recheio e

cobertura
03 Como cheguei até aqui...

INTRODUÇÃO
índice
05 Técnicas indispensáveis

06 Infusões

07 Recheios com restrições alimentares

08 Armazenamento

09 Limpeza e organização

RECEITAS

11 Brigadeiro branco 19 Calda de ganache branca para drip Cake

12 Variações do brigadeiro 19 Calda de ganache ao leite ou amarga

13 Creme de limão siciliano para drip cake

14 Variações do creme 20 Caramelo

15 Ganache de chocolate amargo 21 Marshmallow

16 Ganache de chocolate ao leite 22 Buttercream abrasileirado

17 Ganache de chocolate branco 23 Buttercream de merengue suiço

ou limão siciliano 24. Saborização do Buttercream

18 Variações da ganache
 como cheguei
aqui ...
Meu nome é Nani Mantovani. Antes de mais nada quero me apresentar a você

de forma breve, prometo.

Com 17 anos, fiz inscrição para a faculdade de Gastronomia. Por algum motivo

que levei tempo a entender, sempre me colocavam para trabalhar na

confeitaria. Aos poucos, fui me encantando cada vez mais. Fiz cursos de gelatos

e sobremesas na Itália, especialização na Chocolate Academy da Barry Callebaut

e, alguns anos depois, abri minha confeitaria. Por pouco mais de 2 anos, a loja

física foi meu cantinho para empreender e, mais importante, aprender com cada

cabeçada e decisão bem sucedida.

Fui também culinarista na Editora Panelinha, da Rita Lobo e estudei Food

Styling no Canadá.

Hoje, com 27 anos, lanço este curso e abro o jogo com você: confeitaria é treino -

vou dividir os truques para garantir que sua produção fique do jeitinho que

você quer, mas lembre que os movimentos ficarão mais naturais apenas na

medida em que você pratica. Então, vamos lá?

Que essa experiência seja tão linda para você quanto é para mim!
introdução
 técnicas
indispensáveis
Diferenças que gritam
A matéria prima que você utiliza está diretamente ligada ao preço de venda do seu produto e,
consequentemente, à qualidade dos seus doces. Por isso, leve este mantra com você: o barato
sai caro. Vender um bolo mais barato porque o custo da matéria prima foi baixo, pode
significar perder o cliente e vender apenas uma vez.

Hoje em dia, é possível encontrar em muitos mercados especializados em confeitaria

chocolates nacionais e importados, pastas puras de castanhas, utensílios específicos e
embalagens apropriadas. Antes de comprar, tenha certeza de que o item que está levando
tem qualidade. Pergunte ao atendente da loja, veja o que os consumidores falam sobre o
granulado X ou Y na internet. É fácil assim, e isso irá te poupar uma baita dor de cabeça. Caso
não encontre em sua cidade, muitas lojas vendem online e entregam até fora do estado.

Além de prestar atenção na marca, tome cuidado com substituições desnecessárias na receita.
Se na região em que você mora não se encontra Creme de leite Fresco, vá da versão em lata.
Pra entender melhor, dá uma olhada em alguns exemplos de ingredientes tidos como
substitutos, mas que na verdade podem prejudicar sua receita.

Manteiga X Margarina
Integrais X Desnatados
Margarina não é manteiga. Pode parar com essa história.
Laticínios integrais nem sempre podem ser
O gosto é diferente, a textura, o cheiro, o resultado da
substituídos por semi-desnatados ou
receita. A manteiga é sim um pouco mais cara, mas vale desnatados pois a quantidade de gordura
cada centavo. Mesmo no universo das manteigas, preste influencia na

atenção no rótulo: use a versão sem sal. Assim, você terá textura da receita. Para bolos a mudança não

um produto mais fresco, já que o sal serve como um é tão grande, mas para ganaches a receita fica

conservante natural. Ainda, você ajusta o tempero da bem

mais líquida e pode até criar cristais após

receita da maneira que bem entender. Ah, e prefira
esfriar.
também as "extras", que têm maior porcentagem de

gordura, menos água e não possuem corantes. Busque

aquelas em que o rótulo indica que foram feitas com

apenas 1 ingrediente: creme de leite.

Creme de leite fresco X de lata X de caixinha X chantilly vegetal X Nata

Diga sempre sim ao creme de leite fresco, aquele vendido refrigerado, com 35% de gordura

e textura mais líquida. Ele é o ingrediente perfeito para bater chantilly, fazer mousses,

preparar ganaches lisas e cremosas.

100g de
O creme fresco deve ser usado sempre frio, principalmente quando se deseja bater para
creme de
montar o chantilly ou simplesmente "creme batido" - o chantilly sem açúcar. Na falta dele,
leite fresco
ainda que o sabor não seja exatamente o mesmo, dá para usar a versão em lata, com 20 a
= 85g de
23% de gordura. Por último, no Brasil é vendido também a versão de caixinha, com 17% de
nata + 15g
gordura. Este, tente recusar sempre, pois acaba levando outros ingredientes como leite em de leite

pó, espessantes e estabilizantes desnecessários. Já o chantilly vegetal, não use para integral

nenhuma receita; ele deixa a cobertura gordurosa e com gosto artificial. Caso encontre

nata, use à vontade: seu gosto e cremosidade são impecáveis.

