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KR20180038380A - 알룰로스를 포함하는 박테리아, 곰팡이 및 효모의 생육 억제제 - Google Patents

알룰로스를 포함하는 박테리아, 곰팡이 및 효모의 생육 억제제 Download PDF

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KR20180038380A
KR20180038380A KR1020170126217A KR20170126217A KR20180038380A KR 20180038380 A KR20180038380 A KR 20180038380A KR 1020170126217 A KR1020170126217 A KR 1020170126217A KR 20170126217 A KR20170126217 A KR 20170126217A KR 20180038380 A KR20180038380 A KR 20180038380A
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씨제이제일제당 (주)
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Abstract

본 출원은 알룰로스 함유 당류를 포함하는 미생물의 생육 억제제 및 상기 생육 억제제를 포함하는 발효주에 관한 것이다.

Description

알룰로스를 포함하는 박테리아, 곰팡이 및 효모의 생육 억제제{Growth suppressor of bacteria, fungi and yeast comprising allulose}
본 출원은 알룰로스를 함유하는 당류를 포함하는 박테리아, 곰팡이 및 효모의 생육 억제제에 관한 것이다.
발효식품은 살아있는 미생물이 풍부하게 들어있어서 발효가 계속 진행되며, 시간이 지남에 따라 발효 식품 내의 미생물 수가 급격히 변화되어 알코올 함량 및 맛의 변화 등 품질이 변질되기 때문에 판매 및 유통에 제한이 있다.
특히, 발효식품 중의 하나인 생막걸리의 유통기한은 통상적으로 7 내지 10일로 매우 짧아서 장기간 판매가 실질적으로 어려운 형편이다. 또한, 과일 발효주인 와인은 후발효에 의해 품질이 일정하게 유지되지 않고, 품질 변화를 방지하기 위하여 후살균 처리시 관능 품질이 저하되며, 저온 보관을 위한 시설 적용시 비용 소모가 큰 문제점이 있다.
이러한 배경 하에, 본 출원자들은 상술한 발효주의 후발효 문제점들을 해결하기 위하여 예의 연구 노력하였다. 그 결과, 알룰로스를 첨가하여 막걸리 발효에 사용되는 곰팡이[예컨대, 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 아와모리(Asp. awamori), 모나스커스 퍼퓨리우스(Monascus purpureus), 모나스커스 루버(Monascus ruber) 및 리조퍼스 오리제(Rhizopus oryzae) 등], 박테리아[예컨대, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei) 및 락토코커스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis) 등] 및 효모[예컨대, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces crerevisiae)]의 생육을 억제하고, 와인 발효에 사용되는 효모[예컨대, 사카로마이세스 세레비지애 및 사카로마이세스 파스토리아누스(Saccharomyces pastorianus) 등]의 생육을 억제에 의해 발효식품(예컨대, 막걸리 및 와인 등의 발효주)의 후발효를 저해할 수 있음을 있음을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
대한민국 특허 등록 제10-1352025호
본 출원의 목적은 알룰로스 함유 당류를 포함하는 미생물의 생육 억제제를 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 목적은 본 출원의 생육 억제제를 포함하는 발효주를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 목적은 발효주에 본 출원의 생육 억제제를 첨가하는 단계를 포함하는 발효주의 후발효 억제 방법를 제공하는 것이다.
본 출원의 목적을 달성하기 위한 일 양태로서, 본 출원은 알룰로스 함유 당류를 포함하는, 하기의 박테리아, 곰팡이 및 효모로 이루어진 군으로부터 선택된 1 이상의 미생물의 생육 억제제를 제공한다:
(i) 박테리아로서, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 및 락토코커스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis); (ii) 곰팡이로서, 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori), 모나스커스 퍼퓨리우스(Monascus purpureus), 모나스커스 루버(Monascus ruber) 및 리조퍼스 오리제(Rhizopus oryzae); (iii) 효모로서, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 파스토리아누스(Saccharomyces pastorianus).
본 출원에서 사용되는 알룰로스는 천연물로부터 직접 추출된 것일 수 있고, 화학적 합성, 또는 생물학적 방법으로 제조된 것일 수 있으나, 이에 한정되지 않는다. 또한, 알룰로스는 결정질 형태 또는 알룰로스를 포함하는 시럽(즉, 액상)의 형태로 제공될 수 있다.
