Papers by Antoine Collignan
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Le porc boucane est un produit de salaison typiquement reunionnais elabore a partir de poitrine d... more Le porc boucane est un produit de salaison typiquement reunionnais elabore a partir de poitrine de porc salee, sechee, cuite et fumee qui doit son originalite a un degre defumage eleve, a une deshydratation marquee et a une stabilite dans des conditions de conservation tropicales. Toutefois, la presence d'un foyer direct conduit a un produit de qualite sanitaire non satisfaisant, en raison d'une teneur en benzo(a)pyrene -compose cancerogene- pouvant etre jusqu'a sept fois superieure a la recommandation en vigueur. L'objectif de cette etude consiste en un diagnostic de la conduite du procede et de sa repercussion sur la qualite du produit. Deux voies d'innovation potentielles sont proposees. Le developpement de l'une d'ente elles (immersion en solution concentree) permet d'ameliorer la qualite du produit et la maitrise de la conduite du procede. (Resume d'auteur)
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Le procede de cuisson et de fumage d'aliments tels que viande ou poisson consiste a: - chauff... more Le procede de cuisson et de fumage d'aliments tels que viande ou poisson consiste a: - chauffer l'aliment (1) par le rayonnement (2) de conduites (3) dans lesquelles circulent des fumees chaudes (4) qui n'entrent pas en contact avec l'aliment, - fumer l'aliment a l'aide de fumees (5) refroidies pour condenser les composes lourds afin d'eviter la contamination de l'aliment. Application a la cuisson et au fumage de la viande et du poisson. (Resume d'auteur)
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Http Www Theses Fr, Apr 29, 2010
Les dattes sont le siege d'attaques importantes d'insectes. La fumigation a l'aide de... more Les dattes sont le siege d'attaques importantes d'insectes. La fumigation a l'aide de gaz toxiques est la reponse classique et efficace pour tuer ces insectes, mais celle-ci est peu respectueuse de l'environnement et incompatible avec le cahier des charges des dattes certifiees biologiques. Aussi, des alternatives de desinfestation par des procedes thermiques sont envisagees. Ces dans ce contexte, que s'inscrit le present travail qui a pour but de developper des approches experimentales et de modelisation pour evaluer l'impact de transfert de chaleur (convection thermique et ondes electromagnetiques) sur la desinfestation des dattes, tout en limitant leur brunissement. Pour y parvenir, un elevage d'insecte (Ephestia kuehniella Zeller) a ete realise et une base de donnees originale du taux de survie des oeufs et larves est construite entre 46 et 75°C. Les deux modeles cinetiques retenus (ordre 1 pour les oeufs ; distribution de Weibull pour les larves) representent bien le taux de survie des insectes en fonction de leur historique thermique. En parallele, un modele numerique de transfert d'energie en 2D axisymetrique a ete concu et resolu par la methode des elements finis (Comsol). Il prend notamment en compte, les diverses parties d'une datte (pulpe, lame d'air, noyau) et la position de l'hote-insectes dans la datte. Les proprietes dielectriques des insectes et de la datte ont ete mesurees et injectees dans le modele afin de simuler le couplage entre les transferts d'energie, le taux de survie de la larve localisee dans la lame d'air, celui des oeufs a la surface des dattes, ainsi que de leurs interactions lors du chauffage et refroidissement. L'obtention d'un faible taux de survie d'une larve constitue l'element limitant pour l'operation de desinfestation par convection. En revanche, c'est le taux de survie des oeufs qui devient l'element limitant pour les traitements par ondes electromagnetiques. Eu egard a leurs surfaces specifiques elevees, les oeufs ne s'echauffent pas suffisamment pour mourir pendant les traitements micro-ondes (915 MHz) a des champs electriques. Une desinfestation par micro-ondes ne presente un interet qu'en etant associee simultanement ou sequentiellement a un traitement de surface avec un fluide chaud (air, liquide, vapeur). En revanche, un transfert convectif intense (avec un liquide) utilise seul risque d'aboutir a un brunissement superficiel trop important des dattes. Aussi, un traitement micro-ondes (1 290 V m-1) associe a une ventilation moderee (20 W m-2 K-1) a l'air chaud (60°C) permet en 180 s, d'obtenir un taux de survie d'insectes de 0,01% tout en limitant le brunissement. En revanche, cette operation combinee ne peut etre mise de facon efficace qu'avec une bonne homogeneite de la teneur en eau des dattes. En effet, le facteur de pertes dielectriques de la pulpe de datte depend fortement de la teneur en eau.
