Sider

Må ikke forveksles med Side.

Sider eller cider er en fruktvin laget av gjæret råsaft fra epler, eller også fra annen frukt som pærer, plommer, kirsebær eller fersken. Den kan være stille (ikke tilsatt bobler) eller lett "musserende" ofte omtalt som sprudlende, boblende eller perlende. Det finnes både alkoholfrie og alkoholholdige sider.

Den engelske sideren Strongbow

Sider fra Syd-Tyrol, Hoila-Cider

Finsk sider, Crowmoor

Fransk sider, La Chouette Mulled Cider

Sider fra California, Stefan Vetter

Sider fra Baskerland

Epler knuses for sider på gamlemåten, Baskerland

Sider

Navnet sider kommer fra det hebraiske ordet sjekar, som betyr sterk drikk. Cider kommer fra den engelske og svenske skrivemåten. Begge skrivemåtene benyttes i Norge, også Vinmonopolet benytter begge skrivemåtene.

Sider blir oftest produsert i områder der en dyrker mye epler. Nordvest-Frankrike, Nord-Spania, deler av Storbritannia og Tyskland har sidertradisjoner tilbake til middelalderen. Her har en dyrket fram eplesorter som er særlig godt egnet for siderproduksjon.

Regler og definisjoner varierer mellom land og ulike sidere er populære i forskjellige land. Det finnes både som søt og tørr sider. Hvilke glass som benyttes til sider varierer mye fra land til land og mellom sidertypene (se bilder).

Typen sider som produseres varierer mye fra land til land. I internasjonale konkurranser, som for eksempel World Cider Awards, er det 11 forskjellige kategorier, og noen har også underkategorier.

Alkoholinnholdet i sider kan være opptil 10 % i typer som er laget av epler med mye sukker. De norske eplesortene egner seg for sider med 4,5 og 7 % alkohol. Det er vanlig å holde temperaturen mellom 14 og 16 ℃ for å få til en langsom gjæringsprosess som framhever den rike eplesmaken men mange gjærstammer kan fungere ved temperaturer mellom 18 og 21 °C.

Ved å destillere sider kan en lage eplebrennevin, som calvados eller applejack. Den franske drikken pommeau er en blanding av sider og calvados som blir drukket som aperitiff.

Ordet sider blir iblant brukt som produktnavn på alkoholfri eplemost tilsatt kullsyre eller på rusbrus med eplesmak.

Historie

Epler er krevende å dyrke, og epledyrkingen begynte derfor først i Hellas de siste århundrene før Kristi fødsel. Å produsere sider fra eplene er utfordrende, fordi celleveggene i epler er så harde at det krever stor kraft til å klemme nok eplesaft ut av eplene til at det lønner seg å lage sider. Romerne løste dette, men siderproduksjon i Romertiden krevde mye kapital og var begrenset til storgods. Det var først i middelalderen at sider ble noe mer enn et luksusprodukt for de rike. Det er også årsaken til at sider ikke har noe innfødt navn, men kun et navn avledet fra bibelen.

Sider produserende land

Fransk sider

I Frankrike var sider, cidre, den viktigste drikken etter vin fra middelalderen fram til midten av 1900-tallet, da øl tok over utenfor kjerneområdene. Sidrene som blir laget i Bretagne og Normandie er vernet med merket om geografisk opphav. I tillegg til å drikke den, gjerne fra tradisjonelle keramikkopper, bruker en mye sider i normannisk matlaging.

Frankrike er verdens største produsent av sider.

Spansk sider

Spania er den nest største produsenten av sider. I nordlige Spania, spesielt i Asturias og Baskerland, er sidra en tradisjonell drikk. Her finner man siderhus, også kjent som “sagardotegis” på baskisk, som er sentrale i samfunnet og identiteten til Baskerland. Her skjenker de sideren på lang avstand (en armlengde), dette gjør at drikken inneholder mye luft, slik at den en kort stund bobler slik som champagne.

Britisk sider

Storbritannia er den tredje største produsenten av sider og er det landet som har det høyeste forbruket per innbygger.

Tradisjonelt produseres sider ved villgjæring av eplemost. I England kalles denne sterke og sunne drikken scrumpy.

Amerikansk sider

USA er den fjerde største produsenten av sider. Her finner man et stort utvalg av sidertyper, spesielt i Vermont, Oregon og New England.