한편, 본 출원에서 사용되는 알룰로스는 건조 고형분(Dry solid, DS) 기준 당류 100 중량부에 대하여, 50 내지 100 중량부로 함유될 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 알룰로스는 건조 고형분 기준 당류 100 중량부에 대하여 70 중량부 내지 100 중량부, 90 중량부 내지 100 중량부, 95 내지 100 중량부, 98 내지 100 중량부, 98.5 내지 100 중량부, 99 내지 100 중량부 또는 99.5 내지 100 중량부로 포함될 수 있다.
본 출원의 당류는 알룰로스 이외에도 감미료 1종 이상을 추가적으로 포함할 수 있다. 상기 감미료는 공지된 감미료(예컨대, 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올 및 고감미료)를 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 상기 단당류는 예를 들어 아라비노스, 자일로스, 과당, 타가토스, 알로스 또는 갈락토스일 수 있고, 상기 이당류는 두 단당이 결합한 당으로, 예를 들어 유당, 맥아당, 트레할로스, 투라노스 또는 셀로비오스일 수 있다. 상기 올리고당류는 단당이 3분자 이상 결합된 당으로, 예를 들어 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 자일로올리고당, 겐티오올리고당, 말토올리고당 또는 갈락토올리고당일 수 있다. 상기 당알코올은 당류의 카보닐기를 환원하여 생긴 물질로, 예를 들어 에리스리톨, 자일리톨, 아라비톨, 만니톨, 소르비톨, 말티톨 또는 락티톨일 수 있다. 상기 고감미료는 설탕에 비해 10배 이상의 단맛을 가지는 물질로, 예를 들어 아스파탐, 아세설팜 K, 레바우디오사이드 A 또는 수크랄로스일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 본 출원의 다른 구현예에 따르면, 본 출원의 당류는 설탕(sucrose), 포도당 또는 이의 조합을 포함하지 않을 수 있다.
다른 구현예로서, 본 출원의 생육 억제제는 락토바실러스 카제이 또는 락토코커스 락티스 아종에 대하여, 37℃, MRS 배지에서 12, 24, 또는 48시간 배양 시, 0시간 배양 시의 단일 균체집락 수를 기준으로 300%, 200%, 180%, 150%, 130%, 120% 또는 100% 이하의 단일 균체집락 수를 갖도록 생육을 억제시킬 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 생육 억제제는 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 아와모리, 모나스커스 퍼퓨리우스, 모나스커스 루버 또는 리조퍼스 오리제에 대하여, 25℃, PD 배지에서 24, 48, 또는 72시간 배양 시, 0시간 배양 시의 단일 균체집락 수를 기준으로 3500%, 2000%, 500%, 400%, 300%, 200%, 180%, 150%, 130%, 120%, 110% 또는 100% 이하의 단일 균체집락 수를 갖도록 생육을 억제시킬 수 있다.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 생육 억제제는 사카로마이세스 세레비지애, 또는 사카로마이세스 파스토리아누스에 대하여, 25℃, YM 배지에서 24, 48, 또는 72시간 배양 시, 0시간 배양 시의 단일 균체집락 수를 기준으로 400%, 350%, 300%, 200%, 150%, 130%, 120%, 110% 또는 100% 이하의 단일 균체집락 수를 갖도록 생육을 억제시킬 수 있다.
다른 양태로서, 본 출원은 본 출원의 생육 억제제를 포함하는 발효주를 제공한다.
본 출원의 발효주는, 알코올을 생성하는 미생물을 과실 또는 곡류 원료에 접종한 후 특정 조건에서 발효하여 얻어지는 것이면 어떠한 발효주도 포함할 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 발효주는 막걸리, 동동주, 탁주, 와인 또는 맥주일 수 있으며, 보다 구체적으로 막걸리 또는 와인일 수 있다.
다른 구현예로, 본 출원의 발효주는 하기 박테리아, 곰팡이 및 효모로 이루어진 군으로부터 선택된 1 이상의 미생물에 의하여 발효된 발효주일 수 있다: (i) 박테리아로서, 락토바실러스 카제이, 및 락토코커스 락티스 아종 락티스; (ii) 곰팡이로서, 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 아와모리, 모나스커스 퍼퓨리우스, 모나스커스 루버, 및 리조퍼스 오리제; (iii) 효모로서, 사카로마이세스 세레비지애, 및 사카로마이세스 파스토리아누스.
