CN114173565A - 派用淀粉组合物、派用组合物及包含这些组合物的派用面团 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种可改良派的口感的派用淀粉组合物、派用组合物、包含这些组合物的派用面团、派用面团的制造方法及派的制造方法等。在本发明中，使用派用淀粉组合物或派用组合物来制作派用面团，所述派用淀粉组合物包含具有乙酰基、冷水溶胀度大于1且小于15的加工淀粉，所述派用组合物包含以加工淀粉质量换算计为0.3质量％以上40质量％以下的派用淀粉组合物。根据本发明的优选方案，可得到作为表面的外层侧酥脆、内层侧具有湿润且软糯的口感的派。

Description

派用淀粉组合物、派用组合物及包含这些组合物的派用面团

技术领域

本发明涉及一种用于揉合派及叠合派等的派(pie)用淀粉组合物、派用组合物及包含这些组合物的派用面团等。

背景技术

派是一种具有酥脆的独特口感的受大众欢迎的食品。派虽然可以通过加热包含小麦粉、水及油脂的面团而得到，但根据油脂的添加方法会产生不同口感，可区分为揉合派及叠合派。揉合派是将小麦粉、水及可塑性油脂组合物混合，使小片状的可塑性油脂组合物分散于面团中，散布在面团中的可塑性油脂组合物在加热面团时浮起，由此产生酥脆口感的派。另一方面，叠合派以将片状的可塑性油脂组合物包入包含小麦粉与水的生面团的方式进行层叠，并反复进行压延与折叠，由此使生面团层与可塑性油脂组合物层在面团内交替层叠，在加热面团时，可塑性油脂组合物受热，生面团所含的水分蒸发，通过其膨胀力而使层逐片浮起，从而产生酥脆、松散的口感。

为了进一步提高派所具有的独特的口感，提出了在面团中掺合各种添加剂的方案。例如，专利文献1中记载了通过将糊化(α化)的酯化淀粉掺合到面团中，能够在烘焙面团时提高叠合派的浮起的良好程度与发生破碎的难度。此外，专利文献2中记载了通过将乙酰化淀粉或结晶纤维素掺合到面团中，即使在烘焙面团并进行冷冻保存后，也能够维持刚完成烘焙后的叠合派的酥脆口感。此外，专利文献3中记载了通过将纤维素掺合到面团中，能够提高烘焙面团时的叠合派的膨胀性与破碎难度。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2015-136311号公报

专利文献2：日本特开平4-316446号公报

专利文献3：日本特开2016-123388号公报

发明内容

本发明要解决的技术问题

尽管已存在如上所述的现有技术，仍期望进一步提高派的口感，提供一种适口性优异的产品。

然而，关于派的口感，如上所述，其特征为酥脆的口感，但很少对派内层的口感有所关注。因此，不仅是对包馅派等产品，对条状派(stick-shaped pie)等没有馅料(filling)的产品而言，能够在作为表面的外层侧与内层侧体验不同的口感也可能会成为新的魅力所在。

在这种情况下，优选能够提供一种赋予了内层侧软糯感而不损失表面的酥脆口感的派。若能够给派的外层与内层赋予口感差异，则能够提供一种外层与内层各自的口感更加突出、适口性高的产品。

解决技术问题的技术手段

本发明欲提供以下所示的揉合派用淀粉组合物、揉合派用组合物、揉合派用面团、揉合派用面团的制造方法及揉合派的制造方法。

[1]一种揉合派用淀粉组合物，其包含具有乙酰基、冷水溶胀度大于1且小于15的加工淀粉。

[2]根据[1]所述的揉合派用淀粉组合物，其中，所述加工淀粉的冷水溶胀度大于1且小于5。

[3]根据[1]或[2]所述的揉合派用淀粉组合物，其中，所述加工淀粉的乙酰基含量大于0.3质量％且为2.5质量％以下。

[4]根据[1]～[3]中任一项所述的揉合派用淀粉组合物，其中，所述加工淀粉为乙酰化淀粉或乙酰化磷酸交联淀粉。

[5]一种揉合派用组合物，其包含以所述加工淀粉质量换算计为0.3质量％以上40质量％以下的[1]～[4]中任一项所述的揉合派用淀粉组合物。

[6]一种揉合派用面团，其中，在所述面团中，包含以所述加工淀粉质量换算计为0.1质量％以上20质量％以下的[5]所述的揉合派用组合物。

[7]根据[6]所述的揉合派用面团，其包含15质量％以上50质量％以下的可塑性油脂组合物。

[8]根据[7]所述的揉合派用面团，其中，所述可塑性油脂组合物包含小片(chip)状可塑性油脂组合物。

[9]一种揉合派用面团的制造方法，其为[6]～[8]中任一项所述的揉合派用面团的制造方法，其包括：

准备所述揉合派用组合物的工序；及

混合所述揉合派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水的工序。

[10]一种揉合派的制造方法，其包括加热烹调[6]～[8]中任一项所述的揉合派用面团的工序。

[11]根据[10]所述的制造方法，其中，所述加热烹调为油炸。

[12]根据[10]或[11]所述的制造方法，其中，所述揉合派为包馅派，所述制造方法包括将馅包入所述揉合派用面团的工序。

此外，本发明欲提供以下所示的派用淀粉组合物、派用组合物、派用面团、派用面团的制造方法及派的制造方法。

[13]一种派用淀粉组合物，其包含具有乙酰基、冷水溶胀度为5以上且小于15的加工淀粉。

[14]根据[13]所述的派用淀粉组合物，其中，所述加工淀粉的乙酰基含量大于0.3质量％且为2.5质量％以下。

[15]根据[13]或[14]所述的派用淀粉组合物，其中，所述加工淀粉为乙酰化淀粉或乙酰化磷酸交联淀粉。

[16]一种派用组合物，其包含以所述加工淀粉质量换算计为0.3质量％以上40质量％以下的[13]～[15]中任一项所述的派用淀粉组合物。

[17]一种派用面团，其中，在所述面团中，包含以所述加工淀粉质量换算计为0.1质量％以上20质量％以下的[16]所述的派用组合物。

[18]根据[17]所述的派用面团，其包含15质量％以上50质量％以下的可塑性油脂组合物。

[19]根据[18]所述的派用面团，其中，所述可塑性油脂组合物包含小片状可塑性油脂组合物。

[20]一种派用面团的制造方法，其为[17]～[19]中任一项所述的派用面团的制造方法，其包括：

准备所述派用组合物的工序；及

混合所述派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水的工序。

[21]一种派用面团的制造方法，其为[17]～[19]中任一项所述的派用面团的制造方法，其包括：

准备所述派用组合物的工序；

混合所述派用组合物及水，得到生面团的工序；及

在所述生面团中夹入片状可塑性油脂组合物的工序。

[22]一种派的制造方法，其包括加热烹调[17]～[19]中任一项所述的派用面团的工序。

[23]根据[22]所述的派的制造方法，其中，所述加热烹调为油炸。

此外，本发明欲提供以下所示的给派的内层与外层赋予口感差异的方法、及给派的内层赋予软糯感的方法。

[24]一种给派的内层与外层赋予口感差异的方法，其包括向派用面团中掺合派用淀粉组合物，所述派用淀粉组合物包含具有乙酰基、冷水溶胀度大于1且小于15的加工淀粉，向所述面团中掺合以所述加工淀粉质量换算计为0.1质量％以上20质量％以下的派用淀粉组合物。

[25]一种给派的内层赋予软糯感的方法，其包括向派用面团中掺合派用淀粉组合物，所述派用淀粉组合物包含具有乙酰基、冷水溶胀度大于1且小于15的加工淀粉，向所述面团中掺合以所述加工淀粉质量换算计为0.1质量％以上20质量％以下的派用淀粉组合物。

发明效果

根据本发明，能够改良派的口感。

根据本发明的优选方案，能够提供一种对内层侧赋予了软糯感而不损失作为表面的外层侧的酥脆口感的派。此外，根据本发明的优选方案，不仅是在刚完成加热烹调后，而且在保存规定时间后，也能够良好地维持作为表面的外层侧酥脆、内层侧湿润且软糯的口感。根据本发明的优选方案，能够给派的外层与内层赋予口感差异，能够使外层与内层各自的口感突出，能够提供一种适口性高的产品。

具体实施方式

本次，本申请的发明人研究了各种添加剂，结果发现，能够通过向面团中掺合具有规定的冷水溶胀度的乙酰化淀粉来改良派的口感。以下，对本发明的各个方案进行说明。

首先，对作为本发明的一个方案的揉合派用淀粉组合物、揉合派用组合物、揉合派用面团、揉合派用面团的制造方法及揉合派的制造方法进行说明。

1.揉合派用淀粉组合物

本发明的揉合派用淀粉组合物的特征在于，包含具有乙酰基、冷水溶胀度大于1且小于15的加工淀粉。能够将本发明的揉合派用淀粉组合物用作揉合派用组合物或揉合派用面团的添加剂。根据本发明的优选方案，通过使用本发明的揉合派用淀粉组合物，能够改良揉合派的口感。此外，根据本发明的优选方案，不仅在刚完成加热烹调后，而且在保存规定时间后，也能够良好地维持作为表面的外层侧酥脆、内层侧湿润且软糯的口感。

