adjuntos pueden ser harina de
maz o arroz. [3] [11]

3. PROCESO DE ELABORACIN
3.1. Limpieza
9

La limpieza del grano incrementa su categora pues uniformiza su calidad decreciendo

sustancialmente la tasa de deterioro y cantidad de material extrao, piedras, cuerpos
metlicos y semillas o granos diferentes.
Adems, el grano libre de piedras e impurezas metlicas no daar el equipo de las
plantas procesadoras.

3.1.2 Secado de la malta

En una operacin de secado tpica de dos horas de duracin, el aire utilizado para la
desecacin debe halarse inicialmente a 54C e ir elevando su temperatura hasta los
66C, pero la temperatura del grano nunca debe de sobrepasar los 52C el
calentamiento tiene habitualmente otro efecto ventajas, el reducir el tiempo necesario
para finalizar el periodo de reposo.

3.2 Malteado
La operacin de remojar la cebada es con el objeto primordial de hidratar el grano bajo
condiciones aerbicas, de tal manera que la humedad absorbida propicie la generacin
de fitohormonas que desencadenen la germinacin. Al hacer que germine el grano de
cebada para que aumenten las enzimas amiloliticas, los cuales se van a convertir el
almidn en azcar fermentable.
Los lotes de cebada limpia se dejan caer del sitio a un tanque de remojo parcialmente
lleno de agua, a unos 15 C. La mayora de los tanques donde se lleva el proceso son
cilindros verticales con base cnica.
El intervalo de temperatura normal del agua del malteado es de 10-20 C, aunque
generalmente se emplea a una temperatura de 15 C.

10

Figura 3.-Tanques de malteado

Durante el malteo se forman una serie de enzimas, siendo las principales:

Amilasas.- Desdoblan el almidn, son dos la alfa amilasa y la beta

amilasa.

Hemicelulasas.- Desdoblan las hemicelulosas

Proteolticas.- Estn agrupadas en dos grupos, las protenasas que

desdoblan las protenas complejas hasta el estado de polipptidos y
pptidos, y las pptidasas que desdoblan los pptidos hasta el estado de
aminocidos.

Fitsas.- Que desdobla la fitina en fosfatos e inositol.

11

Oxidasas.- Son enzimas del grupo respiratorio, se distinguen tres, las

verdaderas oxidasas que activan el oxgeno molecular, las peroxidasas
que activan slo el oxgeno de los perxidos y la catalasa que desdobla el
perxido de hidrgeno.

3.3. Molienda
En esta etapa se tritura la malta de cebada para poder extraer los compuestos
contenidos en su interior. Es importante que la cascarilla quede lo ms entera posible
para evitar extraer sustancias indeseables para el proceso, por lo cual se utilizan
molinos especiales.

Figura 4.-Molino de rodillos

12

3.4 Maceracin
Es el proceso en el que la malta molida se mezcla con agua agitando lentamente, para
la produccin de un extracto fermentable que permita el crecimiento de la levadura, por
consiguiente la produccin de cerveza.
La temperatura del agua al mezclar es crtica y el margen es de 65-70 C. La
maceracin requiere de un recipiente simple o deposito, en este caso se ocupa una
cuba de maceracin.
El pH del agua de maceracin debe de ser de un pH neto de la mezcla de 5.4, se
requiere ese pH a que es el ptimo para la actividad amiolitica. Y por consecuencia de
la maceracin, alrededor del 90-95% del almidn la malta deber de convertirse en
azucares fermentables.

3.5 Filtracin de mosto

Una vez obtenido el mosto en el macerador es necesario separarle la cascarilla. Esto se
logra mediante filtros especialmente diseados para esta operacin. Los filtros ms
comnmente utilizados son los que cuentan con un falso fondo que tiene pequeas
ranuras por donde pasa el mosto filtrado.

3.6. Ebullicin de mosto

La ebullicin del mosto se lleva a cabo en una caldera, y la ebullicin en una planta
cerveza varan entre 45 a 120 minutos dependiendo del equipo que se utilice, el mtodo
de utilizacin de lpulo y el tipo de cerveza a producir.
En la actualidad, la fuente de calor mas ampliamente usada es el vapor a presin. Por
ese motivo las calderas que se ocupan son de vapor a presin.

13

Figura 5.-Caldera con calentamiento por vapor indirecto

3.7 Enfriamiento de mosto

El mosto hervido con lpulo, y ya separado del residuo del lpulo y del turbio caliente,
se enfra antes de ser introducido en los tanques de fermentacin y ser mezclado con la
levadura.
Este proceso se lleva a cabo con un enfriador provisto de unas placas de acero
inoxidable con canales, que hacen posible la transferencia de calor entre el refrigerante
y el mosto.
La temperatura del mosto enfriado vara de acuerdo con el tipo de cerveza a producir.
Regularmente para las cervezas lager, los mostos se deben de enfriar de 10-15C,
mientras que las cervezas tipo ale se enfran de 16-20C.

