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CN101299925A - 多层食品及其制备方法 - Google Patents

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CN101299925A CNA2006800272086A CN200680027208A CN101299925A CN 101299925 A CN101299925 A CN 101299925A CN A2006800272086 A CNA2006800272086 A CN A2006800272086A CN 200680027208 A CN200680027208 A CN 200680027208A CN 101299925 A CN101299925 A CN 101299925A
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Abstract

本发明涉及一种多层食品及其制备方法，该多层食品包括由热稳定性食用成分构成的至少一个底层和一个上层，其中，该底层具有较低的粘度，该上层具有均匀的分布。

Description

多层食品及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种多层食品-特别是多层甜点-的制备方法，所述多层食品包括至少一个底层和一个上层(或表层)，所述底层具有一较低粘度，每个层都以热稳定性食用成分为基础，其中所述上层(或表层)具有均匀的分布，特别是当所述的上层(或表层)由油脂或密度大于底层密度的食材构成时。
本发明还尤其涉及一种多层食品，该多层食品包括以热稳定性食用成分为基础的至少一个底层和一个上层(或表层)，其中所述底层具有一较低粘度，并且特别是涉及其中所述上层(或表层)由油脂材料构成的产品。
背景技术
在随后的说明中，当多层食品只包括两层-即食品的待再覆盖层及衬层-时，优选指定上层为“表层”。
“底层”表示食品的待再覆盖层或位于上层(或表层)紧下方的待再覆盖的食用成分层，而与成品多层食品可能包含多个底层或表层无关。
“多层食品”表示食品包括如上所述的至少一个底层和一个上层，非限定性的，该底层全部由热稳定性食用成分组成，特别是以奶(发酵的或未发酵的，搅打的或未搅打的)、水果、谷物、鸡蛋等为基础的成分。
“具有较小粘度的底层”表示当构成上层的食材定量时，该底层不是固体，也就是说不能保持形状，如果没有盛在容器中可能摊开或流出。
因而所述底层可能是浓稠的流体。
特别地，所述底层可具有的粘度约为3000～25000mPa.s，优选为8000～20000mPa.s。
粘度测量可通过Brookfield RVDV II+粘度计进行，使用一93动机，其中转速为5rpm，温度为15℃。
优选地，在容纳所述底层的容器中实施测量，大约是模具旋转一周之后，例如10秒之后。
或者，所述底层可具有一大于8cm的Bostwick稠度。Bostwick稠度通过在20℃时测量120秒内产品在一个倾斜平面上流动的距离界定。该测量可以通过CSC Scientific Company Inc.(USA)或Kinematica AG(CH)所售的测量装置实施。
在已知的获得多层甜点的方法中，大量采用在压力下雾化类的方法(“喷雾法”)。但是，由于采用压力为油脂材料的微粒提供能量，所述油脂微粒撞击食品的表面，从而可能损坏食品表面，并且油脂材料主要分布在周边，在运输或处理时可能会造成该层在罐的中间部分易碎。
申请EP-A-770332中记载了一种这样的方法。
另一方面，在撞击时，所述油脂材料的微粒可能封住小气泡-这些气泡可能在该油脂材料层上，尤其是涉及巧克力时，这会产生不合乎要求的粗糙外观。
例如DE 2 239 986中所述的，还已知喷雾类的生产方式，以例如用于覆盖如蛋糕硬度的表面：在这种情况下，油脂材料被压缩空气推动一较短的距离而覆盖在表面上，这在柔软表面无法使用。
关于加糖面的方法，例如通过一以糖为基础的层为蛋糕加糖面-即用固态底层覆盖，这在食品领域同样是已知的。在这类方法中，通过在底层固体上刮擦糖材料和/或在压力下排出糖材料实施覆盖。
