Tema 7: Tecnologa de Bebidas.
a) No Alcohlicas
- Agua
- Agua Mineral
- Refrescos/ Agua Saborizada
- Gaseosas
- Jugos de fruta
b) Alcohlicas
- Cerveza Baja graduacin
- Vino
- Bebidas espirituosas Alta graduacin
En la actualidad el agua cubre el 71% de la superficie terrestre.
Se estima que aproximadamente:
el 70% del agua dulce es consumida por la agricultura.
el 20% es consumida por la industria, emplendose en: la refrigeracin, el transporte y como
disolvente de una gran variedad de sustancias.
el consumo domstico absorbe el 10% restante.
Aguas Clasificacin.
Segn su origen, las aguas pueden clasificarse de la siguiente forma:
Aguas de manantiales y vertientes. Son las que surgen de suministros naturales.
Aguas subterrneas. Son aquellas que se extraen a travs de perforaciones realizadas por el
hombre.
Aguas superficiales. Las que se obtienen en forma mecnica de ros, arroyos y lagos.
Legislacin.
Agua potable de suministro pblico y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para
la alimentacin y uso domstico: no deber contener substancias o cuerpos extraos de origen
biolgico, orgnico, inorgnico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud.
Deber presentar sabor agradable y ser prcticamente incolora, inodora, lmpida y transparente. Art
982 - del Cdigo Alimentario Argentino. Este tipo de agua es la conocida como agua de red.
Se entiende por agua de bebida envasada o agua potabilizada envasada a un agua de origen
subterrneo o proveniente de un abastecimiento pblico, al agua que se comercialice envasada en
botellas, contenedores u otros envases adecuados, [...]. Art 983 del Cdigo Alimentario Argentino.
Caractersticas fsicas:
Turbiedad: mx. 3 N T U:
Color: mx. 5 escala Pt-Co;
1
2
3
4
Ocanos
Glaciares y casquetes polares
Depsitos subterrneos
Lagos, atmsfera, embalses, ros
Olor: sin olores extraos.
Caractersticas qumicas:
pH: 6,5 - 8,5;
Se entiende por Agua mineral natural un agua apta para la bebida, de origen subterrneo, procedente
de un yacimiento o estrato acufero no sujeto a influencia de aguas superficiales y proveniente de una
fuente explotada mediante una o varias captaciones en los puntos de surgencia naturales o producidas
por perforacin. Art 985 - CAA.
Con la denominacin de Agua mineralizada artificialmente se entiende al producto elaborado con agua
potable adicionada de minerales de uso permitido, gasificada o no, envasada en recipientes
bromatolgicamente aptos, de cierre hermtico e inviolable. Art 995 CAA
ELABORACION DE AGUA MINERAL NATURAL
Materias primas composicin tratamientos:
Agua mineral natural
Botella de plstico (PE, polietileno de alta densidad,
(PET, tereftalato de polietileno)
Para determinar las caractersticas del agua y comenzar la tramitacin para que el agua pueda ser
declarada agua mineral natural se le deben realizar estos anlisis:
Bacteriolgicos.
Fsico-qumicos.
