INDUSTRIA DE LA

CERVEZA
LOGRO DE LA SESIÓN

Al finalizar la sesión, el estudiante identifica las

distintas tecnologías para la correcta elaboración de CERVEZA,
como un producto saludable
.
Contenidos
INTRODUCCIÓN A LA
PRODUCCIÓN DE CERVEZA
ARTESANAL

• Presentación y agradecimientos
• Equipos
• Insumos
• Procesos
• Bloque de preguntas
 PRODUCCIÓN
DE CERVEZA ARTESANAL

• Cerveza cacera
• Nano cervecerías
• Micro cervecerías
CERVEZA CASERA
 CERVEZA CASERA

Método Biab
Cerveceros todo grano

Ventajas

• Equipos sencillos
• Bajos costos
 CERVEZA CASERA

Método Biab
Cerveceros todo grano

Desventajas

• Manipulación en caliente
• Contacto con oxigeno
 CERVEZA CASERA

Kit de extracto

Ventajas

• Equipos sencillos
• Fácil preparación
 CERVEZA CASERA

Kit de extracto

Desventajas

• Costos elevados
• Disponibilidad
 CERVEZA CASERA

Método Biab
• Olla de preparación
• Botellón de agua
• Molino de rodillo – Malta molida
• Malla para grano
• Termómetro
• Tester de PH
• Densímetro
• Manguera atoxica 3/8”
• Tapadora Manual
• Compuestos de sanitización
• Air lock
• Autosifón
• Erlemeyer 500ml
 CERVEZA CASERA
Kit de extracto

• Olla de preparación
• Botellón de agua
• Termómetro
• Tester de PH
• Densímetro
• Manguera atoxica 3/8”
• Tapadora Manual
• Compuestos de sanitización
• Air lock
• Autosifón
• Erlemeyer 500ml
NANO CERVECERÍA
 NANO CERVECERÍA

Equipamiento

• Tren de cocción inferior a 100

litros
• Olla de licor
• Macerador
• Hervidor
• Fermentador
• Chiller
• Molino de malta
 NANO CERVECERÍA

Características
Son las pequeñas cervecerías caseras y las pequeñas cervecerías
artesanales que se centran en el precio de venta más bajo, al costo de la
comodidad operativa reducida en la cervecería (en comparación con las
mini cervecerías industriales y las mini cervecerías). Las nano-
cervecerías son una solución adecuada para todos los principiantes que
requieren la funcionalidad completa de las instalaciones con la menor
inversión posible en tecnología y trabajo de construcción
MICRO CERVECERÍA
 MICRO CERVECERÍA

Características
Una cervecería artesanal o microcervecería, es una cervecería que
produce una cantidad limitada de cerveza normalmente sus equipos
tienen capacidad de producción de 500 a 1000 litros por cocción. Las
definiciones exactas varían, pero los términos se aplican típicamente a
cervecerías que son mucho más pequeñas que las cervecerías
corporativas a gran escala y sus dueños son independientes. Este tipo de
cervecerías se caracterizan generalmente por su énfasis en el sabor y la
técnicas de fermentación.
 INSUMOS
PARA LA ELABORACIÓN
DE CERVEZA
 INSUMOS

Características

Malta Lúpulo

Agua
Levadura
INSUMOS

Malta
 INSUMOS
Malta

• Producto de transformación
agrícola.
• Malta de cebada
• Malta de trigo
• Malta de centeno
• Malta de espelta
• Malta de avena
 INSUMOS
Proceso de Malteado

• Cosecha del grano

• Remojo
• Germinación suspendida
• Secado
• Tostado
 INSUMOS

Clases de Malta

Maltas de 2 hileras Maltas de 6 hileras

 INSUMOS
Clases de Malta

Maltas base

• Pilsner
• Pale Ale
• Munich
• Maris Otter
• Vienna
 INSUMOS
Clases de Malta

Maltas Especiales

• Maltas caramelo
• Maltas cristal
• Maltas negras
• Malta chocolate
• Malta ahumada
• Malta acida
 INSUMOS
Impacto en la cerveza

