RAPPORT DE PROJET TECHNICIEN

THEME : Bonnes pratiques d’hygiène en fabrication

Du 05 février au 15 mars 2024.

Rapport rédigé par :

TAKAM GAKAM ASHLEY KATELYN, étudiante en 2ème année de Tronc Commun de

maintenance industriel, promotion L2 2027

Superviseur académique : Mr COLLET NGANGA

Tuteur de stage : Mr ABOUBAKAR NSANGOU, Chef service fabrication

 REMERCIEMENTS

Je ne saurais débuter la rédaction de ce rapport sans exprimer ma gratitude envers des personnes
sans lesquels le déroulement de mon stage n’aurait été un tel succès.

Tout d’abord le Seigneur DIEU, lui qui a permis le bon déroulement de mon stage en
m’accordant santé, protection et l’intelligence nécessaire pour satisfaire aux attentes de mes
encadreurs en entreprise. Mais également, je remercie tout haut :

 M. Stéphane DESCAZEAUD, Directeur général des Boissons du Cameroun, pour

m’avoir ouvert les portes dans son entreprise ;
 Mme BERTHE NGAIGNE, chef des divisions des usines de Douala Ressources
Humaines, pour avoir suivi minutieusement mon dossier jusqu’à l’obtention de mon
stage ;
 M.ABOUBAKAR NSANGOU, pour m’avoir permis de travailler sous sa tutelle ;
 M.NIDJO ANDERSON, pour son accueil chaleureux, et ses conseils pendant toute ma
période de stage ;
 M.ISSIE SERGES pour son suivi pendant ma période de stage
 M. COLLET NGANGA, référent à l’institut, pour le suivi académique durant cette
période de stage ;
 Mes parents, pour m’avoir soutenu, accompagné durant les procédures, démarches de
demande de stage et même durant ma période de stage proprement dite ;
 Enfin, je tiens à remercier infiniment l’ensemble du personnel de l’atelier brassage de
la Société Anonyme Des Boissons Du Cameroun, pour l’accueil et l’attention
symbolique à mon égard.

ii
Table des matières
REMERCIEMENTS ...............................................................................................................2
Liste des figures ......................................................................................................................... 4
Liste des tableaux .......................................................................................................................4
INTRODUCTION....................................................................................................................5
I. PRESENTATION DE L’ENTREPRISE........................................................................ 6
1. Historique de SABC ..................................................................................................... 6
2. ENTREPRISES, FILIALES, ET IMPLANTATION DE LA SABC .............................6
3. PRESENTATION DE LA SABC USINE DE DOUALA KOUMASSI ........................7
a) Adresse complète de l’entreprise .............................................................................7
b) Produit de la SABC, usine de Koumassi ................................................................. 8
4. PRESENTATION DES DIFFERENTS SERVICES DE L’USINE DE KOUMASSI ...9
1) Le service de fabrication ............................................................................................. 9
2) Les services ressources humaines ............................................................................... 9
3) Le laboratoire ..............................................................................................................9
4) Les Services Qualités Sécurité et Environnement .......................................................9
5) Le service GMAO .......................................................................................................9
6) Le service de maintenance .......................................................................................... 9
1. OBJECTIFS DE LA SABC .......................................................................................... 10
2. POLITIQUE QHSE ......................................................................................................10
3. ORGANIGRAMME DE L’ENTREPRISE..................................................................11
II. DEROULEMENT DU STAGE.................................................................................12
1. LES ENJEUX DU STAGE ............................................................................................ 12
2. DEROULEMENT DE LA PERIODE DE STAGE ...................................................
III. PRESENTATION DU PROJET ............................................................................14
1. PRESENTATION DU CAHIER DE CHARGE .......................................................... 14
2. PRESENTATION DUPROCESSUS FABRICATION.............................................. 15
3. PRESENTATION DU CONCEPT .............................................................................. 16
4. ANALYSE DES BPH DE CHAQUE ATELIER DE LA FABRICATION.............. 18
5. PLAN D’ACTIONS CORRECTIVES ET PREVENTIVES..................................... 27

6. LIVRABLES…………………………………………………………………………. 28

IV. EXPERIENCE HUMAINE........................................................................................ 28

CONCLUSION ......................................................................................................................29

ANNEXES...............................................................................................................................3

iii
Liste des figures
Figure 1: Produits de la SABC .................................................................................................................8
Figure 2: Organigramme de la SABC .....................................................................................................11
Figure 3: Diagramme de process de fabrication de la bière .................................................................15
Figure 5: Les fondements de la norme ISO………...................................................................................15
Figure 6: Diagramme de propreté au brassage ....................................................................................17
Figure 7: Diagramme de propreté en fermentation ....... .....................................................................17
Figure 8: diagramme de propreté en filtration ....................................................................................18

Liste des tableaux

Tableau 1: fiche signalétique de la SABC ................................................................................................8
Tableau 2: Produits de la SABC ...............................................................................................................8
Tableau 3: déroulement du stage ........................................................................................................14
Tableau 5: QQOQCP .............................................................................................................................18

iv
 INTRODUCTION

Dans le but de répondre aux besoins de la sous-région d’Afrique centrale, l’institut