此处，“冷水溶胀度”是指通过以下方法测定的数值。

(a)将样品在130℃下加热干燥并进行水分测定，根据所得到的水分值计算出干燥物质量。

(b)制成以该干燥物质量换算计为1g的样品分散于50mL的25℃的水中的状态，并在25℃下搅拌30分钟。

(c)搅拌后，通过使根据以下式(1)计算的相对离心力为1609.92(×g)的离心分离法离心分离10分钟，分成沉淀层与上清层。

(1)相对离心力(×g)＝1118×离心半径(cm)×(转速(rpm))²×10^-8

(d)去除上清层，测定沉淀层质量，将其设为B(g)。

(e)将把沉淀层干燥(105℃、恒量)后的质量设为C(g)。

(f)将B除以C得到的值作为冷水溶胀度。

所述加工淀粉的冷水溶胀度大于1且小于15，从赋予内层软糯感及赋予内层与外层口感差异的角度出发，优选大于1且小于12，更优选大于1且小于10，进一步优选大于1且小于5。通过使冷水溶胀度为上述范围，能够改良揉合派的口感。此外，根据本发明的优选方案，通过使冷水溶胀度为上述范围，能够赋予内层侧湿润的软糯感而不损失作为表面的外层侧的酥脆口感。此外，通过给揉合派的外层与内层赋予口感差异，可使口感变得丰富，能够提高掺合所述揉合派用淀粉组合物而得到的揉合派的适口性。

用于本发明的加工淀粉只要具有乙酰基且具有规定的冷水溶胀度，则没有特别限定。

从提高派外层的酥脆度的角度出发，所述加工淀粉的乙酰基含量优选大于0.3质量％且为2.5质量％以下，更优选为0.7质量％以上2.5质量％以下，进一步优选为1.5质量％以上2.1质量％以下，进一步更优选为1.5质量％以上1.9质量％以下。另外，所述加工淀粉的乙酰基含量的测定方法在实施例一项中进行说明。此外，在本说明书中，数值范围的上限值与下限值能够进行适当的组合。

作为所述加工淀粉，可列举出对未加工淀粉实施了乙酰化处理的淀粉。

作为所述未加工淀粉，例如可列举出来自植物的淀粉。作为为所述未加工淀粉的来源的植物的具体例，可列举出常规玉米(马齿型玉米)、糯玉米(蜡质玉米)、高直链淀粉玉米、粳米、糯米、小麦、甘薯、马铃薯、木薯(cassava)及西米等，可优选列举出常规玉米、糯玉米、高直链淀粉玉米、粳米、糯米、小麦、马铃薯及木薯，可更优选列举出常规玉米、糯玉米、高直链淀粉玉米、糯米、马铃薯及木薯，可进一步优选列举出糯玉米、糯米及木薯，进一步更优选木薯。

此外，所述加工淀粉也可以实施除乙酰化以外的加工处理。

作为除乙酰化以外的加工处理，例如可列举出磷酸单酯化等单酯化；磷酸交联、己二酸交联等交联；羟丙基化等醚化；氧化；酸处理；碱处理；酶处理等中的一种或两种以上。其中，优选单酯化、交联、醚化、氧化及酸处理中的一种或两种以上，更优选单酯化、交联、醚化及氧化中的一种或两种以上，进一步优选交联及氧化中的一种或两种以上。

其中，作为用于本发明的加工淀粉，优选乙酰化淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉，更优选乙酰化淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉，特别优选乙酰化淀粉及乙酰化磷酸交联淀粉。

此外，作为所述加工淀粉，只要冷水溶胀度满足上述范围，则也可以实施糊化处理。

此处，“糊化处理”是指，将混合有选自未加工淀粉及加工淀粉中的淀粉与水的淀粉浆料进行加热糊化，并进一步使其干燥的处理。也可以根据需要，在干燥处理后进行粉碎处理。具体而言，上述糊化处理中，加热糊化可选择使用了热交换器(ONLATOR)、喷射炊具(Jet Cooker)、挤压机(extruder)等机器的方法；干燥可选择使用了转鼓式干燥机(drumdryer)、喷雾干燥器(spray dryer)、送风干燥机等机器的方法。此外，在使用转鼓式干燥机时，也可通过将淀粉浆料直接涂布于转鼓来一体化地进行加热糊化与干燥。

在本发明的揉合派用淀粉组合物中，所述加工淀粉的含量优选为0.5质量％以上100质量％以下，更优选为5质量％以上100质量％以下，进一步优选为7质量％以上100质量％以下，进一步更优选为10质量％以上100质量％以下，再进一步优选为20质量％以上100质量％以下，特别优选为50质量％以上100质量％以下。即，本发明的揉合派用淀粉组合物可以为所述加工淀粉本身，也可以为所述加工淀粉与除所述加工淀粉以外的一种或两种以上的其他添加剂的混合物。

作为其他添加剂，只要为能够掺合于揉合派用组合物中的物质则没有特别限定。例如可列举出除所述加工淀粉以外的未加工淀粉及加工淀粉、谷物粉、面筋(gluten)、膨化剂、食盐、甜味剂、脱脂奶粉、调味粉末、品质改良剂等粉体原料。作为未加工淀粉及加工淀粉的具体例，可列举出上述物质(其中，作为其他添加剂而使用的加工淀粉可以未实施乙酰化处理)。作为其他添加剂的具体例，可列举出与后述的“2.揉合派用组合物”中所述的物质相同的物质。

2.揉合派用组合物

本发明的揉合派用组合物的特征在于，包含以所述加工淀粉质量换算计为0.3质量％以上40质量％以下的所述揉合派用淀粉组合物。本发明的揉合派用组合物优选为包含用于揉合派用面团的粉体原料的粉状组合物。

在本发明的揉合派用组合物中，以所述加工淀粉质量换算计，所述揉合派用淀粉组合物的含量为0.3质量％以上40质量％以下，优选为0.5质量％以上35质量％以下，更优选为1.5质量％以上30质量％以下，进一步优选为3质量％以上28质量％以下，进一步更优选为5质量％以上25质量％以下，再进一步优选为6质量％以上22质量％以下，特别优选为7质量％以上19质量％以下。也可以组合组成不同的一种或两种以上的所述揉合派用淀粉组合物，只要在最终得到的本发明的揉合派用组合物中，所述加工淀粉质量换算值满足上述范围即可。

优选本发明的揉合派用组合物除了包含所述加工淀粉以外，还进一步包含选自由谷物粉及面筋组成的组中的一种或两种。

作为用于本发明的谷物粉，可列举出小麦粉、米粉、大豆粉、黑麦粉、大麦粉、玉米粉等。

作为小麦粉，只要为可用于揉合派等派的小麦粉则没有特别限制，例如能够使用高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及这些面粉的组合，但优选使用高筋面粉。

作为米粉，只要为可用于揉合派等派的米粉则没有特别限制，例如能够使用粳米粉。

作为大豆粉，只要为可用于揉合派等派的大豆粉则没有特别限制，例如能够使用全脂大豆粉、脱脂大豆粉及它们的组合。

作为黑麦粉，只要为可用于揉合派等派的黑麦粉则没有特别限制。

作为大麦粉，只要为可用于揉合派等派的大麦粉则没有特别限制。

作为玉米粉，只要为可用于揉合派等派的玉米粉则没有特别限制。

这些谷物粉可以单独使用一种，也可以组合使用两种以上。

在本发明的揉合派用组合物中，相对于揉合派用组合物的总质量，所述谷物粉的含量优选为0质量％以上99.7质量％以下，更优选为20质量％以上98质量％以下，进一步优选为30质量％以上94质量％以下，特别优选为35质量％以上90质量％以下。

此外，在本发明的揉合派用组合物中，相对于揉合派用组合物的总质量，所述面筋的含量优选为0质量％以上17质量％以下，更优选为3质量％以上17质量％以下，进一步优选为6质量％以上17质量％以下，进一步更优选为7质量％以上15质量％以下，再进一步优选为8质量％以上13质量％以下，特别优选为9质量％以上11质量％以下。

组合使用谷物粉及面筋时，对本发明的揉合派用组合物而言，只要最终得到的面筋的含量满足上述面筋的含量的范围即可。

此外，当本发明的揉合派用淀粉组合物包含选自由谷物粉及面筋组成的组中的一种或两种时，对本发明的揉合派用组合物而言，只要最终得到的谷物粉及面筋的含量分别满足上述含量的范围即可。

