Introduccin

Toda buena ama de casa se interesa en agradar los paladares de su familia por
medio de hacer sabrosos platos. Y tambin se interesa en suministrar comidas
saludables. Las hierbas y especies son muy tiles para lograr estas dos metas.
Estas sirven para muchos propsitos. Aparte de su valor nutritivo, que puede
ser considerable, le aaden gusto y variedad a las comidas.
1.0 Antecedentes Histricos
El azafrn, Crocus sativus. originaria del Asia Menor, es una de las especias
cuyo conocimiento y uso es de los mas antiguos, conocida por los egipcios.
En el siglo X fue llevada por los rabes a Espaa, que desde entonces es
su principal productor de ah su uso imprescindible en la paella. Se difundi
luego por Europa, especialmente con el regreso de los Cruzados.
Aunque los orgenes del azafrn son confusos, parece casi exacto afirmar
que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia
Menor en pocas anteriores a Cristo.
Una de las primeras referencias histricas de la aplicacin del azafrn
procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros
faraones como esencia aromtica y seductora.
Tambin en la Grecia Clsica el azafrn era muy apreciado por sus
propiedades aromticas y cromticas. Se utilizaba como remedio para la
conciliacin del sueo y la atenuacin de los efectos de los vinos, para realizar
baos perfumados y como afrodisaco.
Los rabes utilizaban el azafrn en medicina por sus propiedades
anestsicas y antiespasmdicas.
Durante la Edad Media, el azafrn tuvo un gran auge en Gran Bretaa.
Durante el Renacimiento Venecia destac como el ms importante centro
comercial del azafrn. Ya por aquel entonces, el azafrn vala ms que su
propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia ms cara del mundo.
Pero por desgracia, su alto precio conduca frecuentemente a su adulteracin,
que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del
aroma del azafrn, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.
Salomn lo mencionaba en El cantar de los cantares y por esto sabemos
que era una de las especias ms importantes, esta fue mencionada por un
pastor a su amada la cual en la biblia se conoce como La sulamita:

Tu piel es un paraso de granadas, con los frutos ms selectos, alheas

junto con nardos; nardo y azafrn, caa aromtica y canela, junto con toda
suerte de rboles de olbano, mirra y loes, junto con todos los perfumes ms
finos (cantar de los cantares 4:13-14)
A pesar de su hermosura, la joven sulamita era modesta y se vea a s
misma como una flor comn, como un simple azafrn de la llanura costanera.
Pero su pastor la consideraba como un lirio entre yerbajo espinoso debido a
su belleza y su fidelidad a Jehov.
En el mundo antiguo, el inters pblico en los productos perfumados cre un
comercio no solo de tales artculos de consumo, sino tambin de las materias
primas necesarias para elaborarlos. Adems de la mirra, especialmente para
los ungentos, y del olbano, para el incienso, otros ingredientes, entre los que
estaban el nardo, el azafrn, la caa aromtica, la canela, los loes, la casia y
diversas especias, resinas y plantas aromticas, solan transportarse largas
distancias antes de llegar a los recipientes y las perfumeras de los fabricantes
de ungentos.
En Egipto los faraones y reyes eran ungidos con aceites perfumados con
azafrn, mirra incienso, casia y canela y parece que tambin usaban el azafrn
para teir de amarillo las mortajas de las mujeres y de rojo las de los hombres.
En Grecia se utilizaba para rociar los teatros. En un tiempo fue ms preciado
que el oro, e incluso hoy da sigue siendo la especia ms cara del mundo.
2.0 Clasificacin botnica
Esta extraordinaria especia de color rojo vivo procede de los estigmas del
azafrn (Crocus sativus), del genero crocus de las familia de las iridceas a la
que tambin pertenecen el lirio.
La palabra Azafrn viene del rabe Asffar que significa amarillo, y el termino
botnico crocus del griego kroce, que significa filamento.
Latn: Crocus sativus L/ Castellano: azafrn/ Cataln: safr/ Vasco: azaparan, hupa/
Gallego y portugus: aafrao/ Francs: safran/ Ingls: saffron/ Holands: saffran/
Alemn: Safran/ Italiano: zafferano, croco, grogo, grotano.
3.0 Descripcin de la planta
Es una planta bulbosa, de bulbo slido, sin cascos ni escamas; su tamao
oscila entre el de una avellana y una nuez gorda, en cuyo extremo surge la flor,