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3.8 Fermentacin
La fermentacin es llevada a cabo por las clulas de levadura para transformar el mosto
en cerveza. La levadura es un organismo unicelular que para reproducirse se alimenta
de sustancias contenidas en el mosto, como: azcares, aminocidos y minerales. Al
realizar su metabolismo los subproductos principales que excretan son alcohol y CO 2.
Una vez consumidos los nutrientes contenidos en el mosto, las clulas de levadura se
agrupan y sedimentan para posteriormente separarse de la cerveza.
La temperatura de fermentacin es un factor definitivo en el aroma y sabor de la
cerveza, por lo que los tanques modernos cuentan con sistemas de alta tecnologa para
el control de la temperatura.

3.9. Post-fermentacin
Una vez que la cerveza ha sido fermentada se procede a enfriarla una vez ms de 9-11
C. Esto se puede llevar a cabo en un tanque de fermentacin o despus de ponerla en
un recipiente diferente. La cerveza producida en la fermentacin primaria se llama
cerveza verde y esta debe de ser madurada antes de envasarla.

3.10. Maduracin de la cerveza

Durante la maduracin de la cerveza se adquiere el sabor definitivo del producto. sta
se lleva a cabo a temperaturas muy fras cerca de los 0 C. Despus de algunas
semanas en reposo se logra la maduracin del sabor y la cerveza est lista para la
ltima etapa del proceso.

3.11 Filtracin de cerveza

Una vez que la cerveza termina su maduracin, se filtra. Al pasar por el filtro la cerveza
adquiere una brillantez adecuada para envasarse.
15

3.12 Envasado
La cerveza despus de ser filtrada se encuentra lista para ser envasada. Este proceso
consta de siete pasos:
Desempacado de botella
Lavado de botella
Llenado y coronado
Pasteurizacin
Etiquetado (si es necesario)
Empacado
Almacenado y embarque.
[3] [7] [10] [11]

4. CARACTERSTICAS

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4.1 Espuma
Se compone de una fase gaseosa discontinua que est dispersa en un lquido
hidroalcohlico. La espuma tiene mucho volumen y poco peso. Cuando se seca, se
transforma en una red solida de burbujas y la espuma reduce su volumen al tiempo que
las burbujas se hacen ms grandes.

4.2 Burbujas
Puede formarse por inyeccin de un gas (anhidro carbnico, nitrgeno, aire) o bien
por que el gas disuelto a presin en el lquido se expande formando burbujas
microscpicas que se agrupan hasta alcanzar un tamao tal que vencen la viscosidad
de la cerveza y suben a la superficie.
Las membranas de las burbujas estn formadas principalmente por protenas de la
cerveza.

4.3 Transparencia y color

El color depende principalmente del grado de tostacin de la cebada. Durante la
elaboracin se le aade a la malta el triple de su peso en agua y esta arrastra con
polifenoles y protenas. El lavado de residuos con agua caliente arrastra de igual forma
con algunas sustancias que pueden hacer que la cerveza presente turbidez.

4.4 Aroma
El aroma es especialmente debido a los esteres y alcoholes que se forman durante la
fermentacin. Tambin el lpulo aporta aroma ya que contiene aceites esenciales.
17

4.5 Sabor
El sabor dulce proviene de los azucares de la malta, el sabor cido se debe a que se
producen cidos orgnicos debido a las levaduras. Y el sabor amargo proviene del
lpulo.
[12]

5. TIPOS DE CERVEZA

18

TIPOS DE CERVEZAS

Fermentacin baja
(4-10C)

Lager

Fermentacin alta
(14-20C)

Fermentacin
espontanea

Ale

Lambic

5.2 Fermentacin baja (Lager).

PILSNER: Una Lager dorada, clara. Se elabora con
malta clara. Su contenido alcohlico va de los 4.0 a
5.0% en volumen. Contiene aproximadamente1945
Kcal cada 100 ml.

VIENNA: Cerveza de color caf rojizo por los tipos

de maltas empleadas en su elaboracin.

PRINCIPALES TIPOS
DE CERVEZA LAGER

MUNICH DUNKEL: Sabores a chocolate, malta

tostada y nuez, de color cobre profundo a caf
oscuro, su contenido de alcohol vara de 4.5 a 5.6%
en volumen.

Bock: Malteado con un tinte mbar oscuro que la

hace ms fuerte que las otras Lagers. Su contenido
alcohlico vara de 6.0 a 7.5% en volumen,
alcanzando hasta el 12.0%.

American Lager: Moderado sabor a malta y un

toque de lpulo. Su contenido de alcohol vara de
4.2 a 5.1% en volumen.

Light: Generalmente con un contenido calrico 25 a

30% menor que la cerveza regular. El contenido de
alcohol vara de 3.2 a 4.2% en volumen.

5.3 Fermentacin alta (Ale)

PRINCIPALES
TIPOS DE
CERVEZA ALE.

