LES METHODES DE
CONSERVATION DES
ALIMENTS
Cours IPA /OMS
Alger, Février 2003
Dr LEBRES
LES METHODES DE
CONSERVATION
Le froid
La chaleur
La dessiccation
La lyophilisation
La conservation chimique
L’irradiation
OBJECTIFS
Stabilisation
Assainissement
Respect de la valeur nutritive
STABILISATION
Peut être partielle ou totale.
Bloquer l’évolution
Ralentir les altérations
Maintenir les constantes
organoleptiques
Prolonger la durée de vie
commerciale
ASSAINISSEMENT
Peut être partiel
Peut être total
Vise la réduction ou la destruction
totale des agents contaminants
Représente la garantie pour le
consommateur
RESPECT DU PRODUIT
C’est un objectif restrictif
Respect de la valeur nutritive
Respect des caractères
organoleptiques
SENSIBILITE A LA TEMPERATURE
Ebullition
100°
SECURITE
Pasteurisation 72°
60°
Température
ambiante 36.5° DANGER
Réfrigération
10°
0°
Congélation SECURITE
LE FROID
Effet sur les agents biologiques :
détruit les parasites.
inhibition des micro-organismes selon
la
T° et l’espèce microbienne.
Le froid n’est pas un agent d’assainissement
« il ne rend que ce qu’on lui confie »
EFFETS DU FROID
Effet physiques :
Dessiccation superficielle
Condensation en surface
Cristallisation de l’eau de
constitution
Dénaturation protéique
UTILISATIONS DU FROID
Règles du trépied de Monvoisin:
Produit sain
froid précoce
froid continu
APPLICATIONS
Production de froid :
Par fusion : glace fondante
Par sublimation : neige carbonique
Par évaporation : la plus répandue
Applications :
La réfrigération : T° positive +2 à +10°C
La congélation : T° négative 0°C à -18°C
La surgélation : T° négative < -18°C
LA REFRIGERATION
Réalisée en chambre froide ou tunnel .
T° de stockage de 0°c à +6°c selon le
produit.
Durée de conservation limitée ( j à x
sem.)
Ralentissement de l’activité
microbienne et enzymatique.
TEMPERATURES DE
CONSERVATION
Nature des denrées T° de conservation
Poissons 0 à +2°c
Viandes,volailles 0 à +3°c
Produits laitiers frais 0 à +4°c
Fromages 0 à +6°c
Semi-conserves +10°c max.
Fruits et légumes +15°c.
Charcuterie,oeufs +15°c max.
LA CONGELATION
Se fait à l’air en tunnel ou en bain de
saumure pour le poisson.
Il y a arrêt d’activité microbienne et
enzymatique dépendante de la
régularité du niveau thermique.
Il y a nécessité d’associer un
emballage protecteur .
LA SURGELATION
C’est une congélation ultrarapide :
Produit extra frais
Vitesse de congélation très rapide
Produits fragiles
Maintien à une T° < à – 18°c.
TEMPERATURES DE
CONSERVATION
Viandes
Volailles - 12°c
Pièces de boucherie
Poisson
Crustacés -18°c
Plats cuisinés
Glaces
Beurre -20°c
LA DECONGELATION
Décongélation sous régime de
réfrigération sauf pour les pièces
prêtes à cuire qui vont directement à
la cuisson.
Après décongélation l’utilisation doit
être extrêmement rapide.
La décongélation – recongélation est
strictement interdite.
ALTERATIONS CAUSES
Application tardive du froid
Mauvaises conditions d’application
Variations du niveau thermique
Conservation de longue durée
Mauvaise conditions hygiéniques
ALTERATIONS
Poissage
Moisissures
Putréfaction
Rancissement
Odeurs anormales
Brûlures
LA CHALEUR
Apport d ’énergie
Transfert de chaleur
Rayonnement
Convection
Conduction
Transformation d ’énergie en chaleur
dans l ’aliment
Micro-ondes
Chauffage ohmique
Champs électriques pulsés
LA CHALEUR
Détruit tous les micro-organismes
selon leur sensibilité.