05
 infusões
Infusões frias são a pedida certa para aromáticos frescos como manjericão ou

flores, pois a temperatura pode alterar seu cheiro e frescor. Para fazer uma

infusão fria, basta adicionar a erva ou especiaria no líquido da receita (de

preferência em um líquido gorduroso como o leite ou creme de leite, pois eles

absorvem mais os sabores) e deixar por, pelo menos, quatro horas se for

peneirar e descartar o aromático.

Já as infusões quentes são aquelas que vão ao fogo e servem para pimentas e

especiarias secas como cravo, canela, cardamomo, anis ou ervas secas.

Aqueça o líquido até levantar fervura, adicione o aromático e tampe por cinco

minutos. Depois disso, é só descartar o aromático e usar o creme.

Itens como raspas de limão ou laranja, gengibre, temperos em pó ou coco

podem ser infusionados pelo método frio, quente ou simplesmente serem

adicionados à receita, sem espera. Já as essências e os extratos, como de

baunilha ou de amêndoas, assim como licores e todas as bebidas alcoólicas,

devem ser adicionados na receita já morna ou fria. Caso contrário, seus

aromas evaporam com mais facilidade.

Pra saber, só testando!

A infusão permite criar

combinações de sabores que

saem do cotidiano e trazem

surpresas incríveis. Faça testes

com capim-limão, pimenta dedo-

de-moça, cardamomo, chá mate.

Fazer uma infusão com grãos

inteiros de café gera um

perfume delicado e agradável ao

preparo, sem trazer cor.

06
recheios com restrições
alimentares
Caso seu cliente queira doces para uma dieta específica, tente sempre adaptar

receitas que você já tem intimidade. Procure dar opções que conversem com o

que você costuma fazer e ofereça alternativas que você conhece e confia.

Algumas dicas importantes pra te ajudar nesse processo: quem possui diabete

deve evitar não apenas açúcar, mas bebida alcoólica, gordura e alimentos com

o índice glicêmico muito alto, como a banana e as frutas secas. Na prática, se

for adaptar uma receita de ganache, por exemplo, substitua o creme de leite

fresco pelo leite desnatado ou semidesnatado. O mel ou xarope de glucose, é

claro, cai fora. O chocolate, sempre diet e de boa qualidade!

Se você precisar substituir o próprio açúcar pelo adoçante, a melhor opção é

usar o adoçante culinário, vendido nos supermercados mesmo. A proporção é

o mesmo volume que você utilizaria em açúcar: ou seja, a cada xícara (chá) de

açúcar refinado, 1 xícara (chá) de adoçante culinário. Não substitua pelo

mesmo peso, ou seu bolo ficará extremamente doce. Se preferir, utilize

substitutos como o xilitol ou eritritol, cada um com seu respectivo peso

equivalente.

Já para dietas com restrição de lactose, existem muitas versões de leite

condensado ou leite com adição da enzima lactase (aquela que permite que a

lactose seja digerida pelos intolerantes). Lembre-se que chocolate ao leite e

manteiga também têm lactose, então devem ser substituídos! Caso queira dar

mais untuosidade ao recheio, pode substituir a manteiga pelo azeite - o sabor

será diferente, mas também muito gostoso. Ofereça bombons feitos com

chocolate 70% cacau e recheios de geleias ou ganaches sem leite de origem

animal.

Ah, e pode caprichar nas opções com especiarias, ervas e aromáticos!

Canela, cardamomo, gengibre, alecrim e raspas de limão

são super bem-vindos.

No curso de Bolos com restrições alimentares

existem receitas específicas para preparações

assim.

07
 armazenamento
Como você deve ter notado, ao final de cada receita eu pontuo sua validade.

No geral, brigadeiros e ganaches duram 60 dias congelados quando

embalados corretamente - dentro de potes de vidro, plástico ou inox,

embrulhados em papel filme e com etiqueta do que é e qual a data em que foi

produzido.

Ah, e prefira os de vidro sempre que possível. Assim, você consegue ver o

que tem dentro e eles não absorvem cheiro como os de plástico - o vidro deve

poder ser congelado, hein? Senão irá trincar no congelador. Para utilizar, é

só levar do congelador direto à geladeira, da geladeira à temperatura

ambiente. Quanto aos cremes, a receita desta apostila não permite ser

congelada, apenas refrigerada por até 7 dias. Caso contrário, sua textura

ficará prejudicada quando for descongelada, assim como tudo que leva amido

de milho.

