République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de la Formation et de l’enseignement

Professionnels

Institut National
de la
Formation Professionnelle

PROGRAMME D’ETUDES
Hôtellerie/ option : Cuisine
Code N° HTO0714

Comité d’homologation
Visa N° HTO 02/07/08

BTS NIVEAU V

2009

9. Chemin d’Hydra EL-BIAR -Alger -  (Tél) : 92.24.27/36  (Fax) : 92.23.18

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Présentation du programme.

Le programme de BTS cuisine s’inscrit dans les orientations du ministère de

l’enseignement et de la formation professionnelle.

Il a été conçu suivant selon la nouvelle approche d’élaboration des programmes

de formation, l’approche par compétence qui tient compte des besoins en formation et
des situations de travail.

Le programme comprend les compétences minimales que le stagiaire doit

acquérir pour obtenir son diplôme. Ce programme doit servir de référence pour la
planification de la formation.

La durée du programme est de 3060 heures ; de ce nombre 2448 heures sont

consacrés à la formation en établissement et 612 heures au stage pratique en milieu
professionnelle.

L’acquisition de compétences liées directement à la maîtrise des taches du

métier et de 1782 heures et de 666 heures pour l’acquisition de compétences
complémentaire au métier le programme est divisé en 31 modules dont la durée varie
de 34 à 272 heures.

Information sur le métier :

Informer le stagiaire sur le marché du travail, milieux de travail, perspectives

d’emploi, rémunération, possibilité d’avancement.

Informer le stagiaire sur la nature et les exigences de l’emploi fonction du

travail, des conditions de travail, du droit et responsabilités des BTS cuisine.

Programme d’études 2
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Synthèse du programme
Spécialité : Hôtellerie/ option : Cuisine
Diplôme : Brevet de Technicien Supérieur
Durée de la formation : 30 mois (3060 heures)

Code Intitulé du module Durée en heure

MQ-1 Préparations fondamentales 102

MQ-2 Techniques de cuisson 68
MQ-3 Equipement de cuisine et outillage 68
MQ-4 Mise en place et service 68
MQ-5 Potages, hors d’œuvres chauds et froid 68
MQ-6 Viandes Volailles et gibiers 272
MQ-7 Œufs 68
MQ-8 Poissons, mollusques et crustacés 98
MQ-9 Garnitures d’accompagnement 68
MQ-10 Les pâtes de base et Les crèmes de base 102
MQ-11 Les desserts 102
MQ-12 Présentation de Pâtisserie et de Dessert à l’assiette 68
MQ-13 Décorations culinaires 68
MQ-14 Soupe et chorba 34
MQ-15 Les plats traditionnels à base de légumes 34
MQ-16 Les plats traditionnels à base de viandes et volailles 34
MQ -17 Les plats traditionnels à base de poissons, crustacés et mollusque 34
MQ -18 Les desserts, gâteaux traditionnels et confitures 34
MQ -19 La gestion des approvisionnements 98
MQ-20 La gestion des stocks 98
MQ-21 La gestion du personnel 98
MQ-22 Conception de menus 98
MQ-23 La cuisine diététique 98
MQ -24 Législation en milieu hôtelier 34
MQ-25 Sécurité et premiers soins 34
MC-1 Hygiène, sécurité et environnement 102
MC-2 Technologie alimentaire 102
MC-3 Informatique 68
MC-4 Dessin et esthétique 68
MC-5 Communication 68
MC-6 Histoire de la cuisine universelle et Algérienne 92
Total 2448

Programme d’études 3
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Fiche de présentation du module qualifiant MQ 1-1

Intituler du module : Préparations fondamentales

Durée : 102 heures

Objectif modulaire

Comportement attendu :

A l’issue de ce module, le stagiaire doit être capable de réaliser des préparations

fondamentales selon les critères et les conditions qui suivent.

Conditions d’évaluation

Individuellement

A partir :
 Recettes, Fiches techniques et directives
 Ouvrages professionnels
 Manuel technique

A l’aide:
 Matériels de préparation
 Matériels de cuisson
 Matériels de dressage
 Ingrédients nécessaires pour réaliser une préparation fondamentale

Critères généraux de performances :

 Respect de l’hygiène et des règles de sécurité
 Utilisation approprié du matériel

 Respect des normes d’hygiène et de sécurité

 Tenue professionnelle parfaitement propre et adaptée aux normes

 Planification méthodique du travail.

 Qualité de la préparation

Programme d’études 4
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant MQ1-1

Critères particuliers
Objectifs intermédiaire Eléments contenu
de performance
Définition du fond et Connaissances exactes Les fonds
classification de tout les fonds et
reconnaissance de Définition d’un fond
chaque fond avec Classification.
toutes ces composantes Les fonds blancs
et ces spécificités De veau
De bœuf
De volaille
Les fonds de bruns.
De veau
De gibiers
3) les fumets de poisson
Constitution
1) Fonds blancs
2) Fonds brun
3) Fumet de poisson.
Méthode de réalisation
Durée légale et mode de conservation
des fonds.
Enumérer les règles d’hygiène a observé
pour la conservation des fonds
Réaliser. Expliquer la méthode de préparations de
- un fond blanc Maîtrise des techniques chacun des fonds.
- un fond brun de préparations Appliquer les méthodes de préparations
- un fumet de poisson. Respects des règles des fonds.
d’hygiène et de sécurité Mettre en place le poste de travail.
Produit répondant aux Réunir les denrées, le matériel de
critères de qualité préparation et de cuisson.
Contrôler la fraîcheur et la qualité des
produits.
Apprécier la qualité de chaque fonds

Programme d’études 5
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Réaliser un consommé Le consommés doit être Le consommé
claire et transparent Définition
Classifications
Utilités
Durée légale et mode de conservation
Expliquer la méthode de préparations.
Appliquer les méthodes de préparations.
Mettre en place le poste de travail
Réaliser le consommé
Les glaces de viandes
Application correcte Définition
Préparer les glaces. des techniques de Classification des principales glaces
préparation. Conditions d’utilisation
Produit répondant aux Conservation
critères de qualité. Mettre en place le poste de travail.
Le liquide prend une Expliquer la méthode de préparation des
consistance sirupeuse glaces.
et la glace doit napper Enumérer les critères de qualité des
le dos d’une louche. glaces
Enumérer les règles d’hygiène à
observer pour la conservation des glaces
Les sauces de base
Connaître et préparer les Planification du Classer les sauces de base et leurs
principales sauces de base. méthodique du travail dérivés.
Maîtrise Caractériser les composants des sauces
Des techniques de de base et leurs dérivés.
confection des sauces. Enumérer les principales utilisations des
Respect des règles sauces de base et leurs dérivés.
d’hygiène et de sécurité Définir les termes associés à la
confection des sauces de base.
Interpréter les recettes de sauces de base.
Historique des sauces de base
Ingrédient nécessaire
Matériel de préparation
Expliquer la technique de préparation de
chacune des sauces de base.
Appliquer la technique de préparation
de chacune des sauces de base.
Connaître et préparer les Maîtrise des technique de Définition
principales liaisons préparations des liaisons Classifications des liaisons
Enumérer les principales utilisations de
Programme d’études 6
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Chacune des liaisons.
Expliquer la méthode de préparation de chacune
des liaisons
Enumérer les règles à suivre pour
L’obtention d’une bonne liaison.
Réaliser un roux blanc, blond, Maîtrise des techniques de Définition
brun réalisation. Propriétés et utilisation
Ingrédient (constitution)
Réaliser un velouté Le velouté doit être corsé 1. Définition
- de veau et onctueux 2. Constitution (ingrédient)
- de volaille 3. Utilisation
- de poisson 4. Technique de préparation
5. Dérivés des veloutés
Lier une sauce ou un velouté La sauce obtenue doit être Mettre en place le poste de travail
aux jaunes d’œufs et à la crème lisse, onctueuse claire et Préparer les ingrédients
épaisse Effectuer la liaison
Condition d’utilisation
Moment d’utilisation
Précautions
Préparer un sauce béchamel La sauce béchamel doit Définition
être onctueuse lisse et Constitution
claire Matériel de préparation
Technique de préparation
Réserver la sauce béchamel à couvert
dans un bain marie à une température de
+63°
Exemples de sauces dérivées La sauce Mornay Constitution
Utilisation
Technique de préparation
Mettre en place le poste de travail
Préparer la sauce béchamel
Ajouter le complément d’ingrédient
(jaunes d’œufs +gruyère) à la fin
La sauce crème Constitution (ingrédient)
Utilisation
Technique de préparation
Mettre en place le poste de travail
Préparer la sauce béchamel
Ajouter le complément d’ingrédient.
Préparer une sauce tomate La sauce tomate ne doit Définition
pas être acidulée Constitution (ingrédient)
Utilisation culinaires
Programme d’études 7
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Technique de préparation
Mettre en place le poste de travail
Préparer la sauce américaine La sauce américaine doit Définition
être onctueuse et bien Constitution (ingrédient)
consistante Utilisation culinaire
Technique de préparation

Maîtriser la préparation des Sauce vinaigrette et ses dérivées

sauces émulsionnées : Technique de préparation
Mettre en place le poste de travail
Les sauces émulsionnées (mesurer, contrôler les denrées)
froides Constitution
Utilisation
Sauce vinaigrette et ses Confectionner la sauce vinaigrette.
dérivées
Coulis de tomate
Le coulis doit être Technique de préparation
onctueux bien Utilisation
assaisonner présentant Constitution (ingrédient)
une belle couleur tomate Mettre en place le poste de travail.
Précaution d’utilisation.

La sauce émulsionnée stable La sauce mayonnaise doit La sauce mayonnaise et ses dérives
froide. être ferme, serrer
Utilisation
Constitution (Denrées)
Technique de réalisation
Mettre en place le poste de travail
Confectionner la sauce mayonnaise
Précautions
Principales cause d’échec et solution de
récupération ou rattrapage de la sauce
mayonnaise.
Exemples de sauces dérivées selon la
garniture rajouté et utilisation.
Les sauces émulsionnes Maîtrise des techniques Beurre fondu
instables chaudes de réalisation. Utilisation
Constitution
Respect des règles Technique de réalisation
d’hygiène et de sécurité. Mettre en place le poste de travail
Réaliser la réduction.
Maîtrise de la méthode Émulsionner le beurre fondu
Programme d’études 8
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
de préparation. Assaisonner le beurre fondu
Débarrasser le beurre fondu dans un
bain marie.
Recommandation
Le beurre blanc
Mettre en place le poste de travail
Réaliser la réduction
Émulsionner le beurre fondu
Assaisonner le beurre blanc
Recommandation

Sauces hollandaise
Les sauces émulsionnées semi Maîtrise des techniques
coagulées chaudes de réalisation. Utilisation
Constitution (ingrédient)
Respect des règles Précautions d’utilisation
d’hygiène et de sécurité. Recommandation
Technique de préparation
Maîtrise de la méthode Mettre en place le poste de travail
de préparation. La sauce Réaliser la sauce hollandaise
obtenu doit être bien lisse Recommandation
d’un aspect semi coagulé Différentes causes d’échec de la sauce
hollandaise tournée
Dérivés de la sauce hollandaise.
Maîtrise des techniques
de réalisation. La sauce béarnaise
Utilisation
Respect des règles Denrées nécessaire
d’hygiène et de sécurité. Technique de préparation
Mettre en place le poste de travail
Maîtrise de la méthode Clarifier le beurre et le décanter
de préparation. Préparer les éléments de la réduction.
Réaliser la réduction de la sauce
Réaliser le sabayon
Monter la sauce béarnaise.
Précaution d’utilisation
Différentes causes d’échec
Exemples de sauces dérivées.
Farces et panades
Préparer des farces et des Choix approprié de la Définition d’une farce et d’une panade
panades farce en fonction des Classification des farces
Programme d’études 9
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
directives Nommer les principales panades
Interprétation juste des Enumérer les composantes des farces et
recettes des panades les plus utilisées en cuisine.
Planification méthodique Enumérer les principales utilisations des
Maîtrise de la technique farces et des panades les en cuisine.
de confection Technique de réalisation
Respect des règles Interpréter les recettes des différentes
d’hygiène et de sécurité farces et panades.
Farce présentant les Expliquer la méthode de préparation
qualités requises Préparation de différentes farces et
Choix approprié du panades.
moyen de conservation Choisir le moyen de conservation des
farces en fonction de leur utilisation
Recommandation
Exemples de farces de bases et de
panades
Duxelles sèche
La duxelles à farcir ou duxelles pour
légumes farcis
La farce mousseline
Volaille /Veau/Poisson /Crustacés
Farce à la panade et à la crème
Farce à gratin (pour croûtons ou canapés
farcis)

Les marinades et les saumures

Déterminer la sorte de Définition

marinades ou de saumures à Choix approprié de la Distinguer les différents types de
réaliser marinade ou de la
saumure en fonction des marinades.
directives Enumérer leur composantes
Interprétation juste des Expliquer les utilisations de ces
recettes Marinades
Planification méthodique Expliquer les divers rôles des marinades
Planifier le travail et préparer
la marinade ou la saumure Maîtrise de la technique Différencier les principales saumures
Programme d’études 10
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
de préparation Caractériser leurs composantes
Respect des règles Expliquer l’utilisation des saumures
d’hygiène et de sécurité Interpréter les recettes des marinades et
Marinades et saumures des saumures.
présentant les qualités Expliquer la méthode de préparation de
requises chaque marinade et d’une saumure
liquide.
Appliquer la méthode de préparation
chaque marinade et d’une saumure
liquide.

Les courts-bouillons et nages

Définition
Le court bouillon doit Utilisation
être une préparation
Technique de préparation
Les courts-bouillons et nages liquide, aromatique,
parfumées et peut être Recommandations
acidulées Nage
Même chose que pour le court bouillon
sauf que la présentation à été améliorer

Les beurres composés

Choix approprié du
Définition des beurres composés
beurre composé en
fonction des directives. Classifier les beurres composés
Caractérisé les composants des
principaux beurres composés
Enumérer les principales utilisations de
Déterminer le type de beurre
chacun des beurres composés.
composé à préparer
Expliquer la méthode de préparation des
beurres composés réalisé à froid à partir
Préparer le beurre composé d’ingrédient crus.
Maîtrise de la méthode Exemples de beurres composés
de préparation.  Beurre maître d’hôtels
Respect des règles  Beurre d’escargots
d’hygiène.
 Beurre d’anchois
Beurres composés
Programme d’études 11
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
possédant les qualités  Beurre de poisson fumé
requises. Expliquer la méthode de préparation des
beurres composés réaliser à froid et à
partir d’ingrédient cuits
Exemples de beurres composés
 Beurre de crevettes (homard,
écrevisses…)
 Beurre de paprika
 Beurre de Colbert
 Beurre marseillais
 Beurre Bercy
 Beurre hôtelier
 Beurre au colorant vert
Expliquer la méthode de préparation
des beurres composés réaliser à chaud
Exemple de beurre composés
 Beurre rouge
Maîtrise des techniques La panure à l’anglaise
de réalisation.
Définition
Paner à l’anglaise
Respect des règles Utilisation
d’hygiène et de sécurité Composition

Les garnitures aromatiques

Réaliser un bouquet garni Définition
Réaliser un bouquet garni comportant les éléments Utilisation
nécessaires bien ficelés. Composition
Recommandation

Programme d’études 12
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT MQ 1-2

Intituler du module : Techniques de cuisson

Durée : 68 heures

Objectif modulaire

Comportement attendu : A la fin de ce module le stagiaire doit maîtriser les types de

cuisson et les principales modifications qui s’opéré sur un aliment selon le type de cuisson et
choisir les techniques de cuissons appropriées.

Conditions d’évaluation :

Individuellement
Par écrit
A l’aide de
 Fiche technique
A partir de :
 Situation, de question et de directives touchant aux différentes techniques de
cuisson par concentration, par expansion et cuisson mixte.

Critères généraux de performances :

Respect des fiches techniques et ordonnancement dans l’exécution des taches

Souci du travail précis et bien ordonné
Respect des règles d’hygiène de sécurité et d’environnement.
Associations exacte des techniques de cuisson aux formules de cuisson et justification de
ces associations
Choix de la technique de cuisson appropriée à la nature de l’aliment et à l’utilisation prévu.
Utilisation de la terminologie appropriée.

Programme d’études 13
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Module qualifiant MQ1-3

Objectifs Critères particuliers

Eléments contenu
intermédiaire De performance
Décrire les techniques Associations exactes des Définir les principaux termes culinaires
de cuisson techniques de cuisson aux associés à la cuisson des aliments
formules de cuisson par Expliquer les termes chaleur et température
type de cuisson. Caractéristiques des différentes formes
d’énergie.
Définir les Type de cuisson
 les cuissons par expansion

 les cuissons par concentration

 les cuissons mixtes

Discerner le processus de propagation de la
chaleur pendant la cuisson par :
 Conduction

 Conviction
Description exacte des  Rayonnement
différentes techniques.  Par micro onde
Caractéristiques de chacune des techniques
de cuisson.
Associer aux aliments Association appropriées Enumérer les facteurs qui déterminent le
des techniques de choix d’une technique de cuisson.
cuisson Déterminer les catégories d’aliments qui
correspondent aux différentes techniques de
cuisson.
Utilisation de la
Décrire la façon de procéder pour chacune
Expliquer les terminologie appropriée des techniques de cuisson.
techniques de cuisson Identification juste duUtilisation de l’outillage et équipement
milieu de cuissonnécessaire pour chacune des techniques de
correspondant à chaque cuisson.
technique. Reconnaître le milieu de cuisson pour
chacune des techniques.
Enumérer les précautions à prendre pour
chacune des techniques de cuisson.
Choix de la technique Choix optimal e n fonction Décrire les modifications les qui se
de cuisson à appliquer de la nature des aliments et produisent pendant la cuisson des aliments.
de leur utilisation Avantages et inconvénients de la cuisson
par chaleur directe.
Expliquer les effets de la chaleur sur las
Programme d’études 14
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
aliments
Avantages et inconvénients des différents
milieux de cuisson
Effet de la température de cuisson élevée
sur la qualité des aliments.
Avantages et inconvénients des nouveaux
procédés de cuisson :
Cuisson sous vide et la cuisson aux micro-
ondes

Programme d’études 15
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT MQ 1-5

Intituler du module : Equipement et outillage de cuisine

Durée : 68 heures

Objectif modulaire

Comportement attendu : A la fin de ce module le stagiaire doit connaître le

matériel nécessaire est indispensable en cuisine, son utilisation et l’entretien de ce
matériel ainsi que son rangement selon les conditions et les critères qui suivent.

Conditions d’évaluation :

Individuellement.

A l’aide de
 Equipement de préparation, de cuisson de dressage de conservation et
de lavage.
 Divers ustensiles de cuisson et divers outils de cuisine.
 Couteaux et instrument de mesures
 Mode d’emploi pour équipement de préparation
 Fiche technique
A partir de :

Directives

Critères généraux de performances :

Respect des règles d’hygiène et de sécurité pour l’utilisation, l’entretien et le rangement.

Choix exact de l’outillage et de l’équipement en fonction des instructions fournies
Vérification et ajustement précis des instruments de poids et de mesure.
Maîtrise des techniques d’utilisation de l’outillage et de l’équipement.
Maîtrise des techniques d’entretien de l’outillage et de l’équipement
Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement.

16
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant MQ1-5

Critères particuliers
Objectifs intermédiaire Eléments contenu
de performance

Reconnaître l’équipement et outillage

utilisé en cuisine.
Décrire les principales caractéristiques
des matériaux de fabrication
Choix de l’outillage et l’équipement et outillage.
de l’équipement en Choix approprié et
Expliquer l’utilité des divers outillages et
fonction de la tâche à complet
équipement.
exécuter
Enumérer les caractéristiques des
couteaux.
Décrire les principales caractéristiques
des surfaces de travail

Enumérer les règles à respecter dans

l’affûtage des couteaux.
Vérification complètes
et précises Appliquer les techniques d’affûtage des
Préparation de couteaux
l’outillage et de Installation correcte des
l’équipement en vue de accessoires Faire des vérifications et des ajustements
leur utilisation sur les instruments de mesure et les
Couteaux bien affûtés
divers équipements.
Installer les accessoires sur les
équipements.

Expliquer les règles de sécurité qui se

rapportent à l’utilisation de l’outillage et
Utilisation de Maîtrise des techniques l’équipement
l’équipement et de appropriées. Démontrer et appliquer les techniques
l’outillage Utilisation sécuritaire d’utilisation des couteaux, des outils
divers, des instruments de poids et de
mesures.

Respect des règles

d’hygiène et de
Nettoyage et entretien sécurité. Expliquer et appliquer les techniques
l’équipement et de d’entretien des équipements et de
l’outillage Application adéquate l’outillage.
des techniques
d’entretien

17
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Outillage et équipement
parfaitement propre.

Choix approprié des

lieux de rangement de
Rangement de l’outillage et de Déterminer les endroits de rangements
l’équipement et de l’équipement. appropriés de l’outillage et de
l’outillage l’équipement.
Méthode de rangement
sécuritaire.
La batterie de cuisine Description du Définition
matériel, principe Classification
simple d’utilisation Matériaux utilisés
d’entretien et de Matériel mobile de cuisson
sécurité Matériel de préparation et matériel à
débarrasser
Petits matériels, ustensiles et accessoires
Propriété des matériaux
Précautions d’utilisation et entretien
Le matériel Description du Définition classification
électromécanique matériel, principe Propriété
simple d’utilisation Exemples d’appareils
d’entretien et de Choix des appareils
sécurité Recommandations
Précautions d’utilisations
Nettoyage et entretien
Distinguer la coutellerie Identifier chaque La boite à couteaux ou la mallette des
professionnelle et le couteau et connaître apprentis contenant :
petit outillage de cuisine son utilité Les différentes sortes de couteaux et leur
utilité à l’aide d’une présentation.