UcacIcam, afin de former des jeunes techniciens et ingénieurs techniquement compétents et
humainement responsables, a mis en place un système éducatif permettant une insertion
progressive de ses jeunes étudiants professionnels dès la première année. Le stage est le premier
jalon qui permet aux étudiants de se confronter aux réalités des entreprises ainsi que
d’appliquer les connaissances tant théoriques que pratiques acquises à l’institut et d’en
apprendre davantage. Il est couronné un rapport de stage et d’une soutenance orale comptant
pour l’objectif de la maitrise du fonctionnement de l’entreprise. C’est dans cette perspective
que j’ai passé cinq (06) semaines au sein de la Société Anonyme Des Boissons Du Cameroun
(SABC) usine de Douala Koumassi qui fait dans la PRODUCTION ET LA
COMMERCIALISATION DES BOISSONS GAZEUSES, DES BIERES, ET DE L’EAU
MINERALE.

Afin de retranscrire cette période allant du 05 février au 15 mars 2024 vous trouverez de
manière successive dans ce rapport :

• La présentation de l’entreprise
• Le déroulement du stage
• La présentation du projet technicien
• L’expérience humaine
 I. PRESENTATION DE L’ENTREPRISE

Créé le 03 février 1948 à Douala, la Société Anonyme des Boissons du Cameroun en abrégé
S.A.B.C, est une société brassicole dont le but est la production et la commercialisation de la
bière, des boissons gazeuses et de l’eau minérale. Cette filiale des BOISSONS et Glacières
Internationales (B.G.I) qui est elle-même une filiale du groupe CASTEL, ne cesse de conquérir
le marché camerounais, et peu à peu la sous-région Afrique Centrale. Son siège se trouve à
Douala, capitale économique du Cameroun. La S.A.B.C possède quatre (04) agences dans les
villes de Yaoundé, Douala, Bafoussam et Garoua.

1. Historique de la SABC
Première société brassicole implantée sur le territoire camerounais, son historique
semble très mouvementé et évolutif. C’est en 1950 qu’a été fabriquée et mise sur le marché la
première bière brassée au Cameroun sous la marque « Bull Béer » et la vente des premières
boissons gazeuses de la gamme Soda (Grenadine, Menthe, soda-water, etc.) sur le territoire
Camerounais. De la fabrication de la gamme Coca-cola en 1963, en passant par la mise sur
pieds de l’embouteillage des bières à Yaoundé en 1966, la SABC a connu un essor considérable
qui lui a permis d’étendre ses activités sur l’ensemble du territoire national avec l’ouverture

 1967: l’usine de boissons gazeuses à Bafoussam ;

 1968: d’une BOISSONS à Garoua ;
 1970: d’une BOISSONS à Yaoundé ;
 1971: d’une BOISSONS à Bafoussam ;
 1984 : d’usine de Ndokoti à Douala ;
 En 1982, le premier concurrent de la SABC est créé, les Nouvelles BOISSONS
Africaines (NOBRA) et d'autres sociétés viendront s'ajouter sur le marché des boissons;
 En 1990, la BGI est rachetée par le groupe français Castel ;
 En 1991, la SABC rachète son concurrent "International BOISSONS" au groupe Fotso
et le fusionne en 1993.

2
 2. ENTREPRISES, FILIALES, ET IMPLANTATION DE LA SABC

Spécialisée dans la production et le conditionnement des bières et boissons gazeuses, la Société

Anonyme des BOISSONS du Cameroun (SABC) s’est diversifiée par la suite. En plus de ses
agences, elle dispose également de plusieurs filiales :

La SOCAVER (Société Camerounaise des Verre) crée en 1966 : Spécialisée dans la fabrication
des bouteilles ;

La SEMC (Société des Eaux Minérales du Cameroun) crée en 1983 : Spécialisée dans la
production de l’eau minérale commercialisée sous le label « Source Tangui » ;

La CAVINEX : Société Camerounaise d’Exploitation Vinicole qui s’occupe de la

commercialisation de vins

La SATC : Société d’Application Technique du Cameroun, créée en 1970 qui s’occupe de la fabrication
des capsules. La CDC (Canada Dry Cameroun), créée le 17 Janvier 1983 à Douala. Elle est spécialisée
d’une part dans l’importation et la commercialisation des vins A.O.C (appellation d’origine contrôlée)
par la Clé des châteaux, et d’autre part dans la fabrication et la commercialisation d’alcools- mix
(Booster : whisky cola, Pina colada).

En outre, les BOISSONS du Cameroun ont des partenaires ; principalement :

Coca-Cola : Début de partenariat 1er Octobre 1960, c’est le leader mondial des boissons rafraîchissantes
sans alcool, propriétaire entre autres, des marques Coca-Cola, Fanta, Sprite et Schweppes ;

Carlsberg : propriétaire de la marque Tuborg, dont le partenariat date du 23 Juillet 1979, leader danois
de l’industrie brassicole ;

Heineken International : Début de partenariat 12 Juillet 1984, un des leaders mondiaux de la

BOISSONS, propriétaire des marques Mutzig, et Heineken.

SAB Miller, propriétaire de la marque Castle Milk Stout, début partenariat 2001, Société Sud-africaine
et 2ème mondial de la BOISSONS.

