CZ76396A3

CZ76396A3 - Fat mixture and butter containing thereof

Info

Publication number: CZ76396A3
Application number: CZ96763A
Authority: CZ
Inventors: Frederick William Cain; Kevin Warren Smith; Nico Zwikstra
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1993-09-14
Filing date: 1994-08-31
Publication date: 1996-08-14
Also published as: EP0719090A1; US5786019A; ZA946882B; JPH09501465A; CA2171760A1; DE69419422T2; EP0719090B1; PL313414A1; GR3031209T3; SK32796A3; SK279978B6; ES2133575T3; CZ283301B6; AU696261B2; HU9600635D0; CA2171760C; DE69419422D1; HUT74501A; ATE181797T1; JP3065102B2

Description

Tuková směs a pomazánka s /jéjBLm/ob»ahea

Oblast techniky _

Předkládaný vynález se týká tukové směsi vhodná ono zdravé margaríny nebo pomazánky. Předkládaný vynález se rovněž týká pomazánek obsahujících tuto tukovou směs.

Dosavadní stav techniky

Tuky, které jsou vhodné pro použití v margarínu nebe v pomazánkách, již byly předmětem mnoha studií prováděných v minulosti. Například podle patentového spisu US 4,425,371 zahrnují margarínové tuky (1) inter - esterifikovanou směs a) oleje bohatého na kyselinu linolovou (= C_LÍ., kyselina) a b) oleje nebo tuku bohatého na nasycené mastné kyseliny s alespoň 16 atomy uhlíku a (2) olšinovou trakci získanou co frakcionaci shora uvedené Inzer - es přičemž tato oieinová frakce musí mít určitý N-prcfil. Přestože tuky takto získané vykazují dobré vlastnosti jako margarínové tuky, mají tu nevýhodu, že jejich N-profií není optimální. Zejména jeho hodnoty N, a rozdíly mezi hodnotami N, a N_;3 jsou příliš velké, aby tyto tuky mohly vytvářet dobré a zdravé tukové pomazánky. Navíc je jejich obsah nasycených mastných kyselin stále příliš vysoký. A ještě navíc tyto tuky obsahuji frakce získané po hydrogenaci. Protože hydrogenace tuků, budou margarínové směsi těchto nežádoucích trans tuků. Další nevýhodou je to, ze pro přípravu tukových směsí musí být použito velice složitých postupů, které zahrnují Inzer esterifikaci, hydrogenaci, frakcionaci a zpětné míchání různých získaných produktů.

Další v současnosti známé margarínové tuky obsahuji znatelná množství kyseliny laurové. Přítomnost těchto zbytků kyseliny laurové ovšem má negativní vliv na příchuť produktů, v důsledku hydrolýzy, která nastává v průběhu jejich skladování.

Nedávno byl v patentovém spisu WO 91/03577 popsán margarínový olej s nízkým obsahem trans kyselin. Podle tohoto dokumentu musí dané tuky splňovat následující požadavky:

(1)	musí obsahovat 84 - 95	% triglycerídů
(2)	a rovněž 5 - 15 % digiyceridů
(3)	mělo by být přítomno méně než 3 % trans kyselin
Í4)	mělo by být přítomno	méně než 5 % středně nasycených
	mastných kyselin
í 5 ΐ	πίλ n nv bv* n¹^· “ωγπώ.γ>	75 - 45 % esterif ί kované C,₉.-

	kyseliny
( a j	mělo by být přítomno	0 - 11 % esteriřikovaná C_1S;3
	kyseliny
(7!	mělo by být přítomno	5 - 25 % esteriřikovaná C_U:.
	kyseliny

(3) rozložení mastných kyselin by nemělo být náhodné, takže přítomná esteriřikovaná C,,.₃ kyselina je převážně vázána na pozici 1 a/nebo 3 a esteriřikovaná nenasycená mastná kyselina je převážně vázána na pozici 2 triglycerídů (9) tuk musí mít specifický profil v tuhém stavu.