Entretenir la coutellerie Application adéquate Affûtage et méthode d’affûtage

professionnelle des techniques Nettoyage, désinfection et rinçage à plus
d’entretien 63°C
Rangement des couteaux (lieu, endroit)
Coutellerie L’armoire de stérilisation et utilisation
parfaitement propre.
Mesure de sécurité lors Respect des règles Rationalisation des gestes
de l’utilisation de la d’hygiène et de Méthode d’organisation du poste de
coutellerie sécurité. travail
professionnelle Précautions d’utilisations

18
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT MQ 1-4

Intituler du module : Mise en Place et service

Durée : 68 heures

Objectif modulaire
Comportement attendu : à l’issu de ce module le stagiaire devra être capable
d’exploiter ses connaissances et habilités lors de la mise en place et du service
simple, des menus à la carte et des buffets.

Condition de réalisation

Travail en équipe.
Sous supervision.

A partir :
Carte de petits déjeuner, déjeuners et dîners
Menu simple
Mise en place et service de menu
Pour un nombre de clients
À l'aide :
L’outillage et l’équipement et les matières premières nécessaires
Selon la commande des clients

Critères généraux de performance

Respect des règles d’hygiène, sécurité et environnementales.

Planification méthodique du travail.
Application correcte des techniques de préparation et de cuisson.
Respect de la commande du client.
Exécution méthodique et rapide.
Qualité des mets.

19
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiants M C 1-4

Critères particuliers de
Objectifs intermédiaires performance Éléments de la compétence

Interprétation juste de la Planifier la mise en place des

Planifier le travail à réaliser fonction de travail du poste menus :
de brigade et des taches s’y 1. Simple
rapportant. 2. A la carte
3. Des buffets
Interprétation juste des A différentes postes de brigade.
recettes et directives. Enumérer les mets des menus :
4. Simple
Organisation efficace du 5. A la carte
travail. 6. Des buffets
correspondant à chaque poste de
brigade.
Décrire les activités de
planification du travail pour
chaque poste de brigade.
Enumérer les points dont il faut
tenir compte dans la
planification de la mise en place
de différents menus.

Réaliser la mise en place Respect des méthodes et des Evaluer le nombre de couverts
standards de préparation pouvant être servis d’après la
Exécution précise des quantité de matières premières
coupes et de la cuisson Relier les notions d’hygiène et
Respect du temps de sécurité à la mise en place de
d’exécution différents menus.
Mise en place complète et
pertinente, respectant les
directives et les recettes.
Respect des règles
d’hygiène, sécurité et
environnementales.
Planifier le service Vérification complète et Décrire les vérifications à faire à
pertinente de la mise en chaque poste de brigade en vue
place respectant les du service
directives et les recettes Enumérer les taches liées au
Planification méthodique et service des différents menus qui
efficace. correspondent à chaque poste de
brigade
20
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Effectuer le service Respect des standards de Planifier la préparation de

présentation. plusieurs commandes aux
Présentation esthétique différents postes de brigade.
Qualité du ou des mets Analyser le déroulement du
Efficacité dans l’exécution travail et proposer les
modifications
Rangement approprié de Enumérer les critères qui
Nettoyer et ranger denrées, de l’outillage et de déterminent le choix des denrées
l’équipement. à conserver.
Propreté des lieux Relier les notions d’hygiène et
de sécurité au nettoyage et au
rangement après service de
différents menus.

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INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation du module complémentaire MC 1 - 1

Intitulé du module : Hygiène, sécurité et environnement

Durée : 102 heures

Objectif modulaire

Comportement attendu : à l’issu de ce module le stagiaire devra être capable

de suivre scrupuleusement les règles d’hygiènes professionnelles, corporelles et
vestimentaires définies par la réglementation, il doit avoir un état d’esprit
responsable faisant de l’hygiène un automatisme volontaire et une réaction
spontanée.

Condition de réalisation
Travail individuel.
Sous supervision.

A partir :
Lois et règlements qui concernent l’hygiène, sécurité et environnement en
cuisine

À l'aide :
Outillage et équipements

Critères généraux de performance

Habilités à percevoir sur les plans :

Visuel
Olfactif
Gustatif
Tactile
Utilisation de la terminologie appropriée
Capacité à différencier les aliments et les produits avant et après qu’il ait subi
des transformations
Capacité à mettre à jour ces connaissances
Réactions rapide et adéquate en cas d’urgence
Respect des règles environnementales par rapport aux normes en vigueur.

22
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module complémentaire M C 1-1

Objectifs Critères particuliers de

Éléments de la compétence
intermédiaires performance
Respect des consignes Connaissance exacte des Législation en vigueur dans
d’hygiène lois et des principaux l’industrie de l’hôtellerie et de la
professionnelle règlements qui concerne restauration qui se rapporte à
l’hygiène, sécurité et l’hygiène, sécurité et environnement
environnement dans la dans la restauration.
restauration Décret exécutif N°= 91-04 du 19-
01-1991.

Réglementation appliquée en
Algérie quant à l’hygiène des
denrées alimentaires.

Les principes HACCP (analyse des

points critiques et des dangers pour
leur maîtrise.

Les dispositions générales

applicables aux locaux pour les
denrées alimentaires.

Le transport des denrées

Information sur les Montrer les liens qui Reconnaître la diversité des micro-
maladies d’origine existent entre les maladies organismes.
alimentaire et d’origine alimentaire et
d’hygiène. l’hygiène. Expliquer les effets bénéfiques et
néfastes des micro-organismes.

Décrire les conditions générales de

croissance des micro-organismes

Décrire les principales façons de

contrôler la prolifération des
bactéries, et énumérer les
problèmes causés par les bactéries et
les moisissures.

Expliquer les principales causes de

fermentation des aliments contenant
des sucres.

23
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Nommer les principales maladies

parasitaires transmises par les
aliments et décrire les principales
façons de contrôler leur
transmission.

Nommer les principaux poisons

chimiques qu’on trouve en cuisine
de restauration, leur origine et leurs
antidotes.

Expliquer les principales causes

d’intoxications alimentaires, et les
mesures à prendre pour éviter la
contamination des aliments.

Expliquer les effets de la

réfrigération, de la congélation et de
la surgélation des aliments.
Les mesures d’hygiène Expliquer la responsabilité du BTS
et de sécurité à cuisine en ce qui a trait à sa santé, sa
prendre en cuisine et sécurité et celle de la clientèle.
le comportement à
tenir en cas d’accident Enumérer les mesures d’hygiène et
de sécurité relatives aux aliments, au
matériel, à l’équipement et aux
locaux.

Enumérer les règles d’hygiène et de

sécurité à observer dans l’utilisation
des produits à risque

Expliquer les conséquences du non

respect des mesures d’hygiène
personnelles et d’hygiène au travail.

Expliquer les principales mesures de

prévention des accidents de travail.
Respect des consignes Evaluer ses attitudes en La tenue professionnelle
d’hygiène matière d’hygiène et de Réglementation
vestimentaires, sécurité en cuisine par Constitution ‘ toque, veste blanche
corporelle et hygiène rapport : croisée, tour de cou, tablier etc. )
du La tenue professionnelle Hygiène de la tenue
matériel et des locaux Les locaux Hygiène corporelle du cuisinier

24
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Le matériel, l’équipement (ongle, cheveux )

et l’outillage.
Consignes à tenir par rapport à
l’entretien de la tenue
professionnelle.

Nommer les habitudes d’hygiène et

de sécurité à adopter pendant la
manipulation des aliments, de
l’outillage et de l’équipement ainsi
que pendant la préparation et le
service.

Décrire les façons de promouvoir

L’hygiène et la sécurité au travail.
Respect des consignes Evaluer ses attitudes en Conduite à tenir face aux déchets de
environnementales matière environnementales cuisine.
La conduite à tenir face aux déchets
alimentaires

25
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation du module complémentaire MC 1 - 2

Intitulé du module : Technologie alimentaires

Durée : 102 heures

Objectif modulaire

Comportement attendu : à l’issu de ce module le stagiaire devra être capable

d’appliquer des notions de technologies alimentaires relatives aux préparations
fondamentales (viandes, volailles, gibiers, poissons crustacés aux pâtisseries et
entremets).

Condition de réalisation
Travail individuel.
Sous supervision.

A partir :
À l'aide :
D’une sélection d’aliments et de produits avant et après qu’ils aient subi
des transformations mises en situation simulée et réelle.
.

Critères généraux de performance

Habilités à percevoir sur les plans :

Visuel
Olfactif
Gustatif
Tactile
Utilisation de la terminologie appropriée
Capacité à différencier les aliments et les produits avant et après qu’ils aient subi
des transformations
Capacité à mettre à jour ces connaissances
Respects des règles d’hygiène et de sécurité

26
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module complémentaire M C 1-2

Objectifs Critères particuliers de

Éléments de la compétence
intermédiaires performance
1. Identifier les Identification correcte de les matières premières utilisées en
matières premières toutes les matières cuisine
utilisées en cuisine et premières utilisées en
leurs moyens de cuisine
conservation
Enumérer tout les produits les produits laitiers les plus utilisés
laitiers utilisés en cuisine en cuisine.

Classer les principales Les viandes et volaille utilises en

viandes et volaille utilises cuisine et leurs caractéristiques
en cuisine et leur teneur en
matières grasses
Classer les poissons et les Les poissons et leurs
crustacés ainsi que les caractéristiques ainsi que les
crustacés les plus utilisés mollusques et les crustacés
en cuisine et leur teneur en
matières grasses
Savoir nommer les critères Les œufs et leurs caractéristiques
de classement des œufs
selon les normes en
vigueur (très frais, frais,
moins frais, etc.….)
capacité à distinguer tout Les fruits et légumes
les fruits et légumes
utiliser en cuisine
les céréales :
Capacité à distinguer les
Blé, Millet, Avoine, Orge, Sarasin,
principales céréales
Seigle, Mais, Riz).
utilisées en cuisine et les
Sous produits des céréales :
sous produits des céréales
Farines et Fécules
Capacité à distinguer les Les fécules :
caractéristiques des Définition
principales fécules Sources
Le sucre :
Enumérer les principales
Miel
sources de matières
Cannes a sucre
sucrées
Betterave sucrière

27
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Le sucre après raffinage :

Sucre brut
Sucre brun ou cassonade
Distinguer correctement
Sucre blanc
les produits du raffinage
Sucre en poudre
du sucre
Sucre en morceaux
Mélasse
Sucre liquide
Le sucre artificiel (Educolarants de
synthèse):
Enumérer les principaux Saccharine
sucres artificiels utilisés Cyclamate
en cuisine diététique Aspartame

Les corps gras :

Beurre
Distinguer soigneusement Huiles végétales (olives,
les corps gras utilisés en tournesol, arachide, etc.……)
cuisine Graisses alimentaires
Animales
Végétales
Distinguer les principaux Les agents levants :
agents levants et nommer Levure
les principales utilisations Poudre de pâte
des levures dans le
domaine alimentaire
les types d’assaisonnements :
Epices (cannelles, poivre noire
et blanc, etc. ).
Herbes (basilic, menthe, persil,
etc.……..)
Aromates (vanille, ail, oignon
etc.….)
Distinguer judicieusement
condiments :
les types
origine chimique
d’assaisonnements
minérale (sel)
origine chimique
organique (vinaigre)
origine végétale
additionné de produit
d’autres sources
(marinades)

28
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Identifier les Agents de conservation des

principaux types aliments :
d’agents de Reconnaîtras les alimentaires (sucre, sel, vinaigre,
conservation et les principaux agents de huile, etc.…)
procédés de conservation des aliments industriels (mise en conserve,
conservation fumage, congélation, etc.)

Réfrigération et congélation :
Nommer les principales
Température
précautions à prendre pour
Emballage adéquat
conserver les aliments au
Durée de conservation de chaque
Réfrigérateur
aliment
Congélateur

Aliments :
Bananes, poire, cerise
Nommer correctement les Salades
aliments qui ne peuvent Œufs
pas être congelés Mayonnaise
Crème fraîche
Crème pâtissier et dérivée

Distinguer la différence Les méthodes de conservation :

entre : congélation
congélation surgélation
surgélation Conditionnement
conservation sous vide sous vides
capatainerisation

29
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation de l’U.M.Q 2

UMQ : Productions culinaires

Durée : 642 heures

Code Désignation des modules Durée en

heures
MQ 2-1 Potages, hors d’œuvres chauds et froid 68

MQ 2-2 Viandes Volailles et gibiers 272

MQ 2-3 Œufs 68
MQ 2-4 Poissons, mollusques et crustacés 98
MQ 2-5 Garnitures d’accompagnement 68

MC 2-1 Informatique 68

642

35
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation de l’UMQ2

Intitule de l’UMQ2 : Productions culinaires

Durée: 642 heures

Objectif

A l’issue de cette UMQ le stagiaire sera capable de réaliser des préparations culinaires.

Condition d’évaluation

Individuellement
A partir :

 Ingrédients nécessaires
 Manuels techniques
 Ouvrages professionnels
 Fiches techniques
 Recettes et directives

A l’aide de :
 Matériels de préparations (plaques à de brasser, calottes, fouet à sauce vapeur,
planche à découper)
 Matériels de cuisson (cuiseur vapeur, poêle antiadhésive)
 Matériels de dressage

Critères généraux de performances.

 Interprétation juste des recettes ou des directives

 Respect des techniques de préparation
 Mise en place correcte et complète
 Tenue professionnelle adaptée et propre
 Respect des règles d’hygiène, de sécurité et d’environnement.
 Planification méthodique du travail.
 Maîtrise des techniques de préparation et de cuisson.
 Qualité du produit fini
 Présentation esthétique.
 Conservation appropriée

36
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant M C 1-2

Critères particuliers de
Objectifs intermédiaire Eléments contenu
performance
Définir les bouillons, consommés, Interprétation juste des Définir ce qui est un
potages et soupes Bouillon Bouillon
Consommés Consommés
Potages Potages
Soupes Soupes
A réaliser. Classifier les potages
Enumérer les composantes des
Utilisation adéquate des potages.
termes culinaires Nommer les principaux potages
dérivés.
Définir les termes associer au
Bouillon
Consommés
Potages
Soupes
Préparer des Potages clairs Potages clairs
Maîtrise des techniques de
confection des potages Préparation des bouillons potages
clairs. soupes et légumes.
Respect des règles Techniques de préparation des
d’hygiène et de sécurité. potages.
Utilisation adéquate des Mise en place adéquate.
termes culinaires Lecture juste des recettes
Préparation des Potages clairs
Préparer des Potages liés taillés Maîtrise des techniques de Potages liés taillés
confection des potages
liés taillés. Techniques de préparation des
potages liés taillés
Respect des règles Mise en place adéquate.
d’hygiène et de sécurité Lecture juste des recettes
Préparation des Potages liés
Utilisation adéquate des taillés
termes culinaires Exemples de potages lie taillés
 Potage parisien.
37
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Préparer des Potages purée de Maîtrise des techniques de Potages purée de légumes frais
légumes frais confection des potages
purée de légumes frais. Technique de préparation des
potages purée de légumes frais
Respect des règles Mise en place adéquate.
d’hygiène et de sécurité. Lecture juste des recettes
Préparation des Potages purée de
Utilisation adéquate des légumes frais
termes culinaires
Exemples de potages purée de
légumes frais
 Potage cultivateur.
 Potage julienne Dardally
 Potage purée de petits pois
frais à la menthe.
 Potage Parmentier

Préparer des Potages purées de Potages purées de légumes secs

légumes secs Maîtrise des techniques de
confection des potages Technique de préparation des
purée de légumes secs. potages purées de légumes secs.
Techniques de mises en œuvre
Respect des règles Lecture juste des recettes
d’hygiène et de sécurité Préparation des Potages purée de
légumes secs
Utilisation adéquate des Exemples de potages purées de
termes culinaires légumes secs
 Potage saint germain
aux croûtons.
 Potage saisonnais aux
croûtons
Préparer des Crèmes et veloutés à Maîtrise des techniques de Crèmes et veloutés à base de
base de légumes confection des Crèmes et légumes
veloutés à base de
légumes. Technique de préparation des
crèmes et veloutés à base de
Respect des règles légumes
d’hygiène et de sécurité. Lecture juste des recettes
Préparation des Crèmes et
38
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Utilisation adéquate des veloutés à base de légumes
termes culinaires
Exemples de Crèmes et
veloutés à base de légumes

 Veloute aux champignons

 Velouté Du Barry
Préparer des Crème et velouté à Maîtrise des techniques de Crème et velouté à base de
base de volaille confection des Crèmes et volaille
veloutés à base de  Définition
légumes.  Constitution
 Liaison
Respect des règles Technique de mise en œuvre
d’hygiène et de sécurité Lecture juste des recettes
Préparation des Crèmes et
Utilisation adéquate des veloutés à base de volailles
termes culinaires
Exemple de Crème et
velouté à base de volaille

 Crème Agnès Sorel

 Crème princesse
 Crème andalouse
Préparer des Crème et velouté à
base de poisson ou de crustacés Maîtrise des techniques de Crème et velouté à base de
confection des Crèmes et poisson ou de crustacés
veloutés à base de poisson  Définition
ou de crustacés.  Constitution
 Liaison
Respect des règles Technique de mise en œuvre
d’hygiène et de sécurité. Lecture juste des recettes
Préparation des Crèmes et
Utilisation adéquate des veloutés à base de poisson ou de
termes culinaires crustacés
Exemples de Crème et
velouté à base de poisson ou
de crustacés

 Crème dieppoise
 Crème crevettes Joinville
39
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
 Crème carmélite

Réaliser des Soupes de poissons Maîtrise des techniques de Soupes de poissons

confection des soupes de
poisson.  Définition
 Constitution
Respect des règles  Liaison
d’hygiène et de sécurité. Technique de mise en œuvre
Lecture juste des recettes
Utilisation adéquate des Préparation des Soupes de
termes culinaires poissons

Exemples de soupe de poissons

 Soupe de poisson façon

bouillabaisse.

Soupe de poisson accompagné
d’une sauce rouille ou d’aïoli.

 Définition
 Constitution
 Liaison
Technique de mise en œuvre
Lecture juste des recettes
Préparation des Soupes de
poissons

Exemple

40
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
 Bisque de crustacés

Les hors d’œuvre froids et chauds

Les hors d’œuvre froids
Réaliser des hors d’œuvre Définition
froid Interprétation juste des Composition
recettes. Classement
Les principaux types d’hors d’œuvre
Maîtrise des technique de froids
présentation Enumérer les principaux ingrédients
utilisés dans les hors d’œuvre froids
Qualité de d’hors d’œuvre Technique de mise en œuvre
froids Réaliser des exemples d’hors d’œuvre
froid
 Crudités variées

 Macédoine de légumes

Choix judicieux des  Avocats aux crevettes

éléments de décoration.  Melon frappé nature et

cocktail de melon
Présentation soignée Présenter les hors d’œuvre froids.

Respect des règles Relier les notions d’hygiène et de

d’hygiène et de sécurité. sécurité à la confection des hors
d’œuvre froids.

Réaliser des hors d’œuvre Interprétation juste des Les hors d’œuvre chauds
chauds recettes.
Maîtrise des technique de Définition
présentation Composition
41
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Qualité de d’hors d’œuvre Classement
froids Types d’hors d’œuvre chauds
Choix judicieux des Techniques de mise en œuvre des
éléments de décoration. hors d’œuvre chauds
Présentation soignée Enumérer les principaux ingrédients
Respect des règles utilisés dans les hors d’œuvre chauds
d’hygiène et de sécurité. Composition des hors d’œuvre chauds
Présenter les hors d’œuvre chauds
Relier les notions d’hygiène et de
sécurité à la confection des hors
d’œuvre froids.

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT MQ.2-5

Intituler du module : Viandes, Volailles et Gibiers

Durée : 272 heures

Objectif modulaire

Ce module permet aux stagiaires d’apprêter les viandes, volailles et gibiers ainsi
que les abats selon les conditions et les critères qui suivent.

