Le praliné
Le praliné
Histoire et définition :
Le praliné est un produit de confiserie, généralement à usage de
fourrage composé d'un mélange broyé comprenant, d'une part, au
minimum 50% d'amandes douces d'amandier et/ou de noisettes
décortiquées et éventuellement torréfiées et d'autre part, de sucre.
Si des fruits à coques autres que les amandes et les noisettes sont
utilisées, le nom du ou des fruits à coque doit accompagner la
dénomination de vente du praliné (praliné pistache, par exemple).
Le fourrage au praliné est constitué de praliné tel que défini ci-avant et
d'autres ingrédients. Le pourcentage de praliné figure dans
l'étiquetage du produit.
Fabrication
Praliné noisettes 60% par sablage:
600g de noisettes sans peau
400g de sucre
100g d'eau
Torréfier les noisettes 10mn à 145°.
Dans un chaudron en cuivre. portez à ébullition l’eau avec le sucre.
Quand sa température atteint 118°C, ajoutez les noisettes entières tout
en remuant pour bien les enrober de sucre. Continuez la cuisson en
remuant constamment jusqu'à obtenir une belle caramélisation uniforme.
Versez alors sur un tapis de cuisson, laissez refroidir puis mixer jusqu'à
l'obtention d'une pâte lisse ou granuleuse comme vous préférez.
Vous pouvez remplacer les noisettes par nimporte quel autre fruits secs, ou
mettre moitié amandes moitié noisettes.
Praliné amandes 60% clair à froid :
600g d'amandes blanchies
400g de sucre glace
Torréfier les amandes 30mn à 145° puis les laisser refroidir.
Rassemble les amandes et le sucre glace puis broyer l'ensemble dans un
mixeur jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Un praliné à froid permettra de conserver le goût du fruit secs et d'avoir un
produit assez fruité tandis que le praliné par sablage donnera un produit
avec beaucoup plus de caractère mais un peu moins porté sur le fruits secs.
Libre à vous de l'utiliser comme vous le souhaitez. Quand aux % de fruits
secs, c'est vous qui décidez également mais je pense que 60% est
l'équilibre idéal pour un praliné sablé et 70% pour un praliné clair à froid.
Vous pouvez également utiliser du sésame, de la cacahuètes, de la noix de
pécan, des graines de tournesol, de la noix de cajou, de la pistache, ne
limitez pas votre créativité.
La vanille et le café permettent d'adoucir ou de corser le goût du praliné, ils
ne sont pas indispensable mais permettent de donner des notes biscuitées
pour la vanille ou au contraire de forte torréfaction pour le café.
Le gianduja
Histoire et utilisation :
Il doit sa création aux pâtissiers de la région du Piémont. Ils auraient pris
l'habitude d'ajouter des noisettes dans le chocolat en raison du blocus
continental imposé par Napoléon qui rendait difficile et coûteux
l'approvisionnement en chocolat.
Bien que proche du praliné, il est toutefois différent : les fruits secs sont toujours
mélangés avec du sucre non caramélisé et contient du chocolat.
Il est très utilisé en chocolaterie et permet aussi d'aromatiser les crèmes
glacées et pâtisseries. On le retrouve également beaucoup en pâte à tartiner.
Fabrication :
Gianduja noisette :
250g de noisettes
250g de sucre glace
150g de chocolat au lait
25g de beurre de cacao
Torréfier les noisettes à 145° pendant 35mn, laisser refroidir.
Mixer les noisettes avec le sucre puis ajouter le chocolat au lait
fondu avec le beurre de cacao et mixer à nouveau. Réserver en
pot hermétique.
Les recettes de base
LES CROUSTILLANTS
Feuillantine praliné noisette :
50g de praliné
50g de pâte de noisette
25g de chocolat au lait
50g de feuillantine
Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné et la pâte de noisette, bien
mélanger puis la feuillantine, étaler sur une feuille de papier de cuisson et réserver
au frais.
Croustillant streusel praliné :
210g de streusel noisette
50g de chocolat noir
70g de praliné
20g de beurre
20g d'éclats de noisettes torréfiées
1g de fleur de sel
Faire fondre le chocolat avec le beurre, ajouter le praliné, bien mélanger puis
ajouter les noisettes, la fleur de sel et le streusel émietté, mélanger puis étaler sur
une feuille de cuisson, réserver au frais.