要解决的技术问题在于，获得一种多层食品，其中所述多层食品的上层(或表层)分布均匀且具有可使消费者满意的外观，特别是当相对于在上层的涂抹，底层和上层显示不相容的情况，也就是涂抹不能通过简单地将上层放置在底层上自然进行的情况。
这种情况在例如底层是亲水的而上层是疏水的时出现，这是由于亲水层张力/疏水层张力阻碍了涂抹，以及/或者当底层粘度较低时，在不产生上层向底层的渗透的情况下无法完成涂抹。
现在已经发现，在无压力或压缩空气下放置组成上层(或表层)的食材时，以及在底层施加一涂抹上层的力，该力会减轻两层之间的不相容性，从而获得均匀的食材上层一特别是当底层粘度较低时。
发明内容
根据本发明的方法，当对容纳待再覆盖的食品的罐施加离心力和/或交替的力时，可通过多个孔将构成上层(或表层)的食材以机械方式可控地释放。
“交替的力”表示容器进行交替运动，例如侧向移动。
根据一优选的方面，构成该上层(或表层)的食材是(食用)油脂。
这种情况下，根据本发明的方法可有利地形成一均匀的、薄的、连续的层，尽管油脂颗粒是天然疏水的，而将要设置该油脂的表面是天然亲水的，也不会损坏食品覆盖层表面的结构。
此外，根据本发明的方法可获得一种多层食品，其中上层(或表层)是均匀分布的。
优选的，所述上层(或表层)比通过现有技术获得的产品具有因均匀分布造成的一较好的抗冲击性，且更美观(不会溅到罐的边沿上)，同时保留了便于用勺盛出的性能。勺盛裂缝阻力可以通过结构分析和断裂测试计量(用TAXT2结构分析仪，直径4mm的圆柱，SMS P/4，速度0.5mm/s，深度2mm)。优选地，该力大于或等于200g。
“均匀分布”是指上层在放置后，该上层(或表层)在其表面全部点上具有相同的厚度。
所述方法特别适于酸奶食品或发酵奶食品，这些食品粘度较低，很难在不损害底层的情况下覆盖表面层。
“酸奶或发酵奶产品”是指具有酸性或中性pH值的以发酵奶或乳酸为基础的产品-例如白乳酪，具有活性酵素的发酵产品-例如酸奶，或者以特定的发酵奶为基础的产品。酸化例如可以借助乳酸、柠檬酸或磷酸实现。酵素例如可选自乳酸菌酪蛋白、保加利亚乳酸菌、嗜酸乳酸菌、嗜热链球菌、双岐杆菌等。
根据本发明的方法涉及定量装置、分配装置、容纳待再覆盖层的容器的定位装置。
优选地，根据本发明的方法包括以下步骤：
-对组成上层(或表层)的食材进行定量，
-借助于旋转式机械柱塞使所述食材穿过具有多个孔的板，以将所述食材分布在待再覆盖的食品的表面上，该食品具有至少一个预先置于容器中的底层，以及
-同时，对所述容器施加离心力或交替的力。
本方法的优选条件选自下列各项：
-至少一个底层是亲水的，至少一个上层是疏水的；
-构成上层(或表层)的食材是油脂；
-对构成上层(或表层)的食材的定量通过活塞定量器进行；
-以完全不设置动力的方式控制对活塞定量器的推动。优选的，仅通过食材的重力效应推动该活塞定量器释放构成该上层(或表层)的该食材；
-当粘度增高时(在30000mPa.s以内)，对构成上层(或表层)食材的定量可以通过阳极泵进行；
-施加在该容器上的力优选可调节，以使构成该上层(或表层)的食材颗粒移动，而容纳在容器中的构成至少一个底层的该待再覆盖的食材并不移动。特别是，可以通过罐的旋转施加约1-5s-1的离心力，对于流体产品为1-3.5s-1的离心力，对于更粘稠的产品可采用3-5s-1的离心力；
-当构成该上层(或表层)的食材释放时，将温度调节为使食材保持液态，例如为30-75℃，优选为60-70℃。
“旋转式机械柱塞”-也称为旋转阀-是一种机械构件，它优选加工成具有一平板，该平板在旋转作用下将逐渐且可控地脱离分配孔组件，该组件位于带有所述孔的板(管板)上。通过每个孔释放的剂量基本相同。
有利地，根据本发明的方法，还可解决当采用压力下雾化(“喷射”)的方法时经常发生的管子堵塞的问题。
事实上，本发明的方法所采用的管板上的孔可具有0.5-4mm的直径，该直径允许构成上层(或表层)的食材颗粒通过。
由于根据本发明的方法适用性很强，所以无需特别选择构成上层(或表层)的食材。
根据本发明方法的一个方面，最终的产品只包括一个由待再覆盖食品构成的底层和仅一个食材上层(或表层)。
或者，本发明还涉及一种多层食品的获取，所述多层食品包括交替的底层和上层(或表层)，所述上层(或表层)本身可由多层组成。
为了符合保鲜规定，所述食材应当能够被热处理，特别是被杀菌或适用巴氏杀菌。