Condition d’évaluation

Individuellement
A partir de :
Recettes et directives
Ingrédients nécessaires

A l’aide de :

Outillage et équipement de cuisine

Critères généraux de performance

42
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
 Interprétation juste des recettes ou des directives
 Respect des techniques de préparation
 Mise en place correcte et complète
 Tenue professionnelle adaptée et propre
 Respect des règles d’hygiène, de sécurité et d’environnement.
 Planification méthodique du travail.
 Maîtrise des techniques de préparation et de cuisson.
 Qualité du produit fini
 Présentation esthétique.
 Conservation appropriée

Module qualifiant MQ 2-5

Objectifs intermédiaires Critères particuliers de Eléments contenus

performance
La viande boucherie Expliquer :
Identification exacte des  les viandes
I- Définir ce qui est une différentes viandes de  Volailles
viande de boucherie une boucheries des volailles,  Gibiers
volaille, un gibier, les abats du gibier, des abats ou  Abats et abattis
ou les abattit abattit
Classer les viandes de
II- Les différentes viandes boucherie utilisées en cuisine
de boucherie utilisées en * les viandes rouges
cuisine * les viandes blanches
Ainsi que les volailles et les
III- Classement des viandes gibiers.
de boucherie
Appréciation adéquate de Les critères qualitatifs des
IV- Les critères qualitatifs la qualité des viandes. viandes de boucherie
des viandes de boucherie l’aspect
la couleur
V- Appréciation de la l’odeur
qualité officielle la finesse du grain à la coupe
transversale
VI- Choix de la pièce de Choix approprié en l’aspect et la couleur de la
viande de boucherie, la fonction de l’utilisation et graisse
volaille, le gibier, l’abats des directives l’abattage
ou l’abattit
43
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
les techniques de
conservation.
Viande fraîche en carcasse ou
Le stockage et en gros morceaux réfrigérés.
conservation de la viande Viande fraîche en muscles
parés ou pièces.
Viande réfrigérée
conditionnée sous vide et
sous atmosphère contrôlée
Viande congelée et surgelée
Modes de conservation de la
viande
Les méthodes de
décongélation de la viande
1. Décrire Le mouton, Description exacte de  Description (poids, taille,
l’agneau toutes les parties. âge).
 Découpe de l’agneau

1. Découpe de Coupes bien exécutées. entier

l’agneau entier et Préparation adéquate de Prépare le gigot
en partis l’outillage et de Désosser un gigot
l’équipement Préparer une épaule
Respect des règles Désosser une épaule
d’hygiène, sécurité et Préparer un carré d’agneau
environnement Détailler des côtelettes
Maîtrise des techniques de Détailler des côtes
préparation Préparer une selle Anglaise
Respect des règles Tailler des lambs chopes et
d’hygiène, sécurité et des mutons chop
environnement Désosser une selle d’agneau
Tailler des noisettes
1. Décrire Le Bœuf Description exacte de  Description (poids, taille,

toutes les parties. âge)

Coupes bien exécutées.  Document

Préparation adéquate de d’accompagnement Bovin

l’outillage et de  Découpe du Bœuf
2. Découpe Du Bœuf l’équipement Préparer un filet de Bœuf
Respect des règles Détailler un filet de Bœuf
d’hygiène, sécurité et Préparer une côte de Bœuf
environnement Préparer un contre-filet
Maîtrise des techniques de
préparation

1. Décrire Le Veau Description exacte de  Description (poids, taille,

44
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
toutes les parties. âge)
Coupes bien exécutées.  Découpe et préparation du
2. Découpe et préparation Préparation adéquate de Veau
du Veau l’outillage et de  Parer une noix de veau
l’équipement  Parer un filet de veau
Respect des règles
d’hygiène, sécurité et
environnement
Maîtrise des techniques de
préparation

Description exacte de Définition

1. Décrire Les abats toutes les parties. Catégorie
Coupes bien exécutées. Les abats blancs (nécessitent
Préparation adéquate de une préparation aux abattoirs)
l’outillage et de * Estomac de Bovins
l’équipement * Pieds
Respect des règles * Tête
d’hygiène, sécurité et * Cervelles
environnement Les abats blancs (ne subissent
Maîtrise des techniques de pas de préparation
préparation aux abattoirs)
* Ris
* Cervelle
* Amourette
* Crépine ou voilette
II- les abats rouges
* Foie
* Rognons
* Cœur
* Joues
* Palais ou muscle de Bœuf
* Langue
2. La réglementation
Algérienne en vigueur III- réglementation en vigueur
pour la pour la commercialisation des
commercialisation des abats et les conditions
abats et les conditions d’hygiène
d’hygiène
Préparer des Ris
Préparer des rognons de Veau
Préparer des rognons
d’Agneau
45
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
3. Préparation des abats Préparer des cervelles
d’Agneau

Confectionner des plats culinaires à base de viande de boucherie

I- Réaliser des plats Identification exacte de la les viandes pochées

culinaires à base de technique de cuisson. Techniques de mise en œuvre
viandes pochées. Maîtrise des techniques de Exemples de préparation à
cuisson des viandes réaliser
pochées.  Pot au feu
Présentation soignée  Blanquette de veau à
l’ancienne
II- 1 Réaliser des plats Identification exacte de la les viandes rôties et viandes
culinaires à base de technique de cuisson. poêlées
viandes rôties et viandes Maîtrise des techniques de Technique de mise en œuvre
poêlées cuisson des viandes rôties Exemples de préparation à
et viandes poêlées réaliser
Présentation soignée Viande blanches poêlées
- Carré de Veau poêlé Choisy
- Carré de Veau Bruxelloise
- Viandes blanches rôties
III- Réaliser des plats Identification exacte de la Viandes de boucheries
culinaires à base de viandes technique de cuisson. sautées
de boucheries sautées Maîtrise des techniques de Techniques de mises en
cuisson des viandes de œuvre
boucheries sautées Exemples de préparation à
Présentation soignée réaliser

IV Réaliser des plats Identification exacte de la Viande de gibier

culinaires à base de technique de cuisson.
viande de gibier Maîtrise des techniques de Cuire des plats à base de
cuisson des viandes de viande de gibiers
gibier
Présentation soignée

Identification exacte de la Viande de boucherie grillée

V- Réaliser des plats technique de cuisson. Techniques de mise en œuvre
culinaires à base de viandes Maîtrise des techniques de Exemples de plat
de boucheries grillées cuisson des viandes de - Steaks grillés, sauce
boucheries grillées béarnaise
Présentation soignée - Côtes de bœuf et entre côtes

46
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
grillées sauce Bordelaise
- Mixed grill
- Côtes d’agneau vert pré

VI -Cuire en ragoût à brun Identification exacte de la Ragoût à brun et brasser

et braiser technique de cuisson. Technique de mise en œuvre
Maîtrise des techniques de Exemples de plats
cuisson des viandes de - Navarin aux pommes
boucheries en ragoût à - Navarin aux primeurs
brun et braiser - Veau marengo
Présentation soignée - Estouffade de bœuf
bourguignonne
- Aiguillette de bœuf braisée
bourgeoise
Les abats
VII- Réaliser des plats Identification exacte de la Technique de mise en œuvre
culinaires à bas d’abats technique de cuisson. - Pocher des cervelles
Maîtrise des techniques de Exemple de préparation
cuisson des abats - Foie de veau à l’anglaise
Présentation soignée - Cervelles d’agneaux
meuniers
- Rognons de veau sautés aux
champignons
- Langue de bœuf pochée
sauce piquante
- Ris de veau braisés à brun et
blanc
Les volailles
1- Définir ce qui une Identification exacte des Définir le terme : volaille
volaille différentes des volailles. Les volailles utilisées en
2- Les volailles utilisées en restauration
restauration Description exacte de Les critères qualitatifs des
3- Identifier les critères toutes les parties. volailles par rapport à
qualitatifs des volailles Coupes bien exécutées. La race à croissance lente ou
Préparation adéquate de rapide
l’outillage et de Les conditions d’élevage
l’équipement La nourriture (aliments
Respect des règles industriels, céréales etc.)
d’hygiène, sécurité et L’utilisation d’adductif lors
environnement de l’élevage (antibiotique,
Maîtrise des techniques de facteurs de croissance…)
préparation Age d’abattage
47
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Les conditions de transport
Appréciation adéquate de d’abattage, d’échaudage, de
la qualité des viandes. plumaison, et de
refroidissement des carcasses
Le respect de la chaîne de
froid
4-Distinguer les critères Distinction exacte des Comment reconnaître la
qualitatifs d’une bonne critères qualitatifs d’une qualité d’une bonne volaille :
volaille bonne volaille  lecture des étiquettes
 au poids
Choix approprié en  à l’odeur
5-Reconnaître la fonction de l’utilisation et Présentation commerciale
présentation commerciale. des directives.  Effilés
 Eviscérées ou prêtes à
cuire
 Sous la forme de
morceaux découpés
6) L’habillage des volailles
6- Effectuer les Maîtrise des techniques de Précaution et hygiènes à
préparations préliminaires préparation préliminaires suivre par rapport au viscère
d’une volaille d’une volaille. Préparer les abattis
Respect des règles Découper a cru un poulet en 4
d’hygiène et de sécurité. morceaux
Préparer une volaille pour
Coupes bien exécutées. griller
Préparer une volaille pour
Griller en crapaudine

Le canard
7-Effectuer les apprêts
préliminaires pour préparer Maîtrise des techniques de Habiller un canard
un canard préparation préliminaires Préparer un suprême de
du canard. canard
Préparer une jambonnette de
volaille
8-Effectuer les apprêts Le lapin
préliminaires pour préparer
un lapin Maîtrise des techniques de Critères qualitatifs d’un lapin
préparation préliminaires * L’aspect
du lapin. * Le lapin doit être dépouillé
* Taille du râble
* Les rognons doivent être
48
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
recouverts de graisse blanche
* La chair (couleur, fermeté)
* Taille des cuisses
* Taille et couleur du foie
8- Réaliser des Maîtrise des techniques de Découper un lapin en 8 ou 10
préparations culinaires à cuisson. morceaux
base de volailles : Utilisation
 Poule Identification exacte de la Préparations culinaires à base
 Cailles technique de cuisson. de volaille
 Canard Technique de mise en œuvre
 Lapin Respect des règles - Préparer une volaille
 Gibier à plumes d’hygiène, sécurité et - Désosser des cuisses de
environnement volailles (Jambonnettes)
- Pocher des volailles
Qualité des mets. - Sauter des morceaux de
volaille à brun ou à blanc
Présentation soignée. - Griller, rôtir et poêler des
volailles
- Braiser des jambonnettes
Exemples de préparation
1) Volailles pochée
- Poularde pochée sauce
suprême
2) Volaille sautée à brun
- Poulets sautés chasseur
Maîtrise des techniques de - Poulets sautés façon
cuisson. basquaise
3) volailles sautés à blanc
Qualité des mets. - Poulets sautés façon vallée
d’ange
Présentation soignée. - Poulets sautés au paprika
4) volailles rôties
- Poulets rôtis
- Cailles rôties
5) volailles et gibier à plumes
rôtis
- Pintadeaux rôtis sur canapés
- Salmis de poules faisanes
6) volaille et gibiers à plumes
poêles
- Poulets cocotte grand-mère
7) lapereaux poêles et rôtis
- Râble de lapereau farci
49
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
8) Volailles poêlées
- Canetons aux navets
- Canetons poêlés aux olives
- canetons à l’orange
9) Volailles et gibiers à
plumes grillés
- Poulets grillés à
l’américaine
- Poulets grillés en crapaudine
10) Ragoûts de volaille à
blanc
- Fricassée de volaille à
l’ancienne
- Emincé de volaille aux
primeurs
11) Ragoûts de volaille aux
épices
- Curry de volaille
- Poulet à la safran façon
Bouillabaisse
12) Lapin en ragoût à brun et
Maîtrise des techniques de à blanc
cuisson. - lapereaux aux champignons
13) Gibiers en ragoût
Qualité des mets. - Civet de lièvres à la
Française
Présentation soignée 14) Volailles et gibiers à
plumes braisés
- Jambonnettes de canetons à
l’orange
15) Suprêmes de canetons
sautés
- Magret de canard au poivre
vert
16) Ragoûts de volaille aux
épices
- Cari poulet
- Poulet massa lé

50
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation du module qualifiant M Q 2-3

Intituler du module : les œufs

Durée : 68 heures

Objectif modulaire

Ce module permet aux stagiaires de connaître

o Toutes les règles d’organisation qui visent maintenir la qualité hygiénique des
œufs
o Respecter les principales recommandations selon :
1) Le stockage des œufs / par rapport à la température
2) L’hygiène
3) L’utilisation
4) Conseil d’utilisation
5) Précautions

Condition d’évaluation

A l’aide de :
 Matériel de préparation
 Matériel de cuisson
 Matériel de dressage

A partir de :
51
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
 Manuel technique
 Ouvrages professionnels
 Fiche de stocks
 Bon d’économat

Critères généraux de performances :

 Interprétation juste des recettes ou des directives

 Respect des techniques de préparation

 Mise en place correcte et complète

 Respect des règles d’hygiène, de sécurité et d’environnement.

 Planification méthodique du travail.

 Maîtrise des techniques de préparation et de cuisson.

 Qualité du produit fini

 Présentation esthétique.
 Conservation appropriée

Module qualifiant MQ 2-3

Objectifs intermédiaires Critères particuliers de Eléments contenus

performance
Les œufs Interprétation juste des La réglementation en vigueur
caractéristiques de par rapport à la
fraîcheur des œufs. 1-Commercialisation des
œufs.
2-Marquage de la coquille et
emballage des œufs
3-Classement par poids et
calibre.
La cuisson des œufs avec Le blanc d’œuf est semi les œufs à la coque
coquille coagulé, le jaune reste - Mise en place
liquide - Technique de mise en
œuvre
Temps de cuisson (2mn et
demi à 3mn)
- Exemples d’utilisation
Le blanc est coagulé les œufs mollets
Le jaune reste crémeux - Mise en place
-Technique de mise en œuvre
Temps de cuisson (5mn et
demi à 6mn)
- Exemples d’utilisation

52
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Le blanc et le jaune sont Les œufs durs
coagulés -Mise en place
-Technique de mise en œuvre
Temps de cuisson (9 à 11mn)
-- Exemples d’utilisation
La cuisson des œufs hors Le blanc d’œuf doit être les œufs pochés
coquille coagulé, le jaune reste -Mise en place
Réaliser des : œufs crémeux -Technique de mise en œuvre
en gelée et en chaud-froid Temps de cuisson (2mn à
Œufs pochés Bragance 2mn et demi)
Œufs pochés Henri IV - Exemples d’utilisation
Œufs pochés hollandaise les œufs cocotte
Le blanc doit être presque - Mise en place
coagulé, le jaune reste -Technique de mise en œuvre
crémeux Temps de cuisson (5 à 6 mn)
- Exemples d’utilisation
Réaliser des :
œufs en cocotte à la crème
les œufs sur le plat
œufs en cocotte portugaise - Mise en place
œufs en cocotte à la reine Seul, les blancs sont -Technique de mise en œuvre
œufs en cocotte dieppoise coagulés Temps de cuisson5 à 6
Les jaunes restent crémeux minutes
- Exemples d’utilisation
Réaliser des :
œufs sur le plat aux foies
de volaille
œufs sur le plat chasseur
œufs sur le plat forestier
œufs sur le plat aux fruits
de mer
les œufs sautés à la poêle
Seul, les blancs sont -Mise en place
coagulés -Technique de mise en œuvre
Les jaunes restent crémeux Exemples d’utilisation
* petit déjeuner ou lunchs
* hamburger à cheval

53
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Le blanc est coagulé, les œufs frits
légèrement doré et -Mise en place
Réaliser des : croustillant -Technique de mise en œuvre
Œufs frits Tyrolienne Le jaune reste crémeux l’huile doit être chauffé à
Œufs frits Andalouse 180/190°C
Œufs frits Bordelaise cuire l’œuf frit en le roulant
continuellement durant 45 s à
1 minute
Exemples d’utilisation

Casser des œufs Respect de toutes les Conditions d’hygiène

conditions d’hygiène et nécessaire avant l’utilisation
des précautions des œufs
d’utilisation Le matériel doit être
parfaitement propre en acier
inoxydable de préférence.
Les œufs doivent être cassés
juste au moment de leur
utilisation.
Casser l’œuf directement sur
le plan de travail et non sur le
bord du récipient.
Vérifier son aspect et son
odeur
Rejeter impérativement tous
les œufs suspects (odeur ou
couleur anormal, œufs à
corps étranger)
- éviter de corner la coquille
avec les doigts (risque de
contamination)
Clarifier des œufs Jaune et blanc bien séparés Casser l’œuf directement sur
le plan de travail en
respectant les précautions
nécessaires.
Sépare le jaune du blanc en le
basculant plusieurs fois d’une
coquille à l’autre.
Ne pas couper avec le doigt
le blanc restant sur la coquille
54
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Confectionner la dorure La dorure doit
Définitionêtre
homogène Temps de conservation
Précautions
Technique de réalisation
 Battre les œufs entiers
avec une petite pincée
de sel
 Passer la dorure au
chinois
Type de dorure ne selon les
pâtes à dorer
- Dorer une pâte à choux
- Dorer une pâte feuilletée
- Dorer une pâte à brioche
La cuisson des œufs hors Les œufs brouilles doivent les œufs brouillés
coquille et mélanges rester moelleux et crémeux - Mise en place
jaunes et blancs sont juste -Technique de mise en œuvre
Réaliser des : pris ou baveux Exemples d’utilisation
Œufs brouillés portugaise
Œufs brouillés grand-mère
Œufs brouillés Magda
Œufs brouillés aux truffes
en brioche
Œufs brouillés espagnole

Les œufs en omelette

Réaliser des : - Mise en place
omelette nature L’omelette doit rester -Technique de mise en œuvre
omelette aux fines herbes moelleuse Exemples d’utilisation
omelette aux champignons Elle peut être légèrement
omelette aux oignons colorée (blonde)
omelette aux chasseurs
omelette portugaise
omelette aux fruits de mer
Œufs durs
Réaliser des plats à base Réaliser des œufs farcis
d’œufs Chimay
Œufs mollets
Réaliser des œufs mollets
florentins
Œufs pochés
Réaliser des œufs pochés
Bayonnaise
55
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Œufs cuits en cocotte
Réaliser des œufs cuits en
cocotte à la crème
Réaliser des œufs sur le plat
ou œufs sautées à la poêle
Réaliser des œufs sur le plat
aux foies de volaille
œufs frit
Réaliser des œufs frits
tyrolienne
Œufs brouillés portugaise

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INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation du module qualifiant MC 2-4

Intitule du module: Poisson, mollusques et les crustacés

Durée : 98 heures

Objectif modulaire

A l’issue de ce module le stagiaire doit être capable d’apprêter les poissons,

mollusques et les crustacés selon les conditions et les critères qui suivent.

Condition d’évaluation

Individuellement.

A l’aide de :
Recettes et directives
Outillage et équipement de cuisine.

A partir de :
Avec les ingrédients nécessaires pour apprêter un poisson plat, un poisson
rond, un crustacé et un mollusque.

Critères généraux de performance :

Interprétation juste des Recettes et directives.

Respect des règles d’hygiène de sécurité et d’environnement.
Planification méthodique du travail.
Maîtrise des techniques de préparation et de cuisson
Qualités des préparations culinaires
Conservation appropriée des préparations culinaires

57
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant MQ 2-4

Objectifs intermédiaires Critères particuliers de Eléments contenus

performance
I- Les poissons Distinguer correctement - Classification des poissons
les différents poissons  Les différentes espèces
utilisés en restauration. -Décrire l’anatomie des
poissons.
Choisir le poisson Reconnaître avec -Expliquer la valeur
précision les alimentaire.
Caractéristiques de -Enumérer les formes.
fraîcheur des poissons - Décrire Les indices de
fraîcheur des poissons
 Caractéristiques de
fraîcheur
1) Odeur
2) Aspect général
- œil
- écailles
- peau
- ouïes
- abdomen
- anus
- Expliquer les modes de
conservation des poissons.

-Enumère les différentes

utilisations des poissons.

-Définir les termes associés

Effectuer les opérations Choix approprié des aux préparations et à la cuisson
préliminaires opérations préliminaires. des poissons.

Préparation adéquate de -Décrire les diverses opérations

l’outillage. associées à l’habillage des
poissons.
Respect des règles
d’hygiène, de sécurité et -Habiller des poissons plats et
d’environnement. des poissons ronds.
-Expliquer les différentes
façons de couper les poissons.
58
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
-Appliquer différentes
techniques de coupe sur des
poissons plats et des poissons
ronds.
Appliquer la technique de Choix approprié de la Expliquer les différentes
cuisson et dresser le technique de cuisson. techniques de cuisson
poisson. Maîtrise des techniques appropriées aux poissons.
de cuisson. Appliquer différentes
techniques de cuisson sur des
poissons plats et des poissons
Respect des normes de ronds.
présentation. Décrire la façon de dresser les
Présentation soignée. poissons.
II .Les Mollusques et les Distingue correctement Définir :
Crustacés les différents mollusques 1. Fruit de mer
et les crustacés utiliser en 2. Mollusques
restauration. 3. Crustacés
4. Coquillages
Reconnaître avec 5. Batracien
précision les
Caractéristiques de Classifier les principaux
fraîcheur des mollusques mollusques et crustacés.
et les crustacés
Enumérer les principaux
mollusques et crustacés
couramment utilisés en
restauration.
Expliquer la valeur
alimentaire.
Décrire les indices de fraîcheur
des mollusques et crustacés.
Expliquer leurs modes de
conservation.
Choisir les Mollusques et Choix approprié en Décrire les critères d’altération
les Crustacés fonction de la recette ou et de mauvaise qualité.
des directives.
Enumère les différentes façons
de les consommer.

Définir les termes associes à la

préparation et à la cuisson des
mollusques et crustacés.

59
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Effectuer les opérations Choix approprié des Décrire les opérations
préliminaires opérations préliminaires. préliminaires à effectuer sur les
Préparation adéquate de mollusques et les crustacés.
l’outillage.
Maîtrise des techniques Effectuer les différentes
de préparation. opérations préliminaires pour
Respect des règles la préparation des mollusques
d’hygiène, de sécurité et et crustacés
d’environnement.