CFC : Compagnie Fermière du Cameroun début du partenariat Décembre 2022

3
 3. PRESENTATION DE LA SABC USINE DE DOUALA KOUMASSI

a) Adresse complète de l’entreprise

Raison Sociale SOCIETE ANONYME DES BOISSONS DU
CAMEROUN
Sigle SABC

Forme juridique SOCIETE ANONYME

Boite postale 4036, DOUALA

Capital 326.900.000.000
Date de création 03/02/1948

Directeur général Stéphane DESCAZEAUD

E-MAIL SABC.siège@camnet.com

FAX 237 33 42 79 45
N° registre de commerce 538 Douala

N° contribuable M 0248 0000 0316 X

Site internet www.lesBOISSONSSducameroun.com

Nombre de personnels 637

Activité Production et commercialisation des divers
produits à savoir les bières, les boissons gazeuses et
de l’eau minérale
Tableau 1:Fiche signalétique de la SABC

b) Produit de la SABC, usine de Koumassi

La SABC produit et commercialise plusieurs produits sur le territoire national et sous régional.
La SABC de Koumassi comporte 03 chaines de conditionnement :

Une chaine PET produisant 20000 à 30000 bouteilles/heure pour les boissons gazeuses. Grâce
à un personnel qualifié, des installations modernes et performantes, ainsi que des procédures de
fabrication rigoureuses permettant d’obtenir des produits répondant aux normes internationales de
qualité, les BOISSONS du Cameroun entendent rester leader dans son secteur avec pour vision première
« Créer un monde dans lequel nous serons fières d’appartenir »

4
Figure 1:Produits de la SABC

Partenaires Types de produits Nom du produit

BGI Bière Castel beer, Beaufort, Beaufort light, “33”

export, pelforth
Eau Source Tangui, Vitale, Aquabelle

Boisson gazeuse malt up dark, malt up peche, malt up

pomme, xxl, top grenadine, top
Pamplemousses, top ananas, top orange, top
tonic, soda water, djino cocktail
Heineken Bière Mutzig, Heineken

Sab Miller Bière Castle Milk stout

Warsteiner Bière Isenbeck

Nocols Boisson gazeuse Vimto

Orangina Boisson gazeuse Orangina

Tableau 2: Produits de la SABC

5
 4. PRESENTATION DES DIFFERENTS SERVICES DE L’USINE DE KOUMASSI
1) Le service de fabrication
Le service fabrication est celui qui est chargé de la fabrication des bières.

2) Le service conditionnement et siroperie

Le service conditionnement pour la fabrication et conditionnement des boissons gazeuses.

3) Les services ressources humaines

Il gère le personnel de l’usine, se charge de la formation continue de celui-ci. Le service est

dirigé par un chef de division.

4) Le laboratoire
Le laboratoire a pour rôle de prélever une quantité du produit pour y faire des tests et juger la
qualité. En plus, il s’assure que la concentration de glycol est suffisante pour éviter que l’eau
ne gèle à des températures inférieures à 0°C.

5) Les Services Qualités Sécurité et Environnement

Le service QSE assure ici la conformité du produit selon les normes et les certifications en
vigueur. La SABC est certifiée FSSC22000 en ce qui concerne la sécurité ; et ISO 9001 pour
la qualité.

 La qualité du produit tient compte des aspects tels que : le remplissage des
bouteilles car toutes bouteilles mal remplies ne peuvent pas être
commercialisées.
 La SABC respecte les accords de protection de l’environnement

 La société assure la sécurité de ses employés en mettant à leurs dispositions des

équipements de protection individuelle. De plus, des formations de sécurité sont
organisées afin que tous puissent identifiés les risques auxquels ils sont exposés.
Des pictogrammes sont disposés dans les usines pour communiquer aux
ouvriers l’équipement adéquate à porter dans le local.
6) Le service GMAO ( support maintenance)
Ce service se subdivise en deux : Le bureau méthode et le magasin des pièces de rechange.

Le bureau méthode est en charge de la documentation technique des équipements, la

codification des équipements. Le magasin est en charge de la gestion de stock des pièces de
rechanges.

6
 7) Le service de maintenance
Il est constitué des services généraux, de l’atelier instrumentation, atelier électricité, de l’atelier
chaudronnerie, et de l’atelier de fabrication.

Les services généraux se subdivisent en deux : la salle de machine ou j’ai effectué mon stage
et l’atelier entretien fabrication.

La salle des machines est en charge de la partie entretien de la partie mécanique des groupes
froid, des chaudières, des compresseurs d’air, etc… Ses opérateurs effectuent des appoints
d’huile, de graisses, d’eau sur les machines de ce local. Ils relèvent aussi les paramètres des
machines afin d’avoir un meilleur suivi des équipements.

L’atelier entretien fabrication s’occupe de la maintenance de la partie mécanique des

équipements du centre de production.

L’atelier électricité a pour rôle de remplacer et réparer les moteurs asynchrones de plus ses
opérateurs interviennent sur les machines en cas de défaillance d’ordre électrique.

