Garum
Lo garum, o liquamen (que vòl dire « chuc » o « salsa » en latin) èra una salça, lo principal condiment utilizat a Roma dempuèi los etrusques e en Grècia antica (garos). S'agissiá de carn o de tripalha de peis, o encara d'ustras, qu'avián rebolhits longtemps dins una fòrta quantitat de sal, per evitar tot poiriment. Dintrava dins la composicion de fòrça plats, per encausa de son fòrt gost salat.
Origine du garum
modificarLo siqqu es una salça mesopotamiana a basa de peisses lactofermentats. Aquel condiment a la sabor e als efluvis fòrça poderoses èra utilizat dins los païses de l'Orient Mejan. Foguèt adoptat puèi pels Grècs, e pels Romans, amb lo nom de garum[1].
Lo garum a l'epòca romana
modificarUna mèscla de garum amb d'òli o de vin, nomenat œnogaros, dintrava dins la confeccion del galavard[2].
Lo garum mai celèbre, dich garum dels alliats (garum sociorum), èra fabricat en Betica (coma Baelo Claudia), dins lo sud de l'Espanha actuala, amb de ton roge que migra de l'Atlantic a la Méditerranèa. Se ne fasiá una granda pèsca, que lo produch èra comercializat salat. Lo quite garum, èra fach de sang, d'uòu e de tripas de peis, mesclat amb fòrça sal (al mens 50 % del volum total)..
De garums de mendre qualitat, preparats dirèctament amb la carn del ton, o d'un autre peis (coma lo vairat), èran fabricats dins tot lo Bacin Mediterranèu. Totes aqueles garums èran comercializat dins d'anfòras pichonas, per encausa del prètz del contengut. Se comercializava tanben l'allec (lat. hallex), mens car, qu'èra çò que demorava quand lo dessús liquid aviá estat levat.
Lo garum ara
modificarEn 2008, d'arqueològs utilizèron lo rèste del darrièr lòt de garum de Pompei qu'èra a basa de bòga, un pei que s'amassa l'estiu.
La sabor del garum semblariá a aquela del nuoc-mâm vietnamian e aquela de l'allec del surströmming suedés.
Lo garum es a l'origina del pissalat, fach de sardinas e d'anchòias, consomit dins la region de Niça.
Nòtas e referéncias
modificar- ↑ (fr) «[encyclopedie-universelle.com LA NOURRITURE QUOTIDIENNE et RITUELLE]».
- ↑ Apicii Coelii, De opsoniis et condimentis, sive arte coquinaria, libri decem. Cum annotationibus Martini Lister. Londres, 1705, L. II, c. 2, p. 59.