Appliquer la technique de Choix approprié de la Expliquer les techniques de

cuisson et dresser technique de cuisson et de cuisson des mollusques et des
dressage. crustacés.
Maîtrise des techniques Appliquer les techniques de
de cuisson. cuisson des mollusques et des
crustacés.
Décrire la façon de dresser les
mollusques et des crustacés.
Présenter les différents apprêts
de mollusques et des crustacés

60
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT MQ.2-7

Intituler du module : Garnitures d’accompagnement

Durée : 68 heures

Objectif modulaire

Ce module permet aux stagiaires de réaliser des garnitures d’accompagnement

pour les plats principaux à bases de viandes, volailles poissons, mollusques et crustacés

Condition d’évaluation

Individuellement

A partir de :

De recettes et de directives
Ingrédients nécessaires pour confectionner des garnitures d’accompagnement

A l’aide de :
L’outillage et l’équipement de cuisine

Critères généraux de performance

Interprétation juste des recettes et des directives.

Respect des règles d’hygiène de sécurité et d’environnements.
Planification méthodique du travail.
Maîtrise des techniques de préparation, coupe et de cuisson des garnitures
d’accompagnement.
Qualité des préparations culinaires
Conservation appropriée des préparations culinaires.

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INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant MQ 2-7

Objectifs intermédiaires Critères particuliers de Eléments contenus

performance
Les garnitures Choix approprié enDéfinir ce qui est une garniture
d’accompagnement d’accompagnement
fonction des directives et
de la préparation à
Classifier les fruits et les
Choisir les fruits et les confectionner. légumes
légumes Respect des critères de
Nommer les différents fruits et
choix. les légumes
Discuter de la valeur
alimentaire des fruits et des
légumes
Expliquer les différents
moyens de conservation des
fruits et des légumes.
Enumérer les principales
utilisations des fruits et des
légumes.
Préparer les fruits et les Préparation adéquate de Expliquer les diverses
légumes l’outillage et de opérations préliminaires
l’équipement particulières à chaque type de
Respect des règles fruits ou de légumes
d’hygiène, de sécurité et Décrire les différentes coupes
d’environnement. de fruits et de légumes
Préparations Enumérer les principales
préliminaires utilisations de chacune des
appropriées. coupes.
Maîtrise des techniques Expliquer les moyens utilisés
de coupes. pour empêcher l’oxydation de
certains fruits et légumes.
Effectuer les opérations
préliminaires appropriées à
différents fruits et légumes
Exécuter différentes coupes de
fruits et légumes.
Confectionner des Choix judicieux des Décrire les techniques utilisées
préparations à bases de fruits éléments pour la cuisson des fruits et
et légumes. d’accompagnement et de légumes.
décoration. Déterminer la technique de
Présentation soignée. cuisson appropriée à chaque
62
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
fruit et légumes.
Respect des règles Appliquer les techniques de
d’hygiène, de sécurité et cuisson à chaque fruit et
d’environnement. légumes.
Enumérer les règles d’hygiène
à observer pour assurer une
conservation adéquate.
Choisir le moyen de
conservation des différentes
préparations.

Accommoder et dresser les Choix judicieux des Nommer les accompagnements

préparations pour le service éléments des différentes préparations
d’accompagnement et de culinaires à base de fruits et de
décoration. légumes.
Présentation soignée. Expliquer la méthode de
préparation.
Appliquer la méthode de
préparation.
Indiquer les façons de
présenter les accompagnements
des différentes préparations.
Préparer des éléments de
décoration
Présenter différentes
préparations à base de fruits et
de légumes.
Confectionner des garnitures Maîtrise des techniques Définir ce qui une pâte
d’accompagnements à base de préparation de alimentaire.
de pâtes fraîches et chacune des pâtes de Origine des pâtes.
industrielles cuisine Classifier les pâtes alimentaire
et industrielle.
Choix judicieux des Expliquer les techniques de
éléments préparation des pâtes fraîches.
d’accompagnement et de Appliquer les techniques de
décoration. préparation des pâtes fraîches.
Réaliser des pâtes fraîches
Présentation soignée. Discuter de la valeur
alimentaire des pâtes fraîches
Respect des règles et industrielle.
d’hygiène, de sécurité et Décrire les techniques utilisées
d’environnement. pour la cuisson des pâtes
fraîches et industrielles
63
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Déterminer la technique de
cuisson appropriée à chaque
type de pâtes fraîches et
industrielles
Appliquer les techniques de
cuisson à chaque type de pâtes
fraîches et industrielles
Enumérer les règles d’hygiène
à observer pour assurer une
conservation adéquate.
Choisir le moyen de
conservation des différentes
préparations.
Accommoder et dresser les Choix judicieux des Nommer les accompagnements
préparations pour le service éléments des différentes préparations
d’accompagnement et de culinaires à base de pâtes
décoration. fraîches et industrielles
Présentation soignée. Expliquer la méthode de
préparation.
Appliquer la méthode de
préparation.
Indiquer les façons de
présenter les accompagnements
des différentes préparations.
Préparer des éléments de
décoration
Présenter différentes
préparations à base de pâtes
fraîches et industrielles
Confectionner des garnitures Maîtrise des techniques Définir ce qui le riz
d’accompagnements à base de préparation du riz Origine du riz.
de riz Classifier le riz
Choix judicieux des Expliquer les techniques de
éléments préparation du riz
d’accompagnement et de Discuter de la valeur
décoration. alimentaire du riz.
Décrire les techniques utilisées
Présentation soignée. pour la cuisson du riz.
Déterminer la technique de
Respect des règles cuisson appropriée à chaque
d’hygiène, de sécurité et type de du riz.
d’environnement. Appliquer les techniques de
cuisson à chaque type de riz.
64
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Enumérer les règles d’hygiène
à observer pour assurer une
conservation adéquate.
Choisir le moyen de
conservation des différentes
préparations.
Accommoder et dresser les Choix judicieux des Nommer les accompagnements
préparations pour le service éléments des différentes préparations
d’accompagnement et de culinaires à base de riz
décoration. Expliquer la méthode de
Présentation soignée. préparation.
Appliquer la méthode de
préparation.
Indiquer les façons de
présenter les accompagnements
des différentes préparations.
Préparer des éléments de
décoration
Présenter différentes
préparations à base de riz.

65
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT MQ.2-1

Intituler du module : Informatique

Durée : 68 heures

Objectif modulaire

Ce module permet aux stagiaires d’utiliser l’outil informatique selon les

conditions et les critères qui suivent.

Condition d’évaluation

Individuellement

A partir de :

Micro ordinateur

A l’aide de :

Logiciels appropriés (Windows, Excel)

Logiciels de gestion

Critères généraux de performance

Utilisation adéquate du matériel informatique.

Exploitation des logiciels Windows, Excel et des logiciels de gestion
Description du matériel informatique interne et externe
Utilisation adéquate des logiciels d’application
Exploitation adéquate d’internet.

66
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Module qualifiant MC 2-1

Objectif Critères particuliers de Eléments de contenu

intermédiaire performance
Description générale du micro-
ordinateur
Composante d’un système de micro
informatique.
Micro ordinateur (moniteur Ŕ clavier -
souris Ŕ unité disquette Ŕ unité CD Ŕ
unité DVD Ŕ unité graveur de CD et
Découverte du matériel
Le micro- DVD).
informatique interne et externe
ordinateur et son Type de mémoires et supports
découverte du clavier, saisie d'un
environnement d’information utilisés en micro Ŕ
petit texte, usage de la souris...
informatique
* Disquette
* Disque rigide (CD)
* DVD
* Ruban magnétique
Démystifier l'ordinateur pour une
approche pédagogique simplifiée.
Exploitation des logiciels de
traitement de texte
Utiliser les Chargement du logiciel
logiciels Ecriture ou saisie d’un texte
Utilisation adéquate des logiciels Suppression d’un mot, d’une ligne
d’application d’application
d’un paragraphe
Sauvegarde d’un texte sur disquette,
ou flash disque
Chargement d’un texte à partir d’une
disquette ou d’un flash
Impression papier
Découverte de l'interface du système
d'exploitation Microsoft Windows
XP, le bureau, arborescence, création
Savoir ouvrir un fichier, un de dossiers.
Utiliser Windows programme. Enregistrer sous, Démarrer avec Windows : Lancer un
copier ou déplacer un fichier. programme - Exécuter un programme
Travailler avec des fenêtres - Utiliser
des commandes MS-DOS -
Rechercher un fichier - Organiser vos
67
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
données avec Windows - Ouvrir un
fichier récemment utilisé
Découverte de l'interface du logiciel
Microsoft Word, ouvrir un fichier
existant, insertion de texte,
Savoir faire des modifications
suppression de texte, couper, copier,
simples dans un texte
Traitement de coller
Savoir faire des courriers avec
texte 1/3 Insertion d'image, coller un texte
une mise en page simple et
provenant d'un autre fichier. Mise en
organisée.
forme des paragraphes, police. Les
Rendre un texte agréable à lire
puces et numéros
Les bordures et trames, le
multicolonnage
Démarrer avec Excel
La gestion des fichiers
La saisie des données
Utiliser Excel Modifier un classeur
Savoir utiliser Excel
mettre en forme un tableau
Gérer des fichiers sous Excel
Les zones d’impression
Formules et graphiques
Création de votre graphique
Les classeurs
Exploiter Internet et Connaître
les principales règles de
Historique d'Internet, explication
comportement, quelques termes
d'une URL, premier pas avec
techniques et les principaux
Microsoft Internet explorer
outils d'Internet Explorer.
Découvertes de sites administratifs,
Internet Trouver facilement des
sites "pratiques.
informations et des services sur
Présentation des moteurs de
la toile
recherche, savoir faire une Recherche
les moteurs de recherche, visite
avec Google, visite sur des sites de
de site éducatifs, récupération de
cuisine et de restauration.
texte et d'images et les mettre
dans un traitement de texte
Les règles de sécurité, savoir
créer un compte
E-mail et savoir envoyer et Création d'adresse électronique, et
Messagerie
recevoir un message et y joindre envoie d'E-mail.
électronique
un oui plusieurs fichiers Savoir Utilisations d'une boite E-mail
faire un envoie multiple d'E-mail
ainsi qu'une réception multiple.
68
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Gérer et trier sa messagerie

STRUCTURE DE L’UMQ 3

UMQ : La pâtisserie et les desserts

Durée : 476 heures

Code Désignation des modules Durée en

heures
MQ 3-1 Les pâtes de base et Les crèmes de base 102
MQ 3-2 Les desserts 102
MQ 3-4 Présentation de Pâtisserie et de Dessert à l’assiette 68
MQ 3-3 Décorations culinaires 68
MC 3-1 Dessin et esthétique 68
MC 3-2 Communication 68

476

69
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

FICHE DE PRESENTATION DE L’UMQ 3

Intituler du module : la pâtisserie et les desserts

Durée : 476 heures

Objectif modulaire

A l’issue de cette UMQ le stagiaire doit être capable de :

- Concevoir, réaliser et assurer le service de desserts de restaurant,

d’entremets salés et sucrés
- Prévoir, organiser, mettre en place son poste de travail et contrôler la
qualité des produits
- Connaître le matériel les équipements spécifiques et les produits
alimentaires relatifs à la pâtisserie.

Condition d’évaluation :

Individuellement
A partir de :

Recettes et directives
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
Matériel de dressage
Outillage
A l’aide de :

Ingrédient et matières premières nécessaire

Critères généraux de performance

Respects des règles d’hygiène de sécurité et d’environnement.

Planification méthodique du travail
Maîtrise des techniques appropriées de préparation et de finition des pâtes et crèmes de
bases.
Qualité du produit fini
Conservation adéquate des produits
70
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Capacité à définir les termes associés a la préparation de pâtisserie et desserts

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT MQ.3-1

Intituler du module : les pâtes et les crèmes de base

Durée : 102 heures

Objectif modulaire

Ce module permet aux stagiaires d’acquérir toutes les techniques nécessaires pour
la réalisation des pâtes et des crèmes de base utilisés en pâtisserie et leurs dérivées
Nécessaire à la confection et la réalisation d’entremet et de dessert de restaurant.

Condition d’évaluation :

Individuellement

A partir de :

Recettes et directives
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
Matériel de dressage
Outillage
A l’aide de :

Ingrédient et matières premières nécessaire

Critères généraux de performance

Respects des règles d’hygiène de sécurité et d’environnement.

Planification méthodique du travail
Maîtrise des techniques appropriées de préparation et de finition des pâtes et crèmes de
bases.
Qualité du produit fini
Conservation adéquate des produits
Capacité à définir les termes associés a la préparation de pâtisserie et desserts
71
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant MQ 3-1

Objectifs intermédiaires Critères particuliers de Eléments de contenus

performance
Les pâtes de base - Définition
- Classification des principales
Identifier et distinguer les Capacité à identifier les pâtes utilisées en cuisine
différentes pâtes de base principales pâtes 1) les pâtes sèches
utilisées en cuisine 2) les pâtes molles
3) les pâtes montées
4) les pâtes levées
5) les pâtes poussées
Définir ce qui une pâte Nommer correctement - Définition et origine
sèche les principales pâtes - Constitution
a) Pâtes à foncer sèches - Utilisation
b) Pâte feuilletée ou - Matériel nécessaire
feuilletage Maîtrise des techniques - Précautions
de confection des pâtes - Les différentes pâtes sèches
sèches
1) Pâtes à foncer
 Briser
 Sablée
 Sucrée
 A pâté
1-Technique de mise en œuvre des
pâtes à foncer
 Mettre en place le poste de
travail
 Réaliser la pâte
 Foncer des moules à tartes
 Recommandation

2) Pâte feuilletée ou feuilletage

1-Technique de mise en œuvre de
la pâte feuilletée
 Mettre en place la poste de
travail
 Réaliser la pâte
- Réaliser la détrempe
72
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
- Beurrer la détrempe et réaliser Le
tourage selon le produit à réaliser
- Réaliser des sucrés
- Réaliser des salées

Définir ce qui est une pâte - Définition et origine

molle Nommer correctement - Constitution
1) Pâte à choux les principales pâtes - Utilisation
2) Pâte ou appareil à molles - Matériel nécessaire
crêpes - Précautions
- Les différentes pâtes molles
Capacité à réaliser des : Pâte à choux
o Choux et éclairs Pâte ou appareil à crêpes
o Paris Brest 1- Techniques de mise en œuvre de
o Saint honoré la pâte à choux
Mettre en place le poste de travail
et s’assurer de sa propreté.
Réaliser la pâte à choux
2- Techniques de mise en œuvre de
la pâte à crêpes
Mettre en place le poste de travail
Capacité à réaliser et s’assurer de sa propreté.
des crêpes Réalise la pâte à crêpe
Définir ce qui est une pâte Nommer correctement - Définition et origine
montée les principales pâtes - Constitution
montées - Utilisation
o Pâte ou appareil à - Matériel nécessaire
génoise Maîtrise des techniques - Précautions
o Pâte ou appareil à de confection des pâtes - Les différentes pâtes montées
biscuit montées o Pâte ou appareil à génoise
o Pâte à frire o Pâte ou appareil à biscuit
o Pâte à frire
1- Techniques de mise en génoise
Respects des règles Mettre en place le poste de travail
d’hygiène et de sécurité et s’assurer de sa propreté
Réaliser la pâte
Planification 1-Techniques de mise en œuvre de
méthodique du travail la pâte de l’appareil à biscuit
- Mettre en place le poste de travail

Définir ce qui est une pâte Nommer correctement Définition et origine

levée les principales pâtes - Constitution
Pâte à Brioches levées - Utilisation
73
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Pâte à savarins et à babas - Matériel nécessaire
- Précautions
Pâte à kouglof (kugelhof) - Les différentes pâtes levées
Pâte à Brioches
Maîtrise des techniques Pâte à savarins et à babas
de confection des pâtes Pâte à kouglof (kugelhof)
levées 1-Techniques de mise en œuvre de
la pâte à brioche
Mettre en place le poste de travail
et s’assurer de sa propreté
Recommandation
Réaliser des brioches
2--Techniques de mise en œuvre
Respects des règles de la pâte à savarins et à babas
d’hygiène et de sécurité Techniques de mise en œuvre de la
pâte à savarins
Planification Mettre en place le poste de travail
méthodique du travail et s’assurer de sa propreté
Réaliser la pâte à savarins
Les pâtes poussées Nommer correctement - Définition et origine
- pâte à cake les principales pâtes - Constitution
- pâte à quatre- poussées - Utilisation
quarts - Matériel nécessaire
- pâte a marbré Maîtrise des techniques - Précautions
de confection des pâtes - Les différentes pâtes levées
poussées o Pâte à cake
o Pâte à quatre-quarts
Respects des règles o Pâte a marbré
d’hygiène et de sécurité 1-Techniques de mise en œuvre
des pâtes poussées
Planification
méthodique du travail Mettre en place le poste de travail
et s’assurer de sa propreté
Réaliser les pâtes poussées
Les crèmes de base Nommer correctement 1-Recommandation par rapport
les principales crèmes 1. Tenue vestimentaire
Identifier et distinguer les de base 2. Poste de travail
différentes crèmes de base Maîtrise des techniques 3. Matériel
de confection des 4. Produit à utiliser par rapport
crèmes de base à la chaîne de froid.
Précision dans les poids 2- Classification des principales
et les mesures crèmes utilisées en pâtisserie de
Respects des règles restauration
74
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
d’hygiène et de sécurité 1. la crème chantilly
les crèmes fouettés
Planification 2. parfumées
méthodique du travail 3. la crème au beurre
4. la crème d’amandes
5. la crème ganache
6. la crème anglaise
7. la crème pâtissière et ses
dérivées
4-1 la crème mousseline
4-2 la crème diplomate
4-3 la crème chibouts où crème
Saint Honoré
4-4 Les crèmes légères diverses
Réaliser une crème La crème chantilly la crème chantilly
chantilly obtenue doit être ferme
brillante et texture lisse
Composition
Mettre en place le poste de travail
Conservation appropriée Monter la crème chantilly
Serrer et terminer la crème
Recommandation
Précautions
Utilisation
Produit répondant aux les crèmes fouettées
critères de qualité.
Réaliser des crèmes Composition
fouettés parfumées Conservation appropriée Mettre en place le poste de travail
Monter la crème fouettée
Parfumer la crème
Recommandation
Précautions
Utilisation
la crème anglaise
Composition
Mettre en place le poste de travail
La crème doit être Techniques de mise en œuvre
Réaliser une crème onctueuse et nappant Réaliser la crème
anglaise Recommandation
Précautions et utilisation

La crème au beurre
Composition
Techniques de mise en œuvre
75
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Choix appropriés du Mettre en place le poste de travail
procédé de fabrication Réaliser la crème
Recommandation
Réaliser une crème au Produit répondant aux Précautions
beurre critères de qualité. Utilisations
Cause d’échec et possibilité de
Conservation appropriée rattrapage

Réaliser une crème La crème d’amande

d’amande La crème est homogène
onctueuse, brillante, et Composition
lisse Techniques de mise en œuvre
Conservation appropriée Mettre en place le poste de travail
Réaliser la crème
Recommandation
Précautions
Utilisations
la crème pâtissière
Cuisson adéquate Composition
Techniques de mise en œuvre
La crème pâtissière doit Mettre en place le poste de travail
Réaliser un crème être lisse onctueuse Réaliser la crème
pâtissière Recommandation
Conservation appropriée Précautions
Utilisation
Réaliser des crèmes la crème mousseline
dérivées de la crème Composition
pâtissière La crème obtenu doit Techniques de mise en œuvre
o la crème mousseline être lisse onctueuse et Mettre en place le poste de travail
o la crème chiboust ou ferme. Réaliser la crème
la crème à saint Conservation appropriée Recommandation
honoré Précautions
o la crème diplomate Utilisation
la crème à paris Brest

76
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

la crème chiboust ou crème à

saint honoré
Composition
La crème obtenu doit Techniques de mise en œuvre
être lisse onctueuse et Mettre en place le poste de travail
o brillante Réaliser la crème
Conservation appropriée Recommandation
Précautions
Utilisation

La crème diplomate
La crème doit être lisse
brillante et mousseuse Composition
Techniques de mise en œuvre
Conservation appropriée Mettre en place le poste de travail
Réaliser la crème
Recommandation
Précautions
Utilisation ns

La crème est onctueuse, La crème à paris Brest

brillante parfumée Composition
praline et lisse Techniques de mise en œuvre
Mettre en place le poste de travail
Conservation appropriée Réaliser la crème
Recommandation
Précautions
Utilisation
Crème frangipane

Réaliser des crèmes Composition

dérivées des deux crèmes La crème est onctueuse, Crème frangipane Techniques de
pâtisseries et amandes qui brillante, et lisse mise en œuvre
sont la Mettre en place le poste de travail
Crème frangipane Conservation appropriée Réaliser la frangipane
Recommandation
Précautions
Utilisation
Réaliser un coulis de fruit Le coulis de fruits Le coulis de fruits rouges
rouge rouge doit être lisse, Composition
77
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
onctueuse savoureux Classification des fruits rouges
bien colorées Techniques de mise en œuvre
Mettre en place le poste de travail
Conservation appropriée Recommandation
Précautions
Utilisation
Conservation
Le coulis de fruits