除此以外，本发明的揉合派用组合物也可以进一步包含膨化剂、食盐、甜味剂、脱脂奶粉、调味粉末、品质改良剂等粉体原料中的一种或两种以上。粉体原料的掺合量根据用途及目的适当决定即可。

作为膨化剂，只要为可用于揉合派用面团的膨化剂则没有特别限制，例如能够使用碳酸氢钠、碳酸氢钾、酸式磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠、硫酸铝钠、磷酸二氢钙及它们的组合。

作为甜味剂，只要为可用于揉合派用面团的甜味剂则没有特别限制，能够使用葡萄糖、果糖、高果糖玉米糖浆等单糖类；白糖、麦芽糖及海藻糖等二糖类；低聚糖；还原淀粉分解物；蜂蜜；糖蜜；枫糖浆；阿斯巴甜等合成甜味剂；甜菊糖等天然甜味剂及它们的组合。

揉合派用组合物中的这些粉体原料的掺合量根据用途及目的适当决定即可。

本发明的揉合派用组合物能够通过混合所述揉合派用淀粉组合物及根据需要的其他粉体原料而制备。本发明的揉合派用组合物能够适宜地使用于各种揉合派用面团。

3.揉合派用面团

本发明的揉合派用面团的特征在于，包含以所述加工淀粉质量换算计为0.1～20质量％(即，0.1质量％以上20质量％以下)的所述揉合派用组合物。

通过以上述范围包含所述加工淀粉，能够改良揉合派的口感。此外，根据本发明的优选方案，能够赋予内层侧湿润的软糯感而不损失作为揉合派的表面的外层侧的酥脆口感。此外，根据本发明的优选方案，不仅是在刚完成加热烹调后，而且在保存规定时间后，也能够良好地维持作为表面的外层侧酥脆、内层侧湿润且软糯的口感。此外，通过给揉合派的外层与内层赋予口感差异，可使口感变得丰富，能够提高所得到的揉合派的适口性。

相对于所述揉合派用面团的总质量，以所述加工淀粉质量换算计，所述揉合派用组合物的含量为0.1质量％以上20质量％以下，优选为0.31质量％以上16质量％以下，更优选为0.5质量％以上13质量％以下，进一步优选为2质量％以上10质量％以下，进一步更优选为2.5质量％以上8质量％以下，特别优选为3质量％以上7质量％以下。

本发明的揉合派用面团除了包含所述揉合派用组合物以外，也可以包含可塑性油脂组合物及水。

所述可塑性油脂组合物为使油脂组合物塑化而得到的组合物。可塑性油脂组合物通过常规方法制备即可，例如能够以下述方式获得：通过以kombinator、Perfector、Votator等为代表的刮板式热交换器而进行急冷、捏合，然后填充于箱中，并经过在保温器中保存一定时间的熟化工序(回火)。

用于所述可塑性油脂组合物的油脂没有特别限定，例如可列举出棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米胚芽油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米糠油、葵花油、红花油、橄榄油、花生油、木棉油、芝麻油、月见草油、可可脂、乳木果油、娑罗双树籽脂(salfat)、牛油、乳脂、猪油、鱼油、鲸油等各种油脂、以及对这些油脂实施了选自氢化、分馏及酯交换中的一种或两种以上的处理的加工油脂。在本发明中，可优选使用选自这些油脂中的一种或两种以上。

所述油脂在20℃下的固体脂肪含量优选为20％以上50％以下，更优选为25％以上45％以下，进一步优选为30％以上40％以下。若20℃下的固体脂肪含量为上述范围，则可塑性油脂组合物不会溶出、容易残留于面团中，其结果可得到具有良好口感的揉合派。

所述可塑性油脂组合物中的油脂含量优选为60质量％以上100质量％以下，更优选为70质量％以上100质量％以下，进一步优选为80质量％以上100质量％以下。

只要为不妨碍本发明的目的的范围，则所述可塑性油脂组合物也可以包含通常使用的成分。作为这样的成分，例如可列举出乳化剂、香料、着色剂、乳成分等，也可以将这些成分适当地添加至所述可塑性油脂组合物中。

所述可塑性油脂组合物的形状没有特别限定，由于小片状的可塑性油脂组合物容易分散于揉合派用面团中，故而优选形状为小片状。作为小片状，例如可进一步具体地列举出圆柱状或长方体，优选其长边为1cm至5cm左右的小片。

在本发明的揉合派用面团中，所述可塑性油脂组合物的含量优选为15质量％以上50质量％以下，更优选为15质量％以上40质量％以下，进一步优选为20质量％以上35质量％以下，进一步更优选为20质量％以上30质量％以下，特别优选为22质量％以上26质量％以下。

作为用于本发明的揉合派用面团的水，没有特别限定，可列举出天然水或自来水。此外，也可以使用牛奶、蛋、豆浆及果汁等含水液体。但是，粉体原料所含的水分不包含在内。

在本发明的揉合派用面团中，相对于所述揉合派用面团的总质量，水的含量(包含含水液体中的水分)优选为18质量％以上38质量％以下，更优选为20质量％以上36质量％以下，进一步优选为22质量％以上34质量％以下，特别优选为24质量％以上32质量％以下。

除此以外，本发明的揉合派用面团也可以进一步包含麦芽(malt)、除所述可塑性油脂组合物以外的油脂等。

4.揉合派用面团的制造方法

本发明的揉合派用面团的制造方法包括：

准备所述揉合派用组合物的工序；及

混合所述揉合派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水的工序。以下，对各工序进行说明。

首先，准备揉合派用组合物。关于所述揉合派用组合物，如在所述“2.揉合派用组合物”中所述，能够将所述揉合派用淀粉组合物与根据需要的其他粉体原料进行混合而制备该揉合派用组合物。

接着，混合所述揉合派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水。所述可塑性油脂组合物及水、以及它们的掺合量如所述“3.揉合派用面团”中所述。

所述可塑性油脂组合物的混合前温度没有特别限定，但优选为-30℃以上10℃以下。通过以规定的温度进行混合，可得到具有良好口感的揉合派。

除所述可塑性油脂组合物以外的面团原料的温度没有特别限定，但优选大于0℃且为30℃以下，更优选大于0℃且为25℃以下。所述面团原料的温度能够通过预先将欲添加的水的温度或粉体原料的温度调整为适当温度来设为所需的温度。

所述揉合派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水的添加顺序没有特别限定。可以在混合所述揉合派用组合物及水后，向所得到的混合物中添加所述可塑性油脂组合物并进行混合，也可以在混合所述揉合派用组合物及所述可塑性油脂组合物后，向所得到的混合物中添加水并进行混合。

如所述“3.揉合派用面团”中所述，可向面团中掺合除所述揉合派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水以外的添加成分，例如可掺合麦芽、除所述可塑性油脂组合物以外的油脂。这些添加成分可以与所述揉合派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水同时添加并进行混合，也可以在混合的中间阶段或最终阶段添加并进行混合。

通过混合所述揉合派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水、以及任意的添加成分，并以所述可塑性油脂组合物不会被均匀地揉入面团中的程度轻度揉合，从而使所述可塑性油脂组合物分散于面团中并形成所述可塑性油脂组合物的层，由此能够得到所述揉合派用面团。也可以进一步对所述揉合派用面团进行多次延展与折叠工序，从而制成揉合叠合派用面团。另外，在本说明书中，“揉合叠合派”也包括在“揉合派”中。

5.揉合派的制造方法

本发明的揉合派的制造方法包括加热烹调所述揉合派用面团的工序。

通过加热烹调所述揉合派用面团，分散在面团中的可塑性油脂组合物浮起，可得到作为揉合派的表面的外层侧酥脆、内层湿润且软糯的口感。加热烹调方法只要能够将面团加热则没有特别限定，但优选“烘焙”或“油炸”，特别优选“油炸”。若加热烹调方法为“油炸”，则会产生水分与液态油的置换，可在外层侧得到更加酥脆且轻快口感，可在内层得到更加湿润且软糯的口感。

加热烹调时的加热温度适当选择即可，在进行油炸时，优选为150℃以上200℃以下，更优选为160℃以上190℃以下，进一步优选为170℃以上180℃以下。在利用烤箱等进行烘焙时，优选为150℃以上250℃以下，更优选为170℃以上240℃以下，进一步优选为180℃以上220℃以下。

优选在加热烹调前将所述揉合派用面团成型为所需的形状。向揉合派中包馅时，包馅工序可在揉合派用面团的加热烹调前、也可在揉合派用面团的加热烹调后。揉合派的形状没有特别限制，根据目的及用途适当决定即可。

