Sadfer
Sadfer
Sadfer
fajarpradapa@edu.unisbank.ac.id
Abstrak
Tengah dan Jawa Timur. Kerupuk yang perabaan, dan menginterpretasikan reaksi
mempunyai tekstur renyah dan gurih ini dari akibat proses penginderaan yang
biasanya dikonsumsi sebagai tambahan lauk- dilakukan oleh manusia yang juga bisa
pauk atau sebagai camilan. Pembuatan disebut panelis sebagai alat ukur melalui
kerupuk ini relatif mudah dan murah serta kuesioner. Hal ini bertujuan menganalisis
bahan untuk pembuatan mudah didapatkan. tingkat kesukaan kerupuk gendar yang
Bahan pokok yang digunakan adalah nasi, berbahan dasar beras jagung dan beras putih
bleng (boraks), garam, dan bumbu lain melalui aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur
(Lathifah,2015). pada masyarakat Bulustalan, Semarang.
Penggunaan bleng dalam makanan
2. METODE PENELITIAN
bertujuan untuk memberikan aroma dan rasa
Metode penelitian yang digunakan
khas disamping mengenyalkan dan membuat
dalam penelitian ini adalah penelitian
adonan mengembang. Penambahan bleng
eksperimen, yaitu metode penelitian yang
bertujuan agar kerupuk menjadi renyah dan
digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan
mekar saat digoreng.
tertentu terhadap yang lain dalam kondisi
Kerupuk gendar yang banyak beredar
yang terkendalikan (Sugiyono, 2010). Dalam
dipasaran adalah kerupuk gendar berbahan
hal ini, peneliti melakukan eksperimen
dasar beras putih. Namun, tidak menutup
terhadap kerupuk gendar beras putih dan
kemungkinan juga beredar kerupuk gendar
beras jagung dan selanjutnya dilakukan uji
dengan bahan dasar utama beras jagung.
inderawi / uji organoleptik untuk mengetahui
Keduanya mempunyai rasa yang berbeda.
perbandingan kerupuk gendar berbahan dasar
Berdasarkan urutan bahan makanan pokok di
beras putih dan beras jagung. Uji
dunia, jagung menduduki urutan ke-3 setelah
organoleptik dilakukan dengan menerapkan
gandum dan padi. Di Indonesia, jagung
karakteristik bahan pangan yang terdiri
merupakan komoditi tanaman pangan kedua
dari rasa, aroma, warna, dan tekstur.
terpenting setelah padi. Bahkan di beberapa
daerah seperti Madura dan Gorontalo, jagung Teknik pengumpulan data yang
merupakan makanan pokok. digunakan dalam penelitian ini menggunakan
Dalam penelitian ini peneliti kuesioner, yaitu daftar pertanyaan yang
melakukan eksperimen dengan menggunakan disiapkan oleh peneliti dimana tiap
uji organopeltik dengan mengukur dan pertanyaannya berkaitan dengan masalah
menganalisa karakteristik suatu bahan penelitian. Angket tersebut pada akhirnya
pangan yang diterima oleh indera diberikan kepada responden untuk
penglihatan, pencicipan, penciuman, mengetahui jawaban responden. Kuesioner
118
MABHA JURNAL ISSN 2776-5598 (Online)
Volume 2 Nomor 2 November 2021 ISSN 2746-8941 (Print)
ini merupakan jenis kuesioner tertutup, beraneka ragam, hal itu didukung oleh
langsung dan check list. Kuesioner akan kondisi geografis yang terdiri dari
disebar kepada 50 responden dan ditujukan beribu - ribu pulau. Masing - masing
untuk ibu-ibu PKK Bulustalan IIIB RT 06/ daerah atau letak geografis tersebut
RW 01. memiliki hasil kuliner yang
memperkaya variasi kuliner tradisional
Penyajian data yang digunakan
Indonesia. Keanekaragaman pangan
dalam penelitian ini adalah deskriptif.
merupakan kekayaan budaya Indonesia
Menurut Nazir (2013), penyajian data
untuk menjadi sarana penunjang
deskriptif lebih berdasarkan pada gambaran
ketahanan pangan. Keragaman sumber
atau lukisan secara sistematis, faktual dan
pangan di Indonesia, menyebabkan
akurat mengenai fakta- fakta, sifat-sifat, serta
makanan tradisional Indonesia juga
hubungan antar fenomena yang diselidiki.
bervariasi rasa.
Penyajian data deskriptif yang dimaksud
Dari konsep dapat ditarik
yaitu menyajikan beberapa tabel tentang
kesimpulan bahwa makanan tradisional
tanggapan dan penilaian respondan mengenai
adalah sebuah makanan yang tercipta
rasa, aroma, warna, tekstur dari kerupuk
dari suatu ciri khas lingkungan, adat-
gendar dengan menggunakan bahan dasar
istiadat, dan cita-rasa daerah tersebut
beras putih dan beras jagung.
yang diperoleh secara turun-temurun.