3ú

Podle popisu uvedeného spisu je digiyceridů podstatná pro získání dobré chuti přítomnost a pocitu v ústech a pro Předkladateli ískání požadovaného profilu tuku vynáletu bylo ovsem zjištěno, v tuhém stavu, že přítomnost

LO egativní vliv na r/staiizacej tuků, zánkácb. Z tohoto zda by bylo možno ; margarínů nebo :ly diglyceridy a = y o e ných ma s t n ých v byl takový, že ské teplotě (3o : N_s zatímco digíyceridů v - margarínových tucích má n chování krystalizace (zejména na rychlost íc: poutu jsou použity v margarínech nebo porna důvodu předkladatelé vynálezu zjišťovali, : nalézt zdravé tuky, vhodné pro příprav; pomazánek, které by v podstatě neobsahová kyselinu laurovou, měly nízký obsah na = (SAFA) kyselin, přičemž jejich N-profíl b tuky by měly dobrou strukturu při chladírer. N₅) a při teplotě okolí (So : N-_g nebo lépe by se dobře rozpouštěly v ústech (3o : N_3S) .

Focstata wna^ezu vvnaie:

;zacav:<7. ?reu:<_auan7 vvnález r ~ '7 'Ί 11 ad 3η □ η.

týká tukové	směsi, která je	vhodná pro zdravé ma
pomazánky,	a která za	hrnuje následující

t riglyceridů
5-45	% hmo t n 0 s t n1ch	3-0 - triglycernů
0 - 0 0	% hmotnostních	30. - triglyceridú
5-35	% hmotnostních	Oj - triglyceridú
0-3	% hmotnostních	Sj - triglyceridú

rozhozeni nasycená mastná kyselina s 15 - 24 atomv uhlíku mono- nebo polynenasycená mastná kyselina s alespoň 13 atomv uhlíku, cncemz tato tuková směs ma nmotnostn come;

u_;4) cysenn

C,₅ nasycených mastných kyselin o hodnotě alespoň 0,3, obsahuje méně než 5 % hmotnostních digíyceridů, přičemž její obsah 5AFA je menší než 35 % hmotnostních a její

-obsah. tuhé fáze v tuku,..........měřený.... -NM?, !nestabilízovaný), je:

X₅: 12 - 30

N_J5: méně než 7 (N_s - N_;o) : méně než 10

Výhodné složení triglyceridú zahrnuje:

- 25 % hmotnostních 3_;O

- 40 % hmotnostních 3ϋ,

- 8 4 % hmotnostních V,

- 5 % hmotnostních 3, v ,,, DUlseia

Tuky podle předkládaného· vynálezu mají výhodně obsah SASA menší než 30 % hmotnostních, zvláště výhodně menší než 25 % hmotnostních. Obsah 3Α3Ά je definován jako celková hmotnost nasycených mastných kyselin (včetně trans kyselin) z hmotnosti všech přítomných mastných kyselin. Výhodný N-prořil (měřený NM?, - pulsem, nescabilizcvaným; to jest s použitím následujízíhc teplotního režimu taveniny při 30’3; 10 minut při 6C’C; 1 hodinu při 0⁹C, měřený při měřící teplotě po 30 minutách na této teplotě) je

N₅:	12
	< 3
	-

< o

Ve směsi podle předkládaného vynálezu mohou být použity všechny druhy tuků, jako jsou přírodní tuky nebo oleje, ale také syntetizované tukové složky takových tuku jsou následující friglv \z\.z:í·. suunecmcovy olej; c_ivovy o^e;, sojový ³o;

3B0, ?St?; ?30; ??ln, StStln; BBLn; ?31n; 3tO5t; ?QSt;

BOB; StGO; POO; EOO; 8Ln3; StLnSt; PlnSt; PLnP; stearin palmcveno oleje kombinace kyselina; kvseiina;

St,; Ρ,; B,; S

- C,, kyselin; O,;

kde S může být LnC.; Ln.O;

j aza,<o_iv □ = r **15:0 = C_I3;5 kyselina; 3 = C,_;;J kyselina; O = C._3:, n - C_LJ.₂ kyselina) . Je ovšem výhodné použít nuky a tukové směsi, jejichž důsledkem je obsah kyseliny behencvé ve směsi alespoň 1,5 % hmotnostních, výhodně alespoň 4 % hmotnostní. Velmi vhodné tukové směsi jsou získány, pokud se použije směsi tukových složek (A), (3) a (Ch , kde:

(A) má hodnotu SUS větší než 30 % hmotnostních, výhodně větší než 45 % hmotnostních, a vykazuje M_;o > 20, výhodně větší než 45, ma nodnotn vetsi ne:

nmotnostmcn, v/noane vetší ne:

