Pernil

El pernil, perna, cuixot, camallot, gambajó (dialectalment pernill, camaiot; cambajó) és el nom genèric del producte obtingut de les potes posteriors del porc, salat en cru i adobat de manera natural. S'elabora en dues varietats principals: el pernil cuit (dit per calc del castellà pernil dolç o pernil de York) i el pernil salat (o pernil serrà per calc del castellà i pernil de muntanya seguint el francès).

Pernil

Detalls
Tipus	carn de porc, plat de porc, carn freda i whole-muscle cut (en)
Ingredients principals	pork thigh (en)

Cuixa de porc

Pernil ibèric de gla

Pernil dolç

El pernil salat es produeix en molts països, entre els quals hi ha el País Basc, Espanya, Occitània, Portugal, Itàlia i els Països Catalans. Les dues varietats més conegudes i venudes internacionalment són el jamón español (jamón ibérico, jamón serrano) i el prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto…). El pernil ibèric es produeix i és un dels productes típics d'Espanya i es diferencia de la resta en la raça del porc i la forma d'envelliment del producte.

El pernil cuit es fa arreu del món, especialment a França.

Els primers porcs (Sus scrofa domestica) apareixen ja a la primeria del neolític. Les races actuals són el resultat de llargs processos de selecció, adaptació a les condicions ambientals de cada indret i barreja de diferents varietats. Tampoc no es pot descartar el paper jugat per la hibridació amb porcs senglars autòctons. El primer esment del pernil data de l'Imperi Romà, pels romans els millors pernils eren els de la Cerdanya i els Menapi del nord de les Gàlies. Els pernils de la Cerdanya ("pernac cerretanae") van ser exalçats sovint pels romans, en parlaren d'ells entre altres el geògraf Estrabó i també Polibi i el poeta Marcial (“Que em serveixin perna del país dels cerretans o que me n'enviïn, tant se val, del país dels menapis; i que els golafres devorin el gambajó!”). En temps de l'emperador Dioclecià una lliura romana (326 g) de pernil Menapi o Ceretà costaven 20 denaris, l'equivalent al sou diari d'un pagès. A Tarraco s'hi trobà un pernil fossilitzat de gairebé dos mil anys d'antiguitat.

El pernil és un producte registrat com a especialitat tradicional garantida (ETG) per la Unió Europea.

Traduccions a altres llengües

El pernil rep diversos noms als llocs on es produeix:

• En alemany, Schinken.
• En italià, prosciutto (salat) i prosciutto cotto (dolç).
• En francès, jambon cru/jambon (sec) de montagne (salat) i jambon cuit (dolç).
• En castellà, jamón serrano/jamón de montaña (salat) i jamón york (dolç).
• En portuguès, presunto (salat).
• En basc, urdaiazpiko ondua (salat).
• En occità, cambajon sec (salat), cambajon cuèch/cuèit (dolç).
• En anglès, cured ham (salat) o York/boiled ham (dolç).

Pernil espanyol

El pernil espanyol és de dues menes: l'ibèric i el serrà. L'ibèric és un pernil provinent de porcs de raça ibèrica, originària de la península Ibèrica, mentre que el serrà prové de qualsevol porc d'una altra raça. El jabugo, de Huelva, és un tipus de pernil ibèric.

Segons com s'ha escorxat el porc, hi ha tres denominacions:

• Pernil d'enceball, és un animal que no arriba al pes òptim per al sacrifici (14 @) i necessita menjar un suplement de pinsos (cereals i lleguminoses) i pastura per tal d'assolir aquell pes;
• Pernil d'engreix, és un animal que rep durant la fase d'esquer una alimentació a base de pinsos;
• Pernil de gla, és aquell animal que s'alimenta de glans i pastura, fins a arribar al pes necessari.

El període d'assaonament oscil·la entre els 24 i 36 mesos.

El pernil serrà es denomina així perquè s'assaona en clima de serra, fred i sec. De vegades rep el nom també de pernil blanc, a causa del color de la pell de l'animal. Es fa principalment a Terol, Granada i Salamanca.

Denominacions d'origen

Espanya

• Pernil de Huelva (de Jabugo)
• Pernil de Terol
• Pernil ibèric de Los Pedroches
• Pernil blanc de Trevélez

Itàlia

• Pernil de Parma
• Pernil de Mòdena
• Pernil de la Vall d'Aosta

País Basc

• Pernil de Baiona

Portugal

• Pernil d'Alentejo

França

• Pernil de Luxeuil
• Pernil de París

Alemanya

• Pernil de la Selva Negra
• Pernil de Westfàlia

Bèlgica

• Pernil d'Ardenne (a no confondre amb el Pernil sec de les Ardennes)

Efectes sobre la salut

Com a carn processada, hi ha hagut la preocupació pels efectes que podia causar sobre la salut el consum de pernil. Un estudi de metanàlisis de 2012 ha mostrat una correlació estadísticament rellevant entre el consum de carn processada i el risc de càncer de pàncrees, amb unes dades en què posen sobre la taula que un augment del consum per dia que comporta un augment del risc del 19 %.

Això recolzava estudis anteriors, inclòs l'estudi de 2007 Alimentació, nutrició, activitat física i prevenció del càncer: una perspectiva mundial, realitzat pel Fons Mundial per a la Recerca del Càncer i l'Institut Americà per a la Recerca del Càncer, que va revisar més de 7.000 estudis publicats a tot el món. Entre les recomanacions figurava que, excepte en molt estranyes ocasions, la gent hauria d'evitar menjar pernil o altres carns processades; productes carnis curats, fumats, salats o conservats químicament, com a bacó, frankfurts, salsitxes, salami i el pastrami. L'informe afirma que una vegada que un individu assoleix el límit setmanal de carn vermella, cada 48 grams de carn processada consumida al dia augmenta el risc de càncer en un 21 %.

Un cohort europeu de 2013 també va correlacionar positivament el consum de carn processada amb una major mortalitat per totes les causes, amb una estimació que el 3,3% de les morts entre els participants podrien haver-se evitat consumint una mitjana de menys de 20 grams de carn processada al dia durant el transcurs de l'estudi.

Vegeu també

• Xoriç
• Bacó
• Sobrassada
• Botifarró

Enllaços externs

• El pernil i els seus noms, (Jaume Fàbrega)

Viccionari