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Vignoble de la vallée de la Loire

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Vallée de la Loire
Image illustrative de l’article Vignoble de la vallée de la Loire
Vignobles de la vallée de la Loire.
Désignation(s) Vallée de la Loire
Appellation(s) principale(s) 68 appellations différentes
Type d'appellation(s) AOC-AOP, AOVDQS-AOP et IGP
Reconnue depuis 1936
Pays France
Région parente Pays de la Loire, Centre-Val de Loire, Auvergne-Rhône-Alpes
Sous-région(s) Pays nantais, Anjou, Touraine et Centre
Localisation Loire-Atlantique, Vendée, Maine-et-Loire, Deux-Sèvres, Vienne, Sarthe, Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher, Loiret, Cher, Nièvre, Allier, Puy-de-Dôme, Loire
Climat tempéré essentiellement océanique
Sol majoritairement calcaire, mais aussi sur sable ou schistes
Superficie plantée 70 000 hectares dont 52 000 hectares en VQPRD
Cépages dominants cabernet franc N, cabernet sauvignon N, gamay N, pinot noir N, chenin blanc B, sauvignon B, melon B, chardonnay B et folle blanche B[1]
Vins produits rouges, rosés, blancs, mousseux et liquoreux
Production 3 173 000 hectolitres en 2010[2]
Pieds à l'hectare minimum variant selon l'appellation
Rendement moyen à l'hectare maximum variant selon l'appellation
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Le vignoble de la vallée de la Loire est une vaste zone de production de vin en France, regroupant plusieurs régions viticoles. Ces régions produisent des vins blancs secs, demi-secs, moelleux, voire liquoreux, des vins rouges le plus souvent légers et des vins rosés ; on trouve également de nombreux vins effervescents. Toutes ces régions sont situées au bord de la Loire et de ses affluents, et une partie est située dans le Val de Loire.

Le vignoble de la Loire comprend une superficie de 70 000 hectares dont 52 000 hectares en VQPRD (AOC et AOVDQS)[3]. Les volumes de production donnent 4 millions d'hectolitres dont 3 millions en VQPRD[3]. Il est délimité en quatre régions de production qui sont le pays nantais, l'Anjou, la Touraine et le Centre.

Les cépages utilisés dans la vallée de la Loire sont le cabernet franc N, le grolleau N, le gamay N, le pineau d'Aunis N, le pinot noir N, le côt N, etc. pour les vins rouges et rosés. Le chenin blanc B, le sauvignon B, le melon B, le chardonnay B, etc. pour les vins blancs.

Histoire

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De l'Antiquité au Moyen Âge

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Ce sont les Romains qui ont apporté la vigne dans la région du Pays nantais, il y a deux mille ans[4]. C'est au IVe siècle que la vigne se propage sous l'impulsion de saint Martin et ses disciples[5]. Au Xe siècle, grâce au développement des voies de communication, les vignobles de la Loire se développent[4]. En Pays nantais, les ducs de Bretagne ont contribué à développer le vignoble, notamment à travers l'apport de certains cépages comme le berligou ou pinot noir par le Duc François II. Lorsque Henri II, comte d'Anjou, accède au trône d'Angleterre en 1154, le vignoble angevin connaît un véritable essor[4]. Du Moyen Âge au XVe siècle, les vignobles autour d'Angers, de Saumur et d'Orléans sont en pleine expansion de par l'action de la bourgeoisie[4].

Période moderne

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Scute transportant du vin vers Nantes depuis Ponts-de-Cé au XVIIIe siècle

Les vins de Loire connaissent un nouveau développement quand François Ier autorise en 1532 les États de Bretagne à maintenir, sur leur frontière d'Ingrandes vers Nantes, un droit de commerce avec l'étranger[4]. Ainsi la douane d'Ingrandes va-t-elle favoriser la production de vins de grande qualité[4]. En 1577, un arrêt du parlement de Paris oblige les marchands de vins à s'approvisionner à quelque quatre-vingts kilomètres de la capitale, provoquant le développement d'une viticulture de masse vers Orléans, Blois, la vallée du Cher ainsi que la Sologne[4].

Le terrible hiver de 1709 ravage des plants de vignes de la région nantaise ; par la suite le cépage nommé melon fut introduit dans cette région viticole car plus résistant au froid[6].

Période contemporaine

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À partir de 1789, la Révolution française a des effets dévastateurs sur le vignoble ligérien et plus particulièrement sur les vignobles angevin et nantais, à travers les guerres de Vendée[4].