$ nmotnostmcn,

7 H	(0)	ná	hodnotu (u.S	- W	: větší než 45	% hmot noste.	.ICPi f
		výhodně větší než	60 %	hmotnostních,
		oři	.čemž (A) , í3ϊ	a (C	) jsou přítomny	v množstvích	2	-
		4 0	% hmotnostních	(A) ,	0 - 10 ě hmotno	stních (3; a	50	-
		35	% hrne t n o s t n i o h	(0) .	Výhodná mnežstv	i složek íA),	i'	3)
''Ί
£ J		a	íC) jsou 15 -	2 5	% hmot no s t n i c h	(A: ; 0,5 -	3	3, a

hmotnostní (3) a 00 - 90 % hmotnostní:

(C

Složka (A) může enzymatickou mter - esteriz mastné kyseliny, případně výhodně enzymaticky vyrobené enzymatickou inter - esterit atomy uhlíku a tekutého olej těchto tuků (A) je výhodně větší než 55.

být vyrobena chemickou nebo 'ikací tekutého oleje a nasycené následovanou řrakcionací. Jsou tuky {A'- , zejména tuky vyrobené ikací mastné kyseliny s ló - 24 e. Hodnota M,₅ (nestabiiizovaná) větší než 45, zvláště výhodně

------- Tukem (A) jé“výhodně·. frakce máslovníku, illip* _nehotuk, který má vysoký obsah alespoň jedr.cho 2 následujících triglyceridů; 3GB; BLnB; AGA; ?.QS nebo ekvivalentu kakaového másla (A = C,_0;O kyseliny) .

Velmi výhodným tukem (3) je stearín palmového oleje.

Takový tuk má vysoký obsah tripalmitátů.

Tukem nebo olejem (C) může být jakýkoliv, tekutýjolej s vysokým obsahem (5Q, + Uý) . Příklady jsou slunečnicový olej, olivový olej, sójový olej a kukuřičný olej.

Ve výhodném provedení předkládaného vynálezu obsahuje tuková směs triglyceridy SUS a S3U v hmotnostním poměru o hodnotě větší než 0,6, výhodné větší než 1,0, a zvláště výhodně větší než 5,0.

Pomazánky s obsahem tuku 20 - 30 % hmotnostních, které obsahují alespoň částečně tuky podle předkládaného vynálezu jsou rovněž součástí předkládaného vynálezu. Tyto pomazánky vykazují tvrdost podle Haightcna při teplotě 20‘C větší než 50, výhodně větší než 120 .

Pomazánky mohou být vyrobeny s využitím běžných techniky pro přípravu margarinů nebo nízkotučných pomazánek (viz například patentový spis E? 39082).

Příkladv orovedení vynálezu

Přiklad L c,j kysenna, prtcemz obsahem

Slunečnicový olej Lcím 65,4 % hmotnos

St bvl

E) byl	smíchán s	tuk	em,
n S L· n 0,	kde S = C.	.4 ~	A,
řítomen	v množství	54,4	š
ru 35 SE	: .5 StLnSt s	vys 0	kým
tdů této	smést bvlo:

S.U:	16,3	%	hmotnos
SU.:	13,0	%	hmotnos
	69,7	%	hmotnos
St :	0,5	%	hmotnos

Obsah SAPA této směsi byl· 20,2 % hmotnostních, přičemž smés vykazovala následující N-profrl;

Λ

N₅ - N_;o = 7,5

Použitý StlnSt byl tiskán enzymatickou přeměnou poměr 1,3) slunečnicového oleje a kyseliny stearové, následovanou frakcrcnaci.

Přiklad 2 r_unecnrcovy c_e> steartn parmové: r/ly smíchány v hmotnostním poměru: 78 jtearínu palmového ole;e a 19 dílu StlnSt s Luku.

Složení triglyceridů této směsi bylo:

3/J: 21,3 % hmotnostních

Srk: 12,2 ¾ hmotnostních uk: 64 hmotnostních : o_e;e a ot^not iiiů SP, 2 díly vysekám obsahem n-j r j: r, o s rmo unos:

Obsah SAP?, této směsi směs vykazovala následu;

A = P,4

24,7 % hmotnostních,

N-profrl:

. _______N, - N₂₀ = 7,2

Použitý StínSt byl získán enzymatickou přeměnou (poměr 1/3) slunečnicového oleje a kyseliny stearové, následovanou řrakcionaci. Obsah StLnSt byl 63 % hmotnostních.

