Carn de porc
La carn de porc o carn de porcí és un producte carni procedent del porc. És una de les carns més consumides al món[1] amb evidències de ramaderia porcina que es remunta al 5.000 aC.[2]
A més a més, és una de les més aprofitades, perquè es fa servir gairebé tot el cos de l'animal, així com molts dels seus subproductes: pernil, xoriço, bacó, botifarra, cansalada, paté, etc. A algunes religions és un aliment prohibit a les seves normes dietètiques a la caixrut al judaisme, i al halal a l'islam.
Història
modificaEls porcs van ser domesticats a Mesopotàmia cap al 13.000 aC.[3]
Abans de la producció massiva i la reenginyeria dels porcs al segle XX, la carn de porc a Europa i Amèrica del Nord era tradicionalment un plat de tardor: els porcs i altre bestiar venien a la matança a la tardor després de créixer a la primavera i engreixar durant l'estiu. A causa de la naturalesa estacional de la carn en la història culinària occidental, les pomes (collides a finals d'estiu i tardor) han estat un maridatge bàsic amb la carn de porc fresca. La disponibilitat durant tot l'any de carn i fruites no ha disminuït la popularitat d'aquesta combinació als plats occidentals.[4]
Especejament
modifica
- Cap de porc. Consta de diferents parts comestibles: orelles, galtes, etc.
- Papada
- Cinta de llom. Situada a partir de la sisena vèrtebra lumbar corresponent a la peça de llom. Molt apreciada i gustosa.
- Magre de coll
- Pit
- Costellam
- Costella
- Filet. Se situa a l'altura de les costelles lumbars i és una peça magra que se sol vendre sencera. És una part sucosa que surt sense nervis.
- Cansalada
- Faldilla
- Espatlla. És l'extremitat davantera de l'animal, considerada per regla general d'inferior qualitat que el les extremitats posteriors.
- Pernil
- Braó. Es comercialitza amb os i conté una carn magra molt gelatinosa.
- Peus de porc. Es considera una de les parts més gelatinoses.
- Cua de porc
- Turma
- Llard
- Llardó
Els majors productors
modifica
El major productor de carn de porc a tot el món és Xina, seguit dels EUA i Alemanya.[5] Altres països productors a Europa són Espanya, França, Polònia i Dinamarca.
| Rang | País | Producció (en Kt) |
Rang | País | Producció (en Kt) |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Xina | 47.753 | 10 | Fed Russa | 1750 |
| 2 | EUA | 9332 | 11 | Vietnam | 1700 |
| 3 | Alemanya | 4366 | 12 | Itàlia | 1618 |
| 4 | Espanya | 3335 | 13 | Filipines | 1400 |
| 5 | França | 2290 | 15 | Països Baixos | 1245 |
| 6 | Polònia | 2100 | 16 | Corea del Sud | 1100 |
| 7 | Canadà | 1970 | 17 | Mèxic | 1100 |
| 8 | Dinamarca | 1762 | 18 | Bèlgica | 1050 |
Preparació
modificaLa carn de porc té innombrables formes de preparació i les diferents cultures del món ho preparen emprant diversos mètodes.
Fumat
modificaHi ha alguns usos de la carn de porc fumada, com el pernil (Pernil de la Selva Negra) i la cansalada.
Al forn
modificaHi ha diverses formes de fer-se al forn. Una d'elles molt coneguda a la gastronomia de Castella i Lleó, disposa un porc jove sencer a un forn, tal com es pot degustar a la província de Segòvia.
Rostit
modifica
Els bistecs a la planxa, les escalopes (bistecs arrebossats), s'elaboren la majoria de les vegades a la graella, rostits, brasejats, farcits, fregits a la paella.
Embotits
modificaÉs una de les formes més freqüents dels usos de la carn de porc, ja sigui com salsitxa, o en embotits fins com salami, xoriço, botifarra, etc.
Salaó
modificaLa salaó de la carn de porc com a mètode de conservació va ser molt emprat pels mariners europeus del segle xvii. Algunes peces trobades en salaó avui en dia solen ser les costelles i la cansalada.
Nutrició
modificaDegut al contingut en mioglobina de la carn de porc, presenta un color vermell abans de ser cuinada i quan s'exposa a les calors de la cuina es torna lleugerament més blanca. Malgrat aquest efecte, la carn de porc es considera carn vermella.
Malalties
modificaExisteixen algunes malalties associades al consum de carn de porc:
- Triquinosi. Si es consumeix carn de porc crua, poc cuinada i sense control sanitari.
- Cisticercosis. Parasitosi humana produïda per les larves de la tènia del porc.[7]
Prohibicions religioses
modificaLes dues religions més conegudes que prohibeixen la ingesta de la carn de porc són:
- El judaisme, segons el Levític (capítol 11) i el Deuteronomi (capítol 14, 3-21), que determinen els aliments permesos i prohibits.
- L'islam, segons l'Alcorà (2, 2,173, 5, 3, 6, 145, i 16, 115), que determina els aliments halal ("permesos") i haram ("prohibits"). Al·là prohibeix la ingesta de sang, carronya i porc.
Al cristianisme es considera crucial la frase de Pau en la seva Carta als Corintis (2, 16), que diu: «Ningú us jutgi en menjar o en beguda». No obstant això, hi va haver una llei tàcita que prohibia als cristians consumir carns vermelles (que inclouen la carn de porc) tots els divendres de l'any. Actualment aquesta prohibició només s'aplica al Divendres Sant.
Curiositats
modifica- El porc és un animal de consum tan comú en diferents cultures que no és estrany que aparegui en contes, llegendes i refranys. El conte segurament més conegut a occident és el dels tres porquets. De refranys n'hi ha de tan coneguts com "De porc i de senyor, se n'ha de venir de mena".[8]
Referències
modifica- ↑ «Sources of Meat». Food and Agriculture Organization (FAO), 25-11-2014. Arxivat de l'original el 2 març 2018. [Consulta: 19 novembre 2016].
- ↑ Crabtree, Pam J.; Campana, Douglas V.; Ryan, Kathleen. Early Animal Domestication and Its Cultural Context (en anglès). UPenn Museum of Archaeology, 1989. ISBN 978-0-924171-96-3 [Consulta: 19 octubre 2020].
- ↑ Nelson, Sarah M. Ancestors for the Pigs. Pigs in prehistory. University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology, 1998. ISBN 9781931707091 [Consulta: 25 abril 2020].
- ↑ Thompson, Michael D., “‘Everything but the Squeal’: Pork as Culture in Eastern North Carolina,” North Carolina Historical Review, 82 (Oct. 2005), 464–98. Heavily illustrated.
- ↑ Hui, Y. H.; Nip, Wai-Kit; Rogers, Robert W. Meat Science and Applications (en anglès). CRC Press, 2001, p.568. ISBN 0824741692.
- ↑ Die Welt in Zahlen (en alemany). Handelsblatt, 2005. ISBN 3502150494.
- ↑ «Cisticercosi». Grup Enciclopèdia Catalana.
- ↑ «Refranys sobre el porc». [Consulta: 22 agost 2014].
Vegeu també
modifica