作为非限定实施例，可以例举的油脂或油脂混合物可选自巧克力、可可脂类的植物性油脂或其它，例如，硬椰果油或以巧克力为基础成分的其它产品。
对于巧克力，应理解为一种可可脂、可可粉或可可液，糖和香料的混合物，该混合物中可可脂的含量为50-90重量％。
同样可以采用以巧克力为基础成分的产品(“组合物”)，例如包括，由可可脂或其它植物性油脂-如硬椰果油，可可粉或可可液，水，天然或人工香料-例如香草香料，以及甜味剂形成的混合物，该混合物中可可脂或其它植物性油脂的含量为混合物50-100重量％。
所述的食材还可选自糖汁(葡萄糖汁，树糖汁，焦糖汁等)，以水果为基础的产品(果浆、果酱，糖渍水果，蔬菜泥等)，以奶为基础的产品(加厚奶油等)，只加入一种或混合多种食品附加剂，例如加厚剂和/或胶化剂和/或定形剂，例如，乳化物，果胶，藻酸盐，角叉菜胶，苍耳树胶，明胶和/或淀粉。
该食材还可包含一种或多种可选自天然或人工色素或天然或人工香料的成分。
该食材还可以包含固态颗粒添加物，如干果粒或糖渍果粒，胡桃粒，榛子，杏仁，柑橘皮，谷类，糖果丝等。
根据本发明的方法允许所述的固态颗粒添加物包括在构成上层(或表层)的食材中，在其中它们可以被热处理，特别是被杀菌。所述层设置后，所述固态添加颗粒可以出现在该上层表面，而不改变该上层的均匀分布。
在该方法的一种替代方案中，可在第一层上再覆盖第二食材层，所述的固态颗粒添加物处于这两个表面层之间。
根据另一替代方案，将该上层设置之后并且整体冷却之前，在该表层添加所述固态颗粒添加物。
由至少一个底层构成的待再覆盖的产品是一种可以被热处理，没有粘度限制的食材。
作为非限定实施例，可以例举酸奶或发酵产品，例如，酸奶或鲜乳酪，慕斯(搅拌过的奶制品，蛋白奶油)，奶油(包含胶化物的乳状物)，或以水果(糖渍水果，水果慕斯)为基础的产品，以谷物为基础的产品(包含粗面粉或谷粒的乳状物)，以谷物为基础的发酵产品，以蛋为基础的产品如鸡蛋奶油，以及以大豆为基础的产品。
所述待再覆盖的产品尤其可以具有例如大于8cm的Bostwick稠度。
或者，它可具有约3000-25000mPa.s的粘度，优选约8000-20000mPa.s的粘度。
根据本发明的方法，优点在于当构成底层的产品的成分与设置在该底层之上的构成上层(或表层)的食材层的特征不兼容时，还可以被实施。
例如适用于以下情况：
-将油脂层置于亲水的底层上方，例如，将巧克力层置于蛋糕甜点上；
-将构成上层(或表层)的高密度的食材层置于一较低密度的层上，例如，将浓缩糖汁置于流动性更好的基底上，将水果泥置于发酵过的酸奶上；
-通过定量管挤出一半固态的产品的设置，例如，将凝固状的明胶或25℃的巧克力置于液态奶油上。
当该上层是一表层时，出于装饰的目的，同样可以在其上方设置慕斯或搅拌的奶油，或颗粒，例如干果粒或糖渍的果粒，核桃粒，榛子粒，杏仁，柑橘皮；谷物或糖果丝。
根据本发明的方法，尤其可设置具有确定外观的上层，其通过遵循管子的孔的形状，打开这些孔的方式进行。
因而可设置紧密产品的稀疏层，例如明胶丝，或根据该管的形状形成的其它所有形状(大平窄条等)。
根据本发明一方面的优点，所述方法进一步可以用于实现多层的分隔，以限定两块之间的互换。
可通过该表层将第一块和第二块分离，构成第一块的食材包括酸性组合例如果酱或搅过的乳制品，如掼奶油或甜味掼奶油，或酸奶或发酵的奶，构成第二块的食材包含，例如，另一种乳制品，如慕斯或奶油，这两个块可以相对于使它们分开的表层处于相反的顺序位置。
在这种情形下，可以采取例如下述的方法，首先定量该第一块，然后定量该表层，再定量该第二块。
该上层(或表层)的厚度根据实际需要确定，没有技术上的限制，当涉及到以油脂为基础的层时，例如，巧克力或以巧克力为基础组成的产品，为了保持该层能用勺形用具轻松地盛舀，该上层的厚度优选地处于0.3-6mm之间，特别是0.5-1.5mm之间。
放置更厚的上层不会产生任何困难，本领域技术人员可以通过定量技术轻松获得。
根据下面的目的，本发明同样涉及一种通过上述方法很容易获得的多层食品，尤其是多层甜点，其包含至少一个底层和一个上层，每层都以热稳定性食用成分为基础。优选地，所述上层(或表层)具有均匀的分布。
本发明尤其涉及一种可通过上述方得到的多层食品，其包含至少一个底层和一个上层，每层都以热稳定性食用成分为基础。其中所述底层具有较低的粘度。
如上所述的这些方法的优选方面，同样适用于根据本发明的多层食品。