L’atelier instrumentation assure le suivi du matériel qui assure la régulation, asservissement sur
les machines, par exemple : les électrovannes, le thermostat.

L’atelier fabrication mécanique est en charge de la conception et de la fabrication par usinage

des pièces pour remplacer celles qui sont usées.

L’atelier chaudronnerie a pour rôle la fabrication par soudage.

Service supply chain chargé de réception des matières premières et gestion des produits finis

8) Le service Food safety

Le service food safety qui est celui chargé du suivi des bonnes pratiques d’hygiène

7
5. OBJECTIFS DE LA SABC

Assurer une disponibilité et une qualité constantes de ses produits au meilleur prix et au travers
d’un réseau de distribution performant au service de ses clients, dans le cadre d’un processus
respectueux de l’environnement avec une véritable valeur ajoutée locale et soucieux de sa
responsabilité sociétale."

6. POLITIQUE QHSE
Dans le cadre de sa vision et de sa mission, le Groupe SABC, leader dans la production et la
distribution des boissons alimentaires au Cameroun, a pour objet ultime la satisfaction des
exigences de ses parties prenantes.

SABC renforce son engagement et celui de tout son personnel dans la démarche
d’amélioration continue et de réduction des couts non-qualités, fondée sur le système de
Management de la qualité selon la norme ISO 9001 VERSION 2015.

Cette démarche repose sur l’implication de chacun et constitue le moteur de l’entreprise afin
de la rendre plus performante et compétitive. Pour ce faire, ils ont développé un Système de
Management de Qualité (SMQ) selon 6 axes stratégiques :

Satisfaire nos clients et parties prenantes en intégrant leurs exigences dans tous nos processus

Accroit les compétences et la motivation de nos collaborateurs

Alléger notre activité et gagner en efficacité

Bâtir la pérennité du Groupe SABC tout en confortant notre position de leader

Conduire notre démarche qualité avec efficacité efficience

Contribuer à l’amélioration de la sureté, la santé, sécurité et la préservation de l’environnement

8
 7. ORGANIGRAMME DE L’USINE KOUMASSI

Figure 2: Organigramme

II. DEROULEMENT DU STAGE

1. LES ENJEUX DU STAGE

Les objectifs principaux de ce stage académique peuvent se résumer par les points suivants :

Réalisation d’un projet technique

La réalisation des actions de maintenance et le développement de mes connaissances
techniques
Organiser et gérer une réunion technique
Remplir un cahier de charge
Rédiger un rapport

9
 2. DEROULEMENT DE LA PERIODE DE STAGE

La période de cinq (05) semaines passé en entreprise, peut se résumer à travers le tableau ci-
dessous qui présente les différentes actions que j’ai effectué en précisant celles où j’ai été
actrice et celles où j’ai été spectatrice.

Tableau 3: Déroulement de stage

Type de
Période Objet Action menée Actrice maintenance
• Présentation de Oui
L’entreprise et
induction sécurité

• Rencontre avec
mon tuteur qui m’a Oui
mis sous la
responsabilité de
Du 05 collègues avec qui
février au 10 Phase j’ai pu visiter
février d’imprégnation l’usine Koumassi
• Visite de
l’usine de Oui
Koumassi avec
mon encadreur qui /
m’a fait visiter le
service de
fabrication de la
bière et de là j’ai
pu voir et
comprendre

10
 • Affectation à
l’usine de
Koumassi où
j’allais terminer
ma période à la
•
salle des machines
Réponses au
questionnaire de
compréhension des Oui
•
différentes règles
de sécurité
Acquisition des
•
EPI (casque,
chasuble, bouchon
Prise de d’oreille)
Du 13février connaissance Rencontre avec le
au du système et contre maitre Oui
18 février de son principal sécurité
environnement denrée alimentaire
• en fabrication dont
j’ai été sous sa
responsabilité suite Oui
à l’attribution de
mon thème Oui
Visite guidée de
l’usine
Visite approfondie
des ateliers de la
fabrication

11
 • Rencontre avec le Oui
service Food safety

Du 21 février Prise de Oui

au 26 février connaissance de
mon thème

• Audit interne de Non

bonnes pratiques
Du 29 février Phase de
d’hygiène dans Non
au réalisation du
chaque atelier
15 mars projet
• Recueil des
informations

12
 III. PRESENTATION DU PROJET

1. PRESENTATION DU CAHIER DE CHARGE

Intitulé du projet Bonnes pratiques d’hygiènes en fabrication

Motif de la demande du projet Amélioration des pratiques d’hygiène en

fabrication
Objectif du projet - Identifier les causes du relâchement
des pratiques d’hygiène
- Identifier les critères d’applicabilité
des PRP dans chaque atelier
- Proposer des solutions pour
améliorer les bonnes pratiques
d’hygiène dans chaque atelier de la
fabrication
-

Contraintes liées au projet Indisponibilité des notes d’enregistrement de

nettoyage dans certains ateliers

Moyens mis à dispositions - EPI

- Liste des PRP en fabrication
- Normes en rigueur
Définitions des livrables - Rapport d’évaluation des pratiques
d’hygiènes actuelles
- Suivi du plan de nettoyage
- Formation du personnel