또 다른 구현예로, 본 출원의 발효주는 하기 박테리아, 곰팡이 및 효모로 이루어진 군으로부터 선택된 1 이상의 미생물을 포함하는 발효된 발효주일 수 있다: (i) 박테리아로서, 락토바실러스 카제이, 및 락토코커스 락티스 아종 락티스; (ii) 곰팡이로서, 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 아와모리, 모나스커스 퍼퓨리우스, 모나스커스 루버, 및 리조퍼스 오리제; (iii) 효모로서, 사카로마이세스 세레비지애, 및 사카로마이세스 파스토리아누스.
또 다른 구현예로서, 본 출원의 발효주는 상기 발효주에 통상적으로 사용되는 식품 성분을 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로, 본 출원의 발효주는 정제수, 올리고당, 쌀, 전분(예컨대, 말토덱스트린), 탄산가스, 아스파탐, 유기산(예컨대, 구연산) 및 식물 추출물로 이루어진 군으로부터 선택되는 1 이상의 성분을 추가로 포함할 수 있다.
본 출원의 일 양태인 발효주에 있어서, 생육 억제제, 알룰로스, 당류, 박테리아, 곰팡이 및 효모에 대한 설명은 전술한 양태에서의 설명과 같다.
또 다른 양태로서, 본 출원은 발효주에 본 출원의 생육 억제제를 첨가하는 단계를 포함하는, 발효주의 후발효 억제 방법을 제공한다.
이후에는, 발효주의 제조 과정을 통하여, 본 출원을 좀더 자세히 설명하면 하기와 같다. 본 출원에서 사용되는 발효주는 상기에서 언급한 바와 같이, 대표적으로 막걸리 또는 와인이다. 우선, 막걸리의 하기의 제조 과정을 통하여 본 출원을 구체적으로 살펴볼 것이다:
(1) 박테리아, 효모 또는 곰팡이를 사용하여 무증자 또는 증자된 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 단계;
(2) 상기 (1)단계에서 제조된 주모에 전분질 원료, 당화제 및 물을 첨가하여 담금하는 단계;
(3) 상기 (2) 단계에서 제조된 담금된 원료를 발효시킨 후 숙성하는 숙성 단계,
(4) 상기 (3) 단계에서 숙성된 원료를 체별하여 미분해 전분질 고형분 등을 제거하는 제성 단계, 및
(5) 상기 (4) 단계에서 제성된 원료에, 알룰로스, 당류 및 물을 첨가하여 완제품을 제조하는 단계.
또한, 본 출원의 와인 등의 다른 발효주에 대한 후발효 억제 방법도 상술한 막걸리의 제조과정과 같이, 공지된 제조 단계와 거의 동일하지만, 통상적인 당류 또는 감미료를 첨가되는 단계를, 본 출원에서 정의한 당류 및 알룰로스를 첨가하는 단계로 대체하면 될 것이므로, 이에 대해서는 더 이상 자세하게 설명하지 않는다.
본 출원의 일 양태인 발효주의 후발효 억제 방법에 있어서, 생육 억제제, 알룰로스, 당류, 박테리아, 곰팡이 및 효모에 대한 설명은 전술한 양태에서의 설명과 같다.
본 출원은 미생물의 생육을 저해하여 발효주 내 후발효를 억제할 수 있는 효과가 있다. 이에, 막걸리 및 와인 등 발효주에 통상적으로 첨가되는 설탕 등의 당류를 알룰로스로 대체함으로써 보관 및 유통 중 발생될 수 있는 비의도적 품질 변질을 방지하고, 저장성 향상을 위한 추가 공정 및 장치를 없애면서 제조공정을 단순화시켜 비용을 최소화 할 수 있는 이점이 있다.
도 1 및 2는 박테리아[락토바실러스 카제이(도 1) 및 락토코커스 락티스 아종 락티스(도 2)]에 대하여, 당류로서 포도당 및 설탕에 대한 비교예와 본 출원의 알룰로스에 대한 실험예 사이의 시간에 따른 CFU관계를 보여주는 그래프이다.