特别是，构成所述上层的食材可能是油脂或油脂混合物，其可选自糖浆，以水果为基础的食品，以奶为基础的食品，只有或混有一或多种食品添加剂，如上所述。
如上所述，构成该上层的食材包括一种或多种添加物，尤其是颗粒形式的添加物，这些颗粒可置于两表层之间。
优选地，该上层(或表层)的厚度为0.3-6mm，优选为0.5-1.5mm。
本发明特别涉及多层食品，所述多层食品的至少一个底层是亲水的，至少一个上层是疏水的，在这些层中，至少一个底层具有较低的粘度。
在这些层中，底层由酸的或发酵的奶产品构成，尤其是特别优选酸奶或鲜奶酪。
多层食品的其它优选方面是，底层具有大于8cm的Bostwick稠度，或进一步地，该底层具有大致为3000-25000mPa.s的粘度，优选地8000-20000mPa.s的粘度。
根据另一有利的方面，根据本发明的多层食品只包括一个由待再覆盖食品构成的底层，以及只有一个由覆盖所述底层的食材构成的上层。
或者，所述多层食品可包括底层和上层的替代物(交互层)，所述上层本身可由多个层构成。
本发明还涉及一种实施本发明的方法的设备，其包括仅依靠构成上层的食材的重力作用对所述食材进行定量的装置，分配装置，以及容纳该待再覆盖产品的容器的定位装置。
附图说明
图1示出这种装置的一个实施例；
图2为实施根据本发明的方法的装置的实施例的示意性框图。
具体实施方式
这类装置的一个实施例如图1所示，该图示出一用于推动构成上层(或表层)的食材的活塞定量器1，该活塞定量器与一旋转式柱塞2相连，该柱塞可以打开管板3上的多个孔口，该图还示出容纳待再覆盖产品5的容器4，所述容器可被固定在一旋转式的升降系统6上，该系统可以定位及移动。
图2为用于实施根据本发明的方法的装置的一实施例的示意性框图，该装置可形成并定量所述上层，并获得包括待再覆盖的底层和一表层的多层食品：在一槽7中加入形成该表层的食材的不同成分。混合器(搅拌器)8确保均匀混合，并进行高温杀菌。泵9将已杀菌的物质传送向一动力均质化系统10，产品通过一热交换器11回到低于该杀菌温度的温度，然后被贮存在一槽12中，该槽向一与连接旋转式柱塞2的活塞定量器1相连接的泵13供料，该柱塞2可打开管板3上的多个孔口。还设有用于容纳待再覆盖产品5的容器4，所述容器固定在旋转式升降系统6上。形成所述表层的多余食材通过该槽12中的管路14被送回。
下面通过非限定性实施例说明本发明：
实施例1：在以巧克力为基础的食材上再覆盖巧克力味或香草味奶油 甜点的制备方法
已准备好的多层食品的组分如下表1所示：
表1
  成分   香草味奶油甜点(重量百分比)   巧克力味奶油甜点(重量百分比)
  脱脂奶   60-70   60-70
  葡萄糖浆   0-12   0-12
  奶油30％M.G   1-20   1-20
  糖-蔗糖   4-12   4-12
  牛奶蛋白   0-4   0-4
  改性淀粉E1442   1-3.5   1-3.5
  角叉菜(carraghénanes)   0.05-0.5   0.05-0.5
  香料和色素   0.1-1.2   0-0.5
  可可粉10-12或20-22％M.G   -   1-3.5
  巧克力   -   1-6
  总计   100   100
过程如下：
1-将粉末状的各成分预先混合，然后用热奶湿润该混合物。在38℃下加入奶油和融化的巧克力，并在130℃下进行数秒的UHT处理。然后冷却到10-20℃，将该奶油甜点放入槽以待定量。通过泵送装置将其传送给定量单元。
2-对于该上层，进行下述步骤：将粉末状的各成分预先混合，在38℃下将其加入到可可脂和融化的巧克力中。对该混合物进行杀菌热处理，例如在110-120℃之间持续8-15分钟，该处理根据水的活化而适应。在冷却至60-70℃之前，对该产品进行均质化处理以得到平滑的产品。将该产品在60-70℃的温度下放入槽以待定量。通过泵送装置将该产品传送给定量单元。
3-对于定量：首先在10-20℃的温度下将奶油甜点放入容器中。例如，在总容积为110ml、直径为95mm的塑料罐中放入90g剂量的奶油甜点。然后，将容器放到该上层的计量器的下方，通过一千斤顶使容器上升至管板的期望的高度，如20-60mm。该上层剂量(的食材)同时伴随该罐旋转以便有利于该层的均匀摊开，力约为3-5s-1。将该上层剂量的温度调整为50-60℃，以便根据下层表面促进流出。对于100ml的罐，所设置的上层的量根据罐在6-10g之间调节。