Au XIXe siècle, l'arrivée du chemin de fer met les viticulteurs de la Loire face à la concurrence des vins du Midi, qui les astreint à une production de qualité[4]. Par ailleurs la crise du phylloxera touche durement le vignoble à la fin du XIXe siècle.

En 1936 plusieurs AOC voient le jour dans les vignobles de la Loire (sancerre, vouvray, cabernet-d'anjou, muscadet…)[4]. Par la suite d'autres vignobles obtiennent le classement : coteaux-du-layon en 1950, anjou, anjou-gamay, en 1957. En 2000, le Val de Loire (de Sully-sur-Loire à Chalonnes-sur-Loire) bénéficie du classement au patrimoine de l'humanité de L'Unesco[4]. Le dernier vignoble à recevoir une AOC est l'appellation orléans et orléans-cléry en 2006.

Situation géographique

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Situé aux abords de la vallée de la Loire, ce vignoble, le plus étendu de France[7], s'étend sur un millier de kilomètres[8], depuis le Massif central et l'Auvergne, en passant par le Centre et le nord de Poitou-Charentes, jusqu'au sud de la Bretagne dans la région Pays de la Loire. Il est donc limitrophe avec les départements de la Loire-Atlantique, la Vendée, le Maine-et-Loire, les Deux-Sèvres, la Vienne, la Sarthe, l'Indre-et-Loire, le Loir-et-Cher, le Loiret, le Cher, la Nièvre, l'Allier, le Puy-de-Dôme et la Loire.

Géologie, orographie, terroirs

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La vigne pousse sur des coteaux exposés au soleil, sur le long de la Loire et de ses affluents[7]. Il existe une très grande diversité de sols dans le vignoble de la vallée de la Loire. En voici les différences en termes de géologie (par ordre alphabétique des appellations) :

Climatologie

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Globalement tempéré, le climat varie d'océanique (Pays de la Loire), en passant par océanique dégradé — à influence continentale (Touraine, Centre-Loire), à légèrement montagnard (Massif central).

Nantes

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Climatologie de Nantes en 2007 :

Mois Janv Fév Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Année
Températures minimales moyennes (°C) 5,4 6,3 4,2 9 11,1 12,9 13,5 13,1 9,6 8,4 3,8 2.1 8,3
Températures moyennes (°C) 8,3 9,4 8,7 14,8 14,9 17,4 17,5 17,8 15,4 12,7 8,0 5,8 12,5
Températures maximales moyennes (°C) 11,1 12,5 13,1 20,5 18,6 21,9 21,5 22,4 21,2 17 12,2 9,4 16,8
Source : Climatologie mensuelle de 2007 - Nantes, France

Angers

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Pour la ville d'Angers (64 m), les valeurs climatiques de 1947 à 2008 :

Mois Janv Fév Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Année
Températures minimales moyennes (°C) 2,1 2,2 3,9 5,6 8,9 11,8 13,6 13,4 11,3 8,4 4,6 2,8 7,4
Températures moyennes (°C) 5 5,7 8,2 10.4 13,9 16,2 19,2 19,1 16,5 12,7 8 5,6 11,8
Températures maximales moyennes (°C) 7,9 9,2 12,6 15,3 19 22,6 24,9 24,7 21,8 17 11,4 8,4 16,2
Moyennes mensuelles de précipitations (mm) 62,1 50,8 51,7 44,6 54,4 41,2 43,8 44,9 52,2 59,6 64,5 63,4 633,4
Durée mensuelle d'ensoleillement (heures/mois) 70 92 141 179 201 234 248 237 191 129 89 65 1877
Source : Climatologie de 1947 à 2008 - Angers, France

Tours

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Pour la ville de Tours (108 m), les valeurs climatiques de 1965 à 1990 :

Mois Janv Fév Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Année
Températures minimales moyennes °C 1,6 2 3,3 5 8,4 11,4 13,1 12,9 10,8 7,9 3,8 2,3 6,9
Températures moyennes °C 4,2 5,1 7,3 9,6 13,2 16,5 18,9 18,6 16,1 12,3 7,1 4,8 11,2
Températures maximales moyennes °C 6,9 8,2 11,3 14,3 18,1 21,7 24,6 24,3 21,4 16,7 10,5 7,4 15,4
Moyennes mensuelles de précipitations (mm) 63,3 61,6 54,3 51,4 67,5 47,5 53 40,9 54,3 61 63 65,9 683,7
Source : Archives climatologiques mensuelles - Tours Saint-Symphorien (????-1990)

