Kasza
Kasza – jadalne nasiona zbóż lub zbóż rzekomych, często w postaci lekko rozdrobnionej (lecz nie tak bardzo jak mąka) lub tylko pozbawionej twardej łuski. Dzięki wysokiej zawartości skrobi mają wysoką wartość odżywczą.
Kasze otrzymane z ziarna, które zostało jedynie obłuszczone i ewentualnie wypolerowane, zachowujące w przybliżeniu jego kształt, nazywane są krupami[1]. Najwięcej białka, witamin, mikro- i makroelementów znajduje się tuż pod okrywą ziarna[2]. Dlatego kasze z całego ziarna charakteryzują się największą zawartością tych substancji[2]. Zawierają także więcej błonnika oraz mniej skrobi w stosunku do kasz drobnych[2].
Do szeroko ujmowanych kasz należą też ziarna ryżu[3]. Jako kasze specjalne określane są również inne produkty z ziaren, jak ziarna dęte czy preparowane płatki zbożowe[3].
Historia
edytujOd wieków używane jako jeden z podstawowych składników kulinarnych na świecie. Od końca XVI wieku kasza uchodziła w kuchni polskiej za pożywienie prymitywne, którym żywili się głównie ludzie ubodzy i chorzy[4]. W roku 1610 Szymon Syreński zanotował w Zielniku: „Ludzie starego wieku póki chleba nie używali, grysu z jęczmienia otłuszczonego, samoszy i pszenicy używali potem za znajomością chleba opuścili tę potrawę, dla chorych ją lekarzom zostawiwszy, którą potem kaszywem i kaszą nazwano”. Markiz de Beauplan w swoim opisie wschodnich połaci Małopolski[5] wśród potraw prostego ruskiego ludu wyliczył pierogi, placki z gryki, kapustę podawaną ze słoniną, groch, kluski oraz kasze. W roku 1682 Stanisław Czerniecki w dziele Compendium ferculorum wymienił m.in. przepis na „kaszę pieczoną” czyli ryż ugotowany na mleku lub słodkiej śmietanie zapieczony w piekarniku z dodatkiem masła, jajek, rodzynek i cynamonu[6]. Znalazł się tam też. m.in. przepis na polewkę migdałową podawaną z ryżem[7]. Na pograniczu polsko-ruskim jadano „kaszę (krupy) jęczmienną, owsianą i orkiszową, hreczanej raczej nie jadano”[8]
Aż do Bogu, aż do Sanu
leży, czarna wyorana
Ruś czerwona, Ruś hreczna
Rodzaje kasz
edytujDo podstawowych rodzajów kasz współcześnie używanych w Polsce należą[9]:
- kasza gryczana (z gryki)
- nieprażona
- prażona
- kasza jęczmienna (z jęczmienia)
- pęczak
- perłowa (mazurska)
- łamana (wiejska)
- kasza jaglana (z prosa)
- kasza manna (z pszenicy)
- kasza kukurydziana (z kukurydzy)
- kuskus (z pszenicy durum; zaliczany do kasz pomimo cech makaronu[10])
- kasza owsiana (z owsa):
Zobacz też
edytujPrzypisy
edytuj- ↑ 1.7.1. Otrzymywanie i podział kasz. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 51. ISBN 978-83-7141-980-5. Cytat: W zależności od stopnia przerobu i wielkości ziaren otrzymuje się: / kasze krupy, zachowujące w przybliżeniu kształt ziarna, są tylko obłuszczone i ewentualnie polerowane (...).
- ↑ a b c Jadwiga Celczyńska: „Potrawy z mąki, kasz i suchych nasion strączkowych”, podrozdział „Potrawy z kasz”: „Wartość odżywcza kasz”. W: praca zbiorowa (koordynator: Maria Szczygłowa): Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 300.
- ↑ a b kasza, [w:] Encyklopedia PWN [online], Wydawnictwo Naukowe PWN [dostęp 2016-07-07].
- ↑ Aleksandra Chomicz, Alina Stradecka: Kasze. Pożywne źródło witamin. Świat Książki, 2014, s. 5.
- ↑ Eryk Lasota, Wilhelm Beauplan: Opis Ukrainy. Warszawa: Państwowy Instytut Wydawniczy, 1972.
- ↑ Przepis „LXX. Káſzá pieczona.”, zob. tekst w Wikiźródłach: s:Compendium ferculorum/Rozdział III.
- ↑ Przepis „V. Polewká Migdałowa.”, zob. tekst w Wikiźródłach: s:Compendium ferculorum/Rozdział III.
- ↑ Oskar Kolberg. Sanockie-krośnieńskie str. 85.
- ↑ Rodzaje kasz. [w:] Lubię kaszę [on-line]. Federacja Branżowych Związków Producentów Rolnych. [dostęp 2016-07-07].
- ↑ Paulina Zduniak: Kuskus – kasza czy makaron?. [w:] zdrowie.gazeta.pl [on-line]. Agora SA, 31 stycznia 2014. [dostęp 2019-05-20].
- ↑ a b Natalia Szubiela, Agnieszka Widera (konsultant merytoryczny): Kasza owsiana - diety w jakich powinna być stosowana. Wartości odżywcze i właściwości zdrowotne kaszy owsianej. [w:] zdrowie.tvn.pl [on-line]. TVN SA, 2018-08-22. [dostęp 2023-11-24].