Alimentacin y nutricin

Corre o vuela?
Insectos comestibles
Suculentos platillos de gusanos, chapulines, hormigas, escarabajos, moscas... Se le hizo agua la boca? Seguramente no. Y esto, en opinin de los afectos a estos manjares, se debe al desconocimiento, ya que estamos acostumbrados a comer slo lo que el sper nos ofrece.
Por Jos Armando Aguilar

A la cazuela!

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Consumidor

La entomofagia (consumo de insectos) en nuestro pas es una prctica que se remonta a la poca prehispnica. Esto se documenta en el Cdice Florentino, escrito por Fray Bernandino de Sahagn, en donde se describen 96 especies de insectos comestibles, las cuales an se consumen. Hoy da se han contabilizado 504 especies de insectos comestibles en la Repblica Mexicana, y eso que slo se han explorado parte de los estados del centro, sur y sureste del pas. Chinches, pulgones, liblulas, gusanos de maguey, escarabajos, hormigas, abejas, chapulines, jumiles... en fin, la lista es tan grande como el nmero de personas que los rechazan para comerlos sin haberlos probado... Usted se atreve?

Sobre insectos
Saba usted que de cada diez animales, ocho son insectos? Esto significa que, numricamente hablando, son el grupo animal predominante sobre la Tierra. Sin embargo, estas cifras son meras aproximaciones porque, a decir de los expertos, el nmero total de especies de insectos es casi imposible de cuantificar.

Los insectos tienen 350 millones de aos sobre el planeta, se han adaptado a los cambios geolgicos sufridos por la naturaleza, tienen un potencial reproductivo enorme (si los descendientes de una sola pareja de moscas sobrevivieran durante el transcurso de un ao, formaran una hilera que abarcara la distancia de la Tierra al Sol) y podemos encontrarlos en casi cualquier rincn del mundo. Ante la magnitud de este recurso natural renovable, la humanidad no puede menospreciarlo. Para conocer ms sobre el tema, resulta imprescindible una visita a la doctora Julieta Ramos-Elorduy, investigadora del Instituto de Biologa de la UNAM, pionera en el estudio de insectos en nuestro pas. Hace 25 aos, la doctora inici la labor de investigar y documentar la diversidad insectil existente: Empezamos a estudiar a los insectos en lugares de Mxico que eran considerados de mala alimentacin, bajo la premisa de que los pobladores los consuman como ltimo recurso, pero despus nos sorprendimos al ver que no era as: la gente los consume por gusto, por tradicin (heredada

de padres a hijos, con el ejemplo), por su abundancia y porque los califican de limpios, sabrosos y nutritivos. En un principio, la doctora RamosElorduy encontr que era muy difcil obtener informacin de los habitantes, entre otras razones, por resistencia a compartir lo suyo, por pena o porque a veces ni siquiera los conocan como insectos, sino como animalitos. En el mundo existen cerca de 1,681 especies de insectos aptos para la alimentacin, lo que significa que los mexicanos contamos con casi una tercera parte de ellos. A pesar de lo anterior, y de que Mxico es uno de los principales pases con tradicin en el consumo de insectos (sobre todo en las zonas rurales), hay otros pases en los que estos diminutos animalitos encuentran ms aceptacin; por ejemplo, en algunas escuelas estadunidenses, un da a la semana, los insectos forman parte del men, mientras que el ejrcito del mismo pas contempla de manera importante a los insectos dentro de su manual de supervivencia. En pases como Zambia hay toda una reglamentacin para la recoleccin, cul-

Insectos medicinales
El uso de los insectos con fines medicinales es una tradicin que en Amrica viene de tiempos prehispnicos, y que tambin existe en otros continentes. En Mxico, culturas como la zapoteca, la mixteca y la maya los utilizaban para aliviar enfermedades digestivas, respiratorias, nerviosas, circulatorias y seas. El grillo prieto de Veracruz, por ejemplo, se usa para combatir la avitaminosis; las hormigas mieleras para la fiebre, y los jumiles se utilizan como anestsicos y analgsicos. A la fecha, en Mxico se tienen registradas 252 especies para curar enfermedades en el rea rural.
Fuente www.conabio.gob.mx, con informacin proporcionada por la doctora Julieta Ramos-Elorduy Blasqiez