도 3 내지 7은, 곰팡이[아스퍼질러스 오리제(도 3), 아스퍼질러스 아와모리(도 4), 모나스커스 퍼퓨리우스(도 5), 모나스커스 루버(도 6), 및 리조퍼스 오리제(도 7)]에 대하여, 당류로서 포도당 및 설탕에 대한 비교예와 본 출원의 알룰로스에 대한 실험예 사이의 시간에 따른 CFU관계를 보여주는 그래프이다;
도 8 및 9는 효모[사카로마이세스 세레비지애(도 8) 및 사카로마이세스 파스토리아누스(도 9)]에 대하여, 당류로서 포도당 및 설탕에 대한 비교예와 본 출원의 알룰로스에 대한 실험예 사이의 시간에 따른 CFU관계를 보여주는 그래프이다.
이하, 본 출원의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 출원에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 출원의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 출원의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 출원을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
실시예
실시예 1. 발효주의 발효에 사용되는 미생물 및 배지 준비
발효주의 후발효 억제 효과를 확인하기 위하여 발효주에 일반적으로 사용되는 미생물의 생육 저해 효과를 확인하였다.
구체적으로, 사용되는 미생물은 박테리아, 곰팡이, 및 효모 를 한국미생물보존센터(KCCM)에서 분양 받아 통상의 방법대로 표 1의 배양배지에 3회 내지 4회 계대배양하여 활성을 증진하였다. 배양된 각 미생물을 다시 표 1의 배양배지에 접종하여 최소 105 CFU/mL 이상이 되도록 과배양을 유도한 후, 이를 균주 모액으로 사용하였다(표 1).
분류 명칭 KCCM ATCC 배양배지
박테리아 락토바실러스 카제이 12452 393 락토바실리 엠알에스
(LACTOBACILI MRS, MRS)
락토코커스 락티스 아종 락티스 41573 15577 락토바실리 엠알에스
곰팡이 아스퍼질러스 오리제 12698 1011 포테이토 덱스트로스
(POTATO DEXTROSE BROTH, PDB)
아스퍼질러스 아와모리 60247 14331 포테이토 덱스트로스
모나스커스 퍼퓨리우스 35473 16365 포테이토 덱스트로스
모나스커스 루버 11845 16378 포테이토 덱스트로스
리조퍼스 오리제 11697 4858 포테이토 덱스트로스
효모
 사카로마이세스 세레비지애 11304 9080 이스트 몰드
(YEAST MOLD BROTH, YMB)
사카로마이세스 파스토리아누스 11523 2345 이스트 몰드
실시예 2. 당류 조성에 따른 미생물 생육 확인
발효주에 함유된 알코올 및 기타 첨가물들에 의한 간섭효과(bias)를 방지하고 순수하게 첨가당의 종류에 따른 미생물 생육 저해 효과를 비교하기 위하여, 각 미생물을 배양하는 배지에 첨가되는 당류의 종류만 달리하여 검증하였다.
구체적으로, 각 균주에 적합한 배양배지의 당류로 함수결정 포도당(순도 98 중량% 이상, CJ 제일제당), 설탕(순도 98 중량% 이상, CJ 제일제당) 및 결정 알룰로스(순도 98 중량% 이상, CJ 제일제당)를 각각 사용하여 변형된 배양배지를 준비(표 2 내지 4)하였으며, 상기 준비된 변형 배양배지 100mL에 상기 실시예 1의 각 균주의 모액 1mL를 접종하여 경과시간에 따른 각 균주의 균체량 변화를 관찰하였다. 즉, 박테리아(락토바실러스 카제이 및 락토코커스 락티스 아종 락티스)는 표 2의 MRS 배지에, 곰팡이(아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 아와모리, 모나스커스 퍼퓨리우스, 모나스커스 루버 및 리조퍼스 오리제)는 하기 표 3의 PDB 배지에, 효모(사카로마이세스 세레비지애 및 사카로마이세스 파스토리아누스)는 하기 표 4의 YMB 배지에 상기 박테리아와 동일한 방법으로 접종하였다. 이후, 박테리아를 접종한 배지는 37℃에서 보관하여 12, 24 및 48시간 경과 후 단일 균체집락(single colony) 계측을 위한 시료로 사용하였으며, 곰팡이 및 효모를 접종한 배지는 25℃에서 보관하여 24, 48 및 72시간 경과 후 단일 균체집락 계측을 위한 시료로 사용하였다.
