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POTAGE A LA COULOME

Pour 6 personnes: 30 g de beurre, 75 g de lard, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, une tranche de
céleri, 700 g de tomates, 500 g de pommes de terre, 2 litres d'eau, sel, poivre, 2 c de crème.

Coupez le lard en menus morceaux, faites-le revenir avec une noix de beurre. Ajoutez
l'oignon, l'ail et le céleri émincés, laissez tomber quelques minutes. Ajoutez enfin les tomates
coupées en quartiers et les pommes de terre en rondelles. Couvrez avec 2 litres d'eau chaude,
salez, poivrez. Laissez cuire doucement 30 minutes. Passez au tamis. Liez le potage avec la
crème double.

POTAGE AROMATISE AUX TOMATES

1 kg de tomates, 3 oignons, 5 grosses pommes de terre, 1/2 céleri blanc, 1 pointe de couteau
de sauge, 1 pointe de couteau de laurier, sel, poivre de Cayenne (selon goût), 50 g de beurre,
eau.

Faites revenir, dans la matière grasse, les oignons hachés. Ajoutez les tomates pelées et
coupées en morceaux, ainsi que le céleri blanc et les pommes de terre en quartiers.
Aromatisez de sauge, de laurier, de sel, de poivre et couvrez d'eau. Après cuisson, passez
l'ensemble et vérifiez l'assaisonnement. Selon goût, ajoutez une noix de beurre frais.

POTAGE AUX TOMATES A L'ITALIENNE

Pelez, épépinez et concassez 500 g de tomates. Faites revenir dans un peu d'huile très chaude
avec deux gros oignons émincés, un bouquet garni, sel et poivre. Mouillez avec un litre de
bouillon et laissez cuire à petit feu avec couvercle pendant 25 minutes. Pendant ce temps,
faites cuire 100 g de riz dans de l'eau bouillante salée et ajoutez-le au potage en fin de
cuisson. Versez dans la soupière une poignée de parmesan râpé. Versez le potage par-dessus,
remuez vivement et servez.

POTAGE NAPOLITAIN

Lavez 500 g de tomates et épluchez-les. Coupez-les en quartiers. Epluchez et lavez 3 grosses

pommes de terre. Nettoyez une poignée d'oseille et cuire le tout durant 25 minutes dans un
litre et demi d'eau salée. Passez le potage au tamis. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez un
morceau de sucre. Hors du feu, ajoutez un morceau de beurre et servez chaud, saupoudré de
persil haché et accompagné de croûtons.

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POTAGE PARISIEN

Pour 4 à 5 personnes: un litre et demi de bouillon (ou d'eau), 6 tomates, 2 branches d'estragon,
une poignée de cerfeuil, une brindille de thym, une dizaine de brins de ciboule, une échalote,
une gousse d'ail, 2 oignons.

Versez le bouillon (ou l'eau) dans une casserole, portez à ébullition, jetez dedans les tomates
pelées, épépinées et coupées en quartiers. Laissez cuire 20 bonnes minutes. D'autre part, faites
un fin hachis de toutes les herbes, ajoutez-les dans le bouillon bouillant. Laissez frémir 10
minutes. Passez au tamis et servez accompagné de croûtons beurrés.

QUICHE A LA TOMATE

Pour 6 personnes : 750 g de tomates, 250 de pâte brisée, 6 oeufs, 200 g de crème, du sel, du
poivre, 2 cuillerées à soupe d'huile, 2 tranches de jambon, 50 g de fromage râpé, du beurre
pour le moule. Préparation 25 minutes Cuisson 35 mn environ.

Pelez les tomates. Réservez-en deux pour la garniture et concassez les autres. Salez-les et
laissez-les rendre leur jus pendant une heure. Foncez un moule à tarte beurré à bord haut avec
la pâte brisée. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette; faites cuire au four 5 minutes. Parsemez
de jambon haché. Battez les oeufs et ajoutez-y la crème, les tomates concassées et du poivre.
Versez cet appareil dans le fond de la pâte et faites cuire au four moyen 20 minutes environ.
Coupez les deux tomates réservées en rondelles et passez-les dans une poêle contenant de
l'huile chaude. Garnissez-en la quiche, saupoudrez de fromage râpé et terminez la cuisson. Le
jambon peut être remplacé par des dés de bacon dégraissé ou de lard fumé. Vous passerez ces
dés rapidement au beurre avant de les ajouter à la quiche.

QUICHE A LA TOMATE

400 g de pâte brisée, 20 g de beurre, 8 tomates, 1/2 pot de moutarde forte (150 g), 150 g
d'emmental, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 2 branches de persil, 1 branche de thym, 1 c à soupe
d'origan, 3 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de concentré de tomates, sel, poivre.

Cuire la pâte à sec 10 mn (200° 6/7). Couper les toma tes en tranches épaisses saler et laisser
dégorger jusqu'à utilisation. A la sortie du four badigeonner la tarte avec la moutarde. Etaler
le fromage en lamelles. Eponger les rondelles de tomates et les disposer. Faire une sauce avec
les échalotes, l'ail, le persil haché, le thym, l'origan, l'huile et le concentré de tomates et verser
sur la tarte. Cuire 30 mn à 220°.

QUICHE ESTIVALE

Préparation: 30 minutes. Cuisson 30 à 35 minutes. Pour 5 personnes: 200 g de farine, 100 g de

beurre, 125 g de jambon fumé ou non, 4 oeufs, 500 g de tomates, 1 tasse à thé de crème
fraîche, olives vertes, sel, poivre, 60 g de gruyère.

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Couper le beurre en fins copeaux, le mettre dans un creux formé au milieu de la farine, y
ajouter 1/2 cuillerée à café de sel et 1/2 verre d'eau. Tourner rapidement à la spatule ou avec
deux doigts pour mélanger tous les éléments. La pâte doit être ferme mais assez souple. La
fraiser deux fois. La laisser reposer un moment si possible, L'abaisser et en garnir une
tourtière beurrée de 22 à 24 cm. Plonger les tomates dans l'eau chaude pour les peler
facilement, ôter les graines et une partie du jus. Couper la chair en gros morceaux et passer au
mixer ou couper plus finement. Battre les oeufs entiers avec la crème, 1/2 cuillerée à café de
sel, une forte pincée de poivre. Ajouter la pulpe de tomate et, à volonté, du gruyère râpé;
rectifier l'assaisonnement. Disposer sur la pâte le jambon en petits morceaux. verser, dessus,
la garniture préparée et cuire à four assez chaud (th 7, 240°C environ) une bonne demi-heure.
Dénoyauter les olives et les placer en couronne ou tout autre dessin géométrique sur la quiche
cuite.

RAGOUT DE LEGUMES

Pelez, épépinez et hachez grossièrement 1 kg de tomates. Faites-les fondre et réduire à l'huile

pendant 20 mn. Assaisonnez. Ajoutez 3 côtes de céleri blanc en branches, 1 botte de petits
oignons, 4 jeunes navets coupés en dés et 100 g de raisins de Smyrne. Mouillez de 1 dl de vin
blanc et laissez mijoter 20 mn.

SORBET A LA TOMATE

Passez au mixeur 1 kg de tomates bien mûres pelées et épépinées. Epluchez-les et faites de

même avec 3 échalotes et 2 gousses d'ail. Mettez les deux hachis et ajoutez-leur 1 c à dessert
de sel de céleri et un demi verre d'eau citronnée avec 1/2 citron. Salez légèrement et poivrez.
Mettez à glacer au freezer et servez en coupes décorées de brins d'estragon soit en entrée soit
en trou normand.

SOUFFLE DE TOMATES

Un kilo de tomates, deux oignons, un bouquet garni, trois cuillerées à soupe de béchamel
épaisse, 60 g de gruyère râpé, trois oeufs, une grosse cuillerée à soupe de beurre, sel et poivre.

Faites revenir dans du beurre les oignons éminces. Ajoutez-y les tomates pelées et concassées
et le bouquet garni. Laissez réduire. Retirez le bouquet garni. Tamisez. Ajoutez la béchamel,
les jaunes d'oeufs et le gruyère râpé. Rectifiez l assaisonnement et incorporez les trois blancs
battus en neige, très délicatement. Prenez un moule à soufflé, beurrez-le et versez-y votre
préparation aux trois quarts. Mettez

au four une petite demi-heure.

3
SOUFFLE DE TOMATES

4 tomates, un bol de sauce béchamel, deux oeufs, du sel et du poivre.

Coupez le couvercle supérieur des tomates. Videz celles-ci et faites-les sécher quelques
minutes au four. Faites réduire dans une poêle la chair des tomates. Ajoutez-y la béchamel
ainsi que deux jaunes d'oeufs. Rectifiez l'assaisonnement. Incorporez les blancs battus en
neige bien ferme et garnissez les tomates aux 3/4 avec votre préparation. Mettez au four
pendant 20 minutes.

SOUPE A L'AIL

Pour 6 personnes: 500 g de tomates, 2 gousses d'ail, 100 g d'oignons, 1 c à soupe d'huile, 30 g
de beurre, 50 g de farine, 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de safran, sel, poivre, persil, thym, 3
tranches de pain rassis, 50 g de beurre pour les faire frire.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole et mettez dedans les tomates coupées en
quartiers, l'ail, les oignons, thym persil, safran, sel, poivre. Laissez mijoter pendant 30
minutes. Passez au tamis. Faites chauffer l'huile, versez dessus la purée obtenue ajoutez la
farine et 2 litres d'eau chaude. Laissez cuire doucement 30 minutes à couvert. Préparez des
croûtons frits au beurre, mettez-les dans une soupière. Dans la soupe ajoutez un jaune d'oeuf
délayé avec une cuillerée de bouillon. Versez le tout dans la soupière.

SOUPE A LA TOMATE

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 25 minutes. Pour 6 personnes: 8 belles tomates, 2 gousses

d'ail, 2 oignons, 100 g de parmesan râpé, quelques brins de thym frais, 1 feuille de laurier, 1
branche de céleri, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 paquet de croûtons à l'ail, sel, poivre.

Couper les tomates préalablement pelées en quartiers et les épépiner. Couper les oignons en
rondelles puis les faire revenir à l'huile d'olive, avec la branche de céleri coupée en tronçons.
Quand ils sont dorés, ajouter les tomates, l'ail haché, le thym, le laurier; laisser mijoter 10 mn
puis couvrir d'eau chaude. Saler, poivrer et laisser encore mijoter 10 mn. Servir chaud en
présentant à part, le parmesan et les croûtons.

SOUPE A LA TOMATE ET AUX COURGETTES

Pour 6 personnes: 3 kilos de tomates olivettes, 1,5 kg de courgettes, un petit bouquet de fines
herbes (fenouil, estragon), 2 morceaux de sucre, 100 g de gruyère râpé, 10 cl de crème
fraîche, sel, poivre.

Mettez les tomates simplement lavées dans un autocuiseur. Ajoutez les courgettes pelées et
coupées en gros morceaux, ainsi que les fines herbes. Salez, poivrez et sucrez. Mouillez avec

4
un demi-litre d'eau chaude. Cuisez 20 minutes à petit sifflement. Ouvrez l'autocuiseur. Passez
la soupe à la moulinette. Liez avec la crème fraîche. Servez avec du gruyère râpé.

SOUPE A LA TOMATE ET AUX FINES HERBES

2 tablettes de bouillon, 4 tomates, 1 poignée de persil et de cerfeuil hachés, 1 brindille de

thym.

Coupez les tomates en quartiers. Hachez finement le persil et le cerfeuil; dans un litre d'eau
bouillante, non salée, mettez les tomates, le persil et le cerfeuil hachés. Emiettez la brindille
de thym, laissez cuire 15 minutes. Hors de feu ajoutez les tablettes de bouillon. Remuez et
servez.

SOUPE AUX POMMES D'AMOUR

6 belles tomates, 2 poireaux, 1 branche de céleri, persil, thym, laurier, 1/2 litre de bouillon de
viande, 1 c à soupe de farine, 1 gousse d'ail, 2 c à soupe d'huile olive, 1 trentaine petits
croûtons, sel, poivre.

Faire revenir les blancs de poireaux émincés, ajouter la farine et laisser prendre couleur
quelques instants et mouiller avec le bouillon. Quand l'ébullition s'amorce, mettre les tomates,
saler, poivrer, ajouter persil, céleri, thym, laurier et la gousse d'ail écrasée. Quand l'ébullition
reprend mouille avec 2 litres d'eau. Laisser mijoter 1 heure. Passer. Servir avec des croûtons.

SOUPE GARDIANE

Pour 6 personnes: 6 tomates, 3 belles pommes de terre, la moitié d'un petit coeur de céleri, 2
blancs de poireaux, basilic, ail, un bouquet de thym et laurier, huile d'olive, sel et poivre,
quelques tranches de pain de campagne rassis.