Le coulis de fruits doitComposition

être lisse, onctueuse Classification des fruits
Autre coulis savoureux bien colorées Techniques de mise en œuvre
o Abricots Mettre en place le poste de travail
o Fruits de la passion Conservation appropriée Recommandation
o Groseilles Précautions
Utilisation
Conservation
Réaliser des appareils à La crème doit être bien Appareil à crème caramel
crèmes prises ou appareil à lisse et non mousseuses
crème caramel, pot de Composition
crème tarte à l’alsacienne Conservation appropriée Techniques de mise en œuvre
Mettre en place le poste de travail
Réaliser l’appareil
Recommandation
Précautions
Utilisation
Appareils à flan sucrés

l’appareil à pots de crème

Composition
Techniques de mise en œuvre
Mettre en place le poste de travail
Réaliser l’appareil
Cuire les pots au bain marie
Recommandation
Précautions
Utilisation

L’appareil à tarte alsacienne

Composition
Techniques de mise en œuvre
Mettre en place le poste de travail
Confectionner l’appareil
78
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Recommandation
Précautions
Utilisation
l’appareil à crème brûlée
Composition
Techniques de mise en œuvre
Mettre en place le poste de travail
Confectionner l’appareil
Recommandation
Précautions
Utilisation
Réaliser des appareils à Produite répondant aux Appareils à bavarois aux fruits
bavarois aux fruits : fraise critères
abricot poire framboise de qualité Origine
Conservation appropriée Composition
Techniques de mise en œuvre
Mettre en place le poste de travail
Recommandation
Précautions
Utilisation
La sauce au chocolat

La sauce au chocolat Composition

doit être fine, onctueuse Techniques de mise en œuvre
Réaliser une sauce au et brillante Mettre en place le poste de travail
chocolat Réaliser la sauce au chocolat
Recommandation
Précautions
Utilisation
Réaliser une ganache au Ganache au chocolat Historique
chocolat doit être lisse onctueuse Composition
et fine sans grumeaux Techniques de mise en œuvre
Mettre en place le poste de travail
Réaliser la ganache
Recommandation
Précautions
Utilisation

Objectifs intermédiaires Critères particuliers de Eléments de contenus

performance
Les blancs doivent être Blancs d’œufs en neige
79
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Monter des blancs d’œufs bien développés, fermes,
en neige lisse et non grainés Techniques de mise en œuvre
Mettre en place le poste de
travail
Recommandation
Précautions
Utilisations
La meringue française

Réaliser une meringue La meringue française Origine

française doit être d’une très Composition
grande finesse mais très Techniques de mise en œuvre
fragile du à sa grande Mettre en place le poste de
friabilité travail
Recommandation
Précautions
Utilisations
Réaliser une meringue La meringue suisse
suisse
C’est une meringue Origine
solide et friable Composition
Techniques de mise en œuvre
Mettre en place le poste de
travail
Recommandation
Précautions
Utilisations
Réaliser une meringue La meringue italienne
Italienne
La meringue Italienne Origine
doit être de consistance Composition
assez solide et ferme Techniques de mise en œuvre
Mettre en place le poste de
travail
Recommandation
Précautions
Utilisations
Identifier les différents Reconnaître avec Les sirops
types de sirops et les sucres précision les différents Définir les sirops
cuits types de sirops et les Composition
sucres cuits Reconnaître la consistance et la
concentration en sucre
Evaluation de la concentration
80
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
du sucre à partir d’un
 Densimètre gradué
 Thermomètre
 Tableau de la
correspondance des
degrés « baumé » avec
les degrés densimétriques
Réaliser un sirop pour pocher
des fruits, pour imbiber des
savarins ou des babas
Préparer des sucres cuits Identifier les différents Les sucres cuits
sucres cuits Définir un sucre cuit
Composition
Méthode du contrôle de la
cuisson
Thermomètre à sucre gradué
de 80 à 200°c
Le toucher du sucre
Réaliser un sucre cuit
Technique de mise en œuvre
Mettre en place le poste de
travail
Recommandations
Précautions
Utilisation
Tableau des principales
Phases de la cuisson du sucre
- Nappe/Petit filet/Grand filet
- Petit boulé/Boulé/Gros boulé
- Petit cassé/Grand cassé
- Carmel clair (Petit Jaune)
- Caramel (Grand jaune)
- Caramel foncé.

81
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT MQ.3-2

Intituler du module : les desserts

Durée : 102 heures

Objectif modulaire

Le BTS en cuisine doit être capable de réaliser des desserts de restauration

Condition d’évaluation
Individuellement

A partir de :
Recettes et directives
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
Matériel de dressage
Matériel électromécanique
Outillages adéquats

A l’aide de : Fiche techniques

Manuels professionnels
Ouvrages techniques
Ingrédient nécessaire (sucre, sirop, blancs d’œuf)

Critères généraux de performance

82
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Respect des règles d’hygiène et de sécurité
Planification méthodique du travail
Maîtrise des techniques d’utilisation de l’outillage et de l’équipement
Maîtrise des techniques de confection de desserts
Qualité des desserts confectionnés
Application adéquate des procédés de conservation

Module qualifiant MQ 3-4

Objectifs Critères particuliers de Eléments de contenus

intermédiaires performance
Réaliser des desserts Mise en place adéquate Les desserts
et soignée des
préparations Réaliser une crème de base
* Crème Anglaise
Interprétation juste des * Crème pâtissière
recettes et des directives * Crème chantilly
* Crème d’amandes
Choix exact des * Crème au beurre
matières premières Fourrer et masquer le biscuit
Glacer au fondant
Cuire du sucre
Réaliser un caramel
Maîtrise des techniques Monter un biscuit en cercle
de confection
Réaliser des entremets La crème renversée au La crème renversée
froids de cuisine à caramel doit être ferme.
base d’appareil à crème Mettre en place le poste de travail
prise sucré Confectionner le caramel
Confectionner l’appareil à crème
prise sucré et marque la en cuisson
Dresser les crèmes caramel.

83
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Réaliser des entremets Mise en place adéquate les œufs à la neige
froids de cuisine à et soignée des Mettre en place le poste de travail.
base de meringue. préparations Confectionner une meringue
Maîtrise des techniques ordinaire et la cuire dans du lait ou
de confection de l’eau.
Réaliser la crème anglaise
Dresser les œufs à la neige
Recommandations
Précautions.
Exemples de Desserts similaires
Le flottante au caramel.
Œufs à la neige au caramel
Œufs à la neige à la cassonade
Œufs à la neige au miel et
pistaches.
Mise en place adéquate Mousse au chocolat
Entremets froids de et soignée des
cuisine préparations Mettre en place le poste de travail.
Mousse au chocolat Confectionner la mousse au
Maîtrise des techniques chocolat.
de confection Dresser la mousse au chocolat
Précautions
Recommandations
Desserts similaires.
Mousse aux 2 chocolats.
Mise en place adéquate Charlotte aux fruits
Entremets froids de et soignée des
cuisine à base de pulpe préparations Technique de réalisation
de fruits et de sirop Maîtrise des techniques Mettre en place le poste de travail
collé de confection Réaliser la génoise
Charlotte aux fruits Interprétation juste des Réaliser le sirop de punchage
recettes et des directives Réaliser l’appareil à bavarois.
Réaliser le montage de l’entremets
Choix exact des Terminer et dresser l’entremet
matières premières Recommandations
Précautions
Desserts similaires.
- Charlotte à la fraise, framboise
- Charlotte exotique
- Charlotte à la mousse aux fruits

84
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Entremets froids de Mise en place Bavarois aux œufs ou rubané
cuisine à base de adéquate et soignée
crème anglaise collé des préparations Technique de réalisation
Bavarois aux œufs ou Maîtrise des Mettre en place le poste de travail
rubané techniques de Confectionner une crème anglaise collé
confection Terminer l’appareil à bavarois
Interprétation juste Dresser le bavarois
des recettes et des Recommandations
directives Précautions
Desserts similaires.
Choix exact des - Charlotte à la parisienne
matières premières - Bavarois praliné
- Bavarois religieuse
- Bavarois Arabica
Mise en place Fruit condé
Entremets froids de adéquate et soignée
cuisine à base de riz des préparations Technique de réalisation
au lait et de fruits Maîtrise des Mettre en place le poste de travail
Fruit condé techniques de Blanchir et masquer le riz au lait en
confection cuisson
Interprétation juste Confectionner le sirop et préparer les
des recettes et des fruits.
directives Dresser l’entremet
Recommandations
Choix exact des Précautions
matières premières plats similaires
Semoule aux raisins sauce caramel
Riz glacé à la framboise

85
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Entremets froids de Mise en place adéquate et Riz à l’impératrice

cuisine à base de riz au soignée des préparations
lait et d’appareil à Technique de réalisation :
bavarois aux œufs Maîtrise des techniques Mettre en place le poste de
Riz à l’impératrice de confection travail.
Blanchir le riz et le marquer en
Interprétation juste des cuisson
recettes et des directives Confectionner la crème
anglaise
Choix exact des matières Chemiser le fond du moule
premières avec la gelée
Terminer l’appareil à bavarois
Dresser le riz
Recommandations
Précautions
Desserts similaires.
Pudding aux raisins et sabayon
au m
Pudding à la française.
Tarte au riz à la normande
Mise en place adéquate et Beignets de pommes
Entremets chauds de soignée des préparations Technique de réalisation
cuisine à base de fruits et Mettre en place le poste de
de pâte à frire. Maîtrise des techniques travail
de confection Confectionner la pâte à frire
Beignets de pommes. Préparer les pommes
Interprétation juste des Marquer les beignets en
recettes et des directives cuisson
Dresser les beignets et préparer
Choix exact des matières une sauce abricot pour les
premières accompagner
Recommandations /Précautions
Desserts similaires.
Beignets de semoule/Beignets
d’ananas/Beignets de banane
Beignets de crème ou crème
frites.

86
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Entremets chauds à base Mise en place Soufflés.
de crème pâtissière adéquate et soignée Technique de réalisation
des préparations Mettre en place de poste de travail.
Soufflés. Confectionner une crème pâtissière.
Maîtrise des Réaliser l’appareil a soufflé
techniques de Marque les soufflés en cuisson puis
confection les dresser
Recommandations /Précautions
Interprétation juste Desserts similaires.
des recettes et des crêpes soufflets à l’orange
directives Soufflet chocolat
Soufflet aux fruits (Fraises,
Choix exact des framboise)
matières premières
Interprétation juste Crêpes au sucre
Entremets chauds de des recettes et des Technique de réalisation
cuisine à base de crêpes directives Mettre en place le poste de travail
Crêpes au sucre Confectionner la pâte à crêpe
Choix exact des Cuire et dresser les crêpes
matières premières Recommandations
Précautions
Desserts similaires.
Crêpes fourré
Crêpes flambées.
Pâtisseries à base de Mise en place Entremet
génoise, crème pâtissière adéquate et soignée Technique de réalisation
et crème dérivées. des préparations Mettre en place le poste de travail.
Réaliser le montage de l’entremets.
Maîtrise des Terminer et décorer l’entremets.
techniques de Recommandations
confection Précautions.
Entremets similaires.
Interprétation juste Fraisier / Gâteau Marquise /
des recettes et des Gâteau grand siècle /Gâteau Mont
directives blanc
Moka
Choix exact des - Origine et description
matières premières - Constitution (composition)
- Technique de réalisation
Mettre en place le poste de travail
Monter le Moka
Recommandations
Précautions
87
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Pâtisserie à base de Mise en place Gâteaux similaires.
génoise, de crème au adéquate et soignée * Bûche
beurre et de crème des préparations * Mascotte
mousseline. Maîtrise des * Entremets au chocolat.
techniques de
confection
Interprétation juste
des recettes et des
directives
Choix exact des
matières premières
Pâtisserie à base de pâte à Mise en place Choux
choux garnis de crèmes adéquate et soignée
chantilly des préparations Origine et description
Constitution
Maîtrise des Technique de réalisation
techniques de Mettre en place le poste de travail
confection Réaliser la pâte à choux
Garnir les choux et les dresser
Interprétation juste Recommandations
des recettes et des Précautions
directives Desserts similaires.
* Saint honoré
Choix exact des * Cygnes chantilly
matières premières * Panier de fruits rouge chantilly
* Profiteroles au chocolat
Pâtisserie à base de pâte à Mise en place Choux à la crème, Eclairs café
choux garnies de crème adéquate et soignée chocolat
pâtisserie ou dérivés des préparations
(crèmes mousseline). Maîtrise des Origine et description
techniques de Composition
confection Technique de réalisation
Interprétation juste Mettre en place le poste de travail.
des recettes et des Confectionner la pâte à choux.
directives Recommandations
Choix exact des Précautions
matières premières Desserts similaires.
* Paris Brest
* Religieuse

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INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Pâtisseries à base de pâte Mise en place Tarte aux pommes
brisée sucrée et de fruits. adéquate et soignée
des préparations Origine et description
Maîtrise des Composition
techniques de Technique de réalisation
confection Mettre en place le poste de travail
Interprétation juste Confectionner la pâte brisée
des recettes et des Napper la tarte aux pommes et la
directives dresser.
Choix exact des
matières premières
Pâtes aux fruits à base de Mise en place Tarte aux poires et la crème
pâte brisée sucrée. adéquate et soignée d’amandes.
des préparations
Maîtrise des Origine et description
techniques de Composition
confection Technique de réalisation
Interprétation juste Mettre en place le poste de travail.
des recettes et des Recommandations
directives Précautions
Choix exact des Tartes similaires.
matières premières * Tarte duo de cerises
* Tarte aux fruits rouges
Tarte en pâte sucrée Mise en place Tarte au citron
adéquate et soignée
des préparations Origine et description
Maîtrise des Composition
techniques de Technique de réalisation
confection Mettre en place le poste de travail.
Interprétation juste Dresser la tarte
des recettes et des Recommandations
directives Précautions
Choix exact des Tartes similaires
matières premières * Tarte à l’orange

Maîtrise des Tarte au chocolat

techniques de Origine et description
confection Composition
Choix exact des Technique de réalisation
matières premières Mettre en place le poste de travail
Recommandations
Précautions

89
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Pâtisseries à base de pâte Mise en place Pithiviers
feuilletée et de crème adéquate et soignée Origine et description
d’amande des préparations Composition
Maîtrise des Technique de réalisation
techniques de Mettre en place le poste de travail.
confection Confectionner le pithiviers
Interprétation juste Marquer le pithiviers en cuisson et le
des recettes et des dresser
directives Précautions
Choix exact des Recommandations
matières premières
Pâtisseries à base de pâte Mise en place Milles feuilles
feuilletée adéquate et soignée Origine et description
des préparations Composition
Maîtrise des Technique de réalisation
techniques de Mettre en place le poste de travail.
confection Dresser le milles feuilles
Interprétation juste Précautions
des recettes et des Recommandations
directives Plats similaires.
Choix exact des * Le mille feuilles rondes
matières premières * Le mille feuilles au chocolat
* le mille feuilles au citron
Pâtisserie à base de pâte Mise en place Savarin chantilly
levée adéquate et soignée Origine et description
des préparations Composition
Technique de réalisation
Maîtrise des Mettre en place le poste de travail.
techniques de Dresser le savarin
confection Recommandations
Précautions
Interprétation juste Plats similaires
des recettes et des * Kugelhof
directives * Baba
* Pomponnettes (petits savarin ou
Choix exact des mini savarin)
matières premières * Savarin belle fruitière.

90
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Entremets au fromage Maîtrise des Entremets façon tiramisu
blanc. techniques de Origine et description
confection Composition
Technique de réalisation
Mettre en place le poste de travail
Interprétation juste Dresser l’entremets
des recettes et des Plats similaires.
directives
*Couronne au fromage blanc et aux
Choix exact des fruits frais.
matières premières
* Tarte au fromage blanc.
Entremets au chocolatMise en place Opéra
adéquate et soignée Origine et description
des préparations Composition
Maîtrise des Technique de réalisation
techniques de Mettre en place le poste de travail.
confection Dresser l’opéra
Interprétation juste Recommandations et précautions.
des recettes et des
directives
Choix exact des
matières premières
Entremet façon forêt Mise en place Entremet façon forêt noire.
noire adéquate et soignée Origine et description
des préparations Composition
Maîtrise des Technique de réalisation
techniques de Mettre en place le poste de travail
confection Dresser la forêt noire.
Interprétation juste Recommandations et précautions.
des recettes et des Plats similaires.
directives * Moelleux au chocolat
Choix exact des * Marquise au chocolat
matières premières
Entremet à base de Mise en place Miroir passion framboise
mousse de fruits. adéquate et soignée
des préparations Origine et description
Maîtrise des Composition
techniques de Technique de réalisation
confection Mettre en place le poste de travail
Interprétation juste Monter l’entremets
des recettes et des Glacer le miroir
directives Précautions et recommandations.
91
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Choix exact des
matières premières

Les glaces, sorbets, et Mise en place Les glaces, sorbets, et coupes et

coupes et desserts glacés. adéquate et soignée desserts glacés
des préparations Rappel de technologie
Maîtrise des Réglementation en vigueur
techniques de Technique de mise en œuvre pour la
confection réalisation de glaces et desserts
Interprétation juste glacés.
des recettes et des - réaliser les glaces
directives - stocker et réserver, servir des glaces
Choix exact des et des sorbets.
matières premières Glace à la vanille et glace dérivées.
Desserts à base de glace Mise en place Glace aux œufs
aux œufs adéquate et soignée Origine et description
des préparations Composition
Maîtrise des Technique de réalisation
techniques de Mettre en place le poste de travail.
confection Réaliser la crème anglaise.
Interprétation juste Turbiner ou sangler le mix
des recettes et des Dresser la glace
directives Recommandations et précautions.
Choix exact des Plats similaires.
matières premières * Crème glacée, glace à la crème
* Glace plombières.
Desserts à base de fruits Mise en place Fruits melba
et de glace aux œufs. adéquate et soignée Origine et description
des préparations Composition
Technique de réalisation
Maîtrise des Mettre en place le poste de travail.
techniques de Réaliser la crème anglaise
confection Préparer les fruits et confectionner le
sirop (pêche Ŕ poire Ŕ fraise)
Interprétation juste Turbiner la crème anglaise / le mix
des recettes et des et la débraser dans un bac à glace
directives Confectionner le coulis de fruit
Dresser les fruits Melba
Choix exact des Recommandations et précautions
matières premières Plats similaires.
92
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
* Tulipe de poire Mary Garden
* Fraise Nina
* Tulipe de fraise melba
* Poire cardinal
* Nectarine Alexandra.
Mise en place Poires belle Hélène
adéquate et soignée
des préparations Origine et description
Composition
Maîtrise des Technique de mise en réalisation
techniques de Mettre en place le poste de travail.
confection Préparer les poires et les cuire dans
un sirop
Interprétation juste Réaliser la crème anglaise et la
des recettes et des turbiner
directives Confectionner la sauce au chocolat
Dresser les poires belles hellènes
Choix exact des Recommandations et précautions.
matières premières
Plats similaires

Poire pochée belle Dijonnaise

Banane Split
Tulipe de pomme, glace au pain
d’épices.
Desserts à base de sorbets Sorbet aux fruits
aux fruits.
Origine de description
Composition
Technique de réalisation
Mettre en place le poste de travail.
Préparer mixer les fruits et réaliser le
sirop
Préparer, mixer, sangler ou turbiner
le sorbet
Débarrasser le sorbet et le dresser.
Recommandations et précautions.
Entremets glacés Mise en place Nougat glacé
adéquate et soignée
des préparations Origine et description
Composition
Maîtrise des Technique de réalisation

93
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
techniques de Mettre en place le poste de travail.
confection Réaliser la nougatine
Réaliser la meringue italienne
Interprétation juste Monter la crème chantilly et réaliser
des recettes et des l’assemblage
directives Garnir la terrine avec le mélange et la
conserver en enceinte réfrigérée.
Choix exact des Réaliser une crème anglaise et un
matières premières coulis de framboise.
Dresser le nougat
Précautions et recommandations ;
Plats similaires.

Omelette norvégienne
Desserts glacés à base Mise en place Soufflé glacé
d’un appareil à bombe adéquate et soignée
des préparations Origine et description
Composition
Maîtrise des Technique de réalisation
techniques de Mettre en place le poste de travail.
confection Réaliser l’appareil à bombe
Réaliser la meringue italienne et
Interprétation juste monter la crème fouettée.
des recettes et des Réaliser l’assemblage et préparer les
directives moules.
Moulés les soufflés puis les dresser.
Choix exact des Précautions et recommandations
matières premières
Plats similaires.

* Parfait glacé praliné

* Soufflée glacé aux fruits.
* Parfait glacé aux fruits.
Desserts à base de fruits Mise en place Salade de fruits.
frais. adéquate et soignée
des préparations Origine et description
Composition
Maîtrise des Technique de réalisation
techniques de Mettre en place le poste de travail.
confection Préparer les fruits (laver, éplucher
citronner, équeuter monder,
Interprétation juste dénoyauter et égoutter)
des recettes et des Découper les fruits et préparer un
94
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
directives sirop
Terminer la salade de fruits et la
Choix exact des dresser.
matières premières Précautions et recommandations
Plats similaires

* Tulipes de fraises Ramanof

* Salades d’oranges aux fruits secs.
* Tulipes de fruits rouges à la crème
chantilly.
* Compte de fruits.
Gratins de fruits Mise en place Gratin de poires aux amandes
adéquate et soignée
des préparations Origine et description
Composition
Maîtrise des Technique de réalisation
techniques de Mettre en place le poste de travail.
confection Préparer les poires.
Interprétation juste Réaliser un appareil à bombe sur une
des recettes et des crème anglaise.
directives garnir les plats à gratin et les mettre
Choix exact des au four.
matières premières Précautions et recommandations

plats similaires.

Gratin de fruits rouges sur sabayon.