단일 균체집락의 계측은 통상의 미생물 시험법을 사용하였다. 구체적으로 상기 시료 각 1mL를 0.9% 멸균생리식염수 9mL에 혼합하여 10배 희석법으로 단계적으로 희석하여 희석 시료를 제조하였다. 이후, 페트리 접시에 상기 희석 시료 1mL를 담은 후 아가가 추가된 통상의 배양배지를 25mL 첨가하여 잘 혼합 후 굳히는 푸어링(pouring) 방식으로 접종하였다. 상기 아가가 추가된 통상의 배양배지는 박테리아의 경우 MRSA, 곰팡이는 PDA, 효모는 YMA를 사용하였다.
이후, 측정된 균체집락수에 희석배수를 곱하여 시료 ㎖당 CFU(colony forming unit)를 산출하였다.
박테리아
비교예 1-1 비교예 1-2 실험예 1
프로테아제 펩톤, 10.0 g 프로테아제 펩톤, 10.0 g 프로테아제 펩톤, 10.0 g
소고기 추출물, 8.0 g 소고기 추출물, 8.0 g 소고기 추출물, 8.0 g
효모 추출물, 4.0 g 효모 추출물, 4.0 g 효모 추출물, 4.0 g
폴리소르베이트(Tween 80), 1.0 g 폴리소르베이트(Tween 80), 1.0 g 폴리소르베이트(Tween 80), 1.0 g
암모늄 시트레이트, 2.0 g 암모늄 시트레이트, 2.0 g 암모늄 시트레이트, 2.0 g
소듐 아세테이트, 5.0 g 소듐 아세테이트, 5.0 g 소듐 아세테이트, 5.0 g
K2HPO4, 2.0 g K2HPO4, 2.0 g K2HPO4, 2.0 g
MgSO4 . 7H2O, 0.1 g MgSO4 . 7H2O, 0.1 g MgSO4 . 7H2O, 0.1 g
MnSO4 . 4H2O, 0.05 g MnSO4 . 4H2O, 0.05 g MnSO4 . 4H2O, 0.05 g
1.0L까지 증류수 1.0L까지 증류수 1.0L까지 증류수
포도당, 20.0 g 설탕, 20.0 g 알룰로스, 20.0 g
곰팡이
비교예 2-1 비교예 2-2 실험예 2
POTATO STARCH, 4.0g POTATO STARCH, 4.0g POTATO STARCH, 4.0g
1.0L까지 증류수 1.0L까지 증류수 1.0L까지 증류수
포도당, 20.0 g 설탕, 20.0 g 알룰로스, 20.0 g
효모
비교예 3-1 비교예 3-2 실험예 3
효모 추출물, 3.0 g 효모 추출물, 3.0 g 효모 추출물, 3.0 g
맥아 추출물, 3.0 g 맥아 추출물, 3.0 g 맥아 추출물, 3.0 g
펩톤, 5.0 g 펩톤, 5.0 g 펩톤, 5.0 g
1.0L까지 증류수 1.0L까지 증류수 1.0L까지 증류수
포도당, 10.0 g 설탕, 10.0 g 알룰로스, 10.0 g
그 결과, 당류로 알룰로스를 사용한 실험예 1 내지 3에서 접종된 9종의 균주 모두 균체집락수가 비교예에 비해 유의적으로 낮은 것을 확인하였다. 기존 배양배지와 같이, 당류로 글루코스를 사용한 경우(비교예 1-1, 2-1 및 3-1) 미생물 생육 정도가 모두 높았으며, 당류로 설탕을 사용한 경우(비교예 1-2, 2-2 및 3-2)는 상기 당류로 글루코스를 사용한 경우와 유의차가 없는 수준으로 미생물이 생육한 것을 확인하였다.