此外，所得到的揉合派可以为条状派、叶子派(leaf pie)、蝴蝶酥等派本身，也可以为在派的内层侧包有馅料的包馅派。

当揉合派为包馅派时，包入馅的时机没有特别限定，既可以在加热烹调所述揉合派用面团的工序前，也可以在加热烹调后进行灌注等，但优选在加热烹调所述揉合派用面团的工序前包含将馅包入所述揉合派用面团的工序。

用于包馅派的馅料只要可以包入揉合派则没有特别限定。例如可列举出豆沙馅、巧克力、果酱、卡仕达酱(custard)、芝士、咖喱、炖菜(stew)、肉酱、奶油烤菜(gratin)等。

馅料的使用量只要为可包入揉合派的量，则没有特别限定。

当揉合派为包馅派时，通过加热烹调包有所述馅料的揉合派用面团，从而吸收由馅料蒸发的水分，揉合派的内层侧的湿润且软糯的口感更加突出，更能感觉到揉合派的内层与外层的口感差异。

此外，在本发明的一个实施方案中，本发明的揉合派的制造方法也可以在所述加热烹调工序之前，包括将所述揉合派用面团以室温、冷藏或冷冻进行保存的保存工序。保存工序优选为冷冻下的保存，且保存工序优选在将所述揉合派用面团成型后实施。

根据本发明的优选方案，通过本发明的方法得到的揉合派不仅是在刚完成加热烹调后，而且在温热器(hotter)(也称作食品保温柜(hot showcase)或加热器具)或室温下保存规定时间后，也能够良好地维持作为表面的外层侧酥脆、内层侧湿润且软糯的口感。

例如，通过本发明的方法得到的揉合派即使在温热器或在室温下保存4小时后，也能够良好地维持作为表面的外层侧酥脆、内层侧湿润且软糯的口感，可感觉到揉合派的内层与外层的口感差异。

将通过本发明的方法得到的揉合派在温热器等中进行保存时，保存温度优选为45℃以上80℃以下，更优选为50℃以上70℃以下。此外，将通过本发明的方法得到的揉合派在室温下进行保存时，保存温度优选为10℃以上且小于45℃，更优选为12℃以上40℃以下，进一步优选为15℃以上35℃以下。

接着，对本发明的其他方案的派用淀粉组合物、派用组合物、派用面团、派用面团的制造方法及派的制造方法进行说明。

6.派用淀粉组合物

本发明的派用淀粉组合物的特征在于，包含具有乙酰基、冷水溶胀度为5以上且小于15的加工淀粉。能够将本发明的派用淀粉组合物用作派用组合物或派用面团的添加剂。根据本发明的优选方案，通过使用本发明的派用淀粉组合物，能够改良派的口感。“冷水溶胀度”的测定方法如所述“1.揉合派用淀粉组合物”中所述。

所述加工淀粉的冷水溶胀度为5以上且小于15，优选为6以上且小于14，更优选为7以上且小于14，进一步优选为8以上且小于14。通过使冷水溶胀度为上述范围，能够改善派的口感。此外，根据本发明的优选方案，通过使冷水溶胀度为上述范围，能够赋予内层侧湿润的软糯感而不损失作为表面的外层侧的酥脆口感。此外，通过给派的外层与内层赋予口感差异，能够使口感丰富，并提高掺合所述派用淀粉组合物而得到的派的适口性。此外，根据本发明的优选方案，不仅是在刚完成加热烹调后，而且在保存规定时间后，也能够良好地维持作为表面的外层侧酥脆、内层侧湿润且软糯的口感。

用于本发明的加工淀粉只要具有乙酰基且具有规定的冷水溶胀度，则没有特别限定。

所述加工淀粉的乙酰基含量优选大于0.3质量％且为2.5质量％以下，更优选为0.7质量％以上2.5质量％以下，进一步优选为1.5质量％以上2.1质量％以下，进一步更优选为1.5质量％以上1.9质量％以下。所述加工淀粉的乙酰基含量的测定方法在实施例一项中进行说明。

作为所述加工淀粉，可列举出对未加工淀粉实施了乙酰化处理的淀粉。此外，所述加工淀粉也可以实施除乙酰化以外的加工处理。

未加工淀粉及除乙酰化以外的加工处理的具体例与所述“1.揉合派用淀粉组合物”中所述的未加工淀粉及除乙酰化以外的加工处理相同。

作为用于本发明的加工淀粉，优选乙酰化淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉，更优选乙酰化淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化氧化淀粉，特别优选乙酰化淀粉及乙酰化磷酸交联淀粉。

此外，作为所述加工淀粉，只要冷水溶胀度满足上述范围，则也可以实施糊化处理。对于糊化处理的方法，如所述“1.揉合派用淀粉组合物”中所述。

在本发明的派用淀粉组合物中，所述加工淀粉的含量优选为0.5质量％以上100质量％以下，更优选为5质量％以上100质量％以下，进一步优选为7质量％以上100质量％以下，进一步更优选为10质量％以上100质量％以下，再进一步优选为20质量％以上100质量％以下，特别优选为50质量％以上100质量％以下。即，本发明的派用淀粉组合物可以为所述加工淀粉本身，也可以为所述加工淀粉与除所述加工淀粉以外的一种或两种以上的其他添加剂的混合物。

作为其他添加剂，只要为能够掺合于派用组合物中的添加剂则没有特别限定。例如可列举出除所述加工淀粉以外的未加工淀粉及加工淀粉、谷物粉、面筋、膨化剂、食盐、甜味剂、脱脂奶粉、调味粉末、品质改良剂等粉体原料。作为未加工淀粉及加工淀粉的具体例，可列举出上述物质。作为其他添加剂的具体例，可列举出与所述“2.揉合派用组合物”中所述的物质相同的物质。

7.派用组合物

本发明的派用组合物的特征在于，包含以所述加工淀粉质量换算计为0.3质量％以上40质量％以下的所述派用淀粉组合物。本发明的派用组合物优选为包含用于派用面团的粉体原料的粉状组合物。

在本发明的派用组合物中，以所述加工淀粉质量换算计，所述派用淀粉组合物的含量为0.3质量％以上40质量％以下，优选为0.5质量％以上35质量％以下，更优选为1.5质量％以上30质量％以下，进一步优选为3质量％以上28质量％以下，进一步更优选为5质量％以上25质量％以下，再进一步优选为6质量％以上22质量％以下，特别优选为7质量％以上19质量％以下。可以组合组成不同的一种或两种以上的所述派用淀粉组合物，对最终得到的本发明的派用组合物而言，只要所述加工淀粉质量换算值满足上述范围即可。

优选本发明的派用组合物除了包含所述加工淀粉以外，还进一步包含选自由谷物粉及面筋组成的组中的一种或两种。关于谷物粉及面筋，如所述“2.揉合派用组合物”中所述。

在本发明的派用组合物中，相对于派用组合物的总质量，所述谷物粉的含量优选为0质量％以上99.7质量％以下，更优选为20质量％以上98质量％以下，进一步优选为30质量％以上94质量％以下，特别优选为35质量％以上90质量％以下。谷物粉可以单独使用一种，也可以组合使用两种以上。

此外，在本发明的派用组合物中，相对于派用组合物的总质量，所述面筋的含量优选为0质量％以上17质量％以下，更优选为3质量％以上17质量％以下，进一步优选为6质量％以上17质量％以下，进一步更优选为7质量％以上15质量％以下，再进一步优选为8质量％以上13质量％以下，特别优选为9质量％以上11质量％以下。

在组合使用谷物粉及面筋时，对本发明的派用组合物而言，只要最终得到的面筋的含量满足上述面筋的含量范围即可。

此外，当本发明的派用淀粉组合物包含选自由谷物粉及面筋组成的组中的一种或两种时，对本发明的派用组合物而言，只要最终得到的谷物粉及面筋的含量分别满足上述含量的范围即可。

除此以外，本发明的派用组合物也可以进一步包含膨化剂、食盐、甜味剂、脱脂奶粉、调味粉末、品质改良剂等粉体原料中的一种或两种以上。作为膨化剂及甜味素的具体例，可列举出与所述“2.揉合派用组合物”中所述的物质相同的物质。

派用组合物中的这些粉体原料的掺合量根据用途及目的适当决定即可。

本发明的派用组合物能够通过混合所述派用淀粉组合物及根据需要的其他粉体原料而制备。本发明的派用组合物能够适宜地使用于各种派用面团。

8.派用面团

本发明的派用面团的特征在于，包含以所述加工淀粉质量换算计为0.1～20质量％的所述派用组合物。

通过以上述范围包含所述加工淀粉，能够改良派的口感。此外，根据本发明的优选方案，能够赋予内层侧湿润的软糯感而不损失作为派的表面的外层侧的酥脆口感。此外，根据本发明的优选方案，不仅是在刚完成加热烹调后，而且在保存规定时间后，也能够良好地维持作为表面的外层侧酥脆、内层侧湿润且软糯的口感。此外，通过给派的外层与内层赋予口感差异，能够使口感丰富，并提高所得到的派的适口性。