Streusel noisette :
60g de poudre de noisette
60g de farine
60g de beurre
60g de cassonade
1g de fleur de sel
Mettre l'ensemble des ingrédients dans le bol du robot et mélanger à la feuille
jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Disposer des pépites de pâte sur une feuille de papier cuisson et cuire 30mn à 150°
Croustillant praliné fruits secs :
30g de noisettes torréfiées
30g d'amandes torréfiées
28g de chocolat au lait
92g de praliné à 60%
Faire fondre le chocolat au lait, ajouter le praliné, mélanger puis ajouter les fruits
secs en éclats. Etaler et réserver au frais.
LES CREMES
Mousseline praliné :
90g beurre pommade
255g de crème pâtissière
40g pâte de noisette
40g de praliné
1,5g fleur de sel
Mettre tout les ingrédients à température ambiante dans la
cuve du batteur et monter au fouet 3mn.
Crème au beurre praliné :
90g de lait demi-écrémé
200g de praliné à 60%
100g d'oeuf entier + 15g de jaune d'oeuf
278g de beurre
70g de crème liquide entière
Mélanger le lait, le praliné et les œufs et cuire comme une
crème anglaise.
Mettre la crème anglaise dans le batteur et lorsque la
crème anglaise est à 50°, incorporer le beurre en petit dés
très froid tout en fouettant. Laisser tourner 5mn pour aérer
la crème.
Incorporer la crème montée en chantilly souple et utiliser
aussitôt.
Crémeux au gianduja :
100g de lait
100g de crème liquide entière
40g de jaune d'oeuf
20g sucre
100g de gianduja
2g de gélatine
Faire une crème anglaise avec les 4 premiers ingrédients.
Prélever 200g de crème anglaise, ajouter la gélatine et
verser sur le gianduja, mixer.
LES MOUSSES
Mousse praliné :
200g de crème anglaise de base
165g de crème liquide entière
100g de praliné à 60%
4g de gélatine
Faire chauffer la crème anglaise, ajouter la gélatine, verser sur
le praliné, mixer. Quand le mélange est à 30°, incorporer la
crème liquide montée en chantilly souple et utiliser aussitôt.
Chantilly praliné :
30+180g de crème liquide entière
1.5g de gélatine
90g de praliné à 60%
Faire chauffer les 30g de crème, ajouter la gélatine et verser sur
le praliné, bien émulsionner puis incorporer délicatement la
crème montée.
Mousse légère gianduja :
100g de lait entier
3.5g de gélatine
150g de gianduja
200g de crème liquide entière
Faire chauffer le lait, ajouter la gélatine et verser en 3 fois sur le
gianduja fondu, mixer puis à 35°, incorporer la crème montée en
3 fois.
Ganache montée gianduja :
50+150g de crème liquide entière
10g de glucose
100g de gianduja
Faire bouillir 50g crème liquide entière avec le glucose, verser
sur le gianduja fondu, mixer, ajouter le reste de crème
froide,mixer. Laisser reposer une nuit puis monter au batteur.
Les chefs :
Praliné
La noisette de
Cédric Grolet
Carrément chocolat
praliné de
Christophe Michalak
Influence cacahuètes
de Julien Alvarez
2000 feuilles de
Pierre Hermé
Le Duplo de
Jerôme Chaucesse
Bûche passion pécan
de Philippe Bertrand
Cazette par
Yann Couvreur
Cloche de Pâques de
Arnaud Lahrer
Les chefs :
Fruits et
praliné
Tarte noisette
mangue de Yann Brys
Bûche belle Hélène
praliné de Valrhona
Entremet noisette
pomme verte vanille
de Valrhona
Succès praliné yuzu
de la Michalak
Masterclass
Les chefs :
Le goûter
Krumchy de
Christophe Michalak
Rocher praliné de
Patrick Roger
Cake noisette
gianduja de la
Michalak Masterclass
Madeleine gianduja
de Christelle Brua
Barre praliné fruit de
la passion de
Valrhona
Barre pralinée de
Pierre Marcolini
Et n'oublie pas que tu peux retrouver des
dizaines de recettes à base de praliné sur
http://passiondubon.fr
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contacter pour toute question sur
julienmusy59@gmail.com