Destruction des vitamines
Dénaturation des protéines
Caramélisation des sucres
Gélification des produits
Rôle des traitements thermiques
Conservation / Stabilisation
→ microbiologique (conservation + longue, + sûre)
→ enzymatique
→ technologique
Modification des qualités organoleptiques
→ texture
→ couleur
→ flaveur (goût + odeur)
Modification des qualités nutritionnelles
AVANTAGES
Supprimer les causes d’altération
Améliorer la qualité bactériologique
globale
Il y a nécessité absolue d’associer au
chauffage un conditionnement
assurant la protection totale pour
conserver le bénéfice du chauffage.
Différents trait. thermiques
Thermisation
Pasteurisation
Stérilisation ou Appertisation
( N. APPERT 1790)
Traitement UHT
Tyndallisation (stérilisation fractionnée)
LA CHALEUR
L'APPERTISATION :
C'est un procédé qui permet, lorsqu'il est mené
avec sérieux et professionnalisme, d'arrêter le
développement de microbes et de détruire
leurs toxines. Les aliments, mis en boîte
hermétique et ainsi traités se conservent alors
longtemps et à température ambiante. Ce n'est
pas le cas des aliments en semi-conserves, qui
doivent être placés au froid et rapidement
consommés. Méfiez-vous tout de même des
conserves faites par des non-professionnels.
Elles peuvent être dangereuses.
LA CHALEUR
La Pasteurisation :
Ce procédé assure uniquement la disparition
des microbes nocifs. Les produits ainsi traités
se conservent plus longtemps que les produits
non traités, mais ils doivent être placés au
froid et rapidement consommés.
Contrairement à ce qu'on dit souvent, la
Pasteurisation altère très peu les qualités
gustatives et nutritionnelles des aliments.
LA CHALEUR
La stérilisation :
Ce procédé garantit la destruction de la totalité
des microbes. Que les produits aient été traités
par la stérilisation classique ou par la
stérilisation haute température (UHT), ils se
conservent longtemps et à température
ambiante, mais doivent être consommés
rapidement dès qu'ils ont été entamés. Sachez
que la stérilisation UHT respecte les valeurs
nutritives des aliments.
REGLES D’APPLICATION
TEMPERATURE
COUPLE Barème thermique
TEMPS
Destruction thermique des m.o.
Résistance des bactéries
M.O. Temp. Valeur D
(°C) (min)
Végétatifs
Entérobactériaceae, Staphylococcus aureus 60 0.1 - 4
Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus 70 0,1 – 11
Sporulants psychrotrophes
Clostridium botulinum type B, E 80 0,3 – 40
Sporulants mésophiles
B. lichniformis, B. cereus, B. subtilis, 100 3 – 14
C. perfringens
C. botulinum type A, B 121 0,1–0,2
C. sporogenes 121 0,1–1,5
Sporulants thermophiles
C. nigrificans, C. thermosaccharolyticum, 121 2–6
B. stearothermophilus
Effet de la chaleur sur les m.o.
Aliment et résistance des m.o.
pH : destruction plus facile en milieu acide
[Souvent, la résistance des bactéries est
maximale à un pH proche de la neutralité, elle
baisse lorsque le pH diminue]
Aw : destruction plus facile en milieu humide
[En chaleur humide, la thermo-résistance des
m.o. augmente lorsque l ’Aw diminue (jusqu ’à
0,3)]
Destruction thermique des m.o.
Couple Tps + T° !
Quelques exemples :
1°) Pasteurisation :
Si on se base sur la destruction de Enterooccus faecalis,
D = 2,95 min à 70°C
12 D à 70°C = 12 x 2,95 min = 35,4 min
2°) Stérilisation :
Si on se base sur la destruction de C. Botulinum types A et B,
D = 0,21 min à 121°C
12D à 121°C = 12 x 0,21 min = 2,52 min
CFC-IEV
Contrôle des trait. thermiques
Couple Tps + T° !