Faites blondir les poireaux émincés dans 2 c à soupe d'huile d'olive chaude, ajoutez l'ail
écrasé. Laissez à peine colorer, mouillez avec 2 litres d'eau bouillante, assaisonnez. Lorsque
l'eau bout à nouveau, ajoutez les tomates et les pommes de terre en quartiers, le céleri coupé
en morceaux, le thym et le laurier, laissez cuire 1 h. Dans la soupière, coupez finement les
tranches de pain de campagne, arrosez-les de quelques cuillerées d'huile d'olive. Passez le
potage et ses légumes à la moulinette, versez sur les tranches de pain, saupoudrez de basilic
finement haché. Couvrez la soupière, tenez-la 5 à 6 mn au chaud avant de servir. Servez en
même temps du gruyère râpé.

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TARTE A LA TOMATE

Pour 4 personnes. Préparation: 30 mn. Attente: 1 h. Cuisson: 60 mn. 4 tomates, 10 feuilles de

basilic, 200 g de fromage blanc lisse à 20 % de matière grasse, 2 oeufs, 50 g d'emmental râpé,
2 pincées de muscade, sel, poivre. Pour la pâte: 200 g de farine + 50 g, 100 g de beurre, 1
pincée de sel.

Préparez la pâte: mélangez la farine, le sel et le beurre, pour obtenir la consistance d'une
grosse semoule. Liez-la avec 3 c à soupe d'eau. Dès que la pâte est lisse et ferme, roulez-la en
boule, enveloppez-la de film étirable et laissez-la reposer 1 h au frais. Pendant ce temps,
ébouillantez rapidement les tomates. Pelez-les, coupez-les en tranches. Salez-les, et laissez-les
égoutter 1 h. Etalez la pâte, d'une épaisseur de 5 mm environ, sur le plan de travail fariné.
Tapissez-en un moule à tarte. Piquez le fond et les bords avec une fourchette. Déposez du
papier sulfurisé et répartissez une couche de légumes secs. Laissez pré-cuire la tarte 15 mn.
Mélangez le fromage blanc et les jaunes d'oeufs. Assaisonnez de sel de poivre et de noix de
muscade. Ajoutez le fromage râpé. Battez les blancs en neige et incorporez-les au mélange.
Débarrassez le fond de tarte des légumes secs et du papier. Remplissez-le de la moitié de la
mousse au fromage. Disposez les tomates dessus. Parsemez de basilic ciselé. Recouvrez du
reste de mousse. Glissez la tarte au four et laissez-la cuire pendant 45 mn, jusqu'à ce que tout
le dessus soit parfaitement doré. Servez tiède.

TARTE A LA TOMATE

Faire cuire légèrement une pâte à pain. La couvrir du mélange suivant: 125 g de bleu, 2 oeufs,
250 g de crème épaisse, 2 petits suisse, 1 c à soupe de moutarde, sel, poivre, ciboulette. Y
répartir ensuite des rondelles épaisses de tomates épépinées. Cuire 45 mn à four chaud.

TARTE A LA TOMATE ET A LA RICOTTA

Préparation: 15 mn. Cuisson: 55 mn. Pour 5 à 6 personnes: 300 g de pâte brisée, 10 petites
tomates, 200 g de ricotta, 2 oeufs, 50 g de crème fraîche, 2 c à soupe d'huile d'olive, 2 gousses
d'ail, 3 brins de persil, 30 g de parmesan, sel, poivre.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C). Mélangez la ricotta avec les oeufs, la crème, l'huile
d'olive, l'ail et le persil haché. Salez, poivrez. Garnissez un moule de la pâte et piquez le fond
à la fourchette. Disposez dessus les tomates et couvrez avec la préparation à la ricotta.
Saupoudrez de parmesan et mettez au four 50 à 55 mn. Servez chaud ou froid.

TARTE A LA TOMATE ET AU COMTE

Pour 8 personnes. Pâte brisée: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune d'oeuf, 5 cl d'eau, 1
pincée de sel. Concassée de tomate: 40 g de beurre, 40 g d'échalote, 1 kg de tomates, 1
bouquet garni, 2 gousses d'ail. 1 oeuf, 400 g de comté râpé, sel, poivre, noix de muscade, 4
tomates.

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Mondez et concassez les tomates, faites suer les échalotes ciselées, ajoutez les tomates, l'ail, le
bouquet garni, sel, poivre, sucre. Laissez cuire à découvert. Faites la pâte brisée, foncez un
moule à tarte, garnissez avec la concassée de tomate refroidie, un oeuf et 350 g de comté râpé,
assaisonnez. Faites cuire au four 200°C, 10 mn avant la fin de la cuisson, disposez sur la tarte
des rondelles de tomates, saupoudrez de comté râpé et gratinez au four. Peut se déguster
chaude ou froide.

TARTE A LA TOMATE ET AUX POIVRONS

Préparation 30 mn. Cuisson 1 h. Pour 4 à 6 personnes: un fond de tarte en pâte brisée cuit à
blanc (une vingtaine de minutes), 1,500 kg de tomates, 4 poivrons, 4 oignons, 4 c à soupe
d'huile d'olive, sel, poivre, 2 boîtes de filets d'anchois, une poignée d'olives.

Pelez les tomates après les avoir ébouillantées, épépinez-les et coupez-les en morceaux. Pelez
les poivrons après les avoir passés sous le gril (10 mn environ), la peau s'enlève facilement.
Coupez les poivrons en lanières. Pelez les oignons et émincez-les. Faites fondre les oignons
dans l'huile chaude. Ajoutez les tomates, laissez cuire pendant 15 mn. Joignez les poivrons,
assaisonnez, laissez cuire à couvert, sur feu doux pendant 40 mn. Recouvrez le fond de tarte
avec cette préparation de légumes. Disposez par-dessus les filets d'anchois en croisillons et
répartissez les olives dénoyautées entre les anchois Faites cuire une dizaine de minutes à four
chaud. Cette tarte se sert en entrée aussi bien chaude que froide.

TARTE DE TOMATES GRILLEES

Pour 8 personnes. La pâte: 350 g de farine, 175 g de beurre, 1 c à café d'huile, environ 3/4 de
verre d'eau, 1 pincée de sel, 1 jaune d'oeuf. La garniture: 1 kg de tomates bien fermes, 250 g
de gruyère (Emmenthal ou Comté), 3 c à soupe de moutarde forte, 2 c à soupe d'huile d'olive,
1 pincée de sel.

Faites une pâte brisée. Lorsque la pâte est souple, roulez-la en boule et laissez-la reposer
environ 2 h. Au bout de ce temps, abaissez la pâte et tapissez-en un moule préalablement
beurré. Badigeonnez les bords de la pâte avec le jaune d'oeuf. Pour que le fond ne se soulève
pas, mettez sur le fond de la tarte un moule de même forme légèrement plus petit. Faites cuire
à four moyen environ 25 mn. Pendant ce temps, pelez, épépinez et coupez les tomates en
rondelles, Coupez le fromage en fines tranches. Lorsque la tarte est cuite, retirez-la.

Badigeonnez le fond de moutarde, recouvrez avec les tranches de fromage, puis disposez sur
le dessus les rondelles de tomates. Emmaillotez les bords de la tarte avec du papier
d'aluminium (pour éviter qu'ils ne brûlent). Arrosez les tomates avec l'huile. Assaisonnez avec
sel et poivre, et remettez le tout sous la voûte du four chaud. Lorsque les tomates sont
légèrement grillées, sortez la tarte du four. Servez immédiatement.

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TOMATES AU CURRY

4 tomates, 4 oeufs, 8 tranches de gruyère, curry, sel, poivre. Coupez les tomates en deux.
Videz-les et saupoudrez de sel. Faites les dégorger pendant un quart d'heure. Entre-temps,
faites cuire les oeufs durs et, une fois refroidis, coupez-les en leur milieu et remplissez-en
chaque demi-tomate. Couvrez celles-ci d'une large tranche de gruyère. Portez-les sur un gril
chaud jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Avant de servir, saupoudrez de curry.

TOMATES AU FROMAGE

200 g de tomates, 1 échalote, 1/2 gousse d'ail, 30 g de gruyère, basilic, sel, poivre.

Prendre une grosse tomate bien charnue. La partager en deux, la vider de ses graines. Dans un
moule anti-adhésif, légèrement huilé, la faire cuire 10 minutes au four. Vider l'eau
excédentaire rendue par le fruit. Garnir la tomate du mélange préparé parallèlement en
hachant finement basilic, ail, échalote. Saler, poivrer. Répartir à l'intérieur et sur la tomate le
fromage de gruyère râpé. Terminer la cuisson 10 à 15 minutes environ a four moyen (th 5-6).

TOMATES AU GRUYERE

750 g de tomates, pelées et coupées en tranches fines, 15 cl de crème fraîche, 100 g de

gruyère râpé, 25 g de parmesan râpé, sel et poivre noir fraîchement moulu, 1 c à café de
basilic frais haché ou 1/2 c à café de basilic séché, 2 c à café de sucre en poudre, 25 g de
beurre.

Posez quelques-unes des tomates sur le fond d'un plat en terre à feu. Versez dessus un peu de
crème et ajoutez un peu de gruyère et de parmesan. Salez et poivrez, selon votre goût,
parsemez d'un peu de basilic et de sucre. Continuez à faire des couches, jusqu'à ce que les
ingrédients soient épuisés, terminez par une couche de fromage. Parsemez le dessus de petits
morceaux de beurre et faites cuire à four moyen (180°C) pendant 20 mn. Le fromage doit
commencer à faire des bulles.

TOMATES AUX CHAMPIGNONS

4 grosses tomates, une tasse de sauce béchamel, 50 g de beurre, 100 g de champignons, le jus
d'un citron, sel et poivre.

Coupez le couvercle de chaque tomate. Evidez-les, saupoudrez-en l'intérieur de sel et laissez

dégorger une bonne demi-heure. Remplissez chaque tomate avec la sauce béchamel, que vous
surmonterez d'une noisette de beurre. Placez les tomates dans un plat à gratin et faites cuire au
four vif un quart d'heure environ. Pendant ce temps, nettoyez les têtes de champignons et
faites-les cuire dans du beurre et du jus de citron. Assaisonnez. A la sortie du four, dressez les
champignons sur les tomates.

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TOMATES AUX OEUFS

Epluchez et hachez finement 3 gousses d'ail, faites-les dorer à l'huile d'olive, joignez 6
tomates non pelées, coupées en tranches. Assaisonnez, laissez mijoter 20 mn à couvert.
Ecartez les tranches de tomates et, dans les espaces, cassez 1 oeuf par convive. Augmentez la
chaleur et faites cuire jusqu'à ce que le blanc des oeufs soit pris. Servez saupoudré de persil
haché.

TOMATES CONFITES

Pour 4 à 6 pots: 2 kg de tomates, 1 bouteille d'huile d'olive, 8 gousses d'ail, thym, gros sel.

Pelez, épépinez les tomates. Coupez-les en quartiers. Epluchez l'ail. Préchauffez le four à
60°C, th 2. Disposez les quartiers de tomates sur les grilles du four. Placez-les dans le four au-
dessus de la lèchefrite. Assaisonnez de gros sel. Laissez sécher 4 h à feu doux 60° (th 2).
Surveillez de temps en temps. Laissez refroidir complètement. Remplissez les pots avec les
tomates. Versez l'huile d'olive à hauteur. Dans chaque pot, ajoutez 2 gousses d'ail et 1 brin de
thym. Vous pouvez conserver ces tomates une dizaine de jours au réfrigérateur. Utilisez-les
dans un plat de pâtes au basilic dans une salade ou bien à l'apéritif. Récupérez l'huile ainsi
aromatisée pour vos sauces vinaigrette.

TOMATES CONFITES A L'ESTRAGON

Pour 4 personnes. Préparation: 10 mn. Cuisson: 40 mn Un kilo de tomates mûres mais fermes,
2 brins d'estragon frais ou séché, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre.

Coupez les tomates en deux. Evidez-les délicatement avec une petite cuillère. Salez-en
légèrement l'intérieur. Retournez les tomates sur un plat. Laissez-les dégorger au moins une
heure. Chauffez le four (th 5 180°). Placez les tomates côte à côte dans un plat à four, côté
bombé dessous. Salez et poivrez. Emiettez dessus les brins d'estragon. Arrosez-les d'huile.
Enfournez le plat. Cuisez 40 minutes en secouant le plat de temps en temps.

TOMATES EN CONSERVE AU SEL

Pour 1 kg de tomates. Chauffez 1 litre d'eau avec 60 g de gros sel. Faites bouillir 1 mn. Otez
du feu. Laissez refroidir. Lavez, séchez, équeutez les tomates. Rangez-les serrées en bocaux.
Recouvrez complètement d'eau salée froide jusqu'à 3 cm du bord. Complétez avec de l'huile
d'olive. Fermez hermétiquement. Gardez au frais. Les bocaux se gardent 8 mois au frais ou au
réfrigérateur, à l'abri de la lumière et de l'humidité.