可以得到厚度为0.5-3mm的均质表面的层。定量结束后，使罐保持旋转，直至该罐降下且经过用盖封固的步骤，然后，根据需要进行包装和分组。然后将该产品冷却直至获得低于6℃的中心温度。
实施例2：在以水果为基础的食材层上再覆盖一酿制酸奶的制备方法
所制备的多层食品的组分如下面的表2所示：
表2
  成分   重量百分比
  脱脂牛奶   70-80
  奶油30％M.G   1-12
  糖-蔗糖   6-10
  奶蛋白   1.5-4
  酸奶培养菌   1-3
  香料和色素   qsp
  制备水果基底   qsp
  总计   100
过程如下：
1-将粉末状的各成分预先混合，然后用热奶湿润混合物。如果需要，加入奶油，在90-105℃下进行数分钟的巴式杀菌。在50-300巴的压力下进行均质化以后，冷却到约40℃的发酵温度，并且用酸奶酵素(乳酸菌酪蛋白和嗜热链球菌)接种。在槽中继续发酵直至pH值为4.1-4.7，然后搅拌并冷却至10℃。放入该槽内贮存以待定量。通过泵送装置将该产品传送给定量单元。
2-对于该上层，进行下述步骤：采用巴氏杀菌法制备以水果(50-60％)、糖及葡萄糖浆(20-40％)为基础的该上层，并且根据该水果，添加以果胶或树胶为基础的稳定剂。将制备物存储在一槽或一容器中，通过泵送装置将该制备物传送给该定量单元。
3-对于定量：首先在10-20℃的温度下将发酵的酸奶装入容器。例如，在总容积为110ml的塑料罐中放入90g剂量的发酵的酸奶。然后，将该容器放到该上层的计量器的下方，通过一千斤顶使该容器升高至管板的期望的高度，如20-60mm。该上层剂量(的食材)同时伴随该罐旋转，以有利于该层均匀摊开，离心力为1-3s-1。将该上层剂量的温度调整为30-40℃。对于100ml的罐，所设置的上层的量根据罐调整在8-12g之间。可得到厚度为0.8-3mm的均质表面层。定量结束后，使罐保持旋转，直至该罐下降并且经过用盖封固的步骤，然后，根据需要进行包装和分组。然后冷却该产品，直至达到低于6℃的中心温度。
实施例3：在以巧克力为基础的食材上再覆盖香草味鸡蛋布丁和巧克 力味鸡蛋布丁的制备方法
所制备的多层食品的组分如下面的表3所示：
表3
  成分   香草味鸡蛋布丁(重量百分比)   巧克力味鸡蛋布丁(重量百分比)
  脱脂牛奶   35-80   35-80
  葡萄糖浆   0-12   0-12
  奶油30％M.G   1-35   1-35
  糖-蔗糖   4-11   4-11
  奶蛋白   1-2   1-2
  改性淀粉E1442   0.5-2   0.5-2
  香料和色素   0.1-0.5
  可可粉10-12或20-22％M.G   1-3
  巧克力   1-6
  鸡蛋   10-15   10-15
  总计   100   100
过程如下：
1-将粉末状的各成分预先混合，然后用热奶湿润该混合物。在38℃下加入奶油和融化的巧克力，在130℃下进行数秒的UHT处理。冷却到50-70℃之后，加入蛋液，装入容器，在烤箱中在85-95℃下烘焙20-45分钟。在对该上层进行定量前，将所述罐放在一蓄热毯上备用。该产品的温度不应低于70℃。
2-对于该上层，进行下述步骤：将粉末状的各成分预先混合，将其在38℃下加入可可脂和融化的巧克力。在110℃下对该混合物进行10分钟的杀菌热处理。在冷却至60-70℃之前，对该产品进行均质化处理以得到光滑的食品。在60-70℃的温度下将其放入槽中以待定量。
通过泵送装置该产品传送给定量单元。
3-对于定量：将从烤箱中取出的该容器放到上层定量器的下方，通过千斤顶使该容器上升至管板的期望高度，如20-60mm。该上层剂量(的食材)同时伴随该罐旋转以有利于该层均匀分布，离心力约是3-5s-1。将该上层剂量的温度调节为60-75℃。对于100ml的罐，调节所设置的上层的量以根据罐控制在6-10g。可以得到厚度为0.5-3mm的均匀表面层。定量结束后，使该罐保持旋转，直至该罐下降并且经过用盖封固的步骤，然后，根据需要进行包装和分组。然后，将产品冷却直至达到低于6℃的中心温度。
权利要求书(按照条约第19条的修改)
