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Spezie

ingredienti aromatizzanti utilizzati nella preparazione di alimenti e bevande

Col termine spezie si indicano genericamente alcune sostanze di origine vegetale che vengono usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, e, specialmente in passato, usate anche in medicina e in farmacia.[1] La parola è "spezie" anche al singolare (deriva da "specie"), ma nell'uso familiare è diffusa anche la forma "spezia"[2].

Bazar di spezie a Istanbul

Molte di queste sostanze hanno anche altri usi, ad esempio per la preservazione del cibo, in rituali religiosi, cosmesi o profumeria. Ad esempio, la curcuma è usata anche nell'ayurveda; la liquirizia ha proprietà officinali; la vaniglia è usata anche come sostanza odorante.[3]

Storia

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Negozio di spezie in Marocco

Le spezie hanno avuto un ruolo importante nella storia sin dalla loro scoperta[4].

In epoca antica l'uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gli Egizi, già intorno al 2600 a.C. venivano forniti agli operai impiegati nella costruzione della piramide di Cheope dei cibi speziati, lo scopo era quello di mantenere le maestranze in forze, si pensava infatti che l'aggiunta di spezie proteggesse dalle epidemie. Nel papiro Ebers (redatto intorno al XVI secolo a.C.) sono descritti numerosi rimedi a base di erbe aromatiche e spezie e fra i ritrovamenti archeologici vi sono tracce di anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto e zafferano. Già in quest'epoca la gran parte delle spezie proveniva dall'India.

Nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l'apertura di nuove rotte commerciali. Ad esempio, nella Genesi (Antico Testamento), Giuseppe viene venduto in schiavitù dai suoi fratelli a mercanti di spezie. Nel poema biblico Cantico dei cantici, il narratore compara la sua amata con diverse spezie. Questo è indicativo della grande importanza assunta da questi prodotti sin dai tempi più antichi.

Nel Medioevo le repubbliche marinare di Amalfi, Venezia, Gaeta, Pisa, Ancona e Ragusa svolsero un ruolo di primo piano nel commercio delle spezie, dall'Oriente all'Europa.

Dopo la caduta di Costantinopoli nelle mani dei turchi (1453) e la conseguente interruzione della via commerciale che collegava l'Europa con l'Oriente passando per le città marinare italiane, per procurarsi le spezie gli europei si misero alla ricerca di vie alternative. Fu questo il motivo principale per cui il navigatore portoghese Vasco da Gama aprì la rotta per l'India, e fu anche uno dei motivi che spinsero Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie. Colombo cercò finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare.

 
Bazar di spezie a Istanbul

Prezzo

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Il prezzo delle spezie varia considerevolmente a seconda della disponibilità della materia prima e delle modalità di raccolta. La spezie più costosa in assoluto è generalmente considerata lo zafferano, che, in virtù delle difficoltose modalità di raccolta, può arrivare a costare tra 15 000 e 30 000 Euro al chilo[5]. Altre spezie considerate come costose sono la vaniglia, il cardamomo e la cannella[5][6]. Il pepe è stato storicamente una spezie costosa, ma la diffusione della sua coltivazione tra Asia e America ne ha determinato un ridimensionamento del prezzo[6].

Spezie in polvere

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Spesso le spezie vengono macinate e commercializzate in polvere. Tuttavia in questo caso esse possono essere diluite con altre piante simili ma senza sapore, per diminuirne il prezzo: è il caso dell'origano al quale in Turchia viene aggiunto il sommacco e in Francia viene ulteriormente diluito con foglie giovani di ulivo[7]. Talvolta le spezie in polvere possono contenere impurità di vario tipo, come frammenti di metallo della mola usata per macinarle, che con l'uso si può rompere; animaletti vari che rimangono intrappolati nelle spezie; escrementi degli animaletti e dei topi;[8] muffe dovute all'umidità; coloranti velenosi, come il rosso Sudan nel peperoncino dell'India[9] e nella curcuma dell'India.[10] Nel caso del pepe, esso può contenere pepe esausto insapore e scarto dell'estrazione dell'essenza.[11]

Elenco di spezie

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Utilizzate prevalentemente essiccate

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Utilizzate prevalentemente fresche

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Miscele di spezie

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Condimenti derivati da spezie

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Note

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  1. ^ Enciclopedia Treccani.
  2. ^ Spezie, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  3. ^ Hafsa Ahmad, Rasheed Ahmad Khera, Muhammad Asif Hanif, Muhammad Adnan Ayub e Muhammad Idrees Jilani, Vanilla, in Medicinal Plants of South Asia, 2020, pp. 657–669, DOI:10.1016/B978-0-08-102659-5.00048-3, ISBN 978-0-08-102659-5.
  4. ^ Alessandro Giraudo,Storie straordinarie delle materie prime, 2019, cap.3 Le spezie, un terzo del commercio mondiale da oltre quaranta secoli, trad. Sara Principe, add editore, Torino , ISBN 978 88 6783 236 1
  5. ^ a b Anna Castiglioni, Il giusto prezzo delle spezie, su artimondo.it. URL consultato il 24 dicembre 2020.
  6. ^ a b Le spezie più costose del mondo, su piccantino.it. URL consultato il 24 dicembre 2020.
  7. ^ Brisset, pag. 225.
  8. ^ Brisset, pag. 153.
  9. ^ Brisset, pag. 197.
  10. ^ Contaminanti chimici degli alimenti: Sudan I nel peperoncino (PDF). URL consultato il 25 marzo 2020 (archiviato dall'url originale il 15 settembre 2020).. (PDF). Maria Grazia Molinaro.
  11. ^ Pepe nero: come distinguere e valutare la qualità del macinato.. Di Curzio.

Bibliografia

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  • Spezie, in Treccani.it – Enciclopedie on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  • Jack Turner, Spice: the history of a temptation, HarperCollins, 2004
  • Christophe Brusset, Siete pazzi a mangiarlo, Milano, Piemme, 2016, p. 225, EAN 13: 9788868369071.

Voci correlate

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Altri progetti

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Collegamenti esterni

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