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TOMATES ET COURGETTES FARCIES

Pour 4 personnes: 4 grosses tomates, 4 courgettes, sel, poivre. Farce des tomates: 300 g de
jarret de veau, 100 g de chair à saucisse, 100 g de mie de pain, 25 cl de lait, 2 oeufs, 1 oignon,
1 carotte, 1 bouquet garni, 1 bottillon de basilic.

Farce des courgettes: 300 g de viande de boeuf hachée, 1 oignon, 2 cl d'huile d'olive, 2
cuillerées à soupe de concentré de tomates, 1/2 bottillon de coriandre fraîche, 50 g de
chapelure.

Farce des tomates: dans une casserole, mettre le jarret de veau entier, l'oignon, et la carotte
épluchés, du gros sel et le bouquet garni; ajouter 1 litre d'eau froide et cuire 90 mn. Mettre à
tremper la mie de pain dans le lait. Cuire, écaler et hacher les oeufs. Ciseler finement le
basilic. Lorsque le jarret de veau est cuit, le désosser, hacher finement la viande et la mélanger
dans un saladier avec la chair à saucisse, les oeufs, la mie de pain pressée et le basilic; saler et
poivrer.

Evider les tomates, les saler légèrement, les retourner puis les garnir de farce. Farce des
courgettes: hacher finement l'oignon épluché puis la coriandre. Dans un faitout, mettre à
chauffer l'huile d'olive, faire revenir la viande hachée jusqu'à ce qu'elle ait une légère
coloration puis ajouter l'oignon et le faire revenir quelques minutes. Incorporer ensuite le
concentré de tomates et la coriandre; saler et poivrer puis laisser cuire 30 minutes sur feu
moyen. Couper les extrémités des courgettes puis les cuire 5 minutes à l'eau bouillante salée;
les rafraîchir et les égoutter. Les creuser avec une cuillère, les garnir avec la farce. Saupoudrer
de chapelure. Dans un plat, disposer les tomates et les courgettes et cuire 30 minutes au four,
th 6 (200 °). Servir dans le plat de cuisson.

TOMATES FARCIES

Pour 3 personnes: 6 belles tomates, 2 poivrons, 500 g de chair à saucisse, 2 oeufs, 2 échalotes,
100 g de mie de pain trempée dans du lait, 2 cuillerées à soupe d'huile, 2 gousses d'ail, du sel,
du poivre, du persil.

Travaillez le hachis avec deux jaunes d'oeufs, la mie de pain et une échalote hachée.
Assaisonnez de sel et de poivre. Videz les tomates et gardez-en l'intérieur. Farcissez les
tomates avec votre préparation de hachis. Placez-y le couvercle, arrosez avec de l'huile et
faites cuire à four doux. Pendant ce temps, faites revenir l'ail et l'échalote hachés dans un peu
d'huile. Ajoutez-y les poivrons coupés en fines lanières et l'intérieur des tomates que vous
avez réservé. Faites cuire et réduire dans un poêlon couvert. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les tomates cuites sur le plat de service. Entourez-les de sauce et garnissez avec un
peu de persil haché. Ce plat s'accompagnera de pommes de terre vapeur, de riz blanc, ou de
pâtes.

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TOMATES FARCIES

Pour 4 personnes. Préparation: 15 mn. Cuisson: 35 mn. 8 tomates, petites, rondes et fermes, 2
tranches de pain de mie, un dl de lait, 150 g d'un reste de rosbif cuit, 150 g de jambon de
Paris, 2 grosses échalotes, une petite poignée de feuilles de persil, 2 brins d'estragon, une tige
de menthe, un oeuf, un dl d'huile d'olive, sel, poivre.

Coupez un chapeau à chaque tomate. Evidez-les. Pressez-les légèrement. Laissez-les égoutter

sur une grille à l'envers. Faites tremper le pain de mie dans le lait. Hachez le rosbif et le
jambon avec les échalotes le persil, l'estragon et 3 feuilles de menthe. Malaxez ce hachis à la
main avec le pain de mie pressé et émietté, l'oeuf et une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Salez
et poivrez. Farcissez les tomates. Cuisez-les dans une sauteuse avec le reste d'huile et un brin
de menthe à Theux moyen. Retournez-les 2 fois au cours de la cuisson avec précaution.

TOMATES FARCIES

Pour 6 personnes: 12 belles tomates, 300 g de restes viandes, 125 g de porc ou de lard maigre,
100 g de mie de pain, 3/4 de verre de bouillon, 1 oeuf, 1 oignon , 2 gousses d'ail, persil, sel,
poivre, 30 g de matière grasse, facultatif: un peu de chapelure.

Beurrer le plat destiné à recevoir les tomates. Laver et essuyer les tomates. Oter une rondelle
sur le dessus de chacune, puis les vider sans les abîmer à l'aide d'une cuillère à café. Les poser
au fur et à mesure dans le plat beurré, les saler, les poivrer. Faire chauffer le four. Faire la
farce: faire chauffer le bouillon ou à défaut du lait ou de l'eau. Le verser sur le pain
grossièrement émietté. Laisser gonfler. Pendant ce temps éplucher l'oignon, l'ail, laver le
persil. Oter les déchets des restes de viande. Hacher les restes; le porc, les assaisonnements et
ajouter le tout au pain trempé.

Joindre alors le sel, le poivre (attention- les restes le lard, le pain, le bouillon étaient
assaisonnés). Bien mélanger. Farcir les tomates, saupoudrer de chapelure si l'on veut, ajouter
un peu de matière grasse sur chacune, mettre au four. Laisser cuire de 30 à 45 minutes jusqu'à
ce que les tomates soient bien moelleuses. Servir chaud dans le plat de cuisson. La pulpe de
tomates aurait pu être transformée en sauce et jointe à la préparation, une partie pour mouiller
le pain, le reste autour des tomates.

Variantes: 400 g chair à saucisse, 100 g de pain, un peu de bouillon ou sauce tomate, 1 oeuf,
assaisonnements. Ou: 250 g viande ou chair à saucisse, 250 g champignons émincés et sautés,
100 g de mie de pain, plus sauce tomate, 1 oeuf, assaisonnements. Ou: 250 g restes de viande,
3 oeufs durs écrasés, 100 g mie de pain, plus bouillon ou 75 g flocons d'avoine,
assaisonnements. Ou: 3 oeufs durs écrasés, 250 g champignons émincés, 2 ou 3 oignons, 100
g mie de pain, assaisonnements. Ou: 200 g riz cuit en risotto, sauce tomate épaisse, fromage à
volonté.

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TOMATES FARCIES

Pour 4 personnes: 4 grosses tomates, 150 g de chair à saucisse, 150 g de bifteck haché, 1 oeuf,
50 g de Gouda coupé en dés, 4 tranches de Gouda (25 g chacune), 1 oignon, persil, sel,
poivre, thym émietté.

Otez et réservez les chapeaux des tomates. Creusez celles-ci délicatement. Salez-les et
retournez-les sur une assiette pour qu'elles perdent leur eau. Dans un saladier mélangez
soigneusement: la chair à saucisse le bifteck haché, l'oeuf, l'oignon émincé, le Gouda coupé
en dés le persil haché. Salez, poivrez, parfumez de thym. Remplissez les tomates de cette
farce. Remettez les chapeaux. Disposez-les dans un plat à gratin beurré en répartissant un peu
de pulpe autour. Faites cuire 1 heure à four préchauffé th 6. Cinq minutes avant la fin de
cuisson posez une tranche de Gouda sur chaque tomate et remettez au four.

TOMATES FARCIES

Pour 6 grandes tomates, environ 250 g de champignons, 25 g de beurre, 1 c à soupe d'huile, 1

dl de crème, 1/2 c à café de Maïzena ou 1 c à café de farine, sel et poivre.

Décalottez les tomates, creusez-les, saupoudrez-les de sel intérieurement et retournez-les pour

les laisser dégorger. Coupez en tranches les champignons, faites-les dorer dans beurre et
huile, ajoutez maïzena ou farine battue avec la crème et cuisez 5 minutes à petit feu après
avoir assaisonné. Répartissez la farce dans les tomates égouttées et mettez-les cuire de 20 à 30
minutes à four moyen. A volonté, garnissez le plat de champignons sautés au beurre.

TOMATES FARCIES AU FOUR

4 grosses tomates, 150 g de hachis de boeuf et 150 g de hachis de porc, un gros oignon hache,
une gousse d'ail hachée, du persil, quelques olives noires, un verre de vin rouge, deux tomates
pelées, sel, poivre, quelques cuillerées à soupe d'huile.

Faites revenir oignon et ail hachés dans de l'huile. Ajoutez-y la viande et mouillez avec le vin.
Incorporez les tomates pelées, assaisonnez et laissez cuire à feu doux en mélangeant
fréquemment. Coupez les tomates en deux, surmontez-les d'une boulette préparée avec votre
farce et faites cuire au four quelques minutes. Surmontez chaque boulette d'une olive noire et
garnissez avec du persil.

TOMATES FARCIES AU FROMAGE

Evidez quatre grosses tomates ou huit petites; salez intérieurement et retournez sur un plat.
Farcissez-les de leur chair hachée, accompagnez de 200 g de fromage blanc, 1 oeuf, 2
sardines à l'huile, 2 c à soupe de parmesan, persil haché, 1 c à soupe de câpres, 1 c à soupe de
concentré de tomate; mélangez bien le tout. Faites cuire 30 mn à four modéré avec un peu
d'eau au fond du plat.

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TOMATES FARCIES AU MAIGRE

Lavez 6 tomates coupez les chapeaux et évidez-les légèrement. Salez, poivrez et ajoutez une
petite noix de beurre dans chaque tomate. Faites cuire durant 20 minutes à four moyen.
Pendant ce temps, faites revenir 2 tomates et les chapeaux dans de l'huile chaude. Ajoutez une
tasse de mie de pain ramollie dans du lait, deux gousses d'ail écrasées et deux cuillerées à
soupe de persil haché. Hors du feu, ajoutez 3 oeufs battus en omelette et remplissez les
tomates sortant du four de ce mélange. Poursuivez la cuisson, à four chaud, durant 5 minutes
encore.

TOMATES FARCIES AU POULET

Pour 6 personnes: 6 tomates, 200 g de poulet cuit (restes éventuellement), 50 g de gruyère, 50

g de crème fraîche, sel, poivre, huile et ciboulette hachée à volonté.

Lavez et essuyez les tomates, coupez une calotte et, à l'aide d'une cuillère, creusez-les
délicatement sans les perforer, en retirant les pépins et les côtes dures centrales. Salez
l'intérieur, retournez-les sur un plat et laissez égoutter 30 mn. Coupez la chair de poulet et le
fromage en petits dés, mélangez-les et répartissez-les dans les tomates (vous pouvez ajouter à
volonté un peu de la pulpe retirée des tomates). Battez la crème fraîche avec sel et poivre.
Disposez les tomates dans un plat huilé allant au four. Versez la crème par-dessus. Faites
cuire pendant 35 mn environ, à four moyen pré- chauffé, en arrosant de temps en temps les
tomates en cours de cuisson Servez saupoudré de ciboulette hachée, en entrée, ou en
multipliant les quantités par deux, en plat principal.

TOMATES FARCIES AU RIZ

Pour 4 personnes. Préparation 15 mn. Cuisson 45 mn. 8 tomates bien fermes, 8 c à soupe de
riz long grain, 2 gousses d'ail, quelques feuilles de basilic ou de menthe, 4 c à soupe d'huile
d'olive, 6 c à soupe de concentré de tomates, sel, poivre.

Creusez les tomates. Mélangez le riz, le jus des tomates, les gousses d'ail pilées et les herbes
hachées. Ajoutez la moitié de l'huile et la moitié du concentré de tomates, assaisonnez.
Farcissez les tomates et rangez-les dans un plat à gratin. Arrosez du reste d'huile et versez
dans le fond du plat le reste de concentré de tomates allongé d'un peu d'eau. Faites cuire à four
moyen pendant 45 mn.

TOMATES FARCIES AU THON

Préparation et cuisson: 45 minutes. Pour 4 personnes: 4 tomates, 4 cuillerées à soupe de riz, 1

petite boîte de thon au naturel, 2 bouillon de volaille, sel, poivre, persil.