구체적으로, 박테리아로서 락토바실러스 카제이 및 락토코커스 락티스 아종 락티스는 포도당을 당류로 한 배양배지(비교예 1-1)와 설탕을 당류로 한 배양배지(비교예 1-2)에서 최대 40.6~137배 가량 균체량이 증가한 반면, 알룰로스를 당류로 한 배양배지(실험예 1)에서는 1.3~2.2배 수준의 변화만이 관찰되어 실질적으로 균주의 생육이 관찰되지 않았다(도 1 및 2).
곰팡이로서 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 아와모리, 모나스커스 퍼퓨리우스, 모나스커스 루버 및 리조퍼스 오리제는 포도당을 당류로 한 배양배지(비교예 2-1)에서 9.8~148.5배 균체량이 증가하였고, 설탕을 당류로 한 배양배지(비교예 2-2)에서 5.9~81.1배 균체량이 증가하였으나, 알룰로스를 당류로 한 배양배지(실험예 2)에서는 1.6~9.8배 수준의 변화만이 관찰되어 통계적으로 유의차 있는 미생물 생육 저해 효과가 관찰되었다(도 3 내지 7).
마지막으로 효모로서 사카로마이세스 세레비지애 및 사카로마이세스 파스토리아누스는 포도당을 당류로 한 배양배지(비교예 3-1) 및 설탕을 당류로 한 배양배지(비교예 3-2)에서 최대 27.4~134.8배 증가된 균체량이 계측된 반면, 알룰로스를 당류로 한 배양배지(실험예 3)에서는 1.3~3배 수준의 변화만이 관찰되어 실질적인 균주의 생육이 관찰되지 않았다(도 8 및 9).
각 균주 및 각 배양배지에 따라 0, 12, 24, 48, 72 시간 경과 후 단일 균체 집락을 계측한 수치를 하기 표 5에 나타내었다.
균주 배지 분류 0시간 12시간 24시간 48시간 배양배지
(포함 당류)
락토바실러스 카제이 비교예 1-1 1.5 X 107 1.7 X 108 7.3 X 108 1.1 X 109 MRS
(포도당)
비교예 1-2 1.5 X 107 4.5 X 107 3.9 X 108 4.0 X 108 MRS
(설탕)
실험예 1 1.5 X 107 1.5 X 107 1.8 X 107 2.0 X 107 MRS
(알룰로스)
락토코커스 락티스 아종 락티스 비교예 1-1 2.4 X 107 7.0 X 108 3.6 X 109 3.3 X 109 MRS
(포도당)
비교예 1-2 2.4 X 107 1.8 X 108 4.8 X 108 9.7 X 108 MRS
(설탕)
실험예 1 2.4 X 107 4.2 X 107 4.6 X 107 5.2 X 107 MRS
(알룰로스)
균주 배지 분류 0시간 24시간 48시간 72시간 배양배지
아스퍼질러스 오리제 비교예 2-1 5.3 X 108 8.7 X 108 3.0 X 109 5.2 X 109 PDB
(포도당)
비교예 2-2 5.3 X 108 1.0 X 109 2.7 X 109 3.1 X 109 PDB
(설탕)
실험예 2 5.3 X 108 5.7 X 108 1.9 X 109 1.7 X 109 PDB
(알룰로스)
아스퍼질러스 아와모리 비교예 2-1 2.6 X 107 7.2 X 107 2.4 X 109 3.3 X 109 PDB
(포도당)
비교예 2-2 2.6 X 107 4.0 X 107 1.3 X 109 2.1 X 109 PDB
(설탕)
실험예 2 2.6 X 107 4.8 X 107 4.9 X 108 8.6 X 108 PDB
(알룰로스)
모나스커스 퍼퓨리우스 비교예 2-1 6.4 X 107 1.1 X 108 9.9 X 108 8.6 X 108 PDB
(포도당)
비교예 2-2 6.4 X 107 5.9 X 107 3.8 X 108 5.6 X 108 PDB
(설탕)
실험예 2 6.4 X 107 6.3 X 107 2.5 X 108 3.1 X 108 PDB
(알룰로스)
모나스커스 루버 비교예 2-1 1.0 X 107 6.8 X 108 1.5 X 109 8.0 X 108 PDB
(포도당)
비교예 2-2 1.0 X 107 7.7 X 107 1.6 X 108 2.4 X 108 PDB
(설탕)
실험예 2 1.0 X 107 2.3 X 107 1.0 X 107 1.6 X 107 PDB
(알룰로스)
리조퍼스 오리제 비교예 2-1 3.7 X 106 1.1 X 107 2.1 X 108 1.3 X 108 PDB
(포도당)
비교예 2-2 3.7 X 106 7.4 X 106 8.9 X 107 1.2 X 108 PDB
(설탕)