Příklad 2

Slunečnicový olej, stearin palmového oleje, 303 s vysokým obsahem tuku a £3)0 s vysokým obsahem tuku byly smíchány v hmotnostním poměru: 55 dílu SP, 5 dílů stsarínu palmového oleje, 20 dílu 30B s vysokým obsahem tuku a 20 cílů 300 s vysokým obsahem tuku.

Složení triglyceridů této smési bylo:

2S,3 3 hmotnostních

i.U :

tmo tnestních

45,3 % hmotnostních

4,4 % hmotnostních

Obsah SA.PA této směsi byl 34,0 % hmo:

.čemž směs vykazovala následující N-crořil:

= 2 5,= 1,3

N, ~ N;o = 5,2

Použitý 303 s vysokým obsahem tuhu 300 s vysokým obsahem tuku byly získány enzymatickou přeměnou (poměr 1,3) slunečnicového oleje s vysokým obsahem oleje a kyseliny behenové, následovanou řrakcionaci do dvou produktů. Tyto získané produkty obsahovaly 73 % hmotnostních BOB a 6. j. a hmotnostních SOO íoesah kyseliny behenové byl 37 % hmotnostních).

Příklad 4

Byl vyroben margarín vytvořené podle příkladu 3, oředois:

! I

Tuková raze tuková směs emulgátor barvivo/ořichuť použitím tukové směsi, přičemž byl % hmotnostní

53, i

0, 3

0,05

Vodná táze % nmotnosťni voda

Konzervační orostreae.K organio.<a Kyše.

0,0 4

Z těch:

iložek bvla vv

0, tato oremix byla vedena systémem AGA s ccu průchozí rychlosti 40 g/min. Jenocky A, C a A míchaly s SCO resoektive 400 resoektive 600 otázkami za minutu. Vvstucní

Lfl

Ni oyiy: / u; ., , 4 u a 14,-· o.

3yl získán margarin o tvrdost:

- hodnoty v c/czf po skladování 3 dny při označené teplotě), která je uvedena tabulce níže.

ΙΟ

\|....... C --—hodnoty margarinů
Příklad	C při 5’C	C při 20⁴C
5	> 3000	2 340

Příklad 5 ) Sylv vyrobeny halvaríny 5 použitím dvou různých tukových směsí, to jest tukové směsi, vytvořené podle ořikladu 2; a komerční tukové směsi s nízkém obsahem SAFA. (10 % inter - esterifikovaného ztuženého palmového oleje a ztuženého palmojádrového oleje a 87 % slunečnicového oleje). 3yl použit následující předpis:

Turova raze tuková směs emuigátor barvivo/o ři chu % nmotnost:

0, 3

0,0 % hmotnostní

Ui voca oo,4

S . >í. ? . 1,5 želatina 1,5 kotzervačni prostředek 0, 15 oroamcká kyselina 0,07 pH =5,1 '

Z těchto . složek byla vytvořena pre.nix; tato premix byla pasterizována pří teplotě 35’C a ochlazena na teplotu 45 *C, tato premix byla vedena systémem .-.CA s použitím rychlostí míchání 800, 1300 a 500 otáček za manutu. Průchozí rychlost byla 40 g/min. Byly použity r.ásleíující výstupní teoiotv:

použito tuk oříkladu lodíe 15,4 esterifikovaný tuk

13,2

C

22,3

19, 1

-4, o

Získané croduktv vykazoval { ?.a.s-z^r.

- noonotv:

r'“5 prix-ac. z esterifikovaný tuk

200 as

-i a -i λ n a tvraost nov^; předkládaného vynálezu je mírné vyšší než tvríost při ccužiti komerční tukové směsi.

Příklad 5

Sviv vyroben:

tukové	směsi se složením,	které je
X 3 5 Σ fi	ostí těchto turových	směsí jsou
štulce.