Coupez le dessus des tomates et enlevez les couvercles. Creusez, salez et retournez les
tomates sur un torchon pour les égoutter. Lavez le riz à l'eau froide. Jetez-le dans un litre

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d'eau bouillante avec le bouillon de volaille. Laissez cuire 10 minutes. Egouttez. Mélangez
riz, thon émietté et persil haché. Poivrez. Garnissez l'intérieur des tomates. Remettez les
couvercles. Rangez les tomates farcies dans un plat à feu. Faites fondre le bouillon de volaille
dans 1/4 de litre d'eau chaude. Mettez à cuire à four moyen pendant 35 minutes en arrosant
souvent les tomates avec le bouillon.

TOMATES FARCIES AU VEAU ET AUX HERBES

Pour 4 personnes: 4 très grosses tomates (ou 8 moyennes), 400 g de veau haché, 100 g de
jambon d'York, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 échalote, 20 g de beurre, 1 oeuf, 50 g de mie de
pain trempée dans du lait chaud, 1 gros bouquet d'herbes fraîches mélangées (persil, estragon,
cerfeuil, ciboulette, basilic...), 4 c à soupe d'huile d'olive.

Préparez la farce: pelez l'oignon, l'ail, l'échalote, émincez-les très finement, puis faites-les
doucement rissoler dans le beurre. Hachez le jambon, écrasez la mie de pain trempée à l'aide
d'une fourchette, hachez finement toutes les herbes. Dans un grand saladier, mélangez à la
fourchette la

chair de veau et le jambon, l'ail, l'oignon, l'échalote, la mie de pain, l'oeuf battu en omelette et
les herbes et, pour terminer, le sel et le poivre. Préchauffez le four th 6 (180°C). Lavez les
tomates essuyez-les, découpez sur le dessus un chapeau, retirez les graines, puis la pulpe. Ne
jetez pas celle-ci, mais disposez-la dans le fond du plat de cuisson elle donnera du jus grâce
auquel les tomates seront parfaitement moelleuses. Garnissez chaque tomate évidée d'une
boule de farce bien tassée, remettez en place les chapeaux et disposez-les au fur et à mesure
dans la plat. Laissez cuire environ 45 mn. Servez très chaud dès la sortie du four. Ce plat est
également très bon froid.

TOMATES FARCIES AUX ANCHOIS

Pour 6 personnes: 6 tomates. Farce: 2 oignons, 1 gousse d'ail, 100 g de champignons de

couche, une poignée de mie de pain, 8 filets d'anchois, sel, poivre, 1 c à soupe de persil haché,
3 jaunes d'oeufs, 2 c a soupe d'huile. 12 filets d'anchois pour garnir (facultatif).

Lavez les tomates, évidez-les après leur avoir coupé une calotte. Préparez la farce: pelez et
hachez finement les oignons et l'ail, nettoyez et hachez Les champignons, émiettez la mie de
pain, pilez les anchois. Faites chauffer l'huile et faites-y revenir tous ces éléments en joignant
la chair retirée des tomates. Assaisonnez, mélangez bien, ajoutez le persil haché et les jaunes
d'oeufs. Remplissez les tomates évidées de cette farce et disposez-les dans un plat huilé allant
au four. S'il vous reste de la farce, mettez la entre les tomates. Arrosez le tout d'un filet d'huile
et faites cuire à four moyen préchauffé 40 mn. Décorez chaque tomate de filets d'anchois à
volonté. Servez accompagné d'une salade.

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TOMATES FARCIES AUX COURGETTES

Faites cuire durant 5 minutes, dans de l'eau bouillante, deux petites courgettes coupées en
rondelles. Emiettez une petite tranche de mie de pain dans 1/2 verre de lait chaud. Ajoutez
une gousse d'ail, de la ciboulette, du cerfeuil, de l'estragon, du persil hachés. Ajoutez un oeuf
mollet (cuit durant 4 minutes). Mélangez le tout à la mie de pain et aux courgettes. Salez,
poivrez et ajoutez 50 g de gruyère râpé. Remplissez 4 tomates avec cette préparation et faites
cuire à four chaud durant 15 minutes.

TOMATES FARCIES AUX EPINARDS

6 belles tomates bien fermes, 3 kg d'épinards, 50 g de beurre, sel, poivre, noix muscade, 100 g
de crème fraîche. Coupez les tomates en deux. Evidez-les. Nettoyez les épinards, faites-les
tondre directement au beurre (ils diminuent de volume assez rapidement), assaisonnez-les.
Laissez cuire 20 mn; pressez-les, hachez-les et mélangez à la crème fraîche. Au moment de
servir, passez les tomates 10 mn à four chaud, remplissez-les d'épinards chauds et servez avec
le gigot.

TOMATES FARCIES AUX OEUFS

4 tomates, 4 oeufs, 50 g de gruyère râpé, sel, poivre, persil et quelques olives.

Videz les tomates et cassez un oeuf dans chaque tomate. Salez, poivrez et saupoudrez avec un
peu de gruyère rapé. Faites cuire au four chaud, dressez sur un plat et décorez avec persil et
olives.

TOMATES FARCIES MAIGRES

8 tomates moyennes, 12 cuillerées à soupe de flocons d'avoine, 1/2 litre de lait, 1 dl de crème
fraîche, 50 g de champignons de Paris, 1 oeuf dur, persil haché, 50 g de beurre, sel et poivre.
Cuisson: 30 minutes.

Décalottez les tomates, les presser de manière à faire sortir les graines et l'eau. Assaisonnez
l'intérieur de sel et poivre. Versez en pluie les flocons d'avoine dans le lait en ébullition,
assaisonnez de sel et poivre, laissez cuire 5 minutes en tournant sans arrêt. Ajoutez hors du
feu le persil haché, l'oeuf dur écrasé, les champignons hachés qu'on aura fait revenir
doucement au beurre à casserole couverte, enfin la crème. Disposez les tomates dans un plat
creux beurré pouvant aller au four, remplissez chaque tomate de farce, replacez les calottes
sur les tomates ainsi farcies. Arrosez d'un peu d'huile. Cuire à four moyen. De la même
manière, on peut réaliser de délicieuses aubergines farcies.

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TOMATES FOURREES AUX MACARONIS

4 grosses tomates, 200 g de macaronis coupés, 1/4 de litre de lait, 30 g de farine, 200 g de
mozzarella, 1 oeuf, 30 g de beurre, sel, poivre.

Evidez les tomates délicatement sans les abîmer. Salez-les légèrement et retournez-les sur une
assiette. Faites cuire les macaronis dans de l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, faites une
béchamel avec le beurre, la farine, le lait, salez et poivrez. Quand la béchamel sera cuite,
ajoutez l'oeuf, puis le fromage que vous aurez coupé en petits dés. Mélangez la sauce et les
macaronis. Remplissez-en les tomates et mettez au four à gratiner pendant 15 mn.

TOMATES JURASSIENNES

Préparation: 10 minutes. Cuisson: 20 minutes. Pour 4 personnes: 8 petites tomates, 1 blanc de

poulet froid, 4 tranches de pain de mie, 120 g d'emmental râpé, 2 cuillerées à soupe d'huile, 2
oignons, 2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, sel, poivre. Creuser les tomates. Eplucher les
oignons et l'ail; les hacher ainsi que le persil; couper le blanc de poulet en petits morceaux.
Dans un saladier, mélanger l'ail, les oignons et le persil ainsi que les morceaux de poulet;
ajouter la mie de pain émiettée, l'huile et l'emmental râpé. Saler (peu) et poivrer. Garnir les
tomates avec ce mélange et les cuire 20 minutes au four, th 6 (180°).

TOMATES JURASSIENNES

Préparation: 20 mn. Cuisson: 40 mn. 8 tomates, 100 g de beurre, 30 g de farine, 1/2 litre de
lait, 1 grosse tranche de jambon d'1 cm d'épaisseur, 250 g de champignons de Paris, 50 g de
gruyère râpé, sel, poivre.

Laver les tomates. Les essuyer couper le chapeau (coté queue) et les creuser en les épépinant.
Saupoudrer très légèrement l'intérieur avec du sel fin et les retourner. Pendant ce temps, faire
une sauce béchamel avec 40 g de beurre, la farine, le lait chaud, sel, poivre. Eplucher les
champignons, les émincer et les faire revenir dans 40 g de beurre également. Couper le
jambon en cubes, ajouter ces derniers et les champignons à la béchamel. Farcir les tomates
avec cette préparation. Saupoudrer de gruyère râpé et poser, dessus des petites noisettes de
beurre. Faire gratiner 25 minutes environ à four chaud (th 6 220°) puis servir très chaud. Le
temps de cuisson variera selon que l'on préfère plus ou moins retrouver le goût de la tomate
bien cuite ou encore un peu crue. Facultatif: ajouter un peu de muscade râpée à la béchamel.

TOMATES PARMESAN

Pour 4 personnes: 8 tomates d'égale grosseur, 200 g de champignons, 2 oeufs, 75 g de

parmesan, 50 g de beurre, une échalote. Préparation: 25 mn. Cuisson 25 mn.

Nettoyez les champignons, lavez-les, égouttez-les et émincez- les. Hachez l'échalote et faites-
la revenir dans du beurre chaud, ajoutez-y les champignons et assaisonnez de sel et de poivre.

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Lavez les tomates, essuyez-les et coupez-en la calotte. Videz-les délicatement, sans en abîmer
la peau. Salez et poivrez l'intérieur et dressez-les dans un plat allant au four. Remplissez-les
avec les champignons. Séparez les jaunes d'oeufs des blancs et fouettez ces derniers en neige
très ferme. Ajoutez-y le parmesan en l'incorporant délicatement pour ne pas faire retomber les
blancs. Posez la meringue sur les tomates. Faites cuire au four 12 à 15 minutes. Garnissez
avec du persil.

TOMATES PROVENCALES

Préparation et cuisson: 30 minutes. Pour 4 : 6 tomates fermes, 80 g de beurre, persil, 4

gousses d'ail, chapelure (ou 2 biscottes écrasées), sel, poivre.

Coupez les tomates en deux. Salez-les et retournez-les sur une assiette pour les égoutter
pendant 1/4 d'heure. Hachez le persil et l'ail. Mélangez avec la chapelure. Pour plus de
facilité, effectuez la cuisson des tomates en deux fois. A chaque fois, faites chauffer 30 g de
beurre dans la poêle. Déposez les tomates sur la face fraîchement coupée. Saisissez-les à feu
vif, 2 minutes. Retournez-les. Salez. poivrez. Faites les glisser dans un plat à four. Quand
toutes les tomates sont cuites et mises dans le plat, recouvrez du mélange persil-ail-chapelure.
Déposez une noisette de beurre sur chacune. Enfournez à four moyen, pour gratiner, 10
minutes.

TOMATES PROVENCALES

4 tomates fermes, 4 gousses d'ail, persil, chapelure (ou biscottes écrasées), 50 g de beurre, sel,
poivre.

Hachez le persil et l'ail. Faites chauffer le beurre dans un auto-cuiseur. Coupez les tomates en
deux. Disposez-les dans l'auto-cuiseur sur la face fraîchement coupée. Laissez-les frire une
minute, puis retournez-les. Saupoudrez d'ail et de persil hachés, une cuillerée à café de
chapelure (ou de biscotte écrasée) sur chaque moitié de tomate. Salez, poivrez. Fermez la
cocotte et laissez cuire doucement 5 minutes à partir du chuchotement de la soupape.

TOMATES PROVENCALES

12 moyennes, bien fermes et saines, 8 cuillerées d'huile d'olive, 100 g de mie de pain rassis,
de la chapelure, un gros oignon, une gousse d'ail, persil haché, 8 olives noires. Temps de
préparation: 10 minutes. Temps de cuisson: environ 30 minutes.

Couper en deux 8 tomates. Enlever les graines avec une petite cuillère, mettre à l'intérieur sel
et poivre. Faire chauffer la moitié de l'huile. Lorsqu'elle fume, y poser les demi tomates,
parties coupées sur le fond. Laisser cuire 2 minutes. Retourner les tomates. Laisser encore
cuire 2 minutes. Ranger les tomates dans un plat à gratin huilé, parties coupées au-dessus.
Préparation de la farce: Eplucher les tomates restantes, retirer l'eau et les graines pour ne
conserver que la chair. Dans un peu d'huile, faire blondir l'oignon haché. Ajouter la chair des

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tomates, une gousse d'ail écrasée, poivre, sel et persil haché. Laisser cuire 10 minutes environ.
Mélanger ce coulis avec la mie de pain trempée dans de l'eau et bien essorée. Travailler cette
farce à la spatule de bois pendant quelques instants hors du feu. Remplir les tomates, poser
dessus une olive noire. Parsemer de chapelure, arroser avec le reste de l'huile et faire gratiner
à four chaud pendant 10 à 12 minutes.

TOMATES PROVENCALES

4 grosses tomates, 2 gros oignons, 6 cuillerées d'huile d'olive, 1 cuillerée à café d'ail et de
basilic, sel et poivre. Epluchez les oignons coupez-les en rondelles, faites-les rapidement
revenir dans un peu d'huile. Coupez les tomates en deux, faites-les cuire 10 mn de chaque
côté. Dressez sur un plat saupoudrez de basilic et d'ail, décorez avec les rondelles d'oignons.
Servir bien chaud.