Petites poires sèches. Mise en place
adéquate et soignée Macarons café / chocolat
des préparations
Origine et description
Maîtrise des Composition
techniques de Technique de réalisation
confection Mettre en place le poste de travail.
Technique de réalisation
Interprétation juste Tamiser le mélange de base
des recettes et des Réaliser la meringue
directives Terminer l’appareil à macarons
Coucher les macarons
Choix exact des Marquer les macarons en cuisson et
matières premières les garnir.
Recommandations et précautions.

95
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE QUALIFIANT MQ.3-2

Intituler du module : Présentation de Pâtisserie et de Dessert à l’assiette

Durée : 68 heures

Objectif modulaire

Le BTS en cuisine doit être capable de présenter des Pâtisseries et de

Confectionner des desserts à la commande et à l’assiette.

Condition d’évaluation

Individuellement

A partir de :
Recettes et directives
Matériel de cuisson
Matériel de préparation
Matériel de dressage
Matériel électromécanique
Outillages adéquats

A l’aide de : Fiche techniques

Manuels professionnels
Ouvrages techniques
Matières premières nécessaires (sucre, sirop, blancs d’œuf)

Critères généraux de performance

Respect des règles d’hygiène de sécurité et d’environnement.

Choix approprié du matériel de service et de décor.
Planification méthodique du travail
Maîtrise des méthodes de préparation et de confection.
Maîtrise des techniques de confection des pâtisseries et des desserts.
Qualité de la pâtisserie et du dessert confectionné
Rapidité dans l’exécution et respect du temps de service
Application adéquate des procédés de conservation

96
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant MQ 3-4

Objectifs Critères particuliers de Eléments de contenus

intermédiaires performance

Présentation de pâtisseries
Planifier le travail et Planification adéquate. Expliquer l’importance de la
Parer et dresser les Mise en place complète présentation des pâtisseries.
pâtisseries. et soignée. Enumérer les règles particulières
Interprétation juste des d’hygiène et de sécurité applicable
Réserver ou présenter recettes et des directives au moment du dressage des
les pâtisseries. pâtisseries.
Présenter les desserts Choix exact des Déterminer les procédés de
matières premières conservation applicables aux
Maîtrise des techniques pâtisseries dressées
de dressage Distinguer les différentes formes de
présentation de pâtisseries.
Expliquer les façons de dresser des
pâtisseries sur un plateau, sur un
miroir et sur un présentoir

Dessert à la commande et à l’assiette

Effectuer la mise en Interprétation juste des Définir les termes desserts à la
place des desserts recettes et des commande et à l’assiette.
directives. Nommer les principaux desserts
Planification adéquate. chauds, froids et glacés, à la
Mise en place complète commande et à l’assiette.
et soignée. Expliquer la méthode de préparation
Conservation appropriée des desserts à la commande et à
l’assiette.
Appliquer la méthode de confection
des desserts à la commande et à
l’assiette.
Nommer les principales sauces
d’accompagnement et de coulis des
desserts chauds, froids et glacés, à
la commande et à l’assiette.
Expliquer et appliquer la méthode
de préparation des principales
sauces d’accompagnement et de
coulis des desserts à la commande
et à l’assiette.
97
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Expliquer et appliquer la façon de
conserver les produits.

Planifier le travail pour Interprétation juste de la Expliquer les différentes méthodes

le service commande. de transmission des commandes
Enumération ordonnée entre le service et la pâtisserie.
des différentes étapes de Interpréter un bon de commande
travail. Evaluer le temps de confection de
Evaluation juste des chacun des desserts
temps de préparation.
Terminer et présenter Maîtrise des méthodes Terminer et présenter les desserts
les desserts de confection et de
finition.
Rapidité d’exécution
Manipulation soignée
Coordination parfaite
avec le service
Produit conforme aux
directives
Respect des règles
d’hygiène et de sécurité.

98
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE MC 3-1

Intituler du module : Décoration culinaire

Durée : 68 heures

Objectif modulaire

A L’issue de ce module sera capable de réaliser des pièces décorées pour buffets.

Conditions d’évaluations :

Individuellement

A partir :

Recettes et directives
A L’aide :
Outillage et équipement de cuisine
Ingrédients nécessaires

Critères généraux de performances.

Planification méthodique du travail

Mise en place complète et adéquate des pièces et leurs garnitures
Utilisations juste des techniques de décoration culinaires
Respect des principes fondamentaux du décor culinaires
Utilisation adéquate de l’outillage et du matériel de décoration
Respect des règles d’hygiène et de sécurité
Présentation esthétique

99
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module complémentaire MC 4-1

Objectifs Critères particuliers de Eléments de contenus

intermédiaires performance
Planifier la Interprétation juste des Définir : décoration culinaire
réalisation de la recettes et des directives. Nommer des mets associés aux buffets
pièce à décorer Planification méthodique froids.
du travail Expliquer ce qu’est une pièce montée.
Choix judicieux des Expliquer les règles de base de la
matières premières décoration culinaire.
Choix approprié de Interpréter les recettes des pièces à décorer.
l’outillage et Reconnaître l’outillage et l’équipement
l’équipement. nécessaire à la décoration culinaire.
Effectuer la mise en Maîtrise des techniques de Préparer la pièce à décorer
place préparation des pièces et Décrire la technique de préparation
des garnitures. Préparer les éléments de décoration
Maîtrise des techniques de
cuisson appropriées.
Respect de la méthode de
refroidissement.
Choix judicieux et
préparation adéquate des
éléments de décor.
Décorer et dresser la Maîtrise des techniques de Expliquer la méthode pour chaufroiter et
pièce préparation précédant la pour lustrer des pièces
décoration. Appliquer les techniques du chaufroitage et
Utilisation juste des du lustrage.
techniques de décoration Décrire les techniques d’application de
culinaires. divers éléments de décoration.
Respect des principes Développer sa dextérité dans l’application
fondamentaux du décor des éléments de décoration.
culinaires. Affermir son sens de l’esthétique.
Choix approprié du Enumérer les règles à suivre dans la
matériel de présentation. présentation des pièces.
Propreté du matériel de Préparer le matériel de présentation
présentation esthétique. Dresser des pièces de façon esthétique et
Présentation esthétique. selon les standards de présentation
Choix pertinent du moyen Nommer les condiments et les sauces
de conservation. d’accompagnement des pièces
Enumérer les précautions à prendre pour
assurer la conservation des pièces.
100
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE MC 3-1

Intituler du module : Dessin et Esthétique

Durée : 68 heures

Objectif

A L’issue de ce module sera capable d’appliquer des notions de dessin et d’esthétique

en décoration.

Conditions d’évaluations :
Individuellement

A partir :
Outillage et matériel requis
Thème de circonstance

A L’aide :
Pâtisseries ou entremets
Matières premières de décorations

Critères généraux de performances.

Respect des règles de la communication

Utilisation adéquate de l’outillage et du matériel de décoration
Application approprié des techniques de dessin et de décor
Respect du thème
Qualité de la composition

101
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module complémentaire MC 4-1

Objectifs Critères particuliers Eléments de contenus

intermédiaires de performance
Choisir le thème et les Choix pertinent du Expliquer l’importance de la décoration
motifs de décor thème et de l’esthétique en pâtisserie.
Choix des motifs Enumérer les connaissances et les
approprier eu thème habilités à avoir pour réaliser une
décoration en pâtisserie
Esquisser les figures et Utilisation des Définir ce qui une esquisse
les motifs de décor techniques de dessin Etudier les différentes esquisses de décor.
appropriées Etudier le dessin géométrique et le dessin
Harmonies des formes de symétrie.
et des dessins Tracer des lettres, des écritures et des
lignes a main levée
Reproduire des motifs décoratifs sur
papier
Préparer l’outillage et Choix approprié de Reconnaître l’outillage et le matériel
le matériel ainsi que les l’outillage et du utilisé en décoration pâtissière.
matières de décor matériel ainsi que les Enumérer les utilisations des différents
matières de décor. embouts de décoration
Préparation adéquate Expliquer la technique de confection
Mariage harmonieux d’un cornet en papier et confectionner un
des couleurs cornet en papier.
Dosage juste des Nommer les principales matières à
colorants décorer.
Caractéristiques et utilisations de chacune
des matières.
Expliquer la façon de préparer chacune
des matières à décorer.
Reconnaître les colorants en pâte, poudre,
liquide.
Colorer les matières a d écorer
Conservation des matières à décorer.
Reproduire les figures Choix des techniques Expliquer les techniques de décoration
et les motifs de décor de décoration au cornet et à la poche.
sur les pâtisseries appropriées Utiliser les différents embouts de
Manipulation adéquate décoration et les différentes matières à
de l’outillage et du décorer sur différentes formes
matériel Tracer des motifs, des figures
Qualité du résultat Appliquer des matières à décorer en
utilisant différents techniques.
102
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE MC 3-1

Intituler du module : Communication

Durée : 68 heures

Objectif

A L’issue de ce module sera capable de communiquer en milieu hôtelier selon les

conditions, les critères et les précisions qui suivent.

Conditions d’évaluations :
En équipe
A partir :
De mise en situation simple reflétant le milieu de travail

A L’aide :
Documentations adéquates
Micro-ordinateur et logiciel adéquat

Critères généraux de performances.

Expression claire et ordonnée des idées

Utilisation d’un langage approprié à la situation
Respect des règles de la communication
Maîtrise des instruments de communication entre la cuisine, la salle à manger et les
divers départements.

103
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module complémentaire MC 4-1

Objectifs Critères particuliers de Eléments de contenus

intermédiaires performance
Communiquer dans Pertinence et justesse de la Décrire la nature, l’importance et
une équipe de travail communication. l’objet des communications dans le
Utilisation du langage approprié travail en équipe.
à la situation Décrire le processus de la
Manifestation d’une bonne communication interpersonnelle.
écoute. Reconnaître les informations à
transmettre et le moyen de
transmission approprié.
Interpréter les directives verbale et
écrite.
Transmettre des directives
verbalement et par écrit
Mémoriser les directives.
Recevoir et transmettre Choix du moyen de transmission Reconnaître les divers départements
des informations entre adéquat. d’un établissement
la cuisine, la salle à Maîtrise des mécanismes de Enoncer les principales informations
manger et divers transmission de l’information qui circulent entre les départements
départements orale écrite et informatisée. Décrire les moyens de transmissions
des informations entre : cuisine, salle
à manger
Reconnaître les divers formulaires
employés pour transmettre des
informations, et déterminer les
informations à inscrire sur chaque
formulaire
Remplir les formulaires.
Transmettre les informations.
Communiquer Maîtrise de la langue anglaise utiliser le vocabulaire anglais
oralement et par écrit pour communiquer oralement et Appliquer les règles grammaticales de
en anglais. par écrit tant dans leur la langue anglaise. Produire des
professionnelle. documents écrits (par exemple.
curriculum vitæ, notes de
service).Communiquer oralement de
l'information (par exemple, face à
face, conversation téléphonique).

104
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

STRUCTURE DE L’UMQ 4

UMQ : La cuisine et pâtisserie Algérienne

Durée : 262 heures

Code Désignation des modules Durée en

heures
MQ 4-1 Soupe et chorba 34

MQ 4-2 Les plats traditionnels à base de légumes 34

MQ 4-3 Les plats traditionnels à base de viandes et volailles 34

MQ 4-4 Les plats traditionnels à base de poissons, crustacés et 34

mollusque 34
M Q 4-5 Les desserts, gâteaux traditionnels et confitures

MC 4-1 Histoire de la cuisine universelle et Algérienne 92

262

105
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

FICHE DE PRESENTATION DE L’UMQ4

Intituler de L’UMQ4 : Cuisine et pâtisserie Algérienne

Durée : 262 heures

Objectif de L’UMQ4

A L’issue de cette unité le stagiaire devra être capable de :

- Confectionner, des plats traditionnelles Algérien qui se caractérise par une

grande diversité et une grande richesse avec ces plats tel que : le couscous Ŕ
chorba, chehchoukha hrira
- De réaliser des gâteaux traditionnelles : Makrout le t’cherk (cornes de
gazelles, le kalbelouz)
- De maîtriser les techniques de réalisation des pains traditionnels

Conditions d’évaluations :
Individuellement

A partir :
Recettes et directives
Matériel de préparation
Matériel de cuisson
Matériel de dressage
Outillage nécessaire

A L’aide :
Ingrédient nécessaire pour une préparation des plats traditionnelles
Algérien

Critères généraux de performances.

Interprétation juste des recettes et directives

Respect des règles d’hygiène et de sécurité
Planification méthodique du travail
Maîtrise des techniques de préparation
Qualité de préparations culinaires
Conservations appropriée des préparations culinaires.

Programme d’Etude 106

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE MQ4-1

Intituler du module : Soupe et chorba

Durée : 34 heures

Objectif du module

Ce module permettra au stagiaire d’acquérir toutes les techniques nécessaires

pour réaliser les différentes soupes et chorba traditionnelles.

Conditions d’évaluations :
Individuellement

A partir :
Recettes et directives
Matériel de préparation
Matériel de cuisson
Matériel de dressage
Outillage nécessaire

A L’aide :
Ingrédient nécessaire pour une préparation de soupes et chorba
traditionnelles

Critères généraux de performances.

Interprétation juste des recettes et directives

Respect des règles d’hygiène et de sécurité
Planification méthodique du travail
Maîtrise des techniques de préparation, de coupe et de cuisson
Qualité de préparations culinaires
Conservations appropriée des préparations culinaires.

Programme d’Etude 107

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant MQ 4-1

Objectifs Critères particuliers Eléments de contenus

intermédiaires de performance
Soupes et chorba
Réaliser des soupes et Enumérer les - Historique
chorba traditionnelles principales Soupes et - Définition d’une chorba
chorba algérienne par - Constitution de listes de toutes
région. les soupes traditionnelles selon les
régions.
Interprétations justes Nord
des recettes et Chorba Beida
directives. Chorba Hamra
Berkoukes bel quedid
Choix exact des Chorba Beida bel bouzelouf
matières premières. Chorba djelbana yabsa (Soupe de
pois cassés)
Mise en place Chorbet el-hmam
complète et soignée. Chorba loubia
Est
Respect des règles Chorba Beida bel kefta
d’hygiène. Chorba loubia redjel begri
Chriba D’chicha frik
Aich : baigue (soupe de plombs)
Ouest
H’rira
Chorba M’Katfa

Sud
Tchicha marmouma
Tchaktchoukhat khobz yabes
Harouita
Kabylie
Soupe au blé dur
Technique de réalisation d’une
chorba et d’une soupe.
Mettre en place le poste de travail.
Cuire la soupe ou la chorba selon
la recette choisie.
Présenter ou dresser sa soupe
selon qu’elle soit présentée en
entrée ou en plat principale.

Programme d’Etude 108

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

FICHE DE PRESENTATION DU MODULE MQ4-2

Intituler du module : Les plats traditionnels à base de légumes frais et secs.

Durée : 34 heures

Objectif Modulaire

A L’issue de ce module sera capable de réaliser des plats traditionnelles

Algérien à base de légumes frais tel que pomme de terre, courgettes, carottes
oignons, etc.…….et de légumes secs, qui sont loubia, poids chiches, foul
etc.…….

Conditions d’évaluations :
Individuellement

A partir :
Recettes et directives
Matériel de préparation
Matériel de cuisson
Matériel de dressage
Outillage nécessaire

A L’aide :
Ingrédient nécessaire pour une préparation a base de légumes et fruits

Critères généraux de performances.

Interprétation juste des recettes et directives

Respect des règles d’hygiène et de sécurité
Planification méthodique du travail
Maîtrise des techniques de préparation, de coupe et de cuisson des fruits et
des légumes
Qualité de préparations culinaires
Conservations appropriée des préparations culinaires.

Programme d’Etude 109

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant MQ 4-1

Objectifs intermédiaires Critères particuliers de Eléments de contenu

performance
Réaliser des plats Distinguer correctement les Historique et définition
traditionnels à partir de plats traditionnels à base de Définition
légumes frais légumes frais et secs. Listes de tous les plats
Respect des règles d’hygiène traditionnels à base de légumes
et de sécurité frais et secs.
Application correcte des
techniques de cuisson
Réaliser des plats à base de Choix approprié des légumes La pomme de terre
pommes de terre. en fonction des directives et
de la préparation à
confectionner. Liste des plats à base de
Respect des critères de choix pommes de terre
Préparer des plats Technique de réalisation de ces
traditionnels à base de plats :
légumes frais en tenant Mettre en place le poste de
compte des différentes travail
spécificités propre aux plats Choix de pomme de terre selon
traditionnels la recette à réaliser
Respect des règles d’hygiène
et de sécurité
Application correcte des
techniques de cuisson

Réaliser plats traditionnels Choix approprié des légumes L’aubergine

à base d’aubergines en fonction des directives et
de la préparation à Généralités sur l’aubergine
confectionner. Achats et critères qualificatifs
Respect des critères de choix Plats à base d’aubergines :
Préparer des plats
traditionnels à base de Techniques de réalisation
légumes frais en tenant
compte des différentes Préparations préliminaires de
spécificités propre aux plats l’aubergine
Algérien Présenter les plats soit en :
Entées ou en plats principale

Programme d’Etude 110

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Réaliser des plats à base de Choix approprié des les poivrons ou piments
poivrons légumes en fonction des doux
directives et de la Origine de poivron, famille,
préparation à les différentes espèces selon,
confectionner. la taille et les couleurs
Respect des critères de Utilité (hors d d’œuvre,
choix salade, composée, poivrons
Préparer des plats poivron)
traditionnels à base de Achat et critère qualificatifs
légumes frais en tenant Préparation préliminaire
compte des différentes Technique de réalisation des
spécificités propre aux plats à base de poivron
plats traditionnels Dresser et présenter les plats
préparés

Choix approprié des légumes Poireaux

en fonction des directives et Généralités sur les poireaux
de la préparation à (origine, famille…..etc.)
Réaliser les plats à base de confectionner. Critères qualificatifs et achat
poireaux Respect des critères de choix Plats nécessitent l’utilisation des
Préparer des plats poireaux
traditionnels à base de Plats traditionnels à base de
légumes frais en tenant poireaux
compte des différentes Techniques de réalisation
spécificités propre aux plats Préparer une derssa
traditionnels Nettoyer les poireaux, les
couper et les et cuire dans la
derssa
Dresser et présenter le plat

Confectionner des plats à Choix approprié des légumes Fenouil

base de fenouil en fonction des directives et Distinguer les 02 sortes de
de la préparation à fenouil
confectionner. Le fenouil bulbe et le tubéreux
Respect des critères de choix Origine et famille
Préparer des plats Achat et critères qualificatifs
traditionnels à base de Plats traditionnels à base de
légumes frais en tenant fenouil :
compte des différentes Technique de réalisation
spécificités propre aux plats Préparation préliminaire
traditionnels Cuire les différents plats selon
Respect des règles d’hygiène les techniques
et de sécurité Dresser et présenter
Application correcte des
techniques de cuisson

Programme d’Etude 111

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Réaliser des plats à base de Choix approprié des Courgettes Ŕ potiron

courgettes légumes en fonction des
directives et de la Origine Ŕ famille différentes
préparation à espèces selon forme couleur,
confectionner. taille, variétés
Respect des critères de Utilités : hors d’œuvre /Plat
choix principale
Préparer des plats Achats et critères
traditionnels à base de qualificatifs
légumes frais en tenant Préparation préliminaire de la
compte des différentes courgette
spécificités propre aux Laver soigneusement les
plats traditionnels courgettes
Respect des règles éplucher et tailler les
d’hygiène et de sécurité courgettes selon l’utilisation :
Application correcte des Techniques de réalisation des
techniques de cuisson différents plats à base de
courgette ou potiron
Réaliser des plats à base de Choix approprié des Choux fleur
choux fleur légumes en fonction des
directives et de la Origine Ŕ famille
préparation à Achat et critères qualificatifs
confectionner. Techniques de réalisation des
Respect des critères de différents plats à base de
choix choux fleur

Réaliser des plats Choix approprié des Artichaut

traditionnels à base légumes en fonction des Origine, famille, différentes
d’artichaut directives et de la variétés
préparation à Utilités : Hors d’œuvre
confectionner. Plats principale.
Respect des critères de Achats et critères qualitatifs.
choix Préparations préliminaires de
Préparer des plats l’artichaut.
traditionnels à base de Technique de réalisation des
légumes frais en tenant plats à base d’artichauts
compte des différentes (même pour les courgettes)
spécificités propre aux
plats traditionnels
Respect des règles
d’hygiène et de sécurité
Application correcte des
techniques de cuisson
Réaliser des plats à base de Choix approprié des Cardes
cardes légumes en fonction des
Programme d’Etude 112
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

directives et de la Origine, famille

préparation à Utilités : Plats principales
confectionner. Achats et critères qualitatifs
Préparer des plats Préparations préliminaires
traditionnels à base de Technique de réalisation
légumes frais en tenant
compte des différentes
spécificités propre aux
plats traditionnels

Réaliser des plats à base de Choix approprié des choux blancs, verts et
choux légumes en fonction des rouges.
directives et de la Origines, familles, variétés
préparation à Forme, couleur, taille.
confectionner. Les choux blancs, verts et
Respect des critères de rouges Achat et critères
choix qualificatifs
Préparer des plats Préparations préliminaires.
traditionnels à base de Technique de réalisation des
légumes frais en tenant plats (même que pour
compte des différentes l’artichaut).
spécificités propre aux
plats traditionnels
Respect des règles
d’hygiène et de sécurité