相对于所述派用面团的总质量，以所述加工淀粉质量换算计，所述派用组合物的含量为0.1质量％以上20质量％以下，优选为0.31质量％以上16质量％以下，更优选为0.5质量％以上13质量％以下，进一步优选为2质量％以上10质量％以下，进一步更优选为2.5质量％以上8质量％以下，特别优选为3质量％以上7质量％以下。

本发明的派用面团除了包含所述派用组合物以外，也可以包含可塑性油脂组合物及水。

作为所述可塑性油脂组合物，可列举出与所述“3.揉合派用面团”中所述的物质相同的物质。

所述可塑性油脂组合物的形状没有特别限定，根据派的种类适当决定即可。

例如，当派用面团为揉合派用面团时，由于小片状的可塑性油脂组合物容易分散于揉合派用面团中，故而优选形状为小片状。作为片状，例如可进一步具体地列举出圆柱状或长方体，优选其长边为1cm至5cm左右的小片。

此外，当派用面团为叠合派用面团时，由于片状的可塑性油脂组合物容易夹入包含所述派用组合物及水的生面团，故而优选为片状。片状可塑性油脂组合物的厚度没有特别限定，优选为5mm以上30mm以下，更优选为6mm以上20mm以下，进一步优选为8mm以上12mm以下。

在本发明的派用面团中，所述可塑性油脂组合物的含量优选为15质量％以上50质量％以下，更优选为15质量％以上40质量％以下，进一步优选为20质量％以上35质量％以下，进一步更优选为20质量％以上30质量％以下，特别优选为22质量％以上26质量％以下。

作为用于本发明的派用面团的水，没有特别限定，可使用与所述“3.揉合派用面团”中所述的水相同的水。

在本发明的派用面团中，相对于所述派用面团的总质量，水的含量(包含含水液体中的水分)优选为18质量％以上38质量％以下，更优选为20质量％以上36质量％以下，进一步优选为22质量％以上34质量％以下，特别优选为24质量％以上32质量％以下。

本发明的派用面团还可以进一步包含麦芽、除所述可塑性油脂组合物以外的油脂等。

9.派用面团的制造方法

派用面团的制造方法因派的种类(揉合派或叠合派)而异。以下，按照派的种类进行说明。

(1)揉合派用面团的制造方法

本发明的揉合派用面团的制造方法的特征在于，包括：

准备所述派用组合物的工序；及

混合所述派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水的工序。以下，对各工序进行说明。

首先，准备派用组合物。关于所述派用组合物，如所述“7.派用组合物”中的说明所述。

接着，混合所述派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水。关于所述可塑性油脂组合物及水、以及它们的掺合量，如所述“8.派用面团”中所述。

所述可塑性油脂组合物的混合前温度没有特别限定，但优选为-30℃以上10℃以下。通过以规定的温度进行混合，可得到具有良好口感的揉合派。

除所述可塑性油脂组合物以外的面团原料的温度没有特别限定，但优选大于0℃且为30℃以下，更优选大于0℃且为25℃以下。所述面团原料的温度能够通过预先将欲添加的水的温度或粉体原料的温度调整为适当温度来设为所需的温度。

所述派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水的添加顺序没有特别限定。可以在混合所述派用组合物及水后，向所得到的混合物中添加所述可塑性油脂组合物并进行混合，也可以在混合所述派用组合物及所述可塑性油脂组合物后，向所得到的混合物中添加水并进行混合。

如所述“8.派用面团”中所述，可向面团中掺合除所述派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水以外的添加成分，例如可掺合麦芽、除所述可塑性油脂组合物以外的油脂等。这些添加成分可以与所述派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水同时添加并进行混合，也可以在混合的中间阶段或最终阶段等添加并进行混合。

通过混合所述派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水、以及任意的添加成分，并以所述可塑性油脂组合物不会被均匀地揉入面团中的程度轻度揉合，从而使所述可塑性油脂组合物分散于面团中并形成所述可塑性油脂组合物的层，由此能够得到所述揉合派用面团。也可以进一步对所述揉合派用面团进行多次延展与折叠工序，从而制成揉合叠合派用面团。

(2)叠合派用面团的制造方法

本发明的叠合派用面团的制造方法的特征在于，包括：

准备所述派用组合物的工序；

混合所述派用组合物及水，得到生面团的工序；及

向所述生面团中夹入片状可塑性油脂组合物的工序。以下，对各工序进行说明。

首先，准备派用组合物。关于所述派用组合物，如所述“7.派用组合物”中的说明所述。

接着，混合所述派用组合物及水，得到生面团。

关于所述派用组合物及水的使用量，如所述“8.派用面团”中所述。此处，也能够根据需要向生面团中添加除所述可塑性油脂组合物以外的油脂。

混合所述派用组合物及水并进行揉捏，由此得到具有粘弹性的生面团。

在本发明中，生面团能够通过在搅拌钵(mixing bowl)等混合容器内混合所述派用组合物及水而制备。

接着，向所述生面团中夹入片状可塑性油脂组合物。关于片状可塑性油脂组合物，如所述“8.派用面团”中所述。

所述片状可塑性油脂组合物的混合前温度没有特别限定，所述片状可塑性油脂组合物中的油脂在20℃下的固体脂肪含量优选为20％以上50％以下，更优选为25％以上45％以下。

除所述片状可塑性油脂组合物以外的面团原料的温度没有特别限定，优选大于0℃且为30℃以下，更优选大于0℃且为25℃以下。所述面团原料的温度能够通过预先将欲添加的水的温度或粉体原料的温度调整为适当温度来设为所需的温度。

如所述“8.派用面团”中所述，可向面团中掺合除所述派用组合物、所述片状可塑性油脂组合物及水以外的添加成分，例如可掺合麦芽、除所述片状可塑性油脂组合物以外的油脂。混合这些添加成分的时机没有特别限定，也可以混合至生面团中。

能够通过用所述生面团包裹所述片状可塑性油脂组合物，并进行多次延展与折叠工序，从而在所述生面团中夹入片状可塑性油脂组合物。优选在该工序后，薄的片状可塑性油脂组合物以多层(2层以上)的层状存在于面团中。用所述生面团包裹所述片状可塑性油脂组合物，并重复延展与折叠工序的次数没有特别限定，根据用途及目的适当决定即可，但通常优选所述片状可塑性油脂组合物的层为27层以上。

10.派的制造方法

本发明的派的制造方法包括加热烹调所述派用面团的工序。

当所述派用面团为揉合派用面团时，通过加热烹调所述派用面团，从而使分散在面团中的可塑性油脂组合物浮起，得到作为揉合派的表面的外层侧酥脆、内层湿润且软糯的口感。

此外，当所述派用面团为叠合派用面团时，通过加热烹调所述派用面团，从而使片状可塑性油脂组合物受热，使生面团所含的水分蒸发，通过其膨胀力使层逐片浮起，由此得到酥脆、松散的口感。

加热烹调方法只要为将面团加热的方法则没有特别限定，但优选“烘焙”或“油炸”，特别优选“油炸”。若加热烹调方法为“油炸”，则会产生水分与液态油的置换，可在外层侧得到更加酥脆且轻快口感，可在内层得到更加湿润且软糯的口感。

加热烹调时的加热温度适当选择即可，在进行油炸时，优选为150℃以上200℃以下，更优选为160℃以上190℃以下，进一步优选为170℃以上180℃以下。在利用烤箱等进行烘焙时，优选为150℃以上250℃以下，更优选为170℃以上240℃以下，进一步优选为180℃以上220℃以下。

优选在加热烹调前将所述派用面团成型为所需的形状。向派中包馅时，包馅工序可在派用面团的加热烹调前，也可在派用面团的加热烹调后。派的形状没有特别限制，根据目的及用途适当选择即可。

当所述派用面团为揉合派用面团时，所得到的揉合派可以为条状派、叶子派、蝴蝶酥等派本身，也可以为在派的内层侧包有馅料的包馅派。

当揉合派为包馅派时，包入馅的时机没有特别限定，既可以在加热烹调所述揉合派用面团的工序前，也可以在加热烹调后进行灌注等，但优选在加热烹调所述揉合派用面团的工序前将馅包入所述揉合派用面团中。

关于用于包馅派的馅料及其使用量，如所述“5.揉合派的制造方法”中的说明所述。

通过加热烹调包有所述馅料的揉合派用面团，从而吸收由馅料蒸发的水分，揉合派的内层侧的湿润且软糯的口感更加突出，更能感觉到揉合派的内层与外层的口感差异。

当所述派用面团为叠合派用面团时，所得到的叠合派可以为条状派、叶子派、蝴蝶酥等派本身，也可以为在派的内层侧包有馅料的包馅派。

当叠合派为包馅派时，包入馅的时机没有特别限定，既可以在加热烹调所述揉合派用面团的工序前，也可以在加热烹调后进行灌注等，优选在加热烹调所述叠合派用面团的工序前将馅包入所述叠合派用面团中。