Na hora de guardar, preste atenção também aos ingredientes que cercam seu

preparo: guardar uma mousse próxima de uma moqueca é quase a mesma

coisa que fazer uma mousse de peixe. Isso acontece porque a gordura

presente nos doces funciona como uma esponja, absorvendo os aromas que

estiverem próximos.

Além do creme, certas receitas não se dão bem no processo de

descongelamento. O morango é o exemplo perfeito de algo que não vale

congelar, salvo se for usado para fazer geleias ou virar suco. Isso acontece

por conta da água da fruta. No descongelamento, o morango solta muita

água e adquire uma textura molenga. Suspiros também não foram feitos

para congelar.

08
 limpeza e organização
Taí um um ponto que não tem como não frisar. Limpeza. Mantenha sua bancada

o mais ordenada possível. Sujou, lavou. Não acumule louças: quanto maior a

louça, maior a preguiça de limpar, maiores as chances de você acabar

quebrando algo. E não subestime o tempo da limpeza. Ainda mais na confeitaria,

as louças com manteiga e chocolate merecem uma atenção extra.

Outra questão que gosto de trazer é seu próprio conforto enquanto na cozinha.

Se sua postura não estiver correta, no final do dia você estará todo torto. Preste

atenção na sua coluna, se não está sobrecarregando seus pulsos e costas, até

mesmo seus dedos.

Toda vez que precisar utilizar força nas mãos, como pressionar o saco de

confeitar com brigadeiro (parece bobeira, mas garanto que repetir este

movimento é cansativo), lembre de manter o pulso firme e reto. Para aliviar as

costas, tente afastar seus pés dando um passo de cada lado para as laterais.

Assim, sua coluna permanece ereta, principalmente quando você precisa baixar

para o nível da bancada.

Além da sua postura, a temperatura do ambiente influencia muito no resultado

da produção. Tente manter a temperatura em torno de 20 ou 22 °C,

principalmente quando for mexer com chocolate.

Por último, se sobrar novamente recheios descongelados, nada de recongelar

depois, viu? Alimentos descongelados não podem voltar ao congelador, isso vale

para todos.

Em relação à matéria prima, atente-se sempre ao rótulo. Após aberto, o tempo

para consumo começa a correr: pode ser de 3, 15, 30 dias. Para não desperdiçar

ingredientes por besteira, guarde cada um por ordem de validade - estou

falando do famoso PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai. As farinhas mais

novas ficam ao fundo e as mais velhas, na frente, para serem consumidas antes.

Essa frase foi algo que escutei num

Quem não curso que fiz, e é algo também que se

reforça na prática. Não tenha medo

congela, não de usar o congelador como seu

melhor funcionário.

Garanto que, se embalado

cresce! corretamente, ninguém conseguirá

distinguir qual recheio ou massa é

fresca e qual foi descongelada.

09
receitas
 brigadeiro branco Rendimento

Cerca de 400 g

Validade
INGREDIENTES
3 dias em temperatura ambiente
395 g de leite condensado (1 lata)
7 dias refrigerado
50 g de creme de leite fresco, em lata (com soro) ou
60 dias congelado
nata

50 g de leite integral

15 g de manteiga

PASSO A PASSO
1. Numa panela, junte todos os ingredientes.

2. Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo todo

com um pão duro, com o cuidado de raspar bem todos os

cantinhos da panela para que o creme não empelote - ao

longo do cozimento, o brigadeiro levantará fervura e

borbulhará; mantenha o fogo médio e vá mexendo que, aos

poucos, ele ganha cremosidade e diminui de volume.

Dependendo do fogão, o brigadeiro pode levar de 15 a 25

minutos para que chegue à consistência.

3. Com o brigadeiro já no ponto desejado, transfira-o para um

prato ou assadeira, tampe com plástico filme e deixe esfriar

em temperatura ambiente por cerca de 6 horas. Para

rechear e cobrir bolos, o brigadeiro deve sempre estar em

temperatura ambiente.

Para não errar o ponto:

Ponto de bico: mergulhe a espátula no creme e deixar que

caia - ele deve deixar a marca onde caiu nitidamente, sem

voltar a se nivelar ao brigadeiro da panela.

Ponto de enrolar: tombe delicadamente a panela de um lado

para o outro; se você vir o fundo de ambos os lados, o

brigadeiro já está no ponto correto.

Tem como retardar a cristalização do brigadeiro?

Adicionando 10 g de xarope de glucose e mais 5 g de açúcar líquido

invertido (ou mel) ao cozimento, o brigadeiro adquire uma consistência

mais puxenta que suporta mais dias em temperatura ambiente. Porém,

esta técnica só recomendo quando a proposta é ter um produto que não

possa ficar congelado para que fique fresco. Caso contrário, a melhor

forma de se garantir um brigadeiro perfeito com antecedência é

congelando ele pronto em um recipiente fechado e embrulhado com

plástico filme para que não absorva umidade. Para servir, tire o

recipiente vedado do congelador e deixe fechado até que fique

completamente em temperatura ambiente.