Réaliser des plats à base de Choix approprié des Les céleris

céleri légumes en fonction des
 Krafes bel l’ham directives et de la Origine, familles, variétés,
préparation à forme, taille couleur
confectionner. Utilités, hors d’œuvre,
Respect des critères de salades composées, plates
choix principales.
Préparer des plats Achat et critère qualificatif
traditionnels à base de Préparation préliminaire.
légumes frais en tenant Technique de réalisation
compte des différentes (même chose que cardes.)
spécificités propre aux
plats traditionnels
Respect des règles
d’hygiène et de sécurité
Application correcte des
techniques de cuisson
Réaliser des plats à base de Choix approprié des Les navets
navets légumes en fonction des
Programme d’Etude 113
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

directives et de la Origine, famille, variété selon

préparation à couleur, forme, taille
confectionner. Achats et critères qualitatifs
Respect des critères de Préparation préliminaire.
choix Technique de réalisation des
Application correcte des plats
techniques de cuisson
Choix approprié des Haricot blancs et vert
Réaliser des plats légumes en fonction des
traditionnels à base directives et de la Origine, famille, variante
Haricots blancs préparation à Haricot verts et haricot
confectionner. mange tout
Haricot vert : Respect des critères de Haricot égrènes frais et secs.
choix Achat et critères qualitatifs
Préparer des plats Préparations préliminaires
traditionnels à base de des haricots verts.
légumes frais en tenant Haricots à égrener
compte des différentes Ecosser les haricots, les laver
spécificités propre aux soigneusement
plats traditionnels Technique de réalisation
Respect des règles
d’hygiène et de sécurité
Application correcte des
techniques de cuisson
Choix approprié des légumes Les Gombos
Réaliser des plats en fonction des directives et de
traditionnels à base la préparation à confectionner. Origine, Variétés, taille, famille
Respect des critères de choix Achat et critères qualitatifs
Préparer des plats traditionnels Préparation préliminaire
à base de légumes frais en Le Gombos ressemble aux
tenant compte des différentes piments verts
spécificités propre aux plats Les garder entier et les laver
traditionnels dans de l’eau citronnée
Respect des règles d’hygiène Technique de réalisation
et de sécurité
Application correcte des
techniques de cuisson
Choix approprié des légumes Les asperges (Serkoum)
en fonction des directives et de
 Réaliser des Plats la préparation à confectionner. Origine, famille, variétés
traditionnels à base Respect des critères de choix Utilités : Entrées. Plats
d’asperges Préparer des plats traditionnels principale
à base de légumes frais en Achat et critères qualitatifs
tenant compte des différentes Préparations préliminaires
spécificités propre aux plats Peler les asperges Ŕ Laver
Programme d’Etude 114
 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

traditionnels soigneusement et délicatement

Respect des règles d’hygiène cuire les asperges à l’anglaise
et de sécurité Technique de réalisation
Application correcte des
techniques de cuisson
 Réaliser des Plats Choix approprié des légumes Les blettes
traditionnels à base en fonction des directives et de Origine, famille, Description
de blettes la préparation à confectionner. Utilités : Entrées / Plats
Préparer des plats traditionnels traditionnels
à base de légumes frais en Achats et critères qualitatifs
tenant compte des différentes Préparation préliminaire
spécificités propre aux plats Technique de réalisation
traditionnels

Réaliser des plats Respect des règles d’hygiène Le topinambour (terfas)

traditionnels à base de et de sécurité Origine, famille, Description
terfas Application correcte des Utilités : Entrées / plats
techniques de cuisson traditionnels
Achats et critères qualitatifs
Préparation préliminaire
Laver correctement les
tubercules
Réaliser des plats à base Choix approprié des légumes Crottes (zroudia)
de carottes en fonction des directives et de
la préparation à confectionner. Origine, description, tomate
Respect des critères de choix Utilités hors d’œuvres plats
Préparer des plats traditionnels principal
à base de légumes frais en Achat et critères qualitatifs
tenant compte des différentes Préparation préliminaires
spécificités propre aux plats Technique de réalisations
traditionnels
Respect des règles d’hygiène
et de sécurité
Application correcte des
techniques de cuisson

Programme d’Etude 115

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation du MQ4- 2

Intitulé du module : Les plats traditionnels à base de viande, volaille, poisson

et escargots
Durée : 34 heures

Objectif du module

Ce module permettra aux stagiaires d’avoir touts les techniques

nécessaires pour réaliser des plats traditionnels a base de viandes rouge et
blanche

Conditions d’évaluations :
Individuellement

A partir :
Recettes et directives
Matériel de préparation
Matériel de cuisson
Matériel de dressage
Outillage nécessaire

A L’aide :
Ingrédient nécessaire pour apprêter une viande de boucherie, une volaille,
poisson un gibier et un abat.

Critères généraux de performances.

Interprétation juste des recettes et directives

Respect des règles d’hygiène et de sécurité
Planification méthodique du travail
Maîtrise des techniques de préparation, de coupe et de cuisson des fruits et
des légumes
Qualité d’apprêts culinaires
Conservations appropriée des préparations culinaires.

Programme d’Etude 116

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant MQ 4-2

Objectifs intermédiaires Critères particuliers de Eléments de contenu

performance
Réaliser des plats à base de viande de volaille
viande et de volaille Distinguer les principaux origine
plats traditionnels a base de description
viande de volaille t technique de réalisation des plats
maîtriser les différentes traditionnels à base de viande
techniques de réalisation blanche
préparations préliminaires
Technique de réalisation
Dresser le plat
Réaliser des plats a base de Distinguer les principaux Pigeon
Pigeon plats traditionnels a base de origine
viande de volaille t description
maîtriser les différentes technique de réalisation des plats
techniques de réalisation traditionnels à base de viande de
pignon
préparations préliminaires
Technique de réalisation
Dresser le plat
Réaliser des plats Distinguer les principaux Viandes rouges
traditionnels à base de plats traditionnels à base de origine de ces plats
viande rouge viande rouge et maîtriser description
les différentes techniques Technique de mise en œuvre
de réalisation

Réaliser des Plats

Traditionnels à base de Poisson crustacés et escargot
poisson et d’escargot Distinguer les principaux
plats traditionnels à base de Origine des plats
Poisson crustacés et Description des plats
escargot et maîtriser les Technique de mise en œuvre
différentes techniques de Mettre en place le poste de
réalisation travail

Programme d’Etude 117

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation du MQ4- 3

Intitulé du Module : Gâteau et confiture

Durée : 34 heures

Objectif du module

Ce module permettra aux stagiaires d’avoir touts les techniques

nécessaires pour réaliser des gâteaux traditionnels et confiture

Conditions d’évaluations :
Individuellement

A partir :
Recettes et directives
Matériel de préparation
Matériel de cuisson
Matériel de dressage
Outillage nécessaire

A L’aide :
Ingrédient nécessaire pour une préparation de gâteau et confiture

Critères généraux de performances.

Interprétation juste des recettes et directives

Respect des règles d’hygiène et de sécurité
Planification méthodique du travail
Maîtrise des techniques de préparation Gâteau et confiture
Qualité de préparations culinaires
Conservations appropriée des préparations culinaires.

Programme d’Etude 118

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant MQ 4-3

Objectifs intermédiaires Critères particuliers de Eléments de contenu

performance
Réaliser des gâteaux Gâteaux traditionnels
traditionnels
 Ahrissa Origine des gâteaux algériens
 Ahrissa chamia Identifier les principaux Description
 Ahrissa chouchana gâteaux traditionnels Composition (amandes, noix,
Baklawa algériens noisette, pistache)
 Fanid Technique de mise en œuvre
 knidlats Mettre en place le poste de travail
 Makrout alouz Monder les amandes et les faire
 khobza khdayef Maîtriser les différentes sécher
techniques de réalisation Cuire an sirop ou degré au
 Makrout lassel
des gâteaux traditionnels approprier
 Macrout el louz
algérienne Préparer une pâte de base
 Samsa Façonner soigneusement les
 tcharak gâteaux selon la recette demandes
 tcharak erian Dresser avec une jolie
présentation
Réaliser des confitures Confiture
 Maadjoun technina Identifier les principales Origine de confiture
 Maadjoun taechouine confitures algériennes Description
 Maadjoun landjas Composition
 Maadjoune sfardjel Technique de mise en œuvre
 Maadjoun Tbssa Mettre en place le poste de travail
Préparer les fruits
Maîtriser les différentes Préparer une marinade de fruit et
techniques de réalisation sucre.
des confitures Cuire un sirop
Cuire de la confiture
Réaliser du pain Identifier les principaux Pains
pains algériens Origine des pains
Description
Composition
Maîtriser les différentes Technique de mise en œuvre
techniques de réalisation les Mettre en place le poste de travail
principaux pains algériens

Structure de l’U.M.Q
Programme d’Etude 119
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

U.M.Q : Organisation et gestion de la production en restauration

Durée : 558 heures

Code Désignation des modules Durée

MQ 5-1 La gestion des approvisionnements 98

MQ 5-2 La gestion des stocks 98

MQ 5-3 La gestion du personnel 98

MQ 5-4 Conception de menus 68
MQ 5-4 La cuisine diététique 68

MC 5-1 Législation en milieu hôtelier 98

MC 5-3 Sécurité et premiers soins 98
558

Programme d’Etude 120

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation U.M.Q

U.M.Q : Organisation et gestion de la production en restauration

Durée : 558 heures

Objectif de l’U.M.Q

A l’issue de cette unité, le stagiaire doit être capable de maîtriser les

différents modes d’organisation et de gestion de la production en restauration,
savoir gérer les approvisionnements, les stocks ainsi que le personnel.

Conditions d’évaluation :
En équipe ou individuellement

A partir :
Mises en situation simulées et réelles
Informations écrites sur l’inventaire, le prix des denrées, les mets au
menu, le nombre de clients, les standards de service et la méthode d’achat.

A l’aide :
De la documentation nécessaire
Supports techniques (calculatrice et micro-ordinateur)
Logiciels de gestion

Critères généraux de performance :

Pertinence et exactitude des informations recueillies

Souci de gérer de façon rigoureuse la production en restauration, les stocks et
les approvisionnements
Capacité à effectuer un suivi efficace.
Capacité à appliquer les critères de qualité définis au préalable
Qualité de la communication

Programme d’Etude 121

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation du module qualifiant M 5-1

Intitulé du module : Gestion des approvisionnements

Durée : 98 heures
Objectif modulaire

A l’issu de ce module le stagiaire devra être capable de Gérer des

approvisionnements.

Condition de réalisation

Travail individuel.
Sous supervision.

À partir :
De mises en situation simulées et réelles.

À l'aide :
De la documentation pertinente.
De supports techniques : Micro-ordinateur
Une calculatrice, un logiciel de gestion et autres.

Critères généraux de performance

Capacité à approvisionner un restaurant en respectant les paramètres suivants :

La quantité;
La qualité;
Le délai;
Le prix;
L’organisation physique.
Souci de gérer de façon rigoureuse et intègre les approvisionnements.
Capacité à appliquer des critères de qualité définis au préalable.
Capacité à effectuer un suivi efficace.
Qualité de la communication.
Exactitude des calculs.
Classement méthodique des documents.
Utilisation appropriée de la terminologie.

Programme d’Etude 122

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant M 5-1

Objectifs Critères particuliers de Éléments de la

intermédiaires performance compétence
1-Décrire les modes Énumération complète des 1- les modes d'achats
d'achats courants. caractéristiques de chacun des courants.
modes d'achat.
2- Effectuer des études Application appropriée des 2- rendement pour denrées
de rendement pour techniques et des méthodes. alimentaires impérissables,
diverses denrées Enregistrement exact des données. telles que des conserves et
alimentaires Évaluation judicieuse du aliments congelés.
rendement des produits en
fonction de certains paramètres.
3- Rédiger des Sélection judicieuse de produits en 3- technique de rédaction
spécifications d'achats. fonction : des divers bons d’achats
des besoins du milieu désigné;
de leur rendement;
de leur rapport qualité prix.
Rédaction précise des
spécifications.
4-Déterminer les Identification juste des besoinsIdentification des besoins
quantités de denrées Ajustement approprié des quotas conformément aux :
alimentaires à d'achats. menus;
commander et ce, Utilisation efficace d'un logiciel
recettes;
manuellement et à l'aide d'application. statistiques de ventes;
de l'informatique. inventaires.
4- méthodes de calcul
Utilisation de l’outil
informatique et des
logiciels d’application
(Excel, etc …..)
5- Effectuer des Enregistrement précis des données Enregistrement des
demandes de prix et ce, données et ce,
auprès des fournisseurs Classement méthodique des manuellement et à l'aide
documents. de l'informatique.
Méthode de classements
des documents

Application appropriée des modes 7- Adresser des

d'achat. commandes aux
Transmission rapide des bons de fournisseurs.
commande aux personnes en
cause.
Programme d’Etude 123
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Réconciliation rigoureuse du bon 8- Réceptionner des

de commande avec le bon de marchandises.
livraison.
Vérification complète de la qualité
et de la quantité des produits, en
relation avec le bon de livraison.
Classement méthodique des
documents.
Suivi efficace des balances de
commandes et des retours de
marchandises.
Application conforme des 9- Rédiger un plan
principes d'entreposage de d'entreposage des
denrées. marchandises.
Système efficace de rotation des
marchandises.
Respect des normes d'hygiène, de
salubrité, de santé et de sécurité au
travail.
10- Déterminer les
Évaluation efficace des points
paramètres d'un système
critiques à contrôler.
de distribution interne des
Choix réaliste des solutions
marchandises pour un
proposées.
SAR donné.
Prise rigoureuse des inventaires 11- Dresser des
matériels. inventaires.
Mise à jour fidèle de l'inventaire
permanent et ce, manuellement et
à l'aide de l'informatique.
Réconciliation systématique de 12- Évaluer le coût des
l'inventaire matériel avec achats de marchandises et
l'inventaire permanent. ce, manuellement et à
Calcul exact de la valeur des l'aide de l'informatique.
inventaires.
Ventilation systématique des
factures par catégories de produits
pour une période donnée.
Conciliation efficace de la petite
caisse.
Utilisation efficace d'un logiciel
d'application.

Programme d’Etude 124

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation du module qualifiant M 5-2

Intitulé du module : La gestion des stocks

Durée : 98 heures

Objectif modulaire

Comportement attendu : à l’issu de ce module le stagiaire devra être capable

de gérer le mouvement des marchandises en magasin.

Condition de réalisation
Travail individuel.
Sous supervision.

A partir :
De mises en situation simulées et réelles.
À l'aide :
De la documentation pertinente.
De supports techniques : Micro-ordinateur
Une calculatrice, un logiciel de gestion et autres.

Critères généraux de performance

Capacité à réaliser un inventaire
Rédiger correctement des demandes d’approvisionnement.
Assurer la réception e l’entreposage de la marchandise.
Capacité à mettre en place un programme de contrôle des stocks et
approvisionnement.
Assurer les commandes nécessaires pour alimenter le magasin et éviter la
rupture de stock.

Programme d’Etude 125

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant M 5-2

Objectifs Critères particuliers de Éléments de la

intermédiaires performance compétence
1. Réaliser Choix de l’inventaire selon : 1- les différents types
l’inventaire dans un  Leur nature d’inventaires.
service alimentaire.  Leur fréquence

 Technique utilisée

Indiquer les divers 2- les différentes fiches

renseignements fournis par d’inventaires spécifiques
une fiche de spécification de au produit alimentaire :
produit alimentaire.  Noms du produit

 Marque de
commerce
 Description du
produit
Passer en revue toutes les
fiches d’inventaires utilisés 3- Formule d’inventaire
dans un service alimentaire. utilisé dans un service
 Formule d’inventaire alimentaire :
permanant : fichier
cardex
 Formule d’inventaire
des produits
comestibles et non
comestibles.
 Formule d’inventaire
physique. des
vaisselles et de la
coutellerie
 Formule d’inventaire
de l’équipement léger
et lourd
Classer les fiches 4- les différents modes de
d’inventaires selon le classement
classement établi et tenir à
jour toutes les fiches en
fonction du type de
vérification :
 Quotidienne

 Hebdomadaire

Programme d’Etude 126

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

 Mensuelle

Calculer avec précision les 5-Méthode de calculer des

totaux d’un inventaire et en totaux d’un inventaire et
présenter les résultats présentation par
colonne avec :
1. numéro de l’article
2. quantité
3. unité
4. description

6-taux de rotation des

stocks et besoins de
l’entrepris à partir des
commandes, des
inventaires et du taux de
inventaire périodique afin de rotation des stocks
connaître la valeur et la 7- Calcul du besoin en
quantité de marchandises en marchandises à partir de
réserve t coulées pendant un l’inventaire.
exercice financier 8-inventaire périodique
1-les éléments à vérifier
au moment de la réception
des marchandises :
 Date de réception et

date prévu (délai ou

retard).
 Nom du fournisseur

 Quantité reçue et
Déterminer les éléments à
quantité commandée
vérifier au moment de la
 Qualité des
réception des marchandises
marchandises reçue.
 Prix des marchandises

reçues.
 Moyen de livraison
utilisé.
 Etat des marchandises
reçues.


Capacité à contrôler les 2- Eléments à contrôler

éléments qui permettent lors de la réception de la
d’évaluer la qualité du marchandise :
produit  Aliments (arome,

Programme d’Etude 127

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

2-Effectuer la emballage goût,

réception et apparence, date inscrite
l’entreposage des sur le contenant.
différentes  Autres marchandises
marchandises dans un (essai de
service de restauration fonctionnement,
respect des
spécifications
etc.…….).
3-Entreposage des
Identifier correctement les
marchandises :
principales taches relatives à
 Réception
l’entreposage des
 Classement
marchandises
 Emmagasinage

4-Mode d’entreposage
Déterminer avec précision le
selon que le produit soit
mode d’entreposage selon le
périssable ou non
produit.
périssable
5-Durée d’entreposage
nécessaire aux aliments
préparés et non préparés :
 Viande cuite et non

cuite
Capacité de déterminer avec  Fruits et légumes
précision la durée (frais, congelée)
d’entreposage de chaque  Lait et produits
produit. dérivées
 Beurre et autres
matières grasses
 Pain et œufs

 Aliments en conserve
 Pâte, farine et céréales.

Le choix du lieu 6- lieu de l’entreposage

d’entreposage doit être selon les marchandises
adéquat à chaque produit.
3-contrôler les stocks 1-Etablir un programme
et ’approvisionnement de contrôle de
l’approvisionnement t des
Distinguer les buts d’un
stocks avec les points
programme de contrôle de
suivants :
l’approvisionnement
 Calendrier de livraison

 Qualité et quantité des

marchandises

Programme d’Etude 128

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

 Respect des garanties

offertes
2-Facteurs qui influencent
l’approvisionnement et
l’entreposage.
 Fluctuation du marché
 Situation du marché
(monopole, oligopole,
Enumérer correctement les
compétition)
facteurs qui influent sur
 Période et durée de la
l’approvisionnement.
récolte.
 Classement des
produits.
 Rythme d’utilisation
des produits (lent,
rapide).
3-les critères servant à
établir les stocks minimal
et maximal :
 Quantité consommée
durant la période
Distinguer les critères couverte.
servant à établir les stocks  Délai de livraison
minimum et maximum exigée par les
fournisseurs.
 Durée de conservation
de certains produits.
 Variations de prix des

articles désirés.
Commander la 1-Modes de commandes
marchandise en fonction du matériel
demandé :
 Produits périssables

 Produits non
Choix du mode de périssables
commande et critères pour  Equipement lourd

établir la liste d’achat selon  Equipement léger

le matériel demandé 2-Criteres pour établir une

liste des articles à
commander :
 Exploitation des
fiches d’inventaires
 Détermination des

Programme d’Etude 129

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

quantités à commander
en fonction des stocks
minimal et maximal.
 Etablissement de la
liste de marchandises à
commander
(description des
articles, quantités
requise)
Contrôler les achats 3- les éléments à vérifier
effectués lors d’un achat d’aliment :
 Propreté et emballages

 Salubrité des aliments

Souci de contrôler de façon  Etiquetage des
rigoureuse et intègre les produits périssable
achats effectué  Prix

 Provenance
 Apparence physique
 Marque de commerce

 Usage prévu

Programme d’Etude 130

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation du module qualifiant M 5-3

Intitulé du module : La gestion du personnel de cuisine

Durée : 98 heures

Objectif modulaire

A l’issu de ce module le stagiaire devra être capable de superviser

La structure d’une brigade de cuisine ou d’une équipe selon l’organisation
de l’entreprise.
1. les règles essentielles d’hygiène corporelles et vestimentaires
2. la prévention des risques sur le lieu de travail
3. Embaucher, entraîner, coordonner et évaluer leur travail.

Condition de réalisation
Travail individuel.
Sous supervision.

A partir :
De mises en situation simulées et réelles.
À l'aide :
De la documentation pertinente.
De supports techniques : Micro-ordinateur
Une calculatrice, un logiciel de gestion et autres.

Critères généraux de performance

Capacité à évaluer les besoins en effectifs d’une organisation de restauration.

Exactitude dans la répartition des taches.
Capacité à énumérer les divers habilités des travailleurs
Qualité de la communication
Capacité à gérer une brigade de cuisine.