WHEAT BEER: Afrutada, algo turbia y de

color plido. Usualmente elaborada con
malta y trigo malteado en una proporcin de
30 a 50%, con bajo contenido alcohlico de
3.0 a 3.8% en volumen.

20

STOUT: Cerveza negra de fermentacin

alta. Existe con diversos contenidos de
alcohol; de 4.0 a 6.0% en las Sweet Stout o
dulces, de 4.0 a 5.0% en las Dry Stout y, en
las Imperial Stout, entre 8.0 y 12.0% en
volumen.
SCOTTISH ALE: Las cervezas escocesas
tienen un marcado sabor a malta. Las ms
ligeras son las light, de 2.5 a 3.2% volumen.

PORTER: Es una cerveza oscura. Es un

importante tipo de cerveza en Inglaterra,
con sabor a malta oscura, dulzura delicada
y el carcter del chocolate especiado, con
un contenido de alcohol de 4.0 a 6.0% en
volumen.
PALE ALE: Una variedad de Ales afrutadas,
de color cobrizo, con un buen balance de
maltas y lpulos. Se caracteriza por el uso de
variedades americanas de lpulo, como la
India Pale Ale.

KOLSCH: Un estilo nico con un malteado

leve, un suave aroma a lpulo y un sabor
limpio pero afrutado. Puede ser producida
con trigo y reposo prolongado. Su contenido
de alcohol es de 4.6 a 5.1% en volumen.

21

BROWN ALE: Oscuras y dulces, con el

aroma

amargor

del

lpulo

ms

pronunciados y con un contenido de alcohol

mayor a 6.0% en volumen.

BITTER: Ligeras, con un nivel de amargor de

lpulo de moderado a fuerte y un contenido
de alcohol de 4.0 a 5.5% en volumen.

BELGIAN
fermentadas

ALE:
con

Muchas
un

tipo

cervezas
de

son

levadura

especial. Son cervezas muy fuertes con un

contenido de alcohol que va de 6.2 hasta
11.3% en volumen. Producida en Blgica.

5.3 Fermentacin espontnea (Lambic)

22

Es un inusual tipo de cerveza elaborada en Blgica, con un amplio espectro de sabor.

Lambic es principalmente producida en pequeas cerveceras de Bruselas y sus
alrededores.
En su elaboracin se emplea malta de cebada mezclada con trigo sin maltear (30 a
40%). No se le agrega levadura, ya que recibe por contacto con el aire una micro fauna
natural existente en la cervecera, lo que da lugar a una fermentacin espontnea,
semejante a la del vino.
La cerveza tipo Lambic tiene un sabor cido, y por el tipo de lpulo usado no tiene
amargor. [6]

6. DIAGRAMA DE BLOQUES ( CERVEZA TIPO ALE)

Cebada

Cebada remojada

T: 16C

Malta verde

Secado y
tostado

3-4 das

Malta
para lager
Molienda

Adjunto
Mosto dulce +
bagazo

Separacin del
mosto

Agu
a

Lpul
Mosto amargo

Malta molida
(90%-100%)

Mosto

Fermentacin
alta

Cerveza
verde

Envasado

Maduracin o
guarda

Filtraci
n
CERVEZA

7. STOUT

23

La cerveza Stout es una cerveza negra de fermentacin alta y se clasifica dentro del
tipo de cerveza Ale. Existe con diversos contenidos de alcohol; de 4.0 a 6.0% en las
Sweet Stout o dulces, de 4.0 a 5.0% en las Dry Stout y, en las Imperial Stout, entre 8.0 y
12.0% en volumen.
En aquel tiempo a medida que el estilo Porter se elaboraba ms fuerte (mayor grado
alcohlico), empez a conocerse como Stout-Porter; el trmino Stout, que en ingls
significa corpulento o slido, se aadi para designar a las Porter ms fuertes y con
ms cuerpo. Segn se hacan ms fuertes se les conoca como Extra Stout-Porter
Imperial Stout o Double-Stout. A mediados del siglo XIX la Stout-Porter se haba
convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron
la palabra Porter, por lo que el nombre qued slo en Stout.
Originalmente el trmino Stout describa el cuerpo de stas cervezas. Hoy en da sus
caractersticas ms destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura
cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dubln y Cork, donde es
costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial
al estilo.
A continuacin se describe la clasificacin de lo mencionado.

7.1 Stout dulce

Es una variante inglesa de las Stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que
las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un
color mbar oscuro.
A muchas de ellas se le aaden azcares lcteos (lactosa) por lo que eran conocidas
como Milk-Stout, Stout de leche en espaol.
Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se aade harina de
avena (oatmeal) denominndose entonces Oat-Meal-Stout.
24

Durante el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, sta cerveza se recomendaba a las

mujeres que daban el pecho a los nios y a los atletas por sus propiedades nutritivas.
En Gran Bretaa y en algunos pases del Caribe donde tambin se elabora, se
considera una bebida con propiedades energticas.

