Palatschinken
Eine Palatschinke [1] ist eine Mehlspeise,[2] ein kleiner dünner Pfannkuchen, der typischerweise eine Füllung enthält.[3][4]
Sie sind eine Spezialität der österreichischen[3][5][6] und Wiener Küche[7][8] mit der bekannten Variante der Topfenpalatschinken (mit einer Topfen-Rosinen-Füllung).[9][4]
Beliebt sind Topfen-, Obers-, Früchte- und Schokoladefüllungen u. a.[3][9]
Wortherkunft
BearbeitenDas Wort Palatschinke entstammt vom Latein placenta für Mutterkuchen, überlebte als kulinarischer Begriff im rumänischen plăcintă [] für Pfannkuchen, wurde von den Ungarn übernommen (palacsinta []), von dort gelangte es ins Slawische (Tschechisch palačinka).[9][4] Die Österreicher übernahmen schließlich das Gericht samt Namen von den Tschechen.[9]
Zahlreiche Wörterbücher führen als Lemma den Singular an.[10] Nach einer Quelle existiert das Wort im Wienerischen nur im Plural,[11] andere Wörterbücher des Wienerischen führen allerdings regulär den Singular an, im Wienerischen mit Artikel de Paladschinkn ausgesprochen.[12]
Das Wort Palatschinke ist eher ostösterreichisch, in Westösterreich wird es neben Omelett(e) verwendet, und in Vorarlberg ist es ungebräuchlich.[13] Der Unterschied zwischen Palatschinke und Omelette (einschließlich Pfannkuchen) ist die Dünnflüssigkeit.[13]
Das Wort Palatschinke wird erstmals um 1900 geschrieben, z. B. 1908 sowohl in Die österreichische Küche von Marie von Rokitansky (S. 319) als auch im Gastronomischen Lexikon von Carl Scheichelbauer und Franz Giblhauser,[14] 1935 bei den Kochbuchautoren Adolf Hess (* 1862, † 1928) und 1938 bei Katharina Prato, in den allgemeinen Sprachgebrauch erst nach dem Ersten Weltkrieg.[13] Palatschinken sind mit den französischen Crêpes vergleichbar und gehen auf einen Fladenteig zurück, der früher u. a. in Siebenbürgen auf heißen Steinen ausgebacken wurde.[13] Man findet den “Feuerfleck” in Niederösterreich auf Jahrmärkten und Kirtagen, welcher der Urform der Palatschinke ähnelt.[13] In die Wiener Kochbuchliteratur gelangt das Wort Palatschinke erst im 19. Jahrhundert.[13]
Zubereitung
BearbeitenMilch, Mehl und Eier sowie Eidotter und etwas Salz (ggf. etwas Zucker) werden zu einem flüssigen Teig verrührt, ein Teil der Flüssigkeit kann durch Sodawasser ersetzt werden.[7][5] In einer Pfanne wird etwas Butter erhitzt, je ein kleiner Schöpfer Teig eingegossen, der durch leichtes Kippen rasch auf dem ganzen Pfannenboden verteilt und gebacken wird. Die Palatschinken werden mit Marmelade oder einer Füllung bestrichen, lose aufgerollt und mit Staubzucker bestreut serviert.[7][5] Man rechnet mehrere Stück pro Portion als Nachspeise;[9][5] in der Altwiener Küche nahm man zum Backen halb Butter, halb Schweinefett.[9]
Literatur
Bearbeiten- Abschnitt »Palatschinken« im Kapitel »Mehl- und Süßspeisen« in Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. Weyarn: Seehamer; ISBN 3-929626-27-6; S. 512–513.
- »Palatschinken«, »Palatschinken mit Creme«, »Palatschinkenauflauf«, »Rahmpalatschinken«, »Topfenpalatschinken« und »Äpfelpalatschinken« im Kapitel »Mehlspeisen und kleinere Bäckereien« in Erich M. István (Bearb.), Olga und Adolf Hess: Wiener Küche. Wien: Deuticke, 431997; ISBN 3-216-30308-X; S. 258–259.
Einzelnachweise
Bearbeiten- ↑ Eva-Maria Krech, Eberhard Stock, Ursula Hirschfeld, Lutz Christian Anders: Deutsches Aussprachewörterbuch. Berlin / New York: Walter de Gruyter 2009, ISBN 978-3-11-018202-6; S. 800; Österreichiches Aussprachewörterbuch / Österreichische Aussprachedatenbank (aussprache.at).
- ↑ Österreichisches Wörterbuch. Wien: Österreichischer Bundesverlag / Jugend & Volk 351979, ISBN 3-215-02615-5; S. 272.
- ↑ a b c F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche: Fachstufen. 4., durchges. Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg 2005, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 316, 429.
- ↑ a b c Catherine Donnelly (Hrsg.): The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, 2016, ISBN 978-0-19-933089-8, S. 572.
- ↑ a b c d Joseph Wechsberg: Die Küche im Wiener Kaiserreich. Rowohlt, 1979, ISBN 3-499-16435-3, S. 59–60, 103.
- ↑ Hamlyn: Austria - Regional specialities. In: New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018, ISBN 978-0-600-63587-1 (E-Book).
- ↑ a b c Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande - Das große Buch der österreichischen Bauernküche und Hausmannskost. unveränderte Neu- Auflage. Wiener Verlag, Himberg bei Wien 1999, ISBN 3-218-00662-7, S. 604.
- ↑ Darra Goldstein: The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, 2015, ISBN 978-0-19-931339-6, S. 12–13 (Viennese palatschinke).
- ↑ a b c d e f Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener, 1975, S. 512–513.
- ↑ Österreichisches Wörterbuch. Wien: Österreichischer Bundesverlag / Jugend & Volk 351979, ISBN 3-215-02615-5; Jakob Ebner: Duden. Österreichisches Deutsch. Eine Einführung. Mannheim/Zürich: Dudenverlag 2008, ISBN 978-3-411-73131-2; Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, Ruth Esterhammer, Markus Gasser, Lorenz Hofer, Birte Kellermeier-Rehbein, Heinrich Löffler, Doris Mangott, Hans Moser, Robert Schläpfer, Michael Schloßmacher, Regula Schmidlin, Günter Vallaster: Variantenwörterbuch des Deutschen. Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Berlin / New York: Walter de Gruyter, 2004; Friedrich Kluge: Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache. Berlin: Walter de Gruyter, 1963; Duden. Die deutsche Rechtschreibung. Mannheim etc.: Dudenverlag, 211996, ISBN 3-411-04011-4.
- ↑ Max Mayr: Das Wienerische. Wiener Drucke, 1924, S. 205.
- ↑ Langenscheidt Lilliput Wienerisch: Hochdeutsch-Wienerisch / Wienerisch-Hochdeutsch. Langenscheidt, 2023, ISBN 978-3-12-514522-1, S. 207.; Robert Sedlaczek: Wörterbuch des Wienerischen. Innsbruck: Haymon 2013, ISBN 9783709976500
- ↑ a b c d e f Heinz-Dieter Pohl: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache. In: Onomasiology Online 7. 2006, S. 26, abgerufen am 1. August 2024.
- ↑ Heinz-Dieter Pohl: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache. In: Onomasiology Online 7. 2006, S. 11, abgerufen am 29. September 2024.