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Les ruminants : élevage et valorisation. Résumés des présentations et posters du symposium régional interdisciplinaire, St-Denis de la Réunion, 10-13 juin 2003, 2003
La venaison est une viande que l'on retrouve dans plusieurs pays de la zone de l'Océan In... more La venaison est une viande que l'on retrouve dans plusieurs pays de la zone de l'Océan Indien, notamment le cerf rusa à La Réunion (environ 200 tonnes/an) et à Maurice (700 tonnes/an), l'impala au Zimbabwe. C'est une viande maigre (<5% matière grasse) caractérisée par ses arômes subtils de gibier. A l'heure actuelle, l'essentiel de la venaison est vendu en frais. Aussi, la valorisation par la transformation pourrait être un facteur clé du développement de la filière cervine. A ce jour, très peu d'études ont été effectuées sur la transformation de la venaison, à l'inverse des autres viandes rouges. La déshydratation-imprégnation par immersion (DII) est une technique innovante de salaison qui, à l'inverse des procédés classiques, permet un séchage et un salage simultanés du pro-duit. Des essais de Déshydratation-Imprégnation par Immersion (DII) réalisés avec de la viande maigre immergée dans une solution ternaire eau-sel-sirop-de glucose (DE21) ont montré qu'en 24 heures de traitement à 25°C la perte en eau est de l'ordre de 40% par rapport à la masse initiale, et le gain en sel reste inférieure à 5% par rapport à la masse initiale. L'ajout d'un soluté supplémentaire, le sirop-de glucose, favorise la déshydratation du produit tout en limitant l'imprégnation en sel. Le sirop de glucose est composé de mono-, di-, oligo- et poly-saccharides de glucose, de masse molaire variant de 180 à plus de 1000 (à préciser !). Dans le but de mieux comprendre le rôle que joue le sirop de glucose, ou plutôt les solutés qui le composent, dans les mécanismes de transfert d'eau et de sel, des essais de DII ont été effectués avec des solutions ternaires eau-sel-polyéthylène glycol (PEG) de masse molaire variable. Les résultats ont montré que la perte en eau augmente avec la masse molaire du soluté supplémentaire, à l'inverse du gain en sel. La perte en eau en 24 heures de traitement atteint 30% et 57% avec un PEG 200 et 1500 respectivement, alors que le gain en sel est de l'ordre de 6,5% et inférieur à 3% avec un PEG 200 et 1500 respectivement. (Texte intégral
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Journal of Food Process Engineering, 2021
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Dry fractionation of fats and oils involves selective crystallization of the most saturated trigl... more Dry fractionation of fats and oils involves selective crystallization of the most saturated triglycerides through cooling of the melted fat, followed by filtration. This process is the most inexpensive and requires no chemical additives. It is difficult, however, to quickly evaluate the conditions required to obtain the desired fraction quality due to the many factors influencing crystallization. Fat crystals that are easy to separate from the solution can be obtained through suitable monitoring of the process. In this study, chicken fat was dry fractionated on a pilot scale according to different cooling conditions. Process factors (end temperature, cooling rate and residence time) were studied and their effects on fat fraction quality were discussed with the aim of optimizing the process conditions. Crystal formation and growth during crystallization were monitored. The results showed that the thermal pathway during cooling had a marked impact on separation efficiency and that a t...
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Fish fillets were simultaneously salted and dried by soaking in ternary solution (salt/com starch... more Fish fillets were simultaneously salted and dried by soaking in ternary solution (salt/com starch syrup) at low temperature (10°C). Optimal conditions for salting and drying fish were assessed. Salting and dewatering by OT combined with electrostatic smoking was patented and applied to differents fish fillets (salmon, herring, anchovy ... ). This combined process allows different advantages (e.g. short treatment time and compatibility with continuous process, energy saving, improvement of yield and productivity, limitation of effluents). For continous treatments, an original device has been proposed and patented, based on products showering with concentrated solutions. - Conventional salting/drying/smoking process (actual situation, problems encountered). Traditional cold smoking of fish fillets consists in three successives operations of salting, air drying and smoking. Salting is operated with pure dry salt or in brine in order to obtain product salt content of 2-3 %. The same ove...