Tabla.1 Anlisis bacteriolgicos
Anlisis realizados
Resultados
obtenidos
Bacterias aerobias a 22C a las 72 horas 4 en ml
Bacterias aerobias a 37C a las 24 horas 0 en 1 ml
Coliformes totales 0 en 250 ml
Escherchia coli 0 en 250 ml
Salmonella 0 en 100 ml
Estreptococos fecales 0 250ml
Clostridios sulfito-reductores 0 en 50ml
Pseudomonas aeruginosa 0 en 250 ml
Tabla 2. Composicin qumica cuantativa (aniones)
Aniones mg/1 meq/1 Porcentaje de meq/1
Bicarbonatos(CO
3
H
-
) 289,3 4,74 74,29
Carbonatos (CO
3
-
) 0,0 0,00 0,00
Sulfatos (SO
4
2-
) 6.5 0,14 2,20
Cloruros (Cl
-
) 41,1 1,16 18,18
Nitratos (NO
3
-
) 19,0 0,31 4,86
Fluoruros (F
-
) 0,6 0,03 0,47
Yoduros (I
-
) < 0,01 0,00 0.00
Nitritos (NO
2
-
) <0,02 0,00 0.00
Total
6,38 100 0,03
Tabla 2. Anlisis fsico-qumicos
Anlisis realizados Resultados obtenidos
Temperatura "in situ" 20C
Materias en suspensin No se aprecian
Olor No se aprecia
Sabor No se aprecia
pH 7.01
Conductividad a 20C 534 mmS /cm
Residuo seco a 180C 360 mg/1
Residuo seco a 260C 357 mg/1
Oxgeno disuelto (O
2
) 7.7 mg/1
Anhdrido carbnico libre (CO
2
) 2 mg/1
Sulfuro de hidrgeno (SH
2
) 0. 05 mg/1
Alcalinidad (T.A.) (CO
3
Ca) 0.0 mg/1
Alcalinidad (T.A.C.) (CO
3
Ca) 236.5 mg/1
Dureza total (F) 21.7
Slice (SiO
2
) 38.8 mg/1
Fosfatos (P) < 0.5 mg/1
Nitrgeno total (N) < 0.02 mg/1
Tabla 4. Composicin qumica cuantitativa (cationes)
Cationes mg/l meq/l Porcentaje de meq/l
Calcio (Ca) 64.10 3.20 50.24
Magnesio (Mg) 14.10 1.16 18.21
Sodio (Na) 45.40 1.97 30.93
Potasio (K) 1.10 0.02 0.31
Estroncio (Sr) 0.57 0.02 0.31
Litio (Li) 0.05 0.00 0.00
Hierro (Fe) <0.03 0.00 0.00
Manganeso (Mn) <0.02 0.00 0.00
Amoniaco (NH
4
) <0.02 0.00 0.00
Total 6.37 1000.03
Otros componentes qumicos g/l
Aluminio (Al) <30
Arsnico (As) <5
Bario (Ba) <50
Boro (B) <200
Cinc (Zn) <10
Cobalto (Co) <50
Cobre (Cu) <20
Molibdeno (Mo) <50
Plata (Ag) <10
Tabla 6. Posibles contaminantes
Posibles contaminantes g/l
Antimonio (Sb) <5
Berilio (Be) <20
Cadmio (Cd) <5
Cromo hexavalente (Cr
6+
) <20
Nquel (Ni) <20
Plomo (Pb) <50
Mercurio (Hg) <1
Selenio (Se) <5
Cianuros (CN
-
) <10
Tabla 7. Componentes orgnicos
Componentes orgnicos
- ndice de Fenoles
- Tensioactivos aninicos
< 1g/l
< 0.2 mg/l
Hidrocarburos disueltos o emulsionados
- Hidrocarburos voltiles (purgables)
- Hidrocarburos semivoltiles (extrables)
- Total
< 10 g/l
Hidrocarburos policclicos aromticos
- Fluoranteno
- Benzo 3,4 fluoranteno
- Benzo 11,12 fluoranteno
- Benzo 1,12 perileno
- Indeno (1,2,3-cd pireco)
- Total
< 0.2 g/l
Plaguicidas rgano fosforados <0,1 mg/L
Art 986 - (Res MSyAS N 209 del 7.03.94) "Clasificacin: las aguas minerales naturales se clasificarn
de la siguiente manera:
1. De acuerdo al grado de mineralizacin determinado por el residuo seco soluble a 180C:
a) Oligominerales: residuo: entre 50 y 100 mg/l
b) De mineralizacin dbil residuo: entre 101 y 500
c) De mineralizacin media residuo: entre 501 y 1500
d) De mineralizacin fuerte residuo: entre 1501 y 2000
Tecnologa
Fuente
Las aguas minerales naturales deben captarse exclusivamente de fuentes oficialmente reconocidas.
La descripcin de la fuente
Descripcin hidrolgica.
las caractersticas fisicoqumicas del agua
los anlisis microbiolgicos,
los niveles de sustancias txicas
la ausencia de contaminacin
estabilidad de la fuente.
El acufero ms adecuado debe ser profundo, con un tiempo largo de residencia y pocas fisuras o
grietas.