la llamada "Rosa de Azafrn", de color morado, que tiene seis hojas, tres
estambres de color amarillo y tres estigmas de color rojo que son los llamados
clavos del azafrn briznas o hebras. Despus de florecer le salen las hojas,
largas y verdes. El azafrn no fructifica. Las flores pueden ser de 1 a 3 por tallo.
La floracin es a principios de otoo, hay das en que todas las rosas de un
azafranal de 460m2 parecen florear y se denomina da del manto por que todo
el campo es de color violeta que dura de 2 -6 das.
El azafrn es la especia ms cara del mundo, cuesta diez veces ms que la
vainilla y 50veces ms que el cardamomo. El azafrn alcanza precios elevados
porque su cultivo, recoleccin y manipulacin es muy delicado. Tiene un aroma
persistente y un sabor penetrante y amargo.
3.1Partes utilizables de la planta
hay 3 estigmas de color anaranjado, de los que se obtiene el azafrn
propiamente dicho. Los estigmas de la flor son los utilizables, los cuales son
finas en la base y gruesos en su extremidad.
A veces lo venden molidos, en polvo, pero debe preferirse en filamentos o
hilitos, para evitar adquirir un producto falsificado.
4.0 Cultivo y Recoleccin
Se cultiva en los pases mediterrneos. Espaa es uno de los principales
productores del mundo. Necesita terrenos calcreos. El exceso de humedad es
mas perjudicial que la sequa pues pudre las races.
Para la multiplicacin, se realiza nicamente por medio de bulbos, llamados
"cebollas", seleccionados de cultivos anteriores que se extraen durante la
primavera la plantacin es durante los meses de diciembre a marzo. Se deben
elegir bulbos sanos, de buen tamao. Los cuidados se reducen a la eliminacin
de malezas
Luego de realizada la tercera o cuarta cosecha y durante el invierno, se
extraern los bulbos, tratando de no provocarles lesiones. A ellos se les
efectuar una seleccin desechando los bulbos madres. Se reservarn los
hijuelos que se han formado alrededor y se los conservar en lugares secos
hasta el momento de la nueva plantacin.
La separacin de los estigmas es manual y debe realizarse diariamente al
producto recolectado cada da, antes que se marchite la flor. Para ello se toma

la flor con la mano izquierda y con las uas de los dedos pulgar e ndice de la
mano derecha se cortan los estigmas por su base.
Para obtener un Kg. de estigmas frescos se necesitan alrededor de 80 Kg.
de flores frescas, que significan entre 100.000 a 140.000 flores.
Se secan colocando el azafrn en capas delgadas sobre cedazos de tela o
tamices y sobre brasas consumidas, de manera que reciban calor indirecto. El
secado dura unos 30 a 45 minutos en total. El azafrn pierde por desecacin
las 4/5 partes de su peso.
Para su conservacin Se guardan en cajas de madera u hojalata,
guarnecidas interiormente de papel o por un lienzo, tratando de no quebrarlos
al hacer presin. Deben ser conservados en un lugar seco.
.5.0 Plagas y enfermedades
La ms comn es la enfermedad en los bulbos con manchas negras que
tienden a podrirlo y no hay un tratamiento para ello. En cuanto a las plagas, los
topos estn considerados como los mayores enemigos del azafranal.
6.0 Variaciones de la planta
Su variacin se basa en la pureza y calidad de el mismo, as como el color,
aroma y largo de los estigmas .
El azafrn de Italia presenta filamentos de 3-4 cm de largo, estigmas anchos
en el extremo, en forma de trompeta, grandes, de color rojo brillante, un poco
grasientos. Es muy aromtico y tie pronto el agua.
El azafrn de Espaa presenta filamentos ms largos y delgados que el
anterior, menos grasientos, ms secos, fciles de romper, el color poco brillante
y sabor ligeramente amargo.
El azafrn de Francia tiene filamentos largos, elsticos, anchos, de color que
vara entre el rojo vivo y el rojo oscuro, sabor ligeramente amargo.
El azafrn de Austria se caracteriza por tener filamentos iguales al italiano,
muy aromtico, de color rojo pardo y sabor agrio.
El azafrn de Oriente o de Persia tiene filamentos gruesos y poco
aromticos.
Patrones de cultivo mundial del azafrn
Todos los continentes producen azafrn excepto en la Antrtida
7.0 Composicin Qumica

