J. Akademika Kim.

3(3): 336-345, August 2014

ISSN 2302-6030
EKSTRAK ENZIM PROTEASE DARI DAUN PALADO (Agave angustifolia)
DAN PEMANFAATANNYA DALAM PROSES PEMBUATAN VIRGIN
COCONUT OIL

The Extract of Protease Enzyme of Palado (Agave Angustifolia) Leaf and Its Use
in the Making Process in Virgin Coconut Oil
*Kasmir Sy. Male, Siti Nuryanti, dan Sitti Rahmawati
Pendidikan Kimia/FKIP - Universitas Tadulako, Palu - Indonesia 94118
Received 07 July 2014, Revised 01 August 2014, Accepted 04 August 2014

Abstract
Virgin coconut oil (VCO) can be made in several ways, namely through a heating process at low
temperature, freeze-drying, fermentation, enzymatic, mechanical pressure or centrifugation. VCO with
an enzymatic method is the making of VCO fromcoconut milk by using enzyme. The protein-oil bonds
in the emulsions in coconut milk can be broken down into protease enzyme. The purpose of this research
is to extract the protease enzyme in palado leaves and utilize the enzymes in the manufacturing process
as well as determining the quality of VCO. This research method passed through some processes. Firstly
enzyme extracts from palado leaves are prepared and coconut milk from coconut cream is made, then
it is tested qualitatively the presence of protease enzyme with ninhydrin color reagent. Furthermore, the
making of VCO enzymatically is undertaken by varying the ratio of the volume of coconut cream and
enzyme extracts of 24 hours. VCO quality is analysis by using the parameters of smell, flavor, color,
moisture content, levels of FFA (free fatty acid) and peroxide. The testing result with ninhydrin reagent
gave a positive reaction (blue-purple) showing that there is enzymes alleged a class of protease in the
palado leaf. The result of VCO made with the comparison of coconut cream and enzyme extracts from
palado (10 : 1) has generate a VCO with a yield of 25.4%. However, from the analysis of VCO quality
test results, it is obtained the smell of distinctive flavor oils, fragrance, the clean color, water content of
0.5% , FFA content of 0.25% and the peroxide number of 0 meq/Kg.
Keywords: Enzyme Extract, Virgin Coconut Oil, Palado (Agave angustifolia)

Pendahuluan
Indonesia merupakan negara tropis (Cocos nucifera L.) yang segar dan diproses
penghasil kelapa terbesar di dunia. Tanaman dengan cara diperas menggunakan air atau
kelapa ditanam dalam bentuk pekarangan tanpa penambahan air, tidak dengan pemanasan
di pulau Jawa, sedangkan di pulau-pulau atau melalui pemanasan dengan suhu rendah
lain tanaman kelapa ditanam dalam bentuk (sekitar 60°C) dan aman dikonsumsi (Badan
monokultur perkebunan (Warisno, 1998). Standarisasi Nasional, 2008).
Daging buahnya dapat dipakai sebagai bahan VCO mempunyai nilai tambah yang
baku untuk menghasilkan kopra, minyak besar karena dapat digunakan sebagai bahan
kelapa, santan, dan kelapa parut (Pontoh & baku berbagai produk seperti kosmetik,
Makasoe, 2011). sabun, makanan, dan obat-obatan (Hartatil
Produk dari kelapa yang mempunyai nilai dan Mulyanil, 2009). Hal ini disebabkan
ekonomi tinggi dan menjadi perbincangan di karena VCO mengandung sekitar 64% asam
negara-negara penghasil kelapa, seperti USA lemak jenuh rantai sedang atau medium chain
dan beberapa negara berkembang adalah VCO saturated fatty acids (MCFA) yang terdiri lebih
(Bawalan & Chapman, 2006). VCO adalah dari 50% asam laurat (C12), 6–7% asam kaprat
minyak yang diperoleh dari daging buah kelapa (C10), dan 8% asam kaprilat (C8) (Sulistio,
*Correspondence: dkk., 2009). MCFA mempunyai kemampuan
Kasmir Sy. Male untuk meningkatkan sistem imun, juga dapat
Program Studi Pendidikan Kimia, Fakultas Keguruan dan membantu penyerapan magnesium, kalsium
Ilmu Pendidikan, Universitas Tadulako dan asam amino oleh tubuh (Hanafiah, dkk.,
email: kazmyr_kimia@ymail.com
Published by Universitas Tadulako 2014 2011).