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Bookmarks Related papers MentionsView impact
La deshydratation-impregnation par immersion a ete appliquee a la valorisation de poissons du lag... more La deshydratation-impregnation par immersion a ete appliquee a la valorisation de poissons du lagon d'Ouvea. Le salage/sechage/fumage de ces produits a ete optimise et des essais de marinage ont ete realises. Des produits fumes et marines ont ete prepares a Montpellier et presentes dans le cadre d'une mission en Nouvelle Caledonie. Pour leur fabrication, une petite chaine pilote de salage/sechage/fumage et de marinage a ete utilisee. Les personnes rencontrees au cours de cette mission ont ete agreablement surprises par la qualite des produits transformes. Les resultats de ces travaux montrent que les especes de poissons traitees, habituellement communes et peu exploitees, pourraient trouver une voie de valorisation sur un marche haut de gamme.
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Fish frying was investigated experimentally. An experimental design associated with a kinetic stu... more Fish frying was investigated experimentally. An experimental design associated with a kinetic study was used to characterize the influence of frying time and temperature on mass transfer (water loss and fat gain) and color changes. Two types of fish (lean and fat) and plant oil (coconut and sunflower seed) were studied. Results showed that high water loss, 66% for trout and 79% for cod, could be obtained within less than seven minutes. Fat gains were much lower ranging from 4% to 17%. (Resume d'auteur)
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Les procedes de Deshydratation-lmpregnation (DI) par contact avec une solution concentree impliqu... more Les procedes de Deshydratation-lmpregnation (DI) par contact avec une solution concentree impliquent, en parallele au traitement du produit une gestion industrielle de la solution concentree afin de pouvoir la recycler et rendre le process economiquement viable et environnementalement propre. Nous presentons deuxcas de recyclage de solution concentree de DI. Le premier concerne le traitement semi-industriel d'une solution binaire eau/saccharose utilisee sur des cubes de pommes qui peut etre regeneree simultanement a l'operation de Dl par filtration et evaporation sous-vide. Le second decrit le traitement industriel discontinu d'une solution ternaire eau/sel/maltodextrines DE21 utilisee sur des filets de poisson. Un couplage d'operations, precipitation puis filtration sur filtre rotatif sous-vide, permet d'epurer la solution avant sa standardisation en concentrations. (Resume d'auteur)
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Bookmarks Related papers MentionsView impact
The traditional small-scale pork product boucane is stable under tropical conditions but its sani... more The traditional small-scale pork product boucane is stable under tropical conditions but its sanitary quality is often poor as it is smoked over embers. This problem could be overcome and the sanitary quality of the product enhanced. (Resume d'auteur)
Bookmarks Related papers MentionsView impact
The choice of the fat characteristics is critical while processing raw or dry-ripened pure chicke... more The choice of the fat characteristics is critical while processing raw or dry-ripened pure chicken sausages. Chicken grease leads to unacceptable products because it is unstructured and oozing. Modem poultry industry usually uses chicken skin as fat source. But chicken skin is very contaminated, especially by Salmonella spp. and Campylobacter jejuni. Different decontamination strategies have been tested. Organic acids treatment has been applied in processing raw poultry sausages. Moreover the use of acidifying lactic acid bacteria-based starter cultures and sodium lactate was found to inhibit pathogens like Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in dry-ripened poultry sausages. (Resume d'auteur)
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Boucane is a traditional meat product which is stable under tropical conditions but its sanitary ... more Boucane is a traditional meat product which is stable under tropical conditions but its sanitary quality is often poor as it is smoked over embers. Numerous reactions take place during processing which contribute to end-product specificities. A revaluation of the process is seemed the most appropriate strategy to improve the safety, environmental and quality aspects. (Resume d'auteur)
Bookmarks Related papers MentionsView impact
Uploads
Papers by Antoine Collignan