Nougat
Nougat is 'n lekkerny wat van suiker of heuning, geroosterde neute (amandels, okkerneute, pistachio-neute of haselneute) en soms stukkies vrugte gemaak word. Die konsistensie van nougat wissel van harde- tot sagtenougat, afhangende van die bestanddele.
Harde- en sagtenougat
[wysig | wysig bron]
Die Franse term nougat is waarskynlik afgelei van die Latynse nux gatum ("tert met neute") en verwys eintlik na hardenougat, wat ook "wit nougat" of "Turkse nougat" genoem word. Gebaseer op Grieks-Romeinse en Arabies-Oosterse historiese oorspronge het lande soos Frankryk (Montélimar-nougat), België (noga), Spanje (turrón) en Italië (torrone) hul eie tradisies van nougat-vervaardiging ontwikkel. Hollandse sagtenougat, Turkse Heuning en Halva is nou verwante lekkergoed. Die basiese resepte bevat geen kakao nie.
Gianduia
[wysig | wysig bron]Gianduia, wat sy oorsprong in die Italiaanse stad Turyn het, is 'n spesialiteit, wat van geroosterde haselneute, suiker en sjokolade gemaak word. Die resep is in die Napoleoniese tydperk as gevolg van hoë doeanebelasting op ingevoerde Amerikaanse kakao ontwikkel. In Turyn, wat destyds reeds as 'n sentrum van die sjokoladevervaardiging bekend gestaan het, is geroosterde en gemaalde haselneute by die sjokolade gevoeg om sodoende die voorrade aan te vul. Gianduia, wat uit verleentheide gebore is, het vinnig 'n gewilde lekkerny geword.
Die meeste vervaardigers van Gianduia het hulle eie resepte, maar almal het haselneute, suiker (versiersuiker), kakaobotter, sjokolade, melkpoeier, lesitien en vanillien as hulle hoofbestanddele. Die verhouding van haselneute tot sjokolade en suiker bepaal nie net die smaak nie, maar ook die konsistensie van die Gianduia-massa, wat van roomagtig tot hard kan wissel.
Die haselneutpitte word teen 150 tot 180 °C sowat 20 minute lank gerooster en, nadat hulle afgekoel het, in 'n meul fyngemaal. By die massa, wat baie op marsepein lyk, word lesitien as bindmiddel gevoeg. Om 'n donker kleur te verkry, word ook neutekrokant by die pasta gevoeg. Daarna word versiersuiker, kakaobotter, sojavet, couverture-sjokolade, vanillien en melkpoeier by die massa ingeknie totdat dit 'n homogene mengsel vorm. Sodra dit begin afkoel, word die massa styf en is klaar om in stukkies gesny te word.
Die Turynse gianduia word nog steeds as die beste beskou. Die Turynse spesialiteit, wat as Gianduiotto bekend staan, bevat oorwegend haselneute uit Piëmont. Die plaaslike soort tonda gentile word deur 'n fyner smaak gekenmerk en bederf nie so maklik soos Turkse haselneute - wat tans hoofsaaklik by die vervaardiging van lekkergoed gebruik word - nie.
Gianduia vorm ook 'n hoofbestanddeel van pralinées en was die voorbeeld vir die gewilde Italiaanse broodsmeer Nutella, wat oorspronklik selfs Pasta Gianduia genoem is.
Montélimar-nougat
[wysig | wysig bron]
Montélimarnougat (Frans: nougat de Montélimar), 'n Suid-Franse nougat-spesialiteit, word dikwels ook "wit nougat" genoem. Die naam verwys na die stad van oorsprong - Montélimar in Noord-Provence (Frankryk).
Soos beweer word, het die Griekse setlaars in Suid-Gallië die resep reeds in die antieke tydperk na Wes-Europa gebring. Die nougat het eers in Marseille en later ook in Provende gewild geraak. Die eerste historiese verwysing dateer uit die tydperk omtrent 1700, toe die nougat as nux gatum (Latyns: "neutetert") beskryf is. Volgens die plaaslike volksetimologie is die naam egter afgelei van die Franse tu nous gâtes ("jy bederf ons").
Die hoofbestanddele van Montélimar-nougat is water, laventelheuning (tenminste 25 persent), eierskuim, geroosterde amandels (tenminste 30 persent), pistachio-neute, suiker en glukosestroop. Slegs nougat, wat hierdie bestanddele bevat, mag as Nougat de Montélimar bemark word en kry ook die nougat van oorsprong-etiket.
By die Franse resep word eierskuim met verhitte heuning vermeng en daarna suikerwater en die ander bestanddele bygevoeg. Goedkope soorte bevat 'n mengsel van amandels en haselneute of grondboontjies en gewone heuning.
Turrón (torrone)
[wysig | wysig bron]Turrón (Spaans) of torró (Katalaans) of torrone (Italiaans) is 'n Suid-Europese nougat-spesialiteit, met amandels, heuning, suiker en eierwit as sy hoofbestanddele. Dit word gewoonlik in die vorm van lang, reghoekige blokkies aangebied en dikwels ook met sjokolade, versuikerde vrugte of grondboontjies verfyn.
Die resep het sy oorspronklik vermoedelik in die Arabiese wêreld en is deur die More in Spanje ingevoer. Die vroegste historiese dokumente, wat na die vervaardiging van hierdie soort nougat verwys, dateer uit die 16de eeu. Turrón word vandag veral in Alicante en Jijona in die gewes Valencia vervaardig en is as 'n tradisionele nagereg veral gewild in die kersfeestyd.
Die twee oorspronklike variante van turrón is turrón duro ("harde turrón", wat ook turrón de Alicante genoem word) en turrón blando ("sagte turrón", wat ook turrón de Jijona genoem word). Albei soorte bevat amandels, die eersgenoemde hele amandels (tenminste 60 persent) in 'n harde suiker-eiwit-massa, die sagte variant gemaalde amandels (tenminste 64 persent) in 'n sagte mengsel.
Naas die twee klassieke turrón-soorte word 'n groot aantal variante aangebied, soos turrón de Yema, wat ook eiergeel bevat en vanweë sy smaak en konsistensie goed met marsepein vergelyk, turrón de chocolate (wat onder meer sjokolade bevat) en turrón de fruta met versuikerde vrugte.
Die Spaanse turrón is nou verwant aan die wit nougat-variante in Frankryk, nougat teindre ("sagte nougat") en nougat dur ("harde nougat")