7.2 Imperial Stout

En la corte imperial de los zares rusos, las Porter y Stout ms fuertes hechas en Gran
Bretaa para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacan ms
fuertes que las Porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con
mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaa, los pases blticos
y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohlico y en muchos sitios suele tomarse
despus de la cena con un caf, en lugar de una copa de brandy. [8]

8. PROCESO DE ELABORACIN
8.1 Materias primas
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Cebada malteada de Stout

Agua
Lpulo
Levadura

8.2 Material

Termmetro
Embudo.
Papel filtro.
Tina.
Colador.
Balanza granataria.
Balanza analtica.
Botellas de vidrio color mbar.
Garrafn de vidrio color mbar.
Refrigerador
Hielo.
Olla de acero inoxidable
Mechero parrilla de calentamiento

8.3 Procedimiento

Se precalienta agua en la olla de acero inoxidable.

Posteriormente se agrega la cebada a la olla de acero y se realiza un

calentamiento a una temperatura controlada, no mayor de 70 C.

Se filtra con un colador para eliminar el bagazo.
El bagazo se lava con agua a 75 C hasta completar el volumen inicial.
Se realiza otro filtrado para los separar residuos menores.
Se calienta nuevamente hasta su punto de ebullicin y se adiciona el lpulo.

Despus de aadir el lpulo se deja hervir durante 30 minutos.

Se realiza un bao de hielo y se enfra rpidamente la solucin.
Se envasa en un garrafn de vidrio color mbar previamente esterilizado y se

agrega la levadura.
Se conserva a una temperatura de 16C durante un periodo de 2 semanas.
Pasadas las dos semanas se procede a filtrar y a envasar

26

Figura 6. Calentamiento de la
cebada a una temperatura
menor a 70C

Figura 11.Envasado

Figura 7. Filtado de la
cebada.

Figura 10. Levadura.

Figura 8. Calentamiento hasta

su punto de ebullicin y
agregado de lpulo.

Figura 9. Enfriamiento en
bao de hielo

9. PROPIEDADES BENEFICAS

9.1 Beneficios
La cerveza nos proporciona beneficios para la salud contra el cncer, reduce el riesgo
de contraer enfermedades cardiovasculares, aumenta la densidad sea, previene
contra la demencia y contra la enfermedad coronaria, ayuda a nuestro sistema
digestivo, posee propiedades contra el envejecimiento, contrarresta la diabetes, los
clculos biliares, los clculos renales y la osteoporosis, la hipertensin, adems acta
como diurtico y destructor del estrs.

27

La cerveza posee un mayor contenido de protenas y de vitamina B que el vino. Su

contenido en antioxidantes es equivalente al contenido existente en el vino. El lpulo, es
importante componente para la fabricacin de la cerveza, es una fuente rica en
flavonoides, que es un potente antioxidante. Es una muy buena fuente de algunos
minerales que juegan un papel en los diferentes procesos metablicos. Si se toma en
cantidades moderadas, la cerveza sin duda tiene la capacidad de beneficiar la salud.
Los beneficios de la cerveza para la salud se vuelven prominentes, si se toma en
cantidades moderadas. Algunas de estas ventajas son las siguientes:

Propiedades anticancergenas: Un compuesto flavonoide, el Xanthohumol, se

encuentra en el lpulo que se utiliza en la fabricacin de la cerveza. Este
compuesto ha sido identificado por desempear un papel importante en la
quimioprevencin del cncer, incluyendo el cncer de prstata. De acuerdo con
la Bio-medicina, la cerveza es tambin una buena fuente de polifenoles, gracias
a los granos utilizados para la fermentacin. La cerveza ha demostrado ser
eficaz en la lucha contra el cncer al igual que el vino tinto.

Enfermedades cardiovasculares: La cerveza contiene vitamina B6, que nos

protege contra las enfermedades cardiacas mediante la prevencin de la
acumulacin de un compuesto llamado homocistena.

La cerveza tiene un efecto anticoagulante en la sangre y previene la formacin

de cogulos, que causan bloqueos en las arterias coronarias. El consumo
moderado de cerveza tambin reduce el riesgo de inflamacin, la causa de la
aterosclerosis.

Aumento de la densidad sea: Esta demostrado que el consumo moderado de

cerveza aumenta la densidad sea, previniendo el riesgo de fracturas y
osteoporosis.

Prevencin de la demencia y de la enfermedad coronaria: El consumo de

cerveza tambin puede aumentar el nivel de colesterol bueno en un 10-20%, lo
que reduce el riesgo de demencia y de las enfermedades coronarias.

28

Sistema de ayudas digestivas: Se ha demostrado que la cerveza posee una serie

de propiedades digestivas, entre las que se incluyen, la estimulacin de gastrina,
del cido gstrico, de la colecistoquinina y de las enzimas pancreticas.

Anti-envejecimiento: La cerveza tiene la capacidad de aumentar la potencia de la

vitamina E que es un importante antioxidante del cuerpo, adems de ser vital en
el mantenimiento de una piel sana y de reducir el proceso de envejecimiento.