3. LANDASAN TEORI
3.2. Kerupuk Gendar
3.1. Makanan Tradisional
Karak atau yang biasa disebut
Menurut Fardiaz (1998),
dengan kerupuk nasi, gendar maupun
makanan tradisional adalah makanan
puli merupakan kerupuk yang sangat
dan minuman, termasuk jajanan serta
populer dan digemari oleh sebagian
bahan campuran atau bahan yang
masyarakat Indonesia khususnya
digunakan secara tradisional, dan telah
masyarakat Jawa Tengah dan Jawa
lama berkembang secara spesifik di
Timur. Kerupuk yang mempunyai
daerah dan diolah dari resep-resep yang
tekstur renyah dan gurih ini biasanya
telah lama dikenal oleh masyarakat
dikonsumsi sebagai tambahan lauk-pauk
setempat dengan sumber bahan lokal
atau sebagai camilan. Pembuatan
serta memiliki cita-rasa yang relative
kerupuk ini relatif mudah dan murah
sesuai dengan selera masyarakat
bahan yang digunakan juga mudah
setempat. Bagi bangsa Indonesia
didapat. Bahan pokok yang digunakan
kekayaan kuliner tradisional cukup
adalah nasi, bleng (boraks), garam, dan
119
MABHA JURNAL ISSN 2776-5598 (Online)
Volume 2 Nomor 2 November 2021 ISSN 2746-8941 (Print)
bumbu lain (Lathifah, 2015). Untuk rasa yang unik dan menarik untuk
menambah kekenyalan kadang kala dinikmati.
ditambahkan bleng, tetapi jika tidak b. Aroma adalah reaksi dari makanan
menggunakan bleng bisa yang akan mempengaruhi
ditambahkan tepung tapioka agar konsumen sebelum menikmati
adonan mentahnya menjadi kenyal dan makanan, konsumen dapat mencium
padat. Setelah adonan ditumbuk halus makanan tersebut.
dan merata kemudian diiris tipis dan c. Warna dari bahan-bahan harus
dijemur sampai kering. Kurang lebih dikombinasikan sedemikian rupa
2-3 hari penjemuran kerupuk mentah ini supaya tidak terlihat pucat/
bisa digoreng dan siap dihidangkan warnanya tidak serasi. Kombinasi
sebagai kerupuk gendar. warna sangat membantu dalam
Ada dua cara dalam pembuatan selera makan konsumen.
kerupuk gendar, ada yang memakai d. Tekstur makanan adalah halus atau
bleng (boraks) dan ada juga yang hanya tidak, cair atau padat, keras atau
memakai tepung tapioka sebagai bahan lembut, kering atau lembab. Tingkat
yang diperlukan agar kerupuk gendar tipis dan halus serta bentuk
kenyal dan bisa mengembang saat makanan dapat dirasakan lewat
digoreng. tekanan dan gerakan dari reseptor
3.3. Produk Makanan dimulut.
3.4. Uji Organoleptik
Produk makanan atau pangan
adalah segala sesuatu yang berasal dari Menurut Waysima, et.al
sumber hayati atau air, baik yang diolah (2010), uji organoleptik atau evaluasi
maupun tidak diolah yang sensoris merupakan suatu pengukuran
diperuntukkan untuk makanan atau ilmiah dalam mengukur dan
minuman bagi konsumsi manusia menganalisa karakteristik suatu bahan
(Saparinto & Hidayati, 2010). Menurut pangan yang diterima oleh indera
Margaretha dan Edwin (2012), indikator penglihatan, pencicipan, penciuman,
produk makanan terdiri dari: perabaan, dan menginterpretasikan
a. Rasa, titik perasa dari lidah adalah reaksi dari akibat proses penginderaan
kemampuan mendeteksi dasar, yaitu yang dilakukan oleh manusia yang juga
manis, asam, asin, pahit. Dalam bisa disebut panelis sebagai alat ukur.
makanan tertentu, empat rasa ini
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
digabungkan sehingga menjadi satu
120
MABHA JURNAL ISSN 2776-5598 (Online)
Volume 2 Nomor 2 November 2021 ISSN 2746-8941 (Print)
121
MABHA JURNAL ISSN 2776-5598 (Online)
Volume 2 Nomor 2 November 2021 ISSN 2746-8941 (Print)
122
MABHA JURNAL ISSN 2776-5598 (Online)
Volume 2 Nomor 2 November 2021 ISSN 2746-8941 (Print)
4.2.4. Tekstur
125