11
 Ingrediente adicionado à panela/
o r i e d a gi r b o d s e õ ç a i r a v
Sabor
receita de brigadeiro branco

15 g de cacau peneirado dissolvido no leite

CHOCOLATE condensado (antes de juntar o restante dos

ingredientes) ou 50 g de choc picada

Raspas de 1 unidade - se preferir juntar o

LIMÃO suco, acrescente apenas quando o brigadeiro

já estiver morno

BEIJINHO 15 g de coco seco ralado sem açúcar

20 g de leite Ninho® dissolvido em 50 g

LEITE NINHO® de água filtrada no lugar do leite

integral

50 g de espresso ou café forte coado

CAFÉ
no lugar do leite integral

20 g de pasta pura (sem açúcar ou

PISTACHE/AVELÃ
corantes)

30 g de amendoim sem pele batido até

PAÇOCA virar uma pasta granulosa | ou pasta

de amendoim pura (sem açúcar)

NOZES 30 g de nozes picadas ou moídas

DOCE DE LEITE/
120 g de doce de leite ou Nutella®
NUTELLA®

75 g de açúcar caramelizado na panela e

CARAMELO então o creme + leite já aquecido. Após liso,

adicionar o leite condensado e a manteiga

50 g de geleia bem reduzida da fruta que

preferir (maracujá, framboesa, cajá...)

FRUTAS AMARELAS/
adicionado quando o brigadeiro já estiver
VERMELHAS
morno ou em temperatura ambiente - se

adicionar ainda quente, ele talha 2

12
creme de limão siciliano
INGREDIENTES Rendimento

cerca de 550 g
230 g de leite integral

70 g de creme de leite fresco, de lata (com soro) ou nata Validade

170 g de leite condensado 1 dia em temp. ambiente

20 g de amido do milho
7 dias na refrigerado
1 limão siciliano (raspas e cerca de 40 g do suco)

90 g de chocolate branco em gotas ou picado fino

PASSO A PASSO
1. Coloque o chocolate em uma tigela Vale lembrar...

média. Em uma panela, junte o leite Como leva amido, este creme não pode ser

condensado e o amido de milho e congelado, ou fica com uma textura

misture com um fouet (batedor de esponjosa. Caso queira congelar, troque o

arame) até que todo o amido esteja amido pela farinha de trigo - a

consistência não é a mesma, mas funciona

dissolvido, sem gruminhos.
bem.
2. Com um zester ou ralador fino, raspe o
Ah, vale usar qualquer limão que preferir!
limão siciliano sobre a panela, com

cuidado para não cortar a parte branca

- é ela quem amarga a receita.

Acrescente o leite e o creme de leite.

Leve ao fogo médio e mexa o tempo

todo com o fouet para que não queime.

Cozinhe até que o creme espesse e fique

mais firme, o que leva de 5 a 10

minutos.

3. Desligue o fogo e regue o creme ainda

quente sobre o chocolate. Mexa com o

fouet vertiginosamente - o creme deve

ficar brilhante e liso. Por último, junte o

suco do limão siciliano peneirado,

misture e leve à geladeira com filme

plástico em contato. Deixe resfriar por

no mínimo 3 horas antes de usar - se

preferir, faça no dia anterior. Na hora

de utilizar, basta espatular o creme até

que ele fique liso. Cuidado: não use o

fouet nesse momento, ou o creme fica

mole.

13
 variações do creme
Com a mesma receita de creme de limão, é possível variar seu sabor apenas

retirando as raspas e o suco do limão, reduzindo o leite para 150 g e fazendo

as seguintes modificações:

Sabor Modificação

Substituir o chocolate branco da

Chocolate Amargo
receita por amargo

Adicionar 5 g de extrato ou ½
Baunilha
fava de baunilha

Adicionar a especiaria em pó|

Especiarias ou fazer infusão da especiaria

seca no leite

Pastas Adicionar 20 g de pasta de avelã,

saborizantes pistache ou outro sabor

Quando o creme (versão original

com limão siciliano) já estiver

Cream cheese
frio, adicionar 300 g de
(red velvet)
creamcheese com a espátula e

mexer até que fique liso

Dissolver 15 g de matcha junto

Matcha do amido

no leite condensado

Adicionar 100 g de maracujá

Maracujá
concentrado ao final do processo

14
 ganache de chocolate amargo
INGREDIENTES PASSO A PASSO
250 g de chocolate amargo em gotas 1. Coloque o chocolate em uma tigela média e leve

ou picado fino ao micro-ondas de 30 em 30 segundos, até que

120 g de creme de leite fresco, de derreta de forma uniforme - o chocolate deve

lata (com soro) ou nata ficar na temperatura de cerca de 40 °C.

