2008
ACADEMIE DE BORDEAUX
[BAC PRO 3 ANS]
Proposition de progression : technologie cuisine
A articuler avec la technologie restaurant, la technologie appliquée et les travaux pratiques pour donner du sens à
chaque enseignement.
ACADEMIE DE BORDEAUX
PROGRESSION TECHNOLOGIE CUISINE
Classe de 2nde Professionnelle (29 semaines en centre)
Sem Temps Thèmes Objectifs généraux
Prise de contact, accueil Présentation de la démarche pédagogique et
des étapes de l’année
1 1.5 Tenue professionnelle Les points de comportements spécifiques en
cuisine
Les règles essentielles d’hygiène corporelles et
vestimentaire
2 Structure d’une brigade ou d’une équipe en
1.5 Le personnel ; la brigade fonction de l’organisation de l’établissement
3 1.5 Les zones de travail
Les locaux / la ventilation L’énumération et l’utilisation des principaux
locaux et leur représentation sous forme de
L’entretien des locaux / les déchets schéma en restauration traditionnelle
4 1.5 L’interprétation d’un plan de nettoyage et de
HACCP désinfection des locaux
Les matériels fixes de cuisson,
1.5 préparation, stockage et
5 conservation
Description, principes simples d’utilisation,
Matériel mobile
entretien et sécurité
6 1.5 Les couteaux et petit outillage
Matériel électromécanique
1.5 La fiche technique, organigramme
7
Classification, composition, utilisations et
8 Les fonds de base réglementation
1.5 et les sauces de base Classification, composition, utilisations,
réglementation
Les éléments de liaison Classification, composition, utilisations,
9 réglementation
1.5 Les sauces dérivées
Les cuissons Les différents phénomènes physico-
• sèches, chimiques
10 1.5 • humides Les différents procédés
• mixtes Les classifications
• avec gaz
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A l’anglaise
Cuissons Au court bouillon
11 1.5 A la vapeur
Sauter
12 Cuissons Griller
1.5 Frire, Sous vide
Rôtir
13 1.5 Cuissons Poêler
Braiser
Ragoûts à blanc et à brun
Sous vide
14 1.5 Les autres cuissons Micro ondes
Court mouillement / à la salamandre
15 Analyse sensorielle
1.5 L’éducation du goût / L’odorat Sensibilisation à la dégustation
Les beurres composés et les Classification, composition, réglementation
sauces émulsionnées et étiquetage, présentations commerciales,
16 1.5 stockage et conservation
17
Les marinades crues et cuites Classification, composition, utilisations,
1.5 Les marinades instantanées réglementation
Les farces et les duxelles Classification, composition, utilisations et
18 1.5 réglementation
Les desserts Classification, composition, propriétés de
19 1.5 Les pâtes, crèmes et appareils de base certains éléments, utilisations
Les potages Classification, composition, présentations
1.5 Les hors d’œuvre chauds et froids commerciales
21
Les procédés de conservation Principes, températures et durées de
22 * traditionnels stockage
1.5 * par le froid Précautions à observer lors de l’utilisation
* par la chaleur des produits conservés
Classification, composition, présentations
23 1.5 Les produits semi élaborés commerciales
24 1.5 Les pâtes et farinages Classification, composition…
25 1.5 Les règles de présentation L’importance de la présentation
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26 1.5 Le vocabulaire culinaire
27 1.5 L’histoire de la cuisine Évolution et modification
28 1.5 Les relations cuisine / restaurant
29 1.5 Révisions et évaluations
FIN DE SECONDE PRO
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Classe de 1ère Professionnelle (26 semaines en centre)
Sem / Thèmes Objectifs généraux
durée
1 Prise de contact Organiser l’année avec les élèves, donner les
1h objectifs à atteindre
2 La restauration et son évolution (co Les éléments déterminant de l’évolution de l’art
animation service commercialisation) culinaire
1h Évolution au cours des diverses époques
jusqu’à nos jours (Ex :visite musée
auguste Escoffier )
Évolution au cours des différentes Les éléments déterminants des arts de la table et
époques et époque contemporaine de la distribution des mets
3 La restauration et son évolution (co Les facteurs d’évolution significatifs de la
animation service commercialisation) cuisine : * sociaux, * économiques, *
Influences des événements, des hommes, législatifs, * culturels, *techniques et *
1h de l’introduction de nouveaux produits, technologiques
des comportements alimentaires sur les
structures des repas et les prestations
servies
Influence des techniques, Les facteurs d’évolution significatifs au niveau
comportements alimentaires et des arts de la table et du service par les facteurs :
phénomènes de mode sur la structure *sociaux, * économiques, *culturels,
des repas et des prestations servies *législatifs, *etc.