Tableau 4: Cahier de charge

13
 2. PRESENTATION DU PROCESSUS DE FABRICATION DE LA BIERE

Le processus de fabrication de la bière au sein de la SABC passe par trois grandes étapes:

• Le brassage
• La fermentation
• La filtration

Il suit un procédé détaillé comme suit :

14
 3. PRESENTATION DU CONCEPT

La société Anonyme des Boissons du Cameroun s’oriente vers une politique

d’amélioration continue de son système de la sécurité de ses produits par la création et la
réalisation des conditions et des activités de base nécessaires pour maintenir un
environnement hygiénique approprié à la production, à la manutention et à la mise à
disposition de produits finis sains et sûrs, À cet égard le projet «suivi des bonnes pratiques
d’hygiène selon les exigences de la norme ISO/TS 22002-1 :2009» est né pour améliorer
et maîtrise de la qualité sanitaire conformément aux exigences normatives qui régissent
le secteur agro-alimentaire. Pour répondre à cette problématique, nous avons suivi une
démarche qui commence par la réalisation des audits internes afin de détecter les
anomalies et les défaillances des programmes d’assainissement, par la suite nous avons
proposé un plan d’action corrective.

Ce rapport a donc pour objectifs de:

 Un aperçu approfondi des BPH en industrie agroalimentaire

 Ressortir les différentes normes liées aux bonnes pratiques d’hygiène
 Pouvoir proposer un plan d’action corrective grâce au différents audits effectués

 DEFINITION DU CONCEPT

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) sont un ensemble de règles et de

recommandations permettant de respecter les obligations réglementaires européennes
notamment définies par les règlements (CE) n°852/2004, 183/2005 et 1069/2009. Les BPH
ont pour objectifs de contrôler et d’assurer la sécurité alimentaire de la nourriture depuis son
origine jusqu’à son arrivée dans l’assiette après chacune des étapes : production,
transformation, stockage, distribution, préparation. Les BPH sont fixées selon la norme ISO
22000.

15
  LA NORME ISO 22000

La norme ISO 22000 est un référentiel qui spécifie les exigences d’un système
management de sécurité des aliments SMSA d’un organisme qui voudrait prouver à son
environnement extérieur ; qu’il est apte à:

 Maitriser tout danger menaçant la sécurité sanitaire de ses produits

 Assurer qu’à tout moment la consommation des produits de l’organisme n’a aucune
répercussion sur la santé du consommateur ;

 S’adapter aux nouveautés scientifiques et réglementaires via la mise en place et la tenue

d’une démarche d’amélioration continue.

Elle s’appuie sur cinq fondements, deux managériaux et trois techniques, schématisés dans la
figure suivante :

Figure 3: Les trois fondements de la norme ISO

 ANALYSE DU CONCEPT

Afin de mieux comprendre les enjeux et les implications de ces pratiques, nous utiliserons
le diagramme QQOQCCP pour introduire de manière détaillée les principaux aspects du
sujet, offrant une vue d’ensemble complète des attentes de notre thème.

16
 QUI Le service Food Safety

QUOI Les pratiques d’hygiène

OU Usine

QUAND Pendant toute ma période de stage

COMMENT En relevant toutes les défaillances

POURQUOI Pour améliorer les bonnes pratiques

d’hygiène

Tableau 5: QQOQCP

4. ANALYSE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENES DANS CHAQUE ATELIER

DE LA FABRICATION

L’évaluation des bonnes pratiques d’hygiène va principalement porter huit rubriques :

 Hygiène et formation du personnel

 Maintenance des locaux matériels et des équipements
 Gestion de l’eau et de l’air
 Gestion des déchets
 Lutte contre les nuisibles
 Gestion des allergènes
 Gestion de la contamination croisée
 La traçabilité

17
Les bonnes pratiques d’hygiènes permettent d’avoir un environnement de travail « propre »,
en adéquation avec la nature du produit. Pour y parvenir et consolider les objectifs de sécurité
des denrées alimentaires de la SABC, un système de management basé sur les exigences du
protocole FSSC 22000 en vigueur est implémenté dans l’ensemble des usines afin de mettre
en permanence à la disposition des consommateurs des produits sains et surs.

i. HYGIENE ET FORMATION DU PERSONNEL

Selon le règlement (CE) n°852/2004 le personnel doit observer une hygiène personnelle
usuelle : mains propres (lavage à la sortie des lieux d’aisance, après manipulation de matériels
sales), tenue propre et adaptée. La formation du personnel est obligatoire.

En ce qui concerne les formations elles sont obligatoires. Le personnel doit être conscient de
son rôle et de ses responsabilités dans la protection des aliments contre la contamination et le
risque de détérioration de leur qualité sanitaire. Les personnes manipulant les aliments doivent
avoir les connaissances et les compétences nécessaires pour le faire de manière hygiénique.
Celles utilisant des produits de nettoyage ou d'autres produits chimiques doivent savoir les
manipuler en toute sécurité.