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El jumil sagrado
Insectos
Todos los aos, el lunes siguiente al da de muertos, las comunidades cercanas al cerro del Huixteco, en Taxco, lo escalan para celebrar el da del jumil sagrado. All, los pobladores buscan jumiles, se los comen y los reverencian. La creencia popular dice que estos insectos son los centinelas que guardan la poblacin, y los nicos que se pueden comunicar con Dios, pues son la reencarnacin de sus antepasados. Entre los pobladores de estas comunidades es muy comn escuchar la pregunta Trae familia?, para saber si alguien lleva jumiles.
Piojos Chinches

Algunos insectos comestibles Lugar de consumo

Oaxaca. Morelos, Edo. de Mxico, Hidalgo, Veracruz, Guerrero, Puebla, San Luis Potos, Jalisco, Oaxaca, Quertaro. Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo. Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Edo. de Mxico, Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit, D.F. Oaxaca, Puebla, Hidalgo y D.F. Edo. de Mxico y Nayarit. Oaxaca, Puebla, Edo. de Mxico, D.F., Chiapas, Hidalgo, Guerrero, Michoacn, Veracruz, Yucatn, entre otros. Michoacn. Sonora y Edo. de Mxico. Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatn, Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacn, D.F. Oaxaca, Edo. de Mxico, Hidalgo, D.F., entre otros.

Pulgones Escarabajos

Mariposas Moscas Hormigas, abejas y avispas Termitas

tivo y comercializacin de orugas, lo que significa un ingreso importante para muchas comunidades de ese pas.

Liblulas Chapulines

El aspecto nutrimental
A muchas personas los insectos les causan repulsin y asco. Esto resulta paradjico si tenemos en cuenta que tal vez los insectos son las criaturas que mejor se alimentan: son los consumidores primarios de la cadena alimenticia animal, ya que se sustentan de las plantas (las primeras formadoras de energa a travs de la fotosntesis) y despus sirven de alimento para otras especies, es decir, comen el alimento de primera mano, algo que no podemos decir de las reses, los puercos o las aves, tan comunes en nuestra alimentacin diaria. Los insectos contienen sales minerales, algunos son muy ricos en calcio, albergan vitaminas del grupo B y son una

Gusano rojo de maguey, "chinicuil" Jumiles Escamoles

Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala, Hidalgo. Hidalgo, Edo. de Mxico, D.F., Tlaxcala, Nuevo Len, Michoacn.
Fuente: Doctora Julieta Ramos-Elorduy

fuente importante de magnesio; adems, en estado de larva, proporcionan caloras de gran calidad, ya que estn conformadas por cidos grasos poliinsaturados que no hacen dao al hombre. Segn la doctora Ramos-Elorduy, la deficiencia ms preocupante en la dieta del mexicano son las protenas, y son stas la principal aportacin de los insectos a la alimentacin: mientras que100 gramos de carne de res contienen de 54 a 57% de protenas, 100 gramos de chapulines, por ejemplo, contienen de 62 a 75%. "Las protenas son las reparadoras y constructoras de las clulas, tejidos y rganos del cuerpo; adems, intervienen en el funcionamiento del sistema inmunolgico que nos protege de las enfermedades... Los insectos aportan no slo una gran cantidad de protenas, sino que incluso pueden llegar a superar la calidad de las que proporcionan el pescado, el pollo y cualquier otra fuente protenica",

seala la doctora Julieta Ramos-Elorduy. Las protenas son el principal elemento de que se constituyen los msculos, la piel, el pelo, las uas y los rganos internos; en contraparte, la deficiencia proteica provoca anomalas del crecimiento y desarrollo de los nios; en los adultos da lugar a la prdida de resistencia, debilidad, depresin, mala cicatrizacin y una recuperacin lenta de las enfermedades. Por tanto, los insectos pueden constituir una muy buena opcin alimentaria no solamente por su contenido de protenas y abundancia en la naturaleza, sino por otras tantas ventajas: su digestibilidad es elevada, son fciles de capturar y sin necesidad de refrigerarlos se conservan en buen estado. Adems, no pierden su valor nutritivo, puesto que por s mismos generan sustancias antibiticas que los protegen mientras estn vivos y, una vez capturados, no permiten su descomposicin si se conservan en seco.

