Трюфель

Трю́фель (народна назва земляне серце) (Tuber) — рід сумчастих грибів із підземними м'ясистими плодовими тілами з порядку пецицієві. До справжніх трюфелів належать їстівні види, які вважають цінним делікатесом. «Трюфелями» називають й інші гриби зі схожими плодовими тілами, наприклад із родів Choiromyces, Elaphomyces та Terfezia. Серед них також є їстівні, але в кулінарії їх цінують значно менше. Інколи вони потрапляють у продаж як «фальшивий делікатес». Трюфелі можуть жити на глибині 30—50 см під землею. За деякими джерелами стало відомо, що трюфелі ростуть і в Україні.

Опис та екологія

Ростуть у лісах як сапротрофи або створюють мікоризу з коренями дерев. Деякі плодові тіла в розрізі за малюнком нагадують мармур. Міцелій трюфелів утворює мікоризу з корінням дуба, рідше граба. Розмножується спорами, як і всі гриби.

Види

• Tuber aestivum — трюфель їстівний
• Tuber brumale — трюфель справжній чорний
• Tuber gibbosum;
• Tuber himalayensis — трюфель гімалайський;
• Tuber magnatum — трюфель італійський або трюфель п'ємонтський
• Tuber melanosporum — трюфель перигорський або трюфель чорний
• Tuber mesentericum;
• Tuber oregonense — трюфель орегонський
• Tuber sinensis — трюфель китайський
• Tuber borchii — трюфель Борха

Практичне значення

Справжні трюфелі їстівні. Найбільше цінують такі: трюфель перигорський, італійський та зимовий. Ростуть насамперед у дубових та букових гаях Південної Франції та Північної Італії, де вони мають велике промислове значення. Мають грибний смак з присмаком підсмаженого насіння чи волоських горіхів та сильний характерний запах. Якщо потримати трюфель у воді, то він набуде присмаку соєвого соусу. Трюфелі шукають у диких гаях за допомогою спеціально навчених пошукових собак та свиней з тонким нюхом. Самостійно під листям можна знайти трюфель, якщо над ним літають мушки.

Трюфель у культурі

На відміну від поширеної хибної думки, трюфелі все ж таки можна культивувати. Перші вдалі спроби здійснили вже в 1808 році. Було помічено, що трюфелі росли поміж коренями тільки деяких дубів. У 1808 році Жозеф Талон (Joseph Talon) висадив жолуді з тих дубів, під якими знаходили трюфелі. Через декілька років, коли дерева виросли, під їхніми коренями знайшли трюфелі. У 1847 році Оґюст Руссо (Auguste Rousseau) засадив 7 гектарів таких жолудів і зрештою зібрав великий урожай трюфелів, за що отримав приз на всесвітній виставці в Парижі в 1855 році.

У кінці 19-го сторіччя трюфельними гаями було засаджено вже 750 км², з яких зібрали до 1000 тонн «чорних алмазів кулінарії». Однак внаслідок занепаду сільського господарства у Франції у 20-му сторіччі багато з трюфельних гаїв занедбали. Кількість зібраних трюфелів з року в рік скорочується. Останніми роками урожай цих грибів не перевищував 50 тонн.

Існують французька, австралійська та деякі інші технології вирощування трюфелів.

В Україні агроексперт з овочівництва, труфокультури Олександр Джига відродив Труфокультуру спільно з Романом Жолобко, українцем родом з Калушу, який очолює більше 30 років компанію по переробці та продажу трюфеля в Іспанії. Вони створили "Євро Азіатську Трюфельну Асоціацію", яка проводить навчання фермерів по труфокультурі. Веде активну співпрацю з Іспанською Трюфельною Асоціацією, Асоціацією Труфальє Теруеля, мікологами із США та найбільшим та найвідомішим продавцем трюфеля в світі сім'єю Урбані "Urbani Tartuffi".

Промислові плантації трюфеля висаджені у Вінницький, Житомирський та Київській областях. Саджанцями дуба та ліщини завезеними з Іспанії та Італії, або інокульованими в Україні.

Трюфелі в косметології

Італійський концерн ISHI-Dafla Group виробляє з трюфелів косметику. За твердженням фірми, дослідження двели, що декілька крапель екстракту з трюфелів здатні значно зменшити глибину зморшок, підтягнути шкіру й буквально розчинити пігментні плями.

Інші трюфелі

Білий, польський або троїцький трюфель має плодове тіло зі світлою м'якоттю, схоже зовнішнім виглядом та розмірам на картоплю; росте в лісах Західної Європи, України, Білорусі. Їстівний.

Серед так званих степових трюфелів, «томболанів»(рід Terfezia), теж є їстівні. Ростуть у Південній Європі, Північній Африці, Південно-Західній Азії — в Азербайджані та в Туркменістані.

Поширення в Україні

В Україні зимовий трюфель росте в дібровах лісостепу Правобережної України та Криму. Літній трюфель поширеніший, зокрема, у дубових лісах лісостепу східних регіонів країни. Зимовий трюфель утворює плодове тіло з листопада по березень, літній — у серпні–вересні.

Галерея

• 
  Трюфель їстівний
  Tuber aestivum
• 
  Трюфель чорний
  Tuber brumale
• 
  Tuber gibbosum
• 
  Трюфель китайський
  Tuber indicum
• 
  Трюфель італійський
  Tuber magnatum
• 
  Трюфель перигорський
  Tuber melanosporum

Див. також

• Трюфелі
• Аскомікотові гриби

Література

• Ботаніка : курс лекцій для здобувачів ступеня вищої освіти «Бакалавр» напряму 6.090101 «Агрономія». – Ч. 1 / В.Г. Миколайчук. – Миколаїв : МНАУ, 2016. – С. 51. (PDF-файл [Архівовано 19 серпня 2019 у Wayback Machine.])
• Визначник грибів України : В 5-ти т. Том 2 : Аскоміцети / Морочковський С.Ф., Зерова М.Я. та ін. — Київ: Наукова думка, 1969. — 517 с. (DjVu-файл^{[недоступне посилання]})
• Зерова М. Я., Вассер С. П. Ïcтiвнi та отруйні гриби карпатських лісів. - Ужгород: Карпати, 1972. - С. 43, 44. (Читати он-лайн)
• Христюк П.М. Грибы. Очерк о съедобных и ядовитых грибах Крыма (Серия Природа Крыма). - Симферополь: Крым, 1966. - С. 9, 10.

Посилання

• Трюфель // Універсальний словник-енциклопедія. — 4-те вид. — К. : Тека, 2006.
• Трюфель літній, трюфель їстівний Tuber aestivum Vitt [Архівовано 5 серпня 2020 у Wayback Machine.] // Червона книга України
• Таксономія та опис на сайті mycobank.org [Архівовано 1 квітня 2022 у Wayback Machine.]
• Трюфелі в гастрономії [Архівовано 20 вересня 2010 у Wayback Machine.] (укр.)
• Трюфель. Технология выращивания трюфеля [Архівовано 17 жовтня 2015 у Wayback Machine.]