Anemia: La cerveza es una buena fuente de vitamina B12 y de cido flico. La

deficiencia de los cuales pueden conducirnos a la anemia. La vitamina B12 es
esencial para mantener un normal crecimiento, buena memoria y concentracin.

Diabetes: Los estudios han relacionado el consumo moderado de cerveza a una

menor prevalencia de diabetes tipo 2.

Clculos biliares: El consumo regular y moderado de cerveza afecta a nuestros

niveles de colesterol y disminuye la concentracin de bilis, lo que conlleva a un
menor riesgo en el desarrollo de clculos biliares.

Clculos renales y osteoporosis: La cerveza contiene un alto porcentaje de

potasio y un bajo contenido en sodio. Es una rica fuente de magnesio que se
traduce en un menor riesgo de clculos renales. El silicio presente en la cerveza
se absorbe fcilmente por el cuerpo, esto explica el efecto protector de la
cerveza contra la osteoporosis.

Hipertensin: Se ha descubierto que los bebedores regulares de cerveza tienen

niveles ms bajos de presin arterial, en comparacin con las personas que
consumen unas cantidades similares de vino u otras bebidas espirituosas.

Estrs: Al igual que otros alcoholes, se ha demostrado que la cerveza reduce el

estrs y facilita el sueo.

Diurtico: La cerveza acta como un diurtico, incrementando la miccin. Esto a

su vez facilita la extraccin de materiales txicos y residuos fuera del cuerpo.

29

Purificacin del tracto gastrointestinal: La cerveza es una buena fuente de fibra

soluble que promueve la salud en general, adems de ser buena para el
corazn, limpia las vas digestivas. [3] [7]

30

10. DIAGRAMA DE FLUJO DE

PROCESO (DFP)

31

11.
BALANCE DE MASA

32

Corriente /Reactivos
Malta

Kg

kg

10

11 12 13 14

15

16

17

18

1.6

H20 (l)

10

H20 (g)

1
10

2
1.
6

Bagazo
Mosto

Lpulo

12

Lupado

Levadura

Sed. Fermentacin

Cerveza Verde

Glucosa

Cerveza

Temperatura (C)

25

25

68

68

68

68

25

25

92

92

Presin (atm)

92 20 20 20
1

20

25

33

12. ESTUDIO DE MERCADO

La industria cervecera juega un papel importante en la economa nacional, pues cada
ao aporta aproximadamente 20,000 millones de dlares y contribuye con cerca del 2%
del valor que genera en su conjunto la Industria Manufacturera Mexicana, as lo
demuestra la informacin estadstica de la Cmara Nacional de la Industria de la
Cerveza y de la Malta (Canicerm).
Esta bebida es tambin la de mayor preferencia en la poblacin mexicana, pues la
consume ms de la mitad de la poblacin masculina (53.6%) y una tercera parte de la
femenina (29.3%). El segundo lugar lo ocupan los destilados (13.1%) y el tercero los
vinos de mesa (6.6%). Las bebidas preparadas se consumen poco (4.4%) y los
aguardientes y el alcohol del 96 ha disminuido significativamente su demanda a partir
de 2002, de acuerdo con los resultados de la Encuesta Nacional de Adicciones 2011.
La predileccin de este lquido coloca a nuestro pas como uno de los principales
consumidores de cerveza en el mundo, pues ocupa el sexto lugar con un consumo
anual de 62 litros por persona, despus de la Repblica Checa (189 litros), Alemania
(131 litros), Inglaterra (103 litros), Estados Unidos (85 litros) y Espaa (66 litros),
segn Canicerm. [2]

12.1 Oferta y demanda del producto

Oferta. La oferta es la cantidad de productos o servicios ofrecidos en el mercado. En la
oferta, ante un aumento del precio, aumenta la cantidad ofrecida.
Demanda. La demanda es la cantidad de bienes o servicios que los compradores
intentan adquirir en el mercado.
De acuerdo con la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH)
2008. Las familias desembolsan en promedio en este producto $4,685 al ao.

34

Adems de ser uno de los principales consumidores de cerveza, tambin es uno de los
principales productores. De 2010 a 2012 la produccin se increment 8% al pasar de 79
millones 916 mil hectolitros a 86 millones 649 mil hectolitros, segn cifras de la
Encuesta

Mensual

de

la

Industria

Manufacturera

(EMIM)

del

INEGI.

Cuadro 3. Produccin de cerveza por tipo de envase

Millones de Hectolitros
Ao

Botella

Botella no

retornable retornable

Lata

Produccin
total

2010

42,516

17,317

20,083 79,916

2011

43,465

19,889

21,394 84,748

2012(a) 43,171

20,736

22,588 86,495

Fuente: INEGI.