336
Kasmir Sy. Male Ekstrak Enzim Protease Dari Daun Palado ................

VCO berpotensi untuk dikembangkan enzim bromelin telah banyak dilakukan. Dewi
sebagai bahan sediaan obat, karena mengandung dan Rahmawati (2012) telah menggunakan
asam laurat dan oleat yang dapat berperan daun dan akar tanaman palado (Agave
melembutkan kulit. Disamping itu, VCO angustifolia) untuk pembuatan VCO dengan
efektif dan aman digunakan sebagai moisturizer metode enzimatis dan membandingkannya
pada kulit sehingga dapat meningkatkan dengan akar nanas yang mengandung enzim
hidratasi kulit, dan mempercepat penyembuhan bromelin. Hasil penelitiannya menunjukkan
pada kulit (Lucida, dkk., 2008). Asam laurat bahwa tanaman palado dapat digunakan untuk
yang terdapat dalam VCO bermanfaat pembuatan VCO secara enzimatis dengan rata-
sebagai antibiotik serta dapat meningkatkan rata rendemen sebesar 17,5% dengan bilangan
metabolisme tubuh (Rampengan, 2006). asam 0,56 (menggunakan daun palado) dan
Nevin dan Rajamohan (2004) melaporkan 0,44 (menggunakan akar palado).
hasil penelitiannya terhadap sampel tikus Penelitian Dewi dan Rahmawati (2012)
yang diberi suntikan VCO di dalam serum menduga adanya enzim protease dalam akar
darahnya yaitu VCO bermanfaat menurunkan dan daun palado yang digunakan untuk
kadar komponen lipid dibandingkan minyak mendegradasi ikatan lipoprotein pada santan
kelapa biasa. VCO mengurangi jumlah total seperti halnya enzim bromelin yang terdapat
kolesterol, trigliserida, fosfolipid, low density dalam tanaman nanas. Akan tetapi, hal ini
lipoprotein (LDL) dan tingkat kolesterol belum dapat dipastikan karena belum ada
very low density lipoprotein (VLDL) serta penelitian secara mendalam tentang enzim
dapat meningkatkan kolesterol high density yang terkandung dalam tanaman palado
lipoprotein (HDL) dalam serum dan jaringan. tersebut. Berdasarkan pemaparan tersebut,
Hal ini diduga disebabkan adanya kandungan sehingga diperlukan penelitian lebih lanjut
senyawa polifenol yang terdapat dalam minyak untuk mengekstrak enzim dari daun palado
yang berperan dalam aktivitas biologi. dan melakukan pengujian terhadap ekstrak
Hasil penelitian Momuat, dkk., (2011) enzim yang diperoleh dalam proses pembuatan
menerangkan bahwa kelompok hewan yang VCO serta menentukan rendemen dan kualitas
diberi pakan VCO memiliki malondialdehida VCO yang dihasilkan.
(MDA) plasma lebih besar dari pada hewan
yang tidak diberi pakan VCO. Tikus yang Metode
diuji sebagai hewan percobaan, karena sistem Peralatan yang digunakan antara lain:
metabolisme tubuhnya sama dengan manusia. neraca digital (ARC-120), desikator, oven
Hal ini menunjukkan bahwa mengkonsumsi (MM Medcenter Venticell), sentrifuge (HD-
VCO dapat menurunkan tingkat oksidasi 16 D), dan shaker (KS-130 Basic). Bahan
dalam plasma. yang digunakan antara lain: KH2PO4, NaOH,
Pembuatan VCO ada beberapa cara yaitu Na2S2O3.5H2O, KI, H2C2O4.2H2O, K2Cr2O7,
melalui proses fresh-dry, pendinginan dan NaHCO3, ninhidrin, asam asetat glasial,
pencairan, enzimatis, dan fermentasi (Mansor, amilum, fenolftalein, kloroform 97%, etanol
dkk., 2012). Pembuatan VCO dengan cara 95% yang diperoleh dari MERCK, aquades,
enzimatis merupakan pembuatan VCO dari kelapa dan daun palado.
santan kelapa dengan bantuan enzim. Ikatan
protein minyak yang berada pada emulsi santan Preparasi ekstrak kasar enzim protease dari
bisa dipecah dengan bantuan enzim yaitu daun palado
enzim protease. VCO yang dihasilkan dari Tanaman palado yang biasa tumbuh di
proses enzimatis memiliki keunggulan antara daerah Tondo, diambil daunnya dan dibersihkan
lain VCO berwarna bening, kandungan asam lalu dipotong-potong. Selanjutnya diparut dan
lemak di dalam VCO tidak banyak berubah diperas agar kadar airnya berkurang kemudian
sehingga khasiatnya tetap tinggi, tidak mudah dikeringkan. Serbuk yang telah kering diambil
tengik karena komposisi asam lemaknya tidak 20 gram dan ditambahkan aquades 200 mL
banyak berubah. Rendemen yang dihasilkan kemudian dihomogenkan sampai berbentuk
tinggi (Setiaji, 2006). jus, lalu disaring dan diperoleh filtrat dan
Salah satu enzim yang dapat digunakan residu. Filtrat merupakan ekstrak kasar enzim
untuk memecahkan ikatan lipoprotein dalam dengan konsentrasi 10% (b/v) (Sulastri, 2008).
emulsi lemak adalah enzim bromelin yang
terdapat pada buah nanas (Setiaji, 2006). Preparasi krim santan dari buah kelapa
Penelitian pembuatan VCO menggunakan Dua buah kelapa setengah tua diambil