关于用于包馅派的馅料及其使用量，如所述“5.揉合派的制造方法”中的说明所述。

通过加热烹调包有所述馅料的叠合派用面团，从而吸收由馅料蒸发的水分，叠合派的内层侧的湿润且软糯的口感更加突出，更能感觉到叠合派的内层与外层的口感差异。

此外，在本发明的一个实施方案中，本发明的派的制造方法也可以在所述加热烹调工序之前，包括将所述派用面团以室温、冷藏或冷冻进行保存的保存工序。保存工序优选为冷冻下的保存，且保存工序优选在将所述派用面团成型后实施。

根据本发明的优选方案，无论通过本发明的方法得到的派是揉合派还是叠合派，均能够在刚完成加热烹调后，以及在温热器或室温下保存规定时间后，良好地维持作为表面的外层侧酥脆、内层侧湿润且软糯的口感。

例如，通过本发明的方法得到的派即使在温热器或在室温下保存4小时后，也能够良好地维持作为表面的外层侧酥脆、内层侧湿润且软糯的口感，可感觉到派的内层与外层的口感差异。

将通过本发明的方法得到的派在温热器等中进行保存时，保存温度优选为45℃以上80℃以下，更优选为50℃以上70℃以下。此外，将通过本发明的方法得到的派在室温下进行保存时，保存温度优选为10℃以上且小于45℃，更优选为12℃以上40℃以下，进一步优选为15℃以上35℃以下。

11.改良派的口感的方法

如上所述，根据本发明，能够改良各种派的口感。

根据本发明的优选方案，能够提供一种给内层侧赋予软糯感而不损失作为表面的外层侧的酥脆口感的派。此外，能够给派的外层与内层赋予口感差异，并提升外层与内层各自的口感，能够提供一种适口性高的产品。

即，本发明包括给派的内层与外层赋予口感差异的方法。

根据本发明，能够通过向派用面团中掺合派用淀粉组合物，给派的内层与外层赋予口感差异，其中，所述派用淀粉组合物包含具有乙酰基、冷水溶胀度大于1且小于15的加工淀粉，向所述面团中掺合以所述加工淀粉质量换算计为0.1质量％以上20质量％以下的派用淀粉组合物。

关于所述加工淀粉，能够使用与所述“1.揉合派用淀粉组合物”中所述的加工淀粉相同的加工淀粉。

相对于所述派用面团的总质量，所述加工淀粉的掺合量为0.1质量％以上20质量％以下，优选为0.31质量％以上16质量％以下，更优选为0.5质量％以上13质量％以下，进一步优选为2质量％以上10质量％以下，进一步更优选为2.5质量％以上8质量％以下，特别优选为3质量％以上7质量％以下。

根据本发明的优选方案，通过本发明的方法，无论是揉合派还是叠合派，均能够在刚完成加热烹调后，以及在温热器或在室温下保存规定时间后，良好地维持作为表面的外层侧酥脆、内层侧湿润且软糯的口感。

此外，本发明包括给派的内层赋予软糯感的方法。

根据本发明，能够通过向派用面团中掺合派用淀粉组合物，给派的内层赋予软糯感，其中，所述派用淀粉组合物包含具有乙酰基、冷水溶胀度大于1且小于15的加工淀粉，向所述面团中掺合以所述加工淀粉质量换算计为0.1质量％以上20质量％以下的派用淀粉组合物。

关于所述加工淀粉，能够使用与所述“1.揉合派用淀粉组合物”中所述的加工淀粉相同的加工淀粉。

相对于所述派用面团的总质量，所述加工淀粉的掺合量为0.1质量％以上20质量％以下，优选为0.31质量％以上16质量％以下，更优选为0.5质量％以上13质量％以下，进一步优选为2质量％以上10质量％以下，进一步更优选为2.5质量％以上8质量％以下，特别优选为3质量％以上7质量％以下。

根据本发明的优选方案，通过本发明的方法，无论是揉合派还是叠合派，均能够在刚完成加热烹调后，以及在温热器或在室温下保存规定时间后，在派的内层良好地维持软糯感。

另外，将通过这些本发明的方法而改良了口感的派在温热器等中进行保存时，保存温度优选为45℃以上80℃以下，更优选为50℃以上70℃以下。此外，将通过本发明的方法得到的派在室温下进行保存时，保存温度优选为10℃以上且小于45℃，更优选为15℃以上40℃以下，进一步优选为15℃以上35℃以下。

实施例

接着，列举出实施例从而对本发明进行进一步详细的说明，但本发明并不受这些实施例的任何限制。

1.油炸揉合包馅派的制备(其1)

按照表1中记载的组成制备油炸揉合包馅派。另外，使用加工淀粉1作为加工淀粉。

首先，混合表1所示的原料中的加工淀粉、低筋面粉、高筋面粉及其他粉体原料，得到揉合派用组合物。其中，仅对照例通过混合低筋面粉、高筋面粉及其他粉体原料而得到混合粉。使用搅拌器(KANTO KONGOKI INDUSTRIAL Co,Ltd制造的“Kanto Mixer KTM-10”)，在容器内用面团钩(hook)混合所得到的揉合派用组合物(仅对照例为混合粉)、可塑性油脂组合物、全蛋及水，以所述可塑性油脂组合物不会被均匀地揉入面团中的程度轻度揉合，由此使可塑性油脂组合物分散于面团中，得到揉合派用面团。相对于16g的所述揉合派用面团，手工包入8g的馅料并冷冻后，在170℃下油炸6分钟，得到油炸揉合包馅派。

针对所得到的油炸揉合包馅派的刚完成油炸后的外层的酥脆度、软糯感及内层与外层的口感差异的各项，由5名专业测试小组成员按照下述评价标准、分5个等级进行评价，并将平均分作为评价值。

(1)派外层的酥脆度

5分非常酥脆。

4分很酥脆。

3分略酥脆。

2分不太酥脆。

1分完全不酥脆。

(2)内层的软糯感

5分有适当的弹力且具有非常舒服的软糯感。

4分略有弹力且具有舒服的软糯感。

3分略有软糯感、或有略厚重的软糯感。

2分基本没有软糯感、或有略厚重的年糕般的软糯感或粘性。

1分完全没有软糯感、或有相当厚重的年糕般的软糯感或粘性。

(3)内层与外层的口感差异

5分内层与外层的口感差异非常好。

4分内层与外层的口感差异良好。

3分内层与外层的口感差异略好。

2分内层与外层的口感差异不太好。

1分内层与外层的口感差异差。

此处，提高内层与外层的口感差异是指，在咀嚼本发明的派时，牙齿最初碰到的外层的派部分酥脆，且在牙齿到达内层时可感觉到独特的有适度弹力的软糯感的状态。

将结果示于表1。

如表1所示，与不含加工淀粉1的对照例相比，通过包含作为具有规定冷水溶胀度的乙酰化淀粉的加工淀粉1，派外层的酥脆度、内层的软糯感及内层与外层的口感差异均得到了提高(实施例1至9)。

就派外层的酥脆度的角度而言，在派粉体原料中含有0.5质量％以上14.9质量％以下的加工淀粉1时酥脆度良好，含有0.7质量％以上14.9质量％以下时更加良好，含有1.7质量％以上14.9质量％以下时进一步良好，含有8.1质量％以上14.9质量％以下时进一步良好。就内层的软糯感的角度而言，派粉体原料中含有0.5质量％以上14.9质量％以下的加工淀粉1时软糯感良好，含有0.9质量％以上8.1质量％以下时更加良好，含有4.2质量％以上8.1质量％以下时进一步良好，含有5.8质量％以上8.1质量％以下时进一步良好。从提高内层与外层的口感差异的角度出发，在派粉体原料中含有0.5质量％以上14.9质量％以下的加工淀粉1时良好，含有

1.7质量％以上14.9质量％以下时更加良好，含有4.2质量％以上14.9质量％以下时进一步良好。

就派外层的酥脆度的角度而言，在派面团中含有0.26质量％以上7.58质量％以下的加工淀粉1时酥脆度良好，含有0.34质量％以上7.58质量％以下时更加良好，含有0.84质量％以上7.58质量％以下时进一步良好，含有4.02质量％以上7.58质量％以下时进一步良好。就内层的软糯感的角度而言，在派面团中含有0.26质量％以上7.58质量％以下的加工淀粉1时软糯感良好，含有0.42质量％以上4.02质量％以下时更加良好，含有2.07质量％以上4.02质量％以下时进一步良好，含有2.87质量％以上4.02质量％以下时进一步良好。从提高内层与外层的口感差异的角度出发，在派面团中含有0.26质量％以上7.58质量％以下的加工淀粉1时良好，含有0.84质量％以上7.58质量％以下时更加良好，含有2.07质量％以上7.58质量％以下时进一步良好。