Orléans

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Pour la ville d'Orléans (125 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Mois Janv Fév Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Année
Températures minimales moyennes (°C) 0,3 0,8 2,2 4,3 7,8 10,7 12,6 12,3 10,3 7,3 3,3 1,1 6,1
Températures moyennes (°C) 3,1 4,2 6,6 9,3 12,9 16,2 18,5 18,2 15,8 11,7 6,6 3,8 10,6
Températures maximales moyennes (°C) 5,9 7,6 10,9 14,3 18,1 21,6 24,4 24,0 21,2 16,2 9,9 6,5 15,1
Cumuls mensuels de précipitations (mm) 55,2 49,7 51,8 47,9 65,8 47,5 52,4 45,3 49,3 57,9 60,1 54,3 637,2
Source : Archives climatologiques mensuelles - Orléans (1961-1990)

Bourges

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Pour la ville de Bourges (161 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Mois Janv Fév Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Année
Températures minimales moyennes °C 0,5 1,2 2,7 5 8,3 11,3 13,3 13 10,8 7,6 3,5 1,1 6,5
Températures moyennes °C 3,3 4,7 7 9,8 13,3 16,7 19,2 18,8 16,3 12,1 6,8 4 11
Températures maximales moyennes °C 6,2 8,2 11,3 14,6 18,4 22 25,2 24,5 21,8 16,7 10,2 6,8 15,5
Moyennes mensuelles de précipitations (mm) 60,5 58,7 60,1 51,7 80,8 56,9 51,8 59,4 61,2 59 59,4 63,1 722,5
Source : Archives climatologiques mensuelles - Bourges (1961-1990)

Clermont-Ferrand

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Pour la ville de Clermont-Ferrand (329 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :

Mois Janv Fév Mars Avr Mai Juin Juil Août Sept Oct Nov Déc Année
Températures minimales moyennes (°C) -0,7 0,3 1,8 4,2 7,8 11 13 12,6 10,3 7 2,6 -0,2 5,8
Températures moyennes (°C) 3,1 4,6 6,8 9,5 13,2 16,7 19,3 18,8 16,3 12,1 6,8 3,5 10,9
Températures maximales moyennes (°C) 6,9 8,9 11,8 14,8 18,7 22,5 25,6 24,9 22,4 17,3 11 7,3 16
Moyennes mensuelles de précipitations (mm) 29 27,3 29,5 45,2 91,9 67,5 47,8 73,8 57,8 51,3 36 33,5 590,8
Source : Archives climatologiques mensuelles - Clermont-Ferrand (1961-1990)

Vignoble

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Les régions viticoles de Touraine, d'Anjou et de Basse Loire.
Les régions viticoles en amont de la Loire.

Appellations régionales

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Vignobles nantais

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Le vignoble du Pays nantais s'étend au sud et à l'est de Nantes, des rivages de l'Océan Atlantique à Ancenis sur le sud du département de la Loire-Atlantique. Il déborde un peu sur les départements de Vendée et de Maine-et-Loire.

Vignoble du muscadet à Remouillé.
Vigne dans les « fiefs vendéens ».

En pays nantais, des passionnés ont réimplanté le cépage Berligou, qui était cultivé au XVe siècle et faisait le régal de la cour d'Anne de Bretagne[71].

Vignobles d'Anjou

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Cette région vinicole fait partie du Val de Loire et s'étend sur 140 km² soit environ 20 000 hectares en superficie de production[72], entre Angers, Chalonnes-sur-Loire, Saumur, Thouars et Montsoreau. La production représente 788 000 hectolitres en AOC et 30 000 hectolitres en AOVDQS[72]. La répartition en couleur donnent : 35 % de vin rosé, 31 % de vin rouge, 18 % de vin blanc et 16 % de vin effervescent[72].

En Anjou, les cépages les plus utilisés pour la production de vins blanc sont le chenin et le sauvignon. Les vins rouges sont à base de cabernet franc ou de cabernet sauvignon. Les vins rosés, quant à eux, sont issus du grolleau, du cabernet franc, du cabernet sauvignon et du gamay.

Confrérie des Hume-Piot de Loudun

Vignobles de Touraine

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Le vignoble de Touraine s'étend sur les bords de Loire. Le principal ensemble s'étend des portes de Saumur à Orléans. Ce vignoble s'étend sur six départements : l'Indre, l'Indre-et-Loire, le Loir-et-Cher, le Loiret, la Sarthe et la Vienne.

Les vins blancs sont issus de trois cépages : le pineau blanc de la Loire, le sauvignon et l'arbois. En rouge, on trouve le cabernet franc, le cabernet-sauvignon, le grolleau et le pineau d'Aunis.