TOMATES SOUFFLEES

Pour 8 personnes. Préparation 15 mn. Cuisson 25 mn. 8 tomates, 300 g de saumon frais, 2 c à
soupe de crème fraîche, 2 c à soupe de vin blanc sec, 2 oeufs, sel, poivre, 30 g de beurre.

Creusez les tomates. Passez le saumon au mixer avec la crème, ajoutez le vin, les jaunes
d'oeufs et l'assaisonnement. Battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les délicatement à
la préparation. Farcissez les tomates et rangez-les dans un plat allant au four. Parsemez de
parcelles de beurre et faites cuire à four moyen pendant 25 mn environ. Servez aussitôt. C'est
une préparation que l'on peut faire aussi avec du saumon en boîte.

TOMATES SOUFFLEES

4 belles tomates, 20 g de Maïzena (2 cuillerées à soupe rases) 1/4 de litre de lait, 1 oeuf, 25 g
de fromage râpé, sel, poivre, 4 épices, persil, ciboulette.

Coupez un chapeau aux tomates, creusez-les, salez l'intérieur et placez-les 10 minutes

retournées sur un torchon pour que l'eau s'écoule. Délayez peu à peu la Maïzena avec le lait
froid et faites bouillir en remuant 2 à 3 secondes. Retirez du feu, laissez un peu refroidir avant
d'ajouter les fines herbes hachées, le jaune d'oeuf, puis le blanc d'oeuf battu en neige très
ferme, le sel, le poivre, les 4 épices. Remplissez les tomates de cette sauce épaisse. Disposez-
les dans un plat beurré, saupoudrées de gruyère râpé. Faites cuire au four pendant 20 minutes
environ. Servez aussitôt.

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TOMATES SOUFFLEES AU FROMAGE

Pour 4 personnes: 4 grosses tomates ou 8 petites, 200 g de gruyère râpé, 3 oeufs, un quart de
litre de lait, 2 cuillerées à soupe de farine, 40 g de beurre, du sel, du poivre, de la muscade, du
persil en garniture. Préparation: 20 mn. Cuisson: 20 mn.

Décalottez les tomates, videz-les et laissez-les soigneusement égoutter. Faites un roux avec le
beurre et la farine. Mouillez avec le lait et laissez cuire quelques minutes en tournant.
Incorporez le fromage râpé. Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs. Assaisonnez de sel, de
poivre et de muscade. Incorporez les blancs battus en neige bien ferme. Remplissez les
tomates avec cet appareil. Le gruyère peut être remplacé par du parmesan. Les tomates
soufflées au fromage peuvent se déguster comme entrée ou accompagner de la viande
blanche.

TOURTE AUX LEGUMES

Pour 8 personnes. Pâte: 15 g de levure fraîche du boulanger, 2 dl de lait, 500 g de farine, une
pincée de sel, 60 g de beurre, 1 oeuf. Farce: 1 kg de tomates, 3 poivrons verts, 2 oignons, 4
gousses d'ail, 1 petit piment fort, sel, poivre, thym, laurier, 1/2 dl d'huile d'olive, 1 oeuf pour
dorer.

Préparez la pâte: délayez la levure dans la moitié du lait tiédi, incorporez ce mélange à 100 g
de farine prélevée sur la quantité totale, laissez monter 30 mn. Ajoutez alors à ce levain le
reste de farine, le sel, le beurre fondu, l'oeuf battu et le reste du lait. Laissez lever dans un
endroit tiède 30 mn encore. Pendant ce temps, faites fondre les légumes dans l'huile chaude:
tomates pelées et concassées, poivrons épépinés en lanières , oignons et ail émincés, piment
entier avec aromates et assaisonnement. Laissez réduire 35 mn. Quand le mélange est
onctueux, retirez le piment. Séparez la pâte en deux parties égales. Etalez-les au rouleau en
deux disques. Avec l'un, foncez un moule à tarte beurré, remplissez de légumes, recouvrez du
deuxième disque de pâte en soudant bien les bords et en pratiquant une petite cheminée au
centre. Dorez-le dessus de la tourte au jaune d'oeuf délayé dans le lait et faites cuire à four
moyen 50 mn environ.

VELOUTE AUX TOMATES

1 livre de tomates, 1 ou 2 oignons, 2 cuillerées d'huile d'olive (ou de beurre), thym, laurier,
basilic (ou estragon), sel et poivre, lait, 1 dl de crème double.

Hachez finement les oignons et faites-les fondre dans l'huile (ou le beurre). Coupez les
tomates par le milieu et ajoutez-les aux oignons. Versez l'huile par-dessus ou parsemez de
noisettes de beurre. Assaisonnez et parfumez avec les herbes grossièrement hachées. Laissez
cuire vos tomates pendant une dizaine de minutes. Ajoutez doucement 1/2 litre de lait chaud.
Mélangez vivement et liez, éventuellement, avec un rien de farine (mais votre veloute y
perdra de son cachet). Passez très finement au chinois. Remettez au feu, laissez frémir environ
cinq minutes. Retirez le velouté du feu et faites couler la crème tout en mélangeant vivement.

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VELOUTE AUX TOMATES

Pour 4 personnes: 250 g de tomates, 250 g de pommes de terre, 1 oignon, 1 bouquet garni, 4
oeufs, 2 c à soupe de crème, 1 cuillerée à soupe de vinaigre, cerfeuil, sel, poivre.

Faites cuire dans 1 litre d'eau salée les légumes avec le bouquet garni. Passez au moulin à
légumes. D'autre part, dans une casserole d'eau frémissante vinaigrée, faites pocher les oeufs,
un par un, pendant 2 mn 1/2, mettez-les à égoutter sur un torchon. Faites chauffer la soupe,
ajouter la crème et le cerfeuil haché. Versez dans les assiettes, puis déposez un oeuf poché
dans chacune d'elles.

CHUTNEY DE TOMATES

1,500 kg de tomates, 250 g d'oignons, 1/4 litre de vinaigre de vin blanc, 1 c à café de
Cayenne, une pincée de paprika, 1 c à café de gingembre en poudre, 100 g de sucre roux
(cassonade).

Ebouillantez les tomates au préalable pour pouvoir les peler plus facilement, concassez-les
grossièrement. Pelez les oignons et faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les et
hachez-les. Mettez les tomates et les oignons dans une casserole, mouillez de vinaigre de vin,
ajoutez les épices, le sel et le sucre. Mélangez le tout et faites cuire 1 h à feu doux en remuant
de temps en temps. La préparation doit épaissir. Mettez en pots, couvrez après
refroidissement. Attendez au moins 1 mois avant de consommer.

CONSOMME FROID A LA TOMATE

Pour 4 personnes. Pelez et épépinez, sans les presser 1 kg de tomates bien mûres. Passez-les à
la Moulinette. D'autre part, portez à ébullition 1 litre 1/2 de bouillon de pot-au-feu bien
dégraissé (à défaut, du bouillon fait avec des cubes). Ajoutez les tomates à ce bouillon et
laissez mijoter 10 mn. Assaisonnez (sel et poivre de Cayenne). Laissez refroidir et mettez au
frais jusqu'au moment de servir.

CONSOMME MADRILENE

Pour 6 à 8 personnes: 1 kg de tomates, 3 branches de céleri, 2 oignons, sel, poivre, thym,

laurier, 1/4 litre d'eau, 2 litre de bouillon de volaille. Garniture: 1 poivron rouge, une noisette
de beurre.

Coupez les tomates en quartiers et le céleri en dés. Pelez et émincez les oignons, assaisonnez
ces légumes. Mouillez d'eau et laissez cuire pendant 30 mn environ à petit feu. Passez à la
Moulinette. Laissez refroidir. Mélangez ce bouillon de légumes au bouillon de volaille,
rectifiez l'assaisonnement et mettez au frais. D'autre part, lavez et épépinez 1 poivron, coupez-
le en lamelles et faites-les étuver doucement dans le beurre. Laissez refroidir, vous garnirez le
potage avec ces lanières de poivron au moment de servir.

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FARCE A TOMATES

Vous laverez et essuierez soigneusement chaque tomate destinée à être farcie. Coupez le
chapeau de la tomate à l'aide d'un couteau tranchant Creusez-la à l'aide d'une petite cuillère.
Salez légèrement l'intérieur et retournez les tomates sur une grille; vous les laisserez ainsi
dégorger durant vingt minutes environ. Vous les poivrerez ensuite et les saupoudrerez de noix
de muscade râpée.

Riz, lamelles de poulet, petits pois, grains de maïs, mayonnaise.

Lanières de jambon, dés de saucisson, chiffonnade de laitue, vinaigrette.

Miettes de thon, fines lanières de poivron rouge, olives noires dénoyautées, coquillettes,
mayonnaise.

Restes de poisson, câpres, oeuf dur, cornichon, persil haché, mayonnaise.

FLAN DE TOMATES AU MAIS

Egouttez le contenu d'une boîte de maïs doux (135 g) et celui d'une boîte de tomates pelées au
naturel (400 g). Passez les tomates au mixer avec 3 oeufs, 200 g de fromage blanc maigre, sel
et poivre. Ajoutez les grains de maïs et mettez le tout dans un moule à cake légèrement huilé.
Faites cuire 40 mn au bain-marie et au four à 180 °C. Servez tiède ou froid avec une salade
assaisonnée de sauce au yaourt et du jambon maigre.

GASPACHO

Pour 8 à 10 personnes: 1 kg de tomates rouges, 1 concombre et demi, 1 petite boîte de

concentré de tomates, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 10 tranches de pain de mie, 6 gousses
d'ail, 2 oignons, 3 branches de céleri, 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin, 1 dl d'huile
d'olive, sel, poivre.

La veille: éplucher le concombre et le couper en dés. Laver et équeuter les tomates, les couper
en quatre. Couper les poivrons vert et rouge en dés. Couper le céleri en tronçons. Eplucher
l'ail et l'écraser. Emincer les oignons. Dans un saladier, mettre les dés de concombre, de
poivrons, les quartiers de tomates, le céleri, L'ail écrasé et les oignons émincés; bien mélanger
le tout et arroser avec l'huile d'olive et le vinaigre. Ajouter le pain de mie émietté, le concentré
de tomates; saler et poivrer puis faire macérer vingt-quatre heures au frais en mélangeant
régulièrement. Le jour même: mixer très finement le tout (réserver quelques dés de légumes);
rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Décorer avec les dés de légumes réservés et
éventuellement avec quelques feuilles de menthe fraîche; servir froid.

21
GASPACHO

Pour 4 personnes: 6 tomates, 3 poivrons verts, 3 piments rouges, 1 concombre, 1 oignon, 1

gousse d'ail, huile, vinaigre, sel, 1 litre d'eau froide, échalote, cumin, cerfeuil haché.

Passez tous les légumes au moulin. Faites une vinaigrette, avec poivre, cumin, ail. Mélangez
la vinaigrette aux légumes et ajoutez-y si vous voulez, quelques rondelles de pain. Saupoudrez
de cerfeuil et d'échalotes hachées finement. Versez 1 litre d'eau froide et servez très frais avec
des cubes de glace.

GASPACHO

Pour 4 personnes: un petit bol de mayonnaise, une grosse tomate, 2 poignées de mie de pain
rassis, un petit verre de vinaigre, 3 grands verres d'eau froide. du sel, de l'origan. Préparation:
15 minutes.

Mettez la mayonnaise dans un mortier et ajoutez-y petit à petit, la mie de pain humectée de
vinaigre. Incorporez la tomate passée au tamis et versez l'eau très froide sans arrêter de
remuer. Assaisonnez. Au moment de servir, accompagnez le gaspacho d'un peu d'origan
haché ou en poudre et de quelques cubes de glace. Préparez quelques heures à l'avance et
gardez bien au frais.

GASPACHO

1 kg de tomates bien mûres, 1 poivron vert, 1 concombre, 1 gros oignon, 2 gousses d'ail, 3 c à
soupe d'huile, le jus de 1 citron, 1 dl de bouillon, sel, poivre.

Passez tous les éléments au mixeur sauf quelques dés de poivrons qui serviront de décoration.
Ajouter l'huile, le jus de citron et le bouillon . Mélanger. Mettre au réfrigérateur. Servir glacé.

GASPACHO

Pour 6 personnes: 1 concombre, 5 ou 6 tomates, 1 oignon doux, 1 poivron, 2 gousses d'ail, 1

bol de dés de mie de pain rassis, 2 litres d'eau, 4 c à soupe d'huile d'olive, un filet de vinaigre,
1 c à soupe de concentré de tomates, sel, poivre.