De la cerveza que se produce en Mxico, la marca ms vendida es Corona, pues ocupa

la posicin nmero cuatro en el mundo, slo por debajo de Bud Light, Budweiser y
Heineken, de acuerdo con el BrandZ Top 100 Most Valuable Brands 2012 que publica la
compaa Millward Brown especialista en investigacin de mercados. Lo anterior refleja
la calidad y preferencia de esta cerveza no slo en nuestro pas sino alrededor del
mundo.
En nuestro pas encuentras ms de 56 marcas, en las que se incluyen nacionales y
extranjera. [4] [5]

35

Cuadro 4. Precios promedio por mililitro de cerveza en la

Ciudad de Mxico y rea metropolitana.

Precio
Dif.
Marca / Presentacin

Promedio

Por

Por

botella

mililitro

Por litro

En %

Paquete con 6 botellas de 325 ml. No retornable

Barrilito

$55.56

$9.26

$0.028

$28.49

Victoria

$57.39

$9.56

$0.029

$29.43

3%

Paquete con 6 botellas de 355 ml. No retornable

Sol

$55.20

$9.20

$0.026

$25.92

Indio

$59.69

$9.95

$0.028

$28.02

8%

Corona Extra

$61.21

$10.20

$0.029

$28.74

11%

$71.00

$11.83

$0.033

$33.33

29%

Negra Modelo

$76.07

$12.68

$0.036

$35.72

38%

Bohemia

$80.94

$13.49

$0.038

$38.00

47%

$24.00

Dos Equis Lager

Especial

Botella de 940 ml. Retornable familiar

Corona

$22.56

$22.56

$0.024

Botella de 1.2 lt. Retornable

36

Victoria

$25.64

$25.64

$0.021

$21.36

Fuente: Quin es Quin en los Precios

13. LOCALIZACIN DE LA PLANTA

13.1 Ubicacin
Una de las principales materias primas para la elaboracin de la cerveza es el agua, por
ello se tiene que asentar en un lugar que tenga pozos de agua ya que en la produccin
esta materia es para la elaboracin de cerveza y en donde la gran mayora de
nuestra materia primase consiga fcilmente.
El lugar que se ha propuesto es en Veracruz, ya que cuenta con pozos de agua
suficientes para satisfacer nuestras necesidades, y con la produccin de la cebada en
sus alrededores, lo cual facilitara el transporte de est y por ende su precio ser menor.

37

Figura 12. Lugares con mayor abundancia de agua en el pas(

) y sembradios de cebada(

).

38

Figura 13. Disponibilidad de agua potable per cpita, en el territorio mexicano

Cuadro 5. Produccin agrcola de grano de cebada

39

13.2 Descripcin De La Planta

40

La siguiente descripcin es en base a una planta localizada en un parque industrial ya

establecida en Veracruz y que cuenta con lo siguiente:
Cuadro 6. Localizacin de la planta

Direccin

KM. 321 CARRETERA FEDERAL ORIZABACORDOBA

Municipio

IXTACZOQUITLAN

Estado

VERACRUZ

Telfonos

(272) 721-14-62, 721-14-, 721-14-63

Fax

(272) 721-14-65

Promotor

ING. CARLOS R. CANALES FREEMAN

Representante

ING. CARLOS R. CANALES FREEMAN

Direccin de
oficina

ORIENTE 1 S/N ENTRE NORTE 13 Y 15,

IXTACZOQUITLAN, VER.

Telfonos

(272) 721-14-62; 721-14-, 721-14-63

Fax

(272)721-14-65, 0

Correo
Electrnico

corporativo@grupoconstructo.com.mx

Cuadro 7. Caractersticas del parque industrial

Superficie total (has)

21.33

Superficie urbanizada (has)

Superficie no urbanizada (has)
rea de reserva (has)

16.7134
0
0.5867

Reglamento interno

SI

Administracin permanente

SI

Tipo de propiedad

Privada

Cuadros 8. Infraestructura

Equipamiento industrial

41

Energa elctrica
(kVA/ha)

300

Drenaje Pluvial
(l/seg/ha)

2.9328

Subestacin
elctrica

NO

Drenaje sanitario
(l/seg/ha)

4.1882

Red de gas

SI

Descargas industriales
(l/seg/ha)

4.1882

Planta de
tratamiento de agua

SI

Espuela de ferrocarril

Agua potable
(l/seg/ha)

SI

2.8719

Urbanizacin
Camino de acceso
(m)

Nomenclatura de
calles

SI

Guarnicin (%)

100

Sealizacin

SI

Banquetas (%)

100

Mobiliario urbano

NO

Pavimentacin (%)

100

reas verdes

SI

Alumbrado Pblico

SI

Comunicaciones y transporte
Telfonos
(lneas/ha)

12

Comunicacin va
satlite

SI

Correos

SI

Transporte urbano

SI

Telgrafos

NO

Parada de autobs

SI

Servicios de Apoyo
Asociacin de
industriales

NO

Guardera

NO

Vigilancia

SI

Servicios
mdicos

NO
42

Oficina de
administracin

NO

Bancos

SI

Sala de eventos
especiales

NO

reas recreativas

NO

Mantenimiento

SI

Restaurantes

SI

Sistema contra
incendio

NO

Hoteles

SI

Estacin de bomberos

SI

rea comercial

SI

Gasolinera

SI

Aduana interior

NO

Cuadro 9. Ubicacin realativa

Distancia a las ciudades ms cercanas

Ciudad

Distancia a las fronteras ms cercanas

Al centro de la ciudad Frontera

km
1.5
km

MATAMOROS
XALAPA
CD. CUAUHTEMOC

1400
180
1000

CHETUMAL
VERACRUZ

900
120

ORIZABA

Distancia a las aduanas ms cercanas

Aduana

km

VERACRUZ

120

MEXICO, D.F.