Captacin
Es el conjunto de operaciones requeridas para la obtencin de aguas subterrneas o superficiales a
travs de tuberas, filtros y bombas extractoras.
La extraccin de aguas subterrneas se realiza por medio de perforaciones que se ejecutan desde la
superficie. Las caeras empleadas deben ser inalterables, y no traspasar al agua sustancias objetables
en cantidades superiores a las permitidas.
Los pozos verticales construidos mediante mquinas perforadoras constituyen los sistemas de
captacin de aguas subterrneas ms extendidos.
Tratamiento del agua: floculacin
El agua procedente de las tuberas es sometida a un proceso de floculacin y de coalescencia
crendose flculos por la accin de los reactivos empleados.
A continuacin, el agua cargada de flculos comienza a circular lentamente a travs de los
decantadores depositndose progresivamente en el fondo de las cubetas y formando un manto de
lodos.
Posteriormente y, de forma regular, los lodos son tratados y eliminados de forma adecuada.
Tratamiento del agua: Filtracin
El objetivo tecnolgico es la eliminacin de
elementos inestables y la filtracin no debe
pretender mejorar la calidad bacteriolgica del
agua.
Actualmente se utiliza una filtracin rpida con
arena consistente en un lecho de doble capa
filtrante compuesto por una capa gruesa de
carbn de antracita machacado sobre una capa de arena ms fina.
El carbn grueso separa la mayor parte del sedimento y la capa de arena efecta una separacin de
partculas ms pequeas.
Filtracin con membranas
En algunos pases se permite una microfiltracin, ultrafiltracin o la smosis inversa a travs de
membranas para retener microorganismos, partculas en suspencin o sales disueltas, dependiendo del
proceso empleado.
Tratamiento del agua: Desinfeccin
Para asegurar la eliminacin de los micro organismos en el producto. Se aplican mtodos fsicos o
qumicos:
Mtodos Fsicos
Radiacin ultra violeta o radiacin de longitud de onda corta. Tiene elevada eficacia para eliminar
esporas y virus. Sin embargo, su aplicacin es excepcional debido a su elevado costo.
Mtodos Qumicos
El cloro y sus derivados son los desinfectantes qumicos ms usados, aunque se emplean tambin
otros reactivos qumicos como el bromo, yodo, ozono y permanganato.
El cloro comercial es ms econmico, y en estado gaseoso da como resultado un producto con una
pureza generalmente superior al 99,5%.
El cloro debe estar en contacto con el agua alrededor de 20 minutos para que esta se considere
potable. Se utiliza para:
eliminar olores y sabores
decolorar
evitar la formacin de algas
contribuir a quitar hierro y manganeso
ayudar a la coagulacin de materias orgnica
El agua filtrada se somete a una cloracin final para garantizar el mantenimiento de una carga de cloro
residual a lo largo de la red de conduccin.
Adsorcin (purificacin). Se realiza con carbn activado, que tiene la funcin de eliminar los
compuestos orgnicos clorados que quedan como resultado de la desinfeccin a travs del empleo de
cloro. Elimina olores y sabores desagradables.
A lo largo de todo el proceso del tratamiento del agua se genera un importante volumen de lodos que
es necesario acondicionar y tratar de forma adecuada. El paso final ser su traslado y depsito como
residuo a un vertedero autorizado.
Usos:
- Relleno de terrenos- fertilizantes: se debe realizar un tratamiento de eliminacin de compuestos
clorados o contaminantes
- Produccin de biodiosel (investigaciones en USA)
Desinfeccin de aguas con Ozono
El OZONO (Oxgeno naciente) es el agente ms oxidante (despus del flor). Siendo adems un
decolorante muy efectivo y un potente destructor de grmenes. Mata bacterias y hongos con mayor
rapidez que el cloro.
Debido a las ventajosas propiedades, se ha marcado un incremento en su utilizacin en el mundo
entero. Debido a la gran capacidad destructora (oxidante) del O
3
y por la rapidez en que se disgrega su
tercer tomo volvindose oxgeno (O
2
) es empleado con absoluta seguridad, con ptimos resultados
siendo ms confiables que los obtenidos con otros productos qumicos.