El proceso de elaboracin, que consiste en el desecado mediante tostado a

fuego lento en lugar de secado al sol parece ser el responsable de que el
producto tenga una mejor presencia, un intenso aroma, mayor contenido en
safranal y poder colorante.
El azafrn contiene una materia colorante llamada crocina y glucosa, grasas,
cera, materias minerales, azcar, protenas, vitamina B, almidn,
El azafrn contiene, segn diversos autores, un 10-12% de agua y un 6-9%
de cenizas.
8.0 Informacin Nutricional
Ya dijimos que contiene vitamina b, grasas, almidn, azcar, minerales y
otros adems tiene propiedades afrodisacas, tiene propiedades estimulantes
de las zonas ergenas. Los estudios demostraron que tiene efectos similares al
de las hormonas. Pero las dosis excesivas de azafrn causan risas
incontrolables.
9.0 Aplicaciones
Aplicacin culinaria
Tiene un aroma persistente y un sabor penetrante y amargo. Una pequea
cantidad dar sabor a una gran fuente colorendolo igualmente con un tono
dorado. Es junto con el arroz el ingrediente principal de uno de los platos ms
representativos de Espaa: La Paella, salsas y sopas, en los platos de
pescado, risoteo, bullabesa, bizcochos de azafrn, el licor como el Chartreuse,
ginebra, Izarra y strega, para sazonar quesos, pastas, fideos, panes, etc.,
donde adems de jugar un papel de atractivo colorante, es un sazn generoso
para la salud, posee propiedades alimenticias y sirve para decorar y entintar
dulces, helados, jarabes, vinos, y hasta estimular la sensualidad.
De lo bueno, poco, se dice por ah, se usan muy pequeas cantidades,
pizcas, pero esto es suficiente para que su sabor repercuta acentuada y
adecuadamente en el plato que est preparando.
El azafrn combina perfectamente con el ajo, tomillo, tomate, jengibre y
limn. Si va a condimentar con azafrn no utilices utensilios de madera, ya que
tienden a absorber el azafrn.
Para obtener mayor cantidad de color, Sabor y aroma del Azafrn, se
recomienda tostarlo un poco o colocarlo sobre la tapa de una olla caliente, as
cuando se sumerja en el liquido trasmitir mas color, sabor y aromas, adems