Vignoble du val de Loire à Chinon.
Vendanges à Cour-Cheverny en 1905

Vignoble du Centre

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Vignobles de l'Orléanais

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Les vignobles de l'Orléanais (département du Loiret) sont proches de ceux de la Touraine. Leurs qualités sont reconnues depuis septembre 2006 par l'obtention de trois AOC :

Vignobles du Centre-Loire

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Ce vignoble est réparti sur les départements suivants : le Cher, l'Indre, le Loiret, le Loir-et-Cher et la Nièvre.

Les cépages utilisés sont le gamay, le pinot noir, le côt, le cabernet-sauvignon, le cabernet-franc... en vin rouge. On utilise également le pinot gris pour le rosé. Pour le vin blanc, il s'agit du sauvignon et du chasselas (uniquement pour le pouilly-sur-loire).

Le reuilly.
Le reuilly.
Le sancerre.
Le sancerre.
  • Le pouilly-sur-loire, AOC. Vin blanc. Représente une surface de 40 hectares[109] avec le cépage nommé chasselas. Situé sur les mêmes communes que l'appellation pouilly-fumé.
  • Le sancerre : il comprend une superficie de 2 762 hectares[113]. Situé dans les environs de Sancerre sur 15 communes du département du Cher. Il produit principalement des vins blanc (cépage sauvignon) à 80%[114] et un peu de vin rouge et rosé (cépage pinot noir).

Vignobles du Massif central

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Vignoble du côtes-d'auvergne.
Vue sur le vignoble du côtes-du-forez.

C'est un ensemble de petits terroirs situés le long de la Loire au nord du Massif central. Plutôt clairsemé, il s'étend sur trois départements : l'Allier (au sud de Moulins), la Loire (à l'ouest de la Loire) et le Puy-de-Dôme (autour de Clermont-Ferrand).

Les cépages utilisés sont le gamay et le pinot noir en rouge. Pour le blanc, le chardonnay est utilisé pour le côtes-d'auvergne tandis que le saint-pourçain est vinifié à partir de tressalier (50 % maximum), d'aligoté, de sauvignon et de chardonnay.

  • Le côte-roannaise, dans la Loire (AOC depuis 1994). Vin rouge et rosé. s'étend sur 210 hectares à l'ouest de la ville de Roanne sur 14 communes du département de la Loire. Le cépage utilisé est le gamay.
  • Le côtes-d'auvergne, dans le Puy-de-Dôme, était classée AOVDQS par l'arrêté du . Elle a obtenu le un avis favorable du Comité national des appellations d’origine relatives aux vins et aux boissons alcoolisées et des eaux-de-vie de l’INAO pour le passage en AOC. Vin rouge, rosé et blanc. D'une superficie de 410 hectares avec les cépages gamay et pinot noir pour les vins rouges et rosés, et chardonnay pour les vins blancs. Situé sur 54 communes du Puy-de-Dôme.
  • Le côtes-du-forez, dans la Loire (AOC depuis 2000). Vin rouge et rosé. Représente une surface de plus de 200 hectares sur 17 communes du département de la Loire. Le cépage utilisé est le gamay.
  • Le saint-pourçain, dans l'Allier, (AOVDQS en 1951[117] puis AOC depuis 2009[118]). Se compose d'une superficie de 650 hectares avec le gamay et le pinot noir comme cépages. Situé sur 19 communes de l'Allier.
  • L'urfé, dans la Loire (IGP depuis 2009). Vin blanc, rouge et rosé. Il existe l’appellation principale, ainsi que deux appellations jointes : Ambierle et Trelins.

Encépagement

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Vin rouge et rosé

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Grappe de cabernet franc.

Le Cabernet franc est le premier cépage en rouge de la Loire, son implantation remonte au XIe siècle[119]. Il se distingue par sa finesse aromatique, ses arômes épicés et parfois de poivron. Le vin produit à partir du cabernet franc est peu riche en tanins et par conséquent vieillit assez rapidement. Il est connu pour sa finesse. Selon les terroirs, les parfums évoqués par les connaisseurs se rapprochent de la framboise (bourgueil) ou de la violette (chinon). Ce cépage révèle toute sa dimension dans le bourgueil, le chinon, le saint-nicolas-de-bourgueil et saumur-champigny par exemple. Il rentre dans l'élaboration de certains rosés (cabernet-d'anjou) ou en assemblage pour certains rosés de Touraine[119].