180

COATZACOALCOS

300

43

Distancia a zonas habitacionales

Zona habitacional

km

ORIZABA

FORTIN

10

CORDOBA

Distancia a las vas de comunicacin

Va

18

Nombre/km

Al aeropuerto nacional

TEHUACAN, 60

Al aeropuerto internacional

VERACRUZ, 120

A la autopista

CORDOBA,
Distancia a los puertos ms
cercanos1
A la carretera federal
VERACRUZ, 0
Puerto

A la lnea ferroviaria
VERACRUZ

km
MEXICO-VERACRUZ,120
0

COATZACOALCOS

300

TUXPAN

300

[4]

14. Resultados:
Los procesos que intervienen en la elaboracin, son comprendidos y por medio de su
anlisis y el balance de masa se han podido determinar los requerimientos industriales
para su obtencin.
Al tener comprensin de los procesos que intervienen, se llev a cabo la
experimentacin. Se procedi a la elaboracin de una cerveza tipo Ale denominada
44

stout la cual se elabor de manera casera pero a nivel laboratorio para que la calidad
fuese la ms alta dentro de las posibilidades.
En la experimentacin, se determin a obtener 10 litros de cerveza, pero se tuvo una
prdida del 40% final. Siendo una gran prdida que en la industria no se da.
De los objetivos que se plantearon inicialmente se obtuvieron de manera exitosa ya que
eran el anlisis y la fabricacin de la cerveza.

15. Conclusiones:
Se concluye que el mercado mexicano puede aceptar una cerveza que no es
comercializada por las grandes empresas cerveceras del pas, dando un negocio
rentable el cual puede ser sustentable por varios aos. Si se cumplen con los
requerimientos que se exigan en el estudio realizado, satisfaciendo los siguientes
puntos:
Precio accesible
Nuevo sabor
Nuevo tipo de cerveza (No producida por la industria mexicana)
Mediante la reproduccin de la cerveza Stout en el laboratorio se pudo afirmar que el
proceso de elaboracin es delicado ya que se tienen prdidas de agua significantes
debido a las evaporaciones, las cuales afectan y reducen el rendimiento de est. Los
cambios de temperatura, de igual manera afectan la produccin, ya que pueden hacer
que el proceso se descomponga o que las propiedades necesarias se pierdan.
Con el balance de masa y energa se demostr que si el proceso es el ptimo tal y
como se hace a nivel industrial, las prdidas que se producen por evaporaciones son
casi nulas, mientras que en la experimentacin y con el balance elaborado en base a
esos datos que se llev a cabo en el laboratorio las prdidas fueron considerables y no
se tuvo el rendimiento esperado.

45

16. BIBLIOGRAFA

[1] (s.f.). Obtenido de http://www.grupomodelo.com.mx/home_eng.jsp

[2](s.f.). Obtenido de http://www.glass-glass.com.mx/quienes_somos.html

46

[3] (s.f.). Obtenido de http://alimentos.org.es/cerveza

[4] (s.f.). Obtenido de http://www.contactopyme.gob.mx/parques/PARGEO1.ASP?
ESTADO=30
[5] Abaroa Silva, S. I. (04 de Abril de 2013). PROFECO. Recuperado el 15 de 04 de
2015, de
http://www.profeco.gob.mx/encuesta/brujula/bruj_2013/bol252_comparativo_cerv
ezas.asp
[6] Aleixandre Benavent , J. L., & Aleixan, J. L. (2010). Manual de vinos y bebidas.
Valencia.
[7] Baxter, E. D., & Hughes, S. (2003). Cerveza : calidad, higiene y caracteristicas
nutricionales. Zaragoza, Espaa: Acribia.
[8] Club de las grandes cervezas del mundo. (s.f.). Obtenido de
http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/porter-y-stout
[9] del Carmen Reina, M., & Krammer, J.-P. (10 de 01 de 2013). Apuntes para la historia
de la cerveza en Mxico. Recuperado el 04 de 2015, de
http://www.inah.gob.mx/boletin/1-acervo/6328-libro-revela-azarosa-historia-de-lacerveza-en-mexico
[10] Hornsey, I. S. (2002). Elaboracion de cerveza : microbiologia, bioquimica y
tecnologia. Zaragoza, Espaa: Acribia.
[11] Ismael, R. C. (2006). Recopilacin bibliografica para el estudio del proceso general
de elaboracin de cerveza. Universidad Nacional Autonoma de Mxico. Tesis.
[12] Vogel, W. (2002). Elaboracin de cerveza casera . Zaragoza, Espaa: Acribia.