Valeur stérilisatrice
Valeur z de C. botulinum et C. sporogenes = 10°C
Valeur D de C. botulinum A et B = 0,21 min
12D = 0,21 x 12 = 2,52 min
⇒ F0 ≥ 3, 0
Conserves Conserves tropicales
(=Fully-preserved products) (= Tropical products)
F0 = 4,0 à 5,5 F0 = 12 à 15
conservation 4 ans à 25°C conservation 1 an à 40°C
Conserves Semi conserves
Denrées alimentaires, d’origine Denrées alimentaires d ’origine
végétale ou animale, périssables, végétale ou animale, périssables,
dont la conservation est assurée par conditionnées en récipients
l’emploi combiné des deux techniques étanches aux liquides, aux gaz et
suivantes : aux microorganismes et ayant subi,
• conditionnement dans un récipient en vue d ’assurer une conservation
étanche aux liquides, aux gaz et aux limitée, un traitement autorisé.
microorganismes à toute température
inférieure à 55°C ; Trait. autorisé = salage,
• traitement par la chaleur, ou par acidification,
tout autre mode autorisé. Ce fumaison
pasteurisation
traitement doit avoir pour but de
détruire ou d’inhiber totalement
d’une part, les enzymes, d’autre part, Produits pasteurisés (foie gras,
les microorganismes et leurs toxines, produits carnés cuits en boîte, confits
dont la présence ou la prolifération d ’oie ou de canard)
Produits à forte teneur en sel
pourrait altérer la denrée considérée (anchois)
ou la rendre impropre à la Produits acides càd pH<4,5
consommation humaine
Cette définition admet une double
stérilité
Stérilité Stérilité
Biologique Commerciale
ou Absolue , ou Pratique
Difficile à atteindre admise par contre
sans pour autant Notion de
altérer la qualité
tolérance
commerciale
APPLICATIONS
TRT utilisé
Pasteurisation Stérilisation
<100°c >100°c
Durée A T°c
Sous froid ambiante
Durée limitée
illimitée
EMBALLAGE
Conserves sont conditionnées dans
des récipients en verre , en métal ou
en aluminium .
Semi-Conserves sont conditionnées
en pellicule plastique étanche .
Emballages biodégradables.
Emballages comestibles.
FONCTIONS
Conservation et protection.
physique,chimique,microbiologique et
mécanique.
Etiquetage.
support d’information.
Fonction marketing.
identification du produit
Fonction préservation.
innocuité de l’emballage
REGLES D’ETIQUETAGE
Nom ou Raison sociale
Adresse , Tél , fax
Nature du produit
Composition du produit
Dates de fabrication et péremption
Numéro du lot
Numéro du code d ’autoclavage
Poids net ou volume du produit
DLC - DLUO
- La DLC est la date figurant sur certains produits très
sensibles, tels les viandes hachées ou les jambons tranchés
vendus en libre service. Passée cette date le produit ne peut plus
être consommé. La DLC est indiquée en clair.
- La DLUO est la Date indiquant jusqu'à quand le produit
garde toutes ses qualités d'origine. Elle figure par exemple sur
les produits d'épicerie sèche et les boissons. Passée cette date
les produits peuvent encore être consommés, mais ils sont "moins
bons" (moins de goût, plus mou, plus sec,...). La DLUO est
exprimée par le jour et le mois si elle est inférieure à 3 mois.
Elle l'est par le mois et l'année, si sa durée est comprise entre 3
et 18 mois. Elle est exprimée par l'année, si sa durée est
supérieure à 18 mois. Pour les conserves, elle peut servir
également à identifier le lot de fabrication.
ALTERATIONS
Cabossage .
Flochage .
Rouille .
Boites bombées .
