Roux
|
Per a altres significats, vegeu «Gaspard Le Roux». |
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | França  |
| Detalls | |
| Tipus | ingredient culinari i salsa |
Un roux és la mescla de farina i greix que es fa servir per lligar moltes de les salses bàsiques: beixamel, salsa espanyola, salsa velouté i altres preparacions.[1]
El greix pot ser mantega, algun oli vegetal o llard, i la farina acostuma a ser de blat, però es pot utilitzar qualsevol feculant: farina de blat de moro, d'espelta, d'arròs... L'elaboració depèn de l'aplicació final del roux, es deixa bullir el greix i quan és ben calent s'afegeix a poc a poc la farina evitant fer grumolls, És una salsa base per fer-ne d'altres i fins i tot sopes o cremes.[2][3] En tots els tipus es fa servir matèria grassa i farina en parts iguals. Primer es fon la mantega clarificada o l'oli, i després es posa la farina. Segons el temps de cocció i la temperatura, es pot obtenir tres tipus de colors i de gusts diferents:[4]
- Roux blanc que es fa servir per lligar salses blanques com la beixamel.
- Roux ros que es fa servir en salses clares com la salsa velouté.
- Roux fosc, de color torrat, es fa servir per lligar salses fosques com la demi glacé.
Referències
[modifica]- ↑ Dumas, Alexandre. Le grand dictionnaire de cuisine. París: Lemerre, 1873, p. 1155.
- ↑ Miralpeix, Assumpta. Aprendre de cuinar. Penguin Random House Grupo Editorial Espanya, 2014, p. 688. ISBN 9788415961192.
- ↑ Gisslen, Wayne. Professional Cooking (en anglès). John Wiley and Sons,, 2006. ISBN 0-471-66374-3.
- ↑ «Roux». Cercaterm. TERMCAT, Centre de Terminologia.