Groupes de travail de synthèse
4 Les coquillages et les crustacés Classification, critères de fraîcheur et de
qualité, réglementation et étiquetage,
1h présentation commerciale, stockage et
conservation
5 et 6 Les fruits et légumes frais et secs Classification, critères de fraîcheur et de
qualité, saisonnalité, réglementation et
2h étiquetage, origine des produits, stockage et
conservation
7 Les œufs et les ovo produits Classification, composition, critères de
fraîcheur et de qualité, réglementation et
1h étiquetage, présentation commerciale,
stockage et conservation
8 et 9 Le beurre et les produits laitiers Classification, composition, réglementation et
étiquetage, présentation commerciale, stockage
2h et conservation
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10 Les corps gras Classification, composition, réglementation
et étiquetage, présentation commerciale,
stockage et conservation
1h
11 Les poissons Classification, critères de fraîcheur et de
qualité, étiquetage, présentation commerciale,
1h stockage et conservation
12 Les poissons Classification, critères de fraîcheur et de
qualité, étiquetage, présentation
1h commerciale, stockage et conservation
13
Les abats Classification, critères de fraîcheur et de qualité,
réglementation et étiquetage, stockage et
1h conservation
Critères de choix de la matière d’œuvre
appropriée au concept de production
Les gibiers • catégorie
• classe
• qualité ( AO, AB, labels certifications de
qualité)
Réglementation concernant :
• l’achat
• l’étiquetage
• le transport de la matière
• le stockage et la conservation
14 Les viandes Critères de choix de la matière d’œuvre
15 appropriée au concept de production
16 • catégorie
17 • qualité ( AO, AB, labels certification de
18 qualité)
Généralités
Réglementation concernant :
Le bœuf • l’achat
• l’étiquetage
5h Le veau • le transport de la matière
Le porc • le stockage et la conservation
Critères de choix de la matière d’œuvre
Le mouton / l’agneau appropriée au concept de production
catégorie
Les viandes exotiques • qualité ( AO, AB, labels certifications
de qualité)
Réglementation concernant :
• l’achat
• l’étiquetage
• le transport de la matière
• le stockage et la conservation
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19 Les volailles Critères de choix de la matière d’œuvre
appropriée au concept de production
• catégorie
1h • classe
• qualité (AO, AB, labels certifications de
qualité)
Réglementation concernant :
• l’achat
• l’étiquetage
• le transport de la matière
• le stockage et la conservation
20
Vins, alcools et autres boissons utilisées
1h en cuisine
21 Aromates, épices et condiments
1h
22
Les PCA Fonctionnement d’une cuisine centrale
1h Les liaisons chaudes / froides
23 La gestion des produits
24 Menus et cartes
25 / 26 Révisions / évaluations
FIN DE PREMIÈRE PRO
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Classe de Terminale (25 semaines en centre)
Sem Temp Thèmes Objectifs généraux
s
1 1 accueil Organiser l’année avec les élèves, donner les
objectifs à atteindre
2 Les concepts de production Les caractéristiques des différents concepts de
3 *Traditionnels production
4 *Assemblage Les critères de différenciation
*Terminal Les facteurs déterminant le choix du concept et le but
recherché :
3 Humains
Sociaux
Economiques (surfaces, volumes, choix des
équipements)
5 Régions Les caractéristiques gastronomiques propres à
Champagne Ardennes et chaque région
1 Ile de France à traiter par OPC : produits marqueurs, spécialités
culinaires, les chefs et grands restaurants.
à traiter par SC : situation géographique, sites
touristiques, fromages et boissons
6 Régions Les caractéristiques gastronomiques propres à
Nord pas de calais chaque région
1h 1 Picardie Leurs origines géographiques et leur
composition
7 Régions Les caractéristiques gastronomiques propres à
Basse Normandie chaque région
1 Haute Normandie Leurs origines géographiques et leur
Régions composition
Bretagne
Pays de Loire
8 Régions Les caractéristiques gastronomiques propres à
Centre chaque région
1 Charentes-Poitou Leurs origines géographiques et leur
Limousin composition
Auvergne Les caractéristiques gastronomiques propres à
chaque région
9 Régions
1 Aquitaine
10 Midi-Pyrénées
Languedoc-Roussillon
1
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11 Régions Les caractéristiques gastronomiques propres à
1 PACA chaque région
Corse
12 Région Leurs origines géographiques et leur
1 Franche-Comté composition
Bourgogne
13 Régions Les caractéristiques gastronomiques propres à
Alsace chaque région
1 Lorraine
14 Régions : Leurs origines géographiques et leur
Rhône-Alpes composition
1
15 Régions DOM TOM Leurs origines géographiques et leur
Martinique, Guadeloupe, Antilles composition
16 2 Régions DOM TOM Suite Les caractéristiques gastronomiques propres à
Polynésie, Réunion chaque région
17 Les pays scandinaves Les caractéristiques gastronomiques propres à
chaque pays
1 Iles Britanniques Leurs origines géographiques et leur
composition
18 L’Allemagne et l’Autriche Les caractéristiques gastronomiques propres à
Le Benelux chaque pays
1 Leurs origines géographiques et leur
composition
19 L’Italie
1 La Grèce
20 L’Espagne
1 Portugal
22 L’association des mets et des garnitures Les principes de base :
*respect des saveurs
1 *mise en valeur des mets
*respect des appellations classiques
* l’esthétique
* la créativité
23
24 3 RÉVISIONS
25
EXAMEN