20 g de manteiga 2. Numa panela, junte o creme de leite fresco, a

15 g de mel (ou xapore de glucose ou manteiga e o mel. Leve ao fogo médio-baixo para

açúcar líquido invertido) aquecer até que também alcance 40 °C - a

manteiga ainda não terá derretido por completo.

3. Regue todo o líquido sobre o chocolate derretido.

4. Com um pão duro (espátula de silicone) mexa

vertiginosamente o centro da mistura. Mantenha

Esta técnica de preparar a ganache
este movimento até que se veja um núcleo
levando as duas partes a uma mesma
brilhante e liso. Aos poucos, forme círculos
temperatura e sem ferver é chamada
maiores para incorporar o restante da ganache.
de método frio. Ele torna a ganache
5. Para que a ganache fique ainda mais brilhante e
ainda mais brilhante já que o creme
cremosa, bata essa mistura com o mixer ou no
não chega a ferver e perder volume,
processador - não bata direto sem misturar com a
e a manteiga não chega a derreter, o
espátula, ou o creme espirra e suja toda a
que aumenta a cremosidade.
cozinha.

6. Para que a ganache alcance a textura ideal, o

melhor é levá-la à geladeira por no mínimo 3

horas para que fique firme e, então, deixá-la em

temperatura ambiente por pelo menos 2 horas

Rendimento
antes de usar, para que volte a ficar macia. Se

cerca de 390 g preferir, faça na noite anterior.

Validade

7 dias em temp.

ambiente

15 dias refrigerada

30 dias congelada

15
 ganache de chocolate ao leite
INGREDIENTES
200 g de chocolate ao leite em gotas ou picado fino Rendimento

50 g de chocolate amargo em gotas ou picado fino cerca de 380 g

110 g de creme de leite fresco ou de lata (com soro) Validade

20 g de manteiga 7 dias em temp. ambiente

15 g de mel(ou xapore de glucose ou açúcar líquido 15 dias refrigerada

invertido) 60 dias congelada

PASSO A PASSO
1. Coloque o chocolate em uma tigela média e leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos,

até que derreta de forma uniforme - o chocolate deve ficar na temperatura de cerca

de 40 °C.

2. Numa panela, junte o creme de leite fresco, a manteiga e o mel. Leve ao fogo médio-

baixo para aquecer até que também alcance 40 °C - a manteiga ainda não terá

derretido por completo.

3. Regue todo o líquido sobre o chocolate derretido.

4. Com um pão duro (espátula de silicone) mexa vertiginosamente o centro da mistura.

Mantenha este movimento até que se veja um núcleo brilhante e liso. Aos poucos,

forme círculos maiores para incorporar o restante da ganache.

5. Para que a ganache fique ainda mais brilhante e cremosa, bata essa mistura com o

mixer ou no processador - não bata direto sem misturar com a espátula, ou o creme

espirra e suja toda a cozinha.

6. Para que a ganache alcance a textura ideal, o melhor é levá-la à geladeira por no

mínimo 3 horas para que fique firme e, então, deixá-la em temperatura ambiente por

pelo menos 2 horas antes de usar, para que volte a ficar macia. Se preferir, faça na

noite anterior.

Clima de cada cidade

Ganaches são feitas majoritariamente por

E se talhar? chocolate. Ou seja, a temperatura do seu local

Ganaches são misturas sensíveis. Se não de trabalho irá interferir diretamente em seu

forem emulsionadas corretamente, podem resultado. Caso o dia esteja excessivamente

talhar. Caso isso aconteça, você tem duas quente, pode ser que você tenha que diminuir

alternativas: 20 g do creme da receita - assim, sua textura

1. Junte um fio de creme de leite ou leite ficará mais densa, compensando o

frio à ganache e mexa até que fique calor que derrete a ganache. Em dias muito

brilhante - porém, a ganache fica menos frios, aumente 20 g do creme de leite. Isso

densa; serve para todas as ganaches.

2. Com o mixer, emulsione a ganache até

que fique lisa. Se preferir, bata no

processador. Novamente, ela fica menos

densa. 16
ganache de chocolate branco
ou limão siciliano
INGREDIENTES Rendimento

350 g de chocolate branco em gotas ou picado fino cerca de 410 g

110 g de creme de leite fresco Validade

20 g de manteiga
7 dias em temp. ambiente
15 g de mel (ou xapore de glucose ou açúcar líquido
15 dias refrigerada
invertido)

Raspas de 1 limão siciliano 60 dias congelada

PASSO A PASSO
1. Coloque o chocolate em uma tigela média e leve ao micro-ondas de 30 em 30 segundos,

até que derreta de forma uniforme - o chocolate deve ficar na temperatura de cerca de

40 °C.

2. Numa panela, junte o creme de leite fresco, a manteiga, as raspas do limão e o mel. Leve

ao fogo médio-baixo para aquecer até que também alcance 40 °C - a manteiga ainda não

terá derretido por completo. Caso vá fazer uma de chocolate branco simples, omita o

limão da receita.