337
Volume 3, No. 3, 2014: 336-345 Jurnal Akademika Kimia

dagingnya, kemudian diparut dan ditambahkan Analisis Kualitas VCO

air dengan perbandingan 1 : 1 (b/v). Campuran Penetapan Kadar Air
kelapa dan air ini diremas-remas selama Penetapan kadar air menggunakan metode
15-20 menit. Setelah itu disaring dengan oven. Krusibel dicuci bersih dan dikeringkan
menggunakan saringan kelapa dan dibiarkan lalu dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC
selama 1-2 jam di dalam gelas kimia 2 L. selama 1 jam. Selanjutnya didinginkan dalam
Setelah terjadi dua lapisan, diambil bagian atas desikator selama ½ jam. Kemudian krusibel
yang kemudian digunakan pada pembuatan ditimbang dan dicatat bobotnya. Perlakuan ini
VCO (Dewi & Rahmawati, 2012). diulangi sampai diperoleh bobot yang tetap.
Selanjutnya sampel VCO dimasukkan ke dalam
Uji kualitatif ekstrak enzim protease krusibel sebanyak 1 gram dan dipanaskan lagi
Sebanyak 5 gram serbuk kering daun palado pada oven dengan suhu 105oC selama 1 jam,
dihomogenkan dengan 50 mL buffer fosfat lalu didinginkan dalam desikator selama ½ jam.
0,05 M pH 7 (1 : 10). Selanjutnya campuran Kadar air dinyatakan sebagai % (b/b), dihitung
sampai dua desimal dengan menggunakan
disaring dan residunya dibuang, sedangkan rumus:
filtrat didinginkan lebih lanjut pada suhu <
4oC selama 3 jam. Selanjutnya diekstraksi m1 - m 2
Kadar Air = x 100%
dengan cara pengocokan (shaking) selama m1
2 jam, dan disentrifugasi dengan kecepatan
3500 rpm selama 15 menit. Hasil sentrifugasi (Badan Standarisasi Nasional, 2008)
berupa endapan dan supernatan. Supernatan
merupakan ekstrak kasar (Crude) enzim. Keterangan :
Ekstraksi juga dilakukan dengan menggunakan m1 = bobot cuplikan (gram)
pelarut aquades dengan prosedur yang sama m2 = bobot cuplikan setelah pengeringan
(Darwis & Sakara, 1990). Supernatan diuji (gram)
dengan pereaksi Ninhidrin dengan cara
menambahkan 5 tetes larutan Ninhidrin 1% ke Kadar FFA
dalam 5 mL supernatan dan mendidihkannya Ditimbang 3 gr sampel ke dalam erlenmeyer
sampai terjadi perubahan warna. Perubahan 100 mL. Ditambahkan 5 mL etanol 95% dan
warna ini (menjadi biru keunguan) dipanaskan sampai mendidih (± 10 menit)
menunjukkan adanya enzim dalam supernatan dalam penangas air sambil diaduk, kemudian
tersebut (Chaidir, 1998). setelah dingin ditambahkan 2 tetes indikator
pp dan dititrasi dengan larutan standar NaOH
Pembuatan VCO secara Enzimatis dan 0,1 N (yang sebelumnya telah distandarisasi
Penentuan Rendemennya dengan larutan H2C2O4 0,1 N) hingga warna
Disiapkan sebanyak 4 gelas kimia merah muda tetap (tidak berubah selama 15
ukuran 250 mL, lalu ke dalam gelas tersebut detik). Dilakukan penetapan blangko. Kadar
dimasukkan krim santan sebanyak 100 mL. Ke FFA/asam lemak bebas/derajat asam (dihitung
dalam masing-masing gelas kimia ditambahkan sebagai asam laurat) dinyatakan sebagai persen
ekstrak kasar enzim protease dengan berbagai asam lemak, dihitung sampai dua desimal
volume yaitu 10 mL, 20 mL, 30 mL dan 40 dengan rumus berikut.
mL. Campuran ditutup dan didiamkan selama V x N x 200
24 jam. Setelah terjadi pemisahan menjadi 3 Kadar FFA (sebagai Asam Laurat) =
m x 10
lapisan, maka lapisan VCO (tengah) diambil
dan ditempatkan di gelas kimia yang lain. (Badan Standarisasi Nasional, 2008)
Kemudian disaring menggunakan kertas saring
untuk mendapatkan VCO yang bersih. VCO Keterangan:
yang diperoleh diukur jumlah volumenya dan V = Volume NaOH untuk titrasi contoh
dianalisis rendemennya. Rendemen VCO (mL)
menyatakan perbandingan volume VCO yang N = Normalitas NaOH
dihasilkan terhadap jumlah krim santan yang m = Massa sampel (gram)
digunakan (Sulastri, 2008). 200 = Massa molekul asam laurat
Bilangan Peroksida
Volume VCO yang dihasilkan (mL) Ditimbang sebanyak 1 gram contoh ke
Rendemen VCO (%) = x 100%
Volume Krim Santan yang digunakan (mL) dalam erlenmeyer 100 mL dan ditambahkan 2

