Pecorino

Pecorino
Origini
Luogo d'origine	Italia
Diffusione	mondiale
Dettagli
Categoria	formaggio
Settore	prodotti lattiero caseari

Il pecorino è un formaggio prodotto con latte di pecora, il quale si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e di caseina: più del doppio, il che ai fini della caseificazione configura un latte particolarmente ricco^[1]. Storicamente di origine mediterranea, è un prodotto diffuso anche altrove.

Descrizione

In Italia il pecorino ha raggiunto una produzione di tale qualità da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario dando origine a un comparto produttivo valido e da valorizzare, con tecniche di lavorazione simili ma con differenti sfumature che portano a formaggi diversi e dunque non concorrenziali fra loro.^[1] La Comunità europea ha riconosciuto ben otto denominazioni d'origine protetta (DOP) registrati sotto il nome "pecorino"^[2]: si tratta del pecorino romano,^[3] pecorino toscano,^[4] pecorino sardo,^[5] pecorino di Filiano,^[6] pecorino crotonese,^[7] pecorino di Picinisco^[8], del pecorino siciliano^[9] e del pecorino delle Balze Volterrane^[2]^[10]. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).^[11]

Zone di produzione (Italia)

Selezione di pecorini di Pienza

Pecorino romano

Pecorino di fossa

Pecorino Sardo

Pecorino di Moliterno

Pecorino di Filiano

In Italia i formaggi pecorini sono prodotti in diverse regioni, soprattutto quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre denominazioni DOP più diffuse e conosciute e prodotte in più regioni sono: il pecorino romano, prodotto in Sardegna (97%^[12]), Toscana (2%) e Lazio (1%), il pecorino toscano che è prodotto sia in Toscana che in Lazio e il pecorino sardo prodotto in Sardegna. Gli altri pecorini sono prodotti a livello regionale e spesso provinciale, assumendo una forte tipicizzazione geografica.

Toscana

Pecorino di Pienza (PAT)
Pecorino stagionato in foglie di noce (PAT)
Pecorino toscano (DOP)
Pecorino romano (DOP)
Pecorino delle Balze Volterrane (DOP)
Pecorino di fossa (PAT)

Abruzzo

Emilia-Romagna

Umbria

Puglia

Pecorino foggiano (PAT)
Pecorino dauno
Canestrato pugliese (DOC)

Basilicata

Canestrato di Moliterno (IGP)
Pecorino di Filiano (DOP)

Sardegna

Calabria

Sicilia

Pecorino siciliano (DOP)
Piacentino ennese (DOP)
Vastedda della Valle del Belice (DOP)
Belicino (PAT)
Caciotta degli Elimi (PAT)
Canestrato (PAT)
Formaggio di Santo Stefano di Quisquina (PAT)
Maiorchino (PAT)
Pecorino rosso (PAT)
Piddiato (PAT)
Primosale (PAT)
Secondo sale (PAT)
Tuma (PAT)

Stagionatura

Può essere classificato in base alla stagionatura: fresco, primosale, secondo sale, semi-stagionato o stagionato.

Varietà

I caseifici producono diverse varianti aggiungendo pepe nero, peperoncino, pomodori secchi, olive o tartufo.

Note

^ ^a ^b Ottavio Salvadori del Prato, I minicaseifici aziendali, Milano, Edagricole - Edizioni Agricole de Il Sole 24 Ore Business Media S.R.L., 2009, pp. 259 262, ISBN 978-88-506-5299-0.
^ ^a ^b Mipaaf - Formaggi, su politicheagricole.it. URL consultato il 28 agosto 2016 (archiviato dall'url originale il 28 agosto 2016).
^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L148 21.06.1996
^ Vedi documenti Unione Europea sul pecorino toscano
^ Vedi documenti Unione Europea sul pecorino sardo
^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L330 15.12.2007
^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L341 27.11.2014
^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C57 27.02.2013
^ Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L148 21.06.1996
^ Mipaaf - Il Pecorino delle Balze Volterrane diventa Dop. Salgono a 269 le denominazioni italiane registrate, su politicheagricole.it. URL consultato il 28 agosto 2016.
^ Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf
^ Il 97% del pecorino romano si fa in Sardegna: “cancellate la Dop”, su dissapore.com. URL consultato il 10 agosto 2022.

Bibliografia

Elenco dei prodotti DOP europei, su ec.europa.eu.
Elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf, su politicheagricole.it.
Elenco e descrizione dei prodotti derivati dal latte riconosciuti come tradizionali dalla Regione siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6

Voci correlate

Altri progetti

Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su pecorino

Collegamenti esterni

Elenco dei prodotti DOP europei, su ec.europa.eu.
Elenco dei prodotti PAT italiani, aggiornato al luglio 2011, su politicheagricole.it.

Controllo di autorità	Thesaurus BNCF 42642 · LCCN (EN) sh85099110 · J9U (EN, HE) 987007531437405171

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Portale Formaggio

[:1-1] Ottavio Salvadori del Prato, I minicaseifici aziendali, Milano, Edagricole - Edizioni Agricole de Il Sole 24 Ore Business Media S.R.L., 2009, pp. 259 262, ISBN 978-88-506-5299-0.

[:0-2] Mipaaf - Formaggi, su politicheagricole.it. URL consultato il 28 agosto 2016 (archiviato dall'url originale il 28 agosto 2016).

[3] Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L148 21.06.1996

[4] Vedi documenti Unione Europea sul pecorino toscano

[5] Vedi documenti Unione Europea sul pecorino sardo

[6] Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L330 15.12.2007

[7] Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L341 27.11.2014

[8] Gazzetta ufficiale dell'Unione europea C57 27.02.2013

[9] Gazzetta ufficiale dell'Unione europea L148 21.06.1996

[10] Mipaaf - Il Pecorino delle Balze Volterrane diventa Dop. Salgono a 269 le denominazioni italiane registrate, su politicheagricole.it. URL consultato il 28 agosto 2016.

[11] Vedi elenco prodotti agroalimentari tradizionali sul sito del Mipaaf

[12] Il 97% del pecorino romano si fa in Sardegna: “cancellate la Dop”, su dissapore.com. URL consultato il 10 agosto 2022.

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