Les Cabernet sauvignon est un produit d'un croisement d'un Cabernet franc et d'un sauvignon blanc réalisé par hasard au XVIIe siècle dans le sud-ouest de la France[120]. En général, le cabernet sauvignon a une bonne résistance à la plupart des maladies de la vigne à l'exception de l'eutypiose, l'excoriose et l'oïdium[121]. Rentre dans la composition de certains vins d'anjou (anjou-villages et anjou). Les raisins se présentent en grappes de grosseur moyenne, ramassées, plus longues que larges, cylindres coniques généralement peu ailés.

Le Grolleau est un peu cultivé en Maine-et-Loire, dans la Vendée et la Loire-Atlantique. Les grappes sont assez grosses et les baies sont de taille moyenne. La grappe est tronconique, ailée.

Le Gamay est apprécié pour le côté léger et fruité qu'il donne au vin. Au nez il peut donner des notes de framboise, de fraise, de griotte...). Très répandu en Touraine et en Anjou (anjou-gamay)[119].

Le Pineau d'Aunis est un cépage vigoureux, fertile mais qui s'épuise rapidement. Les vins obtenus sont peu colorés pouvant se consommer rapidement. Pour ses arômes, on évoque souvent la framboise et le poivre.

Le Pinot noir est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[122] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[122]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[123]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Les vins sont moyennement tanniques en général. On retrouve ce cépage dans le Centre-Loire (sancerre par exemple)[119].

Le Côt se retrouve dans la Touraine, la vallée du Cher et à Montlouis[119]. Les grappes et les baies sont de taille moyenne. Il est vigoureux, sensible à la coulure et nécessite une forte densité et un porte-greffe faible.

Grappe de chenin blanc.

Le Pinot meunier est un plant de vigueur moyenne. Il résiste assez bien aux gelées d'hiver et se plait assez bien dans des sols argileux et humides. Son vin est peu coloré. Ses arômes sont fruités (banane, framboise, pomme). Cépage de l'appellation orléans.

La Négrette, cépage à débourrement tardif, de vigueur moyenne très bien adapté aux sols de boulbènes (argilo-sableux). Elle donne un vin très coloré et peu acide qui possède une palette aromatique très complète : violette, fraise, fruits noirs, réglisse, zan. Selon les terroirs ou les méthodes culturales, elle donne des vins souples, fruités, faciles ou bien des vins très puissants, colorés, amples, riches et épicés et très équilibrés. Faisant partie de l'encépagement de l'AOC Fiefs-Vendéens et à l’Île de Ré sous le vocable de « ragoûtant », « folle noire » ou « petit noir ».

Vin blanc

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Le chenin blanc était surnommé « plant d'anjou » vers le Xe siècle[124]. Il donne des vins blancs en Touraine et en Anjou. Les vins peuvent être secs (Jasnières, Savennières, Vouvray, Montlouis, Anjou, Saumur…) ou moelleux voire liquoreux sur certains millésimes ou selon les tris des vignerons (bonnezeaux, coteaux-du-layon, coteaux-de-l'aubance, jasnières, quarts-de-chaume, Savennières, Vouvray, Montlouis…). Il est aussi utilisé pour la production de vins effervescents (crémant-de-loire, Montlouis, Saumur, Vouvray).

Le sauvignon donne des vins blancs secs très parfumés (Sancerre, Pouilly-fumé). Il fait partie aussi de l’encépagement des appellations anjou, menetou-salon, quincy, saumur, saint-pourçain (accessoire seulement), touraine-mesland, valençay…. Ce cépage est fragile et très sensible au sol et au climat[124].

Le melon est le cépage unique de l'appellation muscadet[119]. Provient d'un croisement entre le gouais blanc et le Pinot. C'est un cépage moyennement vigoureux donnant une production régulière. Il donne un vin blanc agréable et peu acide.

Le chardonnay est connu depuis longtemps en Loiret sous le nom d'auvernat[119]. Utilisé pour l'élaboration des vins blancs de St Pourçain et des Côtes d'Auvergne, également pour le crémant-de-loire et du saumur brut[119]. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée.

Le folle-blanche est utilisé pour produire l'appellation gros-plant-du-pays-nantais[119]. Il donne un vin peu chargé en alcool et d'une acidité fraîche et souvent iodée.

Le grolleau blanc a été signalé dans l'aire d'appellation des coteaux-du-layon. La variété serait apparue sur un cep de grolleau gris[réf. nécessaire].

Le sacy (ou tressalier) est un cépage original incorporé pour le saint-pourçain.

Le saint-pierre doré est un autre cépage original incorporé pour le saint-pourçain.