3. Regue todo o líquido sobre o chocolate derretido.

4. Com um pão duro (espátula de silicone) mexa vertiginosamente o centro da mistura.

Mantenha este movimento até que se veja um núcleo brilhante e liso. Aos poucos, forme

círculos maiores para incorporar o restante da ganache.

5. Para que a ganache fique ainda mais brilhante e cremosa, bata essa mistura com o

mixer ou no processador - não bata direto sem misturar com a espátula, ou o creme

espirra e suja toda a cozinha.

6. Para que a ganache alcance a textura ideal, o melhor é levá-la à geladeira por no

mínimo 3 horas para que fique firme e, então, deixá-la em temperatura ambiente por

pelo menos 2 horas antes de usar, para que volte a ficar macia. Se preferir, faça na

noite anterior.

IMPORTANTE: Estas proporções fazem uma ganache mais densa e ideal para bolos

cobertos ou com bico. Caso queira fazer um trabalho menos firme, diminua o chocolate

branco para 275 g.

17
 variações
da ganache
O truque para variar o sabor da ganache como preferir é usar infusões. Sejam

elas quentes ou frias, peneiradas ou mantidas até o final na ganache.

Vamos supor...

Quer uma ganache com especiarias, ervas mais secas como alecrim ou

tomilho, ervas aromáticas porém ruins de serem mastigadas como capim-

limão, raspas de cítricos, lavanda seca, grãos de café ou café moído?

Neste caso, a pedida é uma infusão quente. Aqueça o saborizante que desejar

junto do creme de leite e desligue o fogo. Tampe a panela - deixe infusionar

por alguns momentos, como se fosse um chá. Depois, coe (ou não) esse líquido

e use apenas o creme de leite, agora já perfumado.

Ou não, quer usar aromáticos mais frescos como manjericão, hortelã, pimenta

Dedo-de-moça?

Aí, o ideal é apostar numa infusão fria. Cerca de 12 a 24 horas antes de

preparar a ganache, pique a pimenta ou o aromático desejado e coloque num

pote já com a medida pedida de creme de leite, manteiga e mel. Tampe e deixe

na geladeira para que os aromas sejam absorvidos. Assim, reproduzimos o

mesmo conceito de uma água saborizada. Não há aquecimento e, ainda assim,

os sabores são claramente sentidos.

Antes de aquecer o líquido, coe-o e descarte o aromático. Caso queira um

sabor ainda mais intenso, vale levar todo o conteúdo à panela para reforçar

fazendo uma infusão quente.

Por fim, há casos em que apenas adicionar um novo ingrediente à ganache já

basta. Por exemplo pastas, geleias densas, bebidas alcoólicas, especiarias em

pó. Essa quantia pode variar de acordo com a intensidade de sabor do produto

incorporado. Ainda assim, gosto de substituir cerca de 25 g do creme de leite

por whisky para fazer uma ganache alcoólica, por exemplo.

18
calda de ganache
Como saber o ponto?

A melhor maneira de se garantir que a

branca para drip Cake

fluidez está correta é deixar algumas gotas

escorrerem na lateral da tigela onde a

calda foi feita. Se escorrer rápido demais,

ela está rala. Se não escorrer, está espessa

INGREDIENTES demais - nesse caso, basta adicionar mais

creme ao preparo
100 g de chocolate branco em gotas ou picado fino

50 g de creme de leite fresco ou em lata

Corante lipossolúvel em gel (opcional)

PASSO A PASSO
1. Leve o chocolate e o creme para aquecer no micro-

ondas por 30 segundos - se preferir, faça o

derretimento em banho-maria. Misture bem até que

fique liso. Caso queira colorir, adicione o corante aos

poucos, até atingir o tom desejado - lembre-se que o

tom fica mais intenso depois de 10 minutos de

descanso.

2. Deixe resfriar por uns 15 minutos antes de utilizar

para que fique mais firme e não derreta a cobertura

do bolo com o calor da calda. Não deixe esfriar por

muito tempo, ou a calda fica espessa e perde a

fluidez para derramar no bolo. Caso o dia esteja

quente, vale levar a calda para a geladeira por

alguns minutos para que fique na textura desejada.

calda de ganache ao leite ou

amarga para drip cake
INGREDIENTES
80 g de choc ao leite/ 60 g amargo em gotas ou

picado fino

50 g de creme de leite fresco ou em lata

Rendimento

PASSO A PASSO Varia muito de acordo com o

volume utilizado para montagem

1. Leve ambos os ingredientes para aquecer no micro-
do bolo.
ondas por 30 segundos - se preferir, faça o
Para se ter uma base, 1 receita
derretimento em banho-maria. Misture bem até que
cobre
fique liso. Deixe resfriar por uns 5 minutos antes de
1 bolo de 21 cm
utilizar para que fique mais firme e não derreta a
Validade
cobertura do bolo com o calor da calda. Não deixe

esfriar por muito tempo, ou a calda fica espessa e De preferência, fazer à medida

perde a fluidez para derramar no bolo. em que for utilizar

(sua textura após reaquecida

19
muda)
 caramelo
INGREDIENTES
140 g de açúcar refinado

100 g de creme de leite fresco

40 g de xarope de glucose (glucose de milho ou

Mel Karo)

PASSO A PASSO
1. Leve o creme com a glucose para aquecer no micro-ondas de 30 em 30

segundos.