실험예 2 3.7 X 106 6.4 X 106 2.5 X 107 3.6 X 107 PDB
(알룰로스)
사카로마이세스 세레비지애 비교예 3-1 3.5 X 109 7.7 X 109 5.3 X 1010 1.3 X 1011 YMB
(포도당)
비교예 3-2 3.5 X 109 5.6 X 109 4.8 X 1010 9.7 X 1010 YMB
(설탕)
실험예 3 3.5 X 109 3.9 X 109 2.9 X 109 4.5 X 109 YMB
(알룰로스)
사카로마이세스 파스토리아누스 비교예 3-1 2.7 X 108 6.4 X 109 1.0 X 1010 3.6 X 1010 YMB
(포도당)
비교예 3-2 2.7 X 108 2.6 X 109 2.6 X 109 8.6 X 109 YMB
(설탕)
실험예 3 2.7 X 108 4.0 X 108 8.9 X 108 8.0 X 108 YMB
(알룰로스)
결과적으로, 본 출원을 통하여, 본 발명자들은 막걸리 등의 발효주에 첨가되는 감미료로써 통상적으로 사용되는 설탕 등을 대신하여 알룰로스를 사용하는 경우, 통상의 막걸리 발효주의 제조 및 유통 중 발생될 수 있는 미생물들에 의한 후발효 현상을 저감할 수 있음을 알 수 있었다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (8)

  1. 알룰로스 함유 당류를 포함하는, 하기의 박테리아, 곰팡이 및 효모로 이루어진 군으로부터 선택된 1 이상의 미생물의 생육 억제제:
    (i) 박테리아로서, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 및 락토코커스 락티스 아종 락티스(Lactococcus lactis subsp. lactis);
    (ii) 곰팡이로서, 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori), 모나스커스 퍼퓨리우스(Monascus purpureus), 모나스커스 루버(Monascus ruber) 및 리조퍼스 오리제(Rhizopus oryzae);
    (iii) 효모로서, 사카로마이세스 세레비지애(Saccharomyces cerevisiae), 사카로마이세스 파스토리아누스(Saccharomyces pastorianus).
  2. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 건조 고형분 기준 상기 당류 100 중량부에 대하여 50 내지 100 중량부로 함유되는, 생육 억제제.
  3. 제1항에 있어서, 상기 당류는 설탕, 포도당 또는 이의 조합을 포함하지 않는, 생육 억제제.
  4. 제1항 내지 3항 중 어느 한 항의 생육 억제제를 포함하는 발효주.
  5. 제4항에 있어서, 상기 발효주는 막걸리 또는 와인인, 발효주.
  6. 제4항에 있어서, 상기 발효주는 하기 박테리아, 곰팡이 및 효모로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 미생물에 의하여 발효된, 발효주:
    (i) 박테리아로서, 락토바실러스 카제이, 및 락토코커스 락티스 아종 락티스;
    (ii) 곰팡이로서, 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 아와모리, 모나스커스 퍼퓨리우스, 모나스커스 루버, 및 리조퍼스 오리제;
    (iii) 효모로서, 사카로마이세스 세레비지애, 및 사카로마이세스 파스토리아누스.
  7. 제4항에 있어서, 상기 발효주는 하기의 박테리아, 곰팡이 및 효모로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상의 미생물을 포함하는, 발효주:
    (i) 박테리아로서, 락토바실러스 카제이, 및 락토코커스 락티스 아종 락티스;
    (ii) 곰팡이로서, 아스퍼질러스 오리제, 아스퍼질러스 아와모리, 모나스커스 퍼퓨리우스, 모나스커스 루버, 및 리조퍼스 오리제;
    (iii) 효모로서, 사카로마이세스 세레비지애, 및 사카로마이세스 파스토리아누스.
  8. 발효주에 제1항 내지 3항 중 어느 한 항의 생육 억제제를 첨가하는 단계를 포함하는 발효주의 후발효 억제 방법.
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