Le Romorantin présente des grappes et des baies petites à moyennes. La grappe est cylindrique et ailée. Le cépage est de bonne vigueur mais la production est irrégulière. Il est assez sensible à la pourriture grise. Cépage de l'appellation cour-cheverny.

Le pinot gris présente des grappes et des baies de petite taille. La grappe est cylindrique, rarement ailée et compacte. Les vins possèdent une belle couleur jaune doré avec des arômes très fin de fruits blancs (poire, pèche). Cépage utilisé pour les appellations coteaux-d'ancenis et orléans.

Méthodes culturales

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Travail manuel

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Ce travail commence par la taille. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Éventuellement des plantations de greffes. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[125]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique

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L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments ; de trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants ; de labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes[125]. De désherbage. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.)[125]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Vinification et élevage

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Voici les méthodes générales de vinification. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différentes AOC et AOVDQS.

Vinification en rouge

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La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est parfois triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[125]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments du raisin[125]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation. Plus couramment, l'extraction est conduite aussi par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées, avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[125]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[125]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (6 à 24 mois)[125] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc sec

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Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[125]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[125]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[125]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique puis l'élevage est réalisée en fûts ou en cuves. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[125]. La mise en bouteille clôture l'opération.

La vinification sur lie est appliquée aux vins de la région de Nantes (Muscadet...). Les vins séjournent après fermentation sur leurs lies pendant 4 à 5 mois jusqu'à leur mise en bouteille[126]. Pendant cette période aucun soutirage n'est pratiqué. La mise en bouteille ne peut se réaliser que du 1er mars au qui suit la récolte[126].

Vinification en blanc moelleux et liquoreux

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Les vins moelleux et vins liquoreux sont obtenus à partir de baies de raisins blancs. La vinification ressemble à la vinification en blanc mais ses caractéristiques diffèrent. Les raisins sont plus riches en sucre qu'à l'habituel : ceci est obtenu soit par l'action du Botrytis cinerea plus connu sous le nom de pourriture noble, soit par passerillage (séchage des baies après vendanges)[125]. Pour élaborer ces types de vins, les vignerons récoltent le Chenin blanc très tardivement après la période habituelle de vendanges consacrées aux vins blancs secs[127]. Les producteurs réalisent donc des tries successives sur chaque grappe et ramassent uniquement les raisins les plus murs[127]. Ils repassent à plusieurs reprises, durant des jours, voire des semaines[127]. Cela permet l'obtention de raisins dont les jus sont plus concentrés en sucres. Ils ont aussi un plus fort taux de sucre en fin de vinification. La fermentation, soit s'arrête par elle-même, soit est arrêtée pour laisser une quantité importante de sucres[125]. La différence entre le vin blanc moelleux et le vin blanc liquoreux se situe sur la teneur en sucre. Il est de l'ordre de 30 à 50 grammes par litre pour le vin moelleux et de plus de 50 grammes de sucre par litre pour les vins liquoreux.

Vinification en rosé

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Récolte manuelle ou mécanique. Deux méthodes sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage) soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve[125]. La fermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température, chaptalisation, etc. La fermentation malolactique suit. L'élevage se passe en cuve, parfois en fût). Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.

Vinification du vin effervescent

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Récolte du raisin. La vendange passe au pressurage. Le débourbage est pratiqué. La fermentation alcoolique s'effectue après. C'est la même vinification qu'en blanc. La fermentation malolactique se passe après avec l'élevage du vin blanc (en cuve). C'est après que la deuxième fermentation en bouteille se déroule avec l'ajout de liqueur de tirage, c'est la prise de mousse[125]. Une fois cette fermentation en bouteille faite, le remuage puis le dégorgement sont effectués, suivi du dosage avec l'ajout de liqueur de dosage et le bouchage juste après[125].

Vinification des vins primeurs

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Les baies de raisins doivent être intactes, ainsi des vendanges à la main sont préconisées[125]. S'applique par la suite la technique de la macération carbonique. Cette technique consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de gaz carbonique. Il se produit alors une fermentation intracellulaire[125]. La vendange est écrasée sous son poids et libère progressivement du moût dans la cuve pendant la fermentation alcoolique. Après cette phase de macération carbonique, la vinification peut se poursuivre selon un schéma classique.