2. Coloque o açúcar na panela e caramelize em fogo médio-baixo até que esteja

todo derretido, mas ainda claro, mexendo a própria panela ao invés de mexer

com um pão duro.

3. Junte o creme aquecido aos poucos e misture bem com a espátula de silicone,

em fogo baixo, até que esteja liso – cuidado para não se queimar com as bolhas

que se formarão ao juntar o creme.

4. Deixe esfriar completamente. Se preferir, faça no dia anterior e utilize em

temperatura ambiente.

Caso o caramelo fique denso

demais após frio, pode dissolver

com um pouco de creme; caso

fique muito ralo, pode voltar ao

fogo e reduzir para que fique

mais espesso.

Para um caramelo salgado, basta

adicionar ½ colher de chá de sal

refinado ou flor de sal.

Rendimento

Cerca de 150 a 200 g

Validade

3 dias em temp. ambiente

7 dias refrigerado

60 dias congelado

20
 marshmallow
INGREDIENTES
50 g de xarope de glucose (glucose de milho ou

Mel Karo) Rendimento

Cerca de 250 g
140 g de açúcar refinado
Validade
50 g de água filtrada
1 dia em temp. ambiente

70 g de claras (cerca de 2 unidades) 3 dias refrigerado

Corante hidrossolúvel em gel (opcional)

PASSO A PASSO
1. Leve o açúcar e a água à panela e misture delicadamente. Junte a glucose e

leve ao fogo médio, sem mexer, até que a temperatura atinja 110 ºC.

2. Mantenha a calda no fogo e, enquanto isso, bata a clara: coloque-a na batedeira

e comece a bater com o globo em velocidade baixa até espumar. Então, aumente

a velocidade para o máximo e deixe bater até que esteja em neve.

3. Quando a calda alcançar 121 ºC (ponto de fio), despeje-a em fio na batedeira.

Continue batendo na velocidade máxima até que a tigela da batedeira não

esteja mais quente e o marshmallow esteja em picos firmes. Caso queira fazer

marshmallow colorido, adicione neste momento o corante em gel, até atingir a

coloração desejada. Dependendo da quantidade feita, a batedeira pode levar até

10 minutos para esfriar o marshmallow.

4. Use a seguir: este é o melhor momento para decorar um bolo, com o

marshmallow recém-feito.

21
 creme de leite fresco
INGREDIENTES

Rendimento 250 g leite integral

Cerca de 450 g
200 g manteiga em temp. ambiente
Validade

1 dia em temp. ambiente

3 dias refrigerado PASSO A PASSO

60 dias congelado
1. Numa panela leve o leite para aquecer até

que se formem bolhinhas na borda - para

checar no termômetro, a temperatura

deve alcançar entre 75 e 85 ºC.

2. Retire a panela do fogoe junte a manteiga

em porções.

3. Mexa até que derreta com o calor do leite.

4. Para que fique liso e amorne mais

rapidamente, transfira a mistura para o

liquidificador e bata por cerca de 3

minutos.

5. Despeje todo o creme em um recipiente

limpo e seco como uma garrafa ou jarra e

tampe.

6. Antes de usar, deixe na geladeira por 24

horas para que firme.

21
 buttercream abrasileirado
INGREDIENTES
100 g de manteiga em temperatura ambiente
Rendimento

80 g de creme de leite fresco

315g

75 g de leite condensado gelado Validade

60 g de leite em pó integral de aroma neutro 1 dia em temp. ambiente

Corante em gel hidrossolúvel (opcional) 5 dias refrigerado

60 dias congelado

PASSO A PASSO
1. Na batedeira com a pá (raquete), bata a manteiga até que fique bem lisinha e clara - tenha certeza de

que a manteiga está em pomada antes de começar a bater, ou seja, bem cremosa - caso ela esteja

dura, leve ao micro-ondas por alguns segundos, mexendo sempre para que não derreta, apenas fique

macia. Retire da tigela (não precisa lavar) e reserve.

2. Coloque na batedeira o creme de leite e o leite condensado e troque a pá pelo globo. Comece batendo

em velocidade baixa e, assim que toda a mistura estiver incorporada, comece a peneirar o leite em pó

sobre a mistura. Adicione o pó, bata um pouco, peneire mais uma porção e repita até terminar - este

processo garante que o creme ficará ainda mais liso e sem gruminhos de leite em pó.