• Color
• Sabor
• Aroma
• Sensación en boca
• Turbidez
• Retención de espuma
INSUMOS

Lúpulo
 INSUMOS

Impacto en la cerveza

• Amargor
• Sabor
• Aroma
 INSUMOS
Lúpulo

• Planta trepadora
• Familia de las
cannabáceas
• Humulus lupulus
• Aporta el amargo
distintivo a la cerveza
• Aporta sabor y aroma
 INSUMOS
Lúpulo

• Alfa ácidos
• Beta ácidos
• Aceites esenciales
 INSUMOS
Lúpulo

Regiones productoras

• Alemania
• Republica checa
• Inglaterra
• Norte América
• Australia
• Nueva Zelanda
• Argentina
 INSUMOS

Alemania y republica checa

perfumados, florales, mentolados
Lúpulo Inglaterra
Perfiles de
Amaderados, terrosos
sabor y aroma
Norte América
Cítricos, frutales, tropicales
Australia y Nueva Zelanda
Exóticos, frutales, tropicales, cítricos
El agua es la base
para elaborar una
buena cerveza

AGUA CERVECERA
95 % a 97% Agua
Fuentes
Superficiales
Fuentes
Subterráneas
ANÁLISIS DE IONES ACTIVOS EN LA
PRODUCCIÓN DE CERVEZA

PRESENTES EN EL AGUA
Partes por Millón = Miligramos por Litro
 Malta

Cloruro

Pilsner
 Lúpulos

So4

Sulfato

Ipa
 Elaboración

Ca

Calcio

Maceración y
Fermentación
 Elaboración

Mg

Magnesio

Fermentación
 Malta

Na

Sodio

Munich Hells
 Sales

Cloruro de Calcio

Cloruro de sodio

Carbonato de calcio

Sulfato de Magnesio
(Sal de Epson)

Bicarbonato de Sodio
Sulfato de Calcio (Yeso)
Cepas de Levadura
 Levadura Ale

La levadura ale es la Saccharomyces

cerevisiae, un grupo grande que
incluye la levadura del pan, la levadura
de destilería y muchas cepas de
levadura de laboratorio.

fermentan rápidamente, consumen el

perfil correcto de azúcares, toleran
niveles moderados de alcohol y
sobreviven a las condiciones anaeróbicas
de fermentación.
 Levadura Ale

La mayoría de las cepas ale tienen un

rango de temperatura de fermentación
ideal que oscila alrededor de los 20°C
(68°F). Además, la mayoría de las
levaduras ale pueden tolerar condiciones
de calor de hasta 35°C (95°F), pero
producen el mejor sabor de
fermentación en torno a los 18 a 21°C.
En caso de duda, utilízala a 20°C (68°F)
como punto de partida cuando se trabaja
con una cepa de levadura ale
desconocida.
 Levadura Ale

Todas las levaduras ale producen una

variedad de compuestos que
reconocemos como sabores y aromas
característicos de ale

Si una cepa produce una pequeña

cantidad de estos compuestos, los
cerveceros piensan en ello como una
cepa de “fermentación limpia”.

Cuando una cepa produce más de estos

compuestos (especialmente ésteres y
alcoholes fusel), los cerveceros se
refieren a ella como una cepa
“frutada” o “esterosa”.
 Cepas Limpias de Ale

Las cepas ale de fermentación limpia

son muy populares en los Estados
Unidos, porque incluso en
temperaturas ale y tiempos de
fermentación, pueden producir
cervezas ale como si fueran lager con
frutado y alcoholes fusel muy bajos.
 Ejemplos comerciales de cervezas ale

Sierra Nevada North Coast McEwan’s Fuller's Fuller’s Bengal Fuller’s

Pale Ale Ruedrich’s Scotch Ale London Lancer IPA, London Porter
Red Seal Ale Pride
SACCHAROMYCES
PASTORIANUS
LEVADURA LAGER
 LEVADURA LAGER

