AB choux au saumon mariné, tartare de légumes

fiche N° COUVERTS 40
coulis de tomate épice bien vieillir, sel malin et digestion
DESCRIPTION DU PRODUIT FINI: Présentation:

Petite gougère garnie de saumon mariné comme un gravlax au sel et

Phases essentielles Valeur

décoration
tartare de

coulis de
légumes
saumon
mariné

tomate
unité

choux
pâte à

puht
total

ptht
progression nature

gougère poissons - -
1) réaliser la pâte à choux : bouillir l'eau, filet de saumon avec peau kg 1,2 1,20 -
l'aneth, le sel, le beurre, ajouter hors du feu la - -
farine tamisée, former une panade. - -
Débarrasser, ajouter les 6 premiers oeufs un à - -
un. Régler la consistance avec le reste. - -
2) coucher à la poche à douille, dorer, rayer, - -
cuire à four chaud 200°C 15-20' oura fermer,
- -
puis terminer 5-10' oura ouvert à 180°C. Vérifier
la cuisson. Laisser refroidir sur grille viandes - -
3) garnir avec le mélange saumon et tartare de - -
légumes. - -
- -
saumon mariné - -
1) mariner le saumon dans un mélange de gros B.O.F. - -
sel, sucre, cumin, coriandre, mix digestion beurre kg 0,14 0,05 0,19 -
durant 5h environ. crème liquide L 0,25 0,25 -
2) rincer, les filets et détailler en brunoise. crème mascarpone kg 0,25 0,25 -
3) assaisonner avec herbes, échalotes, oignon œufs p 8 8,00 -
rouge et citron, 1/3 de la mascarpone.
- -
- -
tartare de légumes
1) préliminaires légumes - -
2) tailler les légumes en fine brunoise (1 à - -
2mm). Assaisonner avec jus de citron. fruits & légumes - -
aneth bte 0,25 0,25 0,25 0,25 1,00 -
coulis de tomate avocat p 3 3,00 -
1) suer carotte-oignon taillés en mirepoix, carottes kg 0,3 0,1 0,40 -
singer. céleri branche kg 0,3 0,30 -
2) ajouter la tomate, l'ail, 1/2L d'eau. Cuire 45' fenouil bulbe p 1 1,00 -
au four à couvert à 180°C. échalotes kg 0,05 0,05 0,10 -
3) passer au chinois en foulant. rectifier citron kg 0,1 0,1 0,3 0,50 -
l'assaisonnement, refroidir.
oignons rouges kg 0,05 0,05 -
mache kg 0,2 0,20 -
dressage
disposer les gougères, avec la sauce tomate et oignons kg 0,05 0,05 -
un bouquet de mache. ail kg 0,01 0,01 -
décorer avec une chantilly mascarpone/crème - -
fraiche parfumée au citron et à la vodka. - -
- -
Économat - -
épice bien vieillir pm pm pm - -
sel malin pm pm pm pm - -
digestion pm pm - -
gros sel kg 1 1,00 -
sucre kg 0,1 0,10 -
cumin kg 0,01 0,01 -
coriandre kg 0,01 0,01 -
huile d'olive L pm pm - -
tomate 1/2 P 1 1,00 -
tomate concentrée kg 0,02
farine kg 0,04 0,04 -
Cave - -
vodka L 0,1 0,10 -
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Total denrées

Assaisonnement
2%
Cout portion