1.一种多层食品的制备方法，该多层食品包括至少一个底层和上层，每个层都以热稳定性食用成分为基础，其特征在于：所述底层的粘度较低，并且所述方法包括以下步骤：
-对构成上层的食材进行定量；
-借助于旋转式机械柱塞使所述食材穿过具有多个孔的板分布在待再覆盖的产品的表面上，该产品包括至少一个预先置于容器中的底层；
-同时，对所述容器施加离心力或交替的力。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述上层由油脂构成。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：至少一个底层是亲水的，至少一个上层是疏水的。
4.根据权利要求1-3之一所述的方法，其特征在于：所述底层的粘度约为3000-25000mPa.s，优选约为8000-20000mPa.s。
5.根据权利要求1-3之一所述的方法，其特征在于：所述底层具有大于8的Bostwick稠度。
6.根据权利要求1-5之一所述的方法，其特征在于：构成上层的食材为油脂或油脂的混合物。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述油脂选自巧克力和植物性油脂。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述油脂选自以巧克力为基础的产品，包括可可脂或其它植物性油脂与可可粉或可可液的混合物，其中可可脂或其它植物性油脂的含量占该混合物的50-100重量％。
9.根据权利要求1-5之一所述的方法，其特征在于：构成上层的食材选自糖浆、以水果为基础的产品、以奶为基础的产品，只有或混合有一种或多种食品添加剂。
10.根据权利要求1-9之一所述的方法，其特征在于：该上层的厚度为0.3-6mm，优选为0.5-1.5mm。
11.根据权利要求1-10之一所述的方法，其特征在于：构成上层的食材包括下列成分中的一种或多种：增稠剂和/或胶化剂和/或定形剂，天然或人工色素以及天然或人工香精。
12.根据权利要求1-11之一所述的方法，其特征在于：构成上层的食材包括颗粒形式的添加物，如干果粒或糖渍的果粒，核桃粒，榛子粒，杏仁，柑橘皮；谷物或糖果丝。
13.根据权利要求12所述的方法，其特征在于：在构成上层的食材中对所述颗粒形式的添加物进行热处理。
14.根据权利要求12或13所述的方法，其特征在于：在原有表层上设置并覆盖构成上层的食材的第二层，所述固体颗粒添加物位于这两个表层之间。
15.根据权利要求12或13所述的方法，其特征在于：在设置该上层之后并且在整体冷却之前，在构成上层的食材的层上放置固体颗粒添加物。
16.根据权利要求1-15之一所述的方法，其特征在于：由至少一个底层构成的待再覆盖的产品选自酸奶或发酵奶，慕斯，奶油，以水果为基础的产品，以谷物为基础的产品，以谷物为基础的发酵产品，以蛋为基础的产品，以及以大豆为基础的产品。
17.根据权利要求1-16之一所述的方法，其特征在于：通过活塞定量器对构成至少一个上层的食材进行定量。
18.根据权利要求17所述的方法，其特征在于：仅通过所述构成至少一个上层的食材的重力作用推动该活塞定量器释放该食材。
19.根据权利要求1-18之一所述的方法，其特征在于：施加在该容器上的力为约1-5s-1的离心力。
20.根据权利要求1-19之一所述的方法，其特征在于：构成上层的食材释放时的温度约为30-75℃。
21.通过根据权利要求1-20之一所述的方法获得的多层食品，该多层食品包括至少一个底层和上层，每一层都以热稳定性食用成分为基础，所述底层具有较低的粘度，所述上层具有均匀的分布。
22.根据权利要求21所述的多层食品，其特征在于：仅包括一个由食用成分构成的待再覆盖的底层，并且仅包括一个由食材构成的上层。
23.根据权利要求21或22所述的多层食品，其特征在于：包括底层和上层的替代物，所述上层自身能包括多个层。
24.根据权利要求21-23之一所述的多层食品，其特征在于，构成至少一个底层的待再覆盖的产品选自：酸奶或发酵奶，慕斯，奶油，以水果为基础的产品，以谷物为基础的产品，以谷物为基础的发酵产品，以蛋为基础的产品，以及以大豆为基础的产品。
25.一种多层食品，包括以热稳定成分为基础的至少一个底层和上层，其特征在于：该底层由酸奶或发酵奶产品构成。