Pour une analyse plus approfondie par rapport au règlement (CE) n°852/2004 j’ai pu relever
un nombre d’informations importantes lors de mes recherches sur le terrain comme :

 Des dispositifs de lavage, de séchage et de désinfection des mains qui sont installés en
nombre et emplacements adéquats (entrée zones de production), ils sont fonctionnels
mais pas souvent approvisionnés en savon
 L'instruction de travail sur la méthode de lavage et désinfection des mains est affichée
et visible au poste de lavage
 Le management visuel sur les consignes et attitudes est pertinent, il permet de
sensibiliser le personnel sur le lavage et désinfection des mains, l'interdiction de
cracher, éternuer, fumer; manger ou boire dans les espaces de production, les mesures
à prendre en cas de coupures ou d'éraflures de la peau; le port de bijoux et objets divers;
l'entretien des ongles, cheveux et de la barbe; le port de la tenue et des EPI; ...etc.
 Un système de surveillance du respect des consignes d'hygiène prescrites est
fonctionnel (filtre hygiène) et concerne aussi bien les opérateurs que l'encadrement

18
  L’absence d’un guide de bonne pratiques d'hygiène dans les ateliers pour permettre le
rappel des mesures à respecter
 Une évaluation sur la propreté des tenues par rapport au poste occupé dans chaque
atelier de la fabrication faites sur six jours. Elle est représentée comme suit :

Critère de notation :

Notes [0,2] ]2,4] ]4,6] ]6,8] ]8,10]

Appréciations Nul Pas bon moyen Appréciable Excellent

DIAGRAMME DE PROPRETE DES TENUES AU BRASSAGE

10
9
9
8
8
7
6
6
NOTE

5
4 3.5
3
2
2
1
0
Agent de nettoyage Assistant Entonneur Chef d'équipe Contre maitre
POSTES

Figure 4: Diagramme de propreté brassage

19
 DIAGRAMME DE PROPRETE DES TENUES EN FERMENTATION
FILTRATION
10 10
9 9
9 9 8.5
8
8
8
7
7 5.5
6 6 6
NOTES

5
6 5
5
5 4
3
4
3
4 2
2
3
1
2 0
1 Agent de Caviste Assistant Contre maitre Chef d'équipe Purgeur
nettoyage caviste
0
Agent de Empoteur POSTES
Assistant Contre maitre Chef d'équipe Souteneur fut
nettoyage
Figure 5: Diagramme de propreté fermentation
Figure 6: Diagramme de propreté filtration

CONCLUSION :

Ces diagrammes nous laissent suggérer qu’il existe une corrélation entre le poste occupé par
une personne et son niveau de propreté dans chaque atelier de la fabrication.

ii. MAINTENANCE DES LOCAUX MATERIELS ET EQUIPEMENTS

Le nettoyage et la désinfection forment les piliers des bonnes pratiques d’hygiène, c’est pour
cela du côté de l’ISO/TS 22002-1, le comité d’ISO a exigé plus dans les PRP pour garantir une
meilleure sécurité alimentaire.

J’ai pu relever quelques remarques :

 Le cahier d’enregistrement en filtration n’est pas toujours à jour.

 Aucune mesure n’est prise pour la fermeture des vannes au niveau des CIP (il y a
souvent des déversements des soudes après les CIP)

Evaluation par rapport au PRP

Notes [0,2] ]2,4] ]4,6]

20
Appréciations Non Partiellement Conforme
conforme conforme

Nettoyage et désinfection Brassage Fermentation Filtration

Le système CIP utilisé en fabrication, est

clairement séparé des lignes de production actives 6 6 6
par de circuits distincts
Les paramètres de fonctionnement des CIP, sont
4 4 4
régulièrement surveillés et les écarts corrigés
Un enregistrement permet de suivre le
remplacement des solutions de nettoyage et le 2 4 4
nettoyage des bacs du CIP
Le plan de nettoyage des locaux et des
équipements tel qu'établi, est respecté. Les locaux
4 4 4
et équipements sont propres, ordonnés et bien
rangés
Un plan de vérification de l'efficacité des
opérations de nettoyage et désinfection, est
4 3 3
élaboré et mis en œuvre (Test des résidus, test
allergènes)
Les produits chimiques ainsi que le matériel utilisé
pour le nettoyage sont conservés dans un local 4 3 3
dédié à cet effet
Un programme d'évaluation de l'efficacité de
fonctionnement du CIP est disponible et mis en
4 3 3
œuvre; les actions d'amélioration identifiées sont
réalisées

Les références de lots des produits chimiques

6 6 6
utilisés pour le nettoyage, sont enregistrées

Les références de lots des produits chimiques

6 6 5
utilisés pour le nettoyage, sont enregistrées

21
 40 39 38

TOTAL : 82%

CONCLUSION : Ces données nous démontrent que les règles d’hygiène sont respectées à 82%
en ce qui concerne la maintenance des locaux matériel et équipements dans tout atelier
confondu.

iii. Gestion de l’eau et de l’air

L’eau employée au cours du procédé d’élaboration doit être potable, qu’elle soit utilisée en tant
qu’intrant (contact direct) dans le procédé d’élaboration ou pour des contacts indirects tels que
le nettoyage, la préparation des produits ou l’hygiène du personnel… L’eau potable est définie
comme une eau conforme à la réglementation en vigueur concernant les eaux destinées à la
consommation humaine (EDCH).