Las levaduras lager trabajan más

lentamente

producen menos ésteres y alcoholes

superiores a temperaturas de
fermentación más frías

por lo general de 10° a 13°C (50° a

55°F), pero la fermentación más lenta y
menores temperaturas también
mantienen más azufre en solución y
hace más difícil para la levadura
reabsorber el diacetilo.
LEVADURA LAGER

Las cepas lager se dividen en

dos grupos básicos: los que
producen una cerveza de
característica más seca, limpia,
vigorosa y refrescante y las que,
aun dejándola limpia y estilo
lager, producen un sabor
maltoso, redondeado y complejo.
Lager es un tipo de cerveza con
sabor acentuado que se sirve
fría.
 Ejemplos comerciales de cervezas lager

Miller Lite
Budweiser Paulaner Premium Paulaner Paulaner Premium
Pilsner Urquell,
Pils Oktoberfest Lager
 PROCESOS DE ELABORACIÓN

• Molienda
• Maceración
• Cocción
• Fermentación
PROCESOS DE ELABORACIÓN

Molienda

Objetivos

• Romper el grano
• Minimizar el daño en
la cascara
PROCESOS DE ELABORACIÓN

Molienda

Todos los lotes de granos que se

emplean en la cervecería tienen un
diámetro variable, esto nos indica que
se debe tener en cuenta de manera
individual de acuerdo con el tipo y
diámetro del grano, para lograr los
porcentajes de molturado correctos.
PROCESOS DE ELABORACIÓN

Molienda

Una buena molienda debería dar

como resultado
aproximadamente los siguientes
porcentajes:

30% ........Cáscara
10-20% ...Grano grueso
20-30% ...Grano fino
20-30% ...Harina.
 PROCESOS DE ELABORACIÓN

Molienda
• En granos que no contienen cascara
los porcentajes correctos serían los
siguientes:
20% ...Grano grueso
40% ...Grano fino
40% ...Harina.

• La molienda preferiblemente de debe

realizar el día de la cocción, con el fin de
evitar posibles contaminaciones del grano
molido por esporas de hongos y posible
contaminación cruzada con diferentes
elementos del ambiente.
 PROCESOS DE ELABORACIÓN

Molienda

Los granos que no poseen cascara en su

estructura (avena, centeno y espelta)
también deben ser molidas de forma
independiente para ser agregados en la
parte superior del macerado, una vez la
malta haya creado un lecho filtrante, con
la finalidad de evitar engrudamientos
densos y taponamientos del falso fondo
en el macerador.
PROCESOS DE ELABORACIÓN

Objetivos

• Romper el grano
• Minimizar el daño en
la cascara
MACERACIÓN
 Hidrólisis Catalítica

(β) Beta-Amilasa
C (β) Beta-Amilasa

H2O
B

(β) Beta-Amilasa
¿Cómo la tiempo afecta las
reacciones enzimáticas?
¿Cómo la temperatura afecta las
reacciones enzimáticas?
El efecto del pH.
Tabla de variables
Tabla de enzimas
Prueba de Yodo
HERVIDO
 HERVIDO

Objetivos

• Esterilizar el mosto
• Coagulación de proteínas
(Trub turbio)
• Isomerizar los alfa ácidos
• Del lúpulo.
Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es
un proceso anaeróbico que
además de generar etanol
desprende grandes
cantidades de dióxido de
carbono (CO2) además de
energía para el metabolismo
de las bacterias anaerobias y
levaduras.
Fermentación Alcohólica
Fermentación
 Fermentación

Variables criticas en la fermentación

• Control de la temperatura
• Seguimiento constante
• Tasa de inoculación de levadura
• Viabilidad de la levadura
 Fermentación

Los perceptibles de aromas

frutales en una cerveza

Son típicamente ésteres,

compuestos orgánicos derivados
de ácidos orgánicos generados
por acción de la levadura.

Acetato de isoamilo
Fermentación

Acetato de isoamilo

Es un compuesto orgánico de
fórmula
CH3COOCH2CH2CH(CH3)2 que
es un éster del alcohol
isoamílico y el ácido acético. Es
un líquido incoloro con aroma a Acetato de isoamilo
bananas (y ligeramente a pera)