Bombage physique
Bombage chimique
Bombage bactériologique
Boites altérées :
vieillissement
LA DESSICCATION
L’un des plus anciens procédés.
Diminution de l’ Aw.
Principe de l’évaporation de l’eau.
Séchage des grains,fruits,poisson et
viande.
Généralisée au lait,ail,P. de terre,
œufs…
L’ ACTIVITE DE L’EAU
L’eau est présente dans les aliments
sous 2 formes : « eau libre » et « eau
liée ».
L’activité de l’eau est le rapport
entre un standard représenté par
l’eau pure et l’aliment.
L’Aw de l’eau pure étant égale à 1 ,
celle d’un aliment est toujours< à
l’unité.
Aw de divers aliments
ALIMENT Aw
Fruits
Légumes 0,97
Œufs
viandes
Fromages 0,93 à 0,96
pain
Confitures 0,82 à 0,94
Fruits secs 0,72 à 0,80
Aw Germes Aliments
1-0,95 Gram - Alm à
0,95-0,91 Coques 40%sucre
Chacut.fromag
0,91-0,87 ,bacilles
levures Alm à es
15% sel
0,87-0,80 Moisis. Staph. Farine,riz,lait
0,80-0,75 Bact.halophile ©
confitures
0,75-0,65 s
moisissures Flocons
0,65-0,60 levures céréales
Fruits secs
0,50 Aucun Épices, pâtes
développement
0,40 - Œufs en
0,30 - poudre
biscuits
0,20 - Laits en
STABILITE DES ALIMENTS
EN FONTION DU Ph et Aw
Classe Ph Aw T°
conservation
Très >5,2 >0,95 <+ 5°c
périssabl
e
Périssabl 5,2<.<5,0 0,95<.< < + 10°c
e 0,90
Stable < 5,0 < 0,90 Froid non
requis
PROCEDES
Séchage naturel solaire.
Convection : fours , tunnels.
Conduction : sécheurs à
plateaux,rotatifs.
Sécheurs à atomisation : procédé
SPRAY.
Sécheurs à tambours : procédé
ATMAKER.
CONSEQUENCES
Ralentissement ou arrêt de
prolifération microbienne selon le
taux d’humidité atteint après
traitement.
Perte par évaporation de substances
aromatiques volatiles.
Perte de vitamines.
Diminution du pouvoir de rétention
d’eau qui se manifeste à la
réhydratation.
LA LYOPHILISATION
C’est une cryodessiccation ou « freez-
drying » qui consiste en une
transformation directe (sublimation) de
la glace d’un aliment congelé en
vapeur d’eau, sans passage par le
stade de l’eau liquide.
Elle s’est nettement développée depuis
une 30 année.
LA LYOPHYLISATION
TECHNOLOGIE
La congélation à -20°c
La dessiccation primaire par
sublimation à une vitesse de 1,5
Kg/m²/heure.
La dessiccation secondaire à une
température entre 20 à 70°c
,pendant 6h toujours sous vide.
APPLICATIONS
Coût élevé :applications limitées en
IAA, surtout l’industrie
pharmaceutique.
Les aliments sont hygroscopiques et
poreux ,très sensibles à l’humidité et
aux UV donc emballage étanche et
opaque et sous vide.
Applications :
boissons,café,soupes,purée.
CONSERVATION CHIMIQUE
ACIDES
Agissent sur les micro-organismes par
abaissement du Ph,surtout les levures et
moisissures ainsi que les germes
pathogènes.
Acide acétique : 1à2%:marinades,mayonnaise.
Acide benzoïque : 0,05à0,1%:produits végétaux.
Acide lactique : produits laitiers.
Acide citrique : boissons.
Acide propionique : fromagerie.
Acide sorbique : boissons.
CONSERVATION CHIMIQUE
AGENTS OXYDANTS
H2O2 : 0,05% certains produits laitiers pour
lutter contre les germes psychrophiles.