17. ANEXO
ENTREVISTA SOBRE LA INDUSTRIA CERVECERA

ING BIOQUIMICO. VICTOR ALBERTO CORVERA PILLADO

47

Se realiz una entrevista, el da 26 de Marzo del ao en curso, sobr la elaboracin de

la cerveza, al ingeniero mencionado anteriormente, el cual, prest sus servicios en la
plata de Grupo Modelo, situada en la calle de rio san Joaqun y Miguel de Cervantes,
situada en el rea metropolitana. En esta empresa labor cuatro aos y fungi como
supervisor en el rea de cocimientos y fermentacin, cuya funcin principal era la de
supervisin del proceso.
El ingeniero brindo una explicacin de su desarrollo en la planta, en cuanto a la
produccin de la cerveza, mostr un enfoque personal, porque desde su punto de vista
describi el funcionamiento operacional en la que estuvo operando.
Destaco el diseo de la planta, comparti informacin de los equipos, de las materias
primas, del mantenimiento, del control de calidad manejado en cada rea, ajustes
durante el proceso, como el color de la cerveza, el grado de alcohol, textura,
carbonatado.
Entre lo ms destacado, mencion el nivel de produccin de las cervezas elaboradas
durante el periodo en que labor; se realizaban veinticinco cocimientos diarios y cada
cocimiento constaba de seis cientos hectolitros, esos cocimientos se dividan en la
elaboracin de cuatro tipos de cervezas; tres cocimientos eran de negra modelo, cuatro
de modelo especial, nueve de Victoria y nueve de corona, siendo estas dos ltimas las
ms solicitadas por los consumidores.
La distribucin de la planta se encontraba conformada de la siguiente manera, en el
quinto piso se encontraban los molinos, en el cuarto piso se hacia la separacin, en el
tercer piso se realizaba el malteado, en el segundo piso se encontraban todas las ollas
de cocimiento y filtros y en el primer piso el mosto se diriga a los enfriadores y tanques.
Los tanques de fermentacin se dividan en tres cuartos, los cuales estaban
acomodados en tres pasillos con diez tanques cada uno, cada cuarto contaba con su
propia produccin, estos eran denominados, el cuarto Victoria, Modelo y Corona.

48

Lo ltimo aadi, es que tiempo despus de su separacin con Grupo Modelo, se

enter que la produccin haba acrecentado y se realizaron cambios en la empresa
para ajustarse a la necesidad de la demanda social hacia el producto.
Para finalizar ofreci su apoyo en torno este proyecto de investigacin.

RESULTADOS ENCUESTA 1
Qu tipo de cerveza prefieres?

49

PREFERENCIA POR EL TIPO DE CERVEZA

OSCURA

CLARA

OTRO

4%
30%
66%

Qu sabor de cerveza te gustara?

SABOR QUE TE GUSTARA PROBAR (General)

CHOCOLATE

FRAMBUESA

VAINILLA

FRESA

DURAZNO

NINGUNO

24%

MIEL

10%
22%

10%
20%

7%

7%

50

MUJERES
CHOCOLATE

FRAMBUESA

VAINILLA

FRESA

DURAZNO

NINGUNO

21%

MIEL

11%
21%

11%

8%

25%

4%

HOMBRES
CHOCOLATE

FRAMBUESA

VAINILLA

FRESA

DURAZNO

NINGUNO

28%

9%
23%

9%
15%

MIEL

11%

6%

51

RESULTADOS ENCUESTA 2
Cul presentacin prefieres?

Presentacin

16%

2%

325 mL
940 mL
42%

255 mL
otro

40%

Cunto es tu consumo mensual de cerveza?

Consumo (Litros)
325 mL

940 mL

255 mL

3%
38%
59%

52

Marca preferida
Indio

Victoria

Pacifico

1% 1%
2% 7% 1%
17%
2%
Boemia Sol
Negra modelo Tecate
1%
1% 2%
20%
3%

Miller premium

Leon Heineken

19%

4%

Corona XX

Moctezuma

Cuahutemoc Coocs light

20%

De qu
marca consumes ms o cul es su preferida?

Motivo de preferencia

2% 4% 2%

sabor
precio
presentacin
otro

92%

Por qu
motivo ingiere ms esa marca?

53

En qu lugar compra su bebida?

Lugar de compra
autoservicio

tienda

bares, restaurantes

otros

4%
23%

22%

51%

En qu envase lo prefiere?

Envase
Vidrio

Lata

14%

86%

54

Estara dispuesto a cambiar de marca de consumo si en el mercado se vendiera una

nueva cerveza pero con un buen sabor y econmica?

Cambiar de marca

no; 32%

si; 68%

55

56