En ce qui concerne l’air qui permet l’aération du mout passe par plusieurs filtres

J’ai pu relever quelques remarques :

 Les filtres à air sont changés de manière régulières s

 Il y a un management visuel sur chaque filtre qui indique les fréquences de changement,
la date à laquelle ils sont changés et les brasseurs qui l’on fait
 Les eaux utilisées sont traitées par la STEP

PRP 04 Commodités (air, eau, énergie) Brassage Filtration Fermentation

Les tuyauteries de fluides arrivant en zone de

fabrication et aux équipements ne présentent pas 4 4 4
de fuite (eau, vapeur, produit, glycol, etc.)
Une ventilation (naturelle ou mécanique) est prévue
pour éliminer la présence indésirable ou les excès
3 4 4
de vapeur, de CO2, de poussière et les odeurs et
faciliter le séchage après un nettoyage humide

L'air utilisé pour le convoyage des grosses matières,

4 4 X
l'aération du moût, est préalablement filtré et le

22
dispositif de filtration est régulièrement vérifié et
nettoyé

Le contrôle de l'étanchéité des plaques des

échangeurs au mono propylène glycol, est réalisé à X 4 4
la fréquence définie
Un tamis (poche GAF de 5 µm) est installé avant
envoi bière au conditionnement, afin d'éviter le
X X 4
passage de tout corps étranger susceptible de se
retrouver dans le produit

11 16 16

TOTAL : 72%

CONCLUSION : Ces données nous démontrent que les règles d’hygiène sont respectées à 72%
en ce qui concerne la gestion de l’eau et de l’air dans tout atelier confondu.

iv. Gestion des déchets

La gestion des déchets dans l’industrie agroalimentaire est un enjeu crucial pour la durabilité
et l’efficacité de cette industrie

PRP 03 Gestion des déchets Brassage Fermentation Filtration

Les poubelles à déchets si elles existent, sont: (a)

clairement identifiés pour leur usage prévu; (b)
situés dans une zone désignée; (c )constitués d'un
5 5 5
matériau imperméable facile à nettoyer et à
désinfecter ; (d) fermés lorsqu'ils ne sont pas
immédiatement utilisés
Il n'y a pas d'accumulation de déchets à l'intérieur
2 3 4
ou à proximité de la zone de fabrication
Il n' y a aucun écoulement qui va d'une zone
X 4 4
contaminée vers la zone de fabrication

7 12 13

TOTAL : 67%

23
CONCLUSION : Ces données nous démontrent que les règles d’hygiène sont respectées à 67%
en ce qui concerne la gestion des déchets dans tout atelier confondu.

v. LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles.
Des méthodes adéquates doivent également être mises au point pour empêcher les animaux
domestiques d’avoir accès aux endroits où des aliments sont préparés, traités ou entreposés
(ou, lorsque l’autorité compétente l’autorise dans des cas particuliers, pour éviter que cet accès
n’entraîne de contamination) » Règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 modifié, interdire
la présence d’animaux domestiques dans les locaux d’élaboration.

J’ai donc pu relever quelques remarques comme:

 Le non-respect de vidange des poubelles

PRP 09 Maîtrise des nuisibles Brassage Fermentation Filtration

Les bâtiments sont correctement entretenus. Les
trous, systèmes d'écoulement et autres points 4 4 4
d'accès potentiel des nuisibles sont obturés.
Les portes, fenêtres ou ouvertures de ventilation
extérieures sont conçues pour minimiser les 5 5 5
possibilités d'entrée de nuisibles.

L'entreposage de matériel dans la zone n'est pas

3 4 4
source d'introduction de nuisibles

Les appâts chimiques ne sont pas disposés en zone

4 4 4
de production
Aucune activité ou présence de nuisibles n'est
5 5 5
observée en zone de production

21 22 22

TOTAL : 68%

CONCLUSION : Ces données nous démontrent que les règles d’hygiène sont respectées à 67%
en ce qui concerne la gestion des déchets dans tout atelier confondu.

24
 vi. Gestion des allergènes

Les pratiques de gestion des allergènes font partie intégrante des bonnes pratiques d’hygiène
(BPH) et, le cas échéant, des systèmes HACCP, dans la fabrication.

En somme, la gestion adéquate des allergènes est essentielle pour garantir la sécurité
alimentaire et protéger la santé des consommateurs.

J’ai donc pu relever quelques remarques comme:

 Les métabusulphites qui sont bien séparer des autres produits dans des cages aui sont
pour la plupart du temps fermés à clé

vii. Gestion de la contamination croisée

La contamination croisée est souvent un facteur qui contribue aux éclosions de maladies
d’origine alimentaire. Pour prévenir la contamination croisée, il est essentiel de mettre en place
des mesures de contrôle appropriées.