Pelez et hachez grossièrement le concombre, les tomates, l'oignon, le poivron et l'ail. Mettez
tous ces légumes dans le bol du mixeur. Ajoutez l'eau, mixez de façon à avoir une purée lisse.
Ajoutez l'huile, le vinaigre et l'assaisonnement. Faites rafraîchir. Servez avec des glaçons et
des accompagnements variés: dés de concombre, de poivron. de pain frit et oignon doux
haché à volonté.

22
POTAGE FROID A LA TOMATE 1

Pour 4 à 6 personnes. Concassez grossièrement 1 kg de tomates bien mûres. Mettez-les dans

une casserole avec 2 gros oignons d'Espagne, assaisonnez. Joignez 1 bouquet de persil et 1
gousse d ail. Laissez mijoter très doucement. Quand les tomates sont réduites en purée,
passez-les à la Moulinette. Ajoutez du lait pour que le potage ait la consistance désirée (1/4
litre environ). Rectifiez l'assaisonnement et mettez au frais. Servez avec des glaçons dans la
soupière, des dés de poivrons et de concombre à volonté à part.

POTAGE FROID A LA TOMATE 2

Pour 6 personnes: 1 kg de tomates, 1 poivron rouge, 3 feuilles de basilic, 1 c à café de xérès,

sel, poivre

Lavez, épépinez les tomates. Passez-les au mixeur, ajoutez le poivron coupé en petits dés et le
xérès. Mixez à nouveau. Salez, poivrez. Mettez au réfrigérateur. Servez parsemé de basilic.

POTAGE FROID A LA TOMATE ET AU BASILIC

Pour 4 personnes: 1 carotte, 2 échalotes, 1 poireau, 1 c à soupe d'huile d'olive, 500 g de

tomates, 1 gousse d'ail, sel, poivre, 1 litre de bouillon de poulet (eau et cubes), une poignée de
basilic.

Pelez et émincez les carottes et les échalotes, nettoyez et émincez le poireau. Faites-les fondre
doucement dans l'huile d'olive. Ajoutez les tomates en quartiers, l'ail pilé et l'assaisonnement;
mouillez de bouillon, couvrez et laissez mijoter 30 mn. Passez à la Moulinette, rectifiez
l'assaisonnement, mettez au frais. Au moment de servir ajoutez une poignée de feuilles de
basilic hachées. Décorez à volonté de feuilles de basilic.

ROUGAIL DE TOMATES

3 belles tomates, 1 oignon, 2 à 3 piments verts, sel, poivre, huile. Couper finement les
oignons. Couper les tomates en petits morceaux. Hacher finement les oignons verts ou le
persil. Piler les piments avec le sel et le poivre. Dans un récipient mélanger les oignons, les
tomates et les épices. Ajouter l'huile et mélanger.

SALADE AUX TOMATES

Faites dégorger au sel, pendant une heure, 8 tomates coupées en deux. Faites cuire 6 pommes
de terre nouvelles à l'eau, laissez-les refroidir, épluchez-les et coupez-les en rondelles fines.
Hachez quelques petits oignons, une gousse d'ail et un brin de fenouil. Ecrasez un petit pot de
câpres, avec une boîte de filets d'anchois. Ajoutez le jus d'un citron et de l'huile d'olive de

23
façon à obtenir une sauce peu liquide. Coupez les demi-tomates en deux, mélangez-les avec
les rondelles de pommes de terre et la sauce. Salez si besoin, poivrez couvrez avec les olives
noires et laissez au frais pendant une heure.

SALADE DE TOMATES A LA CREME

Pour 4 personnes: 500 g de tomates bien fermes, une cuillerée à café de ciboulette hachée, un
demi-décilitre de crème, une demi-cuillerée à café de poivre concassé, du sel, du persil haché.

Lavez les tomates, essuyez-les et coupez-les en fines tranches. Dressez-les dans un plat
profond. Salez et poivrez. Mouillez avec la crème. Saupoudrez de ciboulette et de persil
hachés. Remuez délicatement au moment de servir et laissez macérer au moins une heure au
réfrigérateur avant de déguster. Un peu d'estragon haché peut être ajouté.

SALADE DE TOMATES AU CELERI

4 tomates, 1 coeur de céleri blanc en branches, 1 romaine, quelques olives noires, vinaigrette à
l'huile d'olive, persil haché.

Coupez les tomates en quartiers (pour une meilleure présentation, vous pouvez les peler au
préalable, après les avoir plongées dans de l'eau chaude). Pelez les côtes de céleri pour
éliminer les fibres dures, puis coupez les côtes en très petits morceaux. Lavez et égouttez la
salade, coupez les feuilles en deux ou trois morceaux. Mettez le tout dans un saladier, ajoutez
les olives. Arrosez de vinaigrette et saupoudrez de fines herbes (persil, ciboulette, estragon)
hachées. Vous pouvez ajouter quelques filets d'anchois coupés en petits morceaux.

SALADE NICOISE

Pour 4 personnes. Préparation 10 mn. 4 tomates, 300 g de thon à l'huile, 3 oeufs durs, 6
anchois, 100 g d'olives noires. Assaisonnement: sauce vinaigrette à la ciboulette.

Lavez les tomates, coupez-les en tranches et épépinez-les. Emiettez le thon, écalez les oeufs et
coupez-les en rondelles. Mettez tous ces ingrédients dans un saladier avec les anchois et les
olives. Au moment de servir, arrosez de sauce et mélangez.

TARTE AUX LEGUMES

Pâte: 250 g de farine, 125 g de beurre, 1 pincée de sel, 2 c à soupe d'eau environ, 1 jaune
d'oeuf. Coulis: 750 g de tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 3 c à soupe d'huile d'olive, sel,
poivre, 1 c à soupe de basilic haché, un bouquet garni. Garniture: 250 g de tomates, 1 gros
oignon doux, 2 petites courgettes, 1/2 dl d'huile d'olive, 2 c à soupe de basilic frais haché.

24
Préparez la pâte: incorporez rapidement la farine tamisée avec le sel et la matière grasse en
parcelles. Ajoutez suffisamment d'eau pour pouvoir rouler la pâte en boule, laissez reposer au
frais 30 mn. Pendant ce temps, préparez le coulis: pelez et concassez les tomates. Pelez et
hachez l'oignon et l'ail. Faites-les revenir à l'huile, joignez les tomates, l'assaisonnement, le
basilic et le bouquet garni. Laissez cuire 30 mn environ, à découvert, sur feu doux, en remuant
de temps en temps. Etalez la pâte au rouleau et foncez-en un moule à tarte beurré. Piquez le
fond à la fourchette., recouvrez-le d'une feuille de papier d'aluminium et parsemez de haricots
secs. Faites cuire 15 mn à four chaud. Badigeonnez alors la pâte avec le jaune d'oeuf et
remettez au four 10 mn. D'autre part, pelez les tomates de la garniture, coupez-les en tranches,
retirez les graines de l'intérieur, salez. Pelez et émincez l'oignon, faites-le fondre à l'huile.
Lavez et émincez les courgettes, coupez-les en tranches et faites-les sauter ensuite dans la
même huile. Garnissez le fond de tarte avec le coulis refroidi, puis avec les légumes préparés.
Assaisonnez, arrosez d'un filet d'huile et passez 10 mn à four chaud. Laissez refroidir avant de
consommer.

TOMATES A L'AIADE

Pour 6 personnes: 6 petites tomates, une boîte moyenne de thon au naturel, 100 g d'amandes
en poudre, 4 gousses d'ail, 2 jaunes d'oeufs durs, un jaune d'oeuf cru, un dl d'huile, cerfeuil
haché, sel, poivre.

Pilez les gousses d'ail au mortier avec une cuillère à soupe d'huile. Ajoutez le jaune d'oeuf
cru, incorporez peu à peu l'huile et montez-le en mayonnaise. Egouttez le thon contenu dans
la boîte, réduisez-le en purée, incorporez-lui la poudre d'amandes, les jaunes d'oeufs durs puis
la mayonnaise à l'ail, sel et poivre. Coupez en leur milieu les tomates. Evidez-les à moitié
seulement et garnissez-les avec la préparation au thon de façon à ce qu'elle forme un dôme.
Saupoudrez de cerfeuil haché finement. Servez sur des feuilles de laitue.

TOMATES A LA MENTHE ET AU YAOURT

Mixez 2 yaourts avec une poignée de menthe fraîche, ajoutez une pincée de Cayenne, une
pincée de paprika, sel. Joignez quelques feuilles de menthe hachées. Servez avec des tomates
en salade.

TOMATES AU RAIFORT

Creusez 4 tomates. Fouettez 150 g de crème fraîche en Chantilly avec sel, poivre et 1 ou 2 c à
soupe de raifort râpé selon les goûts. Ajoutez 2 c à soupe de grains de maïs. Farcissez les
tomates, servez frais.

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TOMATES ET FONDS D'ARTICHAUTS

6 tomates, 200 g de crevettes décortiquées, mayonnaise: 1 jaune d'oeuf, 1 c à café de

moutarde, 1 c à soupe de vinaigre, sel, poivre, 2 dl d'huile. 2 olives noires, 8 artichauts ou une
boîte de fonds d'artichauts, 100 g de petits champignons de couche, 30 g de beurre, 1 citron,
100 g de jambon cuit, persil,

quelques feuilles de laitue.

Enlevez la calotte des tomates et videz-les. Salez-les et retournez-les pour les égoutter
Préparez la mayonnaise et mélangez-la avec les crevettes. Remplissez les tomates et décorez-
les d'un morceau d'olive. Faites cuire les artichauts pendant 45 minutes à l'eau bouillante
salée. Egouttez-les, la pointe des feuilles vers le bas, puis retirez les feuilles et le foin. Si vous
employez des fonds d'artichauts en boîte, égouttez-les soigneusement. Faites fondre le beurre,
ajoutez-y le jus du citron et les champignons. Laissez mijoter jusqu'à évaporation du jus.
Pendant ce temps, coupez le jambon en dés. Lorsque les champignons sont cuits, mélangez-
les au jambon et laissez refroidir. Farcissez les fonds d'artichauts avec la préparation et
saupoudrez de persil haché. Garnissez le plat de quelques feuilles de laitue et disposez-y les
tomates et les fonds d'artichauts.

TOMATES FARCIES

Evidez 6 tomates fermes et pas trop mûres, saupoudrez-les de sel et laissez-les dégorger
durant vingt minutes. Pendant ce temps, hachez finement un petit bouquet de ciboulette,
quelques feuilles de cerfeuil et 2 branchettes de céleri. Dans une terrine, placez 100 g de
fromage blanc, un carré demi-sel et ajoutez les fines herbes hachées ainsi qu'une demi-
cuillerée à café de moutarde. Hachez grossièrement 100 g de cerneaux de noix. Râpez le quart
d'un pied de fenouil. Ajoutez le tout à la préparation précédente. Rectifiez l'assaisonnement en
ajoutant un peu de sel et du poivre de Cayenne. Travaillez afin d'obtenir une préparation
homogène. Egouttez les tomates. Remplissez-les avec la préparation, saupoudrez de persil
haché et servez très frais.

TOMATES FARCIES

8 tomates, 400 g de céleri-rave râpé et mélangé à de la mayonnaise, 200 g de crevettes

décortiquées, 100 g de crabe décortiqué, une laitue, 100 g de carottes râpées, 8 olives noires,
un bol de mayonnaise.

Coupez le couvercle supérieur à chaque tomate. Videz les tomates et farcissez-les avec le
céleri-rave. Remettez le couvercle pardessus. Dressez un lit de salade sur un plat, disposez au
centre les carottes râpées, entourez-les de crevettes et dressez tout autour les tomates farcies,
que vous surmonterez d'une olive noire. Entre chaque tomate placez un petit tas de crabe et
servez la mayonnaise séparément.

26
TOMATES FARCIES

6 tomates, 125 g de jambon cuit, 1 grosse pomme de terre, 1/2 kg de petits pois; 3 oeufs, sel,
poivre, 1 c à soupe de crème, 2 olives noires. Mayonnaise: 1 jaune d'oeuf, 1 c à café de
moutarde, sel, poivre, 1 c à soupe de vinaigre, 1 dl 1/2 d'huile. Garniture quelques feuilles de
laitue, 1/2 poivron rouge, 1 citron.

Otez la calotte des tomates et videz-les soigneusement. Salez- les égouttez-les en les
retournant. Préparez la mayonnaise. Coupez en dés le jambon et les pommes de terre cuites à
l'eau et versez dans une terrine. Ajoutez-y les petits pois cuits à découvert pendant une
quinzaine de minutes dans de l'eau bouillante salée. Mélangez le tout avec 2 c à soupe de
mayonnaise. Remplissez les tomates de cette préparation. Faites cuire les oeufs durs, écalez-
les et coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur. Retirez les jaunes et écrasez ceux-ci avec 2 c
à soupe de mayonnaise, le sel, le poivre et la crème. A l'aide d'une poche à douille,
remplissez-en les demi oeufs et garnissez les d'un morceau d'olive noire. Disposez oeufs et
tomates sur un lit de laitue que vous égayerez avec quelques lanières de poivron et des
quartiers de citron.