Claims

PATENTOVÉ MAROKY

1. Tuková směs, vhodná pomazánky, vyznačuj i c ono zdrava margannv nsoc i se t i m , že zahrnuje

následuj ící ro zložení triglyce ndú: 5 - 45 % hmotnostních 5; - trígiycendů 0 - 50 % hmotnostních 3U_; - triglycsridú 5 - 95 % hmo c no s t η í c h ů'j - triglyceridů 0 - 3 % hmotnostních S₃ ’ trígiycendů, S je: nasyce: ná mastná kyselina S lo - 24 atomy uhJ

1U

U je: mono- nebo polvnenasycená mastná kyselina s alespoň 13 atomy uhlíku, přičemž tato tuková směs má hmotnostní poměr (C_LJ - C_;i) nasycených mastných kyselin : C_;i nasycených mastných kyselin o hodnotě alespoň 0,3; obsahuje méně než 5 % hmotnostních digiyceridú, přičemž její obsah 3AFA, to jest celková hmotnost nasycených mastných kyselin plus trans kyselin z hmotnosti všech přítomných mastných kyselin, je menší než 35 % hmotnostních a její obsah tuhé fáze v tuku, měřený MMR ouisem inestabilizovanv), je:

M₅: - 'Λ 3Q v méně ne z / i méně než 10, přičemž tato směs je směsí tukových složek

i. z kde:

(A) má hodnotu 3U3 větší než 30 Š hmotnostních, výhodně větší než 45 % hmotnostních, a vykazuje > 20, výhodně větší než 45, (3) má hodnotu 3, větší než 45 % hmotnostních, výhodně větší než 50 % hmotnostních, a

00) má hodnotu ;JJÍ5 + ϋη větší než 45 % hmotnostních,_ výhodně větší než 60 % hmotnostních, přičemž (A), (B) a (C) jsou přítomny v množstvích

5 - 40 % hmotnostních (A), 0-10¾ hmotnostních (B) a 50 95 % hmotnostních (C).

SU;

2. Tuková směs podle nároku 1, vyznačujíc tím, že rozložení triglyceridů zahrnuje:

10 - 25 % hmotnostních S,^rJ

5 - 40 % hmornostních 50 - 84 % hmotnostních 1 - 5 % hmotnostních

3. Tuková směs podle nároků 1 nebe 2, vyznačuj í c í se tím, že obsah 3ArA je menší než 30 % hmot no s tní ch, výhodně menší než 25 % hmornostních. 4 . Tuková směs podle nároku 1 až 3, v z označuj ící se r í m , že obsah tuhé ráze ruku je: M₅ 12-13 N,_s < 3 íh₅ - N_;oi < 5. Tuková směs podle nároku 1 a z 4, v 'i ^rznaču; ící se zim, že obsahuje a lespoň 1, 5 % hmotnosrníbo,

výhodně alespoň 4 % hmotnostní, kyseliny behenové.

5. Tuková směs podle nároků 1 až 5, vyznačuj ící se čím, že směsí alespoň dvou z následujících triglyceridů: slunečnicového oleje; olivového oleje;

kukuřičného oleje; sójového oleje; StOSt; ?C3t; POP; BOB;

3f00; P00; 300; BLnB; StLnSt; PLnSt; PLnP; stearínu palmového oleje, 3t_:; ?₃; B₃; 0₃; Ln,; Ln0_:; Lr.

kyselina; 3 = C_:;._o kyselina; 0 kyselina).

ιΓ>

(? = C,_5:0 kyselina; 3t = C_l3;I kyselina; Ln = C,_3:.
7. Tuková směs podle nároku 1, vyznačuj ící se tím, že složky (A), (B) a (C) jsou přítomny v množstvích

15 - 25 % hmotnostních, 0,5 - 3 % hmotnostní a 70 - 90 % hmotnostních.

3. Tuková směs podie nároku i, v y z n a č u j í c í se tím, že suková složka (A) je vyrocena enzymatickou inter

- esterifikací mastné kyseliny s 16 - 24 atomy uhlíku a t e kuteho oleje.
9. Tuková směs podle nároku tím, že tuková složka ( výhodně > 55.

vvcazu' hodnotu N-, > 4
10. Tuková směs podie nároku 1, vyznačuj í tím, že tuková složka (3) je steartn palmového :s c 1 oleje.

li. Tuková směs podle nároku i, tu,<

je trakce másíovnrku, rílrt vysokým obsahem alespoň jednoho z trigíyceridu BOB, BLnB, AGA; AC3 nebo ekvivalentu kakacvého másla (A = C_;3;J kvselina).
12. Pomazánka . s obsahem tuku _20_ - 80 % hmotnostních, vyznačující se tím, žs alespoň část kontinuální tukové fáze je tvořena tukem, vytvořeným podle nároku 1 až 11. c
13. Pomazánka podle nároku 12,vyznačující se tím, že vykazuje tvrdost podle Halghtona při teplotě

20°C větší než 50, výhodně větší než 120.