Programme d’Etude 131

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant MQ1-4

Objectifs Critères particuliers de

Éléments de la compétence
intermédiaires performance
1. Evaluer les ressources Capacité à énumère les 1- les qualités nécessaires pour
d’un candidat pour le qualités et les habilités occuper un poste de travail.
recrutement en fonction nécessaires pour occuper  Sens des responsabilités
des exigences requises un poste de travail  Connaissances professionnelles
 Niveau de formation

 Degré d’attention

 Degré de concentration

 Habilités

2- les habilités nécessaires pour un

travailleur dans le domaine de la
restauration :
 Dextérité manuelle

 Dextérité digitale

 Perception de la couleur
 Acuité visuelle
 Acuité du toucher

 Acuité de l’odorat

 Acuité gustative
 Coordination viscosimètre
 Coordination œil, main, pied

 Compréhension écrite
 Perception des formes

 Perception de l’espace
 Aptitude en calcul

 Facilité d’expression
 Qualité de l’expression orale

 Qualité de l’expression écrite

 Force physique

 Endurance physique

2-Enumérer les principes Capacité à énumérer avec 3- les principes d’une bonne
d’une bonne discipline rigueur le code de discipline des travailleurs et d’une
des travailleurs et d’une conduite à tenir avec les transmission fidèles des ordres :
transmission fidèles des travailleurs et les  Perception positive des
ordres supérieurs hiérarchique supérieurs par les travailleurs.
 Etablissement d’exigences de
qualités élevées
 Clarté et précision des ordres

 Communications verticales

Programme d’Etude 132

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

rapide et continues
 Fermetés et loyautés dans
l’application de la discipline
 Autodiscipline

3-Déterminer le Exactitude dans la 4-Criteres :

personnel nécessaire à répartition des travailleurs  Nombres de travailleurs requis
chaque poste de travail. par poste ou par opération  Nombres total de postes de

Structure d’une brigade travail ou d’opérations

de cuisine en fonction de  Nombres de travailleurs par
l’entreprise poste ou par opération
Structure de brigade type :
1. Le chef de cuisine
2. Second ou sous chef de
cuisine
3. Chef de partie spécialisé
 Saucier
 Garde manger
 Rôtisseurs
 entre métier
 pâtissiers
2. Commis de cuisine
 Stagiaires
 Apprentis
3. Aides cuisiniers
Capacité à réaliser une 5-Criteres/
répartition de tache en  Compétences des employés

4-Répartir les taches par tenant compte de  Urgence et importance des

apport au personnel en l’organisation du travail, taches à accomplir
poste. de la compétence des  Contenu du contrat

employés et de leur  Parties en causes

contrat de travail.
5- Enumérer les 6- les principales directives :
principales directives à  Types de taches
donner au sujet du  Echéances

travail à accomplir  Méthode de travail

 Lieu de travail

Qualité de la  Equipement et matériel

communication  Niveau de responsabilité et de

collaboration
6- La répartition des  Le chef
taches pour chaque 1. Rôle technique
membres de la brigade L’organisation de la production
de cuisine

Programme d’Etude 133

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

culinaires
2. Rôle social
3. Rôle relationnel et
commerciale
 Sous chef
 Le saucier)
 Le garde manger
 L’entre métier (
 Rôtisseurs
 Poissonnier
 Pâtissier
 Le tournant
Tenue et comportement Capacité à être efficace Les points de comportements en
professionnelle cuisine
Les règles essentielles d’hygiène
corporelles et vestimentaires
La prévention des Mesures de sécurité à prendre dans
risques sur le lieu de une entreprise de restauration
travail
6-Assurer des 7-Transmission de l’information :
communications avec la  Productivité
direction de l’entreprise  Coût des opérations

 Activités des travailleurs

8-Réception de l’information/
 Politiques générales
 Règlements intérieurs

 Rapports économiques

Programme d’Etude 134

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation du module complémentaire M 5 - 1

Intitulé du module : Sécurité et premiers soins

Durée : 68 heures

Objectif modulaire

A l’issu de ce module le stagiaire devra être capable d’appliquer les

mesures de sécurité et donner les premiers soins.

Condition de réalisation
Travail individuel.
Sous supervision.

A partir :
De mises en situation simulées et réelles.
À l'aide :
De la documentation pertinente.
De supports techniques : Micro-ordinateur
Une calculatrice, un logiciel de gestion et autres.

Critères généraux de performance

Capacité à énumère les sources de danger sur un lieu de travail.

Etablissement d’un programme de prévention adéquate

Programme d’Etude 135

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module complémentaire M 5-1

Objectifs Critères particuliers de

Éléments de la compétence
intermédiaires performance
1- sources de danger sur un lieu de
travail :

1. Reconnaître les Capacité à énumère les Sorties et escaliers



principales sources de sources de danger sur un

 Equipement en mouvement

danger sur un lieu de lieu de travail.  Eclairage, ventilation

travail.  Recouvrement des surfaces

 Equipement particulièrement
dangereux
 Equipement automatique
 Elévateurs et mécanismes de

levages
 Bouilloires et récipient
pressurisés
 Electricité

 Equipement manuel

 Environnement (gaz, radiations,

bruits, poussière, lumière)

2-Distinguer et 2-Protection électrique (fusible,
appliquer les mesures mise à la terre, protection des
de sécurité relatives à employés contre des décharges
l’équipement de électriques
transformation de Etablissement d’un 3-Protection mécanique (protecteur
produits alimentaires programme de prévention fixe, levier de sécurité)
adéquate Information sur :
 Mesures préventives
 Chutes d’objets et d’individus

 Brûlures

 Coupures

 Contusions

3-Informer les  Décharges électriques

employés d’une  Explosions

cuisine  Incendies

d’établissement des  Collisions

mesures à prendre en  Mesures prophylactiques

cas d’accident  En cas d’incendie

 De gras

 De matières textiles

 De papier

Programme d’Etude 136

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

 D’autres natures
 En cas d’accidents mineurs
 Premiers soins pour coupures
 Premiers soins pour brûlures
 Premiers soins pour contusions
 Premiers soins pour chocs
 En cas d’accidents graves
 Blessures graves
 Choc
 Perte de conscience
Contrôler  Information
l’application des  Sanction
mesures de sécurité

Programme d’Etude 137

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation du module complémentaire M 5 - 3

Intitulé du module : Conception de menus

Durée : 98 heures

Objectif modulaire

Comportement attendu : à l’issu de ce module le stagiaire devra être capable

de participer à l’élaboration des menus en tenant compte des principes
nutritionnels de base.

Condition de réalisation

Travail individuel.
Sous supervision.

A partir :
De mises en situation simulées et réelles.
Avec recettes et listes de denrées disponibles à la cuisine et sur le marché.

À l'aide :
De la documentation pertinente.
De supports techniques : Micro-ordinateur
Une calculatrice, un logiciel de gestion et autres.

Critères généraux de performance

Menu équilibré respectant les principes d’une alimentation saine et les règles de
composition de menus.
Menu tenant compte des besoins de la clientèle type, de la catégorie de
restaurant, de la saison et de la région.
Utilisation maximale et habile des denrées
Présentation soignée et respect des règles de rédaction des menus.

Programme d’Etude 138

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module complémentaire M 5-3

Objectifs Critères particuliers de

Éléments de la compétence
intermédiaires performance
1 - Définition d’un menu
2 - Classification
3 - Critères d’établissement des
1. Décrire un menu cartes et menus
Enumérer correctement 1- composantes d’un menu :
les composantes d’un  Spécialités
menu.  Différents sortes de menu

 Gastronomique
 A prix fixe (table d’hôte, pour
touristes, dîner d’affaires)
 D’établissement (hôpitaux,
crèche, maison de retraite, etc.
 De banquets et réceptions

 Plats a la carte
Souci de présentation lors  Présentation d’un menu
de l’élaboration d’un  Support
menu  Texte

Les pats qui composent un menu

 Hors d’œuvre chauds ou froids

 Potage
 Plats a base de viande blanche

Nommer précisément les  Plats a base de viandes rouges

plats qui composent un  Plats a base de viande de gibier

menu  Plats a base de poisson

 Garniture d’accompagnent

 (Légumes, pâtes, céréales)

 Dessert a base de fruits frais
 Dessert a base de gâteaux

Spécifier les besoins Définir les termes Terminologie de l’alimentation

et les demandes de la techniques liés a la Besoins nutritionnels de l’organisme
clientèle. réalisation des menus. Facteurs déterminant les besoins
nutritionnels.
Principales fonctions des nutriments
Identification des Effets des carences en nutriments et
principaux besoins des excès
nutritionnels de Sources de nutriments

Programme d’Etude 139

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

l’organisme. Facteurs déterminant les choix

alimentaires
Attentes de la clientèle
Vérifier la Identification des Denrées en réserve
disponibilité des éléments de vérification Denrées sur le marché
denrées à la cuisine et des denrées disponible en
au marché réserve et sur le marché.

Composer le menu Menu équilibré et varié

Menu approprié à
l’établissement, à la
clientèle, à la saison et à
la région
Rédiger et diffuser le Menu lisible Caractéristiques des différents
menu Rédactions conforme aux menus.
règles de la langue Facteurs influençant le choix des
d’écriture. menus.
Utilisation des Règles de conception et de
appellations appropriées. rédaction des menus
Présentation par rapport
aux normes.
Evaluer le coût d’un Calculer :
menu Exactitude dans le calcul  Le prix de revient des aliments

des différents coûts  Le prix de vente

 La marge de profit à réaliser

Programme d’Etude 140

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation du module qualifiant MQ 5-5

Intituler du module : Diététique

Durée : 68 heures

Objectif modulaire

Comportement attendu : A l’issue de ce module, le stagiaire doit être

capable d’identifier les matières premières utilisées en cuisine diététique et leur
moyen de conservation.

Conditions d’évaluation

A partir :
Fiches techniques
Ouvrages professionnels
Manuel technique

A l’aide:
Matériels de préparation
Matériels de cuisson
Matériels de dressage

Critères généraux de performances :

Souci du travail ordonnancé et méthodique

Respect de l’hygiène et des règles de sécurité
Utilisation approprier du matériel
Respect des normes d’hygiène et de sécurité

Programme d’Etude 141

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module qualifiant MQ5-6

Objectifs Critères particuliers de

Éléments de la compétence
intermédiaires performance
Identifier Les Activité de l’eau dans les aliments :
principes de la Propriété de l’eau dans les aliments
nutrition Propriété de l’eau dans les aliments et
Activité de l’eau notions de PH (acidité des aliments)
dans les aliments et Identification précise Teneur en eau des aliments
sur l’organisme Variations de la teneur en eau dans les
humain aliments et conséquence en technologie
alimentaire
Réaction de détérioration des aliments
Activité des Activité des éléments minéraux dans
éléments minéraux les aliments :
dans les aliments et
sur l’organisme Classification des minéraux
humain Aspect physiologique
Apports alimentaires de minéraux
Le sodium

Répartition et bilan du sodium

Les aliments riches en sodium
Le sel dans l’alimentation- technologie
alimentaire

Le potassium
Classification correcte des
Répartition
éléments minéraux dans
Bilan du potassium
les aliments selon leurs
Aliments riches en potassium
activités dans les aliments
Le calcium
Répartition
Bilan du calcium
Aliments riches en calcium

Le phosphore
Répartition
Bilan du phosphore
Aliments riches en phosphore
Le phosphore dans les additifs

Le magnésium

Programme d’Etude 142

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Répartition et bilan du magnésium les

Aliments riches en magnésium

Le fer
Répartition
Apports alimentaires et biodisponibilité
du fer
Les iodures

Les micro et oligo-éléments

métalliques

Fonction métabolique -symptôme de

carence -sources alimentaires et
toxicologie
Zinc Ŕcuivre Ŕsélénium -chrome
Activité des glucides Les glucides
dans les aliments et
sur l’organisme Définition et classification
humain Les oses Ŕdiholosides -polyholosides
Les glucides alimentaires
Les glucides libres
Propriétés et pouvoir sucrant
Les oses et dérivés
Les diholosides
Saccharoses Ŕlactose Ŕmaltose
Propriétés en technologie culinaire
Les polyholosides assimilables des
Classification correcte des aliments
glucides dans les aliments Amidons : les sources alimentaires et
selon leurs activités dans propriété en cuisine
les aliments Le glycogène : amidon animal

Les fibres alimentaires

Celluloses Ŕhémicelluloses Ŕ les
gommes hydrosolubles
Intérêt des fibres dans l’alimentation
Effet des fibres dans la digestion, sur
l’absorption des lipides, métabolisme
des glucides

Les polyols
Les besoins et apports glucidiques
Notions d’index glycémique des

Programme d’Etude 143

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

aliments
Liste des aliments

Activité des lipides Les lipides

dans les aliments et
sur l’organisme Classification des lipides
humain Les acides gras
Définition et appellation commune
les AGS Ŕ AGMI Ŕ AGPI
Les principaux rôles
des acides gras essentiels
Répartitions des acides gras dans les
aliments
Les radicaux libres
Facteurs influençant l’oxydation des
Classification correcte des
lipides
lipides dans les aliments
Conséquences en cuisine de la thermo
selon leurs activités dans
oxydation
les aliments
Les triglycérides
Propriétés et intérêt culinaires
Les phospholipides
Propriétés et intérêt culinaires
Le jaune d’œuf
Le cholestérol
Propriété biologique
Distribution dans les aliments
Besoins et apports lipidiques
Estimation de la quantité d’acides gras
dans les aliments
Consommation lipidique conseillée
Activité des protides Les protides
dans les aliments et
Classification correcte des
sur l’organisme Classification et filiations des
éléments minéraux dans
humain constituants protidiques
les aliments selon leurs
Les acides aminés et les peptides
activités dans les aliments
Les acides aminés indispensables
Les protéines

Programme d’Etude 144

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

La structure des protéines

Effet de la température et de l’acidité
Hydratation et solubilité des protéines
Détermination de la qualité
nutritionnelle des protéines
Les protéines dans les aliments et
application de quelque propriété
rencontrés en technique culinaires
Les acides nucléiques dans les aliments
Propriétés fonctionnelles des protéines
Interrelations avec les propriétés
sensorielles
La gélification
Propriétés moussantes et émulsifiantes
La réaction de Maillard : Brunissement
Les besoins et apports en protides
CUD d’un aliment
Les sources alimentaires des protéines
Protéines d’origine animale et
végétales
Besoins et apports quantitatifs en
protéines pour la population
Apports protéiques qualitatifs
Place des protéines dans la ration
Activité des Les vitamines
vitamines dans les
aliments et sur Définition et classification
l’organisme humain Les vitamines hydrosolubles et
liposolubles
La consommation des vitamines
Classification correcte des Complémentation et danger du
éléments minéraux dans surdosage
les aliments selon leurs Les vitamines dans les aliments
activités dans les aliments Dégradation des vitamines dans les
aliments

Définition et appellation commune

les AGS Ŕ AGMI Ŕ AGPI
Les principaux rôles
des acides gras essentiels

Programme d’Etude 145

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Définir ce qui les L’équilibre des repas

ratios alimentaires
Hydratation Ŕ la quantité Ŕ la
répartition Ŕ diversité
La ration équilibrée
Etablissement des rations
Distinguer les les groupes alimentaires
groupes alimentaires
Présentation de la pyramide alimentaire
Lait et produit laitiers
Distinguer les groupes Viandes, produit de la pêche, les œufs
d’aliments Les fruits et les légumes
Les féculents, dérivées et céréales
Les corps gras
Les produits sucrés
Etablir un plan Un plan alimentaire
alimentaire
Les grammages conseillés
Structure d’un repas équilibré
Conception de menus à choix varié
Les gammes de présentations

Appliquées les Les techniques des bases

techniques culinaires
de bases adaptée a la La cuisson à l’eau
cuisine diététique La cuisson vapeur
La cuisson à l’étouffer
La cuisson à l’étuver
Les rôties
Les grillades
La cuisson en sautés
La cuisson en braisé
Le ragoût
Les différents types de pâtes

Programme d’Etude 146

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Fiche de présentation du module complémentaire M 5 - 4

Intitulé du module : Législation en milieu hôtelier

Durée : 98 heures

Objectif modulaire

Comportement attendu : à l’issu de ce module le stagiaire devra être capable

de situer la législation applicable au milieu hôtelier

Condition de réalisation

Travail individuel.
Sous supervision.

A partir :
De mises en situation conformes à la réalité des BTS en gestion hôtelière.

À l'aide :
De lois, règlements et jurisprudence applicable au milieu hôtelier

Critères généraux de performance

Capacité à gérer, sur le plan opérationnel, les suites logiques et les

conséquences pratiques des lois et des règlements applicables au milieu hôtelier.
Capacité d’analyse.

Compréhension juste des principales lois et des principaux règlements qui

régissent le milieu hôtelier.

Délimitation juste de ces responsabilités légales.

Souci de la précision.

Programme d’Etude 147

 INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Module complémentaire M 5-3

Objectifs
intermédiaires Critères particuliers de
Éléments de la compétence
performance

Législation en milieu 1-Identifier :

hôtelier Enumération fidèle des Les principales sources du droit
principaux éléments 1. le système judiciaire
2. le système législatif
Compréhension juste des
principales lois et des Reconnaître les principaux droits et
principaux règlements qui les principales responsabilités du chef
régissent le milieu hôtelier. de cuisine au regard de la législation
particulière au milieu hôtelier :
Délimitation juste de ces Loi sur les établissements touristiques
responsabilités légales. et règlements;
Souci de la précision Loi sur la protection du
consommateur et règlements;

Loi sur les permis d'alcool et

règlements;

règlements municipaux, etc.

3- Reconnaître les principaux droits et
les principales responsabilités du BTS
au regard de la législation qui
s'applique aussi à l'industrie hôtelière

Charte des droits et libertés de la

personne;

Code civil; Code du travail; Loi sur la

santé et la sécurité du travail;

Loi sur les accidents de travail et les

maladies professionnelles, etc.
Traiter des problèmes courants liés à
l'application des lois et des
règlements précités pertinents à
l'industrie hôtelière.

Programme d’Etude 148

INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

Stage pratique
Organisation du stage :
L’équipe pédagogique chargée de l’encadrement des stagiaires organise le stage comme suit :

1. Préparation du stage :
Cette opération consiste à :
- Arrêter les modalités de suivi des stagiaires
- Fixer les critères d’appréciation permettant de vérifier l’atteinte des objectifs du stage
- Elaborer un planning de déroulement du stage
- Etablir des contacts avec les entreprises pour l’accueil des stagiaires

2. Déroulement du stage :
L’équipe pédagogique veille au bon déroulement du stage. Pour cela, une concertation
permanente doit être établie entre stagiaire et tuteur pour harmoniser la formation.

3. Evaluation du stage :
A la fin du stage, une évaluation doit être prévue pour vérifier l’atteinte des objectifs assignés
à ce stage, la modalité d’évaluation est sous forme de rapport de stage ou réalisation d’un
réseau ou d’un logiciel de gestion de Bases de données…etc.

L’équipe pédagogique qui assure l’encadrement des stagiaires élabore la fiche du stage
d’application en entreprise comportant les informations suivantes :

- La spécialité :
- La période :
- Objectif du stage : Il est défini en fonction d’une situation, Il est relativement ouvert et
n’est accompagné d’aucune condition ni d’aucun critère de performance prédéterminé
mais sur des résultats qui pourront varier d’un stagiaire à un autre
-
- Objectifs partiels du stage : Décrivent les éléments essentiels ou les différentes
phases de l’objectif du stage.

- Suivi du stagiaire : Il faut préciser les modalités de suivi de cette période

d’application (visites régulières, questionnaires à remplir, rapport de stage…etc.)

- Critères d’appréciation :
- Modalités d’évaluation : Il faut préciser la forme que doit revêtir cette application.

149
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS
Tableau récapitulatif des répartitions horaire
Semestre I Semestre II Semestre III Semestre IV

général
Total
6 mois 6 mois 6 mois 6 mois

entrep
3mois

pratiq
Stage

ue en
TD+T

TD+T

heb+T

TD+T
Totale

Totale

Totale

Totale
rises
semes

semes

semes

semes
cours

cours

cours

cours
Total

Total

Total

Total
heb

heb

heb
TD
tre

tre

tre

tre
P

P
Installer et configurer le matériel 2 6 8 136 * * * * * * * * * * * * 136
informatique
2 6 8 136 * * * * * * * * 136
* * * *
* * * * * * * * 2 6 8 136 * * * * 136
3 * 3 51 3 * 3 51 * * * * * * * * 102
3 * 3 51 3 * 3 51 * * * * * * * * 102

Stage pratique en entreprises

4 4 8 136 * * * * * * * * * * * * 136

3 3 6 102 * * * * * * * * * * * * 102
* * * * 2 6 8 136 * * * * * * * * 136
* * * * * * * * 2 5 7 119 * * * * 119
* * * * 3 3 6 102 * * * * * * * * 102
4 4 8 136 * * * * * * * * * * * * 136
* * * * 2 6 8 136 * * * * * * * * 136
* * * * * * * * 2 5 7 119 * * * * 119
* * * * * * * * 2 5 7 119 * * * * 119
* * * * * * * * 2 5 7 119 * * * * 119
* * * * * * * * * * * * 8 16 24 288 288
* * * * * * * * * * * * 6 * 6 72 72
* * * * * * * * * * * * 6 * 6 72 72
TOTAL 19 17 36 612 15 21 36 612 10 26 36 612 20 20 36 432 2268
150
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151
INFP / HTO0714 Ŕ Hôtellerie/ option : Cuisine - BTS

152