TOMATES FARCIES

Pour 6 personnes: 100 g de riz long grain, 6 tomates, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1
gousse d'ail, une poignées d'olives noires, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile d'olive.

Faites cuire le riz à couvert dans 2 fois et demi son volume d'eau salée. Mettez-le dans une
passoire, égouttez-le et laissez-le refroidir. Lavez les tomates, ôtez-leur un chapeau. retirez les
graines de l'intérieur et salez-les légèrement. Faites griller les poivrons. Pelez-les, coupez-les
en petits dés. Mélangez le riz, les poivrons, l'ail pilé et les olives, salez, poivrez, arrosez
d'huile et farcissez les tomates. Servez sur un lit de salade verte avec de la mayonnaise à l'ail à
volonté.

TOMATES FARCIES

Pour 6 personnes: 100 g de riz long grain, 6 tomates, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1
gousse d'ail, une poignées d'olives noires, sel, poivre, 2 c à soupe d'huile d'olive.

Faites cuire le riz à couvert dans 2 fois et demi son volume d'eau salée. Mettez-le dans une
passoire, égouttez-le et laissez-le refroidir. Lavez les tomates, ôtez-leur un chapeau. retirez les
graines de l'intérieur et salez-les légèrement. Faites griller les poivrons. Pelez-les, coupez-les
en petits dés. Mélangez le riz, les poivrons, l'ail pilé et les olives, salez, poivrez, arrosez
d'huile et farcissez les tomates. Servez sur un lit de salade verte avec de la mayonnaise à l'ail à
volonté.

27
TOMATES FARCIES A L'AVOCAT

Ouvrez deux avocats, ôtez les noyaux et recueillez leur pulpe à l'aide d'une cuillère. Coupez-la
en dés et mélangez-la à un oeuf dur haché. Ajoutez deux cuillerées à soupe de mayonnaise, un
trait de sauce Worcester, une cuillerée à soupe de ketchup. Sale poivrez et farcissez 4 tomates
de cette préparation. Décorez avec des rondelles d'oeufs durs.

TOMATES FARCIES A LA MOUSSE DE SAUMON

Pour 4 personnes: 8 petites tomates, 200 g de saumon frais, 200 de saumon fumé, 1/2 jus de
citron, 100 g de crème fraîche, sel, poivre.

Coupez un chapeau à chaque tomate, évidez-les. Coupez le saumon frais en petits morceaux,
arrosez-les de jus de citron. Passez-les au mixer avec le saumon fumé. Fouettez la crème
fraîche et incorporez-la au poisson, assaisonnez au goût et farcissez les tomates avec cette
préparation.

TOMATES FARCIES A LA POLONAISE

Faites cuire 4 pommes de terre moyennes, non épluchées, pendant 20 minutes environ (elles
doivent rester fermes). Coupez-les en dés, ainsi que trois filets de harengs à l'huile. Ajoutez un
oignon haché et une grosse cuillerée à soupe de mayonnaise au citron. Parsemez de câpres et
fourrez les tomates creusées avec cette préparation. Servez frais sur un lit de laitue.

TOMATES FARCIES A LA SEMOULE

Pour 6 personnes: 6 tomates. Farce: 50 g de raisins secs, 200 g de semoule pour couscous
cuite, 1/2 poivron rouge. Assaisonnement: 1 c à soupe de vinaigre, 3 c à soupe d'huile, 2
échalotes, 2 gousses d'ail, sel, poivre, une pincée de ras el hanout, persil et ciboulette hachés.

Creusez les tomates. Faites gonfler les raisins dans un peu d'eau tiède. Mélangez la semoule,
les raisins égouttés et le poivron coupé en petits morceaux. Mélangez le vinaigre et l'huile.
Ajoutez les échalotes et l'ail hachés, assaisonnez, joignez les herbes hachées et versez cette
sauce sur la semoule. Farcissez les tomates décorez de touffes de persil. Servez frais en
entrée.

TOMATES FARCIES AU CONCOMBRE

4 tomates, un demi-concombre, un oeuf dur, 2 cuillerées à soupe de mayonnaise, une cuillerée

à soupe de persil haché.

28
Coupez la calotte des tomates et videz celles-ci. Retournez-les afin d'en extraire toute l'eau.
Epluchez le concombre coupez-le en petits dés. Salez-le et faites-le également dégorger.
Mélangez-y la mayonnaise et remplissez-en les tomates. Surmontez chaque tomate d'un
quartier d'oeuf dur et garnissez avec du persil haché. Servez bien frais.

TOMATES FARCIES AU CRABE

Pour 5 personnes: 5 tomates, 5 c à soupe de mayonnaise, 1 c à soupe de coulis de tomates ou

de Ketchup, 1/2 c à soupe de cognac, 150 g de chair de crabe, 1/3 poivron vert. Crevettes
bouquet pour garnir (facultatif).

Creusez les tomates et retirez les graines de l'intérieur. Mélangez la mayonnaise, le coulis de
tomates et le cognac. Ajoutez la chair de crabe émiettée et le poivron coupé en petits dés.
Farcissez les tomates décorez le plat à volonté de crevettes bouquet.

TOMATES FARCIES AU CRABE ET AUX CREVETTES

Pour 4 personnes. Préparation 10 mn. 4 tomates bien fermes, 150 g de chair de crabe (en
boîte), 200 g de crevettes décortiquées, 4 c à soupe d'huile, 2 c à soupe de jus de citron, 1 c à
café de grains de poivre rose, persil pour décorer.

Coupez le dessus des tomates et videz-les. Mélangez le crabe, les crevettes, l'huile et le jus de
citron. Joignez le poivre rose et le sel. Farcissez les tomates et décorez de persil. Cette
préparation peut s'assaisonner aussi avec de la mayonnaise citronnée (il faut en mettre très peu
et servir le reste à part).

TOMATES FARCIES AU FROMAGE

Pour 6 personnes: 6 tomates, 250 g de fromage blanc, sel, poivre, 2 c à soupe de ciboulette
hachée.

Lavez les tomates, coupez-leur un chapeau. Evidez la chair sans percer la peau. Pétrissez le
fromage avec l'assaisonnement et la ciboulette. Farcissez les tomates, servez frais.

TOMATES FARCIES AU FROMAGE

Pour 4 personnes. Préparation 10 mn. 800 g de fromage blanc, 100 g de crème fraîche, 2
gousses d'ail, quelques brins de ciboulette, sel, poivre, 4 tomates.

Battez le fromage avec la crème ajoutez l'ail pilé, la ciboulette hachée et l'assaisonnement.
Coupez les tomates en petits cubes après les avoir épépinées. Mélangez-les au fromage.

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Servez avec des tartines de pain de campagne. Vous pouvez arroser d'un filet de citron à
volonté.

TOMATES FARCIES AU FROMAGE BLANC

Pour 4 personnes: 4 tomates bien rondes, 150 g de fromage blanc, sel, poivre, 1/2 c à café de
moutarde, une pincée de paprika, un bouquet de ciboulette. Pour garnir: 2 oeufs durs, feuilles
de laitue et olives à volonté.

Evidez les tomates sans les percer, salez l'intérieur retournez-les et laissez-les dégorger
pendant 30 mn environ. D'autre part, battez le fromage blanc avec le sel, le poivre, la
moutarde et le paprika. Joignez la ciboulette hachée menu et remplissez les tomates avec cette
préparation. Présentez les tomates sur un plat garni de feuilles de salade, de quartiers d'oeufs
durs et d'olives à volonté.

TOMATES FARCIES AU JAMBON

Pour 6 personnes: 6 tomates bien rondes et très fermes, 6 tranches de jambon cuit, 6
cornichons, sel, poivre, persil haché, 2 jaunes d'oeufs durs, une c à café de moutarde, 5 c à
soupe d'huile et 2 c à soupe de jus de citron. Préparation: 15 mn.

Coupez les tomates en deux saupoudrez-les légèrement de sel laissez-les ainsi 8 mn afin de
leur faire exprimer l'excédent d'eau. Hachez finement le jambon et les cornichons. Dans un
bol travaillez les jaunes d'oeufs durs avec la moutarde, le jus de citron et l'huile. Salez,
poivrez. Ajoutez cette préparation au jambon ainsi que les cornichons hachés et le persil.
Cette préparation doit être assez sèche. Egouttez les tontes. Reconstituez-les en intercalant
une épaisse couche de la préparation au jambon entre les deux moitiés de tomate. Mettez au
frais jusqu'au moment de servir.

TOMATES FARCIES AU MAIS ET AU THON

6 belles tomates, 1 grosse boîte de thon au naturel, 250 g de petits pois écossés, 50 g de
semoule de maïs, sel, poivre, quelques feuilles de basilic et 1 c à soupe de mayonnaise).

Choisissez des tomates mûres mais fermes. Lavez-les soigneusement et coupez une calotte.
Videz-les à l'aide d'une cuiller. Salez-en l'intérieur et retournez les sur une grille. Passez
ensuite à la Moulinette la pulpe retirée des tomates. Ajoutez y le jus qu'elles auront rendu et
assez d'eau pour obtenir 1/4 litre de liquide. Amenez-le à ébullition et versez y la semoule en
pluie avec une pincée de sel. Faites épaissir sur feu moyen en tournant sans arrêt et laissez
tiédir. Avant que la semoule ne soit froide, ajoutez y le thon effeuillé et les petits pois cuits
pendant 20 mn à l'eau bouillante salée, et égouttés. Ajoutez à volonté la mayonnaise à laquelle
vous aurez incorporé les feuilles de basilic pilées. A défaut de basilic frais, employez des
feuilles séchées et laissez gonfler à l'eau tiède. Farcissez les tomates.

30
TOMATES FARCIES AU POISSON

Pour 6 personnes. Faites pocher 600 g de filets de poisson (frais ou surgelé) dans 1 litre de
court-bouillon pendant 10 mn. Egouttez-les et laissez refroidir. D'autre part, creusez 6
tomates, passez la chair retirée à la Moulinette et faites-la réduire sur feu doux. Mélangez ce
coulis de tomates à la chair de poisson pilée. Joignez 2 oeufs durs écrasés, 1 c à soupe de
moutarde et 3 cornichons hachés. Assaisonnez, farcissez les tomates. Décorez de morceaux de
cornichons. Servez en entrée avec une salade verte.

TOMATES FARCIES AU SAUCISSON A L'AIL

Pour 6 personnes: 6 tomates bien fermes, un morceau de saucisson à l'ail de 250 g environ, 3
échalotes, persil haché, 5 pommes de terre moyennes cuites à l'eau dans leur peau et froides,
ciboulette hachée, sel, poivre, huile, vinaigre.

Coupez la partie supérieure des tomates. Evidez-les à l'aide d'une petite cuillère. Salez-les
légèrement et laissez-les 8 à 10 mn pour exprimer leur excédent d'eau. Coupez le morceau de
saucisson en petits dés après avoir retiré la peau. Pelez les pommes de terre froides, coupez-
les en dés. Mélangez pommes de terre, saucisson, échalotes. persil et ciboulette hachés.
Assaisonnez le tout d'une vinaigrette bien relevée. Egouttez les tomates. Remplissez-les avec
cette préparation. Servez bien frais.

TOMATES FARCIES AU STEAK TARTARE

Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. 4 grosses tomates assez fermes, 400 g de steak haché, 1
jaune d'oeuf, 1 c à soupe de moutarde, 1 c à soupe de sauce anglaise, 1 c à soupe de câpres, 2
petits oignons, 1 c à soupé de persil haché, un filet de vinaigre, 3 c à soupe d'huile, sel, poivre.

Creusez les tomates, mélangez la viande et tous les ingrédients indiqués, (les oignons étant
haches menu). Travaillez bien le tout à la fourchette, puis farcissez les tomates. Décorez à
volonté de cornichons et de petits oignons au vinaigre. Accompagnez de pain de campagne et
de salade verte.

TOMATES FARCIES AU THON

6 grosses tomates, sel, poivre, vinaigre, environ 240 ou 250 g de thon à l'huile en boîte, 2
petits oignons, fines herbes, 1 branche de persil, 1 bouquet de cerfeuil, 2 brins d'estragon,
quelques feuilles de salade, 4 anchois en filets, 2 oeufs, 1 c à café de moutarde, sel, poivre. 18
olives noires. Laitue.