Commercialisation, économie

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Les vins de loire représente un chiffre d'affaires de 1,2 milliard d'euros dont 220 millions à l'exportation[3]. 73 millions de bouteilles exportées (1/5 de la production), dont 33 % au Royaume-Uni et 20 % en Belgique[3]. Les vins de loire sont classés 1er en restauration et 3e en grande distribution[3]. La région viticole de l'anjou-saumur produit environ 104 millions de bouteilles en AOC[72].

Structure et fonctionnement des exploitations

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Il existe des domaines, châteaux, maisons viticoles (négoce), caves coopératives... Les exploitations viticoles sont au nombre de 7 000, avec également 100 entreprises de négoces et 24 caves coopératives[3].

Type de vins et gastronomie

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Quelques vins de ce vignoble du val de loire, représentatifs des différentes zones géographiques de cette région viticole :

Le vin rouge se sert en moyenne entre 15 et 18 degrés) ; le saumur-champigny avec ses arômes de fruits rouges, son élégance, son harmonie[128] (5 à 20 ans de garde) s'accorde bien avec du gibier, des viandes rouges, de la volaille en sauce[129]… . Le bourgueil se différencie en deux types de vin : ceux issus des graviers donnent des vins souples et fruités[130], avec des arômes de petits fruits rouges (griotte, fraise…)[131]. Il accompagne très bien des viandes blanches[131], des rôtis[130], du fromage (Reblochon, Saint-Nectaire, Port Salut…)[132] et se garde entre 2 et 5 ans[131]. Les vins de Bourgueil issus du tuffeau donnent des vins plus charpentés que ceux des "graviers[130]", avec des arômes de réglisse, d'épices, de framboise, de torréfaction, de cuir[131]… Il s'accorde bien avec des viandes rouges, du gibier, du fromage et ont une durée de garde de 3 à 10 ans[131].

Le vin blanc sec se sert entre 9 et 12 degrés ; le muscadet donne des vins légers, vifs et fruités qui se marient parfaitement avec des fruits de mer (huitres…)[133]. Le sancerre est d'une couleur jaune à reflets or pâle et vert. Ils donnent des vins d'une grande fraicheur avec des parfums d'agrumes, de fleurs blanches, d'herbe coupée, de pierre à fusil et des notes fumées (pour ces deux derniers arômes, ils proviennent de sols de silex)[134]… . Sa durée de garde est de 4 à 5 ans maximum et accompagne par exemple des feuilletés de saumon, des poissons en sauce, certains fromages, du foie gras[135], une salade aux Crottin de Chavignol…

Les vins blancs moelleux et liquoreux se servent aux alentours de 8 degrés ; le coteaux-du-layon a en général des arômes de miel, de fruits confits, de citronnelle, de fruits frais... (5 à 20 ans de garde voire 40 ans pour les grands millésimes) et accompagne du foie gras, des poissons, des viandes blanches ou il peut être servi en apéritif[81].

Le vin rosé se sert aux environs de 6 à 8 degrés ; Le cabernet-d'anjou a des arômes de rose, de petits fruits rouges (groseille, fraise), de menthe, de poivre blanc... (se garde environ 2 ans) et accompagne très bien de la charcuterie, des plats exotiques et méditerranéens, des salades composés, des coupes de fruits[78]...

Le vin effervescent se sert entre 6 et 8 degrés ; l'anjou fines bulles se garde environ 3 ans et s'accorde bien avec des crustacés et fruits de mer cuits, du foie gras, de la friture de petits poissons, des gâteaux et peut être servi en apéritif[75].