Australsk sider

Australia er den femte største produsenten av sider. Siderindustrien satser mye på eksport og produksjonen har økt med 11,4 % fra 2018 til 2023.

Tysk sider

Tysk sider kalles Apfelwein (eplevin), men regionale forskjeller som viez finnes også. Apfelwein er spesielt populær i Frankfurt am Main og området rundt.

Irsk sider

I Irland har siderbrygging blitt oppmuntret av myndighetene og siderprodusenter fikk lenge skattelettelser. Det irske markedet er dominert av et enkelt merke, Bulmers. Irsk Bulmers har ingen forbindelse med den britiske sideren som selges under samme navn. Irland er ikke blant de største produsentene av sider men har et forbruket per innbygger helt på høyde med Storbritannia.

Norsk sider

I Norge er det ikke lange tradisjoner for å produsere sider. Epledyrking kom til Norge i middelalderen, men det ser ikke ut til å ha vært noen særlig tradisjon for siderproduksjon i Norge før de siste 150 år. Erik Pontoppidan forteller fra Hardanger at det ble presset og kokt "most" på 1700-tallet, "dog ikke i stor mængde", men det er uklart om denne ble gjæret til sider.

I Hardanger, og også langs Sognefjorden, var produksjonen betydelig stor i perioden mellom 1890-1920. I 1921 var Vinmonopolet stiftet og det ble strengere lover for salg av alkohol, noe som førte til at siderfabrikkene ble lagt ned, men tradisjonen fortsatte i mindre skala i kjellere og uthus. I Hardanger er i dag det eneste stedet i Norge som har regler for siderproduksjon betegnelsen “Sider frå Hardanger” regulerer blant annet hvor sidereplene skal komme fra og kategoriserer sødmenivåer og alkoholprosent.

Det finnes forskjellige eplesorter som er velegnet til sider, blant andre Aroma, Gravenstein og Torstein, og også gråpærer egner seg.

Etter at det i 2016 ble lov å selge alkoholprodukter med opptil 22 volumprosent fra egne produksjonslokaler, har den norske siderproduksjonen blomstret. Det er over 50 norske sider produsenter (i 2023). Det selges 129 forskjellige sidere på Vinmonopolet (2023) hvorav 79 er norske, flertallet er fra Hardanger. De fem mestselgende er norske. Salget av sider har hatt en kraftig økning i Norge de senere årene. I 2022 solgte Vinmonopolet 345 000 liter sider, en sterk vekst fra 2016 hvor de solgte 72 000 liter. Toppåret var 2021 med 372 000 liter, men det var under Covid-19 pandemien hvor omsetningen på Vinmonopolet var generelt høy.

Det er mange produsenter som tilbyr sidersmaking med og uten mat, gjerne sammen med tilbud om andre aktiviteter. For eksempel tilbys det sidersafari på Hardangerfjorden.

Norske sidere har mottatt flere utmerkelser under Cider World de siste årene.

Norske siderstiler

Det finnes en rekke stiler eller kategorier for sider i de forskjellige landene. I Norge er det hovedsakelig seks siderstiler og i tillegg har man Butikksider og alkoholfri sider.

Sider fra Hardanger er generelt laget på eplesorter som inneholder mye friskhet og syre, men relativt lite garvestoffer. Sideren har rundt 20 gram sukker per liter og ca. 6,5 % alkohol, men kan være et sted mellom 3 og 12 %. Den er syrlig og frisk, og med lav bitterhet.

Naturlig sider har på samme måte som naturviner minst mulig annet enn gjæret eplesaft. Ingenting tilsettes, ingen sukker, ingen fremmede gjærkulturer eller andre behandlinger som kan endrer siderens opprinnelige karakter. Produsentene kalle det ofte “spontangjæret sider”. Uten tilsatt sukker eller andre tilsetningsstoffer blir sideren tørr, men får en fin kompleks smak fra gjæringen.

Rosésider er ofte perlende og fremstilt av epler med en liten andel røde bær. Sødmen er ofte 20 gram sukker per liter, noe som er fordelaktig siden sødmen er med å balansere ut boblene og syrligheten.

Sider med siderepler benytter spesielle bitre eplesorter egnet for produksjon av sider, i motsetning til "vanlige" eplesorter (bordepler) som også brukes til å spises. Disse eplesortene er tradisjonelt brukt i Storbritannia og i Nord-Frankrike, som fortsatt utelukkende bruker denne typen.