Mesures de prévention de la
PRP 07 Brassage Filtration Fermentation
contamination croisée
Les restrictions d'accès en fabrication sont
maitrisées, un système de contrôle d'accès est mis 5 5 5
en place (biométrie, badge, tenue de travail)
Les seaux et petit matériel sont trempés dans une
solution désinfectante lors qu'ils ne sont pas
utilisés. Le bac de trempage est suffisamment grand 5 5 5
pour permettre le trempage complet de tout le
matériel

La fréquence de remplacement de la solution

3 3 3
désinfectante des bacs de trempage, est respectée

Les allergènes utilisés en Fabrication, sont stockés

dans un espace sécurité sans risque de
5 5 5
contamination croisée. Le petit matériel utilisé pour
chaque allergène lui est dédié

25
Le test de résidus caustiques est effectué après
toute opération de nettoyage des vaisseaux à la
4 4 4
soude, les valeurs de pH obtenus après nettoyage
acide et rinçage, sont conformes aux spécifications
Les tenues de travail et EPI du personnel sont
conformes aux spécifications des industries 5 6 6
alimentaires
Le recyclage ou retraitement de la bière est faite
suivant une matrice définie à cet effet afin d'éviter 6 X 6
le transfert d'allergènes
Le suivi de la pression de refroidissement du moût
ou de la bière à travers l'APV, permet de confirmer
6 6 X
qu'elle est toujours supérieure à celle du liquide de
refroidissement (glycol)

39 34 34

TOTAL : 81%

CONCLUSION : Ces données nous démontrent que les règles d’hygiène sont respectées à 67%
en ce qui concerne gestion de la contamination croisée dans tout atelier confondu

viii. La traçabilité

La traçabilité peut se faire en amont ou en aval permet de remonter à la genèse d’un produit
selon le règlement (CE) n° 178/2002 elle se fait par l’enregistrement de tous les produits entrant
dans la fabrication du produit, ceux du nettoyage, et le produit final.

A l’atelier fabrication j’ai donc pu relever quelques remarques comme:

 Le cahier d’enregistrement des produits nettoyants présents et bien remplis dans chaque
atelier

26
 5. Plan d’actions correctives et préventives :

On remarque que la plupart des anomalies sont comportementales c’est-à-dire qu’ils sont
liés aux comportements du personnel

Pour combler les défaillances détectées, il est recommandable de mener des actions
d’amélioration pour les PRP comme :

 De renforcer le control et l’audit des bonnes pratiques d’hygiène.

 D’augmenter la fréquence de changement des tenues des employés surtout les
agents de nettoyage, les assistants et entonneur
 Créer un service de nettoyage pour les tenues des différents agents de terrain
 Etablir un processus de prélèvement et d’acheminement des levures jusqu’au
laboratoire et s’assurer qu’il soit respecté

6. Les livrables

Les différents livrables seront retranscrits en annexe

27
 IV. EXPERIENCE HUMAINE

Le stage que j’ai eu à effectuer à S.A.B.C a été pour moi une très belle expérience. Tout au
long de ces six semaines, j’ai été appelé à comprendre le fonctionnement de l’usine et à
m’adapter aux conditions réelles de travail. Tout ceci m’a permis d’enrichir mon arsenal
technique. Ainsi :

o Sur le plan Technique et Intellectuel : j’ai pu apprendre beaucoup de notions en ce

qui concerne les utilités industrielles telles que l’air comprimé, le froid, le
fonctionnement de certaines machines complexes ou encore un langage technique plus
approfondi et une meilleure connaissance de certains logiciels de travail et leurs rôles ;
o Sur le plan humain : en plus de tout un bagage technique, j’ai aussi acquis ici la notion
de travail d’équipe qui est une chose primordiale lorsqu’on est appelé à gérer des projets
ou à intégrer un service de maintenance. J’ai notamment été marqué par la sociabilité
de tous les membres de l’usine surtout ceux du service maintenance.

o Sur le plan professionnel : cette expérience m’a permis de de prendre conscience de

tout le chemin que j’ai encore à parcourir avant de pouvoir réellement être un ingénieur
opérationnel.

28
 CONCLUSION

Bien que ne marquant que le début d’un long chemin avant mon diplôme d’ingénieur,
ce stage a été pour moi, une véritable réussite personnelle car il m’a permis d’approfondir mes
connaissances techniques et m’a aidé à mieux comprendre le monde industriel

Le présent rapport est donc un condensé de ce que j’ai pu observer, vivre ou encore
effectuer pendant ces quatre semaines passées à l’usine. J’ai appris à connaitre mon entreprise
d’accueil et à avoir une vue d’ensemble sur celle-ci. J’ai eu une approche plus nette de son
historique et de ses secteurs d’activité, compris ses diverses politiques de maintenance, en tant
que simple spectatrice ou encore en tant qu’actrice. J’ai participé à la réalisation de plusieurs
audits dans le domaine de la sécurité des denrées alimentaires. Dans le cadre de ce rapport, j’ai
eu a présente un thème sur lequel J’ai travaillé.

Au final, il en ressort de tout ceci que bien plus qu’une usine ou une entreprise, S.A.B.C
est aussi un lieu de formation car elle n’hésite pas à prendre des stagiaires pour les aider à se
développer. Ce stage m’a donc permis de mieux appréhender les diverses difficultés auxquels
j’aurai à faire face dans le futur et d’entrevoir avec plus de précision mon futur projet
technicien.

29
 ANNEXES

ANNEXE 1: TENUE UTILISE EN FABRICATION

ANNEXE 2: SUIVI DU PLAN DE NETTOYAGE

30