Cooking, Food & Wine">
Haccp & Gap
Haccp & Gap
PENGENDALIAN MUTU
AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
2010
I. Pendahuluan
Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan
konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh
parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau
makanan, penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan
tersebut tidak ada nilainya lagi.
Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya
pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga pengawasan proses produksi bagi jaminan
mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen menyadari bahwa mutu pangan
khususnya keamanan pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari
laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat dari bahan baku yang
ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk
akhir yang baik.
Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan
dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu sistem jaminan mutu oleh Komite Standar
Internasional/ Codex Allimentarius Commission yang telah diakui secara internasional
yaitu Sistem Jaminan Mutu berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Jika HACCP merupakan jaminan mutu yang menekankan pada pengawasan yag
menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir, maka timbul pertanyaan bagaimana
cara mendapatkan HACCP pada produk pertanian. Sehingga muncullah Good Agriculture
Practice (GAP) yang merupakan panduan dalam sistem pertanian yang baik dan benar
sebagai proses belajar untuk meningkatkan produktivitas, daya saing dan mutu produk yang
dihasilkan.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau dalam bahasa Indonesia
disebut Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di
manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu guna memenuhi tuntutan
konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku
dipersiapkan sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu
dengan diterapkannya sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya
bahaya pada suatu produk pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi
perdagangan di era pasar global yang memiliki daya saing kompetitif.
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri dengan penerapan sistem
HACCP antara lain meningkatkan keamanan pada produk yang dihasilkan, meningkatkan
kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang, memperbaiki fungsi
pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif kepada
pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif , dan mengurangi limbah dan kerusakan
produk.
Telah banyak perusahaan yang telah menerpakan sistem HACCP dan GAP
diantaranya adalah PT. Nabati Snack, PT Golden Oase Tirta Abadi, PT. Mahkota Dewa
Indonesia dan perusahaan besar lainnya.
DAFTAR PUSTAKA