El ozono es extremadamente irritante y posiblemente txico, as que los gases de escape que salen de
la cmara de contacto deben ser destruidos para evitar que los trabajadores estn expuestos.
Diagrama esquemtico del proceso de ozonizacin
El sistema de produccin de ozono se basa en la accin de una chispa elctrica en presencia de alta
concentracin de oxgeno. En estas condiciones se forma O
3
activo, el cual puede disolverse en lquidos
o en gases. Una vez producido el ozono, se le hace burbujear en el agua a tratar, disolvindose en ella.
Ventajas del uso del OZONO en el tratamiento de aguas
Elimina el color causado por el hierro, manganeso o la materia carbonosa y los sabores y olores
debido a la presencia de materia orgnica. Se produce una floculacin.
Elimina la turbiedad, el contenido de slidos en suspensin y las demandas qumicas y biolgicas de
oxgeno. Adems puede eliminar detergentes y otras sustancias tensoactivas. El grado de
eliminacin depender de la cantidad de OZONO utilizada.
Es un poderoso desinfectante. No slo mata las bacterias patgenas sino que adems inactiva a los
virus y otros microorganismos que no son sensibles a la desinfeccin ordinaria con cloro.
La ozonizacin es ms barata que la supercloracin seguida de una de-cloracin y
Si no existe posterior recontaminacin, el OZONO residual es suficiente para efectuar una
desinfeccin comn.
No produce en el agua aumento en el contenido de sales inorgnicas ni subproductos nocivos.
A pH 5, el tiempo necesario para esterilizar un litro de agua, muestra que contiene una cantidad de
bacterias totales de 8x10
4
/10 ml. es de 5 min. y a pH 8 de 7,5 min. con concentraciones de OZONO de
0,13 y 0,20 mg/l respectivamente.
Por el contrario, la concentracin de cloro necesaria para conseguir el mismo objetivo con agua de las
mismas caractersticas es de 2,7 mg/h a pH 5 y de 7,9 mg/l a pH 8, es decir, de 20 a 40 veces superior
a la del OZONO.
El costo del tratamiento puede ser relativamente alto en cuanto a la inversin de capital y la demanda
de energa elctrica.
Adicin o eliminacin de CO
2
El CO
2
puede eliminarse de aguas naturales carbonatadas o bien aadirse, en cualquier caso esto debe
quedar adecuadamente indicado en la etiqueta.
La carbonatacin es til para reducir la cantidad de microorganismos y prevenir su crecimiento, pero
jams debe considerarse como un medio de desinfeccin.
Carbonatacin:
Se emplea para este proceso gas dixido de carbono (CO
2
), se lo hace pasar por el agua presurizado,
lo que incrementa la solubilidad.
En un recipiente con agua a alta presin se disuelve
ms CO
2
que bajo condiciones atmosfricas normales,
de modo que al reducir la presin, por ejemplo al abrir
la botella, el gas se disocia de la solucin, creando las
burbujas caractersticas.
La carbonatacin se puede considerar como la
saturacin de un lquido con CO2 gaseoso.
Existen varios mtodos de dosificacin, entre ellos se
usan flujmetros magnticos de fcil limpieza.
El nivel ptimo vara de acuerdo con el aroma, sabor y
caractersticas de la bebida
De acuerdo al CAA, la presin de dixido de carbono
(cuando corresponda) no ser menor de 1,5 atmsferas a 21C.
Envasado.
Las aguas minerales naturales debern ser envasadas en el lugar de origen (fuente), salvo que el agua
se transporte desde la fuente y/o las captaciones hasta la planta de envasado mediante canalizaciones
que eviten su contaminacin microbiolgica y no alteren su composicin qumica.
Las aguas de bebida envasadas deben suministrarse en recipientes destinados directamente al
consumidor, y elaborados slo con los materiales aprobados por el CAA.
Los envases pueden ser de vidrio, de cloruro de polivinilo (PVC), de polietileno de alta o baja densidad
(HDPE o LDPE) y de tereftalato de Polietileno.