338
Kasmir Sy. Male Ekstrak Enzim Protease Dari Daun Palado ................

mL kloroform kemudian dikocok dengan kuat. mempengaruhi tampilan warna, bau dan rasa
Ditambahkan 3 mL asam asetat glasial dan dari VCO yang akan dibuat.
0,2 mL larutan KI jenuh kemudian ditutup Serat palado yang telah kering
erlenmeyer tersebut dengan cepat dan dikocok dihomogenkan/diblender dengan penambahan
kira-kira 5 menit di tempat gelap pada suhu buffer fosfat 0,05 M pH 7 dingin dengan
15-25 °C. Ditambahkan 15 mL air suling perbandingan 1 : 10. Penghancuran jaringan
dan dikocok dengan kuat. Dititrasi dengan dalam blender merupakan metode abrasi sel
larutan Na2S2O3 0,02 N (yang sebelumnya yang dapat digolongkan sebagai teknik mekanik
telah distandarisasi dengan K2Cr2O7 0,02 N) (fisik), yang bertujuan untuk memisahkan
dengan larutan amilum 1% sebagai indikator. komponen dan kompartemen sel secara kasar
Dilakukan penetapan blanko dan dihitung untuk selanjutnya akan mempermudah dalam
bilangan peroksida dalam sampel. Bilangan homogenisasi. Sedangkan penambahan buffer
peroksida dapat dinyatakan dalam miligram selama proses homogenisasi bertujuan untuk
ekivalen dari oksigen aktif per kg, dihitung mempertahankan agar kondisi komponen sel
dengan menggunakan rumus berikut. tetap optimum seperti keadaan yang sebenarnya
(V1 -V0 ) x N x1000 dan tidak mengalami perubahan (Arjito, 2009).
Bilangan Peroksida (meq/Kg)= Hasil homogenisasi disaring dengan kain
m
saringan untuk memisahkan filtrat yang
(Badan Standarisasi Nasional, 2008) mengandung komponen-komponen sel
Keterangan: dengan residu yang mengandung dinding sel.
V1 = Volume Na2S2O3 untuk penitaran Filtrat kemudian didinginkan pada suhu 4oC
sampel (mL) dan didiamkan selama 3 jam. Pendinginan
V0 = Volume Na2S2O3 untuk penitaran bertujuan untuk mempertahankan agar enzim
blanko (mL) tidak rusak, sedangkan pendiaman bertujuan
N = Normalitas Na2S2O3
untuk mengendapkan sisa-sisa serat palado
m = Massa sampel (gram) yang masih ada (Julianti, 2012). Kemudian
dilanjutkan dengan proses pengocokan selama
Hasil dan Pembahasan 2 jam dan sentrifugasi selama 15 menit dengan
Uji Kualitatif Ekstrak Kasar Enzim Protease kecepatan 3500 rpm. Proses pengocokan
bertujuan agar ekstraksi enzim lebih sempurna
Penelitian ini diawali dengan menyiapkan
dan sentrifugasi bertujuan untuk memisahkan
ekstrak kasar enzim protease dari daun Palado
supernatan yang diduga merupakan ekstrak
(Agave angustifolia) yang berasal dari kelurahan kasar (crude) enzim dengan sisa-sisa serat
Tondo, Kota Palu. Daun palado diambil pada palado. Ekstrak kasar umumnya mempunyai
sore hari dan dipotong kecil-kecil kemudian aktivitas yang rendah karena enzim ini masih
diparut untuk memudahkan memperoleh merupakan campuran dari beberapa enzim dan
serat palado. Kemudian dilakukan pemerasan kemungkinan masih mengandung senyawa-
serat palado untuk memisahkan zat-zat klorofil senyawa yang bukan enzim (Wuryanti, 2004).
daun dengan seratnya. Setelah itu dilakukan Supernatan kemudian diuji secara kualitatif
pengeringan selama 3 hari agar tidak terdapat dengan pereaksi spesifik ninhidrin dan
lagi zat-zat pigmen warna daun yang akan diperoleh hasil seperti pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil uji kualitatif ekstrak kasar enzim protease

No Perlakuan Pengamatan Keterangan

1. Supernatan enzim hasil Terjadi perubahan warna Positif mengandung
ekstraksi dengan buffer fosfat dari kekuningan menjadi enzim
0,05 M pH 7 + Ninhidrin dan biru keunguan
dididihkan

2. Supernatan enzim hasil ekstrak- Terjadi perubahan warna Positif mengandung

si dengan aquades + Ninhidrin dari kekuningan menjadi enzim
dan dididihkan biru keunguan

339
Volume 3, No. 3, 2014: 336-345 Jurnal Akademika Kimia

Supernatan enzim hasil ekstraksi baik Minyak dapat keluar dari sistem emulsi bila
menggunakan buffer fosfat maupun aquades ikatan emulsi tersebut dirusak. Metode yang
memberikan hasil yang positif dengan pereaksi digunakan untuk merusak sistem emulsi adalah
ninhidrin (Tabel 1). Pengujian supernatan metode enzimatis. Terbentuknya minyak
menunjukkan hasil positif dengan ninhidrin merupakan terhidrolisisnya ikatan peptida pada
yang ditunjukkan dengan perubahan warna krim santan oleh enzim. Jika ikatan peptida
menjadi biru keunguan. Reaksi enzim tersebut terhidrolisis dan putus, maka minyak
dengan ninhidrin (triketohidrindena-hidrat) dapat keluar dari sistem emulsi. Mekanisme
menghasilkan senyawa yang berwarna ungu enzimatik untuk hidrolisis dari ikatan peptida
(yang disebut ungu Ruhemann), CO2, dalam protein dikatalisis oleh gugus sulfhidril
ammonia dan aldehid beratom C kurang satu (-SH) dari bagian enzim peptida disajikan
dari jumlah semula (Fessenden, 1986). dalam Gambar 2 (Effendi, dkk., 2012).
Enzim dikatakan sebagai suatu kelompok
protein yang berperan sangat penting dalam
aktivitas biologis (Lehninger, 1993). Semua
enzim adalah protein yang mengandung
asam amino dan mempunyai struktur yang
sangat rumit, namun ada sebagian yang agak
sederhana. Reaksi yang terjadi antara enzim
dengan pereaksi ninhidrin sama seperti yang
terjadi pada asam amino (Gambar 1).
O Gambar 2. Mekanisme Enzimatik untuk
H
O
O
C 2H O