2.油炸揉合包馅派的制备(其2)

以与所述“油炸揉合包馅派的制备(其1)”相同的方式，按照表2中记载的组成制备油炸揉合包馅派。

针对所得到的油炸揉合派的刚完成油炸后、在温热器(60℃)中保存4小时后及在室温下(25℃)保存4小时后的外层的酥脆度、软糯感及内层与外层的口感差异的各项，由5名专业测试小组成员按照所述评价标准、分5个等级进行评价，并将平均分作为评价值。将结果示于表2。

如表2所示，由于分别包含作为具有规定冷水溶胀度的乙酰化淀粉的加工淀粉1至6，因此派外层的酥脆度、内层的软糯感及内层与外层的口感差异均良好(实施例10至15)。

另一方面，在使用不具有乙酰基的加工淀粉7或8时，外层的酥脆度、软糯感及内层与外层的平衡的评价均差(比较例1、2)。此外，在使用虽具有乙酰基但冷水溶胀度过高的加工淀粉9时，外层的酥脆度、软糯感及内层与外层的口感差异的评价均差(比较例3)。

3.油炸揉合包馅派的制备(其3)

在油炸揉合包馅派的制备(其3)中，除了将所有粉体原料、可塑性油脂组合物、全蛋及水同时加入到容器内以外，以与所述“油炸揉合包馅派的制备(其1)”相同的方式，按照表3中记载的组成，制备油炸揉合包馅派。

针对所得到的油炸揉合派的刚完成油炸后、任意在温热器(60℃)中保存4小时后及在室温下(25℃)保存4小时后的外层的酥脆度、软糯感及内层与外层的口感差异的各项，由5名专业测试小组成员按照所述评价标准、分5个等级进行评价，并将平均分作为评价值。将结果示于表3。

[表3]

如表3所示，由于包含作为具有规定冷水溶胀度的乙酰化淀粉的加工淀粉1，因此派外层的酥脆度、内层的软糯感及内层与外层的口感差异均良好(实施例16至18)。随着面团中的可塑性油脂组合物的掺合量增加，派外层的酥脆度、内层的软糯感及内层与外层的口感差异更加优异。

另外，表1、2及3中的各成分如下所述。

加工淀粉1(乙酰化木薯淀粉)：在500mL的分离式烧瓶(separable flask)中，使用木薯淀粉(J-OIL MILLS,INC.制造)，向160g的淀粉中加入水而得到浆料，其中，以使相对于浆料质量的淀粉干燥物换算质量浓度成为38％(dry starch weight/slurry weight(干淀粉质量/浆料质量))的方式加入水。使所得到的浆料的温度为30℃，然后在pH为8.4的条件下加入8.5g的乙酸乙烯酯，然后，适时滴加氢氧化钠水溶液，将pH维持在设定值±0.03以内直至反应结束，反应60分钟。然后，向浆料中添加3质量％的氢氧化钠来中和至pH成为6，洗涤脱水后使其干燥，得到作为加工淀粉1的乙酰化淀粉。乙酰基含量为1.8质量％，冷水溶胀度为2.3。

加工淀粉2(乙酰化木薯淀粉)：在500mL的分离式烧瓶中，使用木薯淀粉(J-OILMILLS,INC.制造)，向160g的淀粉中加入水而得到浆料，其中，以使相对于浆料质量的淀粉干燥物换算质量浓度成为38％(dry starch weight/slurry weight)的方式加入水。使所得到的浆料的温度为30℃，然后在pH为8.4的条件下加入10.9g的乙酸乙烯酯，然后，适时滴加氢氧化钠水溶液，将pH维持在设定值±0.03以内直至反应结束，反应60分钟。然后，向浆料中添加3质量％的氢氧化钠来中和至pH成为6，洗涤脱水后使其干燥，得到作为加工淀粉2的乙酰化淀粉。乙酰基含量为2.3质量％，冷水溶胀度为2.2。

加工淀粉3(乙酰化木薯淀粉)：在500mL的分离式烧瓶中，使用木薯淀粉(J-OILMILLS,INC.制造)，向160g的淀粉中加入水来制备浆料，其中，以使相对于浆料质量的淀粉干燥物换算质量浓度成为38％(dry starch weight/slurry weight)的方式加入水。使所得到的浆料的温度为30℃，然后在pH为8.4的条件下加入2.2g的乙酸乙烯酯，然后，适时滴加氢氧化钠水溶液，将pH维持在设定值±0.03以内直至反应结束，反应60分钟。然后，向浆料中添加3质量％的氢氧化钠来中和至pH成为6，洗涤脱水后使其干燥，得到作为加工淀粉3的乙酰化淀粉。乙酰基含量为0.5质量％，冷水溶胀度为2.2。

加工淀粉4(乙酰化磷酸交联木薯淀粉)：在500mL的分离式烧瓶中，使用木薯淀粉(J-OIL MILLS,INC.制造)，向160g的淀粉中加入水来制备浆料，其中，以使相对于浆料质量的淀粉干燥物换算质量浓度成为38％(dry starch weight/slurry weight)的方式加入水。使所得到的浆料的温度为30℃，然后在pH为11.0的条件下添加144mg的三氯氧磷，然后，适时滴加氢氧化钠水溶液，将pH维持在设定值±0.03以内直至反应结束，反应90分钟。然后，在pH为8.4的条件下加入7.3g的乙酸乙烯酯，适时滴加氢氧化钠水溶液，将pH维持在设定值±0.03以内直至反应结束，反应60分钟。然后，向浆料中添加3质量％的氢氧化钠来中和至pH成为6，洗涤脱水后使其干燥，得到作为加工淀粉4的乙酰化磷酸交联淀粉。乙酰基含量为1.7质量％，冷水溶胀度为2.2。

加工淀粉5(糊化乙酰化磷酸交联木薯淀粉)：制备加工淀粉4的5％黏液(浆料)，将所述浆料涂布至于200℃加热后的电热板上并干燥，在成为膜状后使用刮板剥离，并在恒温槽内干燥(40℃、4小时)。使用桌面粉碎机将干燥物粉碎，用60目筛网进行筛选，得到作为加工淀粉5的糊化乙酰化磷酸交联淀粉。乙酰基含量为1.7质量％，冷水溶胀度为14.1。

加工淀粉6(乙酰化氧化木薯淀粉)：在500mL的分离式烧瓶中，使用木薯淀粉(J-OIL MILLS,INC.制造)，向160g的淀粉中加入水来制备浆料，其中，以使相对于浆料质量的淀粉干燥物换算质量浓度成为38％(dry starch weight/slurry weight)的方式加入水。使所得到的浆料的温度为38℃，然后以300rpm进行搅拌，同时投入次氯酸钠水溶液以使淀粉对干燥物换算质量浓度成为3.0％，并滴加3质量％的氢氧化钠水溶液，使pH成为8.25。然后，适时滴加氢氧化钠水溶液，将pH维持在设定值±0.03以内直至反应结束，得到氧化淀粉。将反应结束设为取少量浆料作为样本并滴加至饱和碘化钾水溶液中而不呈现紫色的时刻。在确认反应结束后，在37℃、pH为8.1的条件下缓缓加入2.3g的乙酸酐，然后，适时滴加氢氧化钠水溶液，将pH维持在设定值±0.03以内直至反应结束，反应10分钟。然后，向浆料中添加3质量％的氢氧化钠来中和至pH成为6，洗涤脱水后使其干燥，得到作为加工淀粉6的乙酰化氧化淀粉。乙酰基含量为0.5质量％，冷水溶胀度为2.2。

加工淀粉7(醚化木薯淀粉)：J-OIL MILLS,INC.制造的“ジェルコールPOT-05”，乙酰基含量为0质量％，冷水溶胀度为2.3。

加工淀粉8：磷酸交联木薯淀粉，J-OIL MILLS,INC.制造的“アクトボディーTP-2”，乙酰基含量为0质量％，冷水溶胀度为2.3。

加工淀粉9(糊化乙酰化木薯淀粉)：制备加工淀粉1的5％黏液(浆料)，将所述浆料涂布至于200℃加热后的电热板上并干燥，在成为膜状后使用刮板剥离，并在恒温槽内干燥(40℃、4小时)。使用桌面粉碎机将干燥物粉碎，用60目筛网进行筛选，得到作为加工淀粉9的糊化乙酰化淀粉。乙酰基含量为1.8质量％，冷水溶胀度为24.2。