Bibliographie

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Notes et références

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  1. ↑ Le code international d'écriture des cépages mentionne la couleur du raisin de la manière suivante : B = blanc, N = noir, Rs = rose, G = gris.
  2. ↑ Source : Agreste
  3. ↑ a b c d e et f Site des vins de loire
  4. ↑ a b c d e f g h i j et k Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde no 5 (Loire : Saumur, Chinon, Sancerre) : L'histoire, p. 26
  5. ↑ Charles Quittanson, Connaissance des vins et eaux de vie, p. 565.
  6. ↑ Michel Mastrojanni : Le Grand Livre des Vins de France. Muscadet, p. 165
  7. ↑ a et b André Dominé : Le Vin. Sur Des vignes et des chateaux, p. 216
  8. ↑ Atlas Mondial du Vin de Hugh Johnson. Sur Val de Loire et Muscadet, p. 114.
  9. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°5 sur Anjou)
  10. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°6 sur Anjou coteaux-de-la-loire)
  11. ↑ a et b « Site de Vins/Vignes/Vignerons : Page sur Anjou-villages »
  12. ↑ a et b « Site de Vins/Vignes/Vignerons : Page sur Anjou-villages-brissac »
  13. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°22 sur Bonnezeaux)
  14. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°31 sur Bourgueil)
  15. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°36 sur Cabernet d'anjou)
  16. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°51 sur Chateaumeillant)
  17. ↑ a et b Site de Vins/Vignes/Vignerons : Page sur Cheverny
  18. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°56 sur Chinon)
  19. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°78 sur Coteaux d'ancenis)
  20. ↑ Terroirs et vins de France. Itinéraires œnologiques et géologiques. Coteaux de l'aubance, p. 315
  21. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°81 sur Coteaux du giennois)
  22. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°83 sur Coteaux du layon)
  23. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°84 sur Chaume)
  24. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°85 sur Coteaux du loir)
  25. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°91 sur Coteaux du vendômois)
  26. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°92 sur Côtes d'auvergne)
  27. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°99 sur Côte du forez)
  28. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°108 sur Côtes roannaise)
  29. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°120 sur Fiefs vendéens)
  30. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°137 sur Gros plant du pays nantais)
  31. ↑ Gilbert et Gaillard, op. cit., p. 203
  32. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°145 sur Jasnières)
  33. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°166 sur Menetou salon)
  34. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°174 sur Montlouis)
  35. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°182 sur Muscadet)
  36. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°183 sur Muscadet coteaux de la loire)
  37. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°184 sur Muscadet-sèvre-et-maine)
  38. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°193 sur Orléans)
  39. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°207 sur Pouilly fumé)
  40. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°209 sur Pouilly sur loire)
  41. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°214 sur Quarts de chaume)
  42. ↑ Terroirs et vins de France. Itinéraires œnologiques et géologiques. Quincy, p. 299
  43. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°219 sur Reuilly)
  44. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°237 sur Saint-nicolas de bourgueil)
  45. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°239 sur Saint pourçain)
  46. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°245 sur Sancerre)
  47. ↑ « Site de Vins/Vignes/Vignerons : Page sur Saumur »
  48. ↑ Terroirs et vins de France. Itinéraires œnologiques et géologiques. Saumur-champigny, p. 311
  49. ↑ a et b « Site de Vins/Vignes/Vignerons : Page sur Savennières »
  50. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°260 sur Vignoble des vins du thouarsais)
  51. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°261 sur Touraine)
  52. ↑ Terroirs et vins de France. Itinéraires œnologiques et géologiques. Touraine-amboise, p. 306
  53. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°263 sur Touraine azay-le-rideau)
  54. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°264 sur Touraine-mesland)
  55. ↑ « Site de Vins/Vignes/Vignerons : Page sur le noble-joué »
  56. ↑ [Appellation viticole Urfé], Guide des vins et vignes de France
  57. ↑ Guide vert Solar : Vins de France. (Page n°267 sur Valençay)
  58. ↑ Terroirs et vins de France. Itinéraires œnologiques et géologiques. Vouvray, p. 307
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  63. ↑ Charles Quittanson, Connaissance des vins et eaux de vie, p. 546.
  64. ↑ Site de l'INAO : page sur Gros plant-du-pays-nantais
  65. ↑ Site des vins de loire : Page sur Muscadet
  66. ↑ Site des vins de loire : Page sur Muscadet-Sèvre-et-Maine
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  120. ↑ Une brève histoire du cabernet sauvignon
  121. ↑ Marcel Lachivier, op. cit., p. 406.
  122. ↑ a et b Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Pinot noir », p. 12
  123. ↑ Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
  124. ↑ a et b Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde n°5 sur Loire : Saumur, Chinon, Sancerre, Cépages, p. 22
  125. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r et s Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-œnologie.
  126. ↑ a et b Site des vins de loire : Page sur la vinification en blanc (Vinification sur lie)
  127. ↑ a b et c Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde n°5 sur Loire : Saumur, Chinon, Sancerre, Vinification, p. 24
  128. ↑ André Dominé : Le Vin. Sur Des trésors de douceur au pays du rosé, p. 225
  129. ↑ Site de Passion Vin : page sur Saumur champigny
  130. ↑ a b et c Site du syndicat des vins de bourgueil
  131. ↑ a b c d et e Site de Passion Vin : page sur Bourgueil
  132. ↑ Site de Terroirs de France : Pge sur Bourgueil
  133. ↑ André Dominé : Le Vin. Sur Des vins blancs entre mer et fleuve, p. 220
  134. ↑ Site de 1855 : Page sur Sancerre
  135. ↑ Site de Passion Vin : page sur Sancerre

Voir aussi

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Articles connexes

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Liens externes

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Sites internet

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