26.根据权利要求21-25之一所述的多层食品，其特征在于：所述底层的粘度约为3000-25000mPa.s，优选约为8000-20000mPa.s。
27.根据权利要求21-25之一所述的多层食品，其特征在于：所述底层具有大于8cm的Bostwick稠度。
28.根据权利要求21-27之一所述的多层食品，其特征在于：构成上层的食材是油脂或油脂混合物。
29.根据权利要求28所述的多层食品，其特征在于：所述油脂选自巧克力和植物性油脂。
30.根据权利要求28所述的多层食品，其特征在于：所述油脂选自以巧克力为基础的产品，包括可可脂或其它植物性油脂与可可粉或可可液的混合物，其中可可脂或其它植物性油脂的含量占混合物的50-100重量％。
31.根据权利要求21-27之一所述的多层食品，其特征在于：所述构成上层的食材选自：糖浆、以水果为基础的产品，以奶为基础的产品，只有或混合有一或多种食品添加剂。
32.根据权利要求21-31之一所述的多层食品，其特征在于：构成上层的食材包括下列成分中的一种或多种：增稠剂和/或胶化剂和/或定形剂，天然或人工色素，天然或人工香精。
33.根据权利要求21-32之一所述的多层食品，其特征在于：所述上层的厚度在0.3-6mm之间，优选地在0.5-1.5mm之间。
34.根据权利要求21-33之一所述的多层食品，其特征在于：构成上层的食材包括颗粒形式的添加物，如干果粒或糖渍的果粒，核桃粒，榛子粒，杏仁，柑橘皮；谷物或糖果丝。
35.根据权利要求34所述的多层食品，其特征在于：该多层食品包括由构成上层的食材形成的第二层，该第二层覆盖在由构成上层的食材形成的初始层上，所述固体颗粒添加物位于这两个表层之间。
36.根据权利要求34所述的多层食品，其特征在于：该表层包括在设置该表层之后并且在整体冷却之前添加的固体颗粒添加物。
37.用于实施根据权利要求1-20之一所述的方法的设备，其特征在于：该设备包括仅依靠构成上层的食材的重力作用对所述食材进行定量的装置，分配装置，定位及移动容纳待再覆盖的产品的容器的装置。

Claims (38)

1.一种多层食品的制备方法，该多层食品包括至少一个底层和上层，每个层都以热稳定性食用成分为基础，其特征在于：所述底层的粘度较低，并且所述方法包括以下步骤：
-对构成上层的食材进行定量；
-借助于旋转式机械柱塞使所述食材穿过具有多个孔的板分布在待再覆盖的产品的表面上，该产品包括至少一个预先置于容器中的底层；
-同时，对所述容器施加离心力或交替的力。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述上层由油脂构成。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：至少一个底层是亲水的，至少一个上层是疏水的。
4.根据权利要求1-3之一所述的方法，其特征在于：所述底层的粘度约为3000-25000mPa.s，优选约为8000-20000mPa.s。
5.根据权利要求1-3之一所述的方法，其特征在于：所述底层具有大于8的Bostwick稠度。
6.根据权利要求1-5之一所述的方法，其特征在于：构成上层的食材为油脂或油脂的混合物。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述油脂选自巧克力和植物性油脂。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述油脂选自以巧克力为基础的产品，包括可可脂或其它植物性油脂与可可粉或可可液的混合物，其中可可脂或其它植物性油脂的含量占该混合物的50-100重量％。
9.根据权利要求1-5之一所述的方法，其特征在于：构成上层的食材选自糖浆、以水果为基础的产品、以奶为基础的产品，只有或混合有一种或多种食品添加剂。
10.根据权利要求1-9之一所述的方法，其特征在于：该上层的厚度为0.3-6mm，优选为0.5-1.5mm。
11.根据权利要求1-10之一所述的方法，其特征在于：构成上层的食材包括下列成分中的一种或多种：增稠剂和/或胶化剂和/或定形剂，天然或人工色素以及天然或人工香精。
12.根据权利要求1-11之一所述的方法，其特征在于：构成上层的食材包括颗粒形式的添加物，如干果粒或糖渍的果粒，核桃粒，榛子粒，杏仁，柑橘皮；谷物或糖果丝。
