Sobre este blog
El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) cuenta con 24 institutos o centros de investigación -propios o mixtos con otras instituciones- tres centros nacionales adscritos al organismo (IEO, INIA e IGME) y un centro de divulgación, el Museo Casa de la Ciencia de Sevilla. En este espacio divulgativo, las opiniones de los/as autores/as son de exclusiva responsabilidad suya.
El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es uno de los grandes pilares de la dieta mediterránea por sus numerosas propiedades saludables y por sus excelentes propiedades culinarias. Se produce por extracción puramente mecánica de las aceitunas, sin intervenir ningún producto químico. Es, por tanto, puro “zumo” de oliva.
Sin embargo, no todos los AOVEs son iguales. Las distintas variedades cultivadas, como Hojiblanca, Picual, Arbequina y muchas otras (hasta 400 en España), producen aceites muy diversos. Unos son más picantes, otros más afrutados, con más o menos intensidad de aromas, etc. También las condiciones climáticas y de suelo donde se han producido hace que los AOVEs tengan sabores y aromas distintos.
Estas diferencias están provocadas por variaciones en la composición química del AOVE. El zumo de aceitunas está compuesto mayoritariamente por ácidos grasos, siendo el mayoritario el ácido oleico, seguido por el palmítico y el linoleico. El resto de los componentes del AOVE están en muy pequeña proporción, pero son muy importantes tanto por su sabor y olor como por sus propiedades saludables. Entre estos componentes minoritarios destacan los fenoles, que son los antioxidantes más importantes del AOVE; pero tampoco debemos de olvidar otros como los tocoferoles, esteroles y escualeno.
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