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Consumidor

Una suntuosa tradicin

Actualmente, en las zonas urbanas de nuestro pas es difcil encontrar lugares que ofrezcan insectos como parte del men, y ni hablar de encontrarlos en las tiendas de autoservicio o centros comerciales. Para los habitantes de las ciudades, los insectos se han convertido en un platillo de lujo que se encuentra en restaurantes especializados que los ofrecen como una atraccin turstica. Quien desee deleitarse con tan minsculos manjares tendr que estar dispuesto a pagar $ 800 por un kilo de gusanos blancos de maguey o por un kilo de escamoles (el caviar mexicano), o de $ 180 a $ 250 por un kilo de chapulines. Pero, para que un alimento sea consumido por la mayora de la poblacin, se necesita que ste se halle al alcance de todos. Esto podra lograrse si los insectos se cultivaran y comercializaran en grandes cantidades, opina la doctora RamosElorduy, creadora del recetario para preparar insectos Creepy Crawly Cuisine, editado en Estados Unidos. Debido a la gran importancia que tienen los insectos, hemos desarrollado la tecnologa necesaria para poder comercializarlos, pero hasta el momento no se han generado esfuerzos gubernamentales ni privados que deseen invertir en ello. Sin embargo, en los mercados populares de casi todo el pas, an podemos encontrar insectos comestibles a precios muy accesibles, que varan entre $ 20 y $ 50 pesos la "medida.

Foto Juan Jos Morn

100 gramos de carne de res contienen de 54 a 57% de protenas; 100 gramos de chapulines contienen de 62 a 75%.

Chapulines al mojo de ajo

Ingredientes: Chapulines, ajo picado, aceite de oliva, sal y pimienta. Preparacin: Sumerja el ajo picado en el aceite de oliva hasta que se macere; una vez que el ajo est blando, exprmalo sobre los chapulines y posteriormente fralos en el aceite. Agregue sal y pimienta al gusto.

De fobias y difamaciones
Comunidades de Tepic, Nayarit, y de Ixmiquilpan, en Hidalgo, tienen la costumbre de consumir larvas de mosca, o como ellos les dicen, gusanos del queso. En hojas de pltano envuelven un pedazo de queso que dejan reposar durante un lapso de 4 a 5 das; pasado ese tiempo, en el queso se desarrollan larvas de mosca, lo cual indica que ya est listo para degustarse. Esto, que a primera vista parece desagradable, desde hace muchos aos es una prctica comn en pases europeos como Italia y Francia y en muchos otros lugares del mundo. En 1940, con el surgimiento de los insecticidas, el consumo de insectos disminuy considerablemente: Insecticidas como el DDT llegaron a contaminar el

Porcentaje de protenas promedio que poseen insectos comestibles en muestra seca (gramos/100 gramos) Insecto Hidalgo
(promedio)

Edo. de Mxico
(promedio)

Chinches Escarabajos Mariposas Moscas Abejas Hormigas Avispas Chapulines

54.99 34.03 43.76 45.63 39.12 37.82 63.90 63.60

52.55 45.60 46.14 38.27 45.49 27.85 58.64 64.86

hbitat de muchas de las especies insectiles. El consumo de insectos envenenados, en grandes cantidades, empez a causar graves problemas de salud, por lo que la gente comenz a abandonar este hbito. Adems, a las compaas transnacionales dedicadas a la fabricacin de insecticidas les interesa que la imagen del insecto sea cada vez ms negativa, porque sus productos les generan ganancias exorbitantes, afirma la tambin autora del libro Los insectos como fuente de protenas en el futuro (editorial Limusa). Pero los insecticidas no son los nicos enemigos de los insectos; la doctora Ramos-Elorduy considera que la televisin, los comics y las pelculas han colaborado de manera determinante para que la gente asocie la palabra insecto con imgenes negativas: Todos los monstruos, todos los malditos, las mquinas diablicas son insectos, caminan como los insectos y tienen la resistencia del insecto; no ven sus cualidades. Sin embargo, dadas las numerosas cualidades de los insectos, es lgico pensar que intervendrn cada vez ms en la alimentacin humana, pues son muy sabrosos y representan una parte importante de nuestra cultura culinaria, concluye nuestra entrevistada.
Fotos de archivo Fuente: Entrevista con la doctora Julieta Ramos-Elorduy Blasqiez, investigadora del Instituto de Biologa de la UNAM

Fuente: Julieta Ramos-Elorduy, Jos Manuel Pino Moreno y Josefina Morales de Len.

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