+ H2O +
Hidrolisis Ikatan Peptida
2 + H2N C H H
C + CO2

H
O

O
R R
Pembuatan VCO diawali dengan preparasi
Ninhidrin Asam amino
O
Aldehid
O -
sampel ekstrak kasar enzim protease dan krim
santan. Preparasi ekstrak kasar enzim protease
2
N sama seperti pada pengujian kualitatif enzim
protease, akan tetapi pelarut yang digunakan
O O
Ungu Ruhemann (biru-ungu) adalah air karena murah dan mudah diperoleh
Gambar 1. Reaksi antara Ninhidrin dengan dibandingkan buffer fosfat. Sedangkan krim
Asam Amino santan diperoleh dari buah kelapa tua yang
(Fessenden, 1986) dagingnya diparut kemudian ditambahkan air
dengan perbandingan 1 : 1 (b/v) kemudian
Pembuatan VCO secara Enzimatis diperas selama 15 menit sampai diperoleh
Pembuatan VCO dengan cara enzimatis santan. Pemarutan dan pemerasan berfungsi
merupakan pemisahan minyak dalam santan untuk merusak dinding sel buah kelapa,
tanpa pemanasan. Ikatan protein minyak yang sehingga emulsi minyak dalam daging buah
berada pada emulsi santan dipecah dengan dapat keluar bersama zat-zat lain dalam daging
bantuan enzim. Santan merupakan emulsi yang buah. Selanjutnya didiamkan selama 1 jam
terdiri dari dua fase, yaitu fase air dan fase minyak sehingga diperoleh pemisahan krim santan
yang tidak saling bercampur, karena distabilkan (lapisan atas) dan skim (lapisan bawah). Krim
oleh suatu emulgator atau zat pengemulsi yaitu santan berada pada lapisan atas santan karena
protein. Kedua fase tersebut diikat oleh molekul mengandung emulsi minyak dalam jumlah
protein yang mengandung rantai hidrokarbon besar dan mempunyai berat jenis yang lebih
dengan ujung polar. Bagian karbon dari protein kecil dari berat jenis air murni. Sedangkan skim
bersifat hidrofobik yang larut dalam minyak mengandung banyak zat-zat ion yang terlarut
dan ion bersifat hidrofilik yang larut dalam fase dalam air dan mempunyai berat jenis lebih
air karena asam amino larut dalam air, gugus besar dibandingkan minyak sehingga berada
karboksilat akan melepaskan ion H+, sedangkan pada lapisan bawah. Krim santan diambil
gugus amina akan menerima ion H+. Asam dengan menggunakan sendok dan diperoleh
amino dapat membentuk ion yang bermuatan 600 mL krim santan dari 2 butir kelapa.
positif dan juga bermuatan negatif atau ion Selanjutnya krim santan sebanyak 100
amfoter (Winarno, 2004). mL dicampur dengan ekstrak kasar enzim
340
Kasmir Sy. Male Ekstrak Enzim Protease Dari Daun Palado ................

protease dengan variasi volume 10 mL, 20 mL, Pada konsentrasi substrat (krim santan) yang
30 mL dan 40 mL. Hal ini bertujuan untuk rendah, kecepatan reaksinya bergantung pada
mengetahui volume ekstrak yang paling baik konsentrasi substrat itu sendiri. Pada konsentrasi
dalam pembuatan VCO. Selanjutnya campuran substrat yang tinggi, kecepatan reaksinya tidak
ditutup dengan aluminium foil dan diberi lagi tergantung pada konsentrasi substrat itu
sedikit lubang untuk sirkulasi udara kemudian sendiri (kecepatan reaksinya tidak dipengaruhi
didiamkan pada suhu kamar dengan waktu lagi oleh pertambahan konsentrasi substrat)
pendiaman 24 jam. Setelah didiamkan selama karena semua bagian aktif enzim telah dipenuhi
24 jam, maka diperoleh tiga lapisan yaitu oleh substrat atau telah jenuh dengan substrat.
lapisan atas (blondo), lapisan tengah (minyak) Pada konsentrasi substrat tertentu kecepatan
dan lapisan bawah (air). Lapisan minyak reaksi meningkat dengan bertambahnya
diambil dan disaring serta diukur volumenya konsentrasi enzim. Hal ini karena semakin
untuk memperoleh nilai rendemen VCO. banyak substrat yang dapat berhubungan
dengan bagian aktif enzim menyebabkan
Tabel 2. Nilai rendemen VCO yang dibuat kecepatan reaksinya semakin besar dan jumlah
dengan ekstrak enzim protease hasil reaksinya pun bertambah (Sangi, 2011).
No. Volume krim santan : Rendemen Konsentrasi enzim yang digunakan pada
volume ekstrak enzim (%) pembuatan VCO dalam penelitian ini cukup
(mL) tinggi yaitu 10%, sehingga diduga pada
1. 100 : 10 25,4 volume ekstrak enzim 10 mL, kerja enzim
2. 100 : 20 24,0 telah mencapai optimum dan pada konsentrasi
3. 100 : 30 23,2 yang lebih tinggi lagi, kerja enzim menjadi
4. 100 : 40 18,6 berkurang. Hal ini karena enzim telah jenuh
dengan substrat, akibatnya enzim tidak lagi
Tabel 2 menunjukkan bahwa rendemen menghidrolisis protein yang ada pada substrat,
VCO yang paling banyak adalah pada tetapi menghidrolisis enzim itu sendiri (Hairi,
volume ekstrak enzim dari daun palado 10 2010). Harga kecepatan maksimum pada
mL. Penambahan volume ekstrak enzim konsentrasi substrat tertentu disebut dengan
yang bervariasi pada pembuatan VCO kinetika penjenuhan. Apabila enzim bekerja
mengakibatkan konsentrasi pada setiap volume pada kondisi optimum tersebut maka akan
juga berbeda. Semakin banyak volume ekstrak diperoleh produk yang maksimal (Herdyastuti,
yang ditambahkan, maka semakin besar pula 2006).
konsentrasinya. Hasil ini menunjukkan bahwa Analisis Sifat Fisik VCO (Bau, Rasa dan
semakin tinggi konsentrasi enzim, maka Warna)
rendemen VCO yang dihasilkan semakin Analisis sifat fisik VCO diawali
rendah. Hal ini berbeda dengan literatur yang dengan analisis organoleptik (analisis yang
menyatakan bahwa kenaikan konsentrasi enzim menggunakan panca indera) yaitu: penciuman
akan meningkatkan aktivitasnya (Lehninger, (bau), pengecap (rasa), dan penglihatan (warna)
1993). Sehingga seharusnya semakin tinggi (Asy’ari dan Cahyono, 2006). Hasil analisis
konsentrasi enzim, maka VCO yang dihasilkan organoleptik dari VCO yang dibuat dengan
juga semakin banyak karena semakin banyak ekstrak enzim protease disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisis organoleptik VCO
No Volume krim
santan : volume
Bau Rasa Warna Keterangan
ekstrak enzim
(mL)
1. 100 : 10 Wangi Khas minyak Bening Normal
2. 100 : 20 Wangi Khas minyak Bening Normal
3. 100 : 30 Wangi Khas minyak Bening Normal
4. 100 : 40 Wangi Khas minyak Bening Normal

enzim yang dapat menghidrolisis ikatan Semua VCO yang dihasilkan memiliki bau,
peptida dalam sistem emulsi (protein-minyak). rasa dan warna yang sesuai dengan SNI 7381