Se han detectado problemas relacionados con la presencia de olor a plstico en botellas de polietileno
de alta densidad que contenan agua desinfectada mediante un tratamiento de ozonizacin.
Este fenmeno se atribuye a la formacin de molculas de bajo peso molecular producto de la
oxidacin del polietileno de alta densidad por el ozono residual.
Pueden llevar tapas de metal del tipo de las denominadas coronas, hechas con niquelados o con
hojalata nueva barnizada, y llevar una lmina de estao tcnicamente puro, corcho de buena calidad o
plstico adecuado.
Diagrama de flujo de produccin
Bebidas Refrescantes
El trmino de bebidas refrescantes engloba a las bebidas sin alcohol (incluyendo cerveza y vino sin
alcohol y al agua, en su uso corriente se excluyen al t, caf.
Art 994bis - "Se entiende por Agua mineral aromatizada o saborizada el producto elaborado con agua
mineral natural que cumpla con las exigencias del presente Cdigo, adicionada de sustancias
aromatizantes naturales de uso permitido.
Art. 1000 "Se entiende por Bebidas sin Alcohol o Bebidas Analcohlicas, las bebidas gasificadas o no,
listas para consumir, preparadas a base de uno o ms de los siguientes componentes:
Jugo, Jugo y Pulpa, Jugos Concentrados de frutas u Hortalizas, Leche,
Extractos, Infusiones, Maceraciones, Percolaciones de sustancias vegetales contempladas en el
presente Cdigo, as como Aromatizantes /Saborizantes autorizados.
El agua empleada, en su elaboracin deber responder a las exigencias del Artculo 982 985.
Art 1005 - "Se entiende por Bebidas sin alcohol artificiales, gasificadas o no, aqullas que se preparan
con esencias artificiales o una mezcla de stas con extractos naturales y/o esencias naturales y/o
compuestos qumicos aislados de las mismas.
Gaseosas
La gaseosa, es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen
consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de carbono, que le
otorga la efervescencia.
El agua con CO
2
produce un equilibrio qumico con el cido carbnico:
H
2
O + CO
2
<---> H
2
CO
3
H
2
CO
3
<---> H
+
+ HCO
3
-
HCO
3
-
<---> H
+
+ CO
3
=
Algo de Historia
Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando John Matthews
inventa un aparato para mezclar agua con gas de CO
2
, y adems agregarle sabor. En aquella poca la
gaseosa tambin se venda en farmacias como remedio para curar diversos males.
En 1886, un farmacutico, llamado John S. Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez
de kola africana y la hoja de coca en Atlanta. El resultado, una bebida que bautiz Coca Cola.
En 1898, un farmacutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tnico para el dolor de
cabeza a la que le agrega pepsina. En 1903, registr la marca de esta bebida como "Pepsi".
Ingredientes de las aguas saborizadas / refrescos
Agua
(Dixido de carbono)
Jarabe
Aromatizantes: jugo de frutas, esencias (naturales o artificiales), extractos de hortalizas o
hierbas, quinina (agua tnica)
Azcares: azcar, jarabe de glucosa, jarabe de maz de alta fructosa, edulcorantes como
sacarina, aspartamo y acesulfama, sorbitol y manitol.
Acidulantes: cidos: ascrbico, ctrico, lctico, mlico, tartrico, actico, fosfrico. Contribuyen a
la calidad sensorial.
Colorantes: tartaracina, amarillo quinolina, sunset yellow.
Conservantes: ac. benzoico, 4-hidroxibenzoato de metilo, etilo o propilo, cido srbico,
Antioxidantes: c. Ascrbico, hidroxitolueno butilado, palmitato de ascorbilo, tocoferoles
naturales o sintticos.
Emulsionantes: protenas, steres de sacarosa
Estabilizantes: extracto de quillay, goma guar (espesante)
Espumantes: extracto de quillay, extracto de yuca.
Agua
Es el componente mayoritario 90%, y la calidad tiene una repercusin directa sobre la calidad del
producto.
Pretratamiento: baja calidad: eliminacin de partculas microscpicas y coloidales mediante
coagulacin y filtracin, reduccin de la dureza y ajuste de pH.