ponerlo por unos 15 minutos en agua o consom caliente y utilizarlo mas bien
hacia el final de la coccin del alimento dar un delicioso sabor.
A veces lo venden molidos, en polvo, pero debe preferirse en filamentos o
hilitos, para evitar adquirir un producto falsificado, lo que es frecuente por el
alto precio del verdadero.
9.2 Aplicacin Medicinal
fortifica el corazn; combate todas las enfermedades contagiosas incluso la
viruela, calma la tos y afecciones pulmonares (asma, bronquitis); facilita el
parto y las menstruaciones porque aviva las contracciones de la matriz, pero
usando en exceso puede provocar el aborto e incluso puede matar a la madre.
En exceso puede ser muy peligroso.
Hoy da, slo se usa para abrir el apetito y favorecer la digestin,
utilizndolo, sobre todo, como condimento, y de paso se logran todos los
beneficios que venimos diciendo; favorece la digestin porque excita las
contracciones del intestino; tambin es un potente afrodisaco. Es sedante; el
agua de azafrn calma las molestias de la denticin de los nios, es un
calmante para el dolor de muelas, tiene un efecto reductor de colesterol. En
ginecologa se recomienda en caso de reglas desordenadas o escasas como
estimulante uterino, se utiliza con precaucin ya que es abortivo. El azafrn
promueve la sudoracin y se utiliza en caso de fiebre los expertos han
confirmado los efectos beneficiosos del azafrn y sus componentes en
enfermedades del sistema nervioso central y el cncer .
9.3 Otros usos
El aroma del azafrn es muy seductor. No en vano ha sido utilizado en la
antigedad como perfume, el azafrn tambin se ha utilizado como tinte de
telas y diferentes tejidos de vestir, particularmente en China y la India. Sin
embargo, es un agente inestable cuando se emplea como colorante.
El azafrn seco ha sido el responsable del color vermelln de las vestiduras
y manteles de los monjes del Hinduismo y el Budismo.
Se ha empleado generalmente los substitutos del azafrn en el alimento;
como son la crcuma, el crtamo, y otras especias; todas ellas son capaces de
rendir una tonalidad amarillenta brillante que no empareja al color
proporcionado por el azafrn exactamente y an pervive en algunos pueblos de

Espaa el regalar unas briznas de azafrn a las parejas de novios como

smbolo del deseo de prosperidad.
Onoto
1.0 Antecedentes Histricos
El achiote o bija es originario de Sudamrica, del caribe y especficamente
de la cuenca amaznica, muchos especialistas no lo consideran una especie
sino solo un colorante.
En Colombia, se tiene como especia por que imparte sabor y aroma a las
comidas, al mismo tiempo que les confiere el bello color fuego.
El origen de la palabra achiote es legitimo nahuatl, pero tambin se conoce
en distintas regiones como bixa o bija, orlean, anatto, anotto, anotta, attalo,
achioti, orenetto, orenotto, terra Orellana, terra orelana, roucou (nombre
indgena del brasil), rouson jaune dorlean, anatta, rocoe, onoto (en nuestro
pas). la variedad lleva este nombre en honor a francisco de Orellana quien fue
el descubridor del ro amazonas.
Las tribus de la regin amaznica utilizan la bija para hacer sus tatuajes en
ceremonias especiales y le llaman el uruc, que se recogen en los meses de
mayo y junio y se guardan cuidadosamente en potes de barro. Las semillas se
obtiene una pasta espesa. Cuando esta lista se forman bolas, se envuelven el
hojas de pltano y se guardan durante todo el ao para utilizar en las
ceremonias de tatuaje; el rojo oscuro (urucum) para los hombres y el
anaranjado claro (murucui) para las mujeres, esto es un rito de participacin
mutua al que llaman yo me pinto, t te pintas
Estas pinturas corporales con bija las ejecutaban nuestros aborgenes desde
Mxico hasta paraguay, incluyendo Centroamrica y antillas, desde tiempos
muy remotos, segn las narraciones de algunos cronistas.
La costumbre india de pintarse el cuerpo dio origen a la creencia de los
pieles rojas.
2.0 Clasificacin Botnica
Pertenece al orden de las familias de la bixaseas, su nombre binominal es
bixa Orellana.
3.0 Descripcin de la planta
El achiote es un bello arbusto, frondoso y muy ornamental, la forma de las
hojas acorazonadas de ptalos blancos, rosados o violetas, de fruto capsular

cubierto de espinas flexibles, semillas carnosas, fuentes de color, el achiote es