341
Volume 3, No. 3, 2014: 336-345 Jurnal Akademika Kimia

Tahun 2008 yaitu berturut-turut memiliki tengik pada minyak tersebut (Ketaren, 2008).
bau yang wangi, rasa yang khas seperti minyak
dan warna yang bening. Sehingga dapat
disimpulkan secara fisik VCO yang dihasilkan
normal atau sesuai dengan standar SNI.

Kadar Air VCO

Pengujian terhadap kadar air sangat penting
Gambar 3. Reaksi hidrolisis minyak
Tabel 4. Kadar air VCO (trigliserida)
Volume krim santan :
Kadar Air
No. volume ekstrak enzim Kadar FFA VCO
(%)
(mL) Asam lemak bebas (FFA) penting dilakukan
1. 100 : 10 0,5 sebab tingginya asam lemak bebas dapat
2. 100 : 20 0,5 mempengaruhi cita rasa dan bau pada minyak
sehingga menyebabkan penurunan kualitas
3. 100 : 30 0,5 dari minyak tersebut. Semakin tinggi nilai
4. 100 : 40 1,0 FFA maka semakin banyak asam lemak bebas
yang terdapat dalam minyak tersebut (Ketaren,
2008).
untuk menduga ketahanan minyak. Kadar Kadar FFA VCO yang dihasilkan dengan
air dalam VCO sangat mempengaruhi mutu menggunakan beragam variasi konsentrasi
minyak tersebut, minyak yang berkadar air tidak berbeda jauh yaitu berkisar antara 0,21-
tinggi akan cenderung memiliki masa simpan 0,25% (Tabel 5). Kadar FFA VCO ini belum
pendek (Sudarmadji, dkk., 2007). memenuhi standar SNI yaitu maksimal 0,20%.
Kadar air dari VCO yang diperoleh belum Tingginya kadar FFA VCO ini disebabkan
memenuhi standar SNI untuk kadar air dan oleh tingginya kadar air dalam VCO sehingga
senyawa yang menguap dalam VCO yaitu mempengaruhi kualitas VCO yang diperoleh.
maksimal 0,2%, sedangkan hasil VCO yang Tabel 5. Kadar FFA VCO
diperoleh memiliki kadar air berkisar antara No. Volume krim Kadar FFA
0,5-1,0%, dimana kadar air tertinggi pada santan : volume (%)
volume ekstrak enzim 40 mL (Tabel 4). Hasil ekstrak enzim (mL)
ini menunjukkan bahwa kadar air VCO 1. 100 : 10 0,25
meningkat seiring bertambahnya volume
2. 100 : 20 0,25
ekstrak enzim protease. Hal ini terjadi karena
semakin tinggi volume ekstrak enzim, maka 3. 100 : 30 0,21
kadar air (sebagai pelarut) dalam ekstrak juga 4. 100 : 40 0,23
tinggi. Tingginya kadar air pada ekstrak enzim
inilah yang menyebabkan kadar air dalam VCO
yang dihasilkan juga besar. Semakin tinggi Secara kimia minyak adalah lemak yang
disebut juga trigliserida. Trigliserida jika
kadar air maka ketengikan minyak semakin dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam
cepat terjadi (Effendi, dkk., 2012). lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol
Kadar air berhubungan dengan reaksi (Budimarwanti, 2013). Asam lemak bebas
hidrolisis dari lemak. Jika dalam lemak atau terbentuk karena proses hidrolisis (reaksi dapat
minyak terdapat air maka minyak tersebut dilihat pada Gambar 4.3). Hidrolisis minyak
akan terhidrolisis sehingga menghasilkan asam dapat disebabkan oleh adanya sejumlah air
lemak bebas dan gliserol. Jika minyak tersebut yang terdapat dalam minyak. Proses hidrolisis
banyak mengandung air, kemungkinan besar dapat dipengaruhi oleh lamanya waktu
asam lemak bebas minyak akan besar pula, penyimpanan minyak. Semakin lama minyak
akibatnya kualitas minyak tersebut akan disimpan, kemungkinan minyak terhidrolisis
menurun. Reaksi hidrolisis minyak (Gambar akan semakin besar (Sangi, 2011).
3) akan mengakibatkan kerusakan minyak atau Bilangan Peroksida VCO
lemak sehingga menghasilkan flavour dan bau Angka peroksida sangat penting untuk