Découpez une calotte dans le haut des tomates lavées et videz-les. Salez L'intérieur, poivrez-
le et arrosez-le de quelques gouttes de vinaigre. Laissez les tomates dégorger pendant 30
minutes, puis retournez-les sur une passoire pour les faire égoutter. Pendant ce temps, faites
durcir les oeufs. D'autre part, pilez le thon, en réservant l'huile, et incorporez-y les oignons et

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les fines herbes hachés. Ecrasez les filets d'anchois avec les jaunes d'oeufs durs, ajoutez la
moutarde, le sel, le poivre et, peu à peu, l'huile du thon, en tournant comme pour faire une
mayonnaise. Mélangez les deux préparations et remplissez en les tomates. Garnissez celles-ci
d'olives noires et placez-les sur un lit de laitue. Vous pouvez à loisir hacher les blancs d'oeufs
durs et en garnir le plat ou les conserver pour un hors-d'oeuvre ultérieur.

TOMATES FARCIES AUX CAPRES

Pour 4 personnes: 4 belles tomates, 200 g de restes de poisson cuit, 3 anchois, 50 g de haricots
verts cuits, 2 jaunes d'oeufs durs, 50 g de cornichons, 50 g de câpres, 1 tasse de vinaigrette, 1
tasse de mayonnaise, 16 belles crevettes bouquet, 1 laitue.

Coupez en dés les restes de poisson, les anchois, Les haricots verts, les jaunes d'oeufs durs,
Les cornichons, ajoutez les câpres et faites mariner dans la vinaigrette. Enlevez le dessus des
tomates, videz-les et remplissez-les avec le mélange à la vinaigrette. Mettez-les sur un plat
recouvert de feuilles de laitue, entourez-les de mayonnaise et décorez avec les crevettes
bouquets non décortiquées.

TOMATES FARCIES AUX CHAMPIGNONS

4 belles tomates, 300 g de champignons, 1 citron, sel, poivre, huile, persil, 2 oeufs durs,
quelques cornichons.

Videz les tomates et retournez-les de manière à les laisser rendre l'eau pendant quelques
minutes. D'autre part, lavez et essuyez les champignons Coupez-les en fines lamelles, ajoutez-
y sel, poivre, huile et jus de citron. Mélangez bien le tout, saupoudrez de persil haché et
remplissez les tomates avec la salade de champignons. Dressez les tomates farcies sur un plat
et ornez le plat avec des rondelles d'oeufs durs et des cornichons.

TOMATES FARCIES AUX CHAMPIGNONS

Nettoyez 200 g de champignons de Paris et coupez-les en lamelles très fines. Ajoutez-y 100 g
de jambon blanc coupé en dés. Ajoutez 2 cuillerées à soupe de mayonnaise et une cuillerée à
soupe de persil et de cerfeuil haché. Farcissez 4 belles tomates avec cette préparation.

TOMATES FARCIES AUX CHAMPIGNONS ET AU FENOUIL

500 g de champignons, 1/2 jus de citron, 100 g de crème fraîche, 4 à 8 tomates, 2 c à café de
fenouil, 1 ou 2 pointes de couteau de quatre épices (selon goût).

Nettoyez, videz les tomates et faites-les dégorger. Pour réaliser la farce, nettoyez et coupez les
champignons en fines lamelles. Déposez-les dans un saladier. Assaisonnez avec les quatre

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épices, versez le jus de citron et incorporez la crème fraîche ainsi que le fenouil. Remplissez
de cette farce les tomates et servez sur des feuilles de laitue et de cresson d'eau.

TOMATES FARCIES AUX CREVETTES

Pour 4 personnes: 8 tomates, 100 g de crevettes grises, 100 g de crevettes « bouquet », 1 bol
de sauce mayonnaise, 1 citron, persil haché et persil en branches. Préparation: 20 minutes.

Couper le chapeau des tomates, retirer l'intérieur sans abîmer la peau. Saler et laisser reposer
le temps de faire la sauce mayonnaise et de décortiquer les crevettes. Retourner les tomates
sur une grille (elles perdront leur eau). Mélanger les crevettes grises à la mayonnaise et
remplir les tomates avec cette préparation. Disposer les tomates dans le plat de service,
parsemer de persil haché. Décorer avec les crevettes «bouquet», le persil en branches et les
rondelles de citron.

TOMATES FARCIES AUX CREVETTES

Choisissez des tomates de formes égales et enlevez l'intérieur l'aide d'une petite cuiller.
Retournez les pour les égoutter. Préparez une mayonnaise bien épaisse et bien citronnée.
Mélangez-y 200 g de crevettes nettoyées ainsi que deux oeufs durs, écrasés à l'aide d'une
fourchette. Ajoutez-y du persil, du cerfeuil et de la ciboulette hachés. Dressez un lit de laitue
sur un plat. Remplissez les tomates avec la préparation, disposez-les dans le centre du plat et
garnissez avec un oeuf dur écrasé avec les fines herbes hachées.

TOMATES FARCIES AUX CREVETTES

4 tomates, 30 g de riz long grain, 100 g de crevettes épluchées, poivre, 1 filet de sauce
anglaise, 4 c à soupe de mayonnaise, quelques feuilles de laitue.

Videz les tomates et conservez-en la pulpe. Cuisez le riz long grain. Lorsqu'il est cuit et
légèrement refroidi, ajoutez-y la pulpe des tomates évidées et les crevettes. Assaisonnez de
poivre (pas de sel, les crevettes s'en chargent), de sauce anglaise et de mayonnaise. Farcissez
les tomates de cette préparation. Servez bien frais, sur des feuilles de laitue.

TOMATES FARCIES CATALANE

Pour 6 personnes: 6 tomates bien fermes, 24 filets d'anchois, 3 pommes de terre cuites à l'eau
et refroidies, un poivron vert, 2 c à café de câpres, une gousse d'ail, 2 échalotes, persil haché,
un bol de mayonnaise, sel, poivre.

Coupez la partie supérieure des tomates. Evidez-les à l'aide d'une petite cuillère. Salez-les
intérieurement, laissez-les ainsi 10 mn. Pelez les pommes de terre en petits dés. Fendez le

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poivron par le milieu, retirez les graines. Coupez-le finement. Hachez la gousse d'ail et les
échalotes. Dans un saladier, mélangez les filets d'anchois, pommes de terre, poivron, câpres,
ail, échalotes, persil. Assaisonnez le tout d'un bol de mayonnaise. Egouttez les tomates.
Emplissez-les avec la précédente préparation. Servez frais.

TOMATES FARCIES CORSAIRE

Pour 6 personnes: 6 tomates bien fermes, 4 pommes de terre cuites à l'eau et chaudes, une
boîte moyenne de thon au naturel, 6 olives noires, 3 rondelles do citron, le jus d'un citron, 1/4
de l d'huile, 3 gousses d'ail, un jaune d'oeuf, sel, poivre. Préparation: 40 mn.

Coupez la partie supérieure des tomate. Evidez-les, salez-les intérieurement. Pendent ce temps
pelez les pommes de terre. Réduisez-les en purée quand elles sont encore chaudes. Laissez-les
tiédir. Pendant ce temps pilez les gousses d'ail au mortier en les arrosant d'un peu d'huile.
Quand elles sont réduites en pommade, ajoutez le jaune d'oeuf. Montez à l'huile comme une
mayonnaise ordinaire. Incorporez-lui le jus de citron. Réduisez le thon en purée. Mélangez
soigneusement purée de pommes de terre, purée de thon et mayonnaise et travaillez pour
obtenir une préparation très homogène et crémeuse. Garnissez-en les tomates après les avoir
égouttées. Posez une olive au sommet. Piquez une demi-rondelle de citron. Servez très frais.

TOMATES FARCIES NICOISES

Pour 6 personnes: 6 tomates, 3 tranches de fromage de tête, un bol de haricots verts cuits à
l'eau bouillante salée, 2 oeufs durs, 12 olives noires, huile, vinaigre, sel, poivre, une gousse
d'ail, 2 échalotes.

Coupez la partie supérieure des tomates. Evidez-les légèrement à l'aide d une petite cuillère.
Salez-les intérieurement. Laissez-les ainsi 10 mn. Pendant ce temps coupez le fromage de tête
en petits dés, ainsi que les haricots verts. Hachez finement l'ail et les échalotes. Ecalez les
oeufs durs. Hachez-les. Réunissez tous ces éléments dans un petit saladier ainsi que les olives
noires dénoyautées. Préparez une vinaigrette bien relevée en utilisant de l'huile d'olive de
préférence. Versez-la dans ce saladier. Remuez bien. Egouttez les tomates. Emplissez-les avec
cette salade. Mettez au frais avant de servir.

TOMATES FARCIES SAUCE AVOCAT

Faites revenir dans 1 cuillerée à soupe de beurre 4 jeunes oignons émincés, verdure comprise,
et 2 branches de céleri débarrassées de leurs feuilles et finement coupées. Ajoutez 1 tasse de
250 g de riz long grain. Mélangez puis ajoutez, 2 tasses d'eau chaude (2 fois le volume du riz),
un peu de sel et de poivre. Mélangez, portez à ébullition, couvrez et cuisez 5 minutes à feu
doux. Ajoutez 250 g de petits pois surgelés, mélangez, couvrez et cuisez 10 minutes environ à
feu doux jusqu'à, ce que riz et pois soient prêts et le liquide complètement absorbé. Retirez de
la casserole et mettez à refroidir. Pelez 1 avocat. Retirez le noyau. Ecrasez la pulpe, puis
passez-la au tamis fin. Ajoutez-y en fouettant vivement 6 cuillerées à soupe de mayonnaise, 1

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cuillerée à café de sauce tabasco et 3 cuillerées à soupe de crème épaisse. Versez dans une
saucière et mettez 1 heure au réfrigérateur. Coupez 8 tomates bien fermes en huit morceaux,
mais sans séparer ceux-ci

complètement, pour former une fleur. Mélangez le riz froid et 250 g de crevettes. Dressez ce
mélange dans les tomates. Garnissez, d'un peu de cresson. Accompagnez de la sauce à
l'avocat.

TOMATES PECHEUR

Ecrasez dans une assiette 100 g de crevettes épluchées avec 1 cuillerée à café de moutarde,
une cuillerée à soupe de mayonnaise, du persil haché et deux cornichons finement coupés.
Epluchez les tomates et évidez-les. Assaisonnez. Versez sur chaque tomate quelques gouttes
de vinaigre et remplissez-les avec votre préparation. Dressez les tomates sur quelques feuilles
de laitue.

TOMATES PRINTANIERES

8 tomates, 1 céleri branche, 2 blancs de poulet, 2 oeufs, 1 petite boîte d'anchois, 1 c à café de
câpres, 8 olives noires ou vertes, 1/4 de litre de mayonnaise, 2 c à soupe d'amandes hachées, 2
pointes de couteau de paprika, sel, poivre.

Evidez les tomates et faites les dégorger. Pour réaliser la farce, coupez d'abord très finement
les blancs de poulet, les oeufs durs ainsi que les branches intérieures du céleri blanc (coupées
en dés). Coupez de même les filets d'anchois en petits morceaux ainsi que les olives
dénoyautées et les câpres hachés.

Mélangez cette préparation à une mayonnaise bien relevée à l'aide de sel, de poivre et de
paprika. Fourrez les tomates et décorez d'amandes hachées.

TOMATES VERTES AU VINAIGRE

1 kg de petites tomates vertes, 1 c à café de grains de poivre, 1 branche d'estragon, 1 litre de

bon vinaigre de vin, une grosse pincée de sel.

Lavez et essuyez les tomates, piquez-les avec une aiguille près du pédoncule. Mettez-les dans
un ou plusieurs bocaux lavés et ébouillantés, avec le poivre et l'estragon. Faites bouillir le
vinaigre avec le sel et versez-le dans les bocaux, bouchez-les. Deux jours après versez le
vinaigre dans une casserole et faites-le bouillir à nouveau. Reversez-le sur les tomates et
bouchez les bocaux. Laissez macérer 3 semaines avant de goûter ces tomates que vous
servirez comme condiment avec des viandes froides.

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TOMATES VERTES AU VINAIGRE

Frottez de petites tomates vertes avec un linge et laissez-les au soleil pendant deux jours.
Coupez-les en quartiers et mettez-les dans des bocaux. Recouvrez de vinaigre bouillant et
laissez refroidir.

TOMATES VERTES AU VINAIGRE

Lavez et essuyez soigneusement 500 g de petites tomates très fermes, encore un peu verres.
Percez-les de part en part à l'aide d'une grosse aiguille. Placez les tomates, en couches
régulières, dans un bocal de verre. Dans un grand bol mélangez 3 verres de vinaigre blanc, 3
clous de girofle et 3 gousses d'ail. Assaisonnez de poivre concassé et d'une cuillerée à café de
sel. Versez sur les tomates (il faut qu'elles soient complètement recouvertes). Refermez avec
un couvercle très hermétique. Conservez au sec. A consommer après deux mois environ.

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