此处，“冷水溶胀度”通过以下方法进行测定。

(a)将样品在130℃下加热干燥并进行水分测定，根据所得到的水分值计算出干燥物质量。

(b)制成以该干燥物质量换算计为1g的样品分散于50mL的25℃的水中的状态，并在25℃下搅拌30分钟。

(c)搅拌后，通过使根据以下式(1)计算的相对离心力为1609.92(×g)的离心分离法离心分离10分钟，分成沉淀层与上清层。

(1)相对离心力(×g)＝1118×离心半径(cm)×(转速(rpm))²×10^-8

(d)去除上清层，测定沉淀层质量，将其设为B(g)。

(e)将把沉淀层干燥(105℃、恒量)后的质量设为C(g)。

(f)将B除以C得到的值作为冷水溶胀度。

此处，“乙酰基含量”通过以下方法进行测定。

(1)将样品在130℃下加热干燥，并使用水分计(KENSEI KOGYO CO.,Ltd.制造，电磁水分计：型号MX50)进行水分测定，根据所得到的水分值计算出干燥物质量。

(2)向以干燥质量换算计为5g的淀粉样品中添加50mL的水及数滴1.0w/v％的酚酞乙醇溶液。

(3)加入0.1N氢氧化钠水溶液直至溶液的红色不会消失后，加入8ml的0.45N氢氧化钠水溶液，在室温下剧烈搅拌30分钟。

(4)利用2N盐酸进行滴定直至溶液的红色消失，求出滴定值A(ml)。

(5)作为空白对照，利用0.2N盐酸同样对25mL的0.45N氢氧化钠水溶液进行滴定直至溶液的红色消失，求出滴定值B(ml)。

(6)乙酰基含量利用下述式计算。

乙酰基含量＝[(滴定值B-滴定值A)×盐酸规定度×0.43×100]÷样品质量

可塑性油脂组合物1：J-OIL MILLS,INC.制造的“マイスターゴールドパレッツ”(形状：小片状、20℃下的固体脂肪含量：32％)

可塑性油脂组合物2：J-OIL MILLS,INC.制造的“マイスターパレッツ”(形状：小片状、20℃下的固体脂肪含量：30％)

可塑性油脂组合物3：J-OIL MILLS,INC.制造的“グランマスタープリメランパレッツ”(形状：小片状、20℃下的固体脂肪含量：37％)

馅料1(牛肉咖喱)：Oriental Yeast Co.,ltd.制造的“味わいビーフカレー”

馅料2(炖牛肉(beef stew))：Tanaka Foods Co.,Ltd.制造的“なめらかビーフシチュー”

馅料3(卡仕达酱(custard cream))：SONTON HOLDINGS CO.,LTD.制造的“Fグランデカスタード”

馅料4(豆乳面粉糊(soymilk flour paste))：Tanaka Foods Co.,Ltd.制造的“プレミアム国産豆乳フラワーN”

4.条状油炸派

按照表4中记载的组成制备条状油炸派。另外，表4中的成分与表1至3中使用的成分相同。作为加工淀粉，使用加工淀粉1。

[表4]

关于实施例19及比较例4，在容器内利用面团钩混合表4中记载的成分后，拉伸至4mm，制备揉合派用面团。

另一方面，关于实施例20及比较例5，在容器内利用面团钩混合表4中记载的成分后，(i)进行一次3折、一次4折(冷藏发酵(retard))；(ii)进行一次4折、一次3折(冷藏发酵)，然后(iii)拉伸至4mm，制备揉合叠合派用面团。

将所得到的面团分别切成10cm×3cm(有叉孔)，在170℃下油炸5分钟。

针对所得到的揉合派或揉合叠合派的刚完成油炸后的外层的酥脆度、软糯感及内层与外层的口感差异的各项，由5名专业测试小组成员进行评价。其结果，与不含加工淀粉1的比较例4及5相比，实施例19及20的派外层的酥脆度虽然没有变化，但内层的软糯感均大幅提高。

5.条状烘焙派

按照表5中记载的组成制备条状烘焙派。另外，表5中的成分与表1至3中使用的成分相同。作为加工淀粉，使用加工淀粉1。

[表5]

关于实施例21及比较例6，在容器内利用面团钩混合表5中记载的成分后，拉伸至4mm，制备揉合派用面团。

另一方面，关于实施例22及比较例7，在容器内利用面团钩混合表5中记载的成分后，(i)进行一次3折、一次4折(冷藏发酵)；(ii)进行一次4折、一次3折(冷藏发酵)，然后(iii)拉伸至4mm，制备揉合叠合派用面团。

将所得到的面团分别切成10cm×3cm(有叉孔)，在200/200℃的烤箱内烘焙10分钟。

针对所得到的揉合派或揉合叠合派的刚烘焙后的外层的酥脆度、软糯感及内层与外层的口感差异的各项，由5名专业测试小组成员进行评价。

其结果，与不含加工淀粉1的比较例6及7相比，实施例21及22的派外层的酥脆度虽然没有变化，但内层的软糯感均得到了提高。另外，作为揉合叠合派的实施例22的体积(volume)比实施例21大。

Claims (25)

1.一种揉合派用淀粉组合物，其包含具有乙酰基、冷水溶胀度大于1且小于15的加工淀粉。

2.根据权利要求1所述的揉合派用淀粉组合物，其中，所述加工淀粉的冷水溶胀度大于1且小于5。

3.根据权利要求1或2所述的揉合派用淀粉组合物，其中，所述加工淀粉的乙酰基含量大于0.3质量％且为2.5质量％以下。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的揉合派用淀粉组合物，其中，所述加工淀粉为乙酰化淀粉或乙酰化磷酸交联淀粉。

5.一种揉合派用组合物，其包含以所述加工淀粉质量换算计为0.3质量％以上40质量％以下的权利要求1～4中任一项所述的揉合派用淀粉组合物。

6.一种揉合派用面团，其中，在所述面团中，包含以所述加工淀粉质量换算计为0.1质量％以上20质量％以下的权利要求5所述的揉合派用组合物。

7.根据权利要求6所述的揉合派用面团，其包含15质量％以上50质量％以下的可塑性油脂组合物。

8.根据权利要求7所述的揉合派用面团，其中，所述可塑性油脂组合物包含小片状可塑性油脂组合物。

9.一种揉合派用面团的制造方法，其为权利要求6～8中任一项所述的揉合派用面团的制造方法，其包括：

准备所述揉合派用组合物的工序；及

混合所述揉合派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水的工序。

10.一种揉合派的制造方法，其包括加热烹调权利要求6～8中任一项所述的揉合派用面团的工序。

11.根据权利要求10所述的制造方法，其中，所述加热烹调为油炸。

12.根据权利要求10或11所述的制造方法，其中，所述揉合派为包馅派，所述制造方法包括将馅包入所述揉合派用面团的工序。

13.一种派用淀粉组合物，其包含具有乙酰基、冷水溶胀度为5以上且小于15的加工淀粉。

14.根据权利要求13所述的派用淀粉组合物，其中，所述加工淀粉的乙酰基含量大于0.3质量％且为2.5质量％以下。

15.根据权利要求13或14所述的派用淀粉组合物，其中，所述加工淀粉为乙酰化淀粉或乙酰化磷酸交联淀粉。

16.一种派用组合物，其包含以所述加工淀粉质量换算计为0.3质量％以上40质量％以下的权利要求13～15中任一项所述的派用淀粉组合物。

17.一种派用面团，其中，在所述面团中，包含以所述加工淀粉质量换算计为0.1质量％以上20质量％以下的权利要求16所述的派用组合物。

18.根据权利要求17所述的派用面团，其包含15质量％以上50质量％以下的可塑性油脂组合物。

19.根据权利要求18所述的派用面团，其中，所述可塑性油脂组合物包含小片状可塑性油脂组合物。

20.一种派用面团的制造方法，其为权利要求17～19中任一项所述的派用面团的制造方法，其包括：

准备所述派用组合物的工序；及

混合所述派用组合物、所述可塑性油脂组合物及水的工序。

21.一种派用面团的制造方法，其为权利要求17～19中任一项所述的派用面团的制造方法，其包括：

准备所述派用组合物的工序；

混合所述派用组合物及水，得到生面团的工序；及

在所述生面团中夹入片状可塑性油脂组合物的工序。

22.一种派的制造方法，其包括加热烹调权利要求17～19中任一项所述的派用面团的工序。

23.根据权利要求22所述的派的制造方法，其中，所述加热烹调为油炸。

24.一种给派的内层与外层赋予口感差异的方法，其包括向派用面团中掺合派用淀粉组合物，所述派用淀粉组合物包含具有乙酰基、冷水溶胀度大于1且小于15的加工淀粉，向所述面团中掺合以所述加工淀粉质量换算计为0.1质量％以上20质量％以下的派用淀粉组合物。

25.一种给派的内层赋予软糯感的方法，其包括向派用面团中掺合派用淀粉组合物，所述派用淀粉组合物包含具有乙酰基、冷水溶胀度大于1且小于15的加工淀粉，向所述面团中掺合以所述加工淀粉质量换算计为0.1质量％以上20质量％以下的派用淀粉组合物。