Si el agua es de mejor calidad puede realizarse una purificacin por intercambio inico.
Siempre es necesario una desinfeccin cloracin exceso se elimina con carbn activado granulado.
Desairado se requiere para facilitar las operaciones posteriores de carbonatacin y llenado. Con bajos
niveles de aire la P parcial que hay que vencer es < y reduce los problemas de espumado durante el
llenado.
El grado de desairacin necesario se calcula normalmente determinando antes el oxgeno disuelto (de
8-9 mg/l hasta 1 mg/l o menos).
El principio de funcionamiento de los
desgasificadores se basa en el hecho que la
solubilidad de los gases disueltos en el agua (O
2
y CO
2
)
disminuye cuando el agua est en el punto de ebullicin
(100C a presin atmosfrica), tal como lo muestra la
figura.
La torre de los desgasificadores est compuesta por
bandejas y/o boquillas en las que se aumenta la
superficie del agua alimentada, formando cascadas o
atomizndola para favorecer la liberacin de los gases
disueltos
El agua que desciende por la torre es calentada hasta la
temperatura de ebullicin por vapor alimentado en
contraflujo.
Los gases descargados por el agua son eliminados a
travs del venteo existente en la parte superior de la
torre.
Edulcorantes: le confieren sabor dulce, segn su
procedencia se clasifican en:
Naturales: sacarosa (azcar de mesa). Generalmente se utilizan otras azcares, que endulzan
menos, traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir, que traen ms problemas para
el mismo sabor dulce), pero resultan ms baratas. Actualmente la ms utilizada es la fructosa
(JMAF, jarabe de Maz de Alfa Fructosa), tambin el jarabe de glucosa.
Para formulaciones bajas en caloras:
Sintticos: son ms baratos, pero pueden tener sabores no muy agradables, y algunos se
relacionan con ciertos cnceres. Por ejemplo:
- Ciclamato (E 952) dulzor relativo: 30-140. Gusto generalmente pobre, pero se mejora combinando
con otros edulcorantes. Muy estable durante el procesado y almacenamiento. Hay dudas respecto
de su seguridad.
- Acesulfamo K (E 950) dulzor relativo: 110-200. Sinrgico con aspartamo, ciclamato y sarosa, pero
no con sacarina. Regusto amargo-astringente. Estable en almacenamiento y tratamientos trmicos.
Aporta iones K.
- Aspartamo (E 951), dulzor relativo: 120-215. Buen gusto. Realza los aromas a frutas, Estable a los
tratamientos trmicos, pero se degrada en el almacenamiento. No apto p personas con alteracin
metablica fenilcetonuria.
Naturales, pero que no aportan glucosa:
- Los glucsidos stevisidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia,
dulzor relativo: 140-280. Tiene un regusto amargo que limita sus aplicaciones. Relaza algunos
aromas a frutas. Se degrada algo durante el almacenamiento, especialmente en presencia de ac.
fosfrico.
- Sucralosa (E955): dulzor relativo 400-800, sabor parecido a sacarosa, Sinrgico con otros
edulcorantes, pero no con la sacarosa. es termoestable y resiste las variaciones del pH.
- Sacarina: dulzor relativo: 300-700. Tiene un fuerte regusto metlico (aunque puede enmascararse):
Sinrgico con la mayora de los dems edulcorantes y azcares. Buena estabilidad. Dudas sobre su
seguridad.
- Neohesperidina: dulzor relativo: 250-1800. Tiene un gusto mentolado, mejora el gusto de los
dems edulcorantes. Buena estabilidad.
Se fabrica por halogenacin selectiva de sacarosa, reemplazando los tres grupos hidroxilo de la
molcula por cloro.
La molcula de sucralosa tiene la particularidad de ser inerte y atravesar el
organismo sin alterarse, sin metabolizarse (se elimina del organismo).
Taumatina E 957. Dulzor relativo 1300-2000. Regusto agridulce. Sinergismo
con acetulfama K, sacarina y estevisido, pero no con ciclamato o aspartamo.
Relativamente estable, pero se desnaturaliza a altas temperaturas, puede co-
precipitar con edulcorantes sintticos.