NITRITES : associés aux agents de salaison
(sel rose) des viandes à des (c)< à 150 -200
ppm.
• Couleur rose stable : nitrosomyoglobine,
• Arôme agréable et caractéristique,
• Sécurité vis-à-vis des germes pathogènes
surtout clostridium botulinum après TRT
thermique.
LE SALAGE
Salage sec par frottement ou en bain
de saumure.
Suivi d’un séchage ou/et une
maturation.
Conservation basée sur la baisse de
l’Aw.
Application pour les viande et poissons:
morue,sardines et anchois.
Conservation d’1 an à 0°c et 6 mois à
FUMEE
La fumaison obtenue par combustion
incomplète de bois contenant un grand
nombre de substances
colorantes,odorantes,réductrices et
antibactériennes:composés phénoliques,
goudrons ,formaldéhydes et antioxydants.
Applications pour la viande et le poisson en
utilisant du bois de hêtre , de noyer , de pin
ou de genévrier.
Il y a obligation de maintien sous régime de
réfrigération ,assimilé à une semi-conserve.
GAZS
Un certain nombre de gaz a été utilisé pour le
traitement des aliments ou des ingrédients.
O2 agit sur la couleur des viandes pour la
maintenir.
N2 est utilisé pour chasser l’O2 et créer une
atmosphère défavorable aux anaérobies stricts.
CO2 bon marché ce gaz offre de multiples
intérêts microbiologiques pour la conservation en
barquette sous atmosphère contrôlée (10 à 40 %)
de volailles , viandes rouges et poisson.
O3 action oxydante mais rapidement
irritant,utilisé dans le TRT de l’eau.
Oxyde d’éthylène et de propylène toxiques et
utilisés pour le TRT des épices et de la gélatine.
L’ IRRADIATION
Les radiations ionisantes , rayons γ
ont la propriété de détruire certaines
cellules ou d’empêcher leur
multiplication ,cette propriété a été
appliquée pour la conservation des
aliments.
Intérêt croissant depuis 1960.
AVANTAGES
Pas d’élévation sensible de la T°,ce qui
permet de l’appliquer aux produits
congelés.
Le TRT peut se faire après
conditionnement
Dépense énergétique faible
,économique.
Absence de résidus chimiques.
INCONVENIENTS
Radioactivité induite : aux doses
stérilisantes, jamais constaté de
radioactivité mesurable.
Formations de produits toxiques ou
cancérigènes: jamais démontrée.
Valeur nutritive : n’est pas < à celle des
conserves.
Caractères organoleptiques: à fortes doses
changement de couleur, goût et d’odeur.
EFFET LETHAL
La dose d’irradiation est exprimée en Gray
(Gy) , 1 Gy = 100 rads.
homme 5 Gy
virus 5000 Gy
Gram + 500-1000
Gram - 100-500
Levures 500-1500
moisissures 100-350
APPLICATIONS
1. La radappertisation:
à des doses de 25 KGy il y a
destruction des germes pathogènes
mais avec des altérations
organoleptiques .
l’association d’un autre traitement
de stabilisation permet de réduire
les doses et éviter les altérations.
APPLICATIONS
1. La radurisation :
les germes d’altération au froid sont
radiosensibles,des dose de 1 KGy
prolonge la conservation en
réfrigération de plus de 2 fois.
application aux filets de poisson
maigre,
crevettes,fraises et champignons.
APPLICATION
1. La radicidation :
des doses de 2,5 KGy détruisent la
majorité des germes pathogènes
non sporulés,des dose de 5 KGy
sont adoptées en vue de minimiser
les altérations organoleptiques.
application carcasses de
volailles,farines,
P.de terre et oignon, épices ,riz.
MESURES
Etiquetage obligatoire.
Dose d’irradiation.
Temps d’exposition.
Mention produit irradié.
Réglementation très stricte.
Les essais se poursuivent.
MERCI
POUR VOTRE
ATTENTION
