Over 100 forskjellige glukosinolater er kjent fra planteriket, spesielt fra korsblomstfamilien. Glukosinolatene blir lagret i vakuolene i plantecellene, og enzymet myrosinase er lokalisert til spesielle myrosinceller, og det er først når plantevevet skades at substrat og enzym kommer i kontakt med hverandre. Når plantevevet knuses og tygges, kommer enzymet myrosinase (thioglukosidase) i kontakt med glukosinolatene som blir hydrolysert til sukker, sulfat og isothiocyanat (sennepsolje) som gir den skarpe smaken og lukten.
I tillegg til isothiocyanat (R-N=C=S) kan det bli dannet thiocyanat og nitril. Eksempler på glukosinolater er sinigrin, sinalbin, glukotropaeolin, glukonasturtiin og glukobrassisin. En plante kan inneholde flere glukosinolater som gir forskjellige typer isothiocyanater. Sinigrin, som er vanlig utbredt, danner allylisothiocyanat, og glukoraphanin gir sulforaphan og raphanin. Allylisothiocyanat bindes til smerte- og varmereseptorene TRPV1 og TRPA1 (transient reseptor potensial kation kanal) i kroppen, noe som gir den brennende følelsen ved å spise glukosinolater.
I tykktarmen kan myrosinaser i tarmfloraen danne isothiocyanat.
Isothiocyanat kan danne en syklisk forbindelse kalt goitrin (oxazolidin-2-thion) som påvirker skjoldbruskkjertelen, og som i høye konsentrasjoner kan fremkalle struma.
Kommentarer
Kommentarer til artikkelen blir synlig for alle. Ikke skriv inn sensitive opplysninger, for eksempel helseopplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer når de kan. Det kan ta tid før du får svar.
Du må være logget inn for å kommentere.