Se obtiene a partir del fruto del Katemfe de frica Occidental.
Una dificultad de los edulcorantes es que no confieren cuerpo al refresco.
Esto puede requerir la adicin de gomas o pequeas cantidades de azcares para proporcionarlo.
Otra posible solucin es aumentar el nivel de carbonatacin para dar un cuerpo aparente. Esto adems,
enmascara sabores extraos
Uso de colorantes en refrescos
Clase de Colorante Propiedades y Limitaciones
Antocianos
Atractivos colores (rojo, azul, prpura) de apariencia natural. Tendentes a la
decoloracin, especialmente por la luz y por la interaccin con el sulfito y con el
ascorbato
Colorantes azoicos
Colores subidos, pueden considerarse chillones, pero populares entre los nios. Estables
durante el almacenamiento. Se emplean mucho los artificiales. Existen dudas sobre la
seguridad de todos los colorantes cromticos (tartracina).
Caramelo
Utilizado solo en bebidas oscuras y densas como las colas y cervezas sin alcohol.
Estable al almacenamiento. Seguros
Carotenoide
Los sintticos tienen un atractivo color natural anaranjado- rojizo. Relativamente
estables. Liposobles y requieren una preparacin especial para ser incorporados en
refrescos.
Clorofila
Color suave natural pero inestable en condiciones cidas y frente a la luz. Slo est
autorizado en un limitado nmero de pases, aunque no se han demostrado problemas
con la salud.
Colorantes
polimricos
Relativamente caros, pero de mejores propiedades que los colorantes naturales. No se
conocen problemas asociados con su consumo.
Uso de conservantes
Conservante Propiedades y limitaciones
Ac. benzoico y benzoato
Se emplea la sal sdica (+ soluble). Mxima actividad a valores de pH inferiores a 3. Eficaz
frente a amplio rango de microorganismos. Sinrgico con el SO
2
. Alergnico.
Parabenes (esteres del c.
p-hidroxibenzoico)
R: -CH
3
; -C
2
H
5
; - C
3
H
7
Ms eficaces que el ac- benzoico a pH >3. La actividad antimicrobiana aumenta con a long.
de la cadena ( metil propil) aunque disminuya la solubilidad, Alergnicos.
cido srbico y sorbato
Se usa como sal de na, K o Ca. Ms eficaz a valores bajos de pH, activo hasta pH 6-6.6.
Alergnico, no admitido como sustancia Gras.
Dixido de azufre
Normalmente empleado en forma de sal, como metilbisulfito sdico. Ms efectivo a pH inferior
a 4 y frente a las levaduras, mohos y bacterias gram-neg. Prdida de actividad por unin a
componentes de las frutas p formar sulfitos. Produce olores q pueden detectarse. Alegnico.
Diagrama de flujo de elaboracin de un refresco
Bebidas deportivas
Las ms comunes para reponer sales que se formulan para facilitar la rehidratacin tras, o durante, una
actividad fsica intensa.
Se conocen como bebidas isotnicas o equilibradoras de electrolitos
En realidad, los electrolitos estn presentes en la formulacin fundamentalmente para facilitar la
absorcin de agua.
Los electrolitos principales son: Na y Cl y otros tambin presentes son: potasio, magnesio, calcio
hierro, fosfatos y carbonatos.
Los electrolitos se suelen estabilizar en forma inica mediante la adicin conjunta de cido ctrico o
mlico.
Tambin se pueden incorporar carbohidratos como una fuente de energa pero es limitado, ya que
grandes cantidades interfieren en la incorporacin de agua. En ese caso se emplean maltodextrinas
o fructosa
Tambin se incorporan vitaminas (C, B y E)
Bebidas enriquecidas o nutruticas
Se entienden como aquellas que proporcionan algn beneficio a la salud o ejerce algn efecto
teraputico.
Incluyen protenas, minerales, vitaminas fibras.
Evolucin del mercado de bebidas analcohlicas en Argentina
Producto Ao 2003 Ao 2011
Gaseosas 64% 54%
Jugos en polvo 10% 19%
Aguas puras 12% 10%
Aguas saborizadas 1% 10%
Otras bebidas 13% 7%