Sider med tilsetninger har på samme måte som aromatisert vin fått tilført ekstra aromaer gjennom tilsetting av forskjellige ingredienser som for eksempel frukt, bær, urter og krydder.

Issider har på samme måte som isvin fått sin sødme fra frossen frukt. Sideren er søt og brukes til desserter.

Butikksider er sider som kan selges i dagligvarebutikker fordi den har under 4,7 % alkohol. Den kan være produsert som en naturlig, rosé, siderepler eller sider med tilsetninger. Men den får en annen sødmen og fyldigheten på grunn av alkoholprosenten.

Alkoholfri sider er et populært alternativ til alkoholholdig sider, og det blir stadig mer populært. Gjæringsprosessen avbrytes produktet får et lett gjærpreg med fin aroma og smak. Forskjellen på alkoholfri sider og eplejuice/most (boks-sider) er at sideren blir laget uten tilsetninger og en høyere kvalitet. Eplejuice/most fra de større bryggeriene får ofte tilsatt kunstige smaker og sukker.

Sider fra andre land

Sider produseres også i Sverige, Danmark, Finland, Island og en rekke andre land. På Vinmonopolet får man blant annet sider fra Latvia, Østerrike, Sveits, Belgia, Libanon og alle de store siderproduksjonslandene.

Servering av sider

Det er ikke noe spesielt glass til sider, fasong og størrelse varierer mye fra land til land (se bildene). Til en perlende aperitiff kan man bruke et glass for musserende vin, for en stille aperitiff kan man bruke et tulipanformet glass, og for enkelte butikksidere og leskende sidre kan også et lite ølglass benyttes. Til mat kan man for eksempel bruke et hvitvinsglass med litt bred klokke. For søte sidere til for eksempel dessert kan man bruke et tulipanformet glass.

En sider som aperitiff bør serveres ved 8-10 °C og til mat 10-12 °C.

Aperitiff. En sider som skal brukes som aperitiff kan med fordel være frisk og så fersk og tørr som mulig, gjerne perlende og rosé.

Kjøtt. Til kraftigere kjøttretter kan en sider av siderepler brukes. Syrlig og tørre sider kan passe til feite og kraftige retter og tørre sidre passer også til lettere kjøttretter. Til lam og fårikål kan en fruktig og litt tør sider brukes. For grillmat er en fruktig sider passende, gjerne rosé eller en leskende sider. En komplekse og fruktige sidere kan brukes til spekemat, man kan også bruke en rosé sider.

Vegetar. For krydrede eller rike vegetariske retter passer en tørr sider, for rotgrønnsaker eller frukt kan en litt søtere sider være passende.

Sterk mat og tappas. Litt sødme i sideren gir et kjølende inntrykk og egner seg godt til sterk mat, man kan også bruke en fruktig og leskende sider. Til tappas kan man for eksempel bruke en rosé sider, kanskje også perlende.

Fisk og sjømat. Til sushi kan man bruke en litt mer moden sider og litt sødme er fint, gjerne sider laget med Summerred-epler. Til kokt eller bakt fisk med smørsaus kan man ha en sider med en del friskhet og syre, gjerne sider laget med Gravenstein-epler, eller en perry (pæresider). En syrlig sider kan også brukes til makrell og til grillet fisk kan man bruke en litt tørr sider. Til sjømat kan man bruke en naturlig sider eller en tørr sider. Når man damper blåskjell bruker man tørr sider.

Ost og dessert. Komplekse sidere som ikke er så søte brukes til ost. Og velg oster som ikke er for salte. Til desserter brukes en sider med sødme og masse fruktighet, gjerne en issider.

Se også

• Vin
• Fruktvin

Litteratur

• Arbo Høeg, Ove (1974). Planter og tradisjon: Floraen i levende tale og tradisjon i Norge. Oslo: Universitetsforlaget. ISBN 8200089304. 
• Bruning, Ted (2012). Golden Fire: The Story of Cider. London: New Generation Publishing. ISBN 978-0-7552-1431-0. 
• Grønsnes, Astrid (1983). Epleboka. Oslo: Samlaget. ISBN 8252140904. 

Eksterne lenker

• Apples, cider and Calvados in Pays d'Auge, Normandie multilingual