342
Kasmir Sy. Male Ekstrak Enzim Protease Dari Daun Palado ................

identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak pada minyak, melainkan pada senyawa-senyawa
yang mengandung asam-asam lemak tak jenuh non minyak tersebut.
dapat teroksidasi oleh oksigen menghasilkan Bilangan peroksida menyatakan jumlah
suatu senyawa peroksida (Anwar, 1996). ekivalen hidroperoksida yang terbentuk setiap
Tabel 6. Bilangan Peroksida VCO 1000 g sampel. Hidroperoksida terbentuk dari
No. Volume krim santan : Bilangan reaksi radikal bebas peroksida dengan asam
volume ekstrak enzim (mL) Peroksida lemak tak jenuh pada minyak. Secara umum,
(meq/Kg) reaksi pembentukan peroksida dapat dilihat
pada Gambar 4 (Ketaren, 2008):
1. 100 : 10 0,0
2. 100 : 20 1,5
3. 100 : 30 2,5
4. 100 : 40 3,0
Gambar 4. Reaksi Radikal Bebas Peroksida
Bilangan peroksida dari setiap VCO yang dengan Asam Lemak Tak Jenuh Pada Minyak
dihasilkan cukup berbeda jauh yaitu berkisar
antara 0-4 meq/Kg (Tabel 6). Bilangan
peroksida dari VCO yang dihasilkan ini Reaksi kimia yang terjadi pada penentuan
cukup beragam, ada yang memenuhi standar bilangan peroksida disajikan pada Gambar
SNI (pada volume ekstrak enzim 10 mL 5. Reaksi tersebut didasarkan pada reaksi
dan 20 mL) dan ada yang tidak memenuhi gugus hidroperoksida (ROOH) dengan ion
standar SNI (pada volume ekstrak enzim 30 iodida (I-). Jumlah iodin (I2) yang dibebaskan
mL dan 40 mL) yaitu maksimal 2,0 meq/Kg. sebanding dengan konsentrasi hidroperoksida
Hasil ini menunjukkan bahwa semakin besar yang ada. Iodin yang terbentuk dapat diketahui
penambahan volume ekstak enzim, maka jumlahnya melalui titrasi natrium tiosulfat
semakin besar juga nilai bilangan peroksida menggunakan indikator pati. Kalium iodida
VCO yang dihasilkan. Hal ini berarti tingkat (KI) digunakan sebagai reduktor untuk
oksidasi VCO meningkat seiring bertambahnya mereduksi hidroperoksida, dan bila bereaksi
konsentrasi enzim. Tingkat oksidasi VCO akan terbentuk I2 bebas (Asa dalam Sangi,
berhubungan dengan adanya asam-asam 2011).
lemak tak jenuh dalam VCO yang dihasilkan. ROOH + 2H + + 2KI → I 2 + ROH + H 2 O + 2K +
Oksidasi terjadi pada ikatan tak jenuh dalam
asam lemak. Setiap satu ikatan tak jenuh dapat I 2 + 2Na 2S2 O3 → Na 2S4 O6 + 2NaI
mengabsorpsi 2 atom oksigen pada suhu kamar Gambar 5. Reaksi Kimia yang Terjadi pada
sampai dengan suhu 100oC, sehingga terbentuk Penentuan Bilangan Peroksida
persenyawaan peroksida yang bersifat labil.
Proses pembentukan peroksida ini dipercepat
oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembapan Kesimpulan
udara dan katalis (Hairi, 2010). Hasil uji kualitatif ekstrak daun palado
VCO yang mengandung asam-asam lemak (Agave angustifolia) menggunakan pereaksi
tak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen ninhidrin menunjukkan hasil yang positif yaitu
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. berwarna biru keunguan yang membuktikan
Sehingga semakin tinggi bilangan peroksida bahwa di dalam daun palado terdapat enzim
dari VCO, maka diduga kandungan asam-asam yang diduga merupakan golongan protease
lemak tak jenuh (asam lemak yang mengandung karena dapat mendegradasi protein dalam
ikatan rangkap) juga semakin tinggi. Namun santan. Rendemen VCO yang terbaik diperoleh
dugaan lain dilaporkan oleh Selfiawati (2003), 25,4% dengan menggunakan perbandingan
kenaikan bilangan iod (yang hampir sama volume krim santan dan ekstrak enzim 100 :
dengan bilangan peroksida yaitu berhubungan 10. Kualitas VCO dari rendemen yang terbaik
dengan adanya asam-asam lemak tak jenuh yaitu baunya wangi, rasanya khas minyak,
dalam minyak) ini bukan karena bertambahnya warnanya bening, kadar air 0,5%, kadar FFA
ikatan rangkap pada minyak tetapi karena telah 0,25% dan, 0 meq/Kg.
terpisahnya senyawa-senyawa non minyak yang
mengandung ikatan rangkap seperti polimer, Ucapan Terima Kasih
protein, hidrokarbon, glikosida dan β-karoten, Penulis mengucapkan terimakasih kepada:
sehingga diduga oksidasi tidak hanya terjadi Husnia, Nurbaya, Zainal Abidin, Sitti Nadira,

343
Volume 3, No. 3, 2014: 336-345 Jurnal Akademika Kimia

Agustiawan A. Salim, Ukhuwah Islamiyah, Penerbit Erlangga.

Irna Vidianawati, Zakiyah S. Rewa, Sri Utarid,
Novia Ch. Patunde, Cresna, Heri Sulistiyono, Hairi. (2010). Pengaruh umur buah nanas dan
dan Sofyan Ramadhan yang telah membantu konsentrasi ekstrak kasar enzim bromelin
secara intensif selama penelitian. pada pembuatan virgin coconut oil dari
buah kelapa typical (Cocos nucifera L).
Referensi (Skripsi tidak publikasikan). Malang; UIN
Maulana Malik Ibrahim.