un rbol de rpido crecimiento.
El achiote es un bello arbusto, frondoso y muy ornamental.
En la madurez se abre y deja al descubierto de 30 a 50 semillas.
Aunque el rbol es perenne, su produccin rentable es solo de 18 aos.
4.0 Cultivo y Recoleccin
Es un rbol de rpido crecimiento de zonas de clima hmedo y calido,
produce fruto en abundancia y requiere pocos cuidados en el cultivo, se
propaga por las semillas, tallos o races, su riego puede ser una vez por
semana y sus flores son hermafroditas.
La extraccin del colorante es todava artesanal en la mayora de los casos.
5.0 Plagas y enfermedades
Es importante mantenerla libre de malezas, lo cual puede lograrse
efectuando una limpieza manual debajo de cada planta.
Manchas foliares que se manifiestan como manchas de polvo blanco en las
hojas y frutos, causa grandes defoliaciones e incluso la muerte.
Chinche de la pancula que se alimenta de frutos.
Variedad de la planta
El onoto muestra una gran variabilidad, desde rboles con tallos verdes,
flores blancas y cpsulas amarillas o verdes, hasta rboles con tallos rojos,
flores rosadas y cpsulas de color prpura.
Existen Variedades de frutos alargados.
Variedades de frutos esfricos.
Variedades de frutos amarillos.
Variedades de frutos anaranjados.
Variedades de frutos verdes.
Variedades de pelos abundantes.
Variedades glabras.
7.0Composicion qumica
Las sustancias presentes en este pigmentos son principalmente dos
apocarotenoides, la bixina y la nor-bixina
8.0 Informacin nutricional
Las semillas de onoto son ricas en Vitamina C y aportan hierro y protenas.
9.0 Aplicaciones

9.1 aplicacin culinaria

Los colonizadores espaoles le dieron luego uso como condimento o
especia para cocinar por sus propiedades parecidas al azafrn (Crocus sativus
L.). Se emplea con preferencia para colorear alimentos y bebidas, para colorear
quesos como el Cheddar o el Mimolette, manteca, de margarina, mantequilla,
arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina, ceras, fideos,
dulces, caramelos, bebidas refrescantes, etc., Es utilizado ampliamente en
diversas preparaciones culinarias de Latinoamrica y el Caribe tanto como
colorante como saborizante. En la hallaca, plato tpico venezolano de la
Navidad, constituye un ingrediente imprescindible. Y tambin se usa como
condimento y colorante, tambin forma parte de la cocina Yucateca como la
"cochinita Pibil" entre otros platillos ya que fue muy utilizada por los mayas.
9.2 Aplicacin medicinal
Los indgenas del Amazonas lo usan como tinte para la piel, lo cual, adems
de su valor ornamental, protege contra las picaduras de insectos y ayuda en la
cicatrizacin de las heridas.
Se le atribuyen diferentes propiedades teraputicas: astringente, antisptico,
emoliente, antibacterial, antioxidante, expectorante, cicatrizante, febrfugo,
estomtico

desinflamatorio,

antidisentrica,
hipoglicemiante.

diurtico
para

antigonorrico,

sarampin,

viruela,

purgante,
afecciones

estomacales, enfermedades del rin, disentera y febrfugo, para quemaduras

y ampollas, contra malestares de garganta, afecciones respiratorias, dolores
renales, fiebre, hipertensin, vmitos sanguneos, diarrea, hemorroides, angina,
abscesos, cefalalgia, infecciones de la piel, y conjuntivitis, para controlar
vmitos, como antdoto contra la intoxicacin por el consumo de yuca brava,
para lavados vaginales y es muy eficaz en el control de inflamaciones
producidas por hongos y bacterias, contra la malaria y el asma, para controlar y
curar la prostatitis, dolencia que suele degenerar en cncer a la prstata, Como
expectorante y contra la bronquitis.
10.0 Capitulo Venezuela
El onoto es un cultivo originario de Amrica y presenta grandes posibilidades
de produccin en el pas, gracias a su gran adaptabilidad a una amplia gama
de condiciones agro-ecolgicas.

En Venezuela se produce una pequea cantidad de onoto no definida en

las estadsticas nacionales. Un buen rbol puede producir anualmente 6 Kg. de
semilla seca. En Colombia se logran rendimientos entre 1500 y 2000
kg/ha/ao.
Conclusin
As, un repaso de la historia de las especias indica que sin ellas los gustos
gastronmicos habran sido diferentes, la medicina no habra sido la misma y la
historia se habra escrito de otra manera. El sabor de las especias
verdaderamente cambi el mundo, y en ms de un sentido.