13.根据权利要求12所述的方法，其特征在于：在构成上层的食材中对所述颗粒形式的添加物进行热处理。
14.根据权利要求12或13所述的方法，其特征在于：在原有表层上设置并覆盖构成上层的食材的第二层，所述固体颗粒添加物位于这两个表层之间。
15.根据权利要求12或13所述的方法，其特征在于：在设置该上层之后并且在整体冷却之前，在构成上层的食材的层上放置固体颗粒添加物。
16.根据权利要求1-15之一所述的方法，其特征在于：由至少一个底层构成的待再覆盖的产品选自酸奶或发酵奶，慕斯，奶油，以水果为基础的产品，以谷物为基础的产品，以谷物为基础的发酵产品，以蛋为基础的产品，以及以大豆为基础的产品。
17.根据权利要求1-16之一所述的方法，其特征在于：通过活塞定量器对构成至少一个上层的食材进行定量。
18.根据权利要求17所述的方法，其特征在于：仅通过所述构成至少一个上层的食材的重力作用推动该活塞定量器释放该食材。
19.根据权利要求1-18之一所述的方法，其特征在于：施加在该容器上的力为约1-5s-1的离心力。
20.根据权利要求1-19之一所述的方法，其特征在于：构成上层的食材释放时的温度约为30-75℃。
21.通过根据权利要求1-20之一所述的方法获得的多层食品，该多层食品包括至少一个底层和上层，每一层都以热稳定性食用成分为基础，所述底层具有较低的粘度。
22.根据权利要求21所述的多层食品，其特征在于：该上层具有均匀的分布。
23.根据权利要求21或22所述的多层食品，其特征在于：仅包括一个由食用成分构成的待再覆盖的底层，并且仅包括一个由食材构成的上层。
24.根据权利要求21-23之一所述的多层食品，其特征在于：包括底层和上层的替代物，所述上层自身能包括多个层。
25.根据权利要求21-24之一所述的多层食品，其特征在于，构成至少一个底层的待再覆盖的产品选自：酸奶或发酵奶，慕斯，奶油，以水果为基础的产品，以谷物为基础的产品，以谷物为基础的发酵产品，以蛋为基础的产品，以及以大豆为基础的产品。
26.一种多层食品，包括以热稳定成分为基础的至少一个底层和上层，其特征在于：该底层由酸奶或发酵奶产品构成。
27.根据权利要求21-26之一所述的多层食品，其特征在于：所述底层的粘度约为3000-25000mPa.s，优选约为8000-20000mPa.s。
28.根据权利要求21-26之一所述的多层食品，其特征在于：所述底层具有大于8cm的Bostwick稠度。
29.根据权利要求21-28之一所述的多层食品，其特征在于：构成上层的食材是油脂或油脂混合物。
30.根据权利要求29所述的多层食品，其特征在于：所述油脂选自巧克力和植物性油脂。
31.根据权利要求29所述的多层食品，其特征在于：所述油脂选自以巧克力为基础的产品，包括可可脂或其它植物性油脂与可可粉或可可液的混合物，其中可可脂或其它植物性油脂的含量占混合物的50-100重量％。
32.根据权利要求21-28之一所述的多层食品，其特征在于：所述构成上层的食材选自：糖浆、以水果为基础的产品，以奶为基础的产品，只有或混合有一或多种食品添加剂。
33.根据权利要求21-32之一所述的多层食品，其特征在于：构成上层的食材包括下列成分中的一种或多种：增稠剂和/或胶化剂和/或定形剂，天然或人工色素，天然或人工香精。
34.根据权利要求21-33之一所述的多层食品，其特征在于：所述上层的厚度在0.3-6mm之间，优选地在0.5-1.5mm之间。
35.根据权利要求21-34之一所述的多层食品，其特征在于：构成上层的食材包括颗粒形式的添加物，如干果粒或糖渍的果粒，核桃粒，榛子粒，杏仁，柑橘皮；谷物或糖果丝。
36.根据权利要求35所述的多层食品，其特征在于：该多层食品包括由构成上层的食材形成的第二层，该第二层覆盖在由构成上层的食材形成的初始层上，所述固体颗粒添加物位于这两个表层之间。
37.根据权利要求35所述的多层食品，其特征在于：该表层包括在设置该表层之后并且在整体冷却之前添加的固体颗粒添加物。
38.用于实施根据权利要求1-20之一所述的方法的设备，其特征在于：该设备包括仅依靠构成上层的食材的重力作用对所述食材进行定量的装置，分配装置，定位及移动容纳该待再覆盖产品的容器的装置。
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