Anwar, C. (1996). Pengantar praktikum kimia Hanafiah, A., Widyasari, E. M., & Oekar, N.
organik. Jakarta: Departemen Pendidikan K. (2011). Pembuatan, pemurnian dan
dan Kebudayaan. stabilitas virgin coconut oil (VCO) bertanda
radioiodium-131. Indonesian Journal of
Arjito, I. P. D. (2009). Analisis protein jaringan Nuclear Science and Technology, 12(2), 75-
otak sapi dengan metode isolasi, purifikasi 84.
dan visualisasi. Jurnal GaneÇ Swara, 3(2),
55-58. Hartatil, A., & Mulyanil, A. (2009). Profil dan
prospek bisnis minyak dara (virgin coconut
Asy’ari, M., & Cahyono, B. (2006). Pra- oil/VCO) di kabupaten Cilacap. Jurnal
standarisasi: produksi dan analisis minyak Agroland, 16(2), 130-140.
virgin coconut oil (VCO). JSKA, 9(3), 1-9.
Herdyastuti, N. (2006). Isolasi dan karakterisasi
Badan Standardisasi Nasional. (2008). Minyak ekstrak kasar enzim bromelin dari batang
kelapa virgin (VCO). Standar Nasional nanas (Ananas comusus L.Merr). Berk. Penel.
Indonesia (SNI) 7381. Hayati; 12, 75–77.

Bawalan, D. D., & Chapman, K. R. (2006). Julianti, E. (2012). Isolasi dan pemurnian enzim
Virgin coconut oil production manual for 1. [Online]. Diunduh kembali dari http://
micro- and village-scale processing. Bangkok: elisajulianti. files.wordpress.com/2012/09/
Food and Agriculture Organization isolasi-dan-pemurnian-enzim1.pdf.
Regional Office for Asia and the Pacific.
Ketaren, S. (2008). Pengantar teknologi minyak
Budimarwanti. (2013). Analisis lipida sederhana dan lemak pangan. Jakarta: Universitas
dan lipida kompleks. [Online]. Diunduh Indonesia Press.
kembali dari http://staff.uny.ac.id/sites/
default/files/131877177/analisis%20lipid. Lehninger, L. (1993). Dasar-dasar biokimia jilid
pdf. I. Jakarta: Erlangga.

Chaidir, Z. (1998). Ekstraksi enzim protease Lucida, H., Salman., & Hervian, M. S. (2008).
dari madu lebah. Jurnal Kimia Andalas, Uji daya peningkat penetrasi virgin coconut
4(2), 118-123. oil (VCO) dalam basis krim. Jurnal Sains
dan Teknologi Farmasi, 13(1), 23-30.

Dewi, S., & Rahmawati, S. (2012). Mansor, T. S. T., Che Man, Y. B., Shuhaimi,
Pemanfaatan protease dari akar agave, daun M., Afiq, M. J. A., & Nurul, F. K. M.
palado (agave), dan daun nenas pada proses (2012). Physicochemical properties of
pembuatan virgin coconut oil (VCO). Jurnal virgin coconut oil extracted from different
Matematika dan Sains, 8(2), 231-238. processing methods. International Food
Research Journal, 19(3), 837-845.
Effendi, A. M., Winarni, & Sumarni, W.
(2012). Optimalisasi penggunaan enzim Momuat, L. I., Sangi, M. S., & Purwati, N.
bromelin dari sari bonggol nanas dalam (2011). Pengaruh VCO mengandung
pembuatan minyak kelapa. Indonesian ekstrak wortel terhadap peroksidasi lipid
Journal of Chemical Science, 1(1), 1-6. plasma. Jurnal Ilmiah Sains, 11(2), 296-301.

Fessenden, R. J., & Fessenden, J. S. (1986). Nevin, K. G., & Rajamohan, T. (2004).
Kimia organik jilid II edisi ketiga. Jakarta: Beneficial effects of virgin coconut oil on

344
Kasmir Sy. Male Ekstrak Enzim Protease Dari Daun Palado ................

lipid parameters and in vitro LDL oxidation. Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi.
Clinical Biochemistry, 37(9), 830-835. (2007). Analisa bahan makanan dan
pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.
Pontoh, J., & Makasoe, L. (2011).
Perbandingan beberapa metode pembuatan Sulastri, S. (2008). Pemanfaatan protease
metil ester dalam analisa asam lemak dari dari akar nanas pada proses pembuatan
virgin coconut oil (VCO). Jurnal Ilmiah virgin coconut oil (VCO). (Tesis tidak
Sains, 11(2), 241-247. dipublikasikan). Bandung: ITB.
Rampengan, V. F. (2006). Beberapa Sulistio, J., Rahayu, R. D., & Poeloengan, M.
karakteristik virgin coconut oil yang diolah (2009). Ekstraksi secara enzimatik minyak
secara fermentasi. Journal Eugenia, 12(3), kelapa murni (VCO) dan uji pra-klinis
229-234. menggunakan mencit DDY. Berk. Penel.
Hayati Edisi Khusus; 3A, 101–106.
Sangi, M. S. (2011). Pemanfaatan ekstrak
batang buah nenas untuk kualitas minyak Warisno. (1998). Budi daya kelapa kopyor.
kelapa. Jurnal Ilmiah Sains, 11(2), 210-218. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Selfiawati, E. (2003). Kajian proses degumming
dan netralisasi pada pemurnian minyak Winarno. (2004). Pengantar teknologi pangan.
goreng bekas. (Skripsi tidak dipublikasikan). Jakarta: Gramedia.
Bogor; FTP IPB.
Wuryanti. (2004). Isolasi dan penentuan
Setiaji, B. (2006). Membuat VCO (virgin aktivitas spesifik enzim bromelin dari buah
coconut oil) berkualitas tinggi. Jakarta: PT. nanas (Ananas comosus L.). JKSA, 7(3), 83-
Gramedia Pustaka Utama. 87.

345