3. Aumente a velocidade para média-alta. Bata até que aumente de volume - a mistura ficará mais

firme e será possível ver as marcas por onde passou o globo. Neste momento, pode parar de bater.

4. Volte a pá à batedeira e junte às colheradas a manteiga batida à mistura. Aumente a velocidade e

bata até que fique liso. No momento em que a manteiga começar a ser adicionada, provavelmente

seu buttercream irá talhar - não se preocupe, conforme vai batendo, ele ficará liso e brilhante;

quanto mais bater, menos bolhinhas ele terá e mais lisa ficará a cobertura.

5. Caso queira colori-lo ou saboriza-lo, pingue neste momento o corante hidrossolúvel em gel da cor que

preferir ou adicione o ingrediente conforme a tabela de saborizações. Se precisar tingir o buttercream

em várias cores, misture o corante à mão em potes menores com uma espátula. Use a seguir, em

temperatura ambiente.

Pode substituir o creme?

O buttercream foi a única receita em que

não tive resultados bons substituindo o

creme de leite fresco pela versão em lata.

Caso você não encontre a versão fresca, o

melhor é substituir por um creme de leite

caseiro ou a mistura de 85 g de nata e 15 g

de leite integral para cada 100 g de creme

de leite fresco.

22
 buttercream
de merengue suíço
INGREDIENTES
105 g de clara de ovo (cerca de 3 unidades)

150 g de açúcar refinado

350 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

PASSO A PASSO

1. Comece pelo merengue suíço: leve uma panela

com água para aquecer no fogo.

2. Junte o açúcar e as claras na tigela da batedeira

e leve para cozinhar em banho-maria, mexendo

sempre com o fouet para que o ovo não coagule.

Misture até que o açúcar esteja completamente

dissolvido: para garantir, com a ponta dos dedos,

pegue uma porção da calda e sinta se a mistura

está lisa - você não deve sentir mais nenhum

cristal de açúcar.

3. Retire a calda do banho-maria e bata-a com o

globo na batedeira em velocidade alta até que a

tigela não esteja mais quente e se forme um

merengue em picos firmes - caso a tigela ainda

esteja quente, a manteiga irá derreter quando

Qual buttercream fazer?
for adicionada.
Ambas as receitas são perfeitas para
4. Troque o globo da batedeira pela raquete (pá) e
serem usadas com bico, bolos
comece a bater em velocidade baixa. De colher
espatulados, coloridos ou cobertos. As
em colher, adicione a manteiga em temperatura
duas ficam macias em temperatura
ambiente.
ambiente e durinhas enquanto
5. Aumente a velocidade da batedeira para alta e
refrigeradas. O que diferencia uma da
continue batendo até que se torne um creme liso
outra é o sabor. Enquanto a versão
e brilhante. Caso o creme talhe ao longo do
abrasileirada é uma criação minha e
processo, permaneça batendo até que fique
que se assemelha mais ao paladar
emulsionado - quanto mais bater, mais cremoso

brasileiro, a versão de merengue suíço

e sem bolhas fica o buttercream.

tem um gosto mais adocicado

e amanteigado.

23
saborização do buttercream
O buttercream é uma cobertura extremamente fácil de se saborizar, contanto que

você emulsione sua mistura corretamente para que ela fique lisa. Após pronto (seja a

versão abrasileirada ou a de merengue suíço), basta adicionar o saborizante que

preferir.

Qtde. para adicionar

Sabor
a cada 100 g

Baunilha 3 g

Substituir todo o leite integral

Leite Ninho ®
neutro da receita pelo leite Ninho ®

20 g de chocolate 70% cacau

Chocolate
derretido (sem estar quente)

20 g de chocolate branco
Chocolate branco
derretido (sem estar quente)

50 g de ganache pronta em
Ganache
temperatura ambiente

Cacau Black 10 g peneirado

Nutella ® 30 g

Creamcheese 50 g

Pasta de avelã/ Pistache/ Amendoim 20 g

Caramelo 30 g

100 g de geleia de frutas

Frutas Vermelhas
vermalhas densa

Raspas de Limão/ Laranja 1/3 de unidade

Especiarias em pó ¼ colher de chá

Oreo ® 15 g picada sem recheio

Bebidas alcoólicas
15 g
(Whisky/ Rum/ Vinho/ Licor)

15 g de espresso ou café forte

Café
coado

25 g de leite de coco +
Coco
5 g de coco seco ralado

24
 ficou com dúvidas?
Agora é com você!

Com todas as técnicas, receitas e truques ensinados aqui,

você vai conseguir preparar recheios e coberturas

deliciosas.

Ainda assim, se surgir alguma dúvida, fique à vontade

para nos procurar! Abaixo de cada vídeo aula você

encontra um campo onde pode comentar ou ver as

perguntas dos outros alunos.

Para acompanhar meu trabalho e pegar referências, pode

me procurar no Instagram @